Post on 27-Apr-2020
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad De Ingeniería Química
Licenciatura En Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del plato Pusungo de cerdo del Cantón Nobol y propuesta de
Difusión
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Ana Cristina Reyes Benítez
Marco Antonio Vinces León
TUTOR:
Ing. Roddy Peñafiel León
Guayaquil. 2 de Marzo del 2018
II
Declaración
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley Vigente”
____________________________________
Ana Cristina Reyes Benítez
C.I. 0930554258
_____________________________________
Marco Antonio Vinces León
C.I. 0926481029
III
Dedicatoria
Mi tesis se la dedico primero a Dios por brindarme salud para poder culminar esta meta,
segundo lugar a mi adorada familia que ha estado en todos mis momentos, malos y buenos a
lo largo de mi camino y en tercer lugar le agradezco a mi tutor por guiarnos para culminar la
tesis. No puedo dejar de agradecer a los profesores que nos instruyeron y nos trasmitieron sus
conocimientos con paciencia, dedicación y sobre todo nos enseñaron amar con pasión y
responsabilidad, gracias por todo los conocimientos adquirido a lo largo de la carrera.
Ana Cristina Reyes Benítez
IV
Dedicatoria
Dedico este trabajo de titulación, en primer lugar a Dios por haberme bendecido y guiado en
el desarrollo del tema de investigación.
Agradezco a mis padres, que siempre están prestos a brindarme su apoyo, a darme una mano
y a motivarme a seguir adelantes en mis estudios.
Agradezco al tutor, ya que sin su motivación, guía y exigencia para avanzar en el tema, se
pudo concluir con la tesis.
Agradezco a los docentes, que con sus instrucciones y conocimientos ayudaron en mi
formación académica.
Marco Antonio Vinces León
V
Agradecimiento
Agradecemos primero a Dios por habernos dado salud y las fuerzas para culminar este trabajo
de titulación en el cual hemos tenido la oportunidad de cumplir esta meta.
Agradecemos a nuestras familias y amigos que nos han brindado su apoyo incondicional en
todo el proceso que se requirió para cumplir este objetivo.
Agradecemos a nuestro tutor el Ing. Roddy Peñafiel, ya que sin su ayuda, guía, exigencia, su
experiencia y su paciencia no se hubiese podido culminar con éxito el proyecto realizado.
Agradecemos también a nuestros docentes, los cuales con sus conocimientos y experiencias
transmitidas en las aulas de clases aportaron conocimientos importantes en nuestra formación
académica
VI
Contenido
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL .......................................................................................... I
Declaración ................................................................................................................................ II
Dedicatoria ............................................................................................................................... III
Dedicatoria ............................................................................................................................... IV
Agradecimiento ......................................................................................................................... V
Contenido ................................................................................................................................. VI
Lista de Cuadros ....................................................................................................................... IX
Lista de Imágenes u otras Ilustraciones ..................................................................................... X
Resumen ................................................................................................................................... XI
Introducción ............................................................................................................................ XII
Capítulo I: Problema .................................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 1
1.2 Justificación ...................................................................................................................... 2
1.3 Objetivos ........................................................................................................................... 3
Capítulo II: Marco Teórico. ....................................................................................................... 4
2.1 Fundamento Teórico ......................................................................................................... 4
2.1.1 Historia del cantón. .................................................................................................... 4
2.1.2 Datos Geográficos del cantón Nobol ......................................................................... 5
2.1.2.1 Bandera del Cantón Nobol ...................................................................................... 6
2.1.2.2 Escudo ..................................................................................................................... 6
2.1.3.- Feria Dominical del cantón Nobol ........................................................................... 6
2.1.3.1 Cantonización ......................................................................................................... 7
2.1.3.2 Santa Narcisa de Jesús ............................................................................................ 8
2.1.3.3 Turismo y religión. ................................................................................................ 10
2.1.3.4 Rodeo Montubio ................................................................................................... 10
2.1.3.5 El Montubio. ......................................................................................................... 11
VII
2.1.3.6 Gastronomía del cantón Nobol ............................................................................ 11
2.1.4 Normas BPM. .......................................................................................................... 19
2.1.5 Puntos críticos de control. ........................................................................................ 20
2.2 Marco Conceptual ........................................................................................................... 21
2.2.1 Método. .................................................................................................................... 21
2.2.2 Cortar. ...................................................................................................................... 21
2.2.3 Majar. ....................................................................................................................... 21
2.2.4 Refrito ...................................................................................................................... 22
2.2.5 Embutir. ................................................................................................................... 22
2.2.6 Hervir. ...................................................................................................................... 22
2.2.7 Hornear. ................................................................................................................... 22
Capítulo III: Marco Metodológico ........................................................................................... 24
3.1 Objetivos de la investigación .......................................................................................... 24
3.2 Metodología de la Investigación ..................................................................................... 24
3.2.1 Método cuantitativo ................................................................................................. 24
3.2.2 Método cualitativo ................................................................................................... 25
3.3 Tipos de Investigación .................................................................................................... 26
3.3.1 Investigación Exploratoria ....................................................................................... 26
3.3.2 Diseño descriptivo ................................................................................................... 27
3.3.3Diseño Explicativo .................................................................................................... 27
3.3.4 Diseño Correlacional ............................................................................................... 28
3.4 Técnica de recolección de datos ..................................................................................... 28
3.4.1 Técnicas Cuantitativas de recolección de datos. ...................................................... 28
3.4.1.1 Observación .......................................................................................................... 28
3.4.1.2 Encuesta ................................................................................................................ 29
3.5 Población Objetivo ......................................................................................................... 30
3.6 Determinación del tamaño de la muestra ...................................................................... 30
VIII
3.7 Análisis de la encuesta .................................................................................................... 30
3.8 Análisis de las entrevistas a los locales de venta de comida .......................................... 35
3.9 Entrevista a locales de venta de comida ......................................................................... 38
3.10 Entrevista a la señorita Kerly Rodríguez. Encargada del área de turismo del cantón. . 39
Capitulo IV: Análisis Gastronómico ........................................................................................ 43
4.1 Análisis Gastronómico ................................................................................................... 43
4.1.1 Oferta gastronómica ................................................................................................. 43
4.1.2 Receta Estándar del Pusungo de Cerdo ................................................................... 44
4.1.3 Composición nutricional del Pusungo ..................................................................... 45
4.1.4 Proceso de elaboración del Pusungo ........................................................................ 46
4.2 Desarrollo de la propuesta .............................................................................................. 48
4.3 Impacto de la Propuesta .................................................................................................. 48
4.4 Difusión .......................................................................................................................... 48
4.4.1 Plan de Marketing .................................................................................................... 48
4.4.2 Estructura Plan de Marketing ................................................................................... 50
4.4.2.1 Primera Etapa: Socialización del proyecto. (1 Trimestre) .................................... 54
4.4.2.2 Segunda Etapa: Difusión (2 Semanas). ................................................................. 56
4.4.2.3 Tercera Etapa: Plan de acción (8 meses). ............................................................. 57
Conclusiones ............................................................................................................................ 59
Recomendaciones ..................................................................................................................... 60
Bibliografía ............................................................................................................................... 61
Anexos ...................................................................................................................................... 66
Anexo 1: Investigación de Campo ........................................................................................ 66
Anexo 2: Encuesta y Entrevista ............................................................................................ 72
IX
Lista de Cuadros
CUADRO 1: DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO .................................................................. 1
CUADRO 2: RECETA ESTÁNDAR ........................................................................................ 44
CUADRO 3: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ..................................................................... 45
CUADRO 4: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ..................................................................... 45
CUADRO 5: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PUSUNGO ........................................... 46
CUADRO 6: ORIGEN DE LOS INGREDIENTES ................................................................. 47
CUADRO 7: DIAGRAMA DE GANTT ETAPA 1 ................................................................... 56
CUADRO 8: DIAGRAMA DE GANTT ETAPA 2 ................................................................... 57
CUADRO 9: DIAGRAMA DE GANTT ETAPA 3 ................................................................... 58
X
Lista de Imágenes u otras Ilustraciones
IMAGEN 1: UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE NOBOL ............................................................ 5
IMAGEN 2: SANTA NARCISA DE JESÚS MOLINA ................................................................ 8
IMAGEN 3: PUSUNGO DE CERDO ...................................................................................... 13
IMAGEN 4: FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL CANTÓN NOBOL ..................................... 13
IMAGEN 5: DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PLÁTANO ................................... 14
IMAGEN 6: PRODUCCIÓN NACIONAL ............................................................................... 14
IMAGEN 7: CERDO POLAND CHINO .................................................................................. 15
IMAGEN 8: PÁGINA DE FACEBOOK ................................................................................. 52
GRÁFICA 1: DISTRIBUCIÓN POR SEXO DE LA MUESTRA ............................................. 31
GRÁFICA 2: RESIDENTES DEL CANTÓN ........................................................................... 31
GRÁFICA 3: PORCENTAJE DE PERSONAS QUE CONSUMEN ALIMENTOS FUERA DEL
HOGAR ............................................................................................................................ 31
GRÁFICA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS FUERA DEL HOGAR ...... 32
GRÁFICA 5: CONOCIMIENTO DE LA MUESTRA SOBRE EL PLATO EN ESTUDIO ...... 32
GRÁFICA 6: CONSUMO DEL PLATO .................................................................................. 33
GRÁFICA 7: FRECUENCIA DE CONSUMO DEL PLATO .................................................. 33
GRÁFICA 8: FACILIDAD DE ADQUIRIR EL PLATO EN EL CANTÓN ............................. 34
GRÁFICA 9: RECONOCIMIENTO PATRIMONIAL DEL PATO .......................................... 34
GRÁFICA 10: PREPARACIÓN DEL PLATO EN EL HOGAR .............................................. 35
GRÁFICA 11: OFERTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN .................................................. 35
GRÁFICA 12: BEBIDAS EXPEDIDAS EN LOCALES DE COMIDA .................................... 36
GRÁFICA 13: PRODUCTOS DE MAYOR USO .................................................................... 36
GRÁFICA 14: PROVEEDORES ............................................................................................. 37
GRÁFICA 15: CONOCIMIENTO DE LA PREPARACIÓN POR PARTE DE LOS
PROPIETARIOS DE LOCALES DE COMIDA ............................................................... 37
GRÁFICA 16: PRODUCCIÓN DEL PLATO EN LOS LOCALES DE VENTA DE COMIDA 38
XI
Resumen
El presente trabajo, se realiza con el fin de rescatar y promocionar un plato tradicional no
muy conocido que se prepara en el cantón Nobol, llamado Pusungo de cerdo. El plato está
compuesto por cerdo, verde, maduro, cebolla, ajo, aceite, comino y otras especias, cilantro y
achiote, todo incorporado como una masa homogénea y embutida dentro del intestino grueso
del cerdo. Se vende entero, en varios tamaños y precios. La metodología de observar,
cualificar y cuantificar se emplearon en la investigación sobre los diversos fenómenos que
afectan la preparación de este plato, se concluye que el causante principal de que el 69% de la
muestra desconozca el plato, su elaboración y no se encuentre con facilidad en los locales de
comida, se debe al factor tiempo, ya que el proceso para preparar el plato es extenso y con
cierto grado de dificultad. Otro de los principales factores es la falta de conocimiento de los
ingredientes que lo conforman, la manera de utilizar la materia prima y sus tiempos de
cocción. Se elaborará un plan de difusión el cual se desarrollara en tres etapas: La primera se
desarrollará en tres meses en, se socializará los objetivos del proyecto a los colaboradores y
participantes de las actividades; en la segunda etapa, dos semanas previas al evento se
realizará la publicidad a través de los diversos medios de comunicación y en su etapa final
que durará ocho meses, se pondrá en marcha el proyecto impartiendo charlas y realizando los
eventos.
Palabras Claves: Análisis, Rescate, Difusión, Metodología, Pusungo.
