Post on 03-Apr-2018
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
1/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 1 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
0TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO..............................................................................1
1. INTRODUCCION.....................................................................................3
2. OBJETIVO..............................................................................................3
3. ALCANCE...............................................................................................4
4. DEFINICIONES.......................................................................................4
5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.............................................8
5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR..................................................................8
5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES...............................................9
5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS.............................9
5.4 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES................13
5.5 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS
MENORES.........................................................................................16
5.6 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS......................19
1. PROCESADOR DE ALIMENTOS ............................................................21
2. SIERRA ELECTRICA..............................................................................22
3. FREIDORES.........................................................................................23
4. AYUDANTES DE COCINA.....................................................................24
5. BATIDORA...........................................................................................25
6. MAQUINA LAVAPLATOS.......................................................................26
7. MARMITA.............................................................................................27
8. LICUADORA.........................................................................................28
9. PELAPAPAS.........................................................................................29
10. DISPENSADOR DE BEBIDAS..............................................................30
11. PLANCHAS........................................................................................31
12. COCINAS O ESTUFAS........................................................................32
13 CUARTOS FROS - NEVERAS...............................................................33
14. LNEA CALIENTE BARRA DE ENSALADAS........................................34
15. HORNO.............................................................................................35
17. JABAS................................................................................................36
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
2/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 2 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
36
6. HIGIENE Y PRESENTACIN DE PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS......................................................................................37
6.2 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS.........................39
6.3 TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL
DESINFECTANTE PARA MANOS........................................................42
..............................................................................................42
APLICA PARA DISPENSADOR:..................................................................42
1. Abrir el dispensador............................................................................42
2. Retirar la tapa que se encuentra en la parte superior del dispensador.
........................................................................................................42
3. Agregar agua y sacarla con varios push (Ver cuadro de limpieza y
desinfeccin), oprimir el push varias veces. ...................................42
4. Agregar jabn nuevo..........................................................................42
7. CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS.................................................42
7.1 PREVENCIN DE PLAGAS .................................................................45
8. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS ............................................47
8.1 CLASIFICACIN DE RESIDUOS..........................................................47
8.2 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS .....................................................47
8.3 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA................................49
8. 4 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:.....................................................50
9. CONTROL DE AGUA POTABLE.............................................................52
9.1 CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO..........................................53
9.2 TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pH.................................54
9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS AGUA DE SUMINISTRO.............................56
9.4 LMITES DE CALIDAD DEL AGUA.......................................................56
9.5 TANQUES DE AGUA...........................................................................56
9.6 TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA.................................57
9.7 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE BOTELLON DE AGUA. .59
9.8 TECNICA DE LIMPIEZA DE CAJAS DE AGUA................................59
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
3/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 3 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
1. INTRODUCCION
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos
CATERING DE LOS ANDES ha establecido procedimientos y tcnicas de
limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados en las Buenas Prcticas
de Manufactura entregando as las herramientas bsicas para mantenerla inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar
procesos, identificar plagas y manejar los desechos.
Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de
limpieza y desinfeccin, el programa de residuos slidos y lquidos, y el
programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007
de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escritade los procedimientos de higiene.
2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde
se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las
actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos,
utensilios y personal manipulador, soportndolos con registrosdiligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
4/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 4 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
procedimientos mediante muestreos microbiolgicos, de tal forma que
se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades
relacionadas con limpieza, desinfeccin y saneamiento que debe
desarrollar el personal operativo de Catering de los Andes en todos los
puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos
diferentes. En caso que el cliente tenga estipulado otro esquema desaneamiento a nivel interno, Catering de los Andes se acoplar a dichas
circunstancias.
4. DEFINICIONES
AGUA POTABLE.Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos,
fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puedeser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a
su salud.
ANLISIS FISICO QUMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de
laboratorio que se efectan a una muestra de agua para determinar sus
caractersticas fsicas y qumicas.
ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de
laboratorio que se efectan en una muestra de agua para determinar la
presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y
metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza qumica, estos no
generan contaminacin.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
5/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 5 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
DESINFECCIN: Es la destruccin de las bacterias por medio del
empleo de sustancias qumicas no perfumadas.
DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar
microorganismos.
DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del
lavado.
DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea
un cambio de desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo
con el fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no
generen resistencia a la desinfeccin.
EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricacin o transformacin
de los productos o para facilitar las operaciones de fabricacin.
COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de bastn que
fermentan la lactosa (es un azcar) a temperatura de 35 C 37 C, en
un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LAVAR: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o
mancha.
LIMPIEZA: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas indeseables.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
6/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 6 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
MICROORGANISMOS: Organismos microscpicos como bacterias,
hongos, levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos
y/o en las superficies de contacto o ambientes. Estos pueden causar
enfermedades al hombre y transformaciones en el alimento.
MUESTRA DE CARCTER PUNTUAL.Es aquella que se ha de tomar en un
solo punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un
momento determinado.
PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pjaro, roedor, mosca o
larva que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio
y causan dao o contaminacin de alimentos.
PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad.
PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que
transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal,
finanzas, instalaciones, equipos, tcnicas y mtodos.
PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la accin de
lavado o desinfeccin.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan
con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica, fsica o
biolgica que pueda llegar a los alimentos; esta contaminacin se
pueden presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos,
desechos o personal manipulador.
TRAMPA DE GRASA: Es un sistema (Tanque Subterrneo) diseado para
capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desage de un
restaurante o establecimiento de comida.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
7/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 7 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej.
Cuchillo, cuchara, esptula, etc.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
8/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 8 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR
Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de
superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe
tener en cuenta:
No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o
cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una
reaccin y liberar gases que irritan las mucosas.
Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua.
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela
ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la
desinfeccin.
