Transcript of Módulo 5 - Cocimiento, Cristalización
CURSO DE COZIMENTO E CRISTALIZAÇÃO DO AÇÚCARINTRODUCCIÓN A
PRODUCCIÓN, COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN DE AZUCAR
MÓDULO – 5
Contenido
Terminología
Terminología
Sacarosa
Azúcar
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cristales de azúcar
Terminología
Azúcares Reductores
Azúcares que tienen la propriedad de reducir el Licor de Fehling.
Son principalmente la Glucosa y la Fructosa
BRIX
% en masa de sólidos solúbles contenida en una solución
azucarada
POL
% en masa de sacarosa aparente contenida en una solución azucarada
de peso normal (26g en 100 ml de agua), determinada por el desvío
provocado por la solución en el plan de vibración de la luz
polarizada
Pureza aparente
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Terminología
Masa cocida
Producto constituido de una mezcla de cristales de azúcar y
miel
Miel
Melaza O Miel Final
La miel obtenida en la centrifugación de la última masa cocida y de
lo cuál no se pretende quitar más azúcar
Magma
Mezcla de azúcar con melado, caldo, agua o miel utilizada como pie
de cocimiento
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Calidad Del Azúcar
medidas objetivas
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar
Color ICUMSA
Puntos Negros
Residuos insolubles
Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar
Color ICUMSA
Dada en unidades de color.
Humedad
Dada en % m/m.
Altas humedades causan el deterioro del azúcar (ganancia de color y
enpiedramento)
Grises condutimétricas
Una medida indirecta de las sales minerales presentes en el
azúcar.
Dada en % m/m.
Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar
Azúcares reductores
Medida de los azúcares reductores (principalmente glucosa y
fructosa) presente en el azúcar.
El nombre viene del método de análisis (reducción del llamado licor
de Fehling).
Alteran las condiciones de almacenamiento (aumento de la
higroscopicidad y desarrollo de color).
Datos en % m/m.
Sulfito
Medida de los compuestos de azufre en la forma de iones sulfito
(SO3--).
Datos en mg/kg.
El Codex Alimentarius prohíbe su presencia además de 20
mg/kg.
Puntos Negros
Es una medida objetiva de la cantidad de partículas visibles a ojo
desnudo presentes en el azúcar.
Datos en Cantidad/ 100 g.
Para el consumidor es uno de los ítems más importantes.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar
Reflectancia
Es la medida de la capacidad del azúcar reflejar la luz.
Medida a través de un fotómetro y dada en % de reflectancia.
Para el consumidor se refiere al brillo del azúcar.
Color aparente
Es un medida comparativa del color del azúcar con los padrones pre
establecidos.
Permite una rápida verificación inmediatamente después de la
producción de la calidad del azúcar producido.
Residuos insolubles
Es la parte de sólidos que es retenida en papel filtro después de
disolución total de una muestra de azúcar seguida de
filtración.
Es una medida comparativa con padrones pre establecidos.
Datos en níveles de 1 hasta 10
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar
Partículas magnetizáveis.
Es la cantidad de partículas retenidas en un imán después del
pasaje de una muestra padronizada de azúcar.
Indica la presencia de hierro magnético.
Granulometria.
Medida del tamaño y de la uniformidad de los cristales.
AM y CV Afecta la apariencia visual (densidad, color, grises,
humedad).
Dextrana.
Tipos De Azúcar
VHP (very high pol) y VVHP (very very high pol)
Blanco directo
Especificaciones de Exportación
Especificaciones Mercado Interno (Brasil)
Objetivo
El objetivo de las operaciones de cocimiento y cristalización es la
producción de un azúcar que atienda o exceda, los requisitos de
calidad considerados.
Definicion
Solución es un líquido que contiene una o mas substâncias
disueltas, formando una única fase.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Saturación
A lo que preparemos una solución de azúcar, sólo conseguiremos
disolver una cierta cantidad de azúcar, siendo que a partir de ahí
todo el azúcar que añadiéramos irá directo para el fondo del
recipiente. En ese instante diremos que la solución está
saturada.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Solubilidad
Es la medida de la cantidad de una determinada substancia que puede
ser disuelta por otra substancia.
