Post on 03-May-2018
INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA
TRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACIÓÓÓÓNNNN
Tec. Cereales y Oleaginosas
PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN
CEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNO
SNACK , APERITIVOS Y GALLETASSNACK , APERITIVOS Y GALLETASSNACK , APERITIVOS Y GALLETASSNACK , APERITIVOS Y GALLETAS
PASTIFICACIPASTIFICACIPASTIFICACIPASTIFICACIÓÓÓÓNNNN
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOS
INDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIA
PANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORA
Tec. Cereales y Oleaginosas
PANIFICACIPANIFICACIÓÓNN
TRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACIÓÓÓÓÓÓÓÓN N N N N N N N
INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES
PANPANPANPANPANPANPANPAN
Tec. Cereales y Oleaginosas
INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES
INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES HARINAHARINAHARINAHARINAHARINAHARINAHARINAHARINAAGUA AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA SALSALSALSALSALSALSALSALLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURAS
INGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESAZAZAZAZAZAZAZAZÚÚÚÚÚÚÚÚCARCARCARCARCARCARCARCAR
GRASAGRASAGRASAGRASAGRASAGRASAGRASAGRASALECHELECHELECHELECHELECHELECHELECHELECHEADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSOtrosOtrosOtrosOtrosOtrosOtrosOtrosOtros
Tec. Cereales y oleaginosas
HARINAS PANIFICABLESHARINAS PANIFICABLES
COMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICIÓÓÓÓÓÓÓÓN QUN QUN QUN QUN QUN QUN QUN QUÍÍÍÍÍÍÍÍMICAMICAMICAMICAMICAMICAMICAMICAHUMEDAD: 12-14% ALMIDÓN: 65-75%PROTEÍNAS: 8-12%
PROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FÍÍÍÍÍÍÍÍSICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:COLORGRANULOMETRÍA
CARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERÍÍÍÍÍÍÍÍSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGÍÍÍÍÍÍÍÍCAS:CAS:CAS:CAS:CAS:CAS:CAS:CAS:TENACIDAD, EXTENSEBILIDAD Y ELASTICIDADFUERZACAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUADESARROLLO DE LA MASARESISTENCIA AL AMASADOESTABILIDAD AL AMASADO
Tec. Cereales y Oleaginosas
CUALIDADES A CONSIDERAR EN UNA HARINA
FUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZA: Confiere características extensibilidad y elasticidad
TOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIA:: Permite prolongar por un perPermite prolongar por un perííodo odo razonable el tiempo de fermentacirazonable el tiempo de fermentacióón sin que la masa n sin que la masa sufra deterioro algunosufra deterioro alguno
ABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN:::: Es la propiedad de absorber la mayor Es la propiedad de absorber la mayor cantidad posible de aguacantidad posible de agua
Tec. Cereales y Oleaginosas
HARINAS MADURADASHARINAS MADURADASHARINAS MADURADASHARINAS MADURADAS
ENLACES SENLACES SENLACES SENLACES S----H ENLACES SH ENLACES SH ENLACES SH ENLACES S----SSSS(PROTE(PROTEÍÍNAS) NAS) SE OXIDANSE OXIDAN
A.A.A.A.A.A.A.A. A. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCÓÓÓÓÓÓÓÓRBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR) A. DEHIDROA. DEHIDROA. DEHIDROA. DEHIDRO----ASCASCASCASCÓÓÓÓRBICORBICORBICORBICO(OXIDANTE)(OXIDANTE)(OXIDANTE)(OXIDANTE)
PROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLÓÓÓÓÓÓÓÓGICASGICASGICASGICASGICASGICASGICASGICAS(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)
Tec. Cereales y Oleaginosas
AMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADO
FALLING NUMBER O FALLING NUMBER O FALLING NUMBER O FALLING NUMBER O ÍÍÍÍNDICE DE CANDICE DE CANDICE DE CANDICE DE CAÍÍÍÍDADADADA
(Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas αα y y ββ amilasas)amilasas)
FARINFARINFARINFARINFARINFARINFARINFARINÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDER
EXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO
FERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN ALVEALVEALVEALVEALVEALVEALVEALVEÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO MATURMATURMATURMATURMATURMATURMATURMATURÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOREOFEREOFEREOFEREOFEREOFEREOFEREOFEREOFERMENTRMENTRMENTRMENTRMENTRMENTRMENTRMENTÓÓÓÓÓÓÓÓMETROMETROMETROMETROMETROMETROMETROMETRO
IMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
AMILAMILAMILAMILAMILAMILAMILAMILÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOCOCCICOCCICOCCICOCCIÓÓÓÓNNNN
ÍÍNDICE DE CANDICE DE CAÍÍDA O (FALLING NUMBER)DA O (FALLING NUMBER)
DETERMINA: actividad alfa y DETERMINA: actividad alfa y ββ amilamiláásicasica
NIVEL OPTIMO: 250 seg.NIVEL OPTIMO: 250 seg.