XII
Introducción
El cantón Nobol está ubicado en la provincia del Guayas, es reconocido por ser uno de los
lugares en donde se realiza una de las más grandes manifestaciones de fe católica realizadas
en la costa, ya que en este lugar se puede visitar las reliquias de la Santa Narcisa de Jesús, sus
restos humanos y su lugar de nacimiento. En la entrada del cantón encontramos una gran
variedad de gastronomía. Debido a su cercanía con una de las ciudades más grandes del
Ecuador, posee una gran afluencia de turistas tanto nacionales como provenientes de otros
países. (La Hora, 2014)
Dentro de la variedad gastronómica del cantón existen varios platos que son de
conocimiento popular, pero existe uno que es denominado por el GAD Municipal de Nobol
como patrimonio cultural del cantón, según consta en el registro de patrimonios, en la sección
gastronomía con el código DA-09-25-50-000-08-000135., como representativo y de tradición
del lugar, conocido como Pusungo de Cerdo. A pesar del reconocimiento otorgado por las
autoridades públicas, este plato no es conocido por todos los habitantes ni posee una campaña
de publicidad para fomentar su consumo. (Monserrate, 2013)
Entre los ingredientes que la conforman, está el cerdo, el verde, ajo, achiote, cilantro,
pimienta, sal y otras especies. Se acompaña con una ensalada criolla y en ocasiones y a gusto
del cliente con arroz. Su complejidad al elaborarla a causado que esta valla desapareciendo,
siendo cada vez menos conocida y producida para la venta. Elaborar un plan en el que se
incluya la capacitación y difusión de esta preparación se torna esencial, ya que con esta acción
no solo se fortalecerá los cimientos de la identidad gastronómica del cantón sino que se
potenciara el turismo y mejorará la economía. (Autores, 2017)
1
Capítulo I: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
Al ser el pusungo de cerdo una preparación gastronómica considerada dentro del GAD
como patrimonio del Cantón Nobol, se considera necesario estudiar cada uno de los
ingredientes que la conforman, para así lograr dar a conocer este. Adicional a esto, no posee
una estrategia de difusión. A pesar de ser una preparación que es propia del cantón y
consumida por los turistas y habitantes del sector, no se elabora de manera continua. No hay
registros o datos reales que indique que esta preparación provenga de alguna comunidad
ancestral o grupos étnicos que hayan creado este plato. (Autores, 2017)
Al realizar una investigación exploratoria por medio de un trabajo de campo realizado en
el cantón Nobol se pudo apreciar que son pocos locales de los muchos existentes que ofrecen
esta preparación culinaria. Por lo que se ve afectada en su composición en cuanto a
ingredientes se refiere y a su sabor, al mismo tiempo que al perder estas tradiciones se pierde
la identidad de la región. Al no existir una estrategia de difusión y marketing que ayude a
preservar los atractivos turísticos y la gastronomía del lugar se evidencia, que en muchos de
los cantones aledaños no conocen el plato por el nombre de pusungo de cerdo y mucho menos
su apariencia y sabor. (Autores, 2017)
Cuadro 1: Diagrama de Causa y Efecto
(Autores, 2017)
Desconocimiento del
Plato Pusungo de cerdo
Poca información acerca
del plato Pusungo de
cerdo dentro del cantón
No existe plan de
difusión sobre el plato
Causa
Efecto
Perdida de la Tradicion y
cambios en sus
ingredientes
Desfavorece al turismo
gastronómico del sector
Mala difusión a los
cantones y ciudades
Bajo consumo del Pusungo de cerdo en el cantón Nobol
2
1.2 Justificación
Al realizar el estudio Gastronómico del plato (pusungo de cerdo), se pretende dar apertura
a que el público en general conozca las características del mismo, publicitando de este modo
una preparación que no es muy conocida, por lo que junto con la elaboración de un plan de
marketing para promocionar el producto, contribuir con la iniciativa del gobierno de
preservar nuestra identidad cultural, tal como lo podemos observar en el Plan Nacional del
Buen Vivir, donde en su objetivo #5 plantea: fortalecer la identidad nacional, la diversidad de
las mismas, la plurinacionalidad y la interculturalidad. (Gobierno Nacional De La República
del Ecuador, 2017)
Esta preparación se realiza el día domingo de cada semana, ya que se considera un plato
familiar y turístico. Se producen pocas unidades, se vende entero, no por porciones, ya que
esta generaba que la producción no saliera en su totalidad. Debido a la variación del tamaño
que posea el intestino del cerdo dependerá su precio. La materia prima con la que se elabora
esta preparación es adquirida en las afueras del cantón, lo que dificulta un poco la elaboración
del mismo. (Autores, 2017)
Realizar este análisis gastronómico se logra contribuir con el rescate de las tradiciones del
sector, sus sabores propios y a la vez la cultura e historia inmersa en cada uno de ellos. Se
busca lograr alcanzar la difusión y valoración del plato, ya que en muchas ocasiones pasa
desapercibida por los propios habitantes. A su vez fomentar y fortalecer los atractivos
turísticos del cantón, ya que la gastronomía es un pilar fundamental al momento de visitar una
ciudad de cualquier país. (Autores, 2017)
Elaborar un plan de difusión orientado al sector gastronómico y turístico del cantón Nobol,
requiere implementar estrategias que consoliden un plan a desarrollar, donde el plato Pusungo
de cerdo sea el producto estrella de la campaña. De este modo a través de publicidad impresa,
como es el caso de los diarios, volantes, folletos, etc., medios de comunicación, internet, redes
sociales y la realización de actividades tales como festivales durante las fechas de
cantonización, canonización de la Santa Narcisa de Jesús, en donde se pueda brindar al
público en general un espacio de distracción. (Autores, 2017)
3
1.3 Objetivos
Objetivo General
Realizar un análisis gastronómico y propuesta de difusión del plato Pusungo de cerdo
Objetivos Específicos
- Realizar un estudio de mercado y entrevistas para determinar el grado de
conocimiento del plato pusungo de cerdo en la población de Nobol
- Identificar y analizar los ingredientes, materiales, técnicas e impacto patrimonial del
Pusungo de Cerdo
- Desarrollar un plan de difusión para promocionar el plato en el cantón Nobol.
4
Capítulo II: Marco Teórico.
2.1 Fundamento Teórico
2.1.1 Historia del cantón.
Este cantón remonta sus inicios a los años 1800, es en esa época en que en uno de las casas
del sector se reunía una sociedad formada por agricultores que subsistían mediante el trueque
de bienes comerciales con los residentes de la provincia de Manabí, que llegaban por
transporte fluvial a través del río Daule. Debido a su proximidad con la ciudad de Guayaquil,
esta comercialización se extendió, permitiendo así un notorio progreso que provoco que el 6
de Julio de 1901 se adjuntara al cantón Daule y sea conocida como Vicente Piedrahita. No fue
sino hasta el año de 1988 que se puso en marcha la acción de cantonización, la cual después
de realizarse los estudios pertinentes entro en vigencia según el Registro Oficial No. 995 del
7 de Agosto de 1992. (Pino, 2016)
Cuenta le leyenda que el nombre del cantón proviene de un campesino de nombre
Francisco Nobol, quien llegó a las tierras que aún no eran conocidas a través de una pequeña
embarcación, en estas empezó a laborar y a sembrar, luego cosecho el producto que había
sembrado y se dirigió a negociar hacia Daule. Pasado los años conoció a una dama la cual
después se convertiría en su esposa con la cual tendría un heredero, conocido cariñosamente
como Nobolito. Al enterarse de esto el campesino abandono estas tierras sin rumbo fijo y
desapareció. (Radio Hualcavilca, 2016)
La comunidad de Nobol está conformada aproximadamente de 19600 habitantes según el
censo de población y vivienda que se realizó en el año 2010. Dentro de este cantón podemos
encontrar varios grupos étnicos, su gran mayoría pertenece a la raza mestiza de la que se han
identificado más de nueve mil habitantes, en segundo lugar con un total superior a los siete
mil habitantes tenemos la raza montubia, como tercer lugar encontramos a la cultura afro
ecuatoriana con más de novecientos habitantes y el resto de habitantes comprenden una
mezcla de cultura indígena, blanca, mulata, negra y demás etnias que se han identificado que
habitan el país. (Gobierno Provincial del Guayas, 2013)
5
2.1.2 Datos Geográficos del cantón Nobol
Nobol, es uno de los cantones pertenecientes a la provincia del Guayas, se encuentra
ubicado a 36 km de la misma, en la longitud -80.011539, latitud -1.916671. Se encuentra en
una posición bastante privilegiada, en sus cercanías se puede apreciar dos vías en las que el
tráfico vehicular es constante y presenta gran afluencia de vehículos. Existe una gran cantidad
de personas que transitan desde la provincia de Manabí y del cantón Daule hacia Guayaquil y
viceversa. En la entrada podemos visualizar el monumento a la santa Narcisa de Jesús. Limita
al norte con el cantón Daule, en el sur se ubica el cantón Guayaquil, al este del mismo
encontramos tanto al cantón Daule y Guayaquil, y al oeste con el cantón Isidro Ayora y
Lomas de Sargentillo. Posee un ambiente templado y acuoso. Su elevación sobre el nivel del
mar es de solo 4 metros. (GAD Municipal Del Cantón Nobol, 2015)
Imagen 1: Ubicación geográfica de Nobol
(Google, 2017)
Posee una extensión de 13.761 hectáreas, la cual es su mayor parte está cubierta por
sembríos de arroz, cubren un área de 5.458 hectáreas que en porcentaje representa al 39,67%,
se encuentran posicionadas primordialmente en el sector norte y centro este. Como segundo
producto de más importancia en el sembrío son los arboles de mango con 658 hectáreas que
llevadas a porcentaje equivalen al 4,78%. Otros cultivos que se encuentran con frecuencia son
6
los de ciruelo que representan un área de 354 hectáreas y el 2,57% porcentualmente hablando.
(GAD Nobol, 2014)
2.1.2.1 Bandera del Cantón Nobol
Su creador es Cap. de Aviación Mr. Samuel Ponce B. Afirmó en sesión del I. Concilio
Cantonal de Nobol, 7 de julio de 1994. Está hecho de dos vetas: El 33% de sombreado verde
que representa esperanza. En la parte superior de la veta tiene una estrella de cinco puntas,
representa a la figura universal de la compatriota Santa Narcisa de Jesús Martillo Moran. El
66% de color blanco, habla a la inmaculada y genuinidad de la población general de Nobol; a
esta veta tiene un rayo de sombra verde, con un rayo interior de sombreado blanco, que
simboliza sentimiento espiritual de Narcisa de los habitantes. (Jacome, 2014)
2.1.2.2 Escudo
Lo realizó el mismo fundador quien hizo y aprobó la bandera. En la parte superior tiene
una aureola que implica el orgullo de tener una Santa. Dentro del Escudo, un tercio más
arriba, está la base azul, que representa la pureza de su cielo y la claridad de sus
pensamientos. En el lado inferior, hay elevaciones que demuestran la presencia de pendientes
que se encuentran en las afueras del Cantón. En el segmento inferior derecho del Escudo, una
vía navegable asciende desde las laderas y habla de sus campos. En sus orillas, árboles de
productos orgánicos y cosechas. El área inferior izquierda del Escudo, tiene como base las
sombras de la bandera, en la parte verde, el guayabo, recodando donde fue concebido y donde
aparece Narcisa de Jesús. También contiene una variedad de criaturas, como una imagen de
aves de corral y animales. En la parte central del Escudo presentan la imagen de la Beata
Narcisa, que tiene el respeto y honra de los Noboleños. (Jacome, 2014)
2.1.3.- Feria Dominical del cantón Nobol
Se conmemora el Aniversario Beatificación de Narcisa de Jesús y se lo festeja en su
Santuario de Nobol. Se realiza alocuciones de apertura, misas, novenas y quema de castillo, se
homenajean todos los 25 de octubre y se lo denomina como Feria Dominical. Se procede
hacer caminatas a lo amplio del Malecón iniciando desde el Santuario Narcisa de Jesús hacia
al sur, también cuenta con comidas típicas tales como seco de pato, seco de gallina, maduro
7
con queso, fritada de cerdo, Pusungo de cerdo, jugos, entre otros, juegos, cantos, alabanzas
religiosas, etc. (Nobol Turistico, 2017)
2.1.3.1 Cantonización
Pasaron períodos más recientes del año 1988, cuando una reunión de célebres residentes
del área de Vicente Piedrahita, llamada también Nobol, sintió en sus almas las brisas de
flexibilidad, autoridad, dinero y política de la junta dauleña que durante mucho tiempo hizo
no percibir a esta población sus derechos justos. Nobol debería haber sido autónomo de
Daule, sus activos monetarios deben ser puestos en ventaja, autoritariamente serían sus
propios jóvenes quienes la guiarían políticamente, sus delegados tendrían una tasa más alta,
religiosamente sería vital con la altura a las tablas de sacrificios de la Beata Narcisa de Jesús,
su nombre era conocido dentro y fuera de la nación. El intercambio, el turismo, los animales
domesticados y la creación de madera son sus fuentes fundamentales de pago.
(EFEMERIDES, 2014)
Se realizó varias explicaciones detrás de la sala Vicente Piedrahita para terminar
notablemente como un cantón, entre los supervisores fundamentales de este pensamiento se
dedujo: Aquiles León, Lcdo. Enrique Espinoza, Leonardo Ramírez, José Valdires, entre otros,
quienes convocaron a una reunión grupal ocurrida el 4 de diciembre de 1990, en el
campamento base de Vicente Piedrahita, devotos sin refinamiento de raza, religión,
circunstancia monetaria o política, diseccionaron la sugerencia de que Nobol se convirtiera en
cantón del territorio de Guayas, luego de unas pocas intercesiones se eligió para construir el
consejo principal de cantonización de Vicente Piedrahita siendo éste; Sr. Leonardo Ramírez,
Secretario; Sr. José Villamar, Tesorero; El Sr. José Valdires, Coordinador General; y Pro
Secretario y Coordinadores. (EFEMERIDES, 2014)
La Comisión Civil y Criminal en su sesión del 14 de julio de 1992, se reunió y examinó el
proyecto de ley, que se habló en la deliberación abierta primaria por el conjunto de las juntas
directivas autorizadas en su sesión habitual del 16 y 21 de julio de 1992. La totalidad de las
comisiones administrativas envían la empresa al funcionario para colocarla en ejecución y
distribuir en el registro oficial con el que avanzaría hacia la legalización y resultó exitosa, en
agosto de 1992 el registro oficial No. 173 la producción del nuevo cantón del área de Guayas
8
se mueve hacia convertirse con la ley con el nombre de Nobol, siendo su principal cantón la
ciudad de Narcisa de Jesús. (EFEMERIDES, 2014)
2.1.3.2 Santa Narcisa de Jesús
Imagen 2: Santa Narcisa de Jesús Molina
(Vistazo, 2015)
Narcisa de Jesús Martillo Morán fue concebido en 1832, en la hacienda San José de Nobol,
Daule, Ecuador. Los dominicanos habían manejado su área por casi trescientos años. Hija de
Pedro Martillo y Josefa Morán. Su padre, bendecido con un conocimiento inconfundible y
alma de trabajo, acumuló una fortuna calculable. Estaba extremadamente dedicado al futuro
de Santa Mariana de Jesús y San Jacinto de Polonia, que se venera con intensidad en toda el
área de Guayas. Los nueve descendientes del matrimonio se volvieron sólidos y poderosos,
Narcisa era la sexta de sus hijos. En 1838, cuando tenía 6 años de edad, su madre falleció.
