Post on 30-Sep-2018
QUÍMICA DEL MOSTO
Clase 5
Definición del mosto de uva OIV
• Definición del mosto de uva OIV
• Líquido turbio mas o menos viscoso,
obtenido por molido o prensado de la
uva madura
Rendimiento
• No es constante y depende del cepaje y
grado de madurez en el momento del
molido de la uva.
• 100 Kg dan 65 a 75 L de mosto
• Densidad del mosto es siempre superior a
1, de 1.06 a 1.15
Componentes del mosto de uva
Agua
Carbohidratos
Compuestos fenólicos
Pectinas
Ácidos
Sales
Vitaminas
Enzimas
Agua
• Es el constituyente mas abundante del mosto de 650 a 900 g/ L
Las sustancias contenidas en el mosto sin clarificar están en suspensión, en dispersión coloidal y en solución verdadera.
• En suspensión En dispersión
o Sustancias inertes Proteínas
o Microorganismos Polifenoles
o Fracciones de tejido Pectinas y Enzimas
En solución
Metales: Fe, Cu
Electrolitos
Ac. Orgánicos
Sales de ácidos orgánicos
Ácidos inorgánicos
Glúcidos y
• Alcoholes
Composición del Jugo de Uva g/L
• Agua 650 a 900
• Azúcar 150 a 280 glucosa + fructuosa
• Ácidos 6 a 14
• Sustancias minerales 2.5 a 3.5
• Compuestos nitrogenados 0.5 a 1.0
CARBOHIDRATOS EN MOSTO DE UVA
de 15 a 28%
• Hexosas
Glucosa antes de la maduración es mayor que la fructuosa
Fructuosa cuando están maduras es casi igual la concentración que la glucosa
• Pentosas
Arabinosa de 0.3 a 1 g/L
Xilosa
Ramnosa o metil pentosa
CH-OH
CH-OH
CHO
H-C-OH
HO-C-H
CH2-OHglucosa
fructuosa
arabinosa
CH-OH
CHO
H-C-OH
HO-C-H
CH2-OH
xilosa
CH-OH
CH-OH
CHO
H-C-OH
H-C-OH
CH3
ramnosa
Di y trisacáridos
Sacarosa, 1 a 4 g/L Melibiosa, D-galactosa-D-glucosa,
unión 1,6
• Estaquiosa, tetrasacárido, galactosa-
galactosa-glucosa-fructuosa
• Rafinosa, trisacarido (galactosil sacarosa) (galactosa-glucosa-fructuosa)
COMPUESTOS FENÓLICOS
1. Ácidos fenólicos
2. Materias colorantes
3.Sustancias tánicas
Ácidos fenólicos
1.Los derivados del ácido benzoico (7), están en el hollejo, forman en el vino compuestos tipo éster.
2.Los derivados del ácido cinámico (3)
Derivados del Ac. Benzoico
R
COOH
OH
R=H, Ac. Salicílico
R= OH, Ac. Gentísico
Derivados del Ac. Benzoico
OH
R'R
COOH
R= R’=H, Ac. p-hidroxibenzoico R=OH, R’=H, Ac. Protocatequico R=OCH3, R’=H, Ac. Vainíllico R= R’=OH, Ac. Gálico R= R’=OCH3, Ac. Siríngico
V.T. 50 a 100 mg/L
V.B. 1 a 5 mg/L
Ácido cinámico
OH
R
CH=CH-COOH
R= H, Ac. p-cumárico R= OH, Ac. Caféico R= OCH3, Ac. Ferúlico
V.T. 50 a 100 mg/L
V.B. 2 a 10 mg/L
Materia colorante
Antocianinas
Antoxantinas
Catequinas
Leucoantocianos
Antocianinas
3'
4'
7
5
A
B
C
+
3
O
4
6
8
5'
6'
2'
2
1
1'
Antocianinas
R=OH, R’=H, Cianidina rojo nar
R=OCH3,R’=H, Peonidina rojo
R=R’= OH, Delfinidina rojo azul
R=OCH3,R’=OH, Petunidina pur
R=R’=OCH3, Malvidina guinda
O
R
R'
OH
OH
OH
OH
V. T. 20 a 500 mg/L
Antoxantinas, flavonoles
OH
O
O
R
R'
OH
OH
OH R= R’ =H, Kaemferol R= OH,R’=OH, Quercetina R= R’=OH, Miricitina
Taninos
• Hidrolizables –Ácido gálico
–pirogálicos
• Condensados –Catequinas
– Leucoantocianos
Ácido gálico
OH
OHOH
COOH
Catequinas
OHO
OH
OH
OH
OH
R
R=H, catequina R=OH, galocatequina
Ácido + calor = Polimerizan y forman Flobafenos, oscuros, anaranjado-rojo
Leucoantocianos
OHO
OH
OH
OH
OH
R
OH
R=H, leucocianidina R=OH, leucodelfinidina
Flobafenos
Propiedades de los taninos condensados
1. Polimerización
i. Nuevos 500 a 800 PM
ii. Añejados de 3000 a 4000
2. Pp proteínas PM>3000 ya no pp
3. Astringencia
• Los vinos añejados son menos astringentes
Pectinas
Protopectinas pectina
hidrólisis
0.06 a 1.08 g/L
La cantidad de pectina es muy pequeña en el vino, durante la fermentación es hidrolizada por levaduras, y mediante la pectasa liberan los metoxilos en forma de metanol.
