Post on 27-Sep-2018
Fundación Nacional del Comercio para la EducaciónLiceo Técnico Clelia Clavel DinatorServicios de Alimentación Colectiva
DossierElaboración y Presentación de Productos de Pastelería
y Repostería 3º
Elaboración de productosBatidos Livianos
RECETA Empolvados y Galletas de Champagne
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: EmpolvadosGalletas Champagne
6 unid Huevos180 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo180 grs Harina700 grs Manjar TIEMPO DE PREPARACIÓN500 grs Azúcar Flor 6 horas300 grs Coco rallado OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
PREPARACIÓNGalletas Champagne1.- Batir claras a nieve con la mitad del azúcar2.- Batir yemas a rubans con la otra mitad de azúcar3.- Envolver4.- Manguear lenguas con boquilla lisa de 5 cm de largo 6.- Espolvorear azúcar granulada7.- Hornear 200º C x 5 a 7min.8.- Deben quedar doradas y crocantes.
Empolvados1.- Batir claras a nieve con la mitad del azúcar2.- Batir yemas a rubans con la otra mitad de azúcar3.- Envolver4.- Manguear lenguas con boquilla lisa círculos apretando suavemente la manga sobre
el papel de mantequilla 5.- Hornear 180º C X 7 a 10 min.6.- Pegar con manjar y espolvorear azúcar flor y coco rallado por las orillas
RECETA Biscochos Básico
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: BiscochosLiviano
5 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo125 grs Harina125 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasMediano OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:5 unid Huevos
150 grs Harina150 grs Azúcar granulada
Pesado5 unid Huevos
200 grs Harina200 grs Azúcar granulada
Chocolate5 unid Huevos
130 grs Harina150 grs Azúcar granulada20 grs Cacao amargo
PREPARACIÓNMétodo indirecto frío
RECETA Torta Selva Negra
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Torta
Base1 unid Biscocho aro 20 de chocolate RENDIMIENTO: 1 Grupo
130 grs Harina5 unid Huevos TIEMPO DE PREPARACIÓN
150 grs Azúcar granulada 6 horas20 grs Maicena OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:Relleno250 grs Mermelada guinda acida500 cc Crema chantilly (vegetal)
Almíbar150 grs Azúcar
Remojo300 cc Agua40 cc Coñac
Cubierta40 grs Cerezas marrasquinos
150 grs Cobertura chocolate
PREPARACIÓN1.- Dividir biscocho en 3 discos2.- Remojar con almíbar al licor3.- Rellenar con mermelada y crema4.- Cubrir, alisar y manguear con crema5.- Decorar con filigramas de chocolate y cerezas.
RECETA Torta Piña o Durazno
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: TortaBase
150 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo5 unid Huevos
150 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN6 horas
Relleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:150 grs Mermelada damasco500 cc Crema chantilly (vegetal)½ tarro Piña cortada brunoise
Decoración40 grs Cerezas marrasquinos
Piñas trozos
PREPARACIÓN1.- Igual procedimiento torta selva negra. Usando el relleno descrito en la receta
RECETA Brazo de Reina Blanco
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Brazo Reina5 unid Huevos
125 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo125 grs Harina
TIEMPO DE PREPARACIÓNRelleno 6 horas
250 grs Manjar OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:30 grs Azúcar flor30 grs Coco rallado
PREPARACIÓN1.- Batir clara a nieve y agregar al final del batido la mitad de azúcar.2.- Batir yemas a ruban con la otra mitad del azúcar3.- Envolver4.- Agregar harina cernida5.- esparcir forma rectangular sobre papel crac de 1 cm de grosor6.- Hornear 200º C x 7 min.