Tuvo tutores y también con la ayuda de su hermana aprendió a leer, componer, cantar, tocar la
guitarra, coser, tejer y cocinar. Tenía cualidades increíbles, con una inclinación única por la
9
música. De vez en cuando su súplica se convertía en una melodía, y su tono era cercano y
devoto. (JuanRa, 2014)
Su objetivo fue seguir los pasos de Santa Mariana de Jesús, con la vocación de la víctima,
sometiéndose duras penitencias, para unirse más a Cristo y a la vez para pedir misericordia
para el mundo. Era una joven astuta, cortés, feliz, con un carácter dócil, obediente, altruista,
misericordiosa con los pobres, en gran medida devota, apreciada por todo el vecindario.
Excepcionalmente encantadora, con ojos azules y cabello claro, delgada, sólida y hábil. Se
mostró un magnífico catequista. No pudo resistirse a transmitir el fuego del amor celestial al
suyo y a los descendientes del área. (JuanRa, 2014)
Su padre falleció en enero, 1852. Narcisa tenía 19 años, se mudó a Guayaquil y se quedó
con una familia notable que vivía junto a la casa de Dios. Se quedó hasta 1868, con la
excepción de un par de meses y luego se trasladó a Cuenca. Siempre ayudando a la gente
pobre y a los desaparecidos Era amante de la música y en compañía de su guitarra alegraba a
los niños de la comunidad, su espiritualidad la llevo a cometer estrictas jornadas de
arrepentimiento donde experimentaba dolor físico tratando de vivir el mismo sufrimiento que
Cristo. En 1852 realiza un viaje a Guayaquil con la finalidad de laborar en su profesión y a la
vez fortalecer su espíritu. En 1868 viaja fuera del país para seguir su formación espiritual, al
año siguiente contrae una grave enfermedad que causa su fallecimiento el 8 de Diciembre del
mismo año. Ya en el año de 1955 sus restos mortales son llevados de Perú a Guayaquil.
(Villar, 2015)
En 1972 sus restos son llevados de regreso a Nobol y en 1992 en Roma, el Papa Juan
Pablo II hace el anuncio de beatificación un 25 de Octubre. Para 1998 en el mes de agosto se
consagra la nueva iglesia en honor a la santa. 9 años después ya con el Papa Benedicto XVI es
declarada santa. El 12 de octubre del 2008 se realizó el anuncio oficial de la canonización con
la presencia de todos los cardenales de roma, siendo este un evento que fue transmitido a
nivel nacional y televisado por muchos fieles quienes con ansias esperaban este
acontecimiento. (Villar, 2015)
10
2.1.3.3 Turismo y religión.
Dentro de los lugares emblemáticos y más representativos del lugar tenemos en primer
lugar El Santuario de la Beata Narcisa de Jesús, la cual es considerada la patrona del cantón,
sus restos mortales reposan dentro de una de las capillas a la cual acuden una gran cantidad de
devotos a profesar su fe. Su construcción fue anunciada en los años 1992, mismo año en que
se comunica que se realizara la beatificación de la Santa. La obra inició en los años de 1994
solventada por todos aquellos fieles que contribuían para la obra la cual se culminaría en el
año de 1998, año en el que fue inaugurada en una sesión solemne. (Santuario Nacional Santa
Narcisa de Jesús, 2014)
La Capilla Sacramental, en este espacio se encuentra expuesto el Santísimo Sacramento
del Altar, que en la fe católica representa la trasformación del pan que no contiene ni levadura
ni sal en el cuerpo de Cristo, por lo que es un momento de recogimiento íntimo e individual
de cada persona. También podemos visitar el museo dedicado a la Santa Narcisa de Jesús, en
el cual se puede observar las vestimentas que usaba, incluyendo también los silicios que
utilizaba en sus momentos de penitencia e inclusive los lugares que frecuentaba visitar. (El
Noticiero, 2016)
De la misma manera encontramos la Hacienda San José, sitio en el que fue dada a luz la
santa, sitio que también suele ser empleado para realizar retiros espirituales. Entre las ofertas
turísticas de Nobol, el club La Garza Roja, que es también es reconocido con el nombre de
Los Canales. Esta área turística esta provista de un ambiente ecológico en la cual se encuentra
una edificación conocida como el coliseo, donde se llevan a cabo exhibiciones de gallos y el
rodeo montubio, en el que la gente de la comunidad demuestra sus habilidades tanto al montar
a caballo como con los tradicionales amorfinos. (El Noticiero, 2016)
2.1.3.4 Rodeo Montubio
Es definido como la acción de juntar el ganado con la finalidad de obtener materia prima
para el consumo y venta. En otras apreciaciones, se cataloga como un deporte en el cual se
debe subir al lomo de un animal sea este equino o vacuno, sin contar con una silla de montar y
realizar actividades como lanzar una cuerda y lazar objetos a distancia entre otras atracciones.
Es considerada por propios y extranjeros como parte del folclor social, ya que en estas pueden
participar todos los habitantes del cantón y aquellos turistas que se sienten en la capacidad de
11
realizar alguna de sus actividades. En el Ecuador, el rodeo montubio se deriva de las
actividades habituales que se realizaban en los campos, donde los campesinos guiaban el
ganado hasta su lugar de destino. Antiguamente solo se realizaba en las haciendas sin contar
con ninguna autorización por parte de las autoridades, donde los jinetes, también conocidos
como vaqueros, realizaban varios trucos para demostrar su habilidad con la soga y dominio
del animal con el fin de deleitar al dueño de la hacienda. (Hidalgo, 2015)
2.1.3.5 El Montubio.
Aparece en la época de la conquista española. Surge como un rechazo por parte de las
distintas etnias a las diferentes retribuciones a las que se veían obligados a cancelar a los
conquistadores. La palabra montubio hace referencia a todo aquel habitante que reside en las
zonas no urbanas (campos) en la región litoral del Ecuador. Otra definición nos dice que el ser
montubio significa poseer bien arraigados sus orígenes, tener ese conocimiento de donde se
crearon y que representan en la imagen de la patria y de las tierras que están fuera de sus
límites. (Bravo, 2016)
Para algunos ciudadanos que se consideran así mismo pertenecer a este grupo, dicen que
pertenecer a esta etnia es consolidar su naturaleza y sus creencias tradicionales que se han
aprendido de experiencias vividas por los más adultos y transmitidas a los más jóvenes. Su
vestimenta se ve comprendida por un sombrero por lo general de color blanco, una camisa, un
pantalón y en algunos casos calzado, además de ir siempre acompañados de un machete.
También se caracterizan por ser personas trabajadoras, que brindan acogida a propios y
extraños y de ser personas honestas. (Bravo, 2016)
2.1.3.6 Gastronomía del cantón Nobol
Hablar de gastronomía, es referirnos al mismo origen de la civilización, ya que en la
antigüedad, los seres humanos eran nómadas, ya que se asentaban en un determinado espacio
de tierra hasta agotar sus recursos y migraban a nuevas tierras. Según como avanzaba la
civilización, también cambiaban sus hábitos y maneras de consumir alimentos, las cuales
empezaron a jugar un papel importante en la supervivencia de la especie, es así que se puede
estudiar la manera de alimentarse antes y después de que empezaran a cocinar los alimentos y
emplearan métodos para mejorar su sabor natural. (Macias, 2015)
12
Antes de emplear el calor, la alimentación del ser humano comprendía en todo lo que
podía obtener de los árboles de la región, desde la fruta hasta el resto del árbol, luego empezó
el empleo de armas, con las cuales se abastecían de carnes de diferentes animales tanto
terrestres como marítimos. La mayor parte de lo que recolectaban en sus faenas de
recolección de alimentos se consumía sin ningún tipo de preparación a excepción del pescado
el cual se salaba para conservar y cocer y algunas variedades de frutos que se dejaban
deshidratar. (Macias, 2015)
Después de descubrir el fuego, se empezó a realizar cocción a través del calor. Ya para
entonces se comienza a elaborar recipientes en donde colocar los alimentos tanto para su
preparación como para su conservación y utilizar las bajas temperaturas para prolongar la vida
útil de los alimentos. Cada región según la materia prima a su disposición empezó a elaborar
distintas preparaciones tanto liquidas como sólidas, a aplicar varias maneras de cocer un
mismo alimento, a agregar distintos aderezos, acompañamientos, se realizan bebidas a base de
cereales y fermentados de frutas. (Macias, 2015)
En lo que ha gastronomía se refiere, dentro de los territorios del cantón se realiza un
Festival Cultural Gastronómico, en el cual participan alrededor de 40 establecimientos de
venta de alimentos del sector, por lo que resulta fácil encontrar una extensa variedad de
productos. Entre sus productos tradicionales tenemos: el maduro con queso, humitas, seco de
pato y gallina, y algunas preparaciones más que se pueden encontrar al visitar el cantón. Este
acto viene acompañado de presentaciones artísticas y desfiles. Se realiza por lo general en las
fiestas de cantonización del cantón. (El Telégrafo, 2017)
El Pusungo de Cerdo es uno de los platos más apetecidos en el cantón Nobol, esta
preparación nace de la inspiración del caldo de salchicha ya que estos dos platos requieren de
los intestinos gruesos del cerdo. Se le da el nombre Pusungo a la tripa del intestino grueso del
cerdo antes de ser embutida, se realiza una limpieza minuciosa para evitar cualquier tipo de
microorganismos. Se la embute con plátano rayado previamente adobado con refrito de
cebolla, ajo, cilantro, comino, sal y achiote para darle color, se le agrega un poco de agua para
cocinarlo y después se lo enriquece con las vísceras de cerdo cortadas ya cocidas. Se rellena la
tripa y finalmente es cosida con una piola de algodón y esta es introducida al caldo por unos
veinte minutos aproximadamente. Se retira y se deja reposar por unos minutos para luego freír
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hasta que obtenga un color dorado, es servido con una ensalada típica de la zona que contiene
cebolla, tomate y pimiento en slide con cilantro picado más limón y sal al gusto. (Castañeda,
2017)
Imagen 3: Pusungo de Cerdo
(Autores, 2017)
Imagen 4: Festival Gastronómico del Cantón Nobol
(El Universo, 2017)
Otra manera de realizar la cocción de este alimento, es a través de la inmersión de la tripa
del cerdo ya rellena con el refrito pero en esta ocasión se realizará en agua hirviendo sin
ninguna saborización, donde permanecerá por algunos minutos. Luego de ser retirada del
agua, se coloca en un recipiente resistente al calor y se procede a llevarla al horno en donde
terminara su proceso de cocción. Es en este punto que la parte exterior del pusungo empezara
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a tomar su color dorado y su textura crocante. Una vez listo, se retira del horno y se reserva
hasta que este sea vendido. (Autores, 2017)
El plátano es unos de los ingredientes principales para esta apetecida preparación, este
fruto se lo conoce como plátano macho o verde, proviene de la familia de las Musáceas,
especie Musa paradisiaca, su tamaño es más grande y menos dulce que otros géneros de su
misma familia. Proviene del Sudoeste Asiático con el tiempo se ha introducido a
Centroamérica, Sudamérica y África. El verde tiene un aspecto alargado y levemente
arqueado, llega a tener un peso aproximado de doscientos gramos, tiene una capa gruesa con
una tonalidad verdosa y su fruto por dentro es de color blanco. Su fruto contiene propiedades
nutricionales como hidratos de carbono complejo (almidón), potasio, magnesio, sodio,
vitaminas del grupo B, aunque la mayoría se pierde durante su cocción. El plátano es
considerado parte de la canasta básica familiar y forma parte de la mayoría de los platos
típicos de la costa. (PRO ECUADOR , 2015)
(PRO ECUADOR , 2015)
El cerdo es la proteína principal para realizar el Pusungo, el cerdo es derivado del jabalí, se
considera que su domesticación del cerdo actual comenzó en Europa entre 7000-3000 a.C.,
aunque su disputa indica que su origen de la domesticación es chino que habría iniciado
10000 a.C., se dividieron en tres grupos importantes. El primer grupo son cerdos asiáticos
derivados del Sus Vitatus sus características son de cuerpo corto y grueso de extremidades
Imagen 6: Producción Nacional Imagen 5: Distribución de la producción
de Plátano
15
pequeñas. El segundo grupo son los célticos, cerdos del centro y Norte de Europa derivados
Sus Scrofa descendiente del jabalí europeo. El tercero sus características son alargadas de
extremidades altas y dorso curvado. El tercer grupo son los cerdos ibéricos derivado Sus
Mediterraneus de origen africano, es el cruce de los dos grupos anteriores. Los cerdos ibéricos
fueron introducidos por Cristóbal Colon a cuba en 1943 donde se expandieron hacia
Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador. (Organizacion de las naciones unidas para la
alimentacion y la agricultura, 2015)
La raza de cerdo que utilizan para la preparación del Pusungo es el cerdo Poland China o
comúnmente llamado en Ecuador Polichanos, los vendedores de Nobol prefieren esta raza de
cerdo porque sus criadores les dan una alimentación más balanceada y nutritiva dando así un
mejor resultado en su producto final. No hay datos exactos que diga que cruce o cuantos
cruces tuvo que pasar para dar el resultado de esta raza. Es de origen de Estados Unidos de
América, tiene un porcentaje alto de carne magra, su apariencia típica es de pelaje negro o
manchado, cabeza proporcionada ancha, cuello corto, extremidades largas. (Razas Porcinas ,
2017)
(Razas Porcinas , 2017)
En la antigüedad según las formaciones de los pobladores egipcios, fenicios, cretenses,
entre otros, la carne de cerdo no se consumía, era rechazada, por motivos vinculada a la
salubridad y desinfección, se consideraba al ganado porcino como un animal desaseado. Se
decía que esta carne poseía una gran cantidad de grasa y se asociaba a diversos problemas de
salud. Los profesionales en la salud no recomendaban ingerir este tipo de alimento con
frecuencia sino de manera esporádica, pero las recientes indagaciones demuestran que esta es
Imagen 7: Cerdo Poland Chino
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tan beneficiosa como los demás tipos de carnes por lo que se puede incluir en la dieta.
(Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)
Aporta proteínas, ya que en su composición encontramos la totalidad de aminoácidos
esenciales en la dosis que se necesita para abastecer los requerimientos de este nutriente en el
cuerpo. Se encuentra en cortes de bajo contenido de grasas en una concentración de 19 y 20%.
Posee vitaminas, como la E y varias de las que conforman el complejo B. Aporta una gran
cantidad de minerales esenciales como zinc, cobre, entre otros, pero el más relevante es el
hierro. Posee grasas saturadas e insaturadas, así también las grasas esenciales que ayudan a
prevenir los malestares cardiovasculares. También aporta fosforo. (Universidad Autónoma
Metropolitana, 2013)
La cebolla es origen de Asia Central y también se la encuentra en el centro Mediterráneo,
es una de las hortalizas más consumida a nivel mundial y también más antiguas. Ascienden
hacia 3200 a.C. fue cultivada por los egipcios, griegos y romanos durante la edad media.
Pertenece a la familia Liliaceae y su nombre científico es Allium Cepa L. Su bulbo está
compuesto por varias capas gruesas y está cubierta por una capa fina seca. La cebolla contiene
fibra, potasio, flavonoides y componentes azufrados, calcio, magnesio, hierro, vitamina C, E,
B6 y ácido fólico. La cebolla tiene la función diurética, antifúngica, broncodilatadora,
antibacteriana, expectorante, antihelmíntica, hipolipemiante, anticoagulante, hipoglucemiante,
antiinflamatoria e inmunoestimulante. Es considera uno de los ingredientes imprescindibles
en la dieta y preparaciones típicas del Ecuador. (infoagro, 2017)
El ajo es de origen Asia central, hay registros que indica que los egipcios usaban como
elemento principal en su dieta diaria. Su nombre científico Allium Sativum L. proviene de la
familia Amarilidáceas. Su producción es anual, tiene hojas delgadas aproximadas de 30cm de
largo, los bulbos crecen en la tierra y abarca 15 dientes cubiertas de una capa fina. Es fértil en
los suelos de materia orgánica y de buen drenaje, requiere de sol para su crecimiento. En su
uso gastronómico es fundamental para la condimentación ya que es utilizado como base para
la elaboración de muchas recetas, es un condimento imprescindible en las recetas
ecuatorianas. También es utilizado para combatir reumatismo, enfermedades cardiacas,
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respiratorias, hipertensión y niveles altos de colesterol. Contiene aminoácidos, magnesio,
potasio, calcio, fosforo y vitaminas B6 y C. (Periodico Digital, 2017)
El achiote su nombre científico es Bixa Orellana proviene de la familia Bixáceas. Es un
arbusto bajo con frondosidad abultada y tronco pequeño. Tiene hojas de intercambio, con
forma de corazón y picos; y su inflorescencia tiene una forma de panícula terminal. Sus flores
son rosadas y sus productos naturales son capsulares, asegurados con extremidades
adaptables. Las semillas están aseguradas por un puré extremo rojo o naranja. Se encuentra
diseminado por todo el distrito Neotropical y se ha expandido a África y Asia. En Perú, se
desarrolla cultivablemente en el Amazonas y la deriva, hasta 1.400 metros sobre el nivel del
océano. El achiote se sembró en América Central y el Amazonas desde circunstancias
prehispánicas. Se desarrolla en regiones con atmósferas tropicales y subtropicales, en suelos
abrumadores de materia orgánica, gran acumulación, porosidad, circulación de aire, a pesar de
que también se puede ajustar a suelos de baja fertilidad. Es engendrado por las semillas y
sembrado en temporada de lluvia. (Peru Ecologico, 2015)
En el uso gastronómico aprovecha sus semillas ya se entera o procesada en pasta o líquido,
para dar color rojo natural a ciertos platos típicos como guisos, secos, asados entre otros,
también es utilizada para sazonador de proteína. En la parte medicinal sus hojas tienen como
función de aliviar dolores de garganta, problemas respiratorios, malestar renal, inflamaciones,
hemorroides, infecciones comprometidas de piel y conjuntivitis. Sus semillas poseen
características estimulantes y digestivas. En el sector industrial alimentaria es un colorante
porque contiene bixina, también lo utilizan en pinturas, ceras y otros trabajos artesanales.
(Peru Ecologico, 2015)
El cilantro cuyo nombre científico es Coriandrum Sativum, proviene de la familia
Aspiaceae, su etimología es griego ¨koriandron¨ cilantro y es de ¨Koris¨ qué significa chinche.
El cilantro es un género antiguo, generalmente desarrollada silvestre, naturalizada en la mayor
parte del dominio. Su ambiente es en campos, plantaciones, prestando poca atención al
sustrato. La circulación de elevación difiere de 0 a 1000 m sobre el nivel del océano. Es una
planta anual que debería provenir de Medio Oriente o del norte de África, desde donde se
18
expandiría, alejándose de la cuenca mediterránea, Asia e incluso en América Latina. (Nature
and Wellness, 2017)
Su planta no excede los 60-70 cm, con la raíz del grifo, tallo erguido y terso, con hojas
perfumadas y diferentes dependiendo de su posición en la planta, tiene un tallo holgado casi
entero o dividido en tres, hojas cortas. Florece al inicio del verano, son de un blanco rosáceo.
La fruta es pequeña similar a un ovoide pequeño llamada semilla. Cilantro es una planta que
no tiene necesidades específicas de desarrollo crece ambientes cálidos. La temporada de
siembra también está presente en la atmósfera: finales de invierno en zonas templadas,
mientras que en primavera en atmósferas frías. La planta comienza a florecer desde julio a
septiembre. El cilantro es muy apetecido en el sector gastronómico, ya sea como base de
refrito o se lo agrega al final de las preparaciones para aportar más sabor y aroma en los
platillos típicos del Ecuador. También se lo utiliza en infusiones para dolores estomacales,
migrañas, flatulencias y tiene como acción antidiarreica. (Nature and Wellness, 2017)
El comino, su nombre científico es Cuminum Cyminum y proviene de la familia
Umbelliferae y originario de Turquestán. Inicialmente de Oriente Medio, se presentó en
Europa, de la manera más decisiva en España, de la mano de los árabes. Se desarrolla en
algunas naciones asiáticas y en América Latina. Su tallo es erguido, de baja estatura, mide 50
cm de alto, dentro de su tallo contiene una médula blanca. Las hojas son orquestadas por otro
lado en el tallo, se anexan a él por un pecíolo. Las hojas de comino son prolongadas, su hoja
se divide en fragmentos. Las flores de comino son hermafroditas, de tonalidad blanco o
rosado. Su fruto se lo utiliza para la elaboración de las especies. Su plantación es de cálido y
templado. El comino puede resistir temperaturas altas de hasta 4 ° C. Dándole prioridad de
rayos de sol en el día, el comino no se desarrolla en la sombra. (Flores, 2014)
Es muy utilizado en el sector gastronómico para marinar, condimentar, infusionar entre
otros, teniendo la función de aromatizar y aportar sabor. Tiene un sabor picante y amargo por
eso es recomendable utilizar en pequeñas cantidades, es utilizados en casi todas las
preparaciones típicas del Ecuador. Su presentación puede ser entero, molido, crudo o tostado,
puede ir al inicio de la cocción o final de un plato. También es utilizado en té para calmar
19
dolores estomacales, cólicos menstruales, previene el mal aliento, problemas respiratorios y
previene el cáncer de colón. (Flores, 2014)
La pimienta, proviene de la India, se esparció por Indonesia y Malasia por el año 600 a.C.
Al paso del tiempo, llego hasta Europa por Eudoxo de Cícico. Pertenece a la familia de las
piperáceas, se denomina científicamente como Piper Nigrum. Es considerado como el
condimento con mayor uso del planeta, debido a que posee un aroma fuerte, que facilita
mezclarla con casi la totalidad de ingredientes. Existen diversos tipos de coloración en la
pimienta como son la negra, blanca, roja y verde, pero a pesar de esto todas son extraídas del
mismo árbol, la Piper Nigrum, solo que se encuentran en distintas fases de su desarrollo,
siendo la de coloración obscura la que se produce en mayor cantidad por sus efectos en los
sentidos del ser humano. La atmosfera idónea para realizar la siembra de este árbol es la
región tropical húmedo y con una elevación sobre el nivel del mar menos de mil metros, con
una atmosfera cálida y húmeda. (Alija, 2015)
Ya realizado el triturado, se debilita su gusto. Es aconsejable adquirirla sin que este
pulverizada y realizar esta acción al momento de aplicarla para poder apreciar mejor su
fragancia. Se debe conservar en envases de vidrio, totalmente cerrado y apartado de lugares
que emanen olores, temperaturas altas y haya presencia de agua. No es recomendable
guardarlas por prolongados periodos ya que se disipara su fragancia. Este condimento se lo
encuentra con facilidad en muchos de los lugares que preparan alimentos. Gracias a que no
goza de gusto azucarado o salado, se puede emplear en los dos tipos de preparaciones. (Alija,
2015)
2.1.4 Normas BPM.
Las normas BPM, son aquellos fundamentos universales para la desinfección y tratamiento
de los alimentos desde que se adquieren como materia prima hasta que son consumidos. Se
elabora un control de trazabilidad en los distintos procesos de producción, su métodos de
conservación y su adecuada manera de reservarla hasta que este sea adquirido por el
consumidor final con el fin de certificar que todos los productos comestibles que se elaboran
20
sean saludables y beneficiosos, reduciendo de esta manera la posibilidad de provocar efectos
contraproducentes a la salud. (Ministerio de Industrias y Productividad, 2014)
Al realizar el estudio la gastronomía del cantón, se debe poner atención en la aplicación
de las normas de desinfección y adecuado uso de las materias primas, en otras palabras, el uso
de las normas BPM en la elaboración de alimentos, las cuales además de tener un especial
cuidado en la preparación de los alimentos, garantiza un producto final de consumo de óptima
calidad que no causara efectos contraproducentes en la salud al degustar de una determinada
preparación y de los distintos tipos de alimentos que se necesita emplear para el producto
final. (Autores, 2017)
De la misma manera se debe poner especial cuidado en el almacenamiento de la materia
prima. En el caso del pusungo de cerdo, reservar a una temperatura adecuada los alimentos
perecederos, como es el caso del intestino y las vísceras del animal, las cuales pueden
descomponerse con gran facilidad, colocar en aparadores o espacios adecuados la materia
prima con vida útil más prolongada, realizar su limpieza y desinfección antes de elaborar esta
preparación tanto de los insumos como de los espacios físicos e implementos donde se realiza
la preparación. (Autores, 2017)
2.1.5 Puntos críticos de control.
Son todos aquellos parámetros que se establecen dentro del proceso de elaboración de un
producto alimenticio para poder reducir o suprimir un riesgo para el consumidor o por lo
menos que no cause mayores consecuencias. Si existe en algún punto del proceso un riesgo
que no se pueda controlar con facilidad, la materia prima o la manera de elaborarla deberán
ser cambiadas ya sea en ese paso o en el paso anterior o siguiente. La mejor forma de fijar un
PCC es realizar un árbol de resoluciones, el cual deberá ser de fácil modificación según la
acción que se vaya a aplicar. (Organizacion Mundial de la Salud, 2016)
21
2.2 Marco Conceptual
2.2.1 Método.
Palabra de origen griego, es la vía a seguir para llegar a un fin. En el ámbito científico,
denota una serie de pasos que se deben emplear para poder llegar a obtener datos relevantes y
verdaderos de un tema. Hablar de método es realizar cualquier actividad con un orden en
específico con el fin de llegar a un propósito. En todas las conceptualizaciones de esta
palabra, se le atribuye dos propiedades: la primera, que se trata de un camino o vía a seguir y
la segunda, que se pretende llegar a un objetivo en particular siguiendo un esquema de
planificación determinado. (Dionisio, 2013)
2.2.2 Cortar.
Técnica que consiste en fragmentar el total de un comestible en pedazos desiguales. En
algunos casos estos poseen un nombre que describe el tipo de corte que se debe realizar, así
podemos mencionar el corte brunoise, que consiste en realizar pequeñas porciones que en
medida no son superiores a 1 milímetro cuadrado. En el caso de los comestibles procedentes
del sacrificio del animal, cada corte señala una sección determinada del mismo, una medida
diferente y por ende un costo diferente. Este término se emplea también en panadería, donde
se puede realizar de una mezcla determinada varias porciones. (LAROUSSE Cocina, 2016)
2.2.3 Majar.
Método que se realiza a través del uso de la fuerza física o de maquinarias para lograr que
un alimento que posee un grado de humedad natural o añadido se desbarate y se incorporen de
tal forma que su resultado sea una mezcla homogénea entre los ingredientes que se encuentran
en este proceso. Por citar un ejemplo, podemos mencionar al verde y el maduro, los cuales
previamente ablandados a través de una técnica de cocción y agregando un poco de líquido se
puede descomponer su forma natural y ser mezclados y junto con el uso de especias formar
una nueva preparación. (Autores, 2017)
22
2.2.4 Refrito
Es el paso fundamental en casi todas las recetas que se preparan en la actualidad, a pesar
de que el consumidor no visualiza el refrito como tal, lo experimenta en su paladar y en cada
olor que provienen del plato. En el país, se acostumbra a utilizar ingredientes característicos
de cada región, tal como sucede en la región litoral, en la que se emplea en esta preparación el
maní. En cambio en la región interandina se utiliza mucho los condimentos. No existe una
receta como estándar de esta preparación ya que cada persona o región lo adapta a sus
ingredientes pero aun así no puede faltar el ajo y la cebolla. (Veintimilla, 2015)
2.2.5 Embutir.
Esta técnica consiste en rellenar una tripa ya sea natural o artificial con una mezcla de
diversas especias, cárnicos y demás ingredientes que se utilizaran en la receta a preparar.
