1

Curso Avanzado Inflamación y Nutrición Antiinflamatoria

Módulo 9. Bases de la nutrición inmunomoduladora de la inflamación

Dra. Lucía Redondo Cuevas

BASES DE LA NUTRICIÓN

INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN

2

1. ¿De qué hablamos?

2. Trigo y gluten

3. Lácteos

4. Carga glucémica

5. Grasas: omega 3 y aceites refinados

BASES DE LA NUTRICIÓN

INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN

3

1. ¿De qué hablamos?

2. Trigo y gluten

3. Lácteos

4. Carga glucémica

5. Grasas: omega 3 y aceites refinados

4

“Cuando alguien desea la salud, es preciso

preguntarle primero si está dispuesto a suprimir las

causas de su enfermedad. Sólo entonces podemos

ayudarlo”

Hipócrates

5

6

El consumo de productos

ultraprocesados se asocia con un

peor perfil de riesgo cardiometabólico

y un mayor riesgo de ECV,

enfermedad cerebrovascular,

depresión y mortalidad por todas las

causas.

Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and

health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021 Feb 14;125(3):308-318.

• Adherencia a una dieta mediterránea• Consumo de frutas y hortalizas• Consumo de ácidos grasos omega 3,

vitamina C o vitamina E

Bujtor M, Turner AI, Torres SJ, Esteban-Gonzalo L, Pariante CM, Borsini A. Associations of Dietary Intake on

Biological Markers of Inflammation in Children and Adolescents: A Systematic Review. Nutrients. 2021 Jan

25;13(2):356.

Reducción de la inflamación crónica

de bajo grado

BASES DE LA NUTRICIÓN

INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN

8

1. ¿De qué hablamos?

2. Trigo y gluten

3. Lácteos

4. Carga glucémica

5. Grasas: omega 3 y aceites refinados

GLUTEN LECTINAS

INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)

FODMAPs

• Hiperpermeabilidad

intestinal (↑ zonulina)

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

Uhde M et al., Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in

the absence of coeliac disease. Gut. 2016 Dec;65(12):1930-1937.

Hollon J et al., Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-

celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76.

Tras la digestión del GLUTEN, se generan

péptidos con actividad opioide, lo que

podría explicar algunos síntomas extra-

intestinales de la Sensibilidad al gluten

no celíaca.

GLUTEN

Mumolo MG, Rettura F, Melissari S, Costa F, Ricchiuti A, Ceccarelli L, de Bortoli N, Marchi S, Bellini M. Is Gluten the Only Culprit for Non-

Celiac Gluten/Wheat Sensitivity? Nutrients. 2020 Dec 10;12(12):3785.

Trivedi MS et al. Food-derived opioid peptides inhibit cysteine uptake with redox and epigenetic consequences. J Nutr Biochem.

2014;25(10):1011-8

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

GLUTEN LECTINAS

INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)

FODMAPs

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

• Los IATs son considerados actualmente, los mayores

responsables de la activación del sistema inmune innato

en personas con sensibilidad al gluten no celíaca.

• Los IATs pueden intervenir en el inicio y desarrollo de la

enfermedad celíaca, pero también en otras enfermedades

inflamatorias intestinales y posiblemente no intestinales.

Junker Y et al. J Exp Med. 2012 Dec 17;209(13):2395-408.

Zevallos VF et al. Gastroenterology. 2017 Apr;152(5):1100-1113.e12.

INHIBIDORES DE AMILASA Y

TRIPSINA (IATs)

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

ALTA: Trigo “moderno”, cebada, centeno

Media (<20% del trigo): Soja, trigo sarraceno, mijo, teff

Baja (<10% del trigo): Lentejas, quinoa, avena

Muy baja (<2% del trigo): Amaranto, arroz, maíz, patatas

Actividad inflamatoria de los IATs de diferentes alimentos:

Zevallos VF et al. Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells.

Gastroenterology. 2017 Apr;152(5):1100-1113.e12.

Observado en cultivos de células mieloides

humanas (células del sistema inmune)

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

Zevallos VF et al. Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells.

Gastroenterology. 2017 Apr;152(5):1100-1113.e12.

INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)

• Harina de trigo “moderno”

• Trigo Emmer

• Trigo Einkorn (espelta pequeña)

• Espelta

• Kamut

• Cebada

• Centeno

• Trigo de Mainz (Alemania)

• Trigo de Bodensee (Alemania)

• Trigo de Canadá

• Trigo de Irán

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

¡¡¡NO TODOS SON IGUALES!!!

GLUTEN LECTINAS

INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)

FODMAPs

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

Estudios en animales y/o in vitro muestran que, las lectinas del trigo y de legumbres (en especial, alubias):

En el intestino:

- Aumentan la permeabilidad intestinal1,2,3

- Reducen la acción de enzimas digestivas2

- Facilitan el crecimiento de algunas bacterias patógenas2,3. Por ejemplo, lectinas de alubias estimulan el

crecimiento de Escherichia coli.

En el sistema inmunitario:

- Estimulan la liberación de citoquinas inflamatorias1,2,3

- Podrían estar implicadas en patologías autoinmunes, especialmente en artritis reumatoide: además de

facilitar esta situación inmunológica, podrían provocar mimetismo molecular (basado en estudios en animales

genéticamente predispuestos)3.

1. De Punder K, Pruimboom L. Nutrients. 2013 Mar 12;5(3):771-87.

2. Vasconcelos IM, Oliveira JT. Toxicon. 2004 Sep 15;44(4):385-403.

3. Cordain L, Toohey L, Smith MJ, Hickey MS. Br J Nutr. 2000 Mar;83(3):207-17.

Lectinas

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

Actividad WGA biológicamente activa [µg/g (±SD)]

Germen de trigo 100-500

Harina 4,3(±0,7) – 4,4(±1,0)

Harina integral 29,5(±2,5) – 50(±5,5)

Pasta ≤0,4(±0,2) – 3,2(±0,2)

Pasta cocida ≤0,3(±0,2)

Pasta integral 0-5,7(±0,2)

Pasta integral cocida No detectable

Cereales de desayuno 13-53De Punder K, Pruimboom L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 2013 Mar

12;5(3):771-87.

Lectinas del trigo, en inglés son conocidas

como “Wheat germ agglutinin” (WGA)LECTINAS

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

GLUTEN LECTINAS

INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)

FODMAPs

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

Los FODMAPs son carbohidratos de

cadena corta fermentables:

Oligosacáridos, Disacáridos y

Monosacáridos Fermentables y Polioles

El 50–80% de pacientes con

SÍNDROME DEL INTESTINO

IRRITABLE mejoran con una dieta baja

en FODMAPs

Whelan et al. J Hum Nutr Diet. 2018 Apr;31(2):239-255.

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

Muir JG et al. Int J Food Microbiol. 2019 Feb 2;290:237-246. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.10.016. Epub 2018 Oct 24.

Gráfico: https://www.mydr.com.au/nutrition-weight/fodmaps-not-gluten-the-real-culprit-for-some

• Los cereales con gluten (trigo, cebada y centeno) son, además, los que contienen más FODMAPs.

• Los estudios CLÍNICOS, muestran que los FODMAPs (vs gluten) son los componentes del trigo, cebada y

centeno que pueden provocar SÍNTOMAS en personas con Sensibilidad al gluten no celíaca y Síndrome

del intestino irritable.

X TRIGO, CEBADA Y CENTENO

Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat

Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302

Espelta

pequeñaEmmer

Espelta

Pasta

Pan

Especies

”desnudas”

Especies

“vestidas”

(“trigo antiguo”)

Especies

silvestres

Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat

Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302

Espelta

pequeñaEmmer

Espelta

Pasta

Pan

Especies

”desnudas”

Especies

“vestidas”

(“trigo antiguo”)

Especies

silvestres

El contenido de PROLAMINAS en los trigos

hexaploides y tetraploides son mayores

que los que se encuentran en los diploides.

Nota: la cebada o el centeno son diploides.

Balakireva AV, Zamyatnin AA. Properties of Gluten Intolerance:

Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification

Capabilities. Nutrients. 2016 Oct 18;8(10). pii: E644.

GLUTEN- +

Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat

Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302

Espelta

pequeñaEmmer

Espelta

Pasta

Pan

Especies

”desnudas”

Especies

“vestidas”

(“trigo antiguo”)

Especies

silvestres

“… sugiriendo que el Triticum monococcum

no es un cereal seguro para celíacos, pero

puede ser útil para pacientes con

sensibilidad al gluten”.

Zanini B et al. Triticum monococcum in patients with celiac

disease: a phase II open study on safety of prolonged daily

administration. Eur J Nutr. 2015 Sep;54(6):1027-9.

- Larga fermentación- Masa madre- Harina integral

- Fermentación “exprés”- Levadura- Harina refinada

USO DE ADITIVOS DE MIL Y UN

TIPOS Y COLORES PARA LA

ELABORACIÓN DE PAN, PASTA,

PASTELETES, PASTELITOS Y

BOLLERÍA EN GENERAL

EL PAN

La FERMENTACIÓN TRADICIONAL del pan (prolongada, ácida, con

levadura madre y masa madre) y con harina de trigo integral (que

mantiene ciertas enzimas como endoproteasas), provoca una

fermentación más completa (con una gran variedad de microorganismos)

que ES CAPAZ DE DEGRADAR EL GLUTEN, INHIBIDORES DE

AMILASA Y TRIPSINA, Y FRUCTANOS.

