Optimizacion del Rendimiento del Queso

Mozarella

Michael M SaitoGerente del Proyectos e Aplicación

ITC – Latim America

VISUALIZACION CLASICA DEL RENDIMIENTO

LECHE (1.000 kg)

3,0% GRASA (30 kg)3,4 PROTEÍNA (34 kg)4,7% LACTOSE (47 kg)0,8 % SALES (8 kg)

SUERO (900 kg)

0,3% GRASA– 2,7 kg - (9%)

0,75% PROTEÍNA – 6,75 kg – (19,9%)

5,1% LACTOSE – 46 kg – (97,8 %)

QUESO (100 kg)

27,30% GRASA– 27,3 kg – (91%)

27,25% PROTEÍNA – 27,25 kg – (80,1%)

1 % LACTOSE – 1 kg – (2,1%)

COSTOS DE PRODUCCION DE MOZARELLA

3

Matéria-Prima

86,24%

Transformação

7,49%

Mão de Obra

3,25%

Embalagem

1,21%

Fermento

1,08%

Coagulante

0,49%

Sal

0,15%

Cloreto de Calcio

0,09%

Ex. Una Indústria con 100.000 litros/dia : con rendimiento de 9,5 L/Kg

100.000 litros / 9,5 = 10.526 Kg de Queso

se caseína del leche: 2,3% 2,4% = 0,1% más

100.000 L x 0,1% = 100 Kg de caseína

Sabe-se que: 1 Kg caseína >>>> 2.5 kg queijo

tenemos aprox. 250 Kg mas de queso

Así: 10.526 Kg + 250 Kg = 10.776 Kg de Queso

100.000 litros / 10.776 Kg = 9,28 L /kg

IMPACTO DEL CONTENIDO DE CASEÍNA

2,1

2,12

2,14

2,16

2,18

2,2

2,22

2,24

2,26

2,28

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58

Tempo

Caseína

% Caseína

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

VARIACION ANUAL DE CASEÍNA

FACTORES DE LA VARIACION DE CASEÍNA

COAGULACION EFICIENTE DE LA CASEÍNA

Coagulantes

1……… His-Leu-Ser-Fen-Met-Ala-Ile- ……….169

K-caseina

Quimosina

Ligação 105 - 106

Quimosina

COALHADA

COAGULACION EFICIENTE DE LA CASEÍNA

Enzimas sinespecificidad

Ligações desconhecidas

ACCION DE ENZIMAS SIN ESPECIFICIDAD

10

% HUMEDAD

N°TINAS

OPTIMIZACION DEL RENDIMENTO EN CORTO PLAZO

11

INDUSTRIA CONSERVADORA CON ALTA VARIACION

12

INDUSTRIA CON RIESGOS Y ALTA VARIACION

RUTA DE LA OPTIMIZACIÓN…

13

% Moisture

N°Vats

14

MEDICION DE LA VARIACION

%CV = r/µ * 100

CV deseable= 0.50% – 2.0%

15

FACTORES DE LA VARIACION- Mano de obra

41,00

41,50

42,00

42,50

43,00

43,50

44,00

ADEMIR ELIANDRO JOSE MILANE NILSON VALDEMAR VANDOALDO

0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

UMIDADE MÉDIA

PESO

JOSE NELSONVALDECIR EVANDRO CLAUDIO LUIS JOÃO

3,39%

CV

2,11%

3,34%3,70%

4,44%

2,37%

3,29%

48,00

47,00

46,00

45,00

UMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINA

41,5

42

42,5

43

43,5

44

1 2 3 4

NUMERO DA T INANUMERO DA T INANUMERO DA T INANUMERO DA T INA

% U

MID

AD

E %

UM

IDA

DE

% U

MID

AD

E %

UM

IDA

DE

UMIDADE MÉDIA

CV = 0,58%CV = 0,58%CV = 0,58%CV = 0,58%

FACTORES DE LA VARIACION- Equipos

17

FACTORES DE LA VARIACION

FACTORES DE LA VARIACION

18

NSLAB: Son bactérias produtoras de ácido lático, no provenientes delcultivo lácteo resistindo hasta el proceso de pasteurizacion;

1. Lactobacillus pH ótimo 5,5 – 6,2 , TºC de crescimento de 2 a 53°C, L.casei, plantarum- rhmanosus- curvatus. Sensibilidade térmica a inativação térmica é variada, forma biofilms;

2. Leuconostoc T°C de crescimento 20 – 30°C , termoresistentes, heterofermentantes, Citrato +;

3. Pediococcus pH ótimo 4,5 – 8,2 ;T°C de crescimento de 25 – 50°C ; sal tolerante 6,5%;

4. Enterococos Temperatura 10 – 45°C, sal tolerante, baixa atividadeproteolítica, atividade lipolítica, metabolizam os citratos Enterococcus faecalis, duran e faecium.

FACTORES DE LA VARIACION

Tiempo (meses)

Firmeza % NS/NT

0 1 2 3 4

↓ HUMEDAD= ↓ RENDIMIENTO

FACTORES DE LA VARIACION

20

RESULTADOS PRACTICOS

21

1,25% CV

2,14% CV

6,80

6,60

6,40

6,20

6,00

5,80

5,60

5,40

5,20

5,00

4,80

4,60

Cinética de acidificaion – DVS x cultivo repicado __ DVS

__ REPIQUE

FACTORES DE LA VARIACION

0 75 150

Time (min)

225 300 375 450 525 600

6.7

pH

(p

Hu

)

6.5

5,2

6.3

6.1

5,9

5,8

5,7

5,6

5,5

5,3

5,0

Sti Séries

pH de Mozarella x tiempo

FACTORES DE LA VARIACION

1,58% CV

0,97% CV

FACTORES DE LA VARIACION

Overlap concept

24

35 69,5 38

FACTORES DE LA VARIACION

Overlap concept

25

12 minutos

33 62,5 45

FACTORES DE LA VARIACION

FACTORES DE LA VARIACION

•Estandarizacion de la temperatura de coagulacion – granos siempre iguales

• Temperaturas de 35C son mas recomendables

Coagulacion a 35C Coagulacion a 37C

0,15 – 0,20 0,30 – 0,35

FACTORES DE LA VARIACION

28

Monitorar los parametros que son verdaderamente

importantes para la fabricacion de los quesos (caseína);

Utilizar y interpretar los datos del laboratório para que

generen informaciones útil;

Utilizar un programa de incentivo para diminuicion de

CCS y consequentemente mayor contenido de caseína;

Estima-se que en promedio una reduccion de 100.000

CCS/mL causa un incremento de 1,3% no rendimiento!

CONCLUSIONES GENERALES

Disminuir la dependencia de fermentacion de las

bactérias NSLAB, utilizando la frequência correcta de CIP

y dosis del cultivo adoptado;

Medir la humedad de cada tina y utilizar los factores que

minimize la variacion entre lotes.

CONCLUSIONES GENERALES

GRACIAS POR LA INVITACION Y ATENCION!!!

Michael M Saito

brmms@chr-hansen.com