10/6/2015 panprecocidopanultracongelado

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Decantarseporelpanprecocidooelpanultracongelado.

Esteeseldilemaquevamosatratar,noderesolver,sinodevalorarlasventajaseinconvenientesdecadaunodelosdossistemas,paraqueellectorlleguealaconclusinqueseamsadecuadaasucasoparticular.

Apesardeserdesobraconocido,entendemosporpanprecocido,oparcocidoocoagulado,elpanquetrasunosminutosdecoccinenlosquelamigaquedafijada,sesacadelhorno,serefrigeraocongelaoseenvasaenatmsferacontroladaosimplementenorecibeningntratoadicional,paraposteriormentesersometidoalrestodecoccinqueseanecesario.

Entendemosporpanultracongeladoopancongeladoencrudo,aqulquetraselprocesodeelaboracin,yllegadoelmomentodelafermentacinfinal,enlugardeefectuarlaenunacmaradefermentacinparasuposteriorcoccin,secongelanlaspiezasparaenunfuturomasomenoslargo,descongelar,fermentarycocerenelpuntodeventaoconsumo.

Trabajarconpanprecocidonospermitecontrolarcasitotalmenteelresultadofinaldelproducto,perocabedestacarqueelcasisignificaqueelresultadofinaldependedelacoccinltima.

Enlacoccinfinaldebemostenerencuentaquenosetratadesumarlostiemposdeprecoccinydecoccinfinalparallegaralosminutosdecoccintotalencasodehacerlacoccinconvencional.

Elpanprecocidosufreunadeshidratacinadicionalenelprocesodeenfriado,congelacin,envasadoydescongelacin,portantoeltiempodecoccinfinaldebesermscortodeltericamenteprevisto,yconalgomsdetemperaturadelaprevistayaquelamigayalatenemoscoaguladayloquenecesitamosescolorearlacorteza.

Enestepuntosesueletenerelprimerproblema,yesqueloshornoshabitualesusadosenterminalesdecoccinsondepequeacapacidadyestefactorsueleiracompaadodeunacoccindesigual,queatemperaturarelativamentealta,talcomonecesitamos,quedaagravado.

Sifijamosunatemperaturaconvencionalcorremoselriesgodedeshidratardemasiadoelpan,yalcabodepoqusimashorasestarseco.Porelcontrario,sisubimoslatemperaturaparaobteneruncolorcorrectoyquenosedeshidratecorremoselriesgodequealcabodepocashoraselpanestgomosoycorreoso.Esteeselcasi.Asegurarqueelproductoseasatisfactorio:Hacerlacoccinfinalconunatemperaturamuyexactayconunhornodesuficientecalidadparaquenocuezadesigualmente.

Porsupuesto,elpandebeentrarenelhornoconlatemperaturaestabilizada.Eshabitual,desgraciadamente,ydebidoalasprisasoaquererofertarpancalientealospocosminutosdeabrirelpuntodeventa,aprovecharelcalentamientodelhornoparaircociendolosprimerospanesdelda.Siesas,elpanestenelhorno

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mstiempodelnecesarioysesecaralpocotiempodebidoaladeshidratacinsuplementariaproducidaporeltiempoenelqueelhornoseestcalentandoyyatienepandentro.

Encuantoalprocesodeelaboracindepanprecocido,debemosevitareldescascarilladodelpan,normalmenteproducidoporlautilizacindemejorantespanariosquedanunexcesodevolumenyportantopropicianeldescascarillado.Porotraparte,elexcesodefrioencasodecongelarlo,puedeproducirposterioresdescascarillados,ascomolassubidasybajadasdetemperaturadecongelacin,hechohabitualenlapartelogsticadeenvasado,distribucinyalmacenajeenelpuntodeventaoconsumo,enlosqueelproductosufrealtibajosdetemperaturaconlascorrespondientesmigracionesdeaguaentremigaycorteza.

Cabedestacarlosefectosnegativosalutilizarunatemperaturadecongelacinmsfrade22/25gradosnegativos.Sienfriamosentnelesde38,loquesucedeesqueelexteriordelpanquedargidoantesdequeelinteriordelamigasecongele,enestecasocuandolamigasecongelasecontrae,sobretodosielpanestaunatemperaturade20oms.Alcongelarseycontraerselamigayestaryalacortezargida,tiendenasepararselamigadelacortezadebidoaquenohaymargendeflexibilidadentreellas.Esmejorcongelarpaulatinamente,a24paraquenoseproduzcaesteefecto.