Cuando se disponga de mquina lavaplatos: NUNCA UTILICE
JABON EN POLVO YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO
FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse
limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados
al finalizar la labor de limpieza despus del desinfectante, de
acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y
desinfeccin de los baos, o el personal que realiza esta labor esexclusivo para la misma, el cual no se podr ingresar a las reas
de produccin y almacenamiento con la misa ropa. No se debe
usar gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las
bolsas de basura proveniente de los mismos
Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y
alrededores del casino.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondientedeben estar marcados por rea, de manera que se puedan
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
9/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 9 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
identificar fcilmente, esto con el objetivo de impedir la
contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao, escoba
cocina o trapero bao, trapero cocina.
5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES
Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:
AZUL CONAMARILLO
Para labores de aseo,
trapear, lavar pisos,traperos, baos, etc.
VERDES
Guantes de nitrilo largos.Para limpieza de menaje:vajilla, ollas, bandejas,equipos, utensilios, entreotros que entran en
contacto con losalimentos.
TRANSPARENTES
Se utilizan para lamanipulacin de losalimentos durante sudistribucin, sea en lalnea de servicio,empaque o entrega.
5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS
ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos
los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de
produccin, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. Tambin
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
10/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 10 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de
basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.
MATERIALES
- Escoba.
- Recogedor.
- Tacho identificado para basura.
- Mopa o trapeador.
- Cepillo.
- Jalador de agua.
- Balde o escurridor de trapeadores.
- Guantes (Ver PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA
GUANTES).
- Detergente y desinfectante (ver CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN).
- Bolsa para basura (ver PLAN DE SANEAMIENTO: DE MANEJO DE RESIDUOS
SLIDOS).
RESPONSABLE
- Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto
Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del
procedimiento.
FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y
durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se
evidencie suciedad.
5.2.4 REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCINEste material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida su
reproduccin.COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
11/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 11 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
INSPECCIN DE COMEDORES
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
12/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 12 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
PASOS A SEGUIR:
a. Con la escoba barra toda la zona, asegurando queno queden residuos en los rincones, debajo de losequipos o debajo de parihuelas. Dentro de loposible mueva los objetos que puedan obstaculizarla labor.
b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, conayuda del recogedor pselos a un tacho limpio conbolsa de basura (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO:MANEJODERESIDUOSSLIDOS)
c. En un balde prepare solucin de detergente (Ver:CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) yhumedezca el piso con ella.
d. Refriegue la solucin de detergente en el piso conun cepillo o con una escoba de cerdas durasdestinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra
y grasa que pueda estar adherida al piso.
NO
e. Si la zona tratada no cuenta con desagessuficientes, en un balde con agua limpiahumedezca el trapero con el fin de retirarel jabn que qued en el piso. Enjuague eltrapero en el balde con agua, cambindolacada vez que se vea con demasiadodetergente. Contine con el paso g.
SI f. Si la zona tratada cuenta con suficientes
desages, enjuague con abundante agua yescurra los excesos con el jalador de agua.
g. Despus de terminar el trapeado y verificar queel piso no haya quedado con jabn, en el baldeprepare solucin desinfectante (CUADROPROGRAMADE LIMPIEZA Y DESINFECCIN), humedezca untrapeador limpio en la solucin y pselo por todael rea que ya est limpia.
h. Deje secar.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
RESTREGAR
PREPARARSOLUCINDE JABON
DENSINFECCIN
RECOGER
BARRER
ENJUAGUECUENTA CON
ADECUADO DESAGE?
FIN
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
13/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 13 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
5.4 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESUPERFICIES
ALCANCE
El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para
todas las superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y
puertas de neveras, hornos y otros equipos, tambin ollas, sartenes,
termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos.
Tambin aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de
almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la
desinfeccin.
MATERIALES
- Cepillo
- Pao abrasivo
- Detergente
- Guantes (Ver PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: CDIGODECOLORESPARA
GUANTES).
- Pulverizador
- Balde
- Detergente (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
- Desinfectante (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
RESPONSABLE
- Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto
Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia delprocedimiento.
FRECUENCIA
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso
REGISTRO
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
14/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 14 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCININSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOSINSPECCIN DE COMEDORES
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
15/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 15 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
PASOS A SEGUIR
a.Retire los residuos grandes de alimentos y capasgruesas de grasa que se puedan encontrar sobrela superficie a limpiar, estos se deben depositar enla respectiva bolsa de basura. (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: MANEJODERESIDUOSSLIDOS)
b.Prepare solucin de detergente (CUADRO PROGRAMADE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) y humedezca la
superficie, dependiendo la cantidad de sucio de lasuperficie, restriguela con pao abrasivo o concepillo hasta retirar los excesos de mugre y grasa.
c. De ser posible enjuague con abundante agua, delo contrario, pase por la superficie una toallahumedecida con agua limpia, enjuguela y repitael proceso hasta retirar totalmente el detergentede la superficie.
d.Despus de terminar la limpieza y verificar que enla superficie no hayan quedado residuos dedetergente, prepare solucin desinfectante(CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN), y conella empape la superficie a desinfectar.
e.Deje actuar el desinfectante durante el tiempoestablecido (Ver: CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN)
f. Enjuague la superficie.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
LIMPIA
RESTREGA
ENJUAGAR
DESINFECTAR
FIN
ESPERA
ENJUAGAR
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
16/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 16 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
5.5 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEVAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES
ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores
aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, vasijas
y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto
operativo.
MATERIALES
- Recipientes hondos o jabas cerradas
- Pao abrasivo
- Guantes (Ver PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: CDIGODECOLORESPARA
GUANTES).
- Detergente (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
- Desinfectante (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
RESPONSABLE
- Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto
Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del
procedimiento.
REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN
INSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
17/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 17 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
18/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 18 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
PASOS A SEGUIR:
Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido
a. Retire los residuos grandes de los platos y de losdems utensilios, y depostelos en la respectivabolsa de basura. Utilice guantes de proteccin.
b. Acomode 3 recipientes (jabas cerradas o pozas).1. Con solucin detergente (CUADRO PROGRAMA DELIMPIEZA Y DESINFECCIN), 2. Con agua limpia paraenjuague, 3. Con solucin desinfectante
(CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).c. Sumerja la vajilla y/o utensilios en el recipiente o
poza 1 con la solucin de detergente, de acuerdocon la capacidad del recipiente empezando por losque tienen menos grasa, con el pao abrasivorestriegue el utensilio o vajilla, hasta retirar lagrasa. Escrralo bien. Cambie el agua cada vez quesea necesario.
d. Pselo al recipiente o poza 2 agua de enjuague.Asegrese de retirar adecuadamente el jabn.Cambie el agua cada vez que sea necesario.
e. Luego pase la vajilla al recipiente o poza 3 para ladesinfeccin respectiva, adicionando eldesinfectante relacionado en el Programa deLimpieza y Desinfeccin.
f.Ubquelo en el lugar correspondiente.
Nota. En ningn caso deje los utensilios escurriendosobre toallas de algodn.
Pasos a seguir para puntos operativos con Mquina lavaplatos
a. Retire los residuos grandes de los platos y de los
dems utensilios, y depostelos en la respectiva
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
LIMPIA
RESTREGA
ENJUAGAR
FIN
PREPARARSOLUCIN
INICIO
LIMPIAR
DESINFECTAR
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
19/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 19 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
bolsa de basura (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO:
MANEJODERESIDUOSSLIDOS).
b. Realice un pre jabonado con pao abrasivo y
solucin de jabn.
c. Introduzca los platos y utensilios en la mquina de
acuerdo con la capacidad y verificando que los
utensilios queden bien acomodados. La mquina se
encargar de realizar el proceso de lavado y
desinfeccin con agua caliente.
5.6 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEEQUIPOS
ALCANCE
Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se
pueden encontrar en los puntos operativos.
Por espacio y manejabilidad no todos estn en cada punto operativo.
MATERIALES
- Balde
- Pao abrasivo
- Guantes (Ver PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES
PARAGUANTES).
- Detergente (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
- Desinfectante (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
- Atomizador
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
PREJABONAR
LAVADOEN
M UINA
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
20/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 20 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCININSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESPONSABLE
- Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto
Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del
procedimiento.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
21/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 21 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
1. PROCESADOR DE ALIMENTOS
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Apague y desconecte el equipo. Retire laventana. UTILICE LOS EPPS RESPEC TIVOS.
b. Prepare solucin detergente
c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, queune el brazo raspador metlico a la tapa.
d. Remueva las piezas desmontables (verESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE), restriguelas conel pao abrasivo y enjuguelas. Proceda con elresto del equipo como una superficie.
e. Prepare la solucin desinfectante, psela alatomizador y asperje las piezas desmontables yel equipo, hasta que se vea la solucin sobre elequipo, con la precaucin de no mojar parteselctricas de incidencia. Deje actuar durante eltiempo establecido.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
LIMPIAR
DESARME
FIN
desinfeccion
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
22/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 22 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
2. SIERRA ELECTRICA
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.
b. Prepare solucin detergente
c. Desensamble las tapas y las guas.
d. Distensione el sinfn y retrelas. (VerESPECIFICACIONESDELFABRICANTE)
e. Retire los residuos de la sierra y con ayuda deun pao abrasivo humedecido con solucinjabonosa restriguela hasta retirar el sucio y lagrasa. Enjuague con suficiente agua.
f. Prepare la solucin desinfectante, psela alatomizador y asperje las piezas desmontablesy el equipo, hasta que se vea la solucin
sobre el equipo, con la precaucin de no mojarpartes elctricas de incidencia. Deje actuardurante durante 10 minutos.
g. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas yel cuerpo de la sierra vea TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
FIN
LIMPIAR
DESARME
desinfeccion
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
23/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 23 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
3. FREIDORES
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo. UTILICELOS EPPS RESPECTIVOS.
a. Apague el equipo y desconctelo.
b. Mientras el equipo est caliente, abra la llavede drenaje y pase el aceite a un recipiente queno sea plstico, espere hasta que todo el aceite
de fritura haya salido.c. Prepare solucin jabonosa, cierre la llave de
drenaje y aplique en el equipo dejando actuarpor 5 minutos.
d. Restriegue la superficie interna hasta retirar lagrasa.
e. Restriegue el equipo con pao abrasivo hastaretirar el sucio y la grasa. Enjuague con
abundante agua, de ser posible agua caliente.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
FIN
LIMPIAR
DRENAJE
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
24/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 24 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
4. AYUDANTES DE COCINA
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPSRESPECTIVOS.
b. Prepare solucin detergente.c. Desensamble las tapas y las cuchillas. (VerESPECIFICACIONESDELFABRICANTE)
d. Retire los residuos grandes del equipo.e. Con ayuda de un pao abrasivo humedecido consolucin jabonosa restriegue el equipo hasta retirar elsucio y la grasa.f. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas y elcuerpo del ayudante vea TCNICAS DE LIMPIEZA YDESINFECCINDESUPERFICIESg. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizadory asperje el equipo, hasta que se vea suficientesolucin sobre el equipo.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
FIN
LIMPIAR
DESINFECTA
DESARME
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
25/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 25 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
5. BATIDORA
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPSRESPECTIVOS.b. Prepare solucin detergente.c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en laparte superior de la mquina, para hacer esto se liberael tornillo que est ubicado en la parte lateral y extraiga
las cuchillas haciendo presin hacia fuera.