Las impurezas afectan la solubilidad dependiendo de su naturaleza
:
sales minerales aumentam la solubilidad de la sacarosa;
azúcares reductores (AR) diminuyem la solubilidad de la
sacarosa.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Definiciones
Super saturación
Sí la solución contuviera más azúcar que la catidad posíble de
disolver, ella será llamada de solución supersaturada.
Esta es una condición inestable químicamente.
Solución insaturada
Si la solución aún puede disolver más azúcar ella es llamada de
solución insaturada.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Definiciones
Cristalizar es hacer con que los cristales de azúcar aparezcan y
crezcan en las soluciones en que estamos trabajando.
Como los cristales sólo aparecen y crecen en soluciones
supersaturadas, necesitamos hervir y concentrar las soluciones de
trabajo, para hacerlas supersaturadas.
Las soluciones supersaturadas no són estables y, para se hagan
estables, són obligadas por la naturaleza a ceder el exceso de
azúcar en su contenido, hacéndose saturadas. Este azúcar cedido
puede, espontaneamente, dar origen a cristales o depositarse en
cristales añadidos a la solución, haciéndolos crecer.
Esos cristales añadidos a la solución, para recibir la sacarosa,
són llamados de semillas de nucleación.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cristalizador
Definiciones
Operaciones desarrolladas en la fábrica de azúcar para obtención
del cristal de sacarosa con valor comercial.
El cocimiento propiamente dicho es hecho
bajo vacío,
por evaporación,
baja temperatura,
para que no ocurra la modificación de la sacarosa en
caramelo,
ni su destruición por quema.
Además de eso, el caramelo o la sacarosa quemada, es un producto
muy colorido que acabará confiriendo color elevado al azúcar
cristal.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Definiciones
Durante la ebullición, estaremos evaporando el água y, por lo
tanto, concentrando y supersaturando la solución haciendo con que
el azúcar se deposite en las semillas o en los cristales ya
existentes, haciendolos crescer.
La finalidad del cocimiento es obtener una masa cocida de buena
fluidez, con cristales de buena calidad, con tamaño esperado, buena
uniformidad y de fácil centrifugacíón.
Para obtención de los cristales, como venimos arriba, necesitaremos
trabajar nuestras soluciones, concentrándolas y supersaturandolas,
para que la sacarosa entonces aparezca o se deposite.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cozedor
MIEL
Cocimiento Del Azúcar - Granagem
Granagem es la operación de concentración del volumen inicial de
solución de cocimiento y de obtención de los cristales que crecerán
y compondrán la masa cocida final.
La granagem puede ser hecha por :
- cristalización espontánea ;
- granagem por sembradura total.
De los tres métodos, el preferido es el tercero, que ofrece las
mejores condiciones de control, esto pues los dos primeros van
depender mucho de la mano del operador, que es quien determinará la
cantidad de cristales.
En la granagem por sembradura total ya se introduce al vacío la
cantidad de semillas necesaria para la cantidad final de cristales
que deseamos en la masa cocida.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocimiento del azúcar Granagem
Estandarización y rapidez de las operaciones;
control del tamaño del cristal obtenido;
extenuación más completa de los melados;
garantía de la calidad del azúcar.
El pie de granagem debe ser preparado en miel con pureza alrededor
de 75. En este caso, la velocidad de cristalización no será muy
rápida, facilitando el control y siendo más cojo en términos de la
aparición de geminados, conglomerados y falsos granos.
Cuanto mayor la pureza menor la franja de trabajo coge (zona
metaestable)
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Preparo De La Semilla
Preparo de la semilla
Constituyentes : 1,0 kg de azúcar para cada 2,0 litros de
álcohol.
Moler en molino de pelotas por el mayor espacio de tiempo posible
(10, 15, 24:00 horas y hasta 5 días si posible).
Se debe obtener un polvo muy fino y regular.
