Post on 08-Apr-2016
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Protocolo de procedimientos en planta5
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría
Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la
implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento
alimentario Alimenta Bogotá.
Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono
Por
tada
: Ana
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Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono
El correcto manejo de equipos y utensilios, así como la ejecución precisa de los procedimientos en planta de procesamiento (enfriamiento) y el correcto despacho garantizan una leche cruda enfriada con características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad.
COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda
1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de
utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente
en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y
certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio
de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de
leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulación de leche cruda
enfriada en el hogar.8
E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A
Coordinación editorial Ana María Corrales ·
Ilustraciones Ana Paula Santander ·
Impreso por Amado Impresores S.A.S ·
Bogotá 2014 ·
Protocolo de procedimientos en planta
El correcto manejo de equipos y utensilios, así como la ejecución precisa de los procedimientos en planta de procesamiento (enfriamiento) y el correcto despacho garantizan una leche cruda enfriada con características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad.
EQUIPOS E INSUMOS
EQUIP O E SPECIFIC ACIONE S
Tina de recepción de leche cruda
. Capacidad: 100 litros.
. Acero inoxidable 304.
. Sistema fijo.
. Válvula de salida tipo clamp de 1 ½“ (pulgadas).Tanque de enfriamiento . Configuración: cilíndrico vertical .
. Cuerpo interno: lámina de acero inoxidable calibre 14 (1,9 mm) tipo AISI 304.
. Cuerpo externo: lámina de acero inoxidable calibre 16 (1,6 mm) tipo AISI 304.
. Acabado sanitario.
. Gabinete para accesorios de refrigeración en entrada de evaporador.
. Conexión de vaciado tipo triclamp (ISO 2852) válvula mariposa de 1 ½” (38,1 mm).
. Válvula de salida: mariposa tipo clamp de 1-½” en acero inoxidable AISI 304.
. Regla medidora de leche en acero inoxidable AISI 304 calibrada en milímetros, con tabla de equivalencia.
. Abrazaderas de 1-½” en acero inoxidable AISI 304.
. Empaques de abrazaderas de ½” en material sanitario.
. Uniones internas y externas soldadas garantizando la buena penetración y dilución entre los materiales.
. Tapa abatible y removible con conexión de entrada de 8” (203 mm) para filtro.
. Patas en acero inoxidable con tornillo de nivelación.Filtro en línea . Fabricado en tubería de 2.5” con
reducción a 1 ½ en entrada y salida.
. Con filtro en lámina perforada inoxidable de 0.5 mm de diámetro exterior.
. Filtro en 1.5 mm de diámetro en la parte interior.
PB 1
EQUIP O E SPECIFIC ACIONE S
Conexiones de tina a filtro en línea y de filtro a tanque de enfriamiento
. Conexiones en tubería sanitaria en 1 ½”.
. Respectivos artículos para conexión con bomba.
Bombas centrífugas para carga de tanque y de termos
. Bomba centrifuga para leche con carcasa e impeler en acero inoxidable 304 y motor eléctrico de 1 hp, a 220 voltios y 3450 RPM.
. Tapa desmontable, embutida en frío, espesor 3 a 8 mm, según modelo, pulido espejo interior.
. Eje intercambiable, independiente del motor.
. Protector seguridad brida CE inoxidable.
. Recubrimiento motor en acero inoxidable.
. Conexión eléctrica dentro del recubrimiento estanco.
. Equipada con roscas DIN-11851.Conexiones de carga de termos . Conexión por manguera tipo alimento.
. Conexiones con bomba de 1 ½”.
Hidrolavadora . Presión de trabajo (psi) 500/2000.
. Caudal de trabajo (l/m) 9.3.
. Voltaje (v) 220 monofásico.
. Potencia (hp) 4.
. Peso sin accesorios (kg) 28.
. RPM del motor 3600.Cantinas de acopio . Capacidad de 40 litros.
. Fabricadas en aluminio.Termo de distribución . Capacidad de almacenamiento neta: 60 litros.