d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucinjabonosa restregando primero las cuchillascon precaucin, para la limpieza ydesinfeccin de las tapas, el cuerpo y lasmanijas del equipo vea TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador yasperje el equipo, hasta que se vea
suficiente solucin sobre el equipo.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
FIN
LIMPIAR
DESINFECTAR
DESARME
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
26/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 26 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
6. MAQUINA LAVAPLATOS
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPSRESPECTIVOS.b. Sacar los tubos ramificados de enjuague de la loza, y
las rejillas.c. Encienda la mquina por un periodo de cinco minutos
para aflojar la grasa y el xido pegado en las paredes.d. Prepare solucin jabonosae. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucinjabonosa restregando fuertemente para retirar el sucio yla grasa y enjuague, para la limpieza y desinfeccin delas tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea TCNICADELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y
asperje el equipo, hasta que se vea suficientesolucin sobre el equipo.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
DESARME
LIMPIAR
DESINFECTAR
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
27/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 27 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
7. MARMITA
FRECUENCIA
Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.b. Retire los residuos grandes con ayuda de una
esptula.c. Prepare solucin de detergente.d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin
jabonosa restregando fuertemente para retirar el sucioy la grasa; para la limpieza de las tapas, el cuerpo y lasmanijas del equipo vea PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA YDESINFECCINDESUPERFICIES
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
INICIO
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
28/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 28 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
8. LICUADORA
FRECUENCIA
Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo este apagado ydesconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.b. Retire los mugres grandes con ayuda de una esponja
o pao abrasivo.c. Prepare solucin de detergente.
d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin dedetergente restregando fuertemente para retirar elsucio y la grasa, debe tener especial cuidadorestregando en la zona de las cuchillas ya que all seacumula la mayor cantidad de suciedad y durante ellavado se pueden generar accidentes. Para la limpiezay desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas delequipo vea TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESUPERFICIES
e. Prepare solucin desinfectante suficiente para ocuparpor lo menos la mitad del vaso del equipo,pngalo a funcionar, por lo menos durante 1minuto. Deseche el desinfectante.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
DESINFECTAR
INICIO
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
29/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 29 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
9. PELAPAPAS
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo este apagado ydesconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.b. Retire las partes desmontables. (VERESPECIFICACIONESDELFABRICANTE)
c. Retire la mugre grande con ayuda de una esponja opao abrasivo.d. Prepare solucin jabonosa.e. Con cepillo aplique solucin de detergenterestregando fuertemente para retirar el sucio, la grasa yotros residuos que puedan quedar, debe tener cuidadocon la superficie abrasiva. Enjuague.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
INICIO
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
30/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 30 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
10. DISPENSADOR DE BEBIDAS
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo este apagado ydesconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.b. Prepare solucin de detergente.
c. Retire los vasos, el agitador y los tubos.
d. Restriguelos con ayuda de una esponja o pao
abrasivo.e. Retire las boquillas y las palancas y restriguelas consolucin jabonosa y la ayuda de un pao abrasivof. Enjuague las partes con suficiente agua.
g. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas, elcuerpo y las manijas del equipo vea TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y
asperje el equipo y las partes desmontadas(tubos, agitador, boquillas, etc), hasta quese vea suficiente solucin sobre el equipo ysobre las partes.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
DESINFECTAR
FIN
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
31/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 31 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
11. PLANCHAS
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.
b. Cuando an est caliente, pase una esptula pararetirar los excesos de grasa y residuos orgnicos.Deposite estos residuos en la bolsa correspondiente(ver PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: DEMANEJODERESIDUOSSLIDOS).c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAYDESINFECCIN)
d. Cuando ya est fro, con ayuda de un paoabrasivo aplique solucin jabonosa restregandofuertemente para retirar el sucio y la grasa.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
INICIO
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
32/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 32 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
12. COCINAS O ESTUFAS.
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS. Espere a que est fro y desmontelas parrillas y los quemadores (VER ESPECIFICACIONES DELFABRICANTE)c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAYDESINFECCIN)
d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucinjabonosa a las partes desmontadas restregandofuertemente para retirar el sucio y la grasa, para lalimpieza y desinfeccin del cuerpo y las manijas delequipo vea TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESUPERFICIES
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
FIN
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
33/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 33 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
13 CUARTOS FROS - NEVERAS
FRECUENCIA:
El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los das
(ver TCNICAS DE LIMPIEZAY DESINFECCIN DE SUPERFICIES) y un lavado
general una vez por semana
Los cuartos de refrigeracin deben ser lavados mnimo una vez por
semana, Los cuartos de congelacin deben ser lavados 1 o 2 veces al
mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y
lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulacin de sucio.
La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al da de menor
cantidad de materia prima almacenada. SIEMPRE UTILIZAR LOS EPPS
RESPECTIVOS.
a. Desocupar el cuarto: retirar materia prima y estibas.
c. Prepare solucin de detergente (Ver CUADRO DELIMPIEZAYDESINFECCIN)
d. Realice la limpieza del las paredes, techos y pisos
de acuerdo con lo establecido en el TCNICAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES Y TCNICAS DE
LIMPIEZAY DESINFECCIN DE PISOS. Igualmente se deben
lavar y desinfectar muy bien las estibas (Ver TCNICAS
DELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES)
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador yasperje todas las superficies, hasta que sevea suficiente solucin sobre el equipo.Deje actuar el desinfectante.
Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentrodel cuarto fro, proceda a almacenar lamateria prima
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
DESINFECTAR
FIN
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
34/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 34 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
14. LNEA CALIENTE BARRA DE ENSALADAS
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo est apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.
b. Todos los das desocupe el equipo totalmente.
c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAYDESINFECCIN)
d. Realice la limpieza del las paredes y fondo del
equipo, de acuerdo con lo establecido en el TCNICAS
DELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES.
e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y
asperje todas las superficies, hasta que se
vea suficiente solucin sobre el equipo.
Deje actuar el desinfectante.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
DESINFECTAR
FIN
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
35/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 35 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
15. HORNO
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo est apagado y fro. UTILICELOS EPPS RESPECTIVOS.
b. Con ayuda de esptula y/o pao abrasivo retire todos
los residuos grandes.c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAY
DESINFECCIN)
d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del
equipo, y otras partes, de acuerdo con lo establecido
en TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
LIMPIAR
FIN
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
36/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 36 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
17. JABAS
DESARROLLO
a. Revisar estado de rea asignada para lavado de jabas,retirar parihuelas y verificar limpieza del piso quitarresiduos de alimentos, papeles, bolsas, etc.
