Post on 04-Jul-2015
Administración de Empresas Agropecuarias
Prof. Luis Rivero
Proceso productivo agroindustrialIndustrialización de la leche
Definiciones
Punto de vista fisiológico:
Leche es el liquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas
Punto de vista comercial:
Leche es el producto del ordeñe higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud
Calostro:
Primera leche que producen las hembras mamíferas después de parir de color amarillento rojizo, de fuerte olor y sabor amargo.
No apta para consumo humano
UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
Exportaciones productos lácteosprecios por kilo
1,001,251,501,752,002,252,502,753,003,253,503,754,004,254,504,755,005,255,505,756,006,256,506,757,007,257,507,75
2005 2006 2007 2008
dóla
res
x kg
Leche en polvo Leche fluida Quesos RestoFuente: INDEC y Aduana Elaborado: Lácteos - Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A. leche fluida expresada en kg de leche en polvo, 1kg = 10 lts
Definiciones
La palabra LECHE se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno.
Leche de oveja Leche de cabra Leche de bufala
Características organolépticas:
Aspecto:
Color blanco aporcelanado. Color crema: rica en grasa. La leche descremada: blanco azulado
Propiedades de la leche
Olor:
Casi sin olor característico.Adquiere con mucha facilidad los aromas del medio.
Sabor:
Ligeramente dulce (lactosa) Por ebullición menos perceptible Por contacto puede adquirir fácilmente sabor a hierbas
Características secundarias:
▲ Producto altamente perecedero▲ Debe ser enfriado a 4º C lo antes posible▲ Temp externas, el pH o los microorganismos la deterioran muy rápidamente
Factores que inciden en la composición de la leche
Ciclo de lactancia: Dentro de lactancia aumenta del 1º al 3º mes – decaeLactosa: aumenta el primer mes y luego estable Grasas y proteínas: bajas al principio y luego aumento finalEntre lactancias aumenta de la 1º a 6º, luego decrece
Alimentación: Importa Cantidad y composición. Reducciones de cantidad disminuye la produc. y aumenta sólido. Insuficiente verde, dism. de producción (ineficiente fermentación
Clima: Aumenta la producción en verano. Contenido de sólidos y grasa se hace mínimo en verano
Ordeño: Aumenta en contenido de grasa con el curso del ordeñoLeches de ordeño incompleto – leches semidescremadasIntervalos cortos de ordeñe – menor producción de mayor contenido graso
Propiedades de la leche
Propiedades físicas de la leche:
Densidad:
Peso especifico Valores normales 1.028 y 1.034 g/cm3 a temperatura de 15ºC. Varía 0.0002 g/cm3 por cada grado de temp. LECHE ENTERA
Agua 1.000Grasa 0.931Proteínas 1.346Lactosa 1.666Minerales 5.500
Instrumento: lactodensimetroLeches adulteradas – Aguadas menor densidadLeches de ubres enfermas mayor densidad
Propiedades de la leche
Propiedades químicas de la leche:
Sólidos totales: Materia Grasa 3.5 – 4.0 % (energía)Lactosa 4.7 % (glucidos)Sust Nitrogenadas 3.5 % (proteínas)Minerales 0.8 %
pH:
Valores normales 6.50 – 6.65 (casi neutralidad). Leches mas acidas – ubres no sanas. Lactosa – Acido Láctico
Liquido de composición compleja
Fase Liquida - 87 % agua Fase Sólida - 13 % sólidos
Factores que inciden en la composición de la leche
Raza:
Diferentes razas tiene diferentes composición de la leche. Holando-producción. Jersey-alto MG.Lactosa uniforme en la mayoría de las razas
Objetivo producción:
Leche fluida: HolandoCremerías: Jersey
Componentes de la leche – Materia Grasa
Trigliceridos 96%Fosfolipidos 0.8 – 1 %Sustancias no saponificables 1 %Digliceridos-monogliceridos-A.G. libres
Crema o nata de la leche En forma de emulsión suspención Glóbulos grasos esféricos de 0,6 a 10 micras de diámetro Membrana lipoproteica protectora del globulo Estabilidad de MG depende de integridad de esta membrana Densidad 0.910 – 0.960 g/cm3. asciende a superficie por P.E. Punto de fusión 31-36ºC. Punto de solidificación entre 25 y 30ºC. Valores medios de MG 3,2 % a 4,2 % A tener en cuenta: aglutinación de GG Pierde estabilidad- irreversible
Composición Materia Grasa:
Componentes de la leche – Hidratos de carbono
Lactosa:
Carbohidratos, disacárido azúcar de la leche
Componente que se encuentra en mayor porcentaje (4.7 – 5.2 % )
Libre en suspensión. (disacárido de glucosa y galactosa)
Factor limitante en la producción de leche, cantidad en función lactosa
Se degrada a 110 º C en forma anhidra y 130º C caramelización
Muy estable en tracto digestivo
Única fuente de galactosa para el hombre
Susceptible a la fermentación láctica por acción microbiana
Bacterias ácidofilas – desdoblan 1 molecula de lactosa en 4 de a. lactico
Importancia en la industria Láctea – leches acidas
Componentes de la leche - Proteínas
Sustancias nitrogenadas
La porción mas compleja de la leche.3,5 %
Holoprotidos
Heteroprotidos
Holoprotidos:
Proteínas solubles de la leche (lactosuero)Suspensión verdaderaLactosuero – derivado industria quesera17 % del total de la proteínas de la lecheLactoalbuminas, lactoglobulinas, Inmunoglobulinas y seroalbuminaTermolábiles - precipitan a 80º C – RicottaMuy buen valor nutritivo para cerdos y terneros (monogastricos)
Componentes de la leche - Proteínas
Caseína, 78 % de la proteína de la leche.Importancia industrial – fabricación de quesos. Proteínas insolubles en la leche.Se hallan en la leche en forma de miscelas (suspensión coloidal).Precipita por acción de acidos y fermento Lab o cuajo.Valor alimenticio aminoacidos esenciales .Leucina, Lisina, Valina, Isoluecina, Arginina, Treonina, Fenilalanina .