ÍÍNDICE DE CANDICE DE CAÍÍDA < a 250 seg.DA < a 250 seg.
-- trigo germinadotrigo germinado-- Masa blanda, pegajosa, difMasa blanda, pegajosa, difíícil de trabajar cil de trabajar -- Pan con miga pegajosa, poco volumenPan con miga pegajosa, poco volumen
ÍÍNDICE DE CANDICE DE CAÍÍDA > a 250 seg.DA > a 250 seg.
-- Masa con dificultad para la fermentaciMasa con dificultad para la fermentacióónn-- Pan con miga dura, compacta y corteza pPan con miga dura, compacta y corteza páálida.lida.
Tec. Cereales y Oleaginosas
PARPARÁÁMETROS DEL FARINMETROS DEL FARINÓÓGRAMAGRAMA
AbsorciAbsorcióón: Cantidad de agua necesaria para desarrollar una masa n: Cantidad de agua necesaria para desarrollar una masa hasta una consistencia de 500 hasta una consistencia de 500 U.BU.B..
Tiempo de llegada (Tiempo de llegada (minmin): Tiempo que tarda la parte superior de la ): Tiempo que tarda la parte superior de la curva alcanza las 500 curva alcanza las 500 U.BU.B..
Tiempo pico o desarrollo de la masa (Tiempo pico o desarrollo de la masa (minmin):Tiempo que transcurre ):Tiempo que transcurre desde la adicidesde la adicióón de agua hasta el desarrollo de mn de agua hasta el desarrollo de mááxima xima consistencia de la masa.consistencia de la masa.
Tiempo de salida (Tiempo de salida (minmin): Tiempo cero hasta donde la curva ): Tiempo cero hasta donde la curva comienza a dejar las 500 comienza a dejar las 500 U.BU.B..
Estabilidad (Estabilidad (minmin): diferencia entre el tiempo de salida y el tiempo ): diferencia entre el tiempo de salida y el tiempo de llegada. El valor indica la tolerancia de la harina al amasadde llegada. El valor indica la tolerancia de la harina al amasado.o.
Tiempo de caTiempo de caíída: tiempo desde el inicio del amasado hasta un da: tiempo desde el inicio del amasado hasta un descenso a 30 UB.descenso a 30 UB.
Tec. Cereales y Oleaginosas 49,649,6AbsorciAbsorcióón de agua (%)n de agua (%)
66Estabilidad (UB)Estabilidad (UB)
6,56,5Tiempo de salida (Tiempo de salida (minmin))
33Tiempo pico (Tiempo pico (minmin))
0,50,5Tiempo de llegada (Tiempo de llegada (minmin))
12,012,0Humedad (%)Humedad (%)
Harina compuestaHarina compuestaParParáámetrosmetros
FARINFARINÓÓGRAMAGRAMA
EXTENSOGRAMAEXTENSOGRAMA
REPRESENTA:
_ RESISTENCIA A LA EXTENSIÓN (UB)
_ EXTENSIBILIDAD (LONGITUD DE LA CURVA EN mm)
_ ENERGÍA (ÁREA BAJO LA CURVA)
_ PROPORCIÓN (RESISTENCIA/EXTENSIBILIDAD)
˃ PROPORCIÓN ˃ TENAZ ES LA MASA
TENACIDAD (P): ES una propiedad Mecánica de la Masa
Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA
A SER ESTIRADAA SER ESTIRADAA SER ESTIRADAA SER ESTIRADA
EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa
para dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lááááááááminaminaminaminaminaminaminamina
P/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relacióóóóóóóón entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y extensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidad
EQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIO
ALVEOGRAMASALVEOGRAMAS
Tec. Cereales y Oleaginosas
ALVEOGRAMA AALVEOGRAMA AALVEOGRAMA AALVEOGRAMA A ALVEOGRAMA cALVEOGRAMA cALVEOGRAMA cALVEOGRAMA c
MASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZMASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZMASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZMASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZ
(Poco extensible)(Poco extensible)(Poco extensible)(Poco extensible) (Poco el(Poco el(Poco el(Poco eláááástica)stica)stica)stica)
ALVEOGRAMA BALVEOGRAMA BALVEOGRAMA BALVEOGRAMA B
MASA EQUILIBRADAMASA EQUILIBRADAMASA EQUILIBRADAMASA EQUILIBRADAP =50 P =50 mmmmL = 100 L = 100 mmmmP/L = 0.5P/L = 0.5
Tec. Cereales y Oleaginosas
MATURMATURÓÓGRAFO GRAFO
REOFERMENTREOFERMENTÓÓMETROMETRO
Comportamiento de la harina durante la fermentación
Capacidad de la producción, tolerancia y retención de gas
Volumen inicial y crecimiento
Tec. Cereales y Oleaginosas
IMPULSIMPULSÓÓGRAFOGRAFO
Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la coccicoccicoccicoccicoccicoccicoccicoccióóóóóóóónnnnnnnn
Volumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al horno
Volumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneado
Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF -------- VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)
Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12--------15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.