Revisar el estado del tacho de basura y el tacho para lasolucin de detergente.
c. Ubicar las jabas sucias en el rea dispuesta para lavado.d. Preparar en la caneca, debidamente identificada, el
jabn a utilizar
e. Disponer las jabas sobre las parihuelas, en el rea delavado de jabas, remover el polvo y mugre con agua apresin utilizando la manguera.
f. Sumergir el cepillo en el detergente, cepillarfuertemente las superficies de las jabas y enjuagar consuficiente agua.
g. Colocar las jabas sobre las estibas en el rea decanastillas limpias.
h. Transportar las jabas limpias al sitio de uso en loscarros de carga y acomodarlas en las reas dispuestaspara almacenamiento de canastillas limpias.
i. Ubicar las jabas sobre las estibas y desinfectarlasasperjndolas.
j. Una vez terminadas las labores, llamar al supervisor,administrador, Cheff o Jefe de Cocina para verificar ellavado, el orden de los elementos utilizados y el aseo engeneral de la zona empleada para el lavado.
Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que se oscurezca
por suciedad y siempre solicitar los elementos a primera alencargado de los mismos.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
Alistamiento
Limpieza yEnjuague
Traslado
Desinfeccin
Alistamientorea de
Verificacinlimpieza lote
INICIO
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
37/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 37 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
6. HIGIENE Y PRESENTACIN DE PERSONALMANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.1 ASPECTOS A CONSIDERAR
Con el fin de establecer claramente las condiciones mnimas de
higiene y presentacin del personal manipulador, de manera que se
garantice la calidad e inocuidad de los alimentos suministrados en
todas las operaciones de Catering de los Andes, se han establecido
las siguientes normas bsicas que deben ser cumplidas por todas las
personas que laboran en las reas de almacenamiento, produccin,distribucin y transporte de alimentos de Catering de los Andes.
6.2 NORMAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
El personal manipulador que presenta afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad
directa de manipulacin de alimentos.
El administrador y/o supervisor del punto operativo tomar las
medidas necesarias para que no se contaminen los alimentos directa
o indirectamente por ninguna persona que se sepa o sospechepadezca enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o que
sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deber comunicarlo a su jefe inmediato: administrador y/o supervisor
del punto operativo.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
38/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 38 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
Todo manipulador de alimentos deber contar con carnet sanitario
vigente.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulacin o
elaboracin de alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas y
medidas de proteccin:
Bao diario
Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada, y
apropiado para la funcin a desempear.
Lavarse la manos con jabn desinfectante antes de iniciar sus
labores y cada vez que se cambie de actividad. (ver TCNICADELAVADO
DEMANOS, PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO).
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante un
gorro.
Usar tapabocas mientras se encuentre en reas donde se
procesen alimentos.
Para el caso de los hombres que procesan alimentos, no hacer
uso de barba ni patillas largas. En caso de que se use bigote debe
mantenerlo aseado y arreglado correctamente.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y
de tacn bajo.
Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad,
especialmente para aquellas en las cuales se manipulen alimentos
elaborados, se debe tener el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. Los guantes deben estar en perfecto estado, sin
perforaciones o desperfectos.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
39/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 39 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
No se debe hacer uso de aretes, anillos, relojes, cadenas u otros
accesorios mientras se estn desempeando labores de manipulacin
de alimentos.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin de los
alimentos.
No se permite la manipulacin simultnea de alimentos y
dinero. Al manipular dinero es necesario realizar un lavado de manos
de acuerdo con la tcnica establecida.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de los alimentos.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas
del servicio de alimentacin debern cumplir con las medidas de
proteccin y sanitarias estipuladas para manipuladores directos de
alimentos, incluido el uso de elementos de proteccin personal
bsicos (gorro, tapabocas y delantal).
6.2 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEMANOS
ALCANCE
Esta tcnica debe ser desarrollada por todo el personal que labora en
Catering de los Andes antes de ingresar a las zonas de proceso,
durante la jornada laboral, cada vez que vaya al bao, cada vez que
cambie de actividad, cada vez que toque basura o la tapa de la
caneca de basura y siempre que se considere necesario.
MATERIALES
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
40/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 40 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
- Jabn desinfectante para manos.
- Cepillo para uas.- Lavamanos.
- Secador automtico o toallas desechables.
RESPONSABLE
- Todo el personal que ingresa a las zonas de produccin o servicio
de los puntos operativos de Catering de los Andes, y todo el personal
que sea manipulador de alimentos de la empresa.
PASOS A SEGUIR:
a. Retirar joyas, relojes y dems accesorios. Mantenerel l antebrazo descubierto (camisa manga corta orecogida)
Enjuague las manos y antebrazo con suficiente agua.
Aplique una dosificacin de jabn antibacterial
Frote el jabn en la palma de la mano, hasta hacerespuma. Mantenga frotando por 1 minuto asegurandoque la espuma tenga contacto con toda el rea de lamano, entre los dedos y el antebrazo.
Con el cepillo personal, frote vigorosamente las uas
de cada mano.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
Enjuagar
Cepilladode uas
Frotado
Aplicacinde jabn
INICIO
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
41/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 41 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
Accione el lavamanos y enjuague con abundante agua
Seque las manos con ayuda de una toalla de papel o
con aire proveniente de un secador de manos. Cierre
el grifo con este papel y depostelo en el tacho
respectivo.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
Enjuague
Secado
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
42/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 42 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
6.3 TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DEJABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS
APLICA PARA DISPENSADOR:1. Abrir el dispensador.
2. Retirar la tapa que se encuentra en la partesuperior del dispensador.
3. Agregar agua y sacarla con varios push (VerCUADRODELIMPIEZAYDESINFECCIN), oprimir el pushvarias veces.
4. Agregar jabn nuevo.
7. CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS
No es conveniente para ningn establecimiento que expenda el
servicio de alimentacin que se encuentren moscas, zancudos,
cucarachas o roedores en sus reas de cocina, comedor y almacn.
Ello denota ausencia de medidas higinicas y lo que es peor an, la
posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y enalgunos casos envenenados. Por ello se hace necesario buscar la
asesora adecuada para mantener un control sobre las mismas y
desterrar estos agentes contaminadores y desagradables.
Igualmente es importante dar a conocer los riesgos que presenta un
servicio de alimentacin en donde se encuentran las condiciones
ptimas para el crecimiento de las siguientes plagas:
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
Desarme deldispensador
Aplicacinde agua
Llenado
INICIO
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
43/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 43 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
1. Moscas
2. Cucarachas
3. Hormigas
4. Roedores
Las dos primeras se alimentan de basuras al igual que de comidas
descompuestas al estar en constante movimiento transportan en sus
extremidades algunas bacterias que contaminan los lugares, objetos
y alimentos en donde posen.
Las ratas son animales que desgarran los empaques de la comida y
son portadores de enfermedades intestinales y otras que al tener
contacto con los alimentos y al ser estos consumidos por el hombre,
pueden generar diversos males que van desde malestares de
estomago hasta la enfermedad conocida como mal de rabia.
Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de
estos animales, entre ellos estn:
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.
Los excrementos de roedores u otras plagas.
La alteracin de sacos, envases, cajas causadas por estos al
roerlas.
La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indicanque las plagas lo han daado.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las
caeras.
Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son sitios
clidos y recogidos, no desean ser molestados por lo que sienten
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
44/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 44 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento que
contienen artculos que no se utilizan frecuentemente como son:
- Almacenes para equipos de limpieza
- Almacenes de alimentos
- Cuartos de mquinas en donde el ambiente es clido.
- Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar.
- Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma
regular.
-
Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.- Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco
frecuente.
Para destruir estos flagelos no basta con mantener aseado e
higienizados los lugares, alimentos y equipos, debe coadyuvar en su
extincin el uso de qumicos que liberen y protejan a los lugares que
se hallan libres o no de estas plagas. Pero el uso de plaguicidas y/o
insecticidas no debe ser indiscriminado, algunos de los que se hallan
en el mercado son eficaces pero nocivos para la salud, por tal motivo
Catering de los Andes, adems del plan de limpieza y desinfeccin y
manejo de residuos slidos, cuenta con el apoyo de una entidad
externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones
preventivas mensualmente (ver CONTRATO CON EMPRESA DE
FUMIGACIN), igualmente se realizan revisiones en los puntos
operativos semanalmente, despus de la fumigacin, llevando el
formato RUTINA DE SANEAMIENTO con el fin de detectar posibles
apariciones de plagas.
Al conocer cuales son los signos que indican la posible presencia de
una plaga, se realiza en cada punto operativo una revisin general
para verificar que no se estn presentando. En caso de evidenciar
algn signo de presencia de plagas el encargado del punto o
administrador se comunica con el departamento de Calidad para
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
45/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 45 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigacin contratante
para que tome las medidas del caso y establezca la severidad y las
acciones correctivas inmediatas.
7.1 PREVENCIN DE PLAGAS
Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos,
Catering de los Andes tiene en cuenta lo siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos.
Estos se inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos
que se encuentren all, tales como, cestos, bolsas, etc., y se
adecuan de forma que no pueda el rea ser tomada como nido de
pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la
humedad, todos los alimentos se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los
refrigeradores, detrs de las cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos
como papeles que puedan albergar nidos de cucarachas.
Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios
predilectos para las cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de
iluminacin ya que ellas albergan gran variedad de insectos.
REAS A CONTROLAR
Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo conlas recomendaciones entregadas por la empresa encargada de
realizar la fumigacin se ha determinado que las reas que deben serfumigadas son las siguientes:
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
46/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 46 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
- Entradas.- Cuartos de almacenamiento.- Almacenes
- reas verdes , plantas de decoracin- Habitaciones- Baos pblicos
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION
- En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en laszonas donde se va a
- realizar la fumigacin.- En las cocinas proteger el menaje y equipos.
- Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos quepuedan impedir el alcance del producto.
Otras precauciones
- Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin- No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos- No fumar, comer o beber durante la aplicacin.
QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LAFUMIGACION
- Aplica el producto por todas las reas de la planta deensamblaje, paredes, pisos y techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN
- Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizarla manipulacin de alimentos.
-
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn- Enjuagar y se realizar desinfeccin.- Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus
de tres das de la fumigacin para dejar actuar el insecticida,cuya accin es residual y provoca la muerte de los insectosrastreros.
QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL
Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellascondiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello
es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
47/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 47 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
- Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reasde trabajo, equipos y utensilios.
- Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de lasreas del centro hospitalario .se mantengan destapadas.
- Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, quedendebidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que se
- Realizar una adecuada rotacin de productos enalmacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos endescomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha
estipulado que la fumigacin debe realizarse con una frecuenciamensual en las reas del centro hospitalario . Esta est a cargo deuna compaa externa a la cual se le realizar control por medio de ladocumentacin pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por lasfichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizarseguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.
8. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
8.1 CLASIFICACIN DE RESIDUOS
CATERING DE LOS ANDES ha identificado los residuos en sus puntos
operativos de dos tipos: Los slidos y lquidos.
8.2 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
Los lquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto anivel de desages y trampas de grasa. Las instalaciones de cada
punto operativo son diferentes y se manejan de diferente manera
debido a que en algunos es el contratante quien se encarga del
manejo de residuos lquidos; en estos casos el control realizado por
nuestra compaa se basa en la supervisin de la limpieza de las
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
48/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 48 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos, estn sujetas a las
estipuladas por el contratante.
Para la limpieza de las trampas de grasa de las que se encarga
Catering de los Andes se cuenta con TCNICADELIMPIEZADETRAMPAS
DE GRASA, que realiza el personal operativo del punto operativo
apoyndose en las instrucciones de personal de mantenimiento y en
las que el documento plantea. La frecuencia de este procedimiento
depende del volumen de servicios del punto operativo y del tamao
de la trampa, la evidencia de este procedimiento se plasma en el
formato RUTINADE SANEAMIENTO.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
49/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 49 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
8.3 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA
ALCANCE
El procedimiento se desarrolla en todas las operaciones de Catering
de los Andes, en las que la empresa es responsable de la limpieza de
trampas de grasa.
FRECUENCIA
Esta se determina de acuerdo con el nmero de servicios y la
capacidad especifica de cada trampa de grasa, puede ser 1 o dos
veces por semana.
RESPONSABLE
Auxiliar encargado por el administrador, capacitado para tal fin.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del
procedimiento.
REGISTRO
RUTINA DE SANEAMIENTO
MATERIALES
- Guantes negros industriales (Ver: PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO:
CDIGODECOLORESPARAGUANTES)
- Mascarilla y monogafas de proteccin.
- Colador
- Cal segn contrato
- Bolsas para residuos orgnicos (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO:
MANEJODERESIDUOSLQUIDOS)
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
50/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 50 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
PASOS A SEGUIR:
Remitirse al procedimiento de limpieza de trampas de grasa.
8. 4 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:
Para el manejo de residuos slidos Catering de los Andes ha
implementado una forma clara y sencilla de clasificacin basndose
en la legislacin legal vigente y en lo establecido por el cliente.
Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos:
orgnicos e inorgnicos.
Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de
descomposicin. Ej. Papel, plstico, etc.
Los residuos orgnicos son aquellos que sufren procesos de
descomposicin. Ej: sobrantes de alimentos.
Los tachos de desechos slidos son diferenciados por los colores de
las bolsas que stas deben llevar, es decir, un color para la bolsa deresiduos inorgnicos y otro para los residuos orgnicos.
Esta diferenciacin se debe realizar de la siguiente forma, o de
acuerdo con la solicitud del cliente, pueden existir varias
clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones legales
para la clasificacin de residuos.
Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en
la bolsa correspondiente, principalmente como residuos orgnicos y
residuos inorgnicos y colocadas en los tachos respectivos.
La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen
generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta
debe hacerse mnimo una vez al da. Sale de cocina, comedor y
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
51/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 51 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
almacenes y se ubica en el rea destinada para tal fin para luego ser
llevada hacia celdas de compostaje y rea de reiclaje
Los residuos inorgnicos son dispuestos en contenedores de basura
correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la
disposicin de los mismos.
La evacuacin de residuos orgnicos de cada punto operativo se
realiza de acuerdo con un cronograma establecido por el contratista
correspondiente (este puede ser diferente para cada punto), quien
dispone y aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el
cliente.
El control de limpieza del rea de basuras, sea por parte de Catering
de los Andes o por el cliente, se registra en el formato REGISTRO DE
RUTINA DIARIA DE ASEOY DESINFECCIN. Esta actividad se debe efectuar
utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo
para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminacin
cruzada en las reas de produccin, almacenamiento o aquellas
donde se manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a
dichas zonas, debe guardarse en un sitio separado de las mismas y
lavarse por lo menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo
para la labor, este no deber manipular alimentos.
En caso que el contratante tenga estipulada una clasificacin y
recoleccin diferente a la aqu planteada, el punto operativo deber
acogerse a lo establecido a la normatividad de su empresa
contratante.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
52/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 52 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
9. CONTROL DE AGUA POTABLE.
OBJETIVO.Determinar los parmetros a tener en cuenta, para el adecuado
control de agua de suministro para consumo y preparacin en los
Puntos Operativos de La organizacin Catering de los Andes.
ALCANCE.
Dirigido a los puntos operativos de Catering de los Andes, en los
cuales el control de agua es responsabilidad de la empresa.
De igual forma abarca a aquellos puntos operativos, donde el control
de agua esta a cargo del cliente, en donde se verificara que los
procesos desarrollados por el mismo se estn cumpliendo segn la
hayan desarrollado.
COMPONENTE TEORICO.
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual,
es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentacin.
nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma
excepcional para la produccin de vapor, la extincin de incendios o
la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello
imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o
suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas
de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua
potable.
De aqu, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del
agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias
nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar,
como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades tales
como la difteria.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
53/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 53 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
9.1 CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO
MUESTREO.
CONSIDERACIONES GENERALES.
Para el control de agua se contemplan la siguiente condicin
general:
Se realizaran a disposicin de Catering de los Andes, muestreo de
las tomas de agua alternativamente en los diferentes grifos dentro
del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de losparmetros legales vigentes establecidos. Esta muestra ser de
carcter puntual.
MUESTREO. ANLISIS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS.
Dentro de los anlisis contemplados, para el control de agua se
contemplan los siguientes.
A. Anlisis Microbiolgicos: enfocados al cumplimiento de las
Normas Microbiolgicas Vigentes, segn la entidad territorial
de salud correspondiente.
B. FRECUENCIA : de acuerdo con los requerimientos del cliente o
mensual.
A. Anlisis Fisicoqumicos: enfocados al cumplimiento de las
Normas Fisicoqumicas Vigentes, segn la entidad territorial de
salud correspondiente. Se realiza determinacin de cloro
residual y pH, de acuerdo con la tcnica establecida. Si el
cliente realiza sus propios anlisis es vlido suplirlos por el Kit
de Cloro, siempre y cuando se realice el seguimiento a la
ejecucin de los mismos, dejando evidencia de esta actividad
en el Registro de Rutina y Saneamiento.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
54/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 54 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
B. FRECUENCIA : una vez a la semana seleccionando slo un punto
de uso utilizando el Kit de Cloro o de acuerdo al manejo dado
por el cliente.
9.2 TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pH
ALCANCE
Este procedimiento se desarrolla en cada uno de los puntos
operativos de Catering de los Andes para el agua potable de
suministro.
FRECUENCIA
Este procedimiento se aplicar una vez por semana escogiendo un
grifo al azar, teniendo en cuenta que todas las llaves se muestren
cuando exista ms de una. El procedimiento relacionado a
continuacin lo efecta Catering de los Andes. Cuando el cliente
maneja y controla el agua potable, Catering de los Andes se acoje asu procedimiento interno.
MATERIALES
- Oto Test Kit: Celda o recipiente, rojo de fenol y reactivo oto
- Agua de suministro para anlisis.
RESPONSABLE
Administrador del punto operativo y/o Supervisor de A y B.
REGISTRO
CONTROL DE AGUA POTABLE
METODO DE ANALISIS
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
55/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 55 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe
observar un lquido transparente libre de sustancias o materiales en
suspensin o precipitados.
2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser
incolora
3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra
debe ser inodora.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
56/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 56 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
Los pasos a seguir para esta actividad, se llevarn a cabo de acuerdo
a lo estipulado por el fabricante del kit de cloro y pH.
9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS AGUA DE SUMINISTRO
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones
respecto a los valores de referencia establecidos en la legislacin, se
deber informar por escrito al cliente y/o al Jefe de Campamento,
quienes debern tomar las medidas correctivas oportunas: cloracin y
cambio de fuente de abastecimiento; posterior a esto se deben
repetir los anlisis para confirmar la correccin del defecto detectado.
Si se presentan datos por fuera de especificacin en el punto
muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso (grifo
o llave) para saber si el problema est en toda la tubera o si es
puntual; si es puntual se proceder a clausurarlo mientras el cliente
toma las acciones correctivas respectivas. Dejar diligenciadas las
acciones correctivas establecidas en el formato Control de agua
potable.
9.4 LMITES DE CALIDAD DEL AGUA
Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los
mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en la legislacin legal vigente de
cada pas.
9.5 TANQUES DE AGUA
CONDICIONES GENERALES.
Como medio de mantenimiento, prevencin y garanta de
inocuidad, Catering de los Andes, realiza la limpieza de los tanques
de agua con una frecuencia establecida en los puntos en los que
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
57/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 57 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
esta parte sea manejada por la empresa. En el caso que, este
procedimiento sea ejecutado por el cliente, Catering de los Andes,
asumir el procedimiento y la frecuencia dispuesta por el mismo, y
se regir solamente, a verificar el cumplimiento de la misma.
9.6 TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
ALCANCE
Esta tcnica se desarrolla en los puntos operativos en donde Cateringde los Andes, sea responsable.
FRECUENCIA
Este procedimiento aplica cada tres (3) meses, para los puntos
operativos de los cuales Catering de los Andes sea responsable, en
los que no, Catering de los Andes verificar el cumplimiento
establecido por el cliente registrndolo en el formatocorrespondiente.
MATERIALES
- Balde
- Guantes (Ver PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES
PARAGUANTES).
- Detergente (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).- Desinfectante (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).
- Atomizador
RESPONSABLE
- Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto
Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del
procedimiento.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
58/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 58 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
REGISTRO
RUTINADESANEAMIENTO
PASOS A SEGUIR:
a. Utilizar chaqueta y pantaln en PVC amarillo parainiciar la actividad. Este EPP se debe usar solamentepara el lavado de tanques de agua mayores a 1000litros.a. Desocupe totalmente el tanque a lavar. El agua allcontenida en lo posible ser usada para actividadesparalelas de saneamiento como lavado de pisos,
traperos y otras actividades que la puedan requerir.b. Prepare solucin jabonosa y aplquela al tanquerestregando con cepillo o escoba de cerdas duras.
c. De ser posible esta etapa se realizara con agua aalta presin lo que permitir una mejor salida de laSolucin Detergente, adems que ayudar a retirar lasincrustaciones que se provocan por el contenidonormal de sales.d. Se realizara tantas veces sea necesario, para que lasolucin de detergente se remueva totalmente.
Aplicado el enjuague, se proceder a dejar desaguar eltanque de agua, para evacuar toda el agua residualdel proceso de enjuague del tanque. De ser necesarioen esta etapa se puede ayudar de una Escoba o unHaragn, que ayude a evacuar el agua.e. Despus de haberse cerciorado que no se presentanya residuos de jabn, se procede aplicar solucin deHipoclorito de Sodio segn lo establecido en el CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN. Este se debe dejaractuar por un tiempo de 20 Minutos, antes deproceder a llenar el tanque. Proceder a enjuagar conagua potable las paredes internas del tanque.
f. Finalmente, se procede a llenar el tanque de agua,teniendo en cuenta el nivel de capacidad establecidopor el fabricante. Se registra la operacin en elregistro Rutina de Saneamiento, escribiendo losdatos solicitados en el mismo.
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
INICIO
DESOCUPAD
RESTREGAR
ENJUAGUE
DESAGUE
DESINFECCION
LLENADODEL
FIN
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
59/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 59 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
9.7 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DEBOTELLON DE AGUA
PASOS A SEGUIR:
9.8 TECNICA DE LIMPIEZA DE CAJAS DE AGUA
PASOS A SEGUIR:
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
Preparar un litro de solucin desinfectante ( Ver CUADRODELIMPIEZAYDESINFECCIN)
Desmontar el botelln vaco y dejar recircular el aguasobrante hasta que no salga agua por las vlvulas
Aplicar el desinfectante en la abertura del dispensador ydejar actuar 5 minutos. Abrir las vlvulas y dejarrecircular el desinfectante.
Realizar un enjuague dejando recircular agua potable delbotelln a colocar y por ultimo colocar el nuevo botelln.
Preparacindel
desinfectan
Adecuacindel equipo
para ellavado.
Aplicacindel
desinfectante
ENJUAGUE
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
60/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 60 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.
COPIA NO CONTROLADA
7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento
61/61
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 61 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16
Limpiar con un trapo la parte externa de la caja.
Realizar lavado de manos por parte del personal querealiza esgta labor.
Aplicar el desinfectante por aspersin sobre la superficieexterna de la caja especialmente en la zona donde se vaa sacar la boquilla.
Romper la caja hacia el lado de la boquilla y luegodepositarla en el tacho respectivo.
Limpieza
de la caja
Lavado demanos
Aplicacin
deldesinfectante
Dar uso dela caja
FIN