Dejar la semilla descansar por el mayor período de tiempo
disponible (hasta 15 dias si fuera posible), promoviendose
agitación vigorosa, en el mínimo una vez por día.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Granagem
El número de semillas se reduce por una serie de motivos:
muchas partículas se juntan por ocasión del flash que ocurre cuando
la solución entra en el tacho;
muchas se quedan presas a las paredes de la cañería;
muchas se disuelven al alcanzar zonas supercalientadas, prójimo a
las paredes de los tubos del tacho.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocimiento Del Azúcar - Sistemas De Cocimiento
Sistema de una masa cocida.
Sistema de dos masas cocidas.
Sistema de tres masas cocidas.
La elección del sistema depende de las particularidades y
características operacionales de cada ingenio. Aun que estos
sistemas siendo clásicos y de conocimiento general, vale la pena
listar algunos principios básicos que son de extrema importancia
para la producción de azúcar de buena cualidad.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocimiento del azúcar - Sistemas de Cocimiento
El preparo y la maturación de la semilla deben ser esmerados, así
como suyo manoseo por ocasión de la adición al vacío de
granagem;
No se debe permitir la recirculación de mieles, si posible hasta
eliminándose esta posibilidad por la eliminación de las cañerías
correspondientes, para dos y tres masas (retorno de color y grises
- con impacto en la calidad del azúcar; aumento del volumen de masa
cocida);
Si el azúcar C fuera refundida es recomendable, si posible,
enviarlo para la evaporación, garantizando la disolución de los
cristales y su homogeneización. Caso no sea posible, es muy
importante garantizar la disolución completa de los cristales
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocimiento del azúcar
Pureza do magma: cuidado con el compromiso entre pureza elevada
para no recircular impurezas y la calidad de los cristales
recirculados.
Purezas de la ordem de 88,0 hasta 90,0 garantizan la existencia de
una pequeña capa de miel envolviendo los cristales, que va a
protegerlos de las agresiones durante su centrifugación en las
centrífugas continuas, reduciendo las quiebras.
Limitar el uso de melado sólo para las masas de alta pureza, no
permitiendo su uso en la masa B o C, cualquiera que sea la
justificación; si posible eliminar la cañeria
correspondiente.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Masa
“A”
Masa
“B”
COCIMIENTO EN TRES MASAS
Operación de Cocimiento
Succión de la miel;
Ahogo;
Descarga;
Operación de Cocimiento
Succión del miel;
Ahogo;
Descarga;
succión del "pie";
ahogo;
descarga;
Operación de Cocimiento de Masa B o C
Concentración
El operador deberá llenar el tacho con una cierta cantidad de miel,
suficiente para cubrir la calandria, manteniedo una pureza media de
75.
Los cocedores deverán preferentemente estar equipados con sistema
de control de concentración, para que sea posíble mantener la
uniformidad en los diversos cocimentos.
Subir al vacio, abrir el vapor y concentrar, manteniendo siempre
cubierta la calandria, a través de la admisión de nuevas cantidades
de material. Al alcanzar el punto de granagem, las cantidades
alimentadas deben ser suficientes para cubrir el espejo superior de
la calandra, alcanzando la sonda de muestreo, siempre manteniedo
una pureza média de 75.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masa B o C
Granagem (Cristalización)
La conducción de la granagem puede variar, pero una buena práctica
ha sido la siguiente :
El pie debe ser de Miel A diluido a 65°Brix, pureza próxima de 75,
(más baja que el melado) cobriendo la calandria. Facilita la
formación de cristales regulares, pues la velocidad de
cristalización no será muy rápida, facilitando el control y siendo
más cojo en términos de la prevención de la aparición de geminados,
conglomerados y falsos granos Cuanto mayor la pureza menor la
franja de trabajo segura (zona metaestable).
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masa B o C
La concentración continuará hasta que el instrumento de control
indique el punto escogido de supersaturación o, en el caso de la no
disponibilidad de sonda, este punto será identificado pela
experiencia del cocinero (punto de hilo - hilo estable con los
dedos alejados 1 a 2 cm, o comportamiento del miel escurriendo en
la lámina seca de vidrio).
