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PLAN HACCP
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS
TIO SERGIO S.A.C.
PARA EL PRODUCTO:
CHORIZO
2012
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Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente
LISTA DE LA DISTRIBUCIN DELOS DOCUMENTOS CONTROLADOS
N de
Copia
Cargo Nombres Firma
01 Titular Gerente
02 Jefe de Personal
03Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
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TABLA DE CONTENIDO
DESCRIPCIN Pgina
Lista de Control de la Distribucin 2
Tabla de Contenido 3
Introduccin 4Antecedentes del Sistema HACCP 5
Objetivo y Campo de Aplicacin 6
Datos Generales de la empresa 7
Poltica de Calidad
Diseo de la Planta
7
7
Aspectos tericos 10
Equipo HACCP 14
Descripcin de los Productos 17
Diagrama del Flujo 19
Descripcin de los Procesos 21
Anlisis de Peligros 26
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) 39
Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin Correctiva y Verificacin 41
Desarrollo de los Puntos Crticos de Control 43
Procedimiento de Disposicin de losProductos No Conformes 46
Procedimiento de Verificacin y Validacin del Sistema HACCP 49
Procedimiento de Preservacin de Registros del Sistema HACCP 51
Procedimiento de Atencin de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos
Motivos de la Queja.53
ANEXOS:
ANEXO 1: Plan de muestreo
ANEXO 2: Formatos
ANEXO 3: rbolde decisiones para identificar los PCC
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1. INTRODUCCIN
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor
nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer
plenamente sus expectativas.
En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el problema
de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos
productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los ltimos
aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible
acogerse en forma voluntaria u obligada por ciertas condiciones legislativas o
contractuales.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que
mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis
de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito internacional
como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por
muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias
que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz
proteccin de la salud.
La Gerencia General de la empresa TIO SERGIO S.A.C. ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la
implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP) para la lnea de: Cecina y Chorizo con el fin de garantizar productos
inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.
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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la
Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick
en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria
alimentara sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compaa Pillsbury el diseo
y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser
100% seguros.
En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las
ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas
mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna
para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO,
la organizacin mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud
de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas
callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en
vas de desarrollo.
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios
empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP,
luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se haceobligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud
(DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el
reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para
alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando lasreglas bsicas de higiene. Sin embargo es la Resolucin Ministerial No. 449-
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2006/MINSA, del 17 de mayo del 2006 Norma Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas la cual nos otorga los
procedimientos, criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la
industria alimentaria.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3.1 OBJETIVOS:
- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la Produccin de
Chorizo.
- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad,
identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control,
monitorear puntos crticos para garantizar el control, monitorear puntos
crticos y registrar datos.
- Elaborar y mantener los registros relacionados a todas las actividades que
influyen sobre el sistema HACCP.
- Garantizar la inocuidad y eficacia del Sistema HACCP implantando en base alas auditorias ejecutadas por personal de TIO SERGIO S.A.C. o personal
externo.
3.2 CAMPO DE APLICACIN
El presente plan HACCP se ha elaborado y revisado para la Empresa TIO
SERGIO S.A.C. para el producto Chorizo y cubre los aspectos de inocuidad,
salubridad, desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el transporte y
distribucin del producto final.
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4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
TIO SERGIO es una empresa dedicada a la Produccin y Comercializacin de
productos de chacinera en general, con diversos productos posicionados en el
mercado actualmente, destinados a satisfacer la creciente demanda del mercado
por este tipo de productos. El chorizo, es un producto netamente originario de la
zona selva que por su esquicito sabor y por la calidad con la cual es elaborada por
nuestra empresa mantienen una gran demanda no solamente en la regin, sino
tambin en el pas, que se busca satisfacer.
- Razn Social : PROCESADORA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS TIO SERGIO S.A.C.
- Ubicacin de la Planta : Jr. 2 de Mayo Nro. 217 A.H. los Andes,
MoralesSan Martn
- RUC : 20450161021
5. POLITICA DE CALIDAD
La Poltica de Calidad de TIO SERGIO S.A.C. es satisfacer plenamente los
requerimientos de los clientes proporcionando productos elaborados con calidad ytica profesional.
Establecer el compromiso de la Gerencia y de su personal por medio de la
declaracin de la Poltica de Calidad.
Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que
garantice la inocuidad en la produccin de Chorizo identificando en forma
sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles
preventivos y criterios para garantizar el control, el monitoreo de los puntos crticos
y registrar datos.
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6.DISEO DE LA PLANTA
6.1 AMBIENTES
Dotado de servicios higinicos y vestuario, la iluminacin se har de acuerdo al
art. 34odel DS 007-98-SA; el producto final se depositarn en vitrinas de vidrio y
estantes de madera para evitar contacto con el suelo y la humedad; en las reas
deproceso no se almacenan productos no comestibles, equipos o materiales que
no vayan a ser utilizados.
Las bolsas y dems materiales se guardan en el almacn destinado a ese fin.
Los productos de limpieza, productos qumicos y productos para control de plagas
son guardados en habitaciones con llaves y separados de productos alimenticios y
se preparan en recipientes exclusivos para este fin.