Tec. Cereales y oleaginosas
FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DEL AGUA EN N DEL AGUA EN N DEL AGUA EN N DEL AGUA EN PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN
�� Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al permitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacióóóóóóóón del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.
�� La perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporacióóóóóóóón del n del n del n del n del n del n del n del almidalmidalmidalmidalmidalmidalmidalmidóóóóóóóón en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.
�� DispersiDispersiDispersiDispersiDispersiDispersiDispersiDispersióóóóóóóón de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.
�� SolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubiliza azazazazazazazazúúúúúúúúcares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.
Tec. Cereales y Oleaginosas
FUNCIÓN DE LAS LEVADURAS EN
PANIFICACIÓN
�� permiten la fermentacipermiten la fermentacióón de la masa.n de la masa.�� Descienden el pH, creando condiciones para Descienden el pH, creando condiciones para la produccila produccióón de bacterias ln de bacterias láácticas.cticas.
�� Acondiciona la masa y afectan el volumen y Acondiciona la masa y afectan el volumen y textura del pan.textura del pan.
�� AAéérea el producto hacirea el producto haciééndolo mndolo máás liviano y s liviano y de mejor apariencia.de mejor apariencia.
Tec. Cereales y Oleaginosas
FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DE LA SAL EN N DE LA SAL EN N DE LA SAL EN N DE LA SAL EN PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN
�� Intensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de sabor
�� Mejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades pláááááááásticas sticas sticas sticas sticas sticas sticas sticas
�� Estabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentacióóóóóóóón, n, n, n, n, n, n, n, proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la masamasamasamasamasamasamasamasa
�� Reforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el gluten
�� Mejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservacióóóóóóóón del pann del pann del pann del pann del pann del pann del pann del pan
Tec. Cereales y Oleaginosas
INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES
OPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALES
Tec. Cereales y Oleaginosas
FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DEL AZN DEL AZN DEL AZN DEL AZÚÚÚÚCAR EN CAR EN CAR EN CAR EN PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN
�� Como sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentacióóóóóóóónnnnnnnn
�� Ayuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formacióóóóóóóón de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del panpanpanpanpanpanpanpan
�� Mejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retencióóóóóóóón de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedad
�� Miga mMiga mMiga mMiga mMiga mMiga mMiga mMiga máááááááás blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blanca
�� Mayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y sabor
�� Favorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloracióóóóóóóón de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la corteza
Tec. Cereales y Oleaginosas
FUNCIÓN DE LA GRASA EN
PANIFICACIÓN
�� Aumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masa
�� Aumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calóóóóóóóórico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.
�� Mejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dáááááááándole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.
�� Produce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvééééééééolos olos olos olos olos olos olos olos pequepequepequepequepequepequepequepequeñññññññños.os.os.os.os.os.os.os.
�� Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.
Tec. Cereales y Oleaginosas
FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DE LA LECHEN DE LA LECHEN DE LA LECHEN DE LA LECHE
�� Da mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la corteza
�� Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.
�� Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.
�� Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.
�� Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del producto.producto.producto.producto.producto.producto.producto.producto.
Tec. Cereales y oleaginosas
FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DEL ALIMENTO PARA N DEL ALIMENTO PARA N DEL ALIMENTO PARA N DEL ALIMENTO PARA LEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURAS
�� Acelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentacióóóóóóóónnnnnnnn
�� Fortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el Gluten
�� Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura máááááááás s s s s s s s sedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con máááááááás brillos brillos brillos brillos brillos brillos brillos brillo
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:
SURACTIV, SURACTIV,
SS--500, S500, S--5000, 5000,
TOLERANCE PLUS, TOLERANCE PLUS,
BAKE UP.BAKE UP.