Si necesario, alimentar con agua caliente durante 5 minutos antes
de la introducción de la semilla, equilibrando la evaporación y
manteniendo la concentración (amostrando);
Mantener el vacío / vapor bajo controlado de forma que la
temperatura se quede alrededor de 65 a 67 ºC;
Cerrar el agua;
Operación de Cocimiento de Masa B o C
Introducir la semilla, previamente bien agitada y en la cantidad
determinada, como explicado anteriormente. Abrir y cerrar el embudo
de adición de la semilla sólo el tiempo necesario y suficiente para
introducción del volumen de semilla determinado;
Inmediatamente después de la introducción de la semilla y durante
los prójimos 15 minutos, alimentar con agua caliente, equilibrando
la evaporación y manteniendo la concentración (amostrando).
Acompañar la aparición de los cristales, que deberán mostrarse
sencillos, bien discretos y bien distribuidos en la masa;
Constatando que los cristales están bien establecidos confirmar el
vacio a 25" y, enseguida, comenzar a alimentar con miel controlando
la concentración. Garantizar también la alimentación normal de
vapor. Cuidar para que la temperatura en ningún momento pase de 70
ºC (inversión y desarrollo de color);
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masa B o C
Cuidado con la operación de elevación de la temperatura (reducción
del vacío) durante la granagem. De la misma forma que cristales
pequeños podrán ser disueltos, la semilla, o los cristales que
están estableciéndose, también podrán ser disueltos, comprometiendo
el trabajo.
El volumen de granagem debe ser mantenido el menor posible (1/3 en
tachos de calandria). Un pie granado muy alto ocupará un volumen
que debería ser usado para crecimiento de los cristales;
La conducción de la granagem deberá ser mejorada constantemente por
la experiencia y por la realimentación frecuente de informaciones
venidas de la operación, no descansándose en la búsqueda del mejor
resultado.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masa B o C
Si se disponga de uno tacho para granado equipado con agitador
mecánico, el procedimiento será semejante sin embargo, pudiendo
practicarse la inhibición llena del vapor durante el periodo de
establecimiento de los granos.
Concentrar el “pie”hasta el punto deseado;
Añadir la semilla
Cerrar la válvula de vapor y mantener el agitador mecánico
funcionando. Aguardar hasta que los granos se establezcan, cerca de
5 minutos.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masa B o C
Abrir el vapor gradualmente;
En este punto se puede alimentar con agua para control de la
concentración;
Con los cristales bien establecidos completar la apertura del vapor
e iniciar la alimentación.
El pie será alimentado con miel A, si estuviera siendo producida
una masa B, o con miel B, si fuera la C.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Crecimiento de los cristales (Alimentación)
Para alimentación con miel este deberá estar diluido a 65° Brix y
exento de cristales.
El agua contenido en el melado y en las mieles tiene gran
importancia, pues, al evaporar la masa, va a agitarla promoviendo
su circulación natural. Esta circulación es que renovará las capas
de miel alrededor de los cristales promoviendo su crecimiento. En
el comienzo de la alimentación debe ser mantenida una condición
“medio mole” (poco encima de la condición de granagem).
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
En la alimentación, el cuidado mayor debe ser lo de evitarse el
empolvamiento de la masa mientras los cristales crecen .
El vacío y la presión del vapor vegetal deben permanecer
constantes, pues variaciones bruscas podrán hacer aparecer nuevos
cristales. La temperatura de la masa no debe caerse abajo de
60°C.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
“Empolvomiento De Masa” - CUIDADO!!!
No pelee con el polvo pues ciertamente será pérdida de
tiempo.
No olvide que a lo intentarse “lavar” la masa para disolución del
polvo, también estará disolviendose los cristales mayores ya
existentes. Al recomenzarse la concentración toda la sacarosa
disponible puede no ser absorbida por los cristales existentes y va
a “empolvar” de nuevo.
Da menos trabajo disolver y reprocesar.
