Post on 19-Jan-2020
Nut. MS Paola Cáceres R.
Académica Depto Nutrición
Universidad de Chile
Definiciones Legales
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecherosobtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo deadición o extracción, destinada al consumo en forma de lechelíquida o a elaboración ulterior (Codex)
Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeñacompleta e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas yen reposo, exenta de calostro. (RSA, Chile)
La leche es la secreción de la glándula mamaria, que tiene por objetivo satisfacer los requerimientos nutricionales específicos de los recién nacidos de las distintas especies de mamíferos, como
alimento único.
Leche natural
•Es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su
contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT) o esterilización
Leche reconstituida
•Es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche concentrada o a la leche
en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 203 y
su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en
el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada
Leche recombinada
•Es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua
potable en proporción tal que cumpla los requisitos del artículo 203 y su contenido de
materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205.
Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
(ARTÍCULO 204, RSA, Chile)
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N 2
07
-1999
Se entiende por leches en polvo a
los productos obtenidos mediante
eliminación del agua de la leche. El
contenido de grasa y/o proteínas
podrá ajustarse únicamente para
cumplir con los requisitos de
composición estipulados,
mediante adición y/o extracción
de los constituyentes de la leche,
de manera que no se modifique la
proporción entre la proteína del
suero y la caseína de la leche
utilizada como materia prima.
ARTÍC
ULO
216,
RSA
, C
hile
La leche en polvo es el producto
obtenido por la eliminación parcial
del agua que contiene la leche,
contendrá un máximo de 3,5% de
humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche
entera, 11,5% para leche
parcialmente descremada y 10%
para leche descremada, tendrá
una acidez máxima de 18 ml de
hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml,
una solubilidad en agua no
inferior a 99% como mínimo y un
máximo de 15 mg de partículas
quemadas. (Disco B, filtro para
partículas quemadas, con un
tamaño de poro determinado).
Podrá adicionársele fluoruro bajo
los marcos de la Norma Técnica,
que para estos efectos dicte el
Ministerio de Salud
El secado comercial de la leche se realiza aplicando una fuente de calorexterna, evaporando el agua y secando los sólidos de la leche. Dentro delos productos lácteos en polvo, podemos mencionar, por ejemplo, laleche entera en polvo, leche descremada en polvo, fórmulas infantiles,entre otras.
Aplicación de Calor
Proteínas
de AVB
•Caseína
•Lactosuero
Lactosa
Lípidos
Minerales
•Calcio
•Fósforo
Vitaminas
•Complejo B
•A, D
Pro
teín
as
95% del Compuestos
Nitrogenados
•80% Caseínas formando
micelas
•Precipita en presencia de
acido
•AVB y digestibilidad
•Favorece absorción de
calcio
•20% Lactosuero solubilizadas
en agua
•De mayor VB
•Termosensibles
•Múltiples funciones
biológicas
•Péptidos bioactivos
CH
O
Lactosa
•Solo se encuentra en la leche
•Sensible al calor (reacción de
Maillard, caramelización)
•Favorecería la absorción de
Calcio
•Es fermentable por bacterias
•Fuente de galactosa que da
origen a glucolípidos
esenciales en función
cerebral
Líp
idos (
gra
sa lácte
a)
Lípidos
•98% TAG
•AGS cadena corta y media
•Acido butírico
•Otros lípidos como mono y
diglicéridos y lecitinas
1% insaponificable
•Colesterol
•Vitaminas liposolubles
•Pigmentos
MGGL (TAG +
Proteínas)
•Antibacteriano
•Desarrollo cerebral
Bajos Fuente
Bajos FuenteMinerales
Vitaminas
La evaluación realizada (…)no mostró cambios en losmacronutrientes paraningún tipo de leche siendosimilares al expresarlos enbase líquida con cantidadescomparables de sólidos.
En cuanto amicronutrientes, hubo unadisminución significativa envitamina A y lisinadisponible en leche en polvoy en ácido linoleico paraleche UHT a los 90 días.