6.2 DISEO INTERIOR
Las instalaciones son de construccin slida y en buen estado, agujeros y/o
pequeas grietas sern subsanados, el espacio es suficientemente amplio y nos
permite una debida inspeccin de la higiene del alimento.
La planta cuenta dos entradas, una para las materias primas, otra para la salida
del producto final; los ventanales estnprotegidos con mallas metlicas y vidrios
para que no entren o aniden insectos, las salas estn separadas fsicamente para
evitar contaminacin cruzada.
6.3 FLUJO
El flujo de produccin de Chorizo es lineal, desde la recepcin de la materia prima,
hasta el producto final; el producto terminado es almacenado en la cmara de frio;
cabe recalcar que el almacenamiento del producto final es por espacios cortos ya
que la carne que es la materia prima para nuestra produccin tiende a
deteriorarse, as que los productos deben comercializarse casi inmediatamente
despus de la produccin.
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6.4 PAREDES
Las paredes son tarrajeadas con cemento y pintadas de color claro, se tratar de
que las paredes no tengan ningn tipo de grieta para su fcil limpieza y
desinfeccin.
6.5 PISOS
Los pisos son de cemento, con una pequea inclinacin hacia los sumideros, se
tendr cuidado en que estas no presenten grietas, y se mantengan en buen
estado de conservacin, son de fcil limpieza y desinfeccin.
6.6 AGUA Y DESAGE
La planta cuenta con agua y desage de servicio publico, stas se usan para la
limpieza del personal, la planta y el proceso, adems de un tanque elevado que
proveer de agua en todas las horas en las que se ejecute el procesoproductivo.
6.7 PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas son de maderas, estn en buen estado, las ventanas son
recubrimiento externo de fierro y tendrn mallas de 1/16.
6.8 TECHO
Construidos de material noble, es decir techo aligerado, la planta no presentatragaluces que van a las salas de seleccin y proceso.
6.9 VESTUARIO
Ubicado independiente de la salas de proceso, los servicios higinicos en buen
estado y completos en nmero suficiente segn el Decreto supremo N 007 98
S.A., con separacin fsica de la salas de proceso, bien alumbrado.
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6.10 ILUMINACION
Fluorescentes fijados al techo protegidos; con mayor iluminacin en la sala de
proceso (mayor a 220 lux). La separacin mnima entre paredes y mquinas son de
40 cm.
6.11 MAQUINARIA Y EQUIPO
La maquinaria y equipo en general son de diseo adecuado para minimizar el riesgo
de contaminacin cruzada al producto. Se detallan los siguientes:
01 balanza electrnica de 300 kg de capacidad
01 balanza electrnica de 15 kg de capacidad
01 balanza electrnica de 3 kg de capacidad
03 Mesas de acero inoxidable
04 Selladoras al vacio
01 ctter
01 molino de carne
01 embutidora
01 cortadora de disco
7.ASPECTOS TEORICOS
OBJETIVO
Presentar ciertos conceptos bsicos as como los siete principios del Sistema
HACCP.
DOCUMENTOS A CONSULTAR.
*Programa de Higiene y Saneamiento.
*Procedimiento Pre-requisito
*Evaluacin y Seleccin de Proveedores.*Especificaciones Tcnicas para los Vehculos deTransporte.
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*Programa de Mantenimiento de Equipos.
*Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N 007-98-S.A.
*Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas. R.M. No. 449-2006/MINSA
DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS HACCP) Hazard
Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que
identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control, el HACCP
debe considerarse como una practica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a
proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de seguridad.
ANLISIS DE PELIGRO Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se
identifican los peligros potenciales (fsicos, Qumicos, Biolgicos)
CALIDAD SANITARIA Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los
productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el termino ingles:
Food Safety.
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.
DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de
Control.
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden
tener cuando existe dicho peligro.
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LIMITES CRITICOS LC)Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un
peligro
MEDIDA DE CONTROLCualquier accin o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVASAcciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un proceso.
MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la
calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden
darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos des-contaminantes o
recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores
Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin
o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se
puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a
calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
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RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
- Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
- Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
VALIDACINObtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
VERIFICACIN
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan
HACCP.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles peligros
asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los
puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar
los Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3
Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se
encuentra bajo control.
PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del
PCC.
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PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos para la Verificacin, paraconfirmar que
el Sistema est funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los
procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
8. EQUIPO HACCP
8.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
- Titular Gerente..
- Jefe de Aseguramiento de
la Calidad.
-
Control de Personal........
- Coordinador..
Los integrantes del equipo conocen sus roles y funciones, para lo cual firman
dando conformidad al presente documento.
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8.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
8.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuacin:
Titular General:
Ejerce la representacin de la empresa, dirige y controla las actividades de la
empresa, aprueba proyectos de inversin, controla el cumplimiento de lagestin de todas las reas de la empresa. Elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
- Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
- Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del
plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.
TITULAR
GENERAL
CONTROL DEPERSONAL
INGENIERO DE PROCESO
JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
PERSONAL DE
PLANTA
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Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Produccin:
Es el responsable de la planta de produccin, organiza y programa la
produccin mensual en coordinacin con la Gerencia General.
Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la planta.
Controla y evala el cumplimiento de la gestin de las reas de Produccin
de la empresa.
Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad del
producto. Se encarga de la seleccin de proveedores y del abastecimiento de
materia prima e insumos.