Durante la alimentación, la miel cede sacarosa para los cristales
que crecerán, disminuyendo su pureza; y la evaporación va
aumentando su concentración. Estos dos factores deben ser
equilibrados para mantener la misma supersaturación, a través de la
alimentación de más miel.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Se debe buscar mantener todas las condiciones más estables
posibles, inclusive la alimentación de miel, a fin de mantenerse la
supersaturación constante, lo que traerá un cocimiento más rápido y
uniforme.
La alimentación no debe ser forzada a una tasa mayor que aquella en
que los cristales pueden aceptar sacarosa en deposición, o nuevos
cristales podrán desarrollarse.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Levantar el cocimiento, a lo sumo, hasta 1,5 m de altura por encima
del espejo superior, para no haber compromiso de la circulación en
lo tacho.
Punto de alimentación: La alimentación puede ser añadida de forma a
facilitar la circulación actuando como lubricante, disminuyendo la
viscosidad donde la masa es más viscosa.
Alimentación abajo de los tubos - cuidado - puede generar zonas
subalimentadas.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
El color presentado por el cristal de azúcar ya lavado es causado
por la absorción de compuestos coloridos presentes en el licor
madre o por el aprisionamiento de licor madre en el cristal.
Siendo las condiciones de cristalización las mismas, entonces el
color es determinado por la composición del licor-madre. Parte de
los compuestos coloridos presentes en el licor-madre es decurrente
de calidad de materia-prima y parte es formada durante el
procesamiento del jugo.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
En la evaporación prácticamente no se desarrolla color, pero la
flotación de melado es una arma interesante en la reducción de
turbidez y de parte del color.
Para los cocinadores resta una forma de mantener el color en el
cristal la mínima posible que es previniendo las inclusiones de
licor-madre en los cristales.
Mientras más perfectos los cristales, menor el color. Esto
significa operar los tachos en condiciones controladas, de forma
que los cristales crezcan uniformemente, siendo necesaria, como
primera condición, buena circulación.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Las inclusiones en el cristal deben ser evitadas y ellas se
desarrollan especialmente cuando se permite la disolución de
cristales.
La velocidad de disolución es cinco veces mayor que la de
cristalización.
Cuando un cristal se disuelve, primero los cantos y los bordillos
se quedan redondeados. Después, canales se desarrollan en sus
superficies. Cuando estos cristales comenzaran nuevamente a crecer,
los bordillos de los canales, tiendo más contacto con el
licor-madre supersaturado, crecerán más rápido aprisionandolo en su
interior, o sea, un compuesto colorido.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Así, dos cosas son importantes :
el lavado de la masa es común, pero inaceptable, pues ciertamente
resultará en cristales parcialmente disueltos;
la obtención de cristales casi perfectos para uso como semillas. El
uso de cristales imperfectos, o parcialmente disueltos, permitirá
que las inclusiones comiencen inmediatamente en el inicio y,
probablemente, extendiéndose durante todo el crecimiento del
cristal.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Ahogo
En este momento, se cierra la alimentación y se continúa a
concentrar la masa hasta alcanzarse el brix deseado para el final
del cocimiento.
El objetivo es obtener una masa con el máximo contenido de
cristales permitido, recogiendo una miel más pobre posible, pero
algunos cuidados tienen que ser tomados.
Masas de pureza elevada (A) , donde fácilmente puédese llegar a la
situación en que más de 60 % de la sacarosa fue cristalizada,
requieren cuidados en esta fase, pues poden transformarse en una
masa sólida que no podrá ser centrifugada.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
En masas de baja pureza (C), aunque el contenido de cristales sea
elevado en esta práctica, la cristalización es muy lenta debido a
baja pureza del licor-madre, siendo su circulación muy
difícil.
Cuidado, agua de movimentación no debe ser utilizada, pues puede
significar un gran problema en función de las disoluciones que van
a ocurrir.