Sensorialmente, todas lasleches fueron evaluadascomo de buena calidad,buena aceptabilidad, sindiferencias notables ni entreellas ni con un controlsiendo, en algunos atributosde calidad y enaceptabilidad, mejorevaluada la leche UHT.
Guzmán, De Pablo et al. Estudio comparativo de calidad de leche fluida y en polvo. Rev Chil Pediatr 74 (3); 277-286, 2003.
(Lisina) Sanket G. Borad, Anuj Kumar & Ashish K. Singh (2017) Effect of processing on nutritive values of milk protein, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57:17, 3690-3702).
Exenta de materias
extrañas (RSA)
Exenta de sangre y pus
(RSA)
Exenta de antisépticos,
antibióticos y
neutralizantes (RSA)
Sin patógenos (Listeria,
Campilobacter) ni
micotoxinas (Aflatoxinas)
Residuos de plaguicidas,
dioxinas, melanina,
hidrocarbonos
policíclicos aromáticos
(Contaminantes
ambientales)
Grasa vegetal / Agua
(Adulteraciones)
Furosina
•AA producto de la hidrólisis de la ε-lactulosil-lisina, esta última es uno de los productos
intermediarios primarios de la reacción de Maillard. Los niveles de furosina en la leche
son bajos en comparación con otros alimentos como carne asada, cereales, jarabes de
alta fructosa y productos secos tipo chips u otros.
•A nivel internacional no existe consenso ni estándares que definan límites máximos de
ingesta permitida de furosina según tipo de alimentos.
Lactulosa
•Se forma por epimerización de la lactosa debido al tratamiento térmico. Es considerada
un prebiótico que promueve la proliferación de bifidobacterias en intestino
INTA, Informe técnico “Leche; efecto de su tratamiento térmico y calidad nutricional”, julio, 2018.
Ambas aumentan a mayor temperatura y tiempo de calentamiento.
La producción de leche alcanza a 2.650 millones de litros y genera 130 y 100mil toneladas de quesos y leches en polvo y otros derivados. Su destino es elconsumo interno, existiendo también un importante comercio exterior.
(odepa)
La leche es un producto perecedero, por lo que requiere tratamientos térmicos para su
consumo. La elaboración de leche en polvo aumenta su vida útil ya que una vez
envasada puede ser almacenada a temperatura ambiente hasta por un año.
Las leches en polvo son mucho más estables que las leches fluidas, pero deben
preservarse de factores como humedad, oxígeno, luz y calor ya que una falta de
control de estos parámetros podría llevar a una oxidación prematura de la grasa y su
consiguiente enranciamiento.
La leche en polvo es un bien de necesidad básica y con demanda continua. En cuanto a
su destino, se puede clasificar como un bien final, ya que puede ser adquirida
directamente para su consumo, o como un bien intermedio, para ser utilizada como
ingrediente en la elaboración de otros productos, debido a sus propiedades
tecnológicas funcionales.
Múltiples productos a nivel comercial pero también a nivel doméstico en casos requeridos
B
Panadería
Mejora la consistencia del producto para crear un producto más húmedo; proporciona sabor a horneado y dorado durante el horneado y el calentamiento; acentúa el desarrollo del color; enriquece los productos con vitaminas y minerales.
BebidasAumenta la viscosidad; ayuda a mantener la estabilidad de la espuma; puede proporcionar notas lácteas cremosas; fortifica los productos con vitaminas y minerales.
Confitados
Ingredientes emulsificantes completamente naturales, proporciona soporte estructural, contribuye a dar una textura suave, brinda notas lácteas cremosas y una buena consistencia; contribuye al color caramelo relacionado con muchas golosinas.
Productos lácteos
Ingredientes emulsificantes completamente naturales, mejora la sensación en la boca, crea productos con menor contenido de grasa y el sabor de productos con contenido completo de grasa, ayuda a mantener las propiedades de la espuma, brinda un sabor y un aroma limpios, representa una buena fuente natural de vitaminas solubles.
Mezclas secasPuede mejorar el perfil nutricional general, puede brindar notas lácteas cremosas, garantiza la distribución uniforme del sabor.