Como miembro del equipo HACCP:
- Solicita y gestiona ante la Gerencia General la provisin oportuna de los
recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
- Ante ausencia de la Administracin y la Gerencia General preside las
reuniones peridicas del equipo HACCP.
- Coordina las actividades del Equipo HACCP.
- Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP.
- Verifica la implantacin del Sistema e informa peridicamente al Gerente
General sobre su marcha.
- Coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del
plan.
Control de Personal:
Es el responsable de controlar la labor diaria del personal.
Como miembro del equipo HACCP:
- Verifica los controles e los PCC
- Coordina las acciones correctivas con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y Produccin.
-
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.
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Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente
- Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes diarios
verificando los mismos.
- Coordina las acciones correctivas con la Gerencia General y el Jefe de
Produccin.
Personal de Planta:
Responsables del buen almacenamiento y distribucin de la materia prima,
insumos, materiales de empaque y embalaje, material de limpieza, otros
suministros terminados. Reporta a la jefatura de Aseguramiento de la Calidad.
Como miembros del equipo HACCP.
- Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del plan HACCP.
- Ser el responsable de implantar el procedimiento de Evaluacin y seleccin de
vehculos de transporte.
Acta de reunin del Equipo HACCP
:
Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar
en un acta (ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP) todos los avances y
acuerdos a los que se llegue en esta reunin. Esta Acta deber estar firmada
por cada uno de los miembros del equipo HACCP.
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9. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
MATERIA PRIMA: CARNE DE CERDO
NOMBRE CARNE DE CERDO
DEFINICINTejido muscular, graso y conectivo comestible de ganado
porcino.
DESCRIPCIN FSICAMsculo de ganado porcino, sano, menor de 2 aos de edad.Sacrificados en cameles o postas autorizadas por la autoridadsanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio.
PARMETROSVISUALES YORGANOLPTICOS A
REVISAR
Color:Rojo cereza (carne). Sin colores extraos (verdoso uoscuro).Olor:Caracterstico a cido lctico, suave y ligeramente salino,sin olores extraos o de descomposicin.Textura:Firme y elstica al tactoTemperatura:Refrigeracin de 0 a 4 C.Ausencia de coloraciones extraas
Apariencia fresca, sin exceso de agua, son zonas afectadas porfro (quemadas) ni resecas.Sin cogulos de sangre ni hematomas en la carne.Sin contaminantes o elementos extraos.
MTODOS PARA SUREVISIN
Revisar las caractersticas organolpticas visibles del producto,rechazar si hay presencia de olores o colores extraos.Rechazar si hay presencia de cogulos de sangre.Revisar la fecha de vencimiento vigente.Mximo 5 das a partir de la fecha de sacrificio.Revisar el estado de limpieza de la canasta.Verificar el correcto empaque del producto, totalmente cubierto.Revisar la condicin de refrigeracin del producto.
PAR METROS
FISICOQUMICOS
pH: 5.6 a 6.5
CONSERVACIN YALMACENAMIENTO
En condiciones de refrigeracin.Uso de estibas o canastas con base obligatorio.
EMPAQUE Funda plstica de 20 a 30 kilos totalmente cubierta y etiqueta.EMBALAJE Caja plstica por mximo 30 kilosETIQUETADO Nombre del proveedor, nombre del producto, lote, fecha de
empaque y fecha de vencimiento.VIDA UTIL Mximo 8 das en condiciones de refrigeracin en funda plstica.UTILIZACI N Porcionado, limpieza, procesamiento.OBSERVACIONES El producto debe ser revisado antes de su utilizacin.
Referencias:RM. No. 591-2008/MINSA
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9.1 CHORIZO:
NOMBRE CHORIZO DE CERDO
DESCRIPCIN FSICAProducto crnico, escaldado y embutido en tripa naturalcomestible.Elaborado con carne de res y aditivos de uso permitido.
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
SABOR Caracterstico
OLOR Caracterstico, EspeciasCOLOR Rosado claroCONSISTENCIA Firme al tacto
CARACTERSTICASFISICOQUMICAS
PROTENA: 5% m/m maxGRASA: 20% m/m maxCARBOHIDRATOS: 5% m/m maxHUMEDAD: 32% m/m max
CARACTERSTICASMICROBIOLGICAS
Recuento total de mesfilos aerobios:
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10. DIAGRAMAS DE FLUJO
10.1 CHORIZO:
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PARA MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Materia prima Tripa natural Insumos Bolsas para vaco
1. Recepcin 2.Recepcin 3.Recepcin 4.Recepcin
5.Limpieza
6.Almacenamie
nto
7.Almacenami
ento
8.Almacenami
ento
9.Almacenami
ento
10. Limpieza
11. Troceado 12.Pesado
13. Molido 14.Mezclado
15.Embutido
16.Porcionado
17.Escaldado
18.Empacadoal vaco
19.Etiquetado
20.Almacena
miento
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11. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN
11.1. CHORIZO:
ETAPA OBJETIVO DESCRIPCION
RECEPCION
Identificar la calidad de la carne a trabajar. 1- Las materias primas se pesan previamente.2- Verificacin sensorial: Color rojo, aroma caracterstico.3- Verificacin pH: 6.14- Verificacin calidad de la grasa (No debe presentar rancidez)
LIMPIEZA
Retirar de la carne el material que no seaconveniente para el proceso.
