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8/2/2019 Tema 6 Preparacion Servicio Comedor
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TEMA 6
PREPARACIN, SERVICIO YRECOGIDA DEL COMEDOR.EMPLATADO Y DISTRIBUCIN DEPLANTAS.MONTAJE DE COMEDORES.
MONTAJE DE MESAS.
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MONTAJE de COMEDORES
En cocina tenemos pocos sistemas de
coccin: Ebullicin
Asado
Frito Curacin
Sistemas de coccin
Ebullicin: Coccin que consiste en introducirun alimento en lquido muy caliente(directamente en lquido, al vapor, o en olla apresin).
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MONTAJE de COMEDORES
Asado: Pueden realizarse de diversas formas,
al horno con calor seco, a la parrilla, a labarbacoa o prusiana y salteado en sartn
Fritos: Pueden realizarse de distintas manerascon grasas comestibles a varias temperaturas:
-a 150 C (suave) con poca grasa sera elpochado, blanqueado o rehogado.
-a 180 C (medio fuerte) fritura rpida ydorado.
-frito con mantequilla a baja temperatura
(60-80 C).
-frito con manteca a 70 90 C.
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MONTAJE de COMEDORES
Curacin: Conservacin de los productos
alimenticios por medio de alguna preparacinpara que pierdan humedad.(salazn, salmuera,chacinera, encurtido, ahumado).
Coccin al vacoSe envasa el alimento en bolsas de plstico, sele hace un vaco, se cocina de forma tradicional,
se enfra y se conserva en cmara con suetiqueta.
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MONTAJE de COMEDORES
Mediante este proceso se le quita gran
parte del oxgeno, consiguiendo que las
bacterias no proliferen en este medio con lo quese alarga la vida de este producto.
CADENA FRA: Una vez cocinados los alimentosse les hace descender rpidamente sutemperatura.
En la refrigerada, en menos de 2 horas debequedar en 10 C (frio positivo). El alimento se
almacena en cmaras a 3 C y su duracinmxima es de 5 das.
En la congelada, tras el primer descenso sebaja a -18 C y durar meses as almacenado.
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Ventajas:- Economa, al poderplanificar con tiempo.
- Planificacinde losmens, descansos depersonal y de susvacaciones.
Inconvenientes:- Hay productos que se
deterioran.
- Exige un aprendizaje.-Tiene un gran coste
energtico.
- Es crucial el procesode regeneracin.
MONTAJE de COMEDORES
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MONTAJE de COMEDORES
El concepto de marcha adelante, una vez
recepcionados los alimentos, no deben dar
marcha atrs en la cadena de elaboracin.
El motivo es simple, ya que pasa por diferentes
fases: limpieza, preparacin, preelaboracin
y terminacin o cocinado.Simplemente, no puede volver atrs por higiene.
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MONTAJE de COMEDORES
Seccin de emplatado y distribucin a las plantas
A la hora del emplatado las raciones de cada men
estarn protegidas del ambiente exterior y podrn seracondicionadas de varias formas:
- En bandejas individuales completas.- En bandejas individuales incompletas, quitando
las comidas calientes, y slo se pondran al llegar allugar de destino.
- Por lotes, cuando sea para varios pasajeros ej: de1 clase.
Tanto bandejas como envases podrn ser de vidrio,
cermica, hojalata, papel alumnio, celofn, u otromaterial que lo apruebe la Direccin General de
Sanidad.
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Distribucin a plantas:
Todas las personas que sirvan la comida debenllevar mascarilla, guantes y gorro (uniformidad
reglamentaria).
Las bandejas de material sinttico y homologadas,
deben contener una cmara trmica estanca, y
se colocar en carros para facilitar su transporte y
adems dentro de una cmara higienizada,
cerrada a cualquier contaminacin.
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En la cinta de emplatado, debe haber un
responsible para cada alimento que se vaya aemplatar y colocarlo en el sitio adecuado, segn
marque la planilla.
Segn acabe una serie(o planta) los carrosse
cerrarn, y se les acompaa de una copia de la
planilla (para verificar posibles errores y losnmeros que corresponden a cada tipo de
dieta).
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Montaje de Comedores
La mecnica de montaje, con el paso del tiempose transforma en una rutina, no obstantedeberemos tener fijado una planificacin acorde altipo de servicio que vayamos a dar.
Supuesto de Montaje
El/la encargado/a elaborar un plannig de trabajo
que consta de varios puntos:Montaje de mesas, Composicin del men,nmero de comensales, tipo de servicio.
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MONTAJE de COMEDORES
Tipos de servicio:
Tenemos tres formas, a la inglesa,el camarerosirve de la fuente al plato. A la rusa,sale ungueridn con una fuente decorada y delante delcliente se trincha y prepara el plato. A la francesa,salen todos los platos a la vez y se los sirven a loscomensales.
Primeramente, se tiene que solicitar a lenceratoda la ropa que se vaya a necesitar para elservicio segn un listado previo.
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Repasar la vajilla.
Repasar la cubertera y prepararla.
Repasar la cristalera y prepararla.
Preparar las mesas, calzarlas, colocar el muletn,
colocar el mantel. Colocar el cubre, montar elplato base, despus colocaremos la cubertera
empezando por el ltimo plato a comer.
Pondremos el plato de pan y su cuchillo (a laizquierda del comensal), y los cubiertos del
postre.
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Ahora toca colocar la cristalera,
siempre acorde a las bebidas que se
vayan a tomar.
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Recogida de servicios, a partir de que loscarros se recogen en la planta de destino, los
pinches se hacen cargo de ellos, utilizandocarros de desbarasaje, o recogida, con undepsito para tiles desechables y restos de
comida (IMPORTANTE: sin excepcin, nopuede volver a cocina ningn plato lleno quehaya subido a planta).
Tanto el servicio de comidas, como la recogida
se harn con guantes. Las bandejas se lavarn
en el tren de lavado, segn las normas
establecidas.
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