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7/23/2019 Practica de Tcnologia de Lacteos
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ
AGROINDUSTRIA 2
ING. FARRERA ALCAZAR ROCIO
Carrera:
ING.QUIMICA
PRACTICA DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
HERNANDEZ OROZCO MARIA MONICA
SANCHEZ PEREZ YARUMI DEL CARME
SANTIAGO BAUTISTA ROCIO
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FECHA DE ENTREGA: DOMINGO 11 DE OCTUBRE DEL 201
TECNOLOG!A DE L"CTEOS Y DERI#ADOS.
INTRODUCCI$N
La Cajeta de Celaya, es un dulce de leche elaborado mediante la combinacin de
leche de vaca hervida, azcar morena, y canela; originario de la ciudad de Celaya
(Guanajuato), en M!ico"
#esde la $oca virreinal en la %ueva &s$a'a se elaboraban dulces de leche
basados en la tradicin brica, gracias a la *cil ada$tacin y $rolieracin del
ganado ca$rino y el di+cil aco$lamiento de ganados vacunos" &n un $rinci$io en la
regin del -ajio y as+ como en la antigua .illa de nuestra /e'ora de la 0suncin
de 1elaya ue as+ 2ue el em$leo de la leche de cabra se sustituy en las recetas
originales 2ue se basaban en la leche de vaca dando como resultado una receta y
un dulce dierente 2ue ad2uiri el nombre de cajeta debido a las cajas de
madera en las 2ue originalmente se almacenaba el dulce"
&!isten tres ti$os de cajeta clasiicados con res$ecto a su sabor e ingredientes3
Cajeta 2uemada3 es la $resentacin tradicional de la cajeta" &nvinada3 la cajeta
ad2uiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero $orcentaje de
alcohol en su $re$aracin" Cajeta de vainilla3 en la $re$aracin del dulce se
agrega vainilla $ara un sabor de endulzamiento ligero y dierente" 4ambin $ueden
agregarse a cual2uiera de estas variedades otros ingredientes como nueces o
$asas"/e ha creado una variada gama de $roductos y golosinas derivadas de estedulce de leche, entre las 2ue se encuentran obleas con cajeta, las $aletas de
cajeta, chiclosos, helados, glorias, etc"
&n se$tiembre de 5676, la cajeta ue declarada &l $ostre del bicentenario
Me!icano, haciendo honor a su historia, tradicin y origen" La cajeta naci en la
ciudad de Celaya, Guanajuato, estado donde comenz la guerra de inde$endencia
me!icana en 7876, con el amoso Grito de #olores del cura Miguel 9idalgo" &n
Celaya, 9idalgo recibi de sus asistentes el nombramiento de Ca$it*n General de
las 0mricas, y decidi 2ue la cajeta uera un elemento im$ortante de la
nde$endencia, dada la acilidad $ara almacenarla y trans$ortarla, y su duracinde muchos meses sin descom$onerse, convirtindose as+ en un com$lemento
im$ortante de la alimentacin de las tro$as $obremente alimentadas"
9oy en d+a la $roduccin de cajeta se da en gran $arte de manera industrial;
aun2ue en Celaya se sigue $re$arando de manera tradicional con la nica
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e!ce$cin de su almacenamiento, 2ue ahora se hace en envases de cristal,
aun2ue tambin se $uede encontrar en envases de $l*stico de diversos colores"
OB%ETI#O: #eterminar los $untos cr+ticos de control y conocer las nom 2uemanejan los $roductos l*cteos"
MARCO TE$RICO
#e acuerdo a la norma oicial me!icana, %:M78
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Geurts, %oomen y ellema, 5667)"0lrededor de las cuatro 2uintas $artes de las
$rote+nas de la leche son case+nas 2ue a su vez, est*n constituidas $or una
mezcla de a$ro!imadamente 76 $rote+nas dierentes" &l resto, corres$onde
esencialmente a las llamadas $rote+nas del suero y adem*s hay algunas otras
minoritarias, como las enzimas" (Balstra, Geurts, %oomen y ellema, 5667)"
Los minerales no e2uivalen e!actamente el contenido de sales" Los $rinci$ales
son D, %a, Ca, Mg, Cl y osato" La leche contiene mucho otros elementos en
cantidades de traza" Las sales est*n solo $arcialmente ionizadas" Los *cidos
org*nicos se encuentran en iones o como sales; el m*s abundante es el citrato"
0dem*s, la leche contiene muchos otros com$onentes miscel*neos en cantidades
de traza" " (Balstra, Geurts, %oomen y ellema, 5667)"La leche se $uede clasiicar
en dos gru$os, lo cuales radican en el grado de higienizacin o $or su valor
nutritivo" =or su higienizacin3 en leche $asteurizada, leche esterilizada, leche
E94 (ultra 9igh 4em$erature), $or su $resentacin comercial, leche l+2uida, leche