Productos para lactantesAumenta el valor nutricional, forma emulsiones estables, mejora la sensación en la boca y la textura, contribuye a dar un sutil sabor y aroma lácteo.
Productos nutricionalesAumenta el valor nutricional, enriquece los productos con vitaminas y minerales, contribuye a dar una imagen saludable y una etiqueta limpia al alimento.
Alimentos preparados
Puede mejorar el perfil nutricional general, es un ingrediente emulsificante completamente natural, mejora el atractivo visual de sopas y salsas con contenido reducido de grasa, actúa como portador del sabor, mejora la consistencia.
Carnes procesadas y mariscosForma emulsiones estables, proporciona soporte estructural a los productos cárnicos, mejora la textura, realza el sabor al actuar como portador del sabor de especias y hierbas.
Condimentos y saborizantes Actúa como portador del sabor.
RefrigeriosPuede mejorar el valor nutricional total, contribuye a dar una imagen saludable y una etiqueta limpia al alimento.
Alimento para animalesAumenta el valor nutricional, enriquece los productos con vitaminas y minerales.
El 98% de la población reporta consumo de algún alimento del grupo delácteos.
ENCA, 2010
El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC), a través de la distribución de alimentos en los establecimientos de atención primaria del Sistema Nacional de Servicios de Salud, constituye la mayor intervención
nutricional en Chile, con grandes logros en la disminución de la malnutrición por déficit y morbi-mortalidad materno infantil. Actualmente, se le suma en dicha tarea, el Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM)
LPF
•Leche de vaca en
polvo,
instantánea 26%
de materia grasa
•Fortificada con
vitamina C,
Hierro, Zinc y
Cobre.
LPC
•Alimento en
polvo para
preparar una
bebida láctea
instantánea en
base a leche
semidescremada
y cereales.
•Fortificada en
vitaminas y
minerales.
Reducida en
grasa, alta en
calcio y vitamina
C y E.
Purita Mama
• Alimento en
polvo para
preparar una
bebida láctea
instantánea en
base a leche,
sólidos lácteos y
cereales
•Fortificada con
vitaminas y
minerales,
ácidos grasos
omega 3 (DHA,
EPA), bajo en
sodio, grasa
BL AM
•Producto en
polvo con base
en leche y
cereales
•Fortificada con
vitaminas y
minerales,
reducida en
lactosa, baja en
grasa total y en
sodio.
“El 73% y 69% de las madres declaró alimentar a su hijo con LPF y LPC, respectivamente. Lasmadres declararon entregar una mediana de 60 (45-75)g de LPF y 50 (40-75)g de LPC;diluidas al 10 (8-10)% y 10 (10-10)%, respectivamente”.
“Existe una buena valoración social de los alimentos”.
“Los alimentos LPF y LPC son ampliamente consumidos y bien valorados por la poblaciónbeneficiaria. Sin embargo, el consumo y uso de estos productos puede ser mejorado”.
Mujica, Brito et al. Consumo y valoración social de la leche purita fortificada y cereal del Programa Nacional deAlimentación Complementaria (PNAC) en Chile. Rev Chil Nutr Vol. 39, N° 4, Diciembre 2012, pp.: 173-179.
Le leche es un alimento esencial en la nutrición humana debido a la calidad y valor de sus componentes.
La leche puede ser consumida natural, reconstituida o recombinada siendo todas consideradas
igualmente leche.
La versión en polvo es obtenida por deshidratación de leche fluida, y se utiliza para consumo
directo como leche reconstituida, o como ingrediente en la elaboración de múltiples otros
productos.
La transformación de la leche en un producto en polvo presenta muchas ventajas tanto para los
fabricantes como para los consumidores, ya que se prolonga la vida útil de la leche, se conserva su
valor nutritivo y aumenta su valor económico. Además se ahorran costos de transporte y el producto
es más fácil de manipular y almacenar.
La leche en polvo reconstituida de forma correcta y con agua segura, es un alimento que tiene una buena
relación inocuidad/ calidad nutricional - organoléptica, con pérdidas poco significativas de algunos
componentes y que su consumo es un aporte valioso a la nutrición del país.
Muchas Gracias