1- Las materias primas se pesan previamente.2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos.3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibrasde recubrimiento.4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastillapara desechos.
TROCEADO
Cortar la carne para facilitar el molidoposterior.
1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.
MOLIDO
Reducir la carne para luego formar la pasta. 1- Disponer del molino, accesorios, mbolo, canastilla.
2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentacin del molino.3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm).4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentacin.5- Recibir la carne molida en la canastilla.
PESADO DE
CONDIMENTOS
Disponer de la cantidad necesaria decondimentos para luego formar la pasta.
1- Disponer de los condimentos, bscula, recipiente.2- Tarar la bscula con el recipiente.3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.
MEZCLADO
Integrar los componentes yformar la pasta a embutir
1- Disponer del mezclador, accesorios, esptulas, bandeja.2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva.
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3- Ajustar el agitador de paletas.4- Encender el mezclador por 30 minutos.5- Retirar la pasta con las esptulas y colocarla en la bandeja.
EMBUTIDO
Introducir la pasta dentro de la tripa. 1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operacin.
2- Ajustar de forma segura la boquilla.3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Natural de Cerdo de 28 a 32 mm).5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la accin con la rodilla.
PORCIONADO
Dividir la tripa embutida en seccionesespecficas.
1- Disponer de la mesa de operacin, canastilla.2- Colocar sobre la mesa de operacin la tripa embutida.3- Dividir con cordel secciones de 20 cm cada una.4- Colocar el porcionado en la canastilla.
ESCALDADO
Cocer el porcionado. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla.2- Llevar el agua a 80C.3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura interna sea de 72C.4- Colocar el chorizo en la canastilla.
EMPACADO
Montar la presentacin de venta del chorizo. 1- Disponer de la empacadora al vaco, bolsas para vaco en polietileno, etiquetas,canastilla.2- Reunir un equivalente a 10 und de los chorizos a empacar.3- Colocar la bolsa para vaco en la empacadora.4- Colocar los chorizos dentro de la bolsa para vaco.5- Accionar la bomba de vaco.
6- Accionar el dispositivo sellador.7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.
ALMACENADO
Guardar el chorizo favoreciendo suconservacin.
1- Disponer del cuarto fro de producto terminado.2- Colocar la canastilla con los paquetes de chorizo dentro del cuarto fro.3- Regular el termostato del cuarto fro asegurndose una temperatura uniforme de 4C.
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12. ANALISIS DE PELIGROSEn este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las
etapas del flujo de procesamiento del Pan fortificado y Galleta de agua fortificada considerando las medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos, las cuales involucran lo siguiente:
- Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus, mohos y
levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
- Peligros Qumicos:Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, etc.
- Peligros Fsicos:Piedras, vidrios, trozos de metal, etc.
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A.- ANLISIS DE PELIGROS, RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE CHORIZO:
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
Almidn de papa
Qumico:
Presencia de pesticidas,
desinfectantes,
lubricantes, etc.
Biolgico:
Presencia de Aerobios
mesofilos, coliformes
totales, Bacillus Creus,
Echerichia coli,
Salmonella.
Fsico:
Presencia de residuos
metlicos, vidrios.
Elevada humedad de los granos.
Elevada humedad en zona de
almacenamiento y/o durante el
transporte.
Proliferacin de hongos en niveles
elevados.
Malas prcticas de almacenamiento
del proveedor.
Condiciones de contaminacin de las
harinas.
Malas prcticas de almacenamiento
del proveedor
Mediano
Mediano
Mediano
Mediano
Mediano
Alto
Evaluacin y seleccin de proveedores
Control de humedad y evaluacin
sensorial por cada lote que se
recepcione
Evaluacin y seleccin de proveedores.
Evaluacin y seleccin de proveedores
Presencia de imn y malla
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INGREDIENTE PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
Carne de cerdo
FsicoPresencia de cerdas,partculas extraas
BiolgicoContaminacin pormicroorganismospatgenos
QumicoAcidez elevada
Malas prcticas en el momento delsacrificio.
Enfermedades del ganado vacuno.Deficiencias en el ordeo.
Elevada temperatura
Mediano
Alto
Mediano
Bajo
Alto
Mediano
Manejo adecuado y limpieza de lacarne.
Evaluacin y seleccin de proveedores.Evaluacin sensorial
Evaluacin y anlisis de acidez
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
MantecaQumicoPresencia de
desinfectantes,lubricantes, etc.
Proveedor sin controlMalas condiciones de
almacenamientoBajo Bajo
Evaluacin y seleccin de proveedoresSolicitar certificado de lote al
proveedor, y contrastarlas con lasespecificaciones tcnicas propias(ndice de perxido
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INGREDIENTE PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
Insumos qumicos- Sal yodada- Proteina
BiolgicoPresenciamicroorganismosindicadores: Echerichiacoli,staphylococcusaureus.
FsicoPresencia de residuos
metlicos, vidrios.
Malas prcticas de almacenamientodel proveedor.