EE--300 (A. asc300 (A. ascóórbico)rbico)
MEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORES
Mezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aññññññññadidos a adidos a adidos a adidos a adidos a adidos a adidos a adidos a
la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de
mejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fíííííííísicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades
organolorganolorganolorganolorganolorganolorganolorganoléééééééépticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacióóóóóóóón del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.
EMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTES
Facilitan los enlaces entre las proteFacilitan los enlaces entre las proteíínas y el almidnas y el almidóónn
Favorecen la absorción de sustancias grasas
Retardan el endurecimiento del panRetardan el endurecimiento del pan
CONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORES
Aumentan la vida Aumentan la vida úútiltil
GelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantes: : : : : : : : HidrocoloidesHidrocoloides
Tec. Cereales y oleaginosas
ADITIVOS
2.- MMÉÉTODO DE ESPONJATODO DE ESPONJA
3.3.-- MMÉÉTODO MIXTOTODO MIXTO
1.- MÉTODO DIRECTO
MÉTODOS DE PANIFICACIÓN
Tec. Cereales y Oleaginosas
.Mayor sabor y aroma.Mayor sabor y aroma••Menor costoMenor costo••Menor tiempo, menos equipo y energMenor tiempo, menos equipo y energííaa••Reduce el tiempo de fermentaciReduce el tiempo de fermentacióónn••Menor perdida de gas durante la fermentaciMenor perdida de gas durante la fermentacióónn
MMÉÉTODO DIRECTOTODO DIRECTO
VENTAJASVENTAJAS
•Poca flexibilidad del método•Fermentación más lenta y tiempo fijo •La masa sobrefermentada no se puede restaurar
DESVENTAJASDESVENTAJAS
Tec. Cereales y Oleaginosas
••Se puede economizar levaduraSe puede economizar levadura••Gran flexibilidad en el mGran flexibilidad en el méétodotodo••ProducciProduccióón mn máás controladas controlada••Panes mPanes máás ligeros y de mayor volumens ligeros y de mayor volumen••Mejor texturaMejor textura
MMÉÉTODO DE ESPONJATODO DE ESPONJA
VENTAJASVENTAJAS
DESVENTAJAS
••Mayor costo, energMayor costo, energíía y equipoa y equipo••Mayor tiempo de fermentaciMayor tiempo de fermentacióónn••Mayores pMayores péérdidas por fermentacirdidas por fermentacióón por manejon por manejo
Tec. Cereales y Oleaginosas
••Mayor rendimientoMayor rendimiento••MMéétodo muy flexibletodo muy flexible••Masas con mayor tolerancia durante la fermentaciMasas con mayor tolerancia durante la fermentacióónn••Desarrollo de masas en menor tiempoDesarrollo de masas en menor tiempo••Panes de mayor volumen y mejor aromasPanes de mayor volumen y mejor aromas
MMÉÉTODO MIXTOTODO MIXTO
VENTAJASVENTAJAS
DESVENTAJASDESVENTAJAS••Mayor costo, energMayor costo, energíía y equipoa y equipo••Mayor tiempo de fermentaciMayor tiempo de fermentacióónn
Tec. Cereales y Oleaginosas
PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓN (OPERACIONES BN (OPERACIONES BN (OPERACIONES BN (OPERACIONES BÁÁÁÁSICAS)SICAS)SICAS)SICAS)
INGREDIENTESINGREDIENTES
ESENCIALESESENCIALES
PESAJEPESAJE
BOLEADOBOLEADOFERMENTACIFERMENTACIÓÓNNGOLPEADOGOLPEADO
DIVISIDIVISIÓÓN Y MOLDEON Y MOLDEO DESARROLLODESARROLLO
OPCIONALESOPCIONALES
MEZCLADOMEZCLADO
HORNEADOHORNEADOENFRIADOENFRIADOEMPAQUEEMPAQUE
MercadoMercadoTec. Cereales y Oleaginosas
MEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADO
1.1.Mezcla de los ingredientes formMezcla de los ingredientes formáándose una ndose una
masa hmasa húúmeda y pegajosameda y pegajosa
2.2.La masa absorbe agua tornLa masa absorbe agua tornáándose pastosa.ndose pastosa.