. Cuerpo interior y exterior hecho en acero inoxidable AISI 304.
. Filtro estándar de aire NPT ¼”, capacidad de hasta 3 µm.
. Válvula sanitaria con cuerpo en acero inoxidable AISI 316, tipo mariposa con uniones tipo clamp de 1”.
. Sistema de aislamiento con resina de poliuretano de 75 mm de espesor.
. Acabado exterior tipo brillante.
. Tapa principal de cierre hermético, fabricada en empak de 6”, con anillo de retención tipo oring de nitrilo.
2 3
1 Viste prendas adecuadas.
• Cofia, tapabocas, overol blanco, botas para lechería.
Operarioencargado
de la planta
Encargadode lavado
de equipos
2 Prepara área de trabajo.
Procedimiento de lavado y desinfección de tapete sanitario: E-PT-LYD-PP-12.
3 Realiza desinfección y entrega de cantinas.
• Protocolo de limpieza y desinfección E-PG-LYD-PP-01.
• Procedimientos E-PT-LYD-PP-01, E-PT-LYD-PP-05.
4 Transporta cantinas hasta punto de entrega.
Operarioencargado
de la planta
5 Entrega cantinas a conductor.
Enfriamiento de leche cruda
INS TRUCCIONE S:
2 3
6 Verifica condiciones de las cantinas.
• En caso de responder SÍ, pasar a numeral 7.
• En caso de responder NO, pasar a numeral 8.
Conductor
7 Carga cantinas en el camión de acopio e inicia ruta.
8 Realiza apunte de fallas de cantinas en el registro especificado.
9 Inicia ruta de acopio.
10 Va hacia zona de lavado. Operarioencargado
de la planta
11 Realiza desinfección de conexiones y equipos.
• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01.
• Aplica procedimientos relacionados con conexiones de carga y descarga de termos, en lo referente a desinfección, teniendo en cuenta que los equipos fueron lavados el día anterior.
Encargadode lavado
de equipos
4 5
12 Ubica conexiones sobre el área destinada para el escurrido. Encargadode lavado
de equipos
13 Entrega conexiones al encargado de operación.
14 Recibe conexiones a encargado de lavado.
15 Transporta conexiones a área de enfriamiento.
16 Espera lavado de equipos fijos para instalación de conexiones.
17 Se moviliza hacia área de enfriamiento para realizar funciones de lavado.
18 Desinfecta equipos fijos.
• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01.
• Aplica solo los procedimientos relacionados con desinfección.
19 Ubica las conexiones y los equipos para escurrir exceso de agua.
20 Instala las conexiones que fueron previamente lavadas y escurridas.
• Instructivo de desarme de conexiones E-IN-LYD-PP-17.
Operario encargado
de la planta
21 Espera ruta de acopio para recepción de las cantinas.
22 Entrega cantinas a encargado de operación. Conductor
6 Verifica condiciones de las cantinas.
• En caso de responder SÍ, pasar a numeral 7.
• En caso de responder NO, pasar a numeral 8.
Conductor
7 Carga cantinas en el camión de acopio e inicia ruta.
8 Realiza apunte de fallas de cantinas en el registro especificado.
9 Inicia ruta de acopio.
10 Va hacia zona de lavado. Operarioencargado
de la planta
11 Realiza desinfección de conexiones y equipos.
• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01.
• Aplica procedimientos relacionados con conexiones de carga y descarga de termos, en lo referente a desinfección, teniendo en cuenta que los equipos fueron lavados el día anterior.
Encargadode lavado
de equipos
4 5
23 Verifica condiciones de llegada de cantinas. Operario encargado de la planta
24 Monta cantinas en estibadores. Conductor
25 Transporta cantinas hasta zona previa a la descarga.
26 Desmonta cantinas en la zona especificada.
27 Ingresa cantinas a zona de transición. Operario encargado
de la planta28 Ubica cantinas sobre
tapete desinfectante.• El tapete desinfectante cumple
la función de desinfectar la zona que ha estado en contacto con factores contaminantes mientras se realizó el acopio.