Ruptura de los sacos y/o envases delos productos
Mediano
Mediano
Bajo
Mediano
Evaluacin y seleccin de proveedores
Evaluacin sensorial
Solicitar certificado de lote alproveedor, verificar especificacionesdel HACCP
Capacitacin al personal de transportey almacn
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
EmpaquesFsicoPresencia de residuosmetlicos, vidrios.
Uso de insumos no permitidos parala elaboracin de empaques paraalimentos
Bajo Bajovaluacin y seleccin de Proveedores
Solicitar fichas tcnicas al proveedor delos materiales utilizados en laelaboracin
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B.- ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LA ETAPA DE PRODUCCION
CHORIZO
ETAPA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
Recepcin deMateria Prima
Qumico:Presencia de pesticidas,desinfectantes, lubricantes,residuos de sacrificio, etc.
Biologico:Presencia de Bacilluscereus, Escherichia coli,
Fsico:Presencia de residuosmetlicos.
Malas prcticas de almacenamiento,transporte o manipuleo delproveedor.
Malas practicas de almacenamientodel proveedorElevada humedad en zona dealmacenamiento y durante eltransporte
Elevada humedad en laconservacin.
Malas prcticas de almacenamientodel proveedor.
Mediano
Alto
Mediano
Mediano
Mediano
Mediano
Evaluacin y seleccin deproveedoresControl de humedad por cada loteque se recepcione.
Evaluacin sensorial por cada loteque se recepcione.Evaluacin y seleccin deproveedores
Presencia de imn y malla.Evaluacin y seleccin deproveedores
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ETAPA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
Pesado de materiaprima, insumos y
aditivos
Biolgico:- Contaminacin microbiana:bacterias patgenas comoStaphylococcus aureus,Echerichia coli, Salmonellasp.
- Malas prcticas de Manufactura. Bajo Bajo- Capacitacin al personal enBuenas Prcticas de Manufactura
-Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento
Mezclado
Biolgico:- Contaminacin conmicroorganismos patgenos(Staphylococcus aureus,Echerichia coli,Salmonellasp.)
Fsico:-Presencia de residuosmetlicos.
-Inadecuada limpieza de equipos.-Malas prcticas de manufactura.
-Inadecuado manipuleo.
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacinal personal en buenas prcticas demanufactura.- Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.
- Capacitacin al operario delimpieza en el manejo de losproductos qumicos e implementosde limpieza.
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Embutido
Biolgico:- Contaminacin conmicroorganismos patgenos
Fsico:-Presencia de residuos
-Inadecuada limpieza de equipos.-Malas prcticas de manufactura.
-Inadecuado manipuleo.
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacinal personal en buenas prcticas demanufactura.- Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.- Capacitacin al operario delimpieza en el manejo de losproductos qumicos e implementosde limpieza.
ETAPA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
Porcionado
Biolgico- Presencia de: Bacilluscereus, Staphylococcusaureus, Echerichia coli.
Fsico- Presencia de residuos
-Malas prcticas de Manufactura.-Inadecuada limpieza del rea decorte.
-Inadecuado manipuleo.
Alto
Bajo
Bajo
Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin.-Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.
- Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.- Capacitacin al operario.
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Escaldado
Biolgico:-Presencia de: Bacilluscereus, Staphylococcus
aureus.
Fsico:-Presencia metales.
Consecuencia del encapsulamientode las bacterias y de hidrlisis de lasprotenas de las harinas y carnes.
-Temperatura de coccin inferior ala establecida por falta demantenimiento de equipos.-Tiempo y temperatura de coccinsuperior a la establecida.
Alto
Bajo
Mediano
Mediano
-Cumplir Programa deMantenimiento de Maquinarias,Equipos y Utensilios.
-Cumplir Programa de Capacitacin
Enfriado/EscurridoBiolgicoPresencia de: Bacilluscereus, Staphylococcusaureus, Echerichia coli.
-Malas prcticas de Manufactura.-Inadecuada limpieza del rea deenfriado
Alto Bajo-Cumplir Programa de Capacitacin.-Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.
ETAPA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva
Sellado al vacoBiolgico:- Contaminacin conmicroorganismos patgenos: Staphylococcus aureus,Salmonella sp.,Echerichiacoli
Fsico:- Contaminacin de
materia extraa: pelos y
- Malas prcticas de manufactura.
Personal no cumple con lasdisposiciones de higiene
Medio
Medio
Medio
Medio
-Capacitacin al personal enBuenas prcticas de Manufactura-Cumplir programa de higiene ysaneamiento
- Capacitacin al personal en BPM-Capacitacin al personal en BPM
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otros
Almacenamiento
de productoterminado
Biolgico:- Contaminacin conmicroorganismos
patgenos: Staphylococcusaureus, aerobios mesofilos,Coliformes.
-Malas prcticas dealmacenamiento.
-Inadecuado mantenimiento de lacmara o cuarto frio.
Bajo Bajo- Cumplir de mantenimiento deequipos responsablemente.
- Aplicacin de BPA
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13. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC)
En este captulo se indican las etapas consideradas puntos crticos de control (PCC)
dentro del flujo de procesamiento de Chorizo, indicndose para cada PCC los peligros
relacionados, las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo,
medidas correctoras y los registros que debern llenarse para documentar el control de
estos puntos crticos de control.
