Post on 13-Jul-2015
PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL HACCP
Lic. Luis Pavel Palomino Quispe
Que son las BPM, BPH, BPP, BPF o POEs, MANUALES, BPA?
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Siglas BPM: Buenas Prcticas de Manufactura BPH: Buenas prcticas de Higiene BPF: Buenas Prcticas de Fabricacin BPP: Buenas Prcticas de Produccin BPA: Buenas Prcticas Agrcolas POEs: Procedimientos Operativos Estndar (POES: Procedimientos Operativos de Saneamiento)
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Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano, exigidos por la ley. Comprenden guas para: Personal, higiene y comportamiento Edificios e infraestructura Equipo y utensilios Controles de produccin y proceso4
POEsCuando, siguiendo las guas de las buenas prcticas, elaboramos las normas especficas para las reas y procesos de nuestra planta (recepcin, almacen, limpieza, mantenimiento, etc.), estamos elaborando los POEs.LAR 5
Relacin POES BPM - HACCP La Seguridad Alimentaria y la Calidad de los alimentos se basan en la implementacin de tres programas principales: HACCP, BPMs POEs.
Los programas de BPMs y POEs se consideran como prerrequisitos y constituyen las bases para los programas HACCP. Sin estas bases, BPMs y POEs, el HACCP no funciona.LAR 6
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS
POES
BPM
HACCP
SISTEMA HACCP
MANUAL BPM
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
DECISIN GERENCIAL
Cul es el papel de HACCP? APPCC - HACCP es el programa que se utiliza en la industria de alimentos para LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACCP no funciona si no han sido previamente implementados con xito los programas de BPMs mediante los POES.11
Programas Prerrequisito requeridos por el APPCC - HACCPTodos deben seguir las:
Buenas Prcticas de ManufacturaPara implementar estas se requiere un programa de:
Procedimientos Operativos Estndar(POEs)Este est compuesto de sistemas mas especficos como:
Procedimientos Operativos Estndar Sanitarios (POES SSOPs)Cuando estos se escriben, y sistematizan son
Manuales
Procedimientos Operativos Estndar
POEs: Para cumplir con las BPMLAR 13
El Sistema HACCP: Seguridad en la Industria de los Alimentos
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Importancia de la Seguridad Alimentaria Es un rea muy vigilada Preocupa mucho al consumidor y A las Agencias de Seguridad Alimentaria
Legislacin cada da ms regulada a nivel mundial. Es la llave para la exportacinlar 15
Recuerde lo Bsico El sistema APPCC - HACCP ayuda a controlar los errores pequeos Son los pequeos errores los que acaban con la confianza del consumidor En el mundo de los alimentos => Hay una fuerza que dirige las compras de los consumidores ES LO QU EN ELLOS CONFAN
Aqu no hay Jugador ms Valioso Es trabajo de equipo.16
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
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Problemas de TraduccinDefiniciones del Codex Alimentarius
Hazard (Peligro): Agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud. Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patgenas
Risk (Riesgo): Probabilidad de que ocurra un dao a la salud por la presencia de un hazard en un alimento HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo
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Origen del APPCC Pillsbury (1960) origin el APPCC para enfrentar la seguridad alimentaria de los astronautas. Pocos aos antes haba salido una ley, donde se haca responsable de cualquier problema sanitario, directamente al presidente de la compaa. El presidente de Pillsbury dijo que l no quera ir la crcel y solicit un programa que lo evitaralar 20
Historia de HACCP Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF)1988 Propuso la adopcin de HACCP obligatoria Desarroll un consenso para la aplicacin del HACCP
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OTROS POEs
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