Post on 16-Jan-2016
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UNIVERSIDAD DE LOS ANDESFACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICADEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN SOCIAL
MÓDULOTÉCNICAS DIETÉTICAS Y CULINARIAS
Período U-2013
ProfesorasLizbeth Rojas Parra Belquis Sanz Suárez
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Características del Módulo
Teórico-Práctico Duración: 16 semanas (16 sep 2013 al 24 ene 2014) (3 horas semanales: 1 teórica, 2 prácticas)
Obligatorio En 2do. Año de la Carrera de Nutrición y Dietética Programa Teórico: 3 Bloques Temáticos, 14 temas Programa Práctico: 5 prácticas
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Teórico
Tema 1. Técnicas Dietéticas y Culinarias
Definiciones: conceptos. Diferencia y relación
Tema 2. Grupos Básicos de alimentos
Concepto. Criterios de agrupación
Tema 3. Utensilios y Equipos Clasificación. Reconocimiento. Usos
Tema 4. Hierbas, Especias y Condimentos
Concepto. Clasificación. Usos culinarios
Tema 5. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas
Glosario culinario. Mise en place. Mirepoix (muñeca). Extractos y Salsas madre y derivadas
Bloque Temático I. Fundamentos en técnicas dietéticas y culinarias
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa TeóricoBloque Temático II. Operaciones Culinarias
Tema 6. Operaciones Previas a los procesos culinarios
Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de Unión de ingredientes
Tema 7. Procesos Culinarios con aplicación de calor: Procesos de Cocción
Generalidades. Concepto de cocción. Equipos de cocción. Fuentes de energía calorífica. Transferencia del calor al alimento
Tema 8. Los Tipos de cocción y sus aplicaciones culinarias
Cocciones en medio no líquido, en medio graso, en medio acuoso, mixtas y especiales.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa TeóricoBloque Temático III. Grupos de alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.
Tema 9. Grupo de granos, cereales, tubérculos y plátanos.
Modificaciones ocurridas por efecto de la temperatura. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales.
Tema 10. Grupo de hortalizas y frutas
Clasificación. Recomendaciones para la selección, almacenamiento y utilización. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa TeóricoBloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.
Tema 11. Grupo de leche (derivados), huevos y carnes (pescado-mariscos, carne roja, aves, cochino)
Leche y derivados: utilización en diferentes preparaciones. Huevos: efecto de la temperatura en la cocción, utilización en diferentes preparaciones. Carnes: principales cortes, métodos de ablandamiento, variaciones ocurridas por la temperatura, operaciones culinarias aplicables. Raciones Normales.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa TeóricoBloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.
Tema 12. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón.
Definición, composición. Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales.
Tema 13. Grupo de grasas y aceites vegetales.
Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales.
Tema 14. Bebidas estimulantes no alcohólicas.
Preparación. Utilización. Recomendaciones para su uso. Raciones Normales
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Práctico
Práctica 1. Reconocimiento del equipo y utensilios de cocina.
Práctica 2. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas. Identificación y usos Hierbas, Especias y Condimentos.
Práctica 3. Operaciones Previas a los procesos culinarios.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Práctico
Práctica 4.Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.
4.1. Grupos de granos, cereales, tubérculos y plátanos.
4.2. Grupo de hortalizas y frutas.
4.3. Grupo de leche (derivados), huevos
4.4. Grupo de carnes rojas, aves, cochino
4.5. Grupo de pescados y mariscos
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Práctico
Práctica 5. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón.
Grupo de grasas y aceites vegetales. Bebidas estimulantes no alcohólicas.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
EvaluaciónInstrumentos Criterios Temas Fecha
Exámenes Parciales
I examen parcial (10%= 2 puntos)
1 al 5 09 Octubre 2013
II examen parcial (15%= 3 puntos)
6 al 10 13 Noviembre 2013
III examen parcial (15%= 3 puntos)
11 al 14 22 Enero 2014
Prácticas y Exámenes rápidos
Realización de operaciones previas y de cocción. Reconocimiento de raciones normales de alimentos (60%= 12 puntos)
Todas las prácticas
Todos los días de práctica
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Evaluación
Otros criterios de evaluación: Puntualidad Responsabilidad Disciplina Indumentaria Obligatoria asistencia al 80% de las clases (con la inasistencia a 3 clases se pierde el módulo)
Correo electrónico:tecnicasdieteticasyculinarias@hotmail.com