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Bromatología II

Productos

lácteosfermentados

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Denición

• La leche fermentada: producto lácteoobtenido por medio de la fermentación dela leche por medio de la acción de

microorganismos adecuados y teniendocomo resultado la reducción del pH con osin coagulación.

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¿Cómo se producenlas leches

fermentadas?• Son elaboradas a partir de

leche acidicada con un

cultivo o grupo de bacteriasseleccionadas, queconvierten parte de lalactosa en ácido láctico.

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Clasicación segn el tipo defermentación:

!ediantemicroorganismos

  "#emplos Bacterias

 Termólos(fermentación por

encima de ! "#$

 %ogur y lecheacidóla

&actobacillus delbruec'isub. ulgaricus y

Streptococcusthermophilus

)esólos(fermentación pordeba*o de los + "#$

-or fermentaciónláctica&eche acidicada-or fermentación

láctica yalcohólica/0r y /umys.

&actococcus lactis y&actobacillus 'eri,especies del g0nero

&euconostoc, &actococcusy 1cetobacter.

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