Porotraparteelhechodecongelarelpanprecocidonotieneotroobjetoquefacilitareltransporteyevitarquesedeterioreelpan,raznporlaqueesindiferenteelgradodecongelacin.Dehechosolamenterefrigeradoessuficientesilacoccinfinalserealizaeselmismodia,inclusosinrefrigeracinserasuficiente.

Elpeligrodeformacindecristalesdehieloqueseproducealcongelarlentamenteesmnimoenelcasodelpanprecocidoyaqueelaguayaestfijada,noassisetratadepanultracongeladocomoveremosmsadelante.

Enresumen,sisecuidaelprocesodecoccinfinalycomodebeser,seejecutaconbuenoscriterioslaelaboracin,precoccinydistribucinencualquieradesusmodadlidades,estamosfrenteaunaopcinmsseguraqueladelamasaultracongelada.

Laotraopcinanalizadaeselprocesodeultracongelacindelamasaencrudo,queconsisteenintroducirlaspiezasapuntodeafrontarlafermentacinfinal,aunprocesodecongelacin,envasadoydistribucin.

Elprocesofinalenelpuntodeventaesmscomplejoqueeldelpanprecocidoyaqueenelcasodelultracongeladoprimerodebemosdescongelarlapiezalentamenteparaquenoinicielafermentacinenlaparteexteriorhastaqueelinteriornoestcompletamentedescongelado.Dichodeotromodo,aliniciarlafermentacinfinallapiezadebetenerlamismatemperaturatantoenelinteriorcomoenelexteriordelapieza,yaquedenoserasseproduciraunafermentacinenelexteriorenmayorgradoqueenelinterior.

Parallevaracaboesteprocesoporpartedepersonalpococualificadoesconvenientedisponerdecmarasoarmariosdefermentacincontroladaparaqueenunaprimeraetapadefropositivolapiezaquededescongeladaylastemperaturasinternasyexternasdelapiezaigualadas.

Apartirdeestemomento,aplicaremoscalormoderadoyunahumedadde70/75%paraevitarunasobrefermentacinenelexterior.Unavezfermentadoelpanbajoestascondiciones,lococeremosnormalmente.

Unavezdescritassomeramentelascaractersticasdeambossistemaspodemossealarquelaraznprincipalparaoptaratrabajarconpanprecocidoesquetenemoslaseguridaddequeelpansaldrbienafaltasolamentedeterminarlacoccin,cuidandolosfactoresdescritosanteriormente.

Cualquiertipodepanessusceptibledeserprecocido.

Comoinconvenientespodemoscitarlospeligrosdedescascarilladoyadescritos,elgranvolumenocupadoencareceeltransporteyalmacenajehastaelpuntoqueunvehculofrigorficocargadodepanprecocidoapenaspesalamitaddelmximopermitido,cosaqueenelcasodelultracongeladoesjustoalrevs,apenassepuedecargarlamitaddelvolumenporqueelpesoyallegaallmite.Sinembargo

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enelsegundocasosepuedenutilizarvehculosconpocovolumenymuchacapacidaddecargaenpeso.

Lasventajasdelultracongelado,ademsdelpocovolumenqueocupaalahoradeltransporteyalmacenaje,sonelahorroenfermentacinycoccin,loquesignificaquenoesnecesarialainversinenhornos,cmarasdefermentacinyhorasdetrabajo,todoelloconelcorrespondienteahorrodeenerga.Elprocesodecongelacinesparecidoaldelpanprecocidoaunquenecesitamosalgomsdeenergayalgomenosdevolumenencmara.

Elpancongeladoenmasanoestandelicadodeconservacincomoelprecocido,esmsfcildeenvasar,aunquelascajassonmspequeasenvolumendebidoaqueelpesoespecficoesmuchomayor.Alocuparmenosespaciopodemosdiversificarlaproduccinhastafabricarserieslargasdepanesquetienenunarotacinrelativamentebaja.Sihacemosunaseriedecientosomilesdepanesdeaceituna,cuyaventaequivaleal2%deltotaldenuestraproduccinnotenemosdificultadesnidealmacenajenideduracin,cosaquenoocurresitrabajamosenprecocido,encuyocasoademsdeocupareltripledeespacio,senosdeteriorarelproductomsrpidamente.