• Se recomienda dejar escurrir el líquido antes de realizar cualquier tipo de vaciado de leche.
29 Prepara tina para vaciado de leche.
30 Abre válvula mariposa de salida de la tina de recepción.
31 Realiza el vaciado de las cantinas sobre la tina de recepción.
6 7
32 Activa bomba de carga de tanque de enfriamiento. Operario encargado de
la planta
33 Espera a que el tanque se encuentre con la totalidad de la leche a enfriar.
34 Activa sistema de enfriamiento.Después de diez (10) minutos de agitación de la leche en el tanque de enfriamiento, toma muestra.
• Diligencia en el registro de temperaturas el primer valor de temperatura: Formato Registro de temperaturas de tanque de enfriamiento E-FR-PO-TE-01.
35 Verifica correcto funcionamiento del tanque de enfriamiento y activación del sistema de agitación.
36 Retorna a zona de lavado. Encargadode lavado
de equipos37 Espera llegada de equipos para lavado.
38 Desinstala las conexiones de carga.
• Aplica el instructivo de desarme de conexiones E-IN-LYD-PP-17.
Operarioencargado
de la planta39 Transporta conexiones y cantinas hasta zona de lavado.
40 Ubica equipos en área de lavado.
41 Realiza lavado de conexiones y cantinas.
• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01 aplicar procedimientos relacionados en el mismo.
42 Ubica los equipos en zona de escurrido. Encargado de lavado
43 Se moviliza a zona de recepción de termos. Operarioencargado
de la planta
6 7
44 Espera entrega de orden de compra y termo por parte del distribuidor.
Operarioencargado
de la planta
45 Llega a la planta. Distribuidor oexpendedor
46 Solicita carga de termo.
47 Revisa estado de crédito de jarreador. Encargado defacturación
48 Genera orden de carga y revisa registro de lavado.
• Diligencia el Formato de Revisión de condiciones de recepción y entrega de termos E-FR-MC-TD-05.
49 Solicita pago o registra crédito.
50 Realiza pago. Distribuidor oexpendedor
51 Recibe pago por parte del distribuidor. Encargado defacturación
52 Entrega órdenes de carga a jarreador y solicitud de lavado.
53 Recibe órdenes de carga y factura. Distribuidor oexpendedor
54 Se dirige con el termo de distribución al punto de recepción.
55 Entrega termo y respectivos registros a encargado de operación.
56 Recibe termo y órdenes de registro de lavado y carga. Operarioencargado
de la planta57 Se moviliza y entrega termos en área de lavado.
8 9
58 Recibe termos y registro de lavado. Encargadode lavado
de equipos59 Realiza lavado y/o
desinfección.• Procedimiento de limpieza y
desinfección de termos de distribución E-PT-LYD-TD-08.
• Diligencia el formato de lavado de termos de distribución E-FR-LYD-TD-01
60 Entrega termos a encargado de operación.
61 Recibe termos lavados y desinfectados. Operarioencargado
de la planta62 Se moviliza hacia área de enfriamiento.
63 Monitorea tanque de enfriamiento.
• Diligencia en el registro de temperaturas el valor de temperatura cada hora.
• Formato Registro de temperaturas de tanque de enfriamientoE-FR-PO-TE-01.
64 Carga termo de expendio y/o distribución con leche enfriada.
• Lo realiza cuando el tanque lleve a la leche a la temperatura mínima de enfriamiento que se calcula entre 2.9 y 3.4° C.
65 Transporta hasta ascensor de carga.
• Hace uso de las grúas de carga.
66 Descarga y despacha hasta punto de expendio.
• Aplica el procedimiento de despacho E-PT-PO-PP-02.
67 Recibe termo de distribución. Distribuidor oexpendedor
68 Revisa condiciones de recibo del termo.
8 9
69 Se moviliza a área de enfriamiento.
Operarioencargado
de la planta
70 Carga termos de distribución punto a punto.
71 Transporta termos hasta muelle de entrega.
72 Entrega termos a distribuidor.
• Aplica el procedimiento de despacho E-PT-PO-PP-02.