RECETA Brazo de Reina Chocolate
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Brazo Reina5 unid Huevos
150 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo130 grs Harina20 grs Cacao amargo TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasRelleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:250 grs Mermelada roja30 grs Azúcar flor
250 grs Crema chantilly
125 grs Chocolate bitter derretido30 grs Marrasquinos
PREPARACIÓN1.- Batir clara a nieve y agregar al final del batido la mitad de azúcar.2.- Batir yemas a ruban con la otra mitad del azúcar3.- Envolver4.- Agregar harina cernida junto con el cacao amargo5.- esparcir forma rectangular sobre papel crac de 1 cm de grosor6.- Hornear 200º C x 7 min.
RECETA Pasteles de Biscochos
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Pasteles
Pastel manjar chantillyPastel mermelada piña chantilly
RENDIMIENTO: 1 Grupo
Plancha Biscochos Blanco TIEMPO DE PREPARACIÓN10 unid Huevos 6 horas300 grs azúcar granulada OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:300 grs Harina
Relleno600 cc Crema chantilly300 grs Manjar40 cc Coñac
Almíbar Remojo150 grs azúcar granulada300 cc Agua40 cc Coñac
Cubierta150 grs Cobertura chocolate
Pastel Piña1 unid Tarro piña conservero
300 grs Mermelada damasco
Pastel selva negra
Plancha Biscochos Chocolate10 unid Huevos300 grs azúcar granulada260 grs Harina40 grs Cacao amargo
Relleno600 cc Crema chantilly250 grs Mermelada guinda acida
Almíbar remojo150 grs Azúcar granulada300 cc Agua40 cc Coñac
Cubierta150 grs Cobertura chocolate40 grs Cerezas marrasquinos
Preparación: método indirecto frío.Montaje igual que tortas.
Elaboración de productos
Batidos Pesados
RECETA Queque básico con margarina
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque básico75 grs Margarina
125 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo15 grs Leche en polvo125 cc Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN250 grs Harina 6 horas15 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:2 unid Huevos5 cc Vainilla
PREPARACIÓN1.- Batir a punto de pomada (crema) la margarina con el azúcar 2.- Agregar vainilla3.- Ir agregando ingredientes secos cernidos de a poco intercalando con los huevos4.- Formar una mezcla sin grumos5.- Vaciar la mezcla en moldes o timbales enmantequillados y enharinados 6.- Hornaer de 160º a 180º C X 35 a 40 min.
RECETA Queque básico de aceite
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque básico40 cc Aceite
125 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo250 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN2 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
PREPARACIÓN1.- Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos sobre baño Maria caliente2.- Agregar aceite y batir un poco más3.- Retirar del baño Maria e ir agregando ingredientes secos y líquidos de forma intercalada4.- Formar una mezcla sin grumos5.- Vaciar la mezcla en moldes o timbales enmantequillados y enharinados 6.- Hornear de 160º a 180º C X 35 a 40 min.
RECETA Queque Arena
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque Arena200 grs Margarina125 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:200 cc Leche 50 grs Maicena
PREPARACIÓNIgual procedimiento queque básico de margarina
RECETA Queque Mármol
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque Mármol100 grs Margarina
150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo250 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:300 cc Leche 30 grs Maicena20 grs Cacao amargo
PREPARACIÓNIgual procedimiento queque básico de margarina
RECETA Queque Amapola
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque amapola200 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo200 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN
3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Si son en timbales de 20 a 25 min. de horneo
Estas recetas de queque están para moldes cajón
200 cc Leche 50 grs Maicena1 unid Zeste de limón40 grs Amapola semillas
PREPARACIÓN1.- Hidratar las semillas de amapola en leche y refrigerar 30 min., mínimo2.- Proceder hacer el queque según técnica anterior3.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min4.- dejar enfriar y cubrir con el glasé de limón.