El cocinero experto generalmente no necesita apretar la masa. Él va
conduciendo el cocimiento con Brix creciente, de forma que al final
del cocimiento la masa estará prácticamente en el Brix deseado,
necesitando, eventualmente, un leve ahogo. El brix final de la masa
B debe quedarse en la orden de 93, y la C, 95.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Cortes
En condiciones normales, el azúcar producido en el cocedor de
granado no tiene las dimensiones necesarias para obtener el tamaño
deseado (0,3 mm), así es necesario dar continuidad al proceso
cortándose, o sea, dividiéndose la masa y continuando la
alimentación hasta alcanzar las dimensiones adecuadas.
Descarga
Colecta de muestra : la instalación debe permitir acceso para
colecta de muestra de cada cocimiento para determinación de Brix,
Pol, Pureza, Contenido de cristales y Agotamiento de la masa.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Lavado
La remoción de restos de masa que hayan quedado en el equipo es de
suma importancia para garantía de buena calidad del producto
final.
Si posible hervir agua en el tacho una vez por día, principalmente
en lo de granado. Limpieza química puede ser recomendable. Habiendo
posibilidad, debería ser hervido después de cada cocimiento.
El agua utilizado para hervir uno tacho puede ser reutilizado en
otro tacho antes de ser encaminado para dosificado.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Operación de Cocimiento de Masas A, B o C
Debe ser utilizado vapor vegetal para evaporación del tacho de
cocimiento, después de toda descarga.
Si la limpieza con vapor, o sprays de agua, que no fue eficaz,
débese hervir agua en el interior del vaso, cubriéndose la
calandria y abriéndose el vapor.
Se debe destacar la influencia del material de los tubos y espejos
en la eficiencia de limpieza. Después que instalamos tubos de
inoxidables bastan 5 minutos de vapor para que se queden
limpios.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Diluición De Mieles
Las mieles deben ser diluidas hasta 65°Brix, siendo la importancia
de esta operación consubstanciada por los siguientes aspectos
:
El agua usado en la dilución de las mieles va, al evaporar en lo
tacho, promover la circulación eficaz de la masa por ocasión de la
alimentación, garantizando una buena velocidad de crecimiento de
los cristales. La circulación promueve la renovación de las capas
de miel alrededor de los cristales, garantizando buenas velocidades
de cristalización;
El agua debe garantizar la disolución de los pequeños cristales
contenidos en las mieles, que, si vengan a ser enviados a lo tacho
de cocimiento constituirán familias de tamaño diferente,
comprometiendo la calidad del azúcar.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Diluición De Mieles
Para dilución de las mieles no basta simplemente mezclar agua. Es
preciso que se garantice la dilución adecuada, la agitación, el
calentamiento y el tiempo de retención adecuados.
En la dilución de las mieles se debe utilizar agua caliente (aguas
condensados de vapor vegetal, excluyéndose los aguas oriundos de
los intercambiadores de calor, que pueden contener sólidos
provenientes de fugas de jugo bruto).
Tipos de diluidor: estático o tanque con agitación vigorosa (tres o
más agitadores) y inyección de vapor. Mantener temperatura
alrededor de 70°C.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Diluición De Mieles
Una forma de reducir el consumo de vapor es utilizar jugo
clarificado que tiene los siguientes inconvenientes:
Ocurre un aumento de la pureza de la miel, dificultando el
agotamiento de la miel final.
Eventualmente, el jugo clarificado puede contener material en
suspensión (bagacillo, principalmente) que podrá incorporar
insolubles a la miel.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Control Operacional
El control operacional del cocimiento es hecho, principalmente, por
el acompañamiento de las caídas de pureza de las masas.
Para todas las masas, mieles y magma deben ser recolectadas
muestras para determinación de Brix, Pol y Pureza.
Por las caídas de pureza podemos evaluar el desempeño del sector de
cocimiento, calculando, inclusive, la recuperación alcanzada por la
fábrica de azúcar.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Control Operacional
Con los valores de las purezas de la masa y de la miel se puede
calcular el contenido de cristales en la masa y el agotamiento de
la masa :
Cristal % Masa varía de 40 la 50%
100
Control Operacional
R = Recuperación
100
Control Operacional
Se debe recoger un agotamiento de cerca de 55 % para todas las
masas.