73 Recibe termo de distribución. Distribuidor oexpendedor
74 Revisa que el termo se encuentre en condiciones óptimas.Utiliza formato de entrega de termo.
75 Se moviliza a zona de enfriamiento. Operarioencargado
de la planta76 Verifica que los
equipos permanezcan en las condiciones especificadas.
• Revisa el Manual verificación visual de equipos E-MA-MC-PP-01.
77 Espera fin de uso de la planta (vaciado de tanque de enfriamiento).
Encargadode lavado
de equipos78 Lava equipos fijos en el
área de enfriamiento.• Protocolo de limpieza y desinfección
E-PG-LYD-PP-01, y los procedimientos E-PT-LYD-TR-10, E-PT-LYD-PP-11, E-PT-LYD-TE-12, E-PT-LYD-BC-14, E-PT-LYD-TR-15.
79 Desinstala conexiones de carga de termos de distribución y expendio.
Operarioencargado
de la planta
80 Se moviliza al área de lavado.
81 Entrega piezas al encargadode lavado de equipos.
82 Espera termos de distribución y expendio. Encargadode lavado
de equipos
10 11
83 Realiza ruta o vende la totalidad de la leche en expendio.
Distribuidor oexpendedor
84 Entrega termo para lavado total en la planta de enfriamiento. Distribuidor oexpendedor
85 Recibe termos para lavado total y almacenamiento de tanques en planta.
Encargadode lavado
de equipos86 Transporta termos hacia área de lavado.
87 Lava termos. • Protocolo de limpieza y desinfección de termos de distribución E-PT-LYD-TD-09.
88 Lava conexiones.
89 Ubica equipos para escurrido. Encargadode lavado
de equipos
90 Diligencia los diferentes formatos de salida. Operarioencargado
de la planta91 Lava y desinfecta áreas
y escurrido de piso.• Procedimientos E-PT-LYD-PP-01,
E-PT-LYD-PP-02, E-PT-LYD-PP-03,E-PT-LYD-PP-04, E-PT-LYD-PP-05 y E-PT-LYD-PP-06 del programa de limpieza y desinfección E-PG-LYD-PP-01.
FIN
10 11
1a.Recibe termo de operario de procesamiento.
Utiliza formato de Conformidad de entrega de termo.
Encargadode despacho
2a.Ubica termo sobre balanza y realiza pesaje del termo cargado.
3a.Confirma peso con el registrado en la factura:• Si coincide peso con
el registrado en la factura, continúa con paso 5.
• Si no coincide peso con el de la factura, aplica paso 4.
Procedimiento de despacho INS TRUCCIONE S:
12 13
4a.Ajusta factura a valor real. Encargado
de despacho5a.
Presenta factura, precio y peso del termo al jarreador.
6a.Solicita a jarreador hacer revisión de factura y termo cargado.
7a.Confirma condición de termo y leche. Jarreador
8a.Verifica condiciones de entrega de termo y leche.
• Si aprueba condiciones de producto, continúa al paso 23.
• Si no aprueba condiciones, continúa al paso 9.
• Informa sobre inconformidad sobre el producto recibido.
9a.Determina origen del problema.
• Si es un problema relacionado con el termo de distribución, continúa al paso 18.
• Si es un problema relacionado con la leche, continúa al paso 11.
Encargadode despacho
10a.Aplica procedimiento general para determinar producto no conforme.
• Si el producto es conforme, continúa con paso 13.
• Si el producto no es conforme continúa con paso 12.
11a.Acepta reclamo y continúa con paso 14.
12a.Explica las condiciones de la leche a conformidad al jarreador, aplicando el procedimiento de pruebas organolépticas
13a.Revisa las condiciones del termo para determinar si existen problemas.
• Si existen problemas con el termo, continúa con paso 18.
• Si no existen problemas con el termo, continúa con paso 14.
14a.Determina posibilidad de recarga de termo.
15a.Aplica procedimiento de compensación.
16a.Recibe vale de compensación. Jarreador
12 13
17a.Compara condición de entrada de termo con condición de salida.• Si el problema del
termo había sido registrado con anterioridad, continúa con paso 20.