Como resultado del anlisis y utilizando como herramienta el rbol de decisiones del
anexo, se determinaron dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento, consideradas
como PCC, estas se muestran en el siguiente cuadro: Determinacin de Puntos Crticos
de Control.
Los Puntos Crticos de Control son los siguientes:
PCC1 : Escaldado
PCC2 : Sellado al vaco
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PLAN HACC
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Elaborado por Equipo HACCP Edicin: 01 Pgina 34 de 55 Aprobado: Titular GerenteSe Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
OPERACION PELIGRO P1 P2 P3 P4 ES PCC
RECEPCION DE
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
*Proliferacin de mohos y levaduras
*Presencia de piedras, pelos, uas,
polvo,impurezas.
*Residuos de plaguicidas,
combustible, etc
*Materia prima o insumos en mal
estado.
SI NO SI SI NO
ESCALDADO *Supervivencia de microorganismos
*Producto crudo o muy cocido SI NO SI NO SI
SELLADO AL
VACO
*Contaminacin por
microorganismos patgenos
*Presencia de pelos, uas, polvo, etc
*Exceso de aire en las bolsas
SI NO SI NO SI
Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC:
P1:Existen medidas preventivas de control?
P2: Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?
P3:Podra producirse una contaminacin con peligros identificados, superior a los niveles
aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
P4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel
aceptable en una etapa posterior?
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14.
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, MONITOREO, ACCIN CORRECTIVA Y VERIFICACIN
Chorizo:
Operacin
Peligro L
mites Crticos
Vigilancia
Accin Correctiva
Registro
Verificacin
Qui
n C
mo Cu
ndo D
nde
Escaldado
Biolgico:- Presencia de:Bacillus cereus,Staphylococcusaureusy otrotipo demicroorganismos patogenos
T: 110C140Ct: 2 5
Respon-sable deEscaldado
-Constanteobservacinde latemperaturade las ollas,as comodel tiempodeescaldado.
Duranteelescaldado delproducto.
En lasollas.
-Si temperatura es sup. o infer. al rangoestablecido, inmediatamente se har unaverificacin del funcionamiento de lacocina, si en las lecturas aun existentemperaturas fuera del rango se har losrespectivos ajustes para corregir elparmetro. Si el problema persiste separa el proceso de escaldado paracorregir el problema
-Si la evaluacin da cmo resultado la
caracterstica sensorial de crudo sesepara el producto desde el ltimo
control, para que ingrese nuevamente alproceso de escaldado; si el resultado esconforme pasa a ser utilizado en elsiguiente proceso y si es no conformepasa a ser destinado para otros fines.
-Si la evaluacin da cmo resultado lacaracterstica sensorial de muy cocido sesepara el producto desde el ltimocontrol.
H-PCC1
H-ACPCC
-Se realiza anlisismicrobiolgico porlote de produccin.
-El Jefe de Controlde calidad revisadiariamente el usoadecuado de losregistros de PCC.
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Operacin
Peligro
Limites
Crticos
Vigilancia
Accin Correctiva
Registro
Verificacin
Quin Cmo Cundo Dnde
Sellado al
vaco
Biolgico:-Contaminacinconmicroorganismospatgenos(Staphylococcusaureus,Salmonella sp.).
Fsico:-Presencia demetales, vidrio,polvo, etc
Hermeticidad(Aceptacin yRechazosegn NCA6.5)
Jefe deAseguramientode laCalidad -JAC
VisualTomandomuestras alazar (NTPISO -2859INivel deInspeccinEspecial S-4,con un NCA de6.5)
Porproducciny cada doshoras encadaproceso desellado.
rea de
sellado
Cualquier error de sellado
detectado implica la separacin
de las bolsas afectadas (Se
revisa hasta la ultima bolsa
anteriormente verificada.
Se realiza la revisin de las
bolsitas para identificar cual de
las selladora esta fallando y si
an persiste la falla, se lleva la
selladora para su revisin.
H-PCC2
H-ACPCC
Se realiza un
anlisis
microbiolgico del
producto terminado
por lote de
produccin.
El Jefe de planta
revisa diariamente
el uso adecuado de
los registros del
PCC.
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15. DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
15.1PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 PCC 1): ESCALDADO.
RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad (supervisa)
Operador de la cocina (ejecuta).
15.1.2.Peligros a Controlar
- Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas ytoxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
15.1.3.Medidas preventivas
- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios.
- Cumplir Programa de Calibracin de Equipos.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
15.1.4. Limites crticos
Temperatura: 110C 140C
Tiempo: 2 5
Procedimientos de monitoreo
- El Operador de la cocina como mnimo cada cinco minutos controla la
temperatura y tiempo. Registra los datos requeridos en el formato H-
PCC1 CONTROL DE ESCALDADO para cada batch.
- El JAC supervisa la correcta aplicacin de este control y firma el registro
diario, este documento se revisa diariamente la informacin registrada y
firma en seal de conformidad.
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- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifica la aplicacin de Programa
de Mantenimiento para asegurarse que las lecturas tomadas sean
correctas.
Nota: El operador cuenta con formato de produccin el cual es llenado con
los acontecimientos.
