SENTIDOSQUÍMICOS (III)

Procesos Cognitivos

Escuela de Psicología

EL GUSTOObligado el hombre a comer para vivir, la naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.

Brillat-Savarin

Sabor

El sabor es una combinación de varias experiencias perceptuales, que incluyen el olfato y el gusto.

Sensación bucal• Cuando masticamos, detectamos la consistencia, el

grosor, las texturas…

“El sabor es una compleja amalgama de la información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, carácterísitca que los estudiosos suelen denominar sensación bucal”

(Smith & Margolskee, 2001)

Omnívoro y gourmet• Como el ser humano es omnívoro, se ve expuesto a una

gran cantidad de sabores.

• “A los masai les gusta beber sangre de vaca… Los alemanes comen col agria (sauerkraut), los estadounidenses comen pepinos agrios (escabeche), los italianos comen canarios enteros fritos, los vietnamitas comen pescado fermentado aderezado con pepinillos, los japoneses y otros comen hongos, los italianos comen caracoles con ajo… los chinos de la dinastía Chou degustaban ratas, a las que lllamaban ‘venado de casa’, y mucha gente come roedores así como chapulines, víboras, aves, canguros, langostas, caracoles y murciélagos”

(Ackerman, 1990)

Sabor y gusto

Aunque coloquialmente se

usan como sinónimos

sabor y gusto, la palabra

gusto en sentido estricto,

sólo se refiere a las

percepciones que resultan

del contacto de sustancias

con los receptores

especiales de la boca.

Aspectos sensoriales del gusto

Aspectos a revisar:

• Estímulos

• Receptores del gusto

• Gusto y regiones de la lengua

• Vía desde los receptores hacia el cerebro

Estímulos

• La búsqueda de las categorías básicas del gusto se remonta a los griegos.

• Aristóteles propuso la siguiente lista: dulce, amargo, salado, agrio, astringente, picante y áspero.

• A Hans Henning (1927) se le atribuye como el promotor de la idea de cuatro sabores básicos

Tetraedro del gusto

Salado

Ácido

AmargoDulce

Dos ejemplos: aceitunas y chocolate

¿Más sabores primarios?

(1975) añaden a los cuatro

tradicionales otras tres

propiedades del sabor:

• Alcalino

• Sulfuroso

• Graso

うま味• En Japón, se agrega una quinta clase de sabor: el umami.

• La palabra “umami” proviene del idioma japonés y significa "sabor agradable, gustoso”.

• Es el nombre que eligió el profersor Kikunae Ikeda, proviene de los términos umai (うまい ) "delicioso" y mi (味 ) "sabor”.

Umami• El profesor japonés observó que el caldo hecho de

katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente y que difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo.

• En 1908, Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica (kombu) y designó su sabor con el nombre de umami.

• El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producir “GMS”.

¿Aún cuatro…?

• Entonces, ¿cuántos sabores hay?

• Algunos investigadores sostienen que los estudios confirman la teoría de los cuatro sabores primarios porque sólo usan estímulos de estas cuatro categorías.

• Además, se sesga la información puesto que los experimentadores usan las cuatro palabras en las instrucciones (O’Mahony & Ishii, 1986)

¿Aún cuatro…?• A diferencia de Schiffman y Erickson (1980) que

consideran las mezclas como nuevos sabores, Bartoshuk (1980) afirma que los componentes de las mezclas de sabor sí pueden reconocerse individualmente.

• McBurney y Gent (1979) sostienen el modelo tradicional: “apoyamos la teoría de que las cuatros propiedades del gusto llenan exhaustivamente las propiedades de las experiencias del gusto.”

• Otras propiedades propuestas, como la alcalinidad, se deben a sensaciones que provienen de mecanismos distintos de las papilas gustativas

Receptores del gusto

• El receptor primario para los estímulos del gusto recibe el nombre de corpúsculo gustativo.

• Se ven al microscopio, están localizados en toda la boca (lengua, paladar, garganta).

• Los corpúsculos gustativos se localizan en forma de pequeñas protuberancias sobre la lengua: las papilas, que se pueden ver a simple vista.

Papilas

Papilas

Se han identificado cuatro tipos:• Calciformes• Fungiformes• Folidadas• Filiformes

• Los corpúsculos o botones gustativos están alineados en las fosas a cada lado de la papila. botones gustativos

Superficie Fosa

Tipos de papilas

Botones gustativos

• Las puntas de los receptores del gusto son microvellosidades y la apertura del corpúsculo es el poro gustativo.

• Se cree que los estímulos del gusto en la saliva interactúan con moléculas en las membranas de las microvellosidades; de hecho parece que el estímulo no entra en el receptor (Keverne, 1982).

• Los seres humanos contamos con diez mil botones gustativos.

Botones gustativos

Botones gustativos

• El promedio de vida de los receptores es sólo de unos diez días.

• Las células que rodean al corpúsculo se mueven hacia el interior y llegan a la zona central para reemplazar a las células muertas.

• Además de los botones, como sucede con el olfato, existen también receptores de las terminaciones libres del nervio trigémino.

Gusto y regiones de la lengua• La única evidencia para la creencia tan difundida sobre

las regiones de la lengua se basaba en la investigación de Hanig (1901) y esta investigación estaba mal interpretada.

• En 1974, Collings efectúo un estudio de las regiones de la lengua y del paladar blando (la región superior de la boca). Encontró que los sabores agrios eran más apreciables en los lados de la lengua, el dulce y el salado en la punta, los amargos en el paladar blando. Los amargos eran más notables en la punta y no en la base, como se cree comúnmente. La parte media carece de corpúsculos, así que podría llamarse “punto ciego”

Vía desde los receptores hacia el cerebro

• Sabemos poco de lo que sucede con la información del gusto una vez que sale de los corpúsculos gustativos.

• Los nervios de la boca y la garganta se unen en tres haces, uno de la punta de la lengua, otro de la base y uno más de la garganta.

• Estos tres nervios van desde la bocas hasta el tálamo, de ahí la información viaja a diversas regiones en la corteza, principalmente a la corteza somatosensorial.

Detalle de un corpúsculo gustativo