RECETA Queque Ingles
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque ingles100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo220 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
200 cc Leche 30 grs Maicena1 grs Pizca de canela
80 grs Frutas confitadas80 grs Almendras80 grs Pasas
PREPARACIÓN1.- Proceder hacer el queque según técnica anterior, agregar al final las frutas2.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min
RECETA Queque Manzana
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque manzana100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo200 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas200 cc Leche OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:50 grs Maicena2 unid Manzanas verdes30 grs Pasas
1 grs Pizca de canela
PREPARACIÓN1.- Proceder hacer el queque según técnica anterior, agregar al final las frutas2.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min
RECETA Queque Zanahoria
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque zanahoria100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo200 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas200 cc Leche OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
50 grs Maicena2 unid Zanahorias ralladas30 grs Pasas1 grs Pizca de canela
PREPARACIÓN1.- Proceder hacer el queque según técnica anterior.2.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min
RECETA Panqueque
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: PanquequeCrepes
500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo2 unid Huevos
150 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas
50 cc Aceite OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
250 grs HarinaRelleno
200 grs Manjar200 grs Mermelada50 grs Azucar flor
Panqueque Americano500 cc Leche
2 unid Huevos50 grs Margarina5 cc Vainilla
250 grs Harina20 grs Polvos de horneo
Relleno100 cc Miel de palma250 grs Mermelada
Panqueque Salado500 cc Leche2 unid Huevos10 grs Sal50 cc Aceite
500 cc Salsa bechamelRelleno
200 grs Acelga125 grs Champiñones250 grs Harina1 pqte Ciboulette
PREPARACIÓNMezclar los ingredientes de los creps, formando una mezcla suave y homogénea, para los Creps, y los panqueques americanos.Cocinar con sarten antiaderente solo pintados con aceite.reservar.Rellenar o cubrir con miel.Especiales para desayunos americanos.
Creps salados mismo procedimiento anterior solo varia el relleno.Especial para entradas calientes.
Elaboración de productosMasas Secas
RECETA Alfajores
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Alfajores5 unid Yemas de huevo130 cc Vino blanco RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Harina 200 grs Manjar para pegar TIEMPO DE PREPARACIÓN50 grs Azúcar flor para cernir 6 horas250 cc Merengue suizo OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
PREPARACIÓN1.- Batir yemas a punto rubans con el licor2.- Agregar harina cernida y juntar3.- Trabajar bien, reposar sobre mesón 10 min.4.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de 1 mm de grosor 5.- Forma ovalada para los príncipes y redondo para los alfajores6.- Aplastar en el centro con el dedo 7.- hornear lata enharinada a 180º C x 5 a 7 min 8.- Dejar enfriar pegar com el manjar de a 2 y cubrir los príncipes com merengue suizo y los alfajores secar este em el horno a 100º C9.- Con la puerta abierta por 20 min.
RECETA Chilenitos
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Chilenitos2 unid Huevos30 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo
250 grs Harina50 cc Vino blanco TIEMPO DE PREPARACIÓN
200 grs Manjar 6 horas100 grs Coco rallado OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:150 grs Azúcar flor250 cc Merengue suizo
PREPARACIÓN1.- hacer un aro con la harina cernida, agregar en el centro el huevo, margarina, vino.2.- Juntar y trabajar bien, reposar por 10 min., sobre mesón enharinado 3.- Cortar círculos con corta pasta de 1 mm de grosor 4.- Pinchar con tenedor, hornear a 180º C X 5 a 7 min.5.- Pegar con manjar alrededor impregnar con coco rallado las orillas o miga de la misma masa de lo contrario cubrir con merengue y secar al horno.6.- Espolvorear azúcar flor.
RECETA Merengue Suizo Cocido
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Merenguitos150 cc Claras de huevo300 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIÓN6 horasOBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Se le puede agregar opcional 20 grs de maicena.
PREPARACIÓN1.- Sobre un bol agregar las claras y la totalidad del azúcar 2.- Batirlas sobre baño Maria caliente, hasta que se disuelvan todos los gránulos de azúcar y empiece a espesar 3.- Retirar del baño Maria continuar batiendo hasta que se espese bien quedando brillante 4.- Y también que quede manguiable5.- Agregar maicena al final del batido en forma envolvente6.- para elaborar merenguitos, manguear rosetones sobre papel mantequilla y secar en horno a 100º C por unos 40 min.7.- con la puerta abierta enfriar y pegar con manjar.