Acciones correctivas
- Si el operador de la cocina no observa que el parmetro de operacin est
fuera del lmite, avisa de inmediato al JAC y lleva el parmetro de
temperatura al limite establecido, pudiendo efectuar lo siguiente:
- Inmediatamente aumentar o disminuir la temperatura de la cacina.
- Todo producto que pas por el escaldado desde el ltimo control ser
separado e identificado, para su evaluacin; si el resultado es no conforme
se destinara para otro fin en caso contrario el producto ser reprocesado.
El Jefe de Personal y Jefe de Control de la Calidad tomarn la decisin final.
Las acciones correctivas se registran en el formato H-ACPPC ACCIONES
CORRECTIVAS.
Registros
FormatoH-PCC1 CONTROL DEL ESCALDADO
Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.
15.2
PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 PCC 2):SELLADO AL VACO
RESPONSABLES: Jefe de Personal (supervisa)
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
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15.2.1. Peligros a Controlar
- Contaminacin con microorganismos patgenos (Staphylococcus aureus,Salmonella sp.).- Presencia de metales, vidrio, polvo, etc.
15.2.2. Medidas preventivas
- Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
- Constante Supervisin del lavado de manos del personal.
15.2.3. Limites crticos
- Hermeticidad : Aceptacin y rechazo segn NCA 6.5
15.2.4. Procedimientos de monitoreo
Durante la produccin, diariamente y cada dos horas durante el turno de
trabajo, JAC toma al azar una muestra representativa de todo el lote
producido durante ese periodo, segn el Plan de Muestreo establecido en la
NTPISO 2859INivel de Inspeccin Especial S-4 y con un NCA de 6.5.
Se verifica el sellado hermtico (hermeticidad). El resultado de su verificacin
es registrado en el formatoH-PCC2 CONTROL DE SELLADO.
Acciones correctivas
Si el JAC u operador encargado del rea de envasado detecta un nmero de
bolsas por encima del limite superior aceptable, comunica al Jefe de Produccin
sobre el hecho y este decide la separacin de las bolsas afectadas (Se revisa
la ultima caja embalada y si persiste la fallas se revisara la caja continuo en
forma decreciente, hasta encontrar el inicio del problema)
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Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
Se realiza la revisin de las bolsitas para identificar cual de las selladoras
esta fallando y si an persiste la falla, se lleva la selladora para su revisin.
La accin correctiva se registra en los formatos H -PCC2 y H-ACPPC
ACCIONES CORRECTIVAS.
Registros
FormatoH-PCC2 CONTROL DE SELLADOFormato H-ACPPCACCIONES CORRECTIVAS.
16. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORMES
16.1. OBJETIVO
Describir el control, recolecta y disposicin de productos NO CONFORMES, el
mismo que evitar el uso o despacho no intencional de productos no conformes
con los requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de
un producto que represente un riesgo para a salud, evitar fraude por introduccin
de un producto adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran
causar enfermedad.
16.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia prima, insumos
y producto terminado) que no cumplan con los requerimientos o especificacionesestablecidas, pudiendo estar estos productos ubicados en el Almacn de Materia
Prima, Almacn de Producto Terminado, Almacn de los Centros de Acopio y
Distribucin, Almacn de los Consumidores.
16.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP (fichas tcnicas de productos, procedimientos de Monitoreo de
los PCC)
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- Especificaciones tcnicas de materia prima e insumos.
- Certificados de conformidad de lotes de produccin.
- Certificados de conformidad de materias primas e insumos.
- Certificados de conformidad del lote problema si fuera necesario
16.4. RESPONSABILIDADES
Jefe de Personal : SupervisaTcnico de Aseguramiento de la Calidad : Ejecuta
16.5. PROCEDIMIENTOS
A. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de Produccinsern evaluadas de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas por la
empresa, aquellas materias primas, insumos y aditivos que son consideradas
crticas, cuentan con un procedimiento especfico mencionado en PCC1:
Recepcin de Materia Prima, Insumos y Aditivos.
a.Todo producto considerado NO conforme, despus de realizarse la evaluacin
sensorial, determinacin fsica y/o realizar la contratacin de los informes de
ensayo y/o certificados otorgados por el proveedor contra las especificaciones
tcnicas de la empresa; es identificado mediante una seal visible que indique
PRODUCTO NO CONFORME luego estos productos sern separados y
almacenados en un lugar que no permita la utilizacin del mismo en el proceso
productivo. De presentarse en la materia prima seales de infestacin durante
el tiempo de permanencia en el almacn, este ser retirado fuera de la planta
para su disposicin final.
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b.La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura
de Produccin y Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de
la no conformidad (liberado a produccin, desechado, devuelto al proveedor)
c.Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad
despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera
que los productos presentan una CONFORMIDAD, que no pueda afectar la
inocuidad del producto final, el producto puede ser liberado.
B. PRODUCTO TERMINADO
a.Los lotes de productos que se encuentran en el almacn de producto
terminado, permanecen en espera de los resultados de anlisis de laboratorio,
si estos resultados indican que el producto no cumple con los limites
establecidos por las especificaciones tcnicas, ellote es identificado medianteun cdigo en el cual se anotar: Una seal visible que indique PRODUCTO
NO CONFORME, luego estos productos sern separados y almacenados en
un lugar adecuado, hasta determinarse su destino.
b.Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad,
despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera
que los productos no presentan una CONFORMIDAD, que pueda afectar la
inocuidad del producto final, el producto puede ser distribuido, el lote seguir
en observacin hasta determinarse el destino final del lote.
c.La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura
de Produccin, Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de la
no conformidad encontrada.
d.Producto terminado ubicado en los almacenes de los centros escolares,
centros de distribucin que se encuentre en la etapa de consumo.
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e.Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con
peligro para la salud, se rene el equipo HACCP presidido por el Gerente
General, para evaluar la situacin.
f.De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes del producto NO
CONFORMES, se proceder de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante
a informacin consignada en la codificacin: nmero de lote, fecha de
produccin, etc.
g.Una vez realizada la identificacin correspondiente, el Jefe de Control de
Calidad de la Empresa notificara a las instancias respectivas sobre la
necesidad de recolectar el o los lotes en cuestin, ya sea que estos se
encuentren en los almacenes de los centros escolares, centros de distribucin.
h.Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa y se realiza una
comunicacin dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de
informar sobre la RECOLECTA, en la cual se explique las razones y los
peligros asociados y las instrucciones para el manejo de los productos.
i.Se emitir informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las
autoridades correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el
resultado final de las mismas.
j.As mismo las autoridades correspondientes debern comunicar a la Gerencia
General sobre el termino de la recolecta a fin de terminar con el proceso.
16.6. REGISTROS
Formato: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
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17. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP
17.1. OBJETIVO
- Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema
HACCP.
- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
- Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos deseados.
17.2. ALCANCE
- Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Productos
Crnicos y derivados/ Chorizo.
17.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP
- Registros del Plan HACCP
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene- Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
17.4. RESPONSABLES
La Gerencia General, el Jefe de Personal y el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las
personas que se harn cargo de sta (auditores externos). Si se trata de una
verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa.
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17.5. ASPECTOS A VERIFICAR
- Adherencia al Plan HACCP.
- Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
- Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
- Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP.
- Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de muestra y
anlisis de laboratorio).
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene.
- Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.
17.6. PROCEDIMIENTO
a. El equipo de auditores se rene con el Titular Gerente y los miembros del
equipo de HACCP, en esta reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
- Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones.
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
b.Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP : Manual de
Buenas Practicas de Manufactura y Procedimientos de Higiene, plan HACCP
(cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se registra en el
formatoREVISIN DEL PLAN HACCP.
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c.Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Procedimientos de limpieza, registros del Manual BPM.
- Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento.
- Revisin de Puntos crticos de Control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
-
Entrevistas al Personal sobre el monitoreo de los PCCs.- Toma de muestra y anlisis de laboratorio.
d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Titular Gerente y los dems
miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se
resumen en el formato RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo se
determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar.
17.7. REGISTROS
Formato:REVISION DEL PLAN HACCP
Formato: RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
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18. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
18.1OBJETIVOS
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los
registros del plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
y Procedimientos de Higiene
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar
la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros
durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.
18.2ALCANCE
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Manual de Higiene y
Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.
18.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP.
- Manual de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura
18.4 DEFINICIONES
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,
pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene mantenido
secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores
adecuados y por tiempo indefinido.
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18.5 PROCEDIMIENTO
Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en los
formatos con cdigo H-PCC, y del Manual de Higiene y Saneamiento y Buenas
Prcticas de Manufactura se llevarn en los formatos con cdigo HSL-
descritos anteriormente.
a.Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del Manual deHigiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura sern reunidos
y revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.
b.Estos registros debern archivarse en ordencronolgico de acuerdo al tipo
de formato.
c.Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de
un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP,
miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin,
Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
d.El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen mensual de cada
registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente
General.
e.Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a tres (01) aos.
f.Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como
disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios
derivados del procesamiento.
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19.
PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y
RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.
19.1OBJETIVO
Dar lineamiento para el manejo de quejas y recolecta de productos motivo de la
queja, registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas de nuestros
clientes
19.2ALCANCE
El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidos por
parte de los clientes.
19.3 RESPONSABLES
- Titular Gerente, recepciona y resuelve la queja.
- Jefe de Personal, encargado de investigar, verificar In Situ motivos de la
queja.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, encargado de recolectar los productos
motivos de la queja
- Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez terminada la
produccin as como tambin llenar el Formato H-CQ (control de quejas) en
caso de que hubiese una queja.
19.4 PROCEDIMIENTO
a.Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Titular Gerente.
b.Si en el momento del reparto el personal encargado de nuestra empresa
recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal tomar los datos
del Centro de donde proceda la queja en el Formato H -CQ.
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c.Ante cualquier queja sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser
verificado In Situ por el Jefe de produccin, en caso de que la queja sea
legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima (por causa de un mal
manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos sern recolectados
por el TAC y/o Operarios de planta realizndose el cambio de los mismos.
Levantar Acta y Registrar en el Formato H-CQ. Los productos motivos de
quejas graves sern desechados.
d.Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao (bolsas abiertas,
mordedura de roedores en los almacenes de distribuidores, de la escuela,
del Centro de Salud, intoxicacin, etc.
e.Queja Leve: Productos que no causan dao
19.5 REGISTROS
Formato:H -CQ CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTES