TECNICAS DE CORTE

Los cortes son procedimientos aplicados a

los alimentos, frutas, verduras, carnes y

otros productos alimenticios.

Se utilizan con la finalidad de diferenciar

preparaciones que llevan los mismos

ingredientes, dar una mejor presentación al

menú y en algunos casos para reducir los

tiempos de cocción.

A VIVO

Técnica de corte aplicado

a los Cítricos, con el fin de

obtener los gajos limpios.

BASTÓN

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. De

ancho, se utiliza principalmente en papas para fritura, pero

también en otras verduras para acompañamiento.

BRACELETS (brasaletes)

Anillos o aros de 0,5 cm. De diámetro

BRUNOISE

Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado

CASCOS O CUARTOS

División de un producto semi o completamente esférico en

4 partes iguales

CHIFFONADE

Corte alargado de aprox. 4 cm. de largo, mucho mas fino

que el juliana

CHIPS

Tajadas redondas muy finas

CONCASSÉ

Corte irregular del tomate pelado

y sin semilla

CUBOS

Corte en cubos de 1 cm. por lado, aplicado a las verduras

EMINCE

Técnica de corte irregular, en forma de tiras laminas o

tajadas

FÓSFORO

Tiras finas y delgadas que se aplican a verduras.

Semejante en su forma a un fósforo de chimenea

GAUFRETTES

Corte en forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una

Máquina llamada mandolina

JULIANA

Tiras finas de aprox. 0.5 cm. de ancho por 4 cm. de largo

MAXIM

Cubos más grandes que el parmentier

NOISETTE

Bolitas pequeñas, que se obtienen con el sacabocados

PARMENTIER

Corte en cubos de 1 cm. por lado aplicado a la papa

PAISANO (ROMBO, SAN CRISTÓBAL)

Corte rectangular de 0.5 por 1 cm.

PAJA O HILO

Tiras semejantes al chiffonade

PARISIENE

Bolitas más grandes

que las noisettes

PLUMA

Corte juliana aplicada a la cebolla

RONDEL

Corte de frutas y verduras alargadas, en forma de tajadas

de 3 a 5 mm. De grosor

TORNEADO

Olivette

Torneado pequeñito,

igualmente con forma de

barril. Su tamaño debe

recordar a una aceituna

Cocotte

Torneado en forma de barril que pesa 20 grs.

Anglaise

Torneado con forma de barril, debe pesar 40 grs.

Chateau

Torneado en forma de

barril, debe pesar 60 grs.

Y poseer 7 caras y las

Puntas levemente

achatadas

VICHY

Corte en tajadas exclusivo de la zanahoria de 3 a 5 mm. De

grosor