RECETA Pie de Limón
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Pie de limónMasa Murbe
200 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo100 grs Margarina50 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasRelleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:150 cc Jugo de limón1 unid Tarro de leche condensada1 unid Zeste de limón
Merengue120 cc Claras de huevo240 grs Azúcar granulada
PREPARACIÓNMasa1.- Cerniscar los ingredientes juntar las migas hasta formar masa.2.- Refrigerar 10 min. 3.- Estirar sobre mesón enharinado, molde aro 204.- Hornear a 180º C X 10 a 15 min5.- Dejar enfriar
Relleno1.- Mezclar el jugo de limón con la leche condensada y cubrir la base del molde2.- Cubrir con merengue suizo mangueado3.- Gratinar con soplete o en horno sobre 230º C
RECETA Tartaletas de Frutas
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: TartaletaMasa Murbe
200 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo100 grs Margarina50 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasRelleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:3 unid Kiwis3 unid Piñas rodajas4 unid Durazno
Abrillantar con Brillox caliente
PREPARACIÓN1.- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas, no trabajar.2.- Refrigerar por 10 min.3.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de unos 4 mm de grosor 4.- disponer sobre molde de tarta levemente enmantequillado (aro 20)5.- Por las orillas pinchar con tenedor6.- Hornear a 180º C X 15 a 17 min7.- Debe dorarse levemente lãs orillas enfriar rellenar com crema pastelera disponer
fruta cortado en corte grande.
RECETA Crema Pastelera
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Crema Pastelera
500 cc Leche3 unid Yemas RENDIMIENTO: 1 Grupo50 grs Maicena
125 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
PREPARACIÓN1.- Mezclar todos los ingredientes2.- Llevar a una olla poner a fuego medio3.- Al momento de empezar a hervir mover energéticamente con cuchara de palo4.- hasta que espese.
RECETA Kuchen con Royal
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: KuchenMasa Murbe
200 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo
100 grs Margarina50 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasRelleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Royal cumple la función de ser un agente espesante
3 unid Manzanas50 grs Azúcar 2,5 grs Canela en polvo 20 grs Pasas
Royal50 cc Crema
150 cc Leche1 unid Huevo entero2 unid Yemas de huevo5 cc Vainilla
50 grs Azúcar granulada
PREPARACIÓNMasa1.- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas, no trabajar.2.- Refrigerar por 10 min.3.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de unos 4 mm de grosor 4.- disponer sobre molde de tarta levemente enmantequillado (aro 20)5.- Por las orillas pinchar con tenedor6.- Hornear a 180º C X 15 a 17 min (Pré hornear masa)
Relleno1.- Dar una precocción por 10 min. a las pasas agregar las manzanas 2.- Salteadas en azúcar con canela3.- Cubrir con royal4.- Hornear nuevamente a 180º C X 15 min.5.- Hasta que cuaje, dejar enfriar antes de partir.
RECETA Kuchen de Manzana enrrejado
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: KuchenMasa Murbe
250 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo125 grs Margarina80 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasRelleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:3 unid Manzanas50 grs Azúcar 2,5 grs Canela en polvo
½ receta Crema Pastelera50 grs Mermelada Damasco
PREPARACIÓNMasa1.- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas, no trabajar.2.- Refrigerar por 10 min.3.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de unos 4 mm de grosor 4.- disponer sobre molde de tarta levemente enmantequillado (aro 20)5.- Por las orillas pinchar con tenedor6.- Hornear a 180º C X 15 a 17 min (Pré hornear masa)
Relleno1.- Manzanas pelar, cortar y esparcir 2.- sobre la masa PRE horneada, con el resto de masa 3.- Uslerear, cortar, estirar, enrejar el molde4.- Hornear5.- Apricotear
RECETA Kuchen batido de Manzana
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: KuchenMasa
250 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Huevo 6 horas100 cc Leche OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:156 grs Polvos de horneo
5 cc Vainilla
Relleno4 unid Manzanas verdes50 grs Azúcar 2,5 grs Canela en polvo 150 grs Mermelada Damasco
PREPARACIÓN1.- Formar batido, esparcir sobre molde kuchen2.- Esparcir manzanas cortadas en gajos en forma ornamentada3.- Espolvorear azúcar y canela en polvo4.- Hornear 180º C X 20 a 25 min.