eva$orada o concentrada, leche condensada y leche en $olvo" =or su valor
nutritivo3 &ntera, semidesnatada, desnatada, modiicadas li$+dicamente y
enri2uecida"
La leche es casi estril cuando es secretada $or una ubre sana" Los inhibidores
naturales de la leche ($" ej", la lactoerrina y la lacto$ero!idasa) im$iden unaumento signiicativo del nmero de bacterias en las $rimeras tres o cuatro horas
des$us del orde'o, a tem$eratura ambiente" &l enriamiento a < FC durante este$er+odo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo $reerido $ara
garantizar un $roducto de buena calidad $ara la elaboracin y el consumo" &l
enriamiento $uede realizarse mediante rerigeracin mec*nica o tan2uesrerigerantes" Las instalaciones de rerigeracin tienen un costo elevado $ara los
$e2ue'os $roductores de los $a+ses en desarrollo y $or lo general no se las
$ueden $ermitir m*s 2ue las grandes em$resas lecheras" /in embargo, en zonas
con altas concentraciones de e!$lotaciones lecheras de $e2ue'a escala, la
creacin de centros de enriamiento de la leche $or coo$erativas de $e2ue'os
$roductores $ueden re$resentar una solucin v*lida al $roblema" &n algunas
zonas de los $a+ses en desarrollo, la rerigeracin no es viable debido a los
elevados niveles de inversin inicial y costos de uncionamiento, as+ como a
$roblemas de car*cter tcnico, entre estos la carencia de suministro elctrico o la
alta de iabilidad del mismo" Las o$ciones $ara reducir la tem$eratura o retardar el
crecimiento de organismos 2ue $rovocan la descom$osicin de la leche, consistenen hervir sta inmediatamente des$us del orde'o, sumergir $arcialmente los
contenedores de leche en agua r+a ($or ejem$lo corrientes de agua naturales), y
utilizar el sistema de la lacto$ero!idasa" &sta ltima o$cin es un sistema seguro y
natural de conservacin de la leche cruda a$robado $or el Code! 0limentarius" La
lacto$ero!idasa es una encima natural $resente en la leche 2ue cum$le la uncin
de agente antibacteriano natural" /e recomienda 2ue solo $ersonas ca$acitadas
utilicen el sistema de la lacto$ero!idasa en los $untos de recogida, $uesto 2ue el
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sistema no se ha dise'ado $ara 2ue los $roductores lecheros lo utilicen, nitam$oco $ara sustituir a la $asteurizacin" &l sistema de la lacto$ero!idasa
$rolonga el tiem$o de conservacin de la leche cruda de siete a ocho horas a A6FC" Cuando la leche se $uede enriar a entre 7 y 56 FC, el sistema de la
lacto$ero!idasa $ermite conservar durante la noche la leche de la tarde y, $or
tanto, recogerla una sola vez al d+a, lo 2ue reduce las $rdidas de lecherelacionadas con la log+stica, as+ como los costos de la recoleccin" &n los $a+sesen desarrollo, la mayor $arte de la leche es $roducida $or $e2ue'os $roductores,
localizados de manera muy dis$ersa en las zonas rurales, mientras 2ue la mayor+a
de los mercados se encuentra en las zonas urbanas" &l reto log+stico de vincular a
los $roductores con los mercados se agrava $or la naturaleza altamente
$erecedera de la leche, 2ue e!ige la agilizacin de la recoleccin y el trans$orte"
Cuando el $recio de la leche es bajo o el trans$orte no es viable, el e!cedente de
leche no consumido $or la cr+a o el $roductor se $odr+a $erder"
Los sistemas de recogida var+an considerablemente segn las condiciones
im$erantes" En sistema utilizado recuentemente $or los $e2ue'os $roductores delos $a+ses en desarrollo consiste en el establecimiento de sim$les $untos de
recogida $rotegidos contra el sol, $ara reducir al m+nimo el aumento de la
tem$eratura de la leche"
La leche se $uede trans$ortar en c*ntaras de leche o en camiones cisternas,
construidos de orma 2ue $uedan mantenerse lim$ios y as$ticos" =or lo general,
los $e2ue'os $roductores trans$ortan su leche en c*ntaras y lo hacen ellos
mismos o a travs de recolectores de leche (comerciantes inormales e
intermediarios)" &stos ltimos generalmente recogen las c*ntaras de leche de
varios $roductores y las trans$ortan H en bicicleta, animales, veh+culos o a $ie H alos mercados locales y urbanos, las tiendas amiliares, los $uestos de venta, los
comedores o las $e2ue'as $lantas de transormacin" Las c*ntaras contienen
leche no rerigerada o escasamente rerigerada, $or lo 2ue la duracin del
trans$orte tiene una im$ortancia $rimordial $ara garantizar la buena calidad del
$roducto entregado" Ena ventaja de utilizar c*ntaras es 2ue la leche de los
dierentes $roductores no se mezcla y se evita el riesgo de estro$ear el $roducto
con lotes de mala calidad" La leche $roducida en grandes establecimientos
comerciales generalmente se trans$orta en camiones cisternas" #ado 2ue las
cisternas est*n aisladas, la leche est* r+a cuando llega a su destino y es $oco
$robable 2ue se agr+e antes de llegar a un establecimiento de elaboracin omercado distante"
&l $rocesamiento a $e2ue'a escala en los $a+ses en desarrollo generalmente
su$one el uso de tecnolog+as tradicionales o semitradicionales, $ero los $roductos
tienen 2ue com$etir con los del sector lechero organizado (grandes
establecimientos o multinacionales)" La mayor+a de los $e2ue'os $rocesadores no
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tiene acceso a la ca$acitacin y a$renden viendo, escuchando y haciendo" &stas
em$resas, al administrarse de orma inormal sin un conocimiento es$ecializado,
hacen rente a grandes riesgos y tienen una limitada eicacia en uncin de los
costos" 0 $esar de 2ue e!isten e2ui$os $ara la $asteurizacin, el envasado en
bolsas de $l*stico y $ara la abricacin de mante2uilla, yogur y 2ueso a $e2ue'a
escala, $or regla general los $e2ue'os $rocesadores a menudo carecen de stos"
Como en los $a+ses en desarrollo la mayor+a de la leche $roviene de los $e2ue'os
$roductores 2ue $roducen limitados volmenes de leche (a menudo en lugares
remotos), el establecimiento de $lantas lecheras rentables $uede ser un reto" &n
muchas regiones, este reto se com$lica debido a las luctuaciones estacionales de
la $roduccin lechera" &n las zonas tro$icales y subtro$icales, los volmenes de
$roduccin de leche son mayores en la estacin hmeda 2ue en la seca,
es$ecialmente cuando se trata de animales 2ue de$enden en gran $arte del
$astoreo" &n los climas tem$lados y de alta monta'a, la $roduccin lechera se
interrum$e o disminuye considerablemente durante la estacin r+a" La
estacionalidad de la $roduccin limita la elaboracin y comercializacin de la leche
al ocasionar variaciones im$ortantes de la oerta"
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METODOLOGIA
7 litro de leche entera $asteurizada
56 gr azcar moreno (est*ndar)
ml cucharadita de vainilla
56gr de cucharadita de bicarbonato de sodioI
76 ml cucharadas de miel de ma+z
UTENSILIOS
5 rascos de vidrio de 76 ml con ta$a y esterilizadosI
cacerola de A" litros
$ala de $l*stico
PROCEDIMIENTO
7" .ierta la leche en la cacerola" =ngala al uego, agregue el azcar, la vainilla, elbicarbonato de sodio y la miel de ma+z"
5" Mantenga al uego hasta 2ue la leche se es$ese y tome tanto la consistencia
como el sabor caracter+stico de la cajeta" 0gite hasta el ondo $ara evitar 2ue la
leche se $egue"
A" Jetire del uego, y cuando la cajeta est an muy caliente, envase en los
rascos de vidrio" 4a$e de inmediato"
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DIAGRAMA DE FLU%O CON BALANCE DE MATERIA.
10&& 'r
(&& 'r
122& 'r
2) 'r
1033 gr de lecheRECEPCION DEMATERIA
Perdida en lapasteurizacin e calienta unaT!"#$%&C
PATE'RI(ACI)N
Az*car!#+0 gr,ainilla!+$3"gr
-iel !1+gr.icar./nat/!#0gr
ME(CA
Perdida en elcalentad/ 2$3"
e calienta unaT!0&C
CAENTADO
AMACENADOPROD'CTO
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PROCESO PELIGROFISICO *F+QUIMICO *Q+BIOLOGICO *B+
PC PCC MEDIDAS PRE#ENTI#AS
Re,e-,/ e a3a4era -r3a
(F+ 356,a7 -e57 4erra
*Q+85r35a67 a9a45a6
*B+ 6a35ea7 64era355,;45'ee6
%: / Reara e re,e-,/ ;a3a,ea3e45Ha,er 6-e,,/ ?6>a
Pa64e>rra e >,e e e 353e?a6a5 5 3e5r e )0C.
E4>e4a5 ;e3-a>e4a5
*B+ -re6e,a e,re,3e45 e 85'56 ;
e?a>ra6
NO SI #er9,ar a6 4e3-era4>ra6 e a3a,ea3e 2 a , -5r J 85ra6
PUNTOS CR!TICOS DE CONTROL
NORMAS QUE SE UTILIZARON PARA LA PREPARACI$N DE CA%ETA
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%orma oicial me!icana nom78ssa75665" =roductos y servicios"
mante2uilla, cremas, $roducto l*cteo condensado azucarado, $roductos
l*cteos ermentados y acidiicados, dulces a base de leche"
&s$eciicaciones sanitarias" %orma oicial me!icana nom66sci566
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