• Si el problema del termo no había sido registrado, continúa con paso 19.
• Formato revisión de condiciones de recepción y entrega de termos.
Encargadode despacho
18a.Acepta reclamo y continúa con paso 27.
19a.Presenta registro a jarreador donde consta que el daño fue previamente identificado.
20a.Entrega termo a jarreador y pone sellos y seguro.
21a.Diligencia formato de entrega a conformidad, solicita pago y firma entrega de producto a conformidad.
22a.Firma entrega a conformidad. Jarreador
23a.Recibe termo de distribución. Encargado
de despacho
24a.Realiza pago.
14 15
25a.Recibe pago y formato de entrega de producto a conformidad.
Fin de proceso de entrega a conformidad.
Encargadode despacho
26a.Confirma la presencia de daños en el termo.
Si existe daño en válvulas, cuerpo, filtro de aire y/o empaques, continúa con paso 28.
Si no existe daño en válvulas, cuerpo, filtro de aire y/o empaques, continúa con paso 21.
27a.Determina si el daño puede ser reparado inmediatamente.
Si es reparable inmediatamente, continúa con paso 30.
Si no es reparable inmediatamente, continúa con paso 29.
28a.Retiene termo y continúa con paso 16.
29a.Realiza ajuste necesario al termo y continúa con paso 21.
30a.Desarrolla distribución. Jarreador
FIN
14 15
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 1
ond c or r a
Formato de registro de
condiciones de can nas F
perar o encargado de p an a
nstr c vo de desarme de cone iones
Encargado de a ado
ap ica procedimientos
F
rotoco o de impie a y desinfección
procedimientos
ver
tan e de enfriamiento
y na de recepciónp ica protoco o
de acopio
SÍ
NO
7
Realiza desinfección
y entrega las cantinas
8
Ubica equipos
fijos para
escurrido
14
10
6
21
23
16
erifica condiciones
de llegada cantinas
Realiza ruta
de acopio
19
as carga e
inicia ruta
22
27
Realiza apunte en
registro de cantinas
Espera lavado
de equipos fijos
Entrega conexiones a
encargado de lavado
20
Desinfecta
equipos fijos
25
Entrega cantinas
a conductor
9
11
Realiza
desinfección de
conexiones y
equipos
17
Espera ruta de acopio
13
2
18
26
ransporta conexiones a
área de enfriamiento
a hacia zona de
lavado
onta
cantinas en
estibadores
ransporta
cantinas hasta punto de entrega
Ubica
conexiones para
escurrido
1
Recibe
conexiones
4
iste prendas
adecuadas
ransporta hasta
zona previa a la
descarga
erifica
condiciones de
cantinas
Se moviliza hacia
área de
enfriamiento
24
Instala las
conexiones de
carga de tanque
A
iste prendas
adecuadas
15
Entrega cantinas
en planta
5
Desmonta
cantinas
12
¿Se encuentran
en buen estado?