Heteroprotidos:
Calidad de la leche - Contaminantes
Contaminantes químicos:
Los mas frecuentes derivan del medio (del ordeñe al proceso industrial) Insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y antibioticos.
Contaminantes biológicos:
Las contaminaciones biológicas dependen fundamentalmente de lafalta de practicas de higiene y sanidad de las vacas ordeñadas y del manipuleo durante la producción , transporte proceso y venta
Contaminantes biológicos
Bacterias:
Hongos:
CocosBacilosEspirilosDiplococos (dos cocos)Estreptococos (en cadena)Estafilococos (forma irregular)Tetradas (grupos de cuatro)
Aspecto algodonosos – filamentosos Generalmente senutren de los azucares de la leche
Actividades bioquímicas de los microorganismos
Bacterias proteoliticas ProteínasBacterias lipoliticas LipidosBacterias sacaroliticas Azucares
La leche es un medio de cultivo muy especial para los micro organismos
Proteolisis:
Degradación de las proteínas o “Coagulación dulce de la leche” Provocada por bacterias Bacillus subtilis, cereus, Pseudomonas putrefaciens, Resultado del proceso: compuestos de aminas y desprendimiento gaseoso. Producen en la leche olor y sabor desagradable (leche podrida) El frío, calentamiento de la leche y antisept. frenan flora acidificante y estimulan a estas.
Procesos fermentativos de la leche
Sacarolisis:
Actividades bioquímicas de los microorganismos
Actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche (Lactosa). Acción de los microorganismos desdoblando los azucares Lactosa - Galactosa - Glucosa Por fermentación acido láctico y coagulación. “Coagulación acida”Provoca también gases pero agradables (gases diacetilo).
Lactobacillus caseiLactobacillus acidophilusLactobacillus helveticusLactobacillus brevisLactobacillus fermentis Microbacterium lacticumMicrococus luteos
Recolección, Transporte y Recepción de la leche
Leche – Producto muy perecedero, altamente contaminable y muysensible a las altas temperaturas – Sugiere especiales cuidados tantoen la recolección, transporte, recepción y elaboración de los diferenteproductos
Recolección:
Leche recién ordeñada - 300 a 1500 bacterias por mm. Al Ordeñarla esta a 37º C (temp muy optima para el desarrollo microbiano)Refrescado de la leche - llegar lo antes posible a 4º C.
Envío inmediato de leche a planta industrial Tratamiento de frío en el lugar de producción Envío de leche a un centro recolector
Recolección y distribución
Recolección1) Envío inmediato:
Unidades de producción grandes o industrias tipo artesanal (tambos ovinos)Localización cercana a plantas IndustrialesCamiones cisternas de 4.000 litros (pre enfriadas)Problemas de mezclas de calidades sanitarias e higiénicas
2) Tratamiento de frío:
Se enfría la leche en la misma unidad de producción, luego del ordeñe. Tanques de Enfriamiento. Objetivo 4º C en el menor tiempo posible. Método: Banco de frió vía hielo, agua helada o gases refrigerantesVía Intercambiadores de calor o cortina fría
3) Centro recolector:
Recibe leche de una zona cercanaCapacidad 300 a 1500 lts y de 3000 a 10000 lts. Equipos de frió vía tanques Laboratorios para control de calidad antes de la mezcla.
Recolección y transporte
“Tarros” o cantaros:
De 50 litros, de aluminio con tapa de diseño estandarizado. Problemas de acidificación de la leche. Problemas de higiene
Recepción de la leche en la industria
Construidos en acero inoxidable, aluminio.De doble pared, algunos refrigerados y aisladosDe sección circular o elípticos Divididos en secciones para evitar el batido y separación de la grasa.
Cisternas:
1) Cantidad2) Extracción de muestras 3) Determinación de la calidad para el pago
Recepción
Pago de la leche
Por composición: % de grasa% de proteínas% de grasa y proteínas% de grasa y caseína% grasa y sólidos sin grasa% de sólidos totales
Por volumen: Litros de leche entregada a fabrica
Por volumenPor composición Por calidad higienico sanitariaMezcla de diferentes métodos
Pago de la leche y destino
Sólidos Totales
Grasa y caseína
Grasa
Lactosa