Nace debido a que se requería prolongar la vida útil de algunos alimentos. Para realizar este
tipo de preparaciones es necesario moler la carne, sazonarla con los distintos condimentos lo
que le proporcionara un sabor característico a la preparación, y rellenar la tripa con esta
mezcla, para luego ser cocido. En la antigüedad no poseía una tonalidad definida, ya que no se
incorporaban ningún tipo de colorante natural ni artificial. (Yuste, 2016)
2.2.6 Hervir.
Esta técnica se realiza sumergiendo en su totalidad dentro de un fluido hirviendo, por lo
general en agua, un determinado alimento, como por ejemplo los vegetales, los cárnicos, entre
otros. Un atributo que favorece a esta técnica y a la salud de las personas, es que no se
necesita del uso de ningún aceite u otro tipo de grasa para realizar la cocción del alimento,
consiguiendo un plato ligero sin restricción de ningún tipo al consumidor. Uno de los
inconvenientes de usar esta técnica, es que provoca que el alimento disminuya su valor
nutricional y que se despoje de su gusto normal. (Amaya, 2016)
2.2.7 Hornear.
El hornear consiste en someter un alimento a calor, ya sea por un corto o largo periodo y
dependiendo de la preparación que se va a realizar se usara la temperatura. A pesar de ser un
procedimiento aparentemente sin mucha complicación, se debe tener cuidado al momento de
cocer un alimento, ya que de no verificar su cocción puede terminar o bien demasiado cocido
23
o con partes sin terminar o nada cocidas. También se debe considerar la preparación a
realizar, ya que son tiempos y temperaturas varían si se trata de un alimento o de un producto
de panadería o repostería. (abc color, 2013)
No se recomienda la apertura el horno repetidas veces durante la cocción, ya que esto
provocaría la pérdida de calor. Este punto tiene mayor repercusión al momento de hablar de
repostería, ya que esto podría provocar que al realizar una preparación como es el caso del
suflé, bizcocho, entre otras preparaciones que necesitan conservar el calor de manera continua
para conservar su dimensión. Se recomienda precalentar el horno a una mayor temperatura de
la que se necesita, para que al momento de ingresar la preparación no pierda mucho calor.
(abc color, 2013)
Los períodos de cocción varían según cada género, en el caso de los alimentos de origen
animal dependerá del corte que se vaya a usar y si este está provisto o no de hueso. Si este
posee hueso, la forma más recomendada de verificar si ya está totalmente cocida es tratando
de sacar el hueso del corte, si este se suelta con facilidad la preparación es óptimo. En el caso
de los cortes sin hueso, basta con introducir el cuchillo u otro objeto desinfectado con punta y
si el líquido proveniente de la carne no posee coloración, significa que está totalmente
cocinado. (abc color, 2013)
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Capítulo III: Marco Metodológico
3.1 Objetivos de la investigación
Son aquellos parámetros que se fijan para puntualizar y detallar los pasos que debe realizar
el indagador. Estos pueden ser descriptivos, los cuales se emplean al inicio de la
investigación, correlacional, para asociar las diversas causantes del problema y causales, las
cuales no se pueden modificar por diversas causas. Se debe emplear una organización que
trabaje en relación a la incógnita que se desea investigar. Es aquí que se establecen todas
aquellas variantes que están relacionadas al tema, se plantea la meta a llegar y obtener a través
de estos propósitos planteados una solución al dilema de estudio. (Teresa Gonzáles-Ramírez,
2016)
3.2 Metodología de la Investigación
La meta de toda metodología investigativa de carácter científica es ayudar a realizar un
estudio ordenado y lógico por parte del investigador. En este paso la persona que realiza la
investigación debe proponer un problema que amerite realizar un estudio, del cual no existe
una respuesta puntual del mismo en la bibliografía revisada. Se efectuaran varias interrogantes
con relación al tema, obteniendo de esta manera una respuesta concreta basada en los distintos
experimentos que se publicaran de forma escrita los resultados y experiencias del mismo
(Sampieri, 2014)
Su planteamiento debe de poseer percepción y estimación del problema a estudiar, así
como supuestos o pensamientos productos de la examinación y diagnósticos elaborados, ya
que ayudan a agregar una valoración de si se consideran validas o no las teorías planteadas
inspeccionando que las mismas se apoyen con evidencias o estudios. Estas a su vez generaran
nuevas percepciones y exámenes para aclarar, cambiar y cimentar las hipótesis y opiniones e
incluso formular nuevas ideas. Desde el punto de vista tanto cualitativo como cuantitativo se
basan en este planteamiento, cada una posee particularidades diferentes. (Sampieri, 2014)
3.2.1 Método cuantitativo
Se realiza con el uso de métodos que poseen una estructura definida, como conversatorios,
encuestas directamente a consumidores o a través de redes sociales, ya que estas se ocupan de
25
asignar un valor numérico a las distintas problemáticas estudiadas a través de un sondeo en el
área que se desarrolla el fenómeno que se estudia. Es de suma importancia escoger la temática
a estudiar y establecer una estructura de la misma, usando un lenguaje de fácil comprensión y
que no estén orientadas a favor de ninguna teoría. Las encuestas pueden ser realizadas con
interrogantes de única respuesta, opción múltiple o de libre contestación. (Benavent, 2013)
Al aplicar este método de investigación sobre el análisis gastronómico del Pusungo de
Cerdo, ayuda a obtener una valoración cuantificable a través de la realización de encuestas a
los pobladores del sector, así pues, se medirá su grado de conocimiento de la preparación,
comprobar si la población lo considera patrimonio gastronómico del lugar, la aceptación del
plato, frecuencia de consumo, los ingredientes que la conforman y si existen habitantes que
realizan esta preparación en sus hogares, con el fin de obtener datos reales que ayuden al
estudio del problema, tomando como referencia una muestra de la población total del cantón.
(Autores, 2017)
3.2.2 Método cualitativo
La investigación cualitativa es el sistema metodológico que utiliza palabras, escritos,
discursos, ilustraciones, diseños e imágenes para fabricar una información de realidad social,
en un procedimiento de confirmación hipotética del desarrollo del triunfo desde un punto de
vista integral, ya que está vinculado con la comprensión de conjunto de cualidades
interrelacionadas que describen un fenómeno. El punto de vista subjetivo de la exploración
trata de aproximarse a la realidad social a partir de la utilización de información no
cuantitativa. (Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 2015)
La investigación cualitativa se interesa en la representatividad; una investigación puede ser
significativa de que se realice en un solo caso (investigación contextual), en una familia o en
una reunión de personas. En el caso de que la investigación cualitativa busque conocer la
subjetividad, es difícil de que se pueda resumir. Se la utiliza, más en temas académicos,
negocios y mercado sobre su prioridad es utilizar grupos focales. Los propósitos de la
investigación cualitativa son cinco grupos generales; acoge una mentalidad abierta al
aprendizaje, distinguir los métodos requeridos, mostrar una visión detallada, enfocarse en el
26
individuo y comprender las condiciones del entorno. La comprensión y el reconocimiento de
estos objetivos de investigación cualitativa permitirán al especialista utilizar técnicas
subjetivas de manera adecuada para investigar los fenómenos sociales, características sin
descartar el entorno en el que ocurren. (Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 2015)
La aplicación de este método, nos ayuda a determinar una realidad del problema con una
perspectiva más directa de cada situación presente por medio de las distintas cualidades
observadas de los fenómenos que influyen en la investigación y comprender las diversas
causantes del mismo. Debido a que permite utilizar un sin número de formas para recopilar
información nos brindara una perspectiva más clara de cada uno de los causantes que influyen
en la hipótesis planteada llegando de esta manera a acercarse a una realidad presente en la
sociedad. (Autores, 2017)
3.3 Tipos de Investigación
3.3.1 Investigación Exploratoria
La finalidad de este tipo de estudios es la de indagar en cuestionamientos a los que no se
han afrontado con anterioridad. Al realizarse esta investigación se pretende despejar dudas y
volver más conocido el problema que se estudia. Este método es considerado como el primer
paso a seguir ya que en muy raras ocasiones es denotada como un estudio independiente. Su
función es la de dar premisas de un estudio que se pretende realizar para poder de esta manera
formulizar los supuestos del tema a tratar. Por este motivo este tipo de estudios se recomienda
para aquellas personas que empiezan su labor investigativa. (Cauas, 2015)
Facilita obtener información sobre el tema tratado desde la fuente del problema que se
pretende investigar, en este caso sobre el Pusungo de Cerdo. Analizar las causas por las que
en la población su elaboración solo se da un día a la semana y solo son pocos locales los que
venden este producto. Permite familiarizarse directamente con los fenómenos que la afectan.
De este modo elaborar varias hipótesis, con fundamentos y no solo basándose en supuestos,
localizando la causa que más afecta a la preparación y examinando a través de una entrevista
la veracidad de los datos recopilados. (Autores, 2017)
27
3.3.2 Diseño descriptivo
Esta metodología se enfoca en describir los fenómenos que se encuentran en estudio,
buscando en cada problema sus particularidades y aspectos significativos. Cuando se realizan
estudios en los cuales se usa este método se debe calcular y valorar todos y cada uno de los
componentes asociados al tema tratado. Se utilizan para dar respuesta a cuestionamientos
tales como: que, como, donde, ya sea que se trate tanto de un individuo, agrupaciones o
sociedades que se ven envueltas en el entorno que se está estudiando. (Abero, Berardi,
Capocasale, García, & Rojas, 2015)
Identificar las distintas variables que afectan al plato Pusungo de Cerdo, y como afectan
cada una de estas directamente al plato. No se puede dejar de lado ninguno de los problemas
ya que estos pueden dar respuestas concretas y significativas en el fenómeno estudiado. Se
determinaran las consecuencias que se dan por la falta de promoción, como la falta de
información compromete esta preparación en cuanto a turismo se trata. Identificar cada
irregularidad encontrada y proponer respuestas según los resultados obtenidos. (Autores,
2017)
3.3.3Diseño Explicativo
Este tipo de metodología, busca entre todos los problemas encontrado en el tema de
estudio similitudes que ayuden de esta manera a obtener una relación general entre sí. Su
finalidad es la de encontrar una misma aclaración del motivo por el que se genera dicho
problema y los eventos que deben suceder para que este ocurra. Dicho de otra manera, plantea
una similitud entre varios sucesos que denotan en la formación del problema. Su elaboración
posee una organización en la cual se emplea componentes del diseño exploratorio como del
descriptivo. (Abero, Berardi, Capocasale, García, & Rojas, 2015)
La finalidad de realizar una investigación, en este caso del plato Pusungo de Cerdo, tiene
como objetivo aclarar las interrogativas que se dan con respecto a la difusión,
comercialización y preservación cultural, la cual se plantea en una hipótesis, luego se
desarrolla el tema en cuestión y se llega a una conclusión, la cual puede estar asociada a
varios fenómenos pre existentes o a un caso en particular, interpretando los datos recopilados
28
a través de la aplicación del método científico, analizando si algún ingrediente del plato
provoca una dificultad en su elaboración. (Autores, 2017)
3.3.4 Diseño Correlacional
Metodología que establece vínculos donde se asocian un par o más variantes de un
determinado tema y de la manera en la cual se relacionan dentro de los supuestos que se
plantean como causa el fenómeno. Cuando se establece una relación en la cual solo
intervienen un par de variables, se la conoce como “correlación bivariada”; pero cuando esta
posee más de dos variables se la conoce como “correlación múltiple”. En un supuesto
correlacional, el orden de las variables no es significativo, ya que no existe un vínculo entre
ellas. (Gómez, 2017)
Si bien es cierto, de darse las condiciones necesarias, se pueden establecer vínculos que
complementan las variables que causan un problema. Tal como sucede con el Pusungo de
Cerdo, donde las distintas problemáticas poseen una correlación entre si y contribuyen a las
causas y efectos que están siendo análisis de estudio. El resultado de este estudio ayuda a
comprobar si hay un verdadero problema o no existe ninguno. (Autores, 2017)
3.4 Técnica de recolección de datos
3.4.1 Técnicas Cuantitativas de recolección de datos.
3.4.1.1 Observación
Comprende todas aquellas fases existentes del fenómeno estudiado que suceden en la
actualidad. Para poder realizar un análisis que reúna condiciones de veracidad y certeza, se
tiene que programar un orden de estudio. Existen dos maneras de hacer un análisis: de manera
participativa, en donde el examinador se inmiscuye inmediatamente dentro de la problemática
que se estudia y la otra manera se realiza sin inmiscuirse dentro del sector de estudio donde
las personas que realizan el estudio no necesitan inmiscuirse y participar dentro del campo
estudiado. (Unidad de Investigación Científica, Facultad de Ciencias Médicas, 2013)
29
La observación ayuda a comprender mejor la situación del fenómeno de estudio, ya que al
encontrarse en el lugar donde sucede, se puede obtener una idea más clara de todas aquellas
variables que participan y originan dicha problemática. Despeja todos aquellos supuestos que
pueden ser tomadas como posibles causas del problema dejando como resultado final solo las
que influyen y están asociadas directamente en el caso estudiado, mismas que serán utilizadas
para ahondar más a profundidad en el tema brindando veracidad y aumentando el grado de
confianza del resultado. (Autores, 2017)
Se pudo evidenciar, que dentro del cantón, la afluencia de personas a los locales de venta
de alimentos en días laborables es mínima, no siendo este el caso los fines de semana que es
cuando existe mayor movimiento de comensales
3.4.1.2 Encuesta
Técnica que se fundamenta en la recolección de datos de la población analizada por medio
de la formulación de preguntas de manera verbal o escrita. Es verbal cuando existe interacción
entre la persona que reside en el lugar y la que realiza la investigación, se caracteriza por ser
eficiente al momento de recolectar información y disipar dudas sobre la información que se
desea obtener. Es escrita, cuando se le realiza la entrega de un formulario a la persona
encuestada y esta debe contestar cada pregunta ya sea escribiendo o marcando una respuesta.