Enlacongelacincontemplamosunahorroimportantedeenergaenelultrafrentealprecocido,estoesdebidoaqueenelultracongeladopodemosdepositarlaspiezasapuntodecongelarenplacasdeplsticorgido,yellosignificanotenerquecongelarcientosdekilosdehierrooaluminiodelaslatasycarrosdecoccincomoeselcasodelprecocido.Asimismoalahoradeenvasaresmsrpidomanipularplacasdeplsticoquelatasycarroscongelados.

Unavezenvasadoytransportadoelpanalpuntodecoccinempiezalapartemsdelicadadelproceso.

Talcomosehadescritoanteriormentelafermentacinsedeberealizarlentamente,podemosevaluarenunastreshoraseltiempomnimoentreatemperarelpanyfermentarlo.Estaeslagrandiferenciaentreunsistemayotro.Enprecocido,desdelatomadedecisinhastatenerpanalaventapuedenpasar15o20minutos.Enelultracongeladosontreshorascomomnimo.Estoencuantoaliniciodeltrabajo,peroteniendoencuentaquenormalmenteusaremosunafermentadoraprogramable,aplicandolafuncindormilnesteinconvenientequedaprcticamenteeliminado,yaqueconlafuncindormiln,durantetresocuatrohorasdisponemosdepanfermentadoapuntodesercocido.

Noestanfcilysencillocomoponerpanprecocidoenelhorno,peroladiferenciaderesultadoesimportanteafavordelultracongelado.Esciertoquelainversinenelpuntodeventaesmayorenelcasodelaopcinultracongeladoperoencontrapartidalainversinesmenorenlafabricacinyaquenohaynifermentacinnihornosnicongelacindelatasycarrosnivolumendecongeladoresnivolumendetransporte.Tampocoenlafabricacindeultracongeladoestamossupeditadosalritmodecoccinnidefermentacinsinoqueelritmodeproduccinlodeterminalacapacidaddecongelacin.Portodoello,loscostessoninferioresenlafabricacinymayoresenelterminaldeventa.

Enresumen:

AFAVORDELPANPRECOCIDO

Elproductoquesaledelaprecoccinyaestdefinidosalvolosdetallesdelacoccinfinal

Inversinenelpuntodeventamsbaja

ENCONTRADELPANPRECOCIDO

Peligrosdedescascarilladoydeteriorodelpanenelalmacenajeytransporte

Menostiempodeconservacinencongelacinrespectoalultracongelado

Debidoaloshornossimplesusadosenlosterminalesdecoccinelresultadofinalmuchasvecesesincierto

Volumendealmacenajenecesariotantoenelpuntodeproduccin,comoeneltransporte,comoenelpuntodecoccinfinal.

AFAVORDELPANULTRACONGELADO

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Disponemosdeunagrancapacidaddeproduccincuyolmiteestmarcadoporlacapacidaddecongelacin.

Lacalidaddelpanessuperioraladelprecocidosiempreycuandoenamboscasossehaganlascosasbien.

Lainversinenproduccinnocontemplaelapartadohornosnielapartadofermentacin.

Menosvolumendecongelacin,almacenaje,repartoyalmacenajeenelpuntodecoccin.

Posibilitadisponerdetiposdepandemenorrotacinqueloshabituales.

Comercialmentelaimagendelapanaderaesmsparecidaaunapanaderaconvencional.Losmotivosson,elaspectodelhorno,msimportantequeunhornodeprecocido,eltrabajodecortarelpan,laimagendeponerelpancrudoenelhorno,losoloresdurantelacocinyalsalirelpandelhorno

ENCONTRADELPANULTRACONGELADO

Mayorinversinenelterminaldeventa

Necesidaddedisponerdemsmargendetiempoparaabastecerlatienda

Elpersonaldelterminaldeventadebeestarmejorformadoqueenelcasodelprecocido,enconsecuenciasielpersonalnorealizabiensusfunciones,elresultadopuedeserdeficiente.

Hayfranquiciasdepanaderaqueestnteniendoxitotrabajandoenprecocidoyfranquiciasdepanaderaqueestnteniendoxitoconultracongelado.

Miopcinpersonalyparticulareselultracongelado.