RECETA Galletas de Mantequilla
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Galletas100 grs Margarina 150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo2 unid Huesos
220 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Reemplazar 30 grs. harina por 30 grs. cacao amargo, en el caso de elaborar galletas de mantequilla de chocolate.
PREPARACIÓN1.- Apomar la mantequilla con el azúcar 2.- Agregar la vainilla, huevos y harina o cacao3.- En forma intercala manguear según formato en lata levemente enharinada4.- De parejas hornear a 180º C X 5 a 7 min 5.- Manguear com boquilla dentada enfriar6.- Pegar com manjar o mermelada7.- Cubrir con cobertura derretida 8.- Dejar secar em frio espolvorear azucar flor.
RECETA Galletas Lengua de Gato
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Galletas100 grs Margarina 150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo2 unid Huesos
180 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
PREPARACIÓN1.- Apomar la mantequilla con el azúcar 2.- Agregar de forma intercalada el resto de los ingredientes3.- Manguear lenguas de 4 cm de largo con boquilla lisa4.- Hornear a 180º C X 5 a 7 min 5.- Deben dorarse solamente las orillas6.- Untar las puntas cuando estén frías7.- Cubrir con cobertura derretida 8.- Dejar secar espolvorear azúcar flor.
RECETA Galletas con Chip de Chocolate
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Galletas100 grs Margarina 150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo3 unid Huesos
150 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas
100 grs Cobertura de chocolate rallado OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:40 grs Nueces20 grs Polvos de horneo
PREPARACIÓN1.- Apomar la margarina con el azúcar 2.- Agregar huevos intercalando con la harina cernida juntos con los polvos de horneo3.- Agregar vainilla, cobertura y nueces en las galletas chips y avenas4.- Pasar en la de avena formar bolitas de 50 grs5.- Aplastar levemente sobre la lata enmantequillada y enharinada6.- Hornear a 180º C X 10 a 12 min.
RECETA Galletas Nougatt
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: GalletasMasa Murbe
300 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Margarina80 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasCubierta OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:200 grs Azúcar granulada400 cc Agua150 grs Nueces picadas150 cc Crema liquida
PREPARACIÓN1.- Hacer masa murbe estirar2.- Pre cocer 180º C X 7 min
Nougatt1.- Hacer un caramelo y revolver junto con las mezclas de nueces picadas, esparcir2.- Hornear a 180º C X 10 min., enfriar.
RECETA Galletas Stroissel
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: GalletasMasa Murbe
300 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Margarina80 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasRelleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:300 grs Mermelada
Miga30grs. Harina1grs. Polvo de hornear20grs Azúcar1grs. Canela en polvo
15grs. Margarina2cc. Vainilla
PREPARACIÓNIgual preparación que las galletas de nougat, las migas se forman cerniscando los ingredientes
RECETA masa de hoja
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: palmera y vol au vent500grs. Harina
350grs. Margarina de hoja RENDIMIENTO: 1 Grupo10grs. Sal150cc. agua TIEMPO DE PREPARACIÓN250grs. azúcar 6 horas
2un. Huevos OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
PREPARACIÓN-Hacer una masa con el harina, sal, agua.-Estirar la masa y aplicar el empaste.-Comenzar con las vueltas: simple, doble. Simple, simple. Refrigerando 10 minutos entre cada vuelta.-Cuando se terminen las vueltas se cortan los círculos que nos servirán para armar nuestros vol au vent y se pegan con dora.Para las palmeras estirar la masa como rectangulo y aplicar azucar en toda la superficie Y comenzar a doblar desde los dos extremos hasta juntarlos en el centro y cortarCon cuchillo laminas de 1 cm. de grosos volver a agregar azúcar.Cocinar a 200º C por 15 aprox. Las palmeras y los vol au vent pero en latas separadas.