(Unidad de Investigación Científica, Facultad de Ciencias Médicas, 2013)
La encuesta, ayuda al investigador a obtener datos y hechos relevantes para el tema de
estudio. Si se realiza a través del dialogo entre la parte estudiada y el que realiza el estudio se
puede obtener información más clara del hecho, ya que se puede reformular la pregunta e
inclusive agregar alguna para obtener información clave del problema. En la forma escrita
también se obtiene datos claros del tema, pero dependerá de la redacción del cuestionario y el
tipo de pregunta (abierta o cerrada), la cantidad de información que se obtenga podría no ser
la suficiente por lo que sería necesario redactar nuevas preguntas para completar el estudio.
(Autores, 2017)
30
3.5 Población Objetivo
Es aquel conjunto de individuos que pertenecen al lugar donde se realiza el estudio. En el
presente trabajo, esta población está conformada por todos aquellos habitantes que residen
dentro de los límites del cantón Nobol, de los cuales procederemos a delimitar una muestra
para estudiar los fenómenos detrás del tema tratado y que a su vez brinde un grado de
confianza valido para garantizar la veracidad de los datos obtenidos. (Autores, 2017)
3.6 Determinación del tamaño de la muestra
La muestra es una pequeña porción de un todo. Como suele suceder en los fenómenos que
se investigan, no se puede utilizar todos los elementos que intervienen y lo causan por lo que
resulta necesario reducir el número de factores que se estudiaran. Este método estadístico
facilita obtener información con precisión y en un menor tiempo, ya que se estudia de la
población una cantidad determinada de personas, pero sin perder veracidad los datos
obtenidos por el análisis. Para poder escoger la muestra, hay que establecer las similitudes de
la población. (Calderón, 2014)
Mediante la fórmula de la muestra aplicada a población finita o conocida, se pudo
establecer que se necesitaba realizar 376 encuestas, las cuales se las realizaría a todos los
residentes del cantón, a todos aquellos locales que se dedican a la venta de alimentos
procesados y de los lugares donde estos se abastecen de la materia prima para elaborar los
distintos platos que ofrecen al consumidor. (Autores, 2017)
3.7 Análisis de la encuesta
La encuesta se realizó a una muestra de 376 habitantes del cantón Nobol, la cual estaba
comprendida por un 53% de mujeres y 47% de hombres encuestados. (Autores, 2017)
31
Gráfica 1: Distribución por Sexo de la Muestra
(Autores, 2017)
3.7.1 ¿Pertenece usted al cantón Nobol?
Gráfica 2: Residentes del Cantón
(Autores, 2017)
Del total de encuestas realizadas, podemos evidenciar que el 100% de la muestra de
estudio a la cual se accedió para realizar el levantamiento de datos sobre el tema, pertenecen
al cantón Nobol. (Autores, 2017)
3.7.2 ¿Consume usted alimentos fuera del hogar?
Gráfica 3: Porcentaje de personas que consumen alimentos fuera del hogar
(Autores, 2017)
47% 53% Hombres
Mujeres
Si
No
16%
84%
Si
No
32
Se puede evidenciar que del total de personas encuestadas que pertenecen a la muestra de
estudio el 16% si consume alimentos fuera del hogar, mientras que el 84% no lo hace.
(Autores, 2017)
3.7.3 ¿Con que frecuencia consume alimentos fuera del hogar?
Gráfica 4: Frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar
(Autores, 2017)
Esta pregunta guarda relación a la pregunta anterior, de la muestra total se evidencia que
solo el 16% consumía alimentos fuera del hogar. La frecuencia con la que realizaba esta
acción este porcentaje de habitantes según los parámetros expresados en la pregunta tenemos
los siguientes resultados: rara vez, un 77%; frecuentemente, un 23% y siempre, un 0%.
(Autores, 2017)
3.7.4 ¿Conoce usted el plato pusungo de cerdo?
Gráfica 5: Conocimiento de la muestra sobre el plato en estudio
(Autores, 2017)
77%
23%
0% Rara Vez
Frecuentemen
te
Siempre
31%
69% Si
No
33
Del 100% de la muestra encuestada podemos observar que un 69% desconoce del plato
Pusungo de cerdo, mientras que el 31% conoce la existencia de la misma. (Autores, 2017)
3.7.5 ¿Ah consumido alguna vez esta preparación?
Gráfica 6: Consumo del plato
(Autores, 2017)
En relación a la pregunta anterior, aquellas personas que conocen el plato Pusungo de
Cerdo, que representa el 31% de la muestra si han consumido de esta preparación. (Autores,
2017)
3.7.6 ¿Con que frecuencia consume usted esta preparación?
Gráfica 7: Frecuencia de consumo del plato
(Autores, 2017)
Si
No
68%
32%
0% Rara Vez
Frecuentem
ente
Siempre
34
Con respecto del total de la muestra que han consumido el plato Pusungo de Cerdo, según
los parámetros establecidos para obtener datos en esta pregunta, tenemos los siguientes
resultados: rara vez, un 68%; frecuentemente un 32% y siempre un 0%. (Autores, 2017)
3.7.7 ¿Encuentra usted este Plato en todos los locales de venta de comida del cantón?
Gráfica 8: Facilidad de adquirir el plato en el cantón
(Autores, 2017)
Del total de personas que conocen y consumen este plato, el 26% afirma encontrar esta
preparación con gran facilidad en los locales de venta de comida, mientras que el 74%
manifiesta que no es muy fácil de acceder a esta preparación en todos los locales de venta de
comida. (Autores, 2017)
3.7.8 ¿Considera usted que este plato forma parte del Patrimonio Cultual del cantón?
Gráfica 9: Reconocimiento patrimonial del pato
(Autores, 2017)
Del 100% de la muestra que conoce este plato, considera que si es un plato patrimonial del
cantón. (Autores, 2017)
26%
74% Si
No
Si
No
35
3.7.9 ¿Realiza usted esta preparación en su hogar?
Gráfica 10: Preparación del plato en el hogar
(Autores, 2017)
El 26% de la población que conforma la muestra y conoce el plato, manifiesta que si
realiza esta preparación, mientras que el 74% no realiza esta preparación. El principal factor
para no elaborar este tipo de preparación es el tiempo y trabajo que conlleva el elaborar este
plato. (Autores, 2017)
3.8 Análisis de las entrevistas a los locales de venta de comida
3.8.1 Oferta Gastronómica del cantón.
Gráfica 11: Oferta gastronómica del cantón
(Autores, 2017)
26%
74%
Si
No
36
Del 100% de locales encuestados, solo el 24% ofrece la preparación conocida como
Pusungo de cerdo, el resto de locales no lo agrega a su menú.
3.8.2 Bebidas de venta en locales de comida.
Gráfica 12: Bebidas expedidas en locales de comida
(Autores, 2017)
El 100% de los locales venden las mismas bebidas.
3.8.3 Productos más utilizados en la elaboración del Pusungo de Cerdo.
Gráfica 13: Productos de mayor uso
(Autores, 2017)
El 100% de los locales utilizan los productos antes señalados en la gráfica.
Agua Jugo Gaseosa Café
Si 17 17 17 17
No 0 0 0 0
0
5
10
15
20
Granos Res Cerdo Aves Lácteos Vegetales
Si 17 17 17 17 17 17
No 0 0 0 0 0 0
02468
1012141618
37
3.8.4 Lugar de Abastecimiento.
Gráfica 14: Proveedores
(Autores, 2017)
Del total de locales entrevistados el 82% de los locales de venta de comida realiza la
compra de su materia prima en el mercado, mientras que el otro 18% compra en tiendas.
3.8.5 ¿Conoce usted el Pusungo de cerdo?
Gráfica 15: Conocimiento de la preparación por parte de los propietarios de locales de
comida
(Autores, 2017)
Mercado Tienda Proveedores
Si 14 3 0
No 0 0 17
0
5
10
15
20
24%
76%
Si
No
38
El 88% de los locales de venta de comida entrevistados conocen el plato Pusungo de
cerdo, el 12% restante no lo conoce.
3.8.6 ¿Realiza usted esta preparación en su local?
Gráfica 16: Producción del plato en los locales de venta de comida
(Autores, 2017)
Solo el 24% de los locales de venta de comida realizan esta preparación, mientras que el
76% restante no lo prepara.
3.9 Entrevista a locales de venta de comida
3.9.1 ¿Con que frecuencia realiza esta preparación en su local?
Esta preparación se realiza solo los fines de semana.
3.9.2 ¿Desde hace que tiempo realiza esta preparación en su local?
Del 100% de locales que realizan esta preparación el 71% la ha realizado más de 40 años,
el 18% desde hace 10 años y el 11% solo hace 6 meses.
3.9.3 ¿Posee este plato gran acogida por parte del cliente?
24%
76%
Si
No
39
El total de los locales que realizan esta preparación, coinciden en que el plato posee una
gran demanda.
3.9.4 ¿Conoce usted alguna historia sobre esta preparación?
Ninguna de las personas entrevistadas conoce el origen de esta preparación.
3.10 Entrevista a la señorita Kerly Rodríguez. Encargada del área de turismo del cantón.
3.10.1 ¿Cómo se conoce a los vendedores de alimentos del lugar?
Se le conoce con el nombre de servidores Gastronómicos.
40
3.10.2 ¿Se encuentra información de la gastronomía en la página del GAD?
En la página del GAD no existe información de los platos que se ofertan en el lugar.
3.10.3 ¿Con que preparaciones se han dado a conocer por el momento reconocidos por el
GAD al público nacional e internacional?
Por el momento se ha dado a conocer el maduro con queso y se está trabajando con el seco
de pato.
3.10.4 ¿Cómo realizan el proceso de selección de los patrimonios gastronómicos
representativos del cantón?
Se seleccionan las preparaciones que tengan una gran acogida por parte del consumidor,
las cuales en su mayoría su origen ser creación de quien las realiza y que la mayoría de
servidores gastronómicos preparen este plato.
3.10.5 ¿Cómo se promociona la gastronomía y los lugares turísticos de Nobol?
A través de una página online llamada Nobol Turismo y peregrinación, se proyecta realizar
publicidad visual. También a través de la realización de ferias y festivales gastronómicos, los
cuales se realizan una vez por año y según el alimento de temporada es la temática del evento
como por ejemplo: el festival gastronómico del mango.
3.10.6 ¿Cómo se define la realización de un festival o feria gastronómico?
Se realiza un proceso de aprobación del festival el cual primero el proyecto pasa a un
conceso y este decide si se realiza o no.
3.10.7 ¿Cuándo se realizan estas ferias o festivales?
41
Por lo general se realizan en las fechas de las fiestas cantonales en Agosto 7 o en
Diciembre que se conmemora las fiestas patronales el 8 y 9 del mes.
3.10.8 ¿Cómo se realiza el proceso de selección de locales participantes por parte de los
organizadores de la feria?
Se realiza una convocatoria a nivel general de servidores gastronómicos pertenecientes al
cantón y que sean constante en la realización de venta de comida cuyo proceso empieza por
realizar por parte del interesado a participar un curso de capacitación en varias normas de
higiene, sanidad y servicio al cliente, en la cual la Universidad de Guayaquil por medio de un
convenio envía a personal capacitado para realizar estos cursos los cuales tenían una
planificación de tres meses pero por disponibilidad de tiempo se acorto a un mes
3.10.9 ¿Poseen asociaciones destinadas a aportar conocimiento al sector gastronómico?
Por el momento no se dispone de ninguna asociación particular, pero existe un convenio
con la Universidad de Guayaquil para que brinde su colaboración al momento de realizar una
feria o festival de índole gastronómico.
3.10.10 ¿Qué platos promueve el GAD gastronómicamente hablando en la actualidad?
Se promueve los platos como son el caldo y seco de gallina, salchicha, seco de pato, entre
otros.
.
3.10.11 ¿Por qué no se encuentra disponible una sección gastronómica en la página del GAD?
Se debe a la falta de actualización de la información en la página.
3.10.12 ¿Disponen de un área que se dedique al cultivo de alimentos y crianza de animales de
corral?
42
Por el momento no se ha podido encontrar un área dentro del cantón que se dedique a esta
actividad.
3.10.13 ¿Cuáles son los platos que se promocionaran en el siguiente festival gastronómico?
Se promocionara y se rescatara las preparaciones que son la Chicha de Arroz, el
bizcochuelo y tortillas de manteca, las cuales por su bajo consumo se han dejado de producir.
3.10.14 ¿Considera el GAD Municipal de Nobol a la preparación conocida como Pusungo de
Cerdo como patrimonio del lugar?