La recuperación de la fábrica es función de la política de
agotamiento del melado, pudiendo variar de 60% hasta 90%
Los valores de Brix, Pol y Pureza de las masas cocidas y de las
mieles, deben retornar a los cocineros para comparación de los
resultados obtenidos en función de las acciones practicadas en el
cocimiento.
Es interesante afixar una pizara en el sector de cocimiento para
registro y presentación de estos resultados.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
VARIABLES QUE INFLUENCIAN EN EL AGOTAMIENTO DE LAS MIELES
MASA COCIDA
NO SACAROSA
Cocedores
Cocedores son los equipos en los cuáles se hacen el cocimiento del
azúcar.
Son equipos de cambio de calor constando de un cuerpo, una
calandria (conjunto espejo-tubos) y un fondo.
Existen cocedores continuos y descontinuos ambos con ventajas y
desventajas
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocedor
Cocedores
Circulación de masa (natural y forzada).
Proyecto debe garantizar buena circulación. Promover la renovación
de las capas alrededor de los cristales.
Razón recirculación: ( área de los tubos) / (área del tubo
céntrico) 3
Jarabe y mieles de alimentación: cuando no se dispone de
circulador, la dilución debe ser la 65°Bx. El contenido de agua es
el responsable por la garantía de circulación en lo tacho. El
cocinador sabe que con jarabe muy concentrado el cristal no crece,
ahí él pone agua en lo tacho (que debe ser evitado).
Circulación forzada permite el uso de jarabe de brix más alto (70
la 72°Bx). Lo que significa economía de vapor.
?
R - Elevación
Cocedores
Cocedores
Cocedores
Retirada de condensados
No economizar en el número de cámaras para retirada de
condensados.
El cálculo de las dimensiones de las cámaras, de los colectores y
de los tubos de conducción debe ser generoso, de forma a permitir
escurrimiento rápido. La calandria no debe sufrir con acumulación
de líquido.
Sifones bien calculados trabajan muy bien, prácticamente sin
mantenimiento
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocedores
Retirada de incondensables
Tomas superiores (solamente para la partida) y inferiores (que son
las más importantes).
Sistema inferior de retirada de incondensables puede ser asociado a
las cajas de retirada de condensado.
Reglaje debe ser arreglada para evitar que grandes cantidades de
vapor sean perdidas. Uso de placa de orificio quita esta
responsabilidad de la mano del operador.
Uniforma la distribución de vapor intensificando la circulación de
la masa.
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocedores
Puntos de estancamiento
Tubos rentes al espejo (soldado o mandrilhado, con el bordillo
removido).
Los “accidentes” internos deben ser removidos (retención de masa,
vapor de alta temperatura en la limpieza de lo tacho, grumos de
masa quemados apareciendo en el azúcar).
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocedores
Continuos presentan ventajas en relación a los descontinuos.
consumo uniforme de vapor, sin picos;
producción sin interrupciones para limpieza, carga y
descarga;
pueden nacer preparados para trabajar con vapores de baja presión.
Gran superficie de cambio térmico y operación siempre con nivel
bajo de masa;
automacción facilitada;
menor espacio ocupado;
reducción de costos de mantenimiento (menor número de equipos
necesarios para la misma producción);
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocedores
Por otro lado el cocedor continuo puede:
Parar completamente la producción si sólo un equipo sea el
responsable por el cocimiento de determinada masa;
Comprometer la calidad del azúcar por el desprendimiento de grumos
y capas de masa acumulados durante largos periodos de operación.
Puede haber el obstrución de tubos por estas capas.
Hay tachos continuos cuyo proyecto preve la paralización periódica
de una cámara para limpieza, mientras las demás operan sin
interrupción de la producción
ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
Cocedores
Los tachos convencionales pueden ser adaptados para cocimento
continuo en serie.
De esta forma se quita provecho del consumo uniforme y de la
producción sin interrupciones.
La instalación permite que cada tacho pueda salir hacia limpieza
mientras el resto de la batería continua operando.
REFINADO (1)