La fermentación con orujos hace que los vinos tintos tengan mayores tenores de metanol, porque los hollejos son ricios en protopectina
HO-CH
H-C-OH
HO-C-H
COOH
C-H
CH
H-C-OH
HO-C-H
COOH
CH
CH
H-C-OH
HO-C-H
CH
O
H-C
O
H-C
O
H-C
COOCH3
OO
enlaces alfa 1,4
Ácido poligalacturónico
ÁCIDOS • Procedentes de la uva Acidez fija total
• Ac. tartárico
• Ac. málico
• Ac. cítrico
• Originados por fermentación
• Ac. succínico
• Ac. láctico
• Ac. acético acidez volátil
Otros ácidos en pequeñas cantidades
• ·· Ac galacturónico fumárico • · Ac. glucurónico glicérico • · Ac glucónico shikímicio • · Ac. citramálico oxálico • · Ac. dimetilglicérico • · Ac. pirúvico • · Ac. cetoglutárico •
Ácido tartárico
• ácido vínico, se genera en las hojas verdes, es soluble en agua y etanol, en forma de sal doble se llama bitartrato de potasio o crémor tártaro, es poco soluble y precipita
Ácido tartárico
• Aplicaciones • INDUSTRIA ALIMENTARIA: acidificante,
conservante natural, emulsionante panadería, ingrediente para levadura, bizcochos, caramelos, gelatinas, mermeladas y bebidas gaseosas.
• INDUSTRIA FARMACEUTICA: Preparación de antibióticos y pastillas efervescentes.
• INDUSTRIA CONSTRUCCION: Retardante de fraguado para cemento.
• INDUSTRIA ENOLOGICA: Acidificante para vino y mosto.
• FOTOGRAFIA: Reactivo de laboratorio y secuestrante de iones
Ácido málico
• Es levógiro, muy soluble en agua y en alcohol, lo mismo que sus sales ácidas y neutras.
• El contenido varía con el cepaje y el clima y es destruido por combustión intracelular (respiración), se intensifica y activa con el aumento de la temperatura.
• Las sales del ácido málico se diferencian de las del ácido tartárico en que no se insolubilizan en el mosto y en el vino.
• T baja ácido málico > ac tartárico
• Climas templados ácido málico ac tartárico
• Climas cálidos ácido málico < ac tartárico
COOH
CH2
COOH
CH-OH
El ácido málico
• Susceptible a sufrir una fermentación maloláctica en la cual las bacterias lácticas atacan el ácido málico transformándolo en ácido láctico, aportándole ventajas organolépticas al vino.
• COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3
+ CO2 • Ácido L - málico = Ácido L - láctico + gas
carbónico • Málico deshidrogenasa
Ácido cítrico
• Esta en cantidades muy modestas que van de 0.1666 a 0.422 g/L, y este aumenta en los mostos de uva botritizada.
•
Biosíntesis del ácido cítrico
Contenidos medidos en vitaminas en los vinos tintos
Vitamina Concentración Vitamina Concentración
Tiamina B1 0.10 mg Piridoxina 0.47 mg
Riboflavina B2 0.18 mg Mesoinositol 334 mg
Ac. pantoténico 0.98 mg Biotina H 2.1 g
Nicotinamida 1.89 mg Cobalamina B12 0.06 g
El contenido de vitaminas se incrementa a partir del envero con excepción de la biotina la cual decrece.
La nicotinamida y el mesoinositol siguen aumentando aun después de cosechados.
Minerales en el mosto
• Las sustancias minerales pasan del sarmiento al escobajo y llegan al grano, se acumulan en el hollejo y sobre todo en la pulpa. Este aporte, rápido al comienzo, va disminuyendo hacia al final de la maduración.
• El mas abundante de los minerales es el K. Es el principal catión y neutraliza los ácidos orgánicos de la uva.
El mas importante de los aniones es el fosfato bajo la forma de H3PO4, principal factor del metabolismo intermedio y de las transformaciones químicas mas importantes.
Composición mineral de la uva
mg/100 peso fresco
Mineral Concentración Mineral Concentración
K 250 Cl 3
P 100 Fe 0.6
Mg 10 Cu 0.2
Ca 10 Mn 0.1
S 8 Zn 0.02
Na 6 I 0.002
Los valores promedio están entre 1.5 y 3 g/L.
• El contenido de ceniza de los vinos tintos es mas pobre que el mosto de uva, ya que la levadura necesita cierta cantidad de sustancias minerales y la pp de bitartrato de potasio y del tartrato de calcio reducen el contenido de K y Ca.
• Los vinos de años calurosos y secos contienen menos sustancias minerales que los vinos de años normales, y de los húmedos y cálidos.
Minerales en el mosto
Proteínas
3% son proteínas (albúminas y globulinas)
0.5 a 5 g/L 60-90% son polipéptidos
10 al 25 % son a.a. libres en vinos blancos
20 al 40 % son a.a. libres en vinos tintos
• La cantidad de sustancias nitrogenadas provienen del hollejo y varían en función de:
• 1. La cepa
• 2. La marcha climática del año
• 3. Los suelos (abonados o no)
• 4. El grado de maduración de la uva en el momento de la molienda
Proteínas
• La función del nitrógeno en el mosto es la servir de alimento a las levaduras
• Su carencia provoca mala fermentación y su exceso provoca la producción de biomasa y baja en el contenido de etanol, provocando un sabor a levadura
Proteínas
Lafon-Lafurcade, reportó 17 a.a. mg/L (15 presentes y 2 ausentes,
cistina y tirosina)
Aminoácido Concentración Aminoácido Concentración
Arginina 327 Lisina 16
Prolina 266 Histidina 11
Treonina 258 Isoleucina 7
Ac. glutámico 173 Valina 6
Serina 69 Fenilalanina 5
Glicina 22 Ac. aspartico 2
leucina 20 metionina 1
Triptofano 0.6