Prepara
área de trabajo
3
Ingresa cantinas a
zona de transición
Ubica cantinas sobre
tapete desinfectante
Prepara tina para
vaciado de leche
28
29
30
16 1716 17
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 2
Encargado de a ado
Formato de avado de termos de distri ción
F
Encargado de ac rac n
Formato de revisión de condiciones de recepción y entrega de termos F
s r dor e pendedorperar o encargado de p an a
59
Solicita pago o
registra cr dito
Arriba a la planta
Activa bomba centrifuga
65
Activa sistema de enfriamiento
55
Retorna a zona
de lavado
Realiza lavado o
desinfección
Carga de termo
para expendio
31
Revisa estado de
cr dito de
jarreador
54
Recibe termos
lavados
41
56
Recibe termos y
registro de lavado
51
53
3637
48
Realiza pago
58
Ubica equipos en
área de lavado
50
erifica
funcionamiento
de tanque
Se moviliza hacia
área de
enfriamiento
Realiza enjuague de
equipos y conexiones
de recepción
Recibe termo y
órdenes de registro
de lavado y carga
61
Se dirige a punto
de entrega de
termo para carga
ransporta
conexiones y
cantinas
42
35
52
Recibe pago
32
40
43
Espera
equipos para
lavado
Desinstala las
conexiones de
carga de tanque
46
6062
44
A
57
enera orden de
carga y revisa
registro de lavado
38
onitorea tanque
de enfriamiento
Entrega órdenes
al jarreador
Se moviliza y
entrega termos en
área de lavado
49
45
Solicita carga de
termo y lavado
Entrega de termo y
respectivos
registros
64
63
Entrega termos
33
acía cantinas
39
Se moviliza a zona
de recepción de
termos
Ubica los equipos y
conexiones para
escurrido
Abre válvula
mariposa
Recibe órdenes
de pago
47
Espera entrega de
orden y de termo
A
oma
muestra de
leche cruda
en entrada
35 1
Espera que se cargue
tanque
34
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 1
16 1716 17
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 3
perar o encargado de p an a
rocedimiento de despac o
s r dor o e pendedorEncargado de a ado
Se moviliza a zona
de enfriamiento
72
71
Revisa que se
encuentre en las
condiciones adecuadas
82
Revisa que se
encuentre en las
condiciones adecuadas
an a veri cación
vis a de e ipos
erifica que los equipos
permanezcan de forma
adecuada
76
87
Recibe termo de
expendio
90
Diligencia los
diferentes registros
83
ava conexiones
ava termos
Recibe
termos de
distribución
ransporta hasta
muelle
Descarga y despacho a
punto de expendio
Se moviliza a área
de lavado
68
66
80
Espera por termos
de distribución y
expendio
74
81
Recibe termo de
distribución
ransporte hasta
ascensor de carga
Entrega termos a
distribuidor
75
Desinstala
conexiones de
cargue de termos
Se moviliza a área
de enfriamiento
Carga termos de distribución punto a
punto
69
88
ransporta termos
hacia área de lavado
89
91
ava equipos fijos
79
70
Ubica equipos para
escurrido
73
67
Entrega piezas a
encargado de
lavado
86
2
Espera fin del uso
de la planta de
enfriamiento
78
Realiza ruta
Entrega termo para
recepción final y lavado
77
84
85
ava y desinfecta
áreas y escurrido de
piso
92
FI
18 19
Diagrama de procedimiento de despacho
Encargado de despacho
Formato de entrega a
conformidad
Formato revisión de
condiciones de rcepción
y entrega de termos
Jarreador
Recibe termo de
operario de
procesamiento
Ajusta factura a
valor real
Presenta factura y
precio al jarreador
Solicita a jarreador
hacer la revisión del
caso
1
Ubica termo
sobre balanza de
pesaje
Confirma peso
con el registrado
en recibo
¿Coincide peso con el
registrado en factura?
SÍ
NO
Confirma
condiciones de
pedido
¿Aprueba condiciones
de entrega?
Informa sobre
problema
Firma entrega a
conformidad
¿Es un problema
relacionado con el termo
y/o con la calidad de la
leche ?
Compara condición
de entrada con
condición de salida
¿El problema del
termo había sido
registrado
previamente?
Presenta registro a
jarreador
NO
NO
Diligencia formato,
solicita pago y firma de entrega a conformidad
Acepta reclamo
Recibe vale de
compensación
Realiza pago
SÍ
NO
Realiza ajuste
Entrega termo ajarreador y pone
sellos y seguro
¿Es reparable
inmediatamente?
¿Presenta daños en
válvulas, cuerpo, filtro
de aire y/o empaques?
Retiene termo
NO
NO SÍ
Acepta reclamo
¿El producto es
conforme?
Explica condiciones de la leche a
jarreador
Aplica procedimiento
de producto no conforme
¿Es posible recarga de
termo?
NO
Aplicaprocedimiento de
compensación
Aplica protocolo
de procesamiento
Leche
SÍ
Desarrolla
distribución
Termo
Recibe pago y
formato de salida
con firma
2
3
4
5
6 7
8
Recibe termo de
distribución
SÍ
1011
¿Existen problemas con
el termo?
NO
SÍ
12
15
16
17
18
20
21
SÍ
14
22
23
24
25
26
13
19
27
29
28
30
SÍ
31
9
Revisa condición de
termo
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 3
18 19
Responsables
Encargado de despacho: entrega la leche al jarreador.
Encargado de facturación: recibe el pedido y realiza las órdenes de carga de los termos.
Encargado de lavado de equipos: es responsable de las funciones de lavado y desinfección, tanto de equipos como de termos de distribución. En caso de volúmenes pequeños, este encargado de lavado será el mismo encargado de la operación.
Encargado de recepción de la leche cruda: tiene a su cargo la recepción de leche en la planta y revisar que cumpla con las condiciones y características establecidas.
Jarreador: comercializa y distribuye la leche cruda para consumo.
Operario encargado de la planta: realiza el manejo de la leche cruda desde que ingresa en cantinas y a temperatura ambiente, hasta que se despacha en termos de distribución. Toma las pruebas de calidad de la leche a diario, así como las establecidas mediante planes de muestreo. Decide aceptar o rechazar un lote de leche, y toma las medidas definidas en los respectivos instructivos.
Frecuencia Verificación Acción correctiva
Se realiza el procedimiento cada vez que se entrega
un termo al jarreador o expendedor, para
distribución o expendio.
Para confirmar que se realizó la verificación
y que el jarreador quedó conforme, se
diligencia el formato de entrega de termo.
En este, el jarreador expresa su conformidad
con la entrega del termo y del producto.
En caso de no realizarse este registro, el
encargado del despacho deberá responder por cualquier devolución o reclamo realizado
por el jarreador.
En caso de presentarse alguna no conformidad,
se deberá proceder de acuerdo con el programa de devoluciones.
20 21
Normas de operación
1. DECRETO 616 DE 2006
Artículo 24 Equipo mínimo en la recepción de la leche
La plataforma para la recepción de leche deberá disponer como mínimo del siguiente equipo:
1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas.
2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienización.
Artículo 26 Almacenamiento de leche cruda enfriada
1. Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben:
2. Ser utilizados únicamente para este fin.
3. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria.
4. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos, que pueden ser verticales u horizontales.
5. Encontrarse provistos de equipo de graduación, agitador, mecanismo de toma muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno.
6. Estar identificados.
7. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar lubricantes grado alimenticio.
Artículo 39 Cartas de control
En las cartas impresas de los termógrafos deben quedar registrados los siguientes datos:
1. Identificación de termógrafo por equipo.
2. Fecha y turno de proceso.
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3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo.
4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta impresa).
Parágrafo 1. Cuando el registro se guarde en el medio magnético del equipo, éste
debe ser inmodificable para preservar la veracidad de la información de proceso
allí guardada, dentro del período de proceso y fecha de vencimiento.
Parágrafo 2. La información de los termógrafos registradores deberán
mantenerse dentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las
autoridades sanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos.
2. DECRETO 3075 DE 1997
En cuanto al personal manipulador:
Artículo 13
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
La Dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea (Nota: el artículo 13 especifica que cualquier manipulación de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá ser informada a la Dirección de la empresa).
Artículo 14
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes
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a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto, se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
Artículo 15
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
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personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.
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E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A
Coordinación editorial Ana María Corrales ·
Ilustraciones Ana Paula Santander ·
Impreso por Amado Impresores S.A.S ·
Bogotá 2014 ·
Protocolo de procedimientos en planta5
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría
Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la
implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento
alimentario Alimenta Bogotá.
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Por
tada
: Ana
Pau
la S
anta
nder
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El correcto manejo de equipos y utensilios, así como la ejecución precisa de los procedimientos en planta de procesamiento (enfriamiento) y el correcto despacho garantizan una leche cruda enfriada con características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad.
COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda
1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de
utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente
en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y
certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio
de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de
leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulación de leche cruda
enfriada en el hogar.8