3.3.El gluten se desarrolla y la masa se vuelve El gluten se desarrolla y la masa se vuelve
eleláástica stica
4.4.El gluten se ha desarrollado totalmente y la El gluten se ha desarrollado totalmente y la
masa se torna tersa, seca y extensible.masa se torna tersa, seca y extensible.
Tec. Cereales y Oleaginosas
FERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
�� 2 C6H10O5 + H2O C12H22O112 C6H10O5 + H2O C12H22O11
(Enzimas (Enzimas αα y y ββ amilasas )amilasas )
�� C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
(Enzimas maltasas(Enzimas maltasas ))
C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OHC6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH
(Enzimas (Enzimas ZimasasZimasas ))
Tec. Cereales y Oleaginosas
CAMBIOS DURANTE LA ETAPA CAMBIOS DURANTE LA ETAPA
DE HORNEADODE HORNEADO
1.1. Se inicia formaciSe inicia formacióón de la corteza del pann de la corteza del pan
2.2. En la segunda etapa, el pan comienza a aumentar de volumen En la segunda etapa, el pan comienza a aumentar de volumen
debido a la expansidebido a la expansióón del gas por efecto de la temperatura. n del gas por efecto de la temperatura.
3.3. En esta etapa, al seguir aumentando la temperatura el almidEn esta etapa, al seguir aumentando la temperatura el almidóón se n se
gelatiniza, y las enzimas desarrollan su mgelatiniza, y las enzimas desarrollan su mááxima actividad. xima actividad.
4.4. En esta ultima etapa, se produce la coloraciEn esta ultima etapa, se produce la coloracióón de la corteza, se n de la corteza, se
desarrolla con mayor intensidad el aroma y el sabor caracterdesarrolla con mayor intensidad el aroma y el sabor caracteríístico stico
de producto.de producto.
Tec. Cereales y oleaginosas
PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE PASTELERPASTELERÍÍA Y REPOSTERA Y REPOSTERÍÍAA
PRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERÍÍÍÍÍÍÍÍA Y A Y A Y A Y A Y A Y A Y A Y REPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERÍÍÍÍÍÍÍÍAAAAAAAA
Aquello productos elaborados Aquello productos elaborados fundamentalmente a base de harina de fundamentalmente a base de harina de trigo, aztrigo, azúúcar, grasa y otros ingredientes car, grasa y otros ingredientes como sustancias complementarias; que como sustancias complementarias; que
pueden ser fermentados pueden ser fermentados óó no, de no, de diversas formas, tamadiversas formas, tamañños y de sabores os y de sabores
dulces o saladosdulces o salados
Tec. Cereales y Oleaginosas
MASAS BMASAS BÁÁSICAS EN PASTELERSICAS EN PASTELERÍÍA A REPOSTERREPOSTERÍÍAA
�� Masas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de Hojaldre
�� Masas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas Azucaradas
�� Masas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadas
�� Masas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas Batidas
MASAS BMASAS BÁÁSICAS EN PASTELERSICAS EN PASTELERÍÍA y A y REPOSTERREPOSTERÍÍAA
PRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOS
CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,SNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOS
Tec. Cereales y oleaginosas
Dentro de Dentro de Dentro de Dentro de ééééste grupo de productos ste grupo de productos ste grupo de productos ste grupo de productos alimenticios los malimenticios los malimenticios los malimenticios los máááás comercializados se s comercializados se s comercializados se s comercializados se obtienen a partir de diversos granos de obtienen a partir de diversos granos de obtienen a partir de diversos granos de obtienen a partir de diversos granos de cereales (trigo, macereales (trigo, macereales (trigo, macereales (trigo, maííííz, arroz, Avena) y en z, arroz, Avena) y en z, arroz, Avena) y en z, arroz, Avena) y en menos ocasiones de la mezcla de harinas. menos ocasiones de la mezcla de harinas. menos ocasiones de la mezcla de harinas. menos ocasiones de la mezcla de harinas.
Existe una gran variedad de productos Existe una gran variedad de productos Existe una gran variedad de productos Existe una gran variedad de productos en funcien funcien funcien funcióóóón de su proceso de elaboracin de su proceso de elaboracin de su proceso de elaboracin de su proceso de elaboracióóóón y n y n y n y sus ingredientes.sus ingredientes.sus ingredientes.sus ingredientes.
CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,SNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOS
Tec. Cereales y oleaginosas
Cereales (granos o harinas), azúcar, miel y chocolatecomo ingredientes comunes, suelen llevar añadidos en distinto orden otros aditivos como edulcorantes, aceite vegetal, sal, extracto de malta y colorantes (beta-caroteno).