RECETA masa Danesa
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Facturas500grs. Harina
350grs. Margarina de hoja RENDIMIENTO: 1 Grupo10grs. Sal10grs. Levadura TIEMPO DE PREPARACIÓN80grs. Azúcar granulada 6 horas2un. huevos OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:150cc. leche
1 Receta de crema pastelera
500cc. Leche3un. Huevos50gr. Maicena125gr. Azúcar
5cc. vainilla
2un. Durazno2un. Piña
10un. Cerezas marrasquino
50grs. Brillo en polvo
PREPARACIÓN-Hacer una masa con el harina, sal, levadura, azúcar, huevos y leche.-Estirar la masa y aplicar el empaste.-Comenzar con las vueltas igual que la Masa de hoja: simple, doble. simple, simple. Refrigerando 10 minutos entre cada vuelta.-Cuando se terminen las vueltas se cortan las figuras y se deja leudar a temperatura ambiente.-Cocinar las facturas a 180ºc por 10minutos.Decorar con la crema pastelera y la fruta pintar con brillo.
RECETA masa Choux
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500grs. Harina
150grs. Margarina de hoja RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIÓN50grs. Azúcar granulada 6 horas8un. huevos OBSERVACIONES: El horno no debe ser
abierto durante la cocción, porque se bajan los repollitos.Los repollos deben ser livianos y huecos en su interior.
500cc leche
1 Receta crema pastelera500cc. Leche3un. Huevos50gr. Maicena125gr. Azúcar
5cc. vainillaMerengue suizo
150cc. Claras de huevo300grs. Azúcar granulada
50grs. Azúcar flor50grs. Cobertura
PREPARACIÓNCalentar la leche junto con el azúcar y la margarina, hasta que suelte el hervor, Agregar el harina de golpe y revolver enérgicamente la mezcla con cuchara de madera,
Hasta que la masa se despegue del fondo de la ollaDejar que entibie y comenzar a mezclar con los huevos uno a uno hastaFormar una pasta.Poner en manga pastelera y dar forma de rosetones siempre con altura, en lata enmanTequillada y enharinada.Hornear a 190ºc por 20 minutos aprox.Rellenar con crema pastelera o merengueDecorar con cobertura rallada y azúcar flor.
RECETA Flan de vainilla y chocolate,
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Flan de vainilla
500cc. Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo4un. Huevos
125grs. Azúcar TIEMPO DE PREPARACIÓN5cc vainilla 6 horas
Caramelo OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:100grs Azúcar200cc. Agua
Flan de chocolate500cc. Leche5un. Huevos
50grs. Cobertura negra10grs Cacao en polvo
1un. Receta de caramelo
PREPARACIÓNFlan Mezclar todos los ingredientes que queden sin grumos y en frío.Acaramelar los timbales o budinera que será utilizada para la cocción del flan Y agregar la mezcla de leche.
Cocción del flan: a baño maría en horno con temperatura de 120ºc por 45 min.
Flan de chocolate:Calentar leche a punto de ebullición con la cobertura y el cacao revolviendo De vez en cuando, dejar entibiar y mezclar con los huevos.Repetir el mismo procedimiento con el caramelo.Cocción: igual al flan de vainilla.
RECETA creme brulle
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 250cc. Crema fresca5 un. Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo
5cc. Vainilla80grs. Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN50grs. Azúcar rubia 6 horas
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:1 Receta de caramelo
PREPARACIÓNCreme brulleMezclar todos los ingredientes en frío.Vaciar en pocillos de loza para hornoHornear a 125ºc por 30 a 40 min. Espolvorear azúcar rubia una vez que estén fríos y gratinar con un soplete.
RECETA leche asada
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc. Leche
4un. Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo125grs. Azúcar
5cc. Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓNCaramelo 6 horas
100grs. Azucar OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:200cc. agua
1 Receta de caramelo
PREPARACIÓNMezclar todos los ingredientes que queden sin grumos, en frío.Acaramelar los timbales o budinera.Agregar la mezcla de leche sobre estos.Cocinar en horno a fuego directo por 50min. A 150ºc.
RECETA Arroz con leche
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Arroz con leche
80grs. Arroz RENDIMIENTO: 1 Grupo125grs. Azúcar granulada
1un. Canela en rama TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Naranja 6 horas250. Agua OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:500cc. Leche
1 Receta de caramelo ( decoración)
.
PREPARACIÓNArroz con leche:Cocinar el arroz en el agua con la canela y el zeste, hasta que este al dente.Retirar la canela y el zeste y agaragar la leche y el azúcar. Cocinar hasta que la leche Tome espesor gracias al almidón del arroz. Servir en copas bien fríoDecorando con canela en polvo y gajos de naranja.
RECETA Sémola con leche
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc. Leche
40grs. Sémola RENDIMIENTO: 1 Grupo100grs. Azúcar
1un. Canela en rama TIEMPO DE PREPARACIÓN6 horas
1 Receta de caramelo OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:Salsa de vino tinto
500cc Vino tinto250grs. azúcar
PREPARACIÓN: Sémola con lecheCalentar la leche con el azúcar y la canela agregar en forma de lluvia la sémola, sin dejar De revolver hasta que espese.Vaciar en molde acaramelado o en copas y decorar con figuras de caramelo y salsa de Vino tinto.
Salsa de vino tintoReducir el vino tinto con el azúcar y agregar para aromatizar canela y vainilla, hasta que tenga consistencia de salsa.
RECETA leche nevada
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc. leche2un. Yemas RENDIMIENTO: 1 Grupo
20grs. Maicena5cc. Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Canela en rama 6 horas1un. Naranja OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:1gr. Canela en polvo
Merengue francés2un. Claras
60grs. Azúcar
1 Receta de caramelo ( decoración )
PREPARACIÓNPreparar un merengue francés. Reservar.Calentar 400cc de leche y cocinar en ella querelles de merengue.Filtrar la leche y llevar a fuego nuevamente en donde se agrega la maicena, lasYemas, el azúcar, canela y vainilla disueltas en los 100 cc. de leche restantes.Cocinar la maicena y retirar del fuego.Servir en pocillos muy fría con los querelles de merengue encima y espolvorearLa canela en polvo.
RECETA Leche frita
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 100 grs. Maicena500cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo
125grs. Azúcar5cc Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Naranja 6 horas1un. Canela en ramas OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:Apanado a la inglesa80grs. Harina1 un. Huevo
50 grs. Pan rallado
Decoración3grs. Canela en polvo
50grs. azúcar
Aceite para freírPapel absorbente
PREPARACIÓNCocinar la leche junto con la maicena, vainilla, zeste de naranja, azúcar, hasta que la maicena se cocine.Dejar enfriar en budinera para luego cortar.Una vez cortadas las distintas figuras (cubos, círculos, triángulos).Se apanan a la inglesa las figuras(harina, huevo, pan rallado)Se fríen en aceite hondo y se reservan en papel absorbente.Luego se apanan nuevamente en una mezcla de canela en polvo y azúcar granulada.Se pueden presentar acompañada de salsa de naranja o salsa de chocolate.
RECETA panacotta
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc. Leche
20grs. Gelatina sin sabor RENDIMIENTO: 1 Grupo120grs. Azúcar60cc. Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN10cc. vainilla 6 horas
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:1 Receta de caramelo ( decoración)
PREPARACIÓNCalentar la leche con el azúcar y la vainilla.Hidratar en el agua la gelatina y disolver a baño maría.Agregar la gelatina disuelta a la leche caliente.Vaciar en un molde de terrina y dejar enfriar hasta que la gelatina cuaje.Servir bien fria con salsas de diferentes sabores.