Si se reconoce esta preparación como patrimonio del cantón
3.10.15 ¿Desde qué fecha se registra la preparación Pusungo de Cerdo cómo patrimonio del
cantón?
Alrededor del año 2009 en un levantamiento de datos por parte de la empresa pública
conocida como el Instituto Espacial Ecuatoriano (antes CLIRSEN) sobre la oferta
gastronómica del cantón.
43
Capitulo IV: Análisis Gastronómico
4.1 Análisis Gastronómico
4.1.1 Oferta gastronómica
La gastronomía del cantón Nobol es muy variada, pero según los moradores del lugar uno
de sus platos más representativos y que conlleva consigo ser patrimonio del cantón, es el
Pusungo de Cerdo. Esta preparación tiene una gran acogida entre los pobladores que disfrutan
de ella, ya sea que la adquieran en un local de venta de comida o que se realice la preparación
dentro de sus hogares. En la investigación de campo realizada en el lugar se puede evidenciar
que del 100% de locales entrevistados y que brindaron la información sobre el local, solo el
24% de estos preparan este plato en el menú del establecimiento. (Autores, 2017)
Una de las razones de que solo se prepare este plato los fines de semana es la concurrencia
de personas en el cantón, ya que en los días entre semana esta es mínima. En uno de los
locales entrevistados, se pudo conocer que realizan esta preparación hace aproximadamente
unos 40 años. En la totalidad de restaurantes que expenden este plato, solo lo realizan los
fines de semana, según expresan los comerciantes, es cuando más acogida tiene esta
preparación debido a que es una comida familiar, se vende la porción entera y en muy raras
ocasiones se venden porcionado. (Autores, 2017)
La falta de conocimiento de este plato se debe a la poca información que se distribuye a
nivel social, ya que no se ha realizado un plan de difusión del plato estudiado. Además la
oferta gastronómica no posee una sección definida dentro de la página oficial del GAD
Municipal, ya que esta plataforma electrónica no ha sido actualizada. Entre los datos
recopilados del cantón, se estableció según el Plan de Ordenamiento Territorial que el
Pusungo de Cerdo era una preparación propia del cantón, la cual consta en registros desde el
año 2009 aproximadamente. (Autores, 2017)
44
4.1.2 Receta Estándar del Pusungo de Cerdo
Cuadro 2: Receta Estándar
(Autores, 2017)
N° pax: 1
Ingredientes Cantidad UnidadCosto por
UnidadCosto Total
Tripa 1 u 1.00$ 1.00$
Vísceras 227 g 3.50$ 1.75$
Maduro 2 u 0.10$ 0.20$
Verde 2 u 0.10$ 0.20$
Ajo c/n - 0.15$ 0.15$
Achiote c/n - 0.50$ 0.50$
Especias c/n - 0.50$ 0.50$
Agua 1 lts. 0.50$ 0.50$
Cebolla 1 u 0.10$ 0.10$
Cilantro c/n - 0.10$ 0.10$
Comino c/n - 0.15$ 0.15$
Sal c/n - 0.50$ 0.50$
Pimienta c/n - 0.15$ 0.15$
Aceite c/n - 0.50$ 0.50$
6.30$
Preparación:
- Limpieza y desinfección del tripaje.
- Porcionado y lavado de verduras, vegetales y vísceras de cerdo.
- Cocción de las vísceras de cerdo.
- Elaboración del refrito compuesto por aceite, cebolla, ajo,
cilantro, achiote agua.
- Incorporamos las vísceras de cerdo y sazonamos con comino, sal,
pimienta.
- Majado del plátano verde y maduro.
- Incorporación del refrito en la masa de verde y maduro.
- Embutido de la tripa y cerrado de la tripa.
- Cocción en agua por 5 min a 100°C y luego por 45 minutos en
horno a 180°C.
Total
RECETA ESTANDAR
Nombre: Pusungo de Cerdo
Tiempo de Elaboración: 3 horas
45
4.1.3 Composición nutricional del Pusungo
Cuadro 3: Composición Nutricional
(Autores, 2017)
Cuadro 4: Composición Nutricional
(Autores, 2017)
Aporte Ingrediente Tripa Plátano (100g) Ajo (100g) Cebolla (100g) Cilantro (100g)
Energía Kcal. 0 91.12 119 31.85 40
Agua g 0 74 70 91.5 0
Proteína g 19 1.06 4,30 1.19 4.5
Grasa Total g 2 0 0,23 0.25 0.7
Lípidos g 0 0.27 0 0 0
Hidratos de Carbono g 0 21.11 0 5.3 0
Calcio g 0 7.65 0.0178 0.0254 0.167
Sodio g 0 1 0.019 0.003 0
Potasio g 0 385 0.446 0.162 0
Magnesio g 0 33.2 0.0241 0.0042 0
Fósforo g 0 22 0 0.042 0
Hierro g 0 0.5 0.0012 0.00027 0.0039
Zinc g 0 0.21 0.0011 0.00026 0
Vitamina C g 0 11.75 0.014 0.0069 0.104
Vitamina E g 0 0.26 0 0 0
Vitamina A g 0 18.08 0.001 0.0014 0.533
Vitamina B1 g 0 0.05 0.00016 0.00003 0
Vitamina B2 g 0 0.07 0.00002 0.00003 0
Vitamina B6 g 0 0.42 0.00032 0.00013 0
Niacina 0 0.63 0 0.00072 0
Fibra 0 2.25 1,20 1,80 1.4
Aporte Ingrediente Comino (100g) Sal (100g) Vísceras (100g) Pimienta (100g) Aceite (100g)
Energía Kcal. 370 0 593.8 280 899
Agua g 0 0.2 390.1 16.67 0.1
Proteína g 18 0 78.26 10.9 1
Grasa Total g 11.8 0 30.69 3.3 99.9
Lípidos g 0 0 0 0 0
Hidratos de Carbono g 0 0 0 0 0
Calcio g 1.098 0.029 0.0413 0.43 0
Sodio g 0 38.85 0.649 0.044 0
Potasio g 0 0 1.512 1.26 0
Magnesio g 0 0.29 0.094 0.19 0
Fósforo g 0 0 0.29 0 0
Hierro g 0.0583 0.0002 0.0508 0.0112 0.0004
Zinc g 0 0.0001 0.01543 0.0014 0.001
Vitamina C g 0 0 0.0737 0 0
Vitamina E g 0 0 0 0 0
Vitamina A g 0 0 0.092 0.01917 0
Vitamina B1 g 0 0 0.00139 0.00011 0.001
Vitamina B2 g 0 0 0.00621 0.00024 0.001
Vitamina B6 g 0 0 0.00179 0.00034 0.001
Niacina 0 0 0 0 0
Fibra 0.0225 0 0 0 0
46
4.1.4 Proceso de elaboración del Pusungo
Cuadro 5: Proceso de Elaboración del Pusungo
(Autores, 2017)
Esp
ecia
sV
eget
ales
Ver
dur
aV
ísce
ras
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1 h
ora
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o
47
Los ingredientes que conforman esta preparación, son adquiridos casi en su totalidad en el
mercado del sector. Al momento de realizar la entrevista en los locales que se encuentran
dentro del mercado y que expenden la materia prima utilizada en este plato realizan la compra
de sus ingredientes a proveedores que provienen de las afueras del cantón a excepción del
cerdo, el cual según el propietario de un local de expendio de cárnicos afirmo que realiza la
crianza de cerdo los cuales son trasladados a camales privados donde realizan el sacrificio del
animal. (Autores, 2017)
Cuadro 6: Origen de los Ingredientes
(Autores, 2017)
La tripa y las vísceras, se adquiere en el mismo cantón, directamente del criador de cerdo,
el cual después de faenar al animal en un camal privado en las afueras del cantón, extrae del
cadáver las entrañas, realiza la venta del tripaje a los comerciantes para la elaboración del
plato. El verde, es adquirido por los comerciantes del mercado a proveedores que traen el
producto desde Santo Domingo o San José, el cual es comprado posteriormente por los
comerciantes de comida. El ajo y la cebolla, son originarios de Perú, debido a que su costo de
producción es más económico y es más barato adquirirlo. (Autores, 2017)
El comino, la sal y la pimienta se adquieren de las grandes industrias que refinan y
procesan este tipo de alimentos y distribuyen al país a través de repartidores. El cilantro es de
origen Ambateño. El arroz aunque por lo general no se consume con esta preparación, pero en
Producto
Tripa Nobol
Verde y Maduro
Ajo Perú
Cebolla
Cilantro Ambato
Comino Proveedores
Sal Proveedores
Viscera Nobol
Pimienta Proveedores
Arroz
Sto. Domingo y San Jose
Perú y Región Sierra
Lomas de Sargentillo
Origen
48
algunos casos si se consume es adquirido en el cantón vecino Lomas de sargentillo. (Autores,
2017)
4.2 Desarrollo de la propuesta
Realizar una campaña de difusión sobre el plato Pusungo de Cerdo, ya que es
representativo del cantón Nobol, para que este patrimonio intangible del lugar no desaparezca
con el pasar del tiempo, sino más bien que se destaque. (Autores, 2017)
Establecer varios métodos de publicidad (Volantes, Roll up, X Banner) conforme a la
capacidad económica que se posee, pero que estos a su vez permitan llegar a más habitantes y
turistas del país. (Autores, 2017)
4.3 Impacto de la Propuesta
El presente proyecto, se realiza debido a la necesidad de preservar y difundir una
preparación tradicional y representativa del cantón Nobol, como es el Pusungo de cerdo. Este
plato tradicional no es muy conocido por lo que se pretende llegar a la población de forma
directa, creando un interés y compromiso de cuidar de aquellas enseñanzas ancestrales que
hoy en día no son valoradas como deberían por las generaciones actuales. (Autores, 2017)
4.4 Difusión
4.4.1 Plan de Marketing
En cuanto a estrategias de marketing se refiere, encontraremos una gran diversificación de
maneras y técnicas que podemos usar para promocionar una empresa, producto o lugar, y
elevar su participación en el mercado tales como el método de cartera, de segmentación del
mercado, funcional, entre otros. La elaboración del mismo debe poseer una buena
organización, ya que de este dependerá en muchas de las ocasiones las resoluciones que se
vaya a tomar para promocionar el producto y alcanzar la meta fijada por la compañía y
satisfacer al público objetivo. (Keller, 2013)
49
En el marketing de cartera, se pretende buscar el producto cuya salida se realice con mayor
fuerza en relación a los demás productos existentes. Según como sea su movimiento se
invertirá mayor cantidad de recursos en un determinado producto ya que sus beneficios
tendrán una mayor representación para la empresa. Otro caso que puede suceder es que un
producto tenga potencial para crecer, pero hay que estudiar su situación ya que dependiendo
del análisis o se mantiene igual o se destinan recursos para aumentar la producción. Es
recomendable según la acogida del producto obtener un beneficio a corto plazo para poder
reinvertir y a su vez terminar la producción existente. (Espinosa, 2015)
En el método de segmentación, se realiza un estudio de la población y se separa el grupo
de estudio por afinidad de necesidades, es de esta manera que se enfoca una determinada
publicidad para un determinado número de clientes, o se busca su afinidad para establecer una
estrategia global. Se consideran tres tipos de manera de usar esta información, la primera es
con una estrategia sin importar las diferencias en la población estudiada, la segunda es crear
una publicidad diferente para cada necesidad del mercado y la tercera y última solo enfocarse
en el área de mayor demanda y trabajar con ese grupo en específico. (Espinosa, 2015)
Dentro del marketing y sus maneras de publicitarlo existen dos formas que se utilizan con
mayor frecuencia, separadas en dos grandes grupos: la común, que emplea los medios de
comunicación masivos como los programas televisivos, radiales, publicidad en exteriores y la
web y la no tan común, que plantea el usar un contacto más directo y personal con el público
objetivo, así tenemos la organización de eventos para el público en general, aportar con
insumos o productos de la marca en eventos, dar obsequios o publicitarlo en el lugar donde el
producto está a la venta. (Universidad Rey Juan Carlos, 2014)
Cada paso que se sigue en un plan de marketing debe tener como respaldo el estudio de las
situaciones tanto propias como exteriores de la organización, de este estudio se podrá obtener
un listado de posibles problemas o beneficios que se podrían presentar en el camino. Una vez
obtenidos estos datos elaborar las campañas publicitarias, las cuales una vez definidas se
pondrán en marcha procediendo a adquirir lugares donde colocar la publicidad y poner en
50
marcha la estrategia planteada evaluando de manera constante sus frutos y transformar la
misma según la necesidad de la empresa. (Universidad Rey Juan Carlos, 2014)
La difusión y el plan de proyectos son actividades de un procedimiento instructivo e
introspectivo, que ayudan a enmarcar nuevas perspectivas y generar recomendaciones que
impulsan cambios en la disposición de los intérpretes o ejecutantes del proyecto. La difusión
debe completarse de forma persistente, amplia y enorme, donde los comerciantes trabajan
eficientemente. Es un procedimiento que inicialmente se organiza de manera interactiva con
un estímulo externo y asociación cercana para su ejecución. Sirve para ayudar en los objetivos
específicos, explicar y promover de manera general, da información exacta para transmitir al
consumidor. (Autores, 2017)
Poseen accesos a varios métodos de comunicación de correspondencia social, que son de
acceso simple, los cuales son utilizados para atraen audiencias pertenecientes a zonas rurales,
particularmente de las zonas más remotas y alejadas que poseen menos probabilidad de
aceptar datos de una forma directa. Al ser de distribución masiva, no debe desestimarse la
tendencia a los componentes particulares que intrigan y guían a los intérpretes o ejecutantes
distintivos, en particular los clientes potenciales con un menor avance jerárquico y con acceso
restringido a los datos. (Autores, 2017)
4.4.2 Estructura Plan de Marketing
Objetivo General.
Dar a conocer el plato Pusungo de Cerdo dentro de los límites del cantón y en las afueras
del mismo.
51
Objetivos Específicos.
Difundir a la comunidad la importancia de realizar esta preparación.
Crear espacios destinados a promulgar el consumo del plato
Público objetivo.
Publico interno.
Comprende todas las personas que son parte activa en la ejecución del proyecto.
Público Intermedio.
Se trata de todas las entidades públicas pertenecientes al cantón y que contribuirán con
el desarrollo de la estrategia de difusión.
Público Final.
Comprende a toda aquella persona que se beneficiara con la realización del proyecto.
Canales y medios de difusión.
Sitio Web.
El plan que se empleara para difundir la preparación Pusungo de cerdo, contará con
una página web, en la cual se presentará toda la información pertinente sobre el
proyecto a desarrollar, la cual deberá ser actualizada periódicamente sobre las diversas
actividades que se realizaran, fechas de las mismas, imágenes representativa de los
actos que se realizan, entre otros datos más. Debe verse reflejada la intensión y el fin
del proyecto que se realiza. La elaboración de la misma se realizará con la
colaboración del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del proyecto tanto
públicos como privados bajo el asesoramiento de un profesional en creaciones de
páginas web y posteriormente se realiza el registro de dominio del sitio
52
Redes Sociales.
Gestionar con la ayuda del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del
proyecto tanto públicos como privados, la creación de páginas en medios de
comunicación electrónica, como son Facebook, Twitter y YouTube, en las cuales
diariamente ingresan un gran número de usuarios.
- Facebook: Se realiza una actualización y mejora de la plataforma ya existente
en Facebook denominada “Nobol religión gastronomía y diversión”, en la cual,
se pueda conocer más de sobre sus atractivos turísticos y tradiciones se pueda
acceder a información detallada de su gastronomía.
Imagen 8: Página de Facebook
(GAD Nobol, 2014)
- Twitter: A través de la creación de un hashtag, se publicitaria con el uso de
imágenes, gifs animados y videos de corta duración los atractivos del cantón y
la diversidad gastronómica. Se vinculará con aplicaciones similares y
pertenecientes a la misma empresa para fomentar la visita del sitio web.
- YouTube: Mediante esta plataforma de contenido audiovisual, se transmitirá
un documental sobre el lugar, un collage de fotos en la que se visualizará los
53
diversos atractivos de cantón, su identidad cultural y patrimonial, haciendo
énfasis en la parte gastronómica y con mayor intensidad en la elaboración del
plato Pusungo de cerdo.
Micro Medios.
Se implementará con ayuda del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del
proyecto tanto públicos como privados, el uso de publicidad impresa, tal como son las
volantes, afiches, vallas publicitarias, entre otros, con el fin de captar la atención de
los pobladores que no disponen de medios electrónicos o que están solo de paso por el
cantón. Esta publicidad se repartirá en los lugares más concurridos del sector como
son: el mercado de víveres, la capilla de la Beata Narcisa de Jesús, mientras que las
vallas publicitarias se ubicarán en la entrada, salida y lugares de mayor tránsito del
sector. En los afiches y volantes se informara del nombre del evento, lugar donde se
realizara, la fecha y hora y las diversas actividades a desarrollar.
Medios Tradicionales.
Se gestionara con ayuda del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del
proyecto tanto públicos como privados, una campaña de comunicación, de forma
visual a través de la televisión, auditiva por medio de emisoras radiales y prensa
escrita.
- Televisión: Se elaborará un spot publicitario con la ayuda del GAD Municipal de
cantón y los colaboradores del proyecto tanto públicos como privados, en el cual se
visualice los atractivos turísticos y gastronómicos del lugar, para luego contratar un
espacio publicitario en televisión abierta en varios canales locales, donde se transmita
al menos dos veces al día la información contenida en el spot. Se hará mención de
todos los atractivos del lugar y se enfatizará en el plato Pusungo de cerdo.
- Radio: Se redactará un texto en el cual se describa con simplicidad y exactitud la idea
a transmitir e invitando a consumir el plato Pusungo de cerdo para luego contratar una
54
cuña radial en la Radio Huancavilca 830 AM, misma que ya trabaja en la actualidad
con el GAD de Nobol, transmitiendo información.
- Prensa escrita: Se tramitará un convenio con las editoriales de noticia (El Universo,
Expreso, entre otros), para que difundan con anticipación un calendario con las fechas
de festividades y eventos a realizarse en el cantón, y las diversas actividades que se
van a realizar al mismo tiempo que se redactará una pequeña reseña donde se dará a
conocer la historia de esta preparación y su aporte al patrimonio intangible del cantón.
4.4.2.1 Primera Etapa: Socialización del proyecto. (1 Trimestre)
Objetivos:
Difusión del plan de trabajo a los colaboradores.
Los principales colaboradores a participar en el proyecto son:
- GAD Municipal del cantón Nobol.
- Servidores Gastronómicos del sector.
- Prensa escrita (El Universo, El Comercio, Expreso, entre otros)
- Policía Nacional
- Agentes de Tránsito
Explicación de los objetivos que se pretende alcanzar con el proyecto
Se procederá a realizar los siguientes pasos:
Dar a conocer a los colaboradores el plan de trabajo.
Definir grupos de trabajos y designar responsabilidades y encargados por cada etapa.
Elaborar un listado de los participantes y medios para establecer comunicación virtual.
Establecer vínculos asociados a medios de comunicación virtual (redes sociales).
Crear un slogan e imagen llamativo
Contactar medios de comunicación locales.
Realizar reuniones y capacitaciones periódicas a los participantes del proyecto.
55
Dinámica:
o Exponer al GAD Municipal del cantón el plan de trabajo y solicitar su
colaboración en su ejecución.
o Difundir a través de una conferencia a los participantes la idea y el plan de acción
que se ejecutara para alcanzar el objetivo.
o Asignar a los diversos grupos de trabajos un líder que trabaje acorde a la función
designada.
o A través de una convocatoria dirigida a medios de comunicación y residentes que
deseen participar del proyecto, se elaborara un listado de colaboradores.
o Definir la marca y el slogan que se emplearan en la ejecución del plan de trabajo.
o Capacitar continuamente a los colaboradores directos.
o Impartir conocimientos básicos sobre las diversas normas utilizadas en la
elaboración de alimentos.
Designación de líderes:
- Área Administrativa: Administrador de empresa
- Área Publicitaria: Diseñador Gráfico.
- Área Digital: Tecnólogo en sistema y creación de sitios Web.
- Área Gastronómica: Licenciado en Gastronomía o con estudios relacionados al
campo gastronómico.
- Área de Seguridad: Oficial de turno en la Policía Nacional
- Área de dirección de Tránsito: Oficial de turno ANT.
Medios de Comunicación a utilizar:
- Correo Electrónico.
- Aplicaciones móviles: WhatsApp, Messenger, Twitter, entre otras.
Creación de Marca y Slogan.
Mediante convocatoria a los colaboradores a una reunión, se definirá la imagen que se
utilizará en el transcurso de toda la campaña y el slogan a utilizar.
56
Slogan: “Rescatando la tradición y la autonomía del cantón”
Cuadro 7: Diagrama de Gantt Etapa 1
(Autores, 2017)
4.4.2.2 Segunda Etapa: Difusión (2 Semanas).
Objetivos:
Dar a conocer el proyecto al público en general.
Captar potenciales clientes.
Se realizaran las siguientes acciones:
Campaña de publicaciones en páginas web, prensa escrita y visual dos semanas
previas al evento
Dinámica:
o Se redactan los textos a publicar en los distintos medios de comunicación.
o A través de la web se dará a conocer noticias y fechas de los eventos pasados,
futuros y su organización.
o En los medios de comunicación convencionales, se publicitará por medio de la
realización de reportajes y entrevistas sobre el proyecto.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Difusión del plan a colaboradores
Repartición de responsabilidades
Distribución de grupos de trabajo
Elaboración de lista de participantes
Creación de marca y slogan
Vínculos con medios de comunicación
Reuniones y capacitaciones a colaboradores
ActividadesTiempo: 1 Trimestre (actividad por semana)
57
Cuadro 8: Diagrama de Gantt Etapa 2
(Autores, 2017)
4.4.2.3 Tercera Etapa: Plan de acción (8 meses).
Objetivo:
Poner en acción el plan de trabajo
Comprenderá las siguientes acciones:
Realización de cursos didácticos sobre la preparación a las generaciones actuales y
futuras.
Dinámica:
o Elaborar material didáctico audiovisual con el cual se pueda transmitir la
preparación del plato así como normas indispensables que se deben tener en una
cocina.
o Realizar prácticas sobre la preparación del plato en colaboración con los
servidores gastronómicos y estudiantes de gastronomía.
Realización de eventos gastronómicos para dar a conocer el plato.
Dinámica:
o Se realizara con la colaboración del GAD municipal del cantón dos eventos al
año.
Promocionar el plato en las festividades culturales, religiosas y patrimoniales del
lugar.
Realización de volantes y otras variedades de publicidades.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Web
Periódicos
Avisos Televisivos
Radio
ActividadesTiempo: 2 semanas (actividad por día)
58
Cuadro 9: Diagrama de Gantt Etapa 3
(Autores, 2017)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Introducción y aplicación de normas BPM
Servicio al Cliente
Introducción a la preparación e ingredientes del Plato Pusungo de cerdo
Publicidad
Festivales y Ferias Gastronómicas
ActividadesTiempo: 8 meses (actividad por mes)
59
Conclusiones
Por medio de la investigación de campo, encuestas y entrevistas que se realizaron en
el cantón se pudo identificar, todos los ingredientes que conforman esta preparación
culinaria, como son el ajo, cebolla, pimienta, sal, víscera, tripa, verde, achiote, cilantro
y otras especies.
La materia prima que utilizan los locales de venta de comida del sector, son adquiridos
en el mercado de la zona y estos a su vez obtienen su suministros a través de
proveedores externos a los límites del cantón
El 69% del total de la muestra encuestada en el cantón desconoce esta preparación y
su manera de elaborarla.
La mayor parte de los locales de venta de alimentos no preparan este plato, mientras
que quienes si lo elaboran lo venden solo un día a la semana y con unidades de
producción limitada. La razón de que no todos los locales vendan este plato, se debe a
que su elaboración es compleja y requiere de mucho tiempo prepararla
El plato mediante levantamiento de información por parte del Instituto Espacial
Ecuatoriano (antes CLIRSEN) con colaboración del GAD Municipal de Nobol en el
año 2009, se registró la preparación como parte del patrimonio tangible del lugar por
lo que implementar el plan de difusión, causaría un gran impacto en el consumo del
plato y las ofertas turísticas del sector.
El plato no posee una estrategia de difusión definida por parte de las autoridades del
cantón, por lo que se pretende implementar con la colaboración del GAD Municipal
de Nobol un plan que se desarrollará en tres etapas: la primera la socialización, con
una duración de tres meses, la segunda, la promoción dos semanas previas al evento
por los diversos medios de comunicación y la tercera, la puesta en marcha del
proyecto que durará ocho meses.
60
Recomendaciones
Realizar una campaña de difusión del plato, mediante técnicas que causen un gran
impacto, como publicidades visuales y auditivas que provoquen en la persona un
efecto y necesidad de conocer esta preparación.
Organizar con la ayuda del GAD municipal de Nobol, una serie de cursos de
capacitación en varios puntos de importancia como son las normas BPM, lo esencial
de conservar las tradiciones, fomentar el turismo.
Realizar la campaña a través del desarrollo de festivales gastronómicos en el cantón en
donde a más de dar a degustar este plato, se motive a la población a no dejar perder
esta tradición.
Actualizar la página del GAD Municipal del cantón incluyendo una sección destinada
a la gastronomía y al turismo.
Vincular en el proceso de difusión y capacitación a los estudiantes de la carrera
Licenciatura en Gastronomía.
61
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72
Anexo 2: Encuesta y Entrevista
Encuesta.
Sexo: M F
Edad:
1.- ¿Pertenece usted al cantón Nobol?
Si
No
2.- ¿Consume usted alimentos fuera del hogar?
Si
No
3.- ¿Con que frecuencia consume alimentos fuera del hogar?
Siempre
Frecuentemente
Rara Vez
4.- ¿Conoce usted el plato Pusungo de cerdo?
Si
No
5.- ¿Ah consumido alguna vez esta preparación?
Si
No
6.- ¿Con que frecuencia consume usted esta preparación?
Siempre
Frecuentemente
Rara Vez
Si
No
Si
No
9.- ¿Realiza usted esta preparación en su hogar?
Si
No
Respuesta:
7.- ¿Encuentra usted este plato en todos los locales de venta de comida del cantón?
8.- ¿Considera usted que este plato forma parte del patrimonio gastronómico del cantón?
73
Entrevista.
1
2
3 Teléfono:
4 Año de Creación:
Agua
Jugos
Gaseosas
Otros
Vegetales
Granos
Res
Cerdo
Aves
Lácteos
Mercado
Proveedores
Tienda
9 Si No
10 ¿Realiza usted esta preparación en su local? Si No
13 Si No
14 Si No¿Conoce usted alguna historia sobre esta preparación?
Nombre del Establecimiento:
Nombre del Propietario:
Dirección:
Oferta Gastronómica
¿Con que frecuencia realiza esta preparación?
¿Conoce usted el Pusungo de cerdo?
¿Posee este plato gran acogida por parte del cliente?
11
12
8 Lugar de Abastecimiento
¿Desde hace que tiempo realiza esta preparación en su local?
7 Productos mas Utilizados
5
6 Bebidas