PROCESO DE SACRIFICIO EN CERDOS

Presentado Por:

Carolina CortesSebastián AgudeloWilliam LasprillaEdwin Alejando AmayaAndrés Felipe OspinaSergio ValenciaCristian Alzate

Que es una planta de sacrificio?

La planta de sacrificio es un conjunto de infraestructura equipos y recursos humanos donde se sucede el intercambio de relaciones que se dan a su interior dentro del proceso de sacrificio como al exterior de las actividades previas al beneficio y la posterior distribución y comercialización.

Especificaciones técnicas de una planta de sacrificio

Manejo de cerdo antes del sacrificio

El cerdo es un animal muy susceptible al estrés y esta característica está muy ligada con la calidad de la carne a obtener de cada animal.

Recepción del cerdo

Todo animal debe llegar al matadero ya sea caminando o haciendo usos de medios comunes de transporte, como son los camiones, pero en ambos casos debe ser capaz de moverse por si solo al llegar al matadero.

InsensibilizaciónPara la matanza de los animales se deben adoptar procedimientos de insensibilización adecuados para producir la muerte del modo más rápido posible y para ello existen diferentes procesos: Explosivos con proyectil prisionero Electro narcosis Suministro de anhídrido carbónico Método de choque eléctrico

DesangradoLa muerte de los animales de abasto es consecuencia de la sangría a la que se deben someter todos los animales. La sangría se practica generalmente cortando ampliamente los gruesos vasos del cuello. Tanto desde el punto de vista higiénico-sanitario, como bajo el aspecto comercial de las carnes, la sangría es extremadamente importante.

Escaldado

Es el proceso por cual se ablanda la piel para una posterior depilación combinando alta temperatura y humedad.

Flameado

Se trata de una depilación por combustión, para eliminar los pelos sobrantes

Depilado

Se hace para eliminar los restos de pelos adheridos a la piel mediante procesos mecánicos o manual.

EvisceradoEl procedimiento técnico de la evisceración comprende la incisión de la pared abdominal inferior y de los tejidos de la región inferior del cuello; la sección de la sínfisis isquiopubiana y del esternón; la extracción de los órganos contenidos en la cavidad de la pelvis, del abdomen y del tórax

División de canales

Para hacer más fácil el transporte de las canales en el matadero es necesario dividirlas a lo largo de la columna vertebral, de manera que se forman las denominadas medias canales.

Oreo de la canalInmediatamente después de la matanza es imprescindible un enfriamiento de la canal, reduciendo la proliferación microbiana, además de la evaporación de agua y en consecuencia de la merma de peso de la dicha canal.

Desposte del cerdoEl desposte de cerdo es el proceso a seguir después del sacrificio del animal, se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a esta. Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afectar la salud del consumidor.

Sala de desposte

En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización.

Proceso de desposteEl desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora.

Subproductos obtenidos

Sangre Piel Grasa Huesos Pelos Pezuñas Bilis

Gracias !!