Además:Llevan añadidas variedad de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina).
Diversos minerales, por lo general, calcio en forma de carbonato cálcico o de fosfato cálcico y hierro.
Ingredientes extras como: nueces, frutos secos, y frutas disecadas y antioxidantes como la Vitamina E.
INGREDIENTES
Tec. Cereales y oleaginosas
Los Cereales Para Desayuno:
�� 1. Cereales obtenidos por procesos de 1. Cereales obtenidos por procesos de ExtrusiExtrusióónn
�� 2. Cereales laminados (2. Cereales laminados (FlakesFlakes): Rodillos ): Rodillos LaminadoresLaminadores
�� 3. Cereales inflados (3. Cereales inflados (PuffedPuffed CerealsCereals):):obtenidos por procesos de Extrusiobtenidos por procesos de Extrusióónn
Tec. Cereales y oleaginosas
� 4. MuesliMuesli: se compone de mezclas de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maíz), frutos secos (nueces, almendras, avellanas...) y frutas disecadas (pasas, manzana, plátano, coco, fresas).
� 5. Las barritas de cerealesLas barritas de cereales:. Sus ingredientes son: salvado en copos de trigo, avena, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel, soya y otros componentes.
� 6. OatmealOatmeal, , porridgeporridge o gachaso gachas: copos de avena consiste de granos limpios previamente descascarados cocidos a vapor y tratados con rodillos laminadores formando copos.
TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas
Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden elaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres téééééééécnicas cnicas cnicas cnicas cnicas cnicas cnicas cnicas
distintasdistintasdistintasdistintasdistintasdistintasdistintasdistintas::
�� ExtrusiExtrusióónn
�� LaminadoLaminado
�� AireaciAireacióón: cereales infladosn: cereales inflados
TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas
Diagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de Produccióóóóóóóón del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn FlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakes: M: M: M: M: M: M: M: Méééééééétodo todo todo todo todo todo todo todo tradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicional
GRITS (Endospermo grueso)GRITS (Endospermo grueso)
MEZCLA (Azúcar, Malta, Sal)
COCCION (80-90ºC x 2h) Cocinas
SECADO 65ºC
LAMINADO
TOSTADO (300ºC X 60 seg)
ENRIQUECIMIENTO
TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas
Diagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de Produccióóóóóóóón del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn FlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakes: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusióóóóóóóónnnnnnnn
EXTRUSOREXTRUSOR
MEZCLA (Grits, Azúcar, Malta, Sal)
COCCION-EXTRUSIÓN (150ºC)
SECADO 65ºC
LAMINADO
TOSTADO (300ºC X 60 seg)
ENRIQUECIMIENTO
TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas
MASA
COCCION
15-16 % HUMEDAD
SECADO
13-14% HUMEDAD
EXTRUSOR
TOSTADO
CÁMARA DE PRESIÓN
EXPANSIÓN DE VAPOR DE AGUA
PRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOS
TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas
Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:
�� 1. Son f1. Son fááciles de consumirciles de consumir
�� 2. Suelen estar enriquecidos 2. Suelen estar enriquecidos
�� 3. Son un alimento funcional3. Son un alimento funcional
�� 4. Tienen gran variedad de formas, colores y 4. Tienen gran variedad de formas, colores y saboressabores
�� 5. No necesitan condiciones especiales para su 5. No necesitan condiciones especiales para su conservaciconservacióónn
�� Suelen ser nutritivos porque en la mayorSuelen ser nutritivos porque en la mayoríía de los a de los casos se acompacasos se acompaññan con productos lan con productos láácteos.cteos.
TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas
Snacks y AperitivosSnacks y AperitivosSnacks y AperitivosSnacks y Aperitivos
Son alimentos muy ligeros, servidos en pequeñas raciones cuya principal
característica es la de satisfacer por tiempo corto la sensación de hambre.
Los principal ingredientes son granos o harinas de cereales complementados con
otros ingredientes
TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas
SNACKS de Primera Generación
SNACKS de segunda Generación
SNACKS de Tercera Generación
GALLETASLos productos elaborados fundamentalmente por una Los productos elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de azazúúcares y otros ingredientes, sometida a un cares y otros ingredientes, sometida a un procesos de amasado y posterior tratamiento procesos de amasado y posterior tratamiento ttéérmico, dando lugar a un producto de presentacirmico, dando lugar a un producto de presentacióón n muy variada, que se caracteriza por su bajo muy variada, que se caracteriza por su bajo contenido en agua.contenido en agua.
TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas