Post on 30-Jun-2015
Compass / Sabromeals
Preparaciones Cook & Chill + MAP
Nombre Cliente: JUNAEB
EXPERIENCIAS COOK & CHILL EN MUESTRA PILOTO
4.1. Principales dificultades en la implementación del sistema, desde la adquisición de los insumos hasta la entrega del servicio.
Aspectos a ser considerados en las diferentes áreas comprometidas (Abastecimiento-Cocina Central-Logística de distribución-Colegios)
Infraestructura:
Espacios físicos disponibles
Layout de áreas de producción
Layout de distribución de equipos
Cadena de frío
Especificaciones técnicas de la construcción – (cumplir normativa Serv. Salud)
Materiales, terminaciones
Servicios de:
•Electricidad Industrial
•Agua potable
•Alcantarillado
•Gas
•Tratamiento y disposición de basuras
Equipamiento:
Nacionales
Importados
Mantenimiento, disponibilidad de repuestos
Capacitación en el uso del equipamiento
Técnicas de producción
Productividad
Consumos energéticos
Rendimientos
Tecnología:
Know how
Desarrollo de productos
Aplicación técnicas culinarias adecuadas
Aplicación técnicas de retermalización adecuadas
Calidad:
Implementación de Sistema de Aseguramiento de la Calidad
Implementación de HACCP
Trazabilidad
Control de temperaturas
Estudio de vida útil de las preparaciones
Análisis microbiológicos
Muestras y Contramuestras
Procedimientos
RRHH:
Perfil de manipuladores - Estudios
Análisis y desarrollo de competencias
Capacitación en cambio tecnológico - Adaptación
Estabilidad laboral
4.2. Manejo de la calidad gastronómica y del servicio de las preparaciones en comparación a la metodología tradicional.
Sistema Cook & Chill (C&C):
Permite entre otros aspectos:
Eliminar el stress de la producción-servicio (tiempo-temperatura)
Recetas estándar
Estandarización de procesos productivos
Testeo organoléptico de las preparaciones terminadas
Implementación HACCP y Sistema de Calidad
Enfoque al servicio en los comedores
Estos son algunos de los aspectos que permiten garantizar la calidad gastronómica y microbiológica de los productos terminados.
Nota: No todas las preparaciones tienen un buen comportamiento en el sistema C&C.
Sistema Cocina Tradicional Cocinar-Servir:
En la metodología tradicional (Cocinar-Servir), las variables antes mencionadas son menos controlables o más difíciles de implementar, en particular por:
Presión del tiempo
Mantención en caliente a temperaturas sobre 65°C
4.3. Aspectos que deberán tenerse presente para asegurar el éxito de producciones centralizadas.
Sistema de Aseguramiento de la Calidad
Implementación de HACCP
Aspectos de seguridad de manipuladores
Capacitación de manipuladores
Trazabilidad
Know how, investigación y desarrollo
Infraestructura adecuada (espacios, especificaciones técnicas)
Equipamiento y distribución adecuada:
Bodegas Insumos
Producción
Enfriamiento
Cadena de fría
Almacenamiento en transito
Retermalización
Logística de distribución adecuada:
Vehículos con carrocería isotérmica
Vehículos con Equipos de frío
Equipos de control de temperatura
Colegios (Comedores)
Perfil de manipuladores – Competencias - Capacitación
Equipos para el mantenimiento de productos C&C
Equipos para la retermalización de las preparaciones C&C
FIN PRESENTACIÓN
Compass / Sabromeals
Preparaciones Cook & Chill + MAP
Nombre Cliente: JUNAEB
PRODUCCIÓN TRADICIONAL
PRODUCCIÓN SERVICIO
PRODUCCIÓN TECNOLOGICA
PRODUCCIÓN SERVICIO
MANTENCIÓNTRANSPORTE
RETERMALIZACIÓN
Modalidad de Producción: Sist. Tradicional o Cook-Chill (MAP)
ALTA CALIDAD Y VARIEDAD DE
PREPARACIONES
ABASTECIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS
PROGRAMADAS
MEJOR ORGANIZACIÓN DE TRABAJO, COCINAR
CON ANTICIPACIÓN, MAYOR PREOCUPACIÓN
DEL SERVICIO
MAYOR SEGURIDAD ALIMENTICIA,
CONTROLES DEL PROCESO DE PROD. CON SISTEMA HACCP
OPTIMIZACIÓN DEL TIEMPO MAYOR RENDIMIENTO
DE LOS PRODUCTOS
REDUCCIÓN CONSIDERABLES DE
LAS BASURAS
VARIE DAD DEM E N ÚS
Ventajas – cook chill
Cook Chill: principales ventajas
Proceso disocia tiempos de producción-distribución de raciones Almacenamiento durable, bajo condiciones de temperatura Aseguramiento de calidad: aplicación métodos HACCP Incremento de productividad:
Cocina central externa, reducción mano de obra y desechos en terreno; eficiencia vía organización anticipada de producción y mejor flujo de operación en cocinas
Tiempo disponible para realizar porcionamiento estandarizado y distribución con temperatura controlada Optimización uso de equipos e infraestructura disponible Reduccion pérdida de insumos y preparaciones por programación excesiva (o faltantes) Stock de seguridad y respaldo en caso de incidentes
COM-001: COM-001/1,/2 COM-002: COM-001/1/2/3 ADM-007: ADM-007/1- ADM-007
BOD-004 : BOD-004/1 BOD-004 BOD-002 BOD-003: BOD-003/1 BOD-005: BOD-005/1 HIG-002: HIG-002/1/2/3 IT-200 A IT-380 HIG-001: HIG-001/1/2 HIG-003: HIG-003/2 HIG-005: HIG-005/1/2 BOD-003 : BOD-003/1 BOD-003: BOD-003/1 ADM-006 HIG-003: HIG-003/2
ADM-006: ADM-006/1 ADM-005: ADM-005/1
COMPRA
TRANSPORTE RECEPCION
ALMACENAMIENTO
COCCION
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
REGENERAR
SERVICIO
Producción y Distribución:
Cook Chill y HACCP
Flujo Operacional
Flujo de Producción-Porcionado-Distribución Raciones
Procesos básicos en Cocina Central Cocina Central: concentración en producción, enfriamiento y almacenaje en frío. Transporte a comedores de raciones a granel en envases térmicos, en vehículos con carrocería aislada y equipos de frío con control de temperatura.Procesos en comedores (Colegios) Almacenaje en frío hasta atención de servicio Retermalización (hornos combi, marmitas, ollas), mantención en líneas de autoservicio, porcionamiento y montaje en platos Adición de complementos (jugos, postres, pan, entradas, etc) Limpieza, lavado de vajilla, orden y desechos Dedicación fundamental al servicio (no a producción!!)
Ejemplos de preparaciones finales envasadas
FIN
Como parte de nuestro Sistema de Calidad ISO 9002 las preparaciones Cook Chill han sido testeadas según criterio microbiológico exigido por Reglamento Sanitario de los Alimentos, incluyendo: recuento Mesófilos Aerobios, Enterobacterias Totales, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Salmonella.
• Los análisis de muestras concluyen que el 100% de los productos elaborados y conservados mediante este proceso cumplen con los requerimientos microbiológicos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, tanto durante las primeras 72 horas y hasta más de 20 días después de su elaboración (en el caso de usar MAP) (Cesmec)
Luego, podemos asegurar confiabilidad y durabilidad de los productos que son sometidos al proceso.
Aspectos Microbiológicos – muestras Cook Chill
MAP:
• Proceso de envasado donde atmósfera normal es modificada con uso de gases inócuos (CO2, N2) para prolongar vida útil de alimentos preparados
Ventajas adicionales cuando se combina con C&C:
• Mayor seguridad microbiológica
• Mejor conservación x actividad bioestática de CO2
• Extensión de vida útil hasta 30 días
• Nulo uso de aditivos químicos preservantes
C&C + envasado atmosfera modificada (MAP)
Eurest Santiago: Cocina Central – “cook chill” y “atmósfera modificada”. Capacidad 15,000 racs/d. Servicios a:
Minera Los Pelambres – app. 4.000 racs/día.
Comedores empresas, universidades y colegios – 3.500 racs/día.
Escuela Militar, Campañas Pichicuy, V Reg – 1.500 racs/d x 21 dias.
Escuela Medicina U.de Ch. 2.500 racs/día.
Hostal Calama cocina para 10.000 racs/d y atención comedores satélites, contratistas Codelco División Norte
Planta Eurest Antofagasta: Lan Chile: Catering Inflight Aeropuerto Antofagasta – 2000 racs/d.
Eurest Concepción: U de Concepción, campus (2.500 racs/d). Salfa Itata 1.500 racs/día
Experiencia “Cook & Chill” Compass Chile