Post on 26-May-2015
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Secadero de jamones
https://www.jamonesjuanpedrodomecq.com
Tradicionalmente los secaderos de jamones eran edificios ubicados en zonas con una climatología muy específica para poder aprovechar las condiciones de temperatura y humedad que se necesitan para la correcta curación de un jamón de bellota 100% ibérico; dado que estás se conseguían únicamente jugando con la apertura de las ventanas y la posición del jamón dentro del secadero.
Hoy en día muchos secaderos se han vuelto artificiales, controlando mediante máquinas la temperatura y la humedad. El producto que resulta de este proceso no es igual al producto artesanal de la tradición jamonera como nos podemos imaginar, y es por eso que aún quedan reductos, como el pueblo de Jabugo, donde la industria mantiene su carácter fundamental y el impacto de las nuevas tecnologías se limita a una mejora de la trazabilidad del producto.
Durante el proceso de curación el jamón de bellota 100% ibérico se cubre de moho, que es un regulador natural de la humedad del proceso y en ningún caso perjudica a la carne. Esta proliferación de moho varía según la localidad e incluso dentro del propio secadero, y es lo que da a cada jamón esas diferencias sutiles de aroma y curación.
El peligro de la curación del jamón son los parásitos que se alimentan del moho, porque si llegan hasta la carne sí que la estropean, por eso los secaderos son unos sitios con unas normas higiénicas muy fuertes y además los jamones se tratan con aceite para evitar estas infecciones. La más común de estas infecciones es el conocido “piojillo” que suele estar presente sobre todo en los secaderos de jamón de cebo, ya que la propia grasa de los jamones de bellota 100% ibéricos ejerce de repelente natural. En cualquier caso estas infecciones no tienen más efecto que el de dar un mal sabor a la carne del jamón, sin tener en ningún caso efectos perniciosos sobre la salud.
El lograr la perfecta curación del jamón requiere una adecuada combinación de temperatura y humedad como decíamos, para ello los jamones de bellota 100% ibéricos, pasan por dos fases la de secado y la de bodega. En la primera, que es la que sigue directamente al post-‐salado, los jamones están en una zona alta, con más exposición a la temperatura externa, que además se realza por tener lugar esta fase durante los meses de más temperatura. El objetivo de esta fase es que el jamón “sude” para que se cure adecuadamente. Posteriormente pasará a la fase de bodega, en la que de manera natural por la construcción de la misma, el jamón estará a una temperatura constante y mucho más fresca, controlando la humedad y la temperatura únicamente a través de la apertura y cierre de ventanas. Esta es la frase más larga del proceso de curación del jamón de bellota 100% ibérico, pudiendo durar entre 2 y 4 años, y al término de la misma, si el proceso se ha seguido correctamente el jamón ya estará listo para su consumo.
https://www.jamonesjuanpedrodomecq.com