RECETA crema catalana
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc Leche
2un. Yemas RENDIMIENTO: 1 Grupo125grs. Azúcar
5cc. Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Canela en ramas 6 horas1un. Naranja OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:20grs. maicena
1 Receta de caramelo ( decoración)
PREPARACIÓNLa preparación es igual que la crema pastelera.Se sirve en copas muy fria, decorando con gajos de naranja, zeste de naranja Caramelizado y figuras de caramelo.
RECETA Borrachitos
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 180grs Harina
40grs margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo70cc. Leche tibia3grs Levadura TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Huevos 6 horas
25grs. Azucar OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:2cc Vainilla
Relleno250cc Crema chantilly1tarro Fruta en conserva
Almíbar75grs Azúcar100cc Agua10cc Coñac1un. Rama de canela
PREPARACIÓNBatir margarina a pomada con azúcar y vainilla.Agregar leche, levadura, huevos y harina, formando una mezcla suave sin grumos.Dejar reposar en los timbales( enharinados y enmantequillados) en lugar tibio para que la levadura fermente por unos 20 a 30 min.Hornear a 180ºc por 15 a 20 min. Enfriar.Mojar en el almibar, y rellenar con la crema y fruta en conserva.
RECETA Strudell de manzana
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Masa
150grs. Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo10cc Aceite60cc Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 horasRelleno OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:4un. Manzanas verdes20grs Pasas20grs. Nueces50grs. Azúcar10grs. Margarina2grs. Canela en polvo30cc. Vino blanco
100grs. Azúcar flor
PREPARACIÓNPreparara una masa lisa y homogénea. Arropar y dejar reposar unos 10 min.Pelar y filetear las manzanas, cocinarlas en la margarina junto con el azúcar la canela y los Frutos secos, apagar con el vino blanco y reducir el líquido y dejar enfriar.Estirar en el mesón enharinado la masa muy delgada y esparcir el relleno en ella enrollar como un brazo de reina y hornear 180ºC por 10min. Aprox.Decorar con azúcar flor
RECETA Galletas de navidad
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 300grs. Harina
190grs. Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo190grs. Azúcar rubia50grs. Miel TIEMPO DE PREPARACIÓN1gr. Clavo de olor 6 horas2gr. Canela en polvo OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:1gr. Nuez moscada3cc Vainilla2cc Esencia de almendras2un Yemas1gr. Jengibre en polvo
Glace royal250grs. Azúcar flor
1un. Clara de huevo5 Gotas de jugo de limon
Colorantes vegetales
PREPARACIÓNBatir la margarina apomada con el azúcarAgregar la miel disuelta, las esencias, las especias y las yemas.Incorporar con el harina y dejar reposar por 30 min. aprox. en el refrigerador.Laminar con el uslero del grosor deseado y cortar figuras con moldes navideños o De galletas comunes.Hornear en latas enmantequilladas y enharinadas a 160ºC 10 a 15 min. Cuando están cocinadas deben tener un leve tono dorado por las orillas, dejar enfriar y decorar con el glace royal coloreado.
Glace royalIncorporar el azúcar con la clara sin batir, hasta que tenga la consistencia adecuada Agregar gotas de jugo de limon y los colores que se deseen.Para que el glace no se seque mantenerlo tapado con un papel mantequilla mojado.
RECETA pan de pascua
CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 350grs. Harina
200grs. Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo15grs. Polvos de hornear
150grs. Fruta confitada TIEMPO DE PREPARACIÓN120grs Azúcar granulada 6 horas1un. huevos OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:1gr. Canela1gr. Clavos de olor
80grs. Nueces Pizca Nuez moscada200cc Coñac10grs. Café instantáneo10cc. Esencia de pan de pascua
PREPARACIÓNBatir a pomada la margarina con el azúcar, agregar los huevos, las esencias y especiasAgregar los frutos secos previamente macerados en el coñac.Incorporar con el harina cernida en forma envolvente. Vaciar en moldes de un kilo enharinados y enmantequillados.Hornear a150ºc de 45 min. A 1 hora.Desmoldar una vez frio.