Una fermentación prolongada del pan (48h) fue capaz de degradar el

97% de gluten y el 70% del péptido 33-mer, considerado el más

inmureactivo. No obstante, no es apto para personas con celiaquía.

Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat

Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302

EL PAN

SÍNTOMAS GASTROINTESTINALES:• Hinchazón abdominal• Dolor abdominal• Diarrea• Náuseas• Reflujo gastroesofágico

SÍNTOMAS EXTRAINTESTINALES:• Fatiga• Dolores musculares o articulares• Dolor de cabeza• Depresión, ansiedad• Eccemas, Dermatitis

LA ELIMINACIÓN DEL GLUTEN SE ASOCIA A MEJORÍAS EN LA SINTOMATOLOGÍA DE ALGUNAS PATOLOGÍAS1:• Síndrome de colon irritable• Esquizofrenia, trastorno bipolar y alteraciones de comportamiento• Fibromialgia, espondiloartropatías y enfermedades autoinmunes

Síntomas

Barbaro MR, Cremon C, Stanghellini V, Barbara G. F1000Res. 2018;7. pii: F1000 Faculty Rev-1631.

Aziz I et al. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2015;12(9):516-26.

1. Burkhardt JG, Chapa-Rodriguez A, Bahna SL. Allergy. 2018;73(7):1359-1368.

SENSIBILIDAD AL TRIGO NO CELÍACA

BASES DE LA NUTRICIÓN

INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN

27

1. ¿De qué hablamos?

2. Trigo y gluten

3. Lácteos

4. Carga glucémica

5. Grasas: omega 3 y aceites refinados

La leche de vaca es el mejor alimento del mundo…

… para engordar y fortalecer a los

terneros

“El consumo de calcio, ya sea en forma de lácteos o suplementos, produce un

pequeño aumento no progresivo de la densidad ósea, pero que, según los estudios,

es muy improbable que reduzca el riesgo de fracturas óseas en la población”

“Para la mayoría de las personas preocupadas por su densidad ósea, es poco

probable que sea beneficioso aumentar la ingesta de calcio”

“La ingesta de calcio dietético no se asocia con el riesgo de fracturas, y no hay

estudios clínicos que demuestren que el aumento de la ingesta de calcio dietético

sea preventivo de fracturas”.

¿Prevención de osteoporosis?

LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA

http://www.luciaredondo.com/alimentacion-infantil-y-salud-osea

LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA

Sentido común

Willett W, Ludwig D. Milk and health. N Engl J Med 2020; 382:644-654

Los mayores consumidores de lácteos del mundo, EE.UU y

Europa, son las poblaciones con los mayores índices de

fragilidad ósea.

LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA

Malmir H, Larijani B, Esmaillzadeh A. Consumption of milkand dairy products and risk of osteoporosis and hip fracture: a systematic review and Meta-analysis. Crit Rev Food SciNutr. 2020;60(10):1722-1737.

”Una mayor ingesta de leche y

productos lácteos no se asocia con

un menor riesgo de osteoporosis y

fractura de cadera”

LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA

http://www.luciaredondo.com/alimentacion-infantil-y-salud-osea

LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA

EFSA (European Food Safety Authority). Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and

galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777

La intolerancia a la lactosa

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

Caseínas

AlbúminasPROTEÍNAS LÁCTEAS

↑Insulina ↑IGF-1

Melnik BC. Milk-the promoter of chronic Western diseases. Med Hypotheses. 2009;72(6):631-9.

% de proteínas lácteas en leche de vaca↑ Insulina. “Efecto insulinotrópico”

El incremento de los valores de insulina

se considera que está detrás de la

elevada prevalencia de las llamadas

enfermedades de la civilización:

• Obesidad

• Resistencia a la insulina, paso previo

a la Diabetes tipo 2

• Enfermedades cardiovasculares

↑ IGF-1 (factor de crecimiento)

Valores elevados de este factor de

crecimiento se asocian con un mayor

riesgo de cáncer de próstata

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

1,5 litros de leche desnatada

n=12

n=12

250g de carne baja en grasa

↑ 103% Insulina en ayunas↑ 75% Resistencia a la insulina↑ 19% IGF-1↑ 13% IGF-1/IGFBP-3

Estudio de intervención (en niños):

Hoppe C, Molgaard C, Vaag A, Barkholt V, Michaelsen KF. Eur J Clin Nutr. 2005;59(3):393-8.

Hoppe C, Molgaard C, Juul A, Michaelsen KF. Eur J Clin Nutr. 2004;58(9):1211-6.

↑Insulina ↑IGF-1

7 días

7 días

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

• Los estudios de intervención a corto plazo observan que el consumo de lácteos

reduce la sensibilidad a la insulina.

Clifton P. The Influence of Dairy Consumption on the Risk of Type 2 Diabetes, Metabolic Syndrome,

and Impaired Glucose Tolerance or Insulin Resistance: A Review of Cohort and Intervention Studies. In:

Dairy in Human Health and Disease Across the Lifespan. 2017:411-422.

Drouin-Chartier JP et al. Comprehensive Review of the Impact of Dairy Foods and Dairy Fat on

Cardiometabolic Risk. Adv Nutr. 2016 Nov 15;7(6):1041-1051.

Harrison S et al. Does milk intake promote prostate cancer initiation or progression via effects on insulin-

likegrowth factors (IGFs)? A systematic review and meta-analysis. Cancer Causes Control. 2017

Jun;28(6):497-528.

↑Insulina ↑IGF-1

• El consumo de lácteos se relaciona con un aumento de los niveles de IGF1, tanto en

estudios de intervención como observacionales.

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

Cáncer

NINGÚN alimento por si

solo puede causar o

prevenir el CÁNCER

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

Proteínas lácteas ↑ IGF-1 ↑ riesgo cáncerASOCIACIÓN

↑ riesgo de Cáncer de próstata en hombres a

La estimulación de la producción de IGF-1 provocada por las

proteínas lácteas, parece ser la razón de la asociación entre consumo

de lácteos e incremento del riesgo de cáncer de próstata. b

↓ riesgo de Cáncer colorrectal a

a World Cancer Research Fund International/American Institute for Cancer Research Continuous Update

Project Report: Diet, Nutrition, Physical Activity, and Prostate Cancer. Third Expert Report 2018b Harrison S, et al. Does milk intake promote prostate cancer initiation or progression via effects on insulin-

likegrowth factors (IGFs)? A systematic review and meta-analysis. Cancer Causes Control. 2017

Jun;28(6):497-528.

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

Acné

• Estudios observacionales: relación positiva entre consumo de leche y acné. No

encuentran relación en el caso del queso y yogur.

• Pequeños estudios clínicos muestran dichos efectos (aunque son necesarios

más estudios). El aumento de la IGF-1 que provoca la leche podría explicar

dicha relación.

Aghasi M et al. Dairy intake and acne development: A meta-analysis of observational studies. Clin Nutr. 2019

Jun;38(3):1067-1075.

Melnik BC. Acne vulgaris: The metabolic syndrome of the pilosebaceous follicle. Clin Dermatol. 2018;36(1):29-40.

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

β-CASEÍNA A1

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

β-CASEÍNA A1, ¿cuál es el problema?

digestión

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

Beta-caseína-A1

Beta-caseína-A2

digestión Beta-casomorfín-7

• Ralentiza el tránsito intestinal

• Efectos pro-inflamatorios

• Actividad opioide

Brooke-Taylor S et al. Systematic Review of the Gastrointestinal Effects of A1 Compared with A2 β-Casein.

Adv Nutr. 2017 Sep 15;8(5):739-748.

• Leche humana• Leche de cabra• Leche de oveja• Leche de búfala• Leche de algunas razas

de vacas

• Leche de vaca

β-CASEÍNA A1 Beta-casomorfín-7 ¿cuál es el problema?

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

Beta-caseína-A1

Beta-caseína-A2

Ramakrishnan M, Eaton TK, Sermet OM, Savaiano DA. Nutrients. 2020 Dec 17;12(12):3855.

• Leche humana• Leche de cabra• Leche de oveja• Leche de búfala• Leche de algunas razas

de vacas

• Leche de vaca

β-CASEÍNA A1 Beta-casomorfín-7 ¿cuál es el problema?

ESTUDIO CLÍNICO:

Personas con Intolerancia a la

lactosa, tienen menos síntomas

gastrointestinales cuando la leche

contiene beta-caseína-A2,

comparada con la leche

convencional (beta-caseína-A1)

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

Mucosidades

a Frosh A et al. Effect of a dairy diet on nasopharyngeal mucus secretion. Laryngoscope. 2019 Jan;129(1):13-17. b Bartley J, McGlashan SR. Does milk increase mucus production? Med Hypotheses. 2010; 74:732-4.

aEstudio doble ciego (pequeño): una dieta sin productos lácteos

se asoció con una reducción significativa en los niveles de

secreciones nasofaríngeas en adultos que previamente referían

hipersecreción de moco nasofaríngeo persistente.

bMECANISMO:

Al parecer, esto podría ocurrir en un grupo de personas

que tienen un aumento de la permeabilidad intestinal.

LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?

LÁCTEOS, ¿EL MEJOR?

Los mejores lácteos:

De cabra, oveja o búfala

De pasto y ecológicos

Fermentados

Enteros (con toda su grasa)

LÁCTEOS, ¿EL MEJOR?

¡No seas BEEEEEESUGO,

no quites la grasa!

La grasa láctea NO aumenta el riesgo

cardiovascular ni sube el temido

colesterol ni la presión arterial ni genera

más grasa abdominal.

LÁCTEOS, ¿enteros, semi o desnatados?

Enteros (con toda su grasa)

48

Bhupathi V, Mazariegos M, Cruz Rodriguez JB, Deoker A. Dairy Intake and Risk of

Cardiovascular Disease. Curr Cardiol Rep. 2020;22(3):11.

Astrup A, et al. Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based

Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol. 2020;76(7):844-857.

CALCIO

CALCIO, % de absorción

Redondo-Cuevas, L. (28 de junio de 2017). La otra cara de la leche. http://www.luciaredondo.com//leche

1 vaso

Absorción

del 32,1%

1 plato

Absorción

del 61,3%

½ plato

1-2 cucharadas

soperas colmadas

2-3 sardinas con espina

CALCIO, equivalencias a 1 vaso de leche

Los enemigos del calcio: LA SAL

A mayor consumo de Sal, más Ca en orinaSi se disminuye la ingesta de Na (sodio) en 2,3g/día, las recomendaciones de Ca disminuyen de 840mg a 600mg.

SAL

CALCIO

FAO. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok,

Thailand. 2001

Los enemigos del calcio: LOS AZÚCARES REFINADOS

El consumo de azúcares refinados (la mayoría de ellos provenientes de bebidas azucaradas, especialmente de cola):

↓ densidad ósea↑ el riesgo de fracturas

Azúcares refinados

Weaver CM, et al. Osteoporos Int 2016;27:1281-1386

Høstmark AT, et al. J Osteoporos. 2011;102686

CALCIO

Los enemigos del calcio

SAL

La acidez del estómago es fundamental, entre otras muchas cosas, para la correcta absorción de minerales

AZÚCAR

Antiácidos o protectores de estómago

CALCIO

DESCARGA GRATUITA:

www.luciaredondo.com/leche

Lucía Redondo Cuevas

1. LAS BEBIDAS VEGETALES SON

UN BUEN SUSTITUTO

CULINARIO Y PSICOLÓGICO, NO

NUTRICIONAL.

2. CUIDADO CON LA BEBIDA DE

SOJA (ABUNDANTES

ANTINUTRIENTES).

3. CUIDADO CON LOS AZÚCARES

AÑADIDOS.

4. EL Ca AÑADIDO SE ABSORBE EN

LA MISMA PROPORCIÓN QUE EL

DE LA LECHE.

BEBIDAS VEGETALES

BASES DE LA NUTRICIÓN

INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN

57

1. ¿De qué hablamos?

2. Trigo y gluten

3. Lácteos

4. Carga glucémica

5. Grasas: omega 3 y aceites refinados

Sandía (por ejemplo)

Pan integral (por ejemplo)

El índice glucémico (IG) de los alimentos, es la capacidad relativa de un alimento de

incrementar la glucosa en sangre. El IG compara cantidades de carbohidratos disponibles en

alimentos y ofrece una medida de la calidad de dichos carbohidratos.

ÍNDICE GLUCÉMICO

Índice glucémico

ÍNDICE GLUCÉMICO

www.glycemicindex.com

CÁLCULO CARGA GLUCÉMICA:

IG x gramos de hidratos de carbono digeribles en la ración de alimento

100

Base de datos más completa sobre IG y CC

Carga glucémica alta > 20

Carga glucémica media 10 - 20

Carga glucémica baja < 10

ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA

Índice glucémico Carga glucémica

ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA

AlimentoI.G.

(Glu=100)g HC / 100g C.G.

Sacarosa 68 100 68

Pan blanco tipo baguette 95 55,90 53

Miel 55 76,8 42

Pan integral (80% integral, 20% blanco) 52 66,6 34,6

Fructosa 19 100 19

Arroz blanco 64 24 15,4

Espagueti blanco 20min 61 24,4 14,8

Espagueti blanco 10-15min 44 32 14

Arroz integral 55 22 12,1

Maíz dulce 60 18,20 11

Plátano 52 20 10,4

Espagueti blanco 5min 38 26,7 10

Maíz dulce en mazorca 20min 48 20 9,6

Patata cocida (promedio) 50 18,7 9,3

Espagueti integral 37 23,3 8,6

Sirope de agave 10 76 7,6

Calabaza 75 5,6 4,2

Manzana 38 12,5 4,7

Sandía 72 6,3 4,5

Guisantes 48 7,71 3,7

Lentejas 29 12 3,5

ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA

AlimentoI.G.

(Glu=100)

g HC /

100gC.G.

Sacarosa 68 100 68

Pan blanco tipo baguette 95 55,90 53

Miel 55 76,8 42

Pan integral (80% integral,

20% blanco)

52 66,6 34,6

Fructosa 19 100 19

Arroz blanco 64 24 15,4

Espagueti blanco 20min 61 24,4 14,8

Espagueti blanco 10-15min 44 32 14

Arroz integral 55 22 12,1

Maíz dulce 60 18,20 11

Plátano 52 20 10,4

Espagueti blanco 5min 38 26,7 10

Maíz dulce en mazorca 20min 48 20 9,6

Patata cocida (promedio) 50 18,7 9,3

Espagueti integral 37 23,3 8,6

Sirope de agave 10 76 7,6

Calabaza 75 5,6 4,2

Manzana 38 12,5 4,7

Sandía 72 6,3 4,5

Guisantes 48 7,71 3,7

Lentejas 29 12 3,5

Alimentos de alta carga glucémica

IG: 52

24,9g HC digeribles

CG: 12,7

IG: 38

16g HC digeribles

CG: 6

ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA

Hay muchos factores que influyen en el índice glucémico de los

alimentos, por ejemplo:

El resto de alimentos consumidos junto con el alimento a estudiar. La

fibra soluble o las grasas presentes hacen que la glucosa se

absorba y se incremente en sangre más lentamente.

El tiempo de cocción de los alimentos (a más cocción = más IG).

Punto de madurez de frutas (cuanto más maduras = más IG).

Capacidad digestiva y metabolismo de cada persona

1 UNIDAD MEDIANA

MUY MADURA

IG: 51

CG: 12,7

1 UNIDAD MEDIANA

MUY VERDE

IG: 30

CG: 5,9

ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA

Vega-López S et al. Relevance of the Glycemic Index and Glycemic Load for Body Weight, Diabetes, and Cardiovascular Disease.

Nutrients. 218 Sep 22;10(10)

• El contexto es fundamental; tener en cuenta la actividad física

• Existe una gran variabilidad entre individuos en las respuestas glucémicas

Lambadiari V, Korakas E, Tsimihodimos V. The Impact of Dietary Glycemic Index and Glycemic Load on Postprandial Lipid Kinetics, Dyslipidemia and

Cardiovascular Risk. Nutrients. 2020 Jul 24;12(8):2204.

• Navarro SL et al. Plasma metabolomics profiles suggest beneficial effects of a low-glycemic load dietary pattern on inflammation and energy metabolism. Am J

Clin Nutr. 2019 Oct 1;110(4):984-992.

• Neuhouser ML, et al. A low-glycemic load diet reduces serum C-reactive protein and modestly increases adiponectin in overweight and obese adults. J Nutr. 2012;142:369–74• Runchey SS, et al. Effect of low- and high-glycemic load on circulating incretins in a randomized clinical trial. Metabolism. 2013;62(2):188–95

• Alimentación con ALTA CARGA GLUCÉMICA (cereales refinados y azúcares añadidos, comparado con: verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos

secos y semillas)

más marcadores de inflamación crónica de bajo grado

• Alimentación con ALTA CARGA GLUCÉMICA

Aumenta la hipertrigliceridemia postprandial, especialmente cuando se aporta

fructosa

ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA

Real Decreto 2002/1995, de 7 de Diciembre de

1995, y posteriores modificaciones

Alternativas: ¿Edulcorantes acalóricos?E-950 Acesulfamo KE-951 Aspartamo E-961 NeotamoE-962 Sal de aspartamo-acesulfamoE-952 CiclamatosE-954 Sacarina y sales de Na, K y CaE-955 SucralosaE-957 TaumatinaE-959 Neohesperidina DCE-960 Glucósidos de esteviolE-953 IsomaltosaE-965 MaltitolE-966 LactitolE-967 XilitolE-968 EritritolE-420 SorbitolE-421 Manitol

ESTOS SON NATURALES.

NATURAL NO ES SINÓNIMO DE SANO

ESTOS SON SINTÉTICOS

ESTOS SON SINTÉTICOS

CREADOS COPIANDO LOS QUE

HAY EN LA NATURALEZA.

SINTETIZARLOS ARTIFICIALMENTE

ES MUCHO MÁS BARATO

EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS

Toews I et al. Association between intake of non-sugar sweeteners and health outcomes: systematic

reviewand meta-analyses of randomised and non-randomised controlled trials and observational studies.

BMJ. 2019;364:k4718.

OMS EFSA (Europa) FDA (EEUU)

Ingestas diarias admisibles, diferentes según países e instituciones

EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS

1) Activan los receptores del sabor dulce, que se encuentran en la lengua, pero

también en el intestino y en las células beta del páncreas, donde estimulan la

secreción de insulina. Se conoce menos sobre los efectos que pueden generar

otros receptores del sabor dulce presentes en el tejido adiposos, testículos,

pulmón, leucocitos, hueso y ovarios.

2) Alteran la microbiota intestinal, induciendo intolerancia a la glucosa.

Rother KI et al. How Non-nutritive Sweeteners Influence Hormones and Health. Trends Endocrinol Metab. 2018

Jul;29(7):455-467.

EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS

¿Con qué endulzo?

Lo primero es acostumbrarse al sabor natural de los alimentos

Boniato

Plátano maduro

Orejones

Dátiles

EDULCORANTES

¿Con qué endulzo?

En poca cantidad:

• Miel de calidad

• Azúcar integral: panela, mascavo, rapadura

• Azúcar de coco

• Estevia en hojas, extracto de estevia y eritritol,

como opciones acalóricas

EDULCORANTES

¡Miel de calidad!

• SIN ADULTERAR

• SIN ULTRAFILTRAR

• SIN APLICAR ALTAS

TEMPERATURAS (CRUDA)

• ECOLÓGICA

Propiedades medicinales de la miel. Revisión de revisiones. Rubén Murcia.

Disponible en https://www.dieteticasinpatrocinadores.org/2015/07/propiedades-medicinales-de-la-miel-revision-de-revisiones/

Nguyen HTL, et al. Honey and Its Role in Relieving Multiple Facets of Atherosclerosis. Nutrients. 2019;11(1). pii: E167.

Los componentes minoritarios de la miel, como las enzimas, aminoácidos,

vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, son los mayores contribuyentes a los

efectos saludables de la miel.

EDULCORANTES: MIEL

NO TODO ES AZÚCAR

ING

ESTA

DE

AZÚ

CA

R(g

/per

son

a/d

ía)

AD

ULT

OS

CO

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BES

IDA

D(%

)

BASES DE LA NUTRICIÓN

INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN

74

1. ¿De qué hablamos?

2. Trigo y gluten

3. Lácteos

4. Carga glucémica

5. Grasas: omega 3 y aceites refinados

⍵6 Ác. linoleicoC18:2⍵6

GLAC18:3⍵6

DGLAC20:3⍵6

Ác. alfa linolénicoC18:3⍵3

C18:4⍵3

C20:4⍵3

EPA

C20:5⍵3

⍵3

EFECTO

PROINFLAMATORIO

EFECTO

ANTIINFLAMATORIO

Elongasa

Delta 6 desaturasa

Delta 5 desaturasa

Ác. dihomo-gamma-

linolénico

Ác. gamma-

linolénico

Añade un doble enlace en C6

Añade dos carbonos al AG

Añade un doble enlace en C5

REGULACIÓN DE

LA INFLAMACIÓN

Ác. araquidónicoC20:4⍵6

DHA

C22:6⍵3

Delta 6 desaturasa

Elongasa

• Migración de neutrófilos• Quimotaxis• Liberación de enzimas liposomales• Permeabilidad vascular

Reducción de algunos eicosanoides

Síntesis de “Mediadores especializados en pro-

resolución” (SPMs)

RESOLUCIÓN DE LA INFLAMACIÓN

AGPI w3 de cadena larga

Cambios en la fluidez de las membranas

Unión a receptores acoplados a proteínas G y

receptores nucleares

Monocitos / macrófagos↓ secreción de TNF-alfa↓ secreción IL-1

Linfocitos T↓ secreción IL-2 e IL-17Diferenciación preferencial a Treg

Linfocitos BDiferenciación mejorada a células plasmáticasMejora de la producción de Ig

Adaptado de: Mendivil CO. Dietary Fish, Fish Nutrients, and Immune Function: A Review. Front Nutr. 2021 Jan 20;7:617652. doi:

10.3389/fnut.2020.617652. PMID: 33553231; PMCID: PMC7855848.

OMEGA 3 DE CADENA LARGA Y EFECTOS ANTIINFLAMATORIOS: MECANISMOS

Algunas microalgasutilizadas para suplementos de

DHA

⍵6

DGLAC20:3⍵6

C18:4⍵3

C20:4⍵3

EPAC20:5⍵3

⍵3

Elongasa

Delta 6 desaturasa

Delta 5 desaturasa

DHA

C22:6⍵3

Aceite de

girasol, frutos secos,

semillas

Aceite de

onagra y

borraja

Carnes, embutidos

Semillas lino, chía,

nueces

Ác. linoleicoC18:2⍵6

GLAC18:3⍵6

Ác. araquidónicoC20:4⍵6

Ác. alfa linolénicoC18:3⍵3

Delta 6 desaturasa

Elongasa

Algunas microalgasutilizadas para suplementos de

DHA

⍵6

DGLAC20:3⍵6

C18:4⍵3

C20:4⍵3

EPAC20:5⍵3

⍵3

Elongasa

Delta 6 desaturasa

Delta 5 desaturasa

DHA

C22:6⍵3

Aceite de

girasol, frutos secos,

semillas

Aceite de

onagra y

borraja

Carnes, embutidos

Semillas lino, chía,

nueces

Ác. linoleicoC18:2⍵6

GLAC18:3⍵6

Ác. araquidónicoC20:4⍵6

Ác. alfa linolénicoC18:3⍵3

Delta 6 desaturasa

Elongasa

Cuando consumimos ácido linoleico (⍵6) o ácido alfa linolénico (⍵3),

éstos llegan al hígado y pueden transformarse en otros ÁG de mayor

importancia pero, en un porcentaje muy bajo:

• Ácido linoleico GLA DGLA Ácido araquidónico

• Ácido alfa linolénico EPA (0.2-8%) DHA (<0.1%)

equilibrio omega 6:3

deficiencia de omega 3 (EPA y DHA)

En vez de preocuparnos tanto por el

Deberíamos darle más importancia a la

Harris WS. The Omega-6:Omega-3 ratio: A critical appraisal and possible successor. Prostaglandins Leukot

Essent Fatty Acids. 2018 May;132:34-40.

Alhassan A et al. Consumption of fish and vascular risk factors: A systematic review and meta-analysis of

intervention studies. Atherosclerosis. 2017 Nov;266:87-94.

El consumo de pescado azul

(de 20 a 150 g al día) mejora

dos marcadores importantes de

la salud cardiovascular:

• ↓ triglicéridos

• ↑ cHDL (“el bueno”)

Revisión y Meta-análisis de RTCs(estudios clínicos controlados y aleatorizados)

PESCADO Y SALUD CARDIOVASCULAR

Especies con alto contenido en mercurio:

- Pez espada/ Emperador

- Atún rojo (thunnus thynnus)

- Tiburón

- Lucio

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htmInfografía: https://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2019/11/05/mercurio/00031572947586370428457.htm

PESCADO

INVESTIGADORES CATALANES ESTUDIARON LOS PESCADOS QUE SE PUEDEN COMPARAR EN LAS

PESCADERÍAS DE CATALUÑA. Y, EFECTIVAMENTE, ESTÁN MUY CONTAMINADOS, PERO NO SOLO DE MERCURIO,

TAMBIÉN SE ENCUENTRA ARSÉNICO, CADMIO, PLOMO o PCBs (bifenilos policlorados), ENTRE OTROS

PESCADO Y MARISCO

↓ Pez espada↓ Atún rojo↓ Cazón↓ Tintorera↓ Lucio↓ Salmonete de roca↓ Panga↓ Perca

Sardina

Boquerón

Arenque

Caballa

Jurel

Dorada

Rodaballo

¡Tener en cuenta contaminantes! Pulpo

Sepia

Calamar

PESCADO Y MARISCO Pescado azul mínimo 3 días a la semana

REFINADOS

VÍRGENES

vsPolifenoles

Vit E

Lecitina

Otros antioxidantes

Grasas/Aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos (no químicos)

Compuestos tóxicos

GRASAS Y ACEITES

Aceites vírgenes: oliva, coco, sésamo,

lino, girasol, colza…

Aceite de oliva, la mejor elección:

1. Que sea virgen

2. ”Primera presión en frío o extracción en frío” (<27ºC)

3. Categoría “extra” (hace referencia a cualidades

organolépticas)

4. Envasado en vidrio, ecológico

¿CUÁL UTILIZAR EN CRUDO?

GRASAS Y ACEITES

ÁG Saturados

ÁG Monoinsaturados

Omega 3

Omega 6

Composición: Ácidos grasos

GRASAS Y ACEITES

Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.

Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018

• Si es VIRGEN, es una opción saludable

• Contiene propiedades que podrían ser útiles en casos puntuales.

• ¡Procede de la otra parte del mundo!

http://www.luciaredondo.com/aceite-de-coco

Deterioro de aceites/grasas durante la FRITURA: Impacto en la salud

• Daño intestinal y alteración de la microbiota intestinal

• Factor de riesgo cardiovascular

• Resistencia a la insulina

• Formación de compuestos carcinogénicos

• Daño hepático

• Daño neuronal

• Inflamación

GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR

Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.

Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN

POSEE UNA GRAN RESISTENCIA

EN CONDICIONES DE FRITURAS

El único inconveniente:Hay que protegerlo de la LUZ.

GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR

Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.

Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018

• JENGIBRE (Zingiber officinale)

• PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum)

• CÚRCUMA (Curcuma longa)

• ROMERO (Rosmarinus officinalis)

• ORÉGANO (Origanum vulgare)

Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.

Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018

El ROMERO añadido en polvo directamente a un aceite o

filtrado tras una maceración, mejora la estabilidad

oxidativa.

GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR

Máster y Experto en suplementación nutricional integrativa basado en la evidencia

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