Post on 03-Feb-2015
MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS
PREPARACION
Limpieza y desinfección•Agua caliente y cepillo cascara gruesa•No remojo•No agentes químicos•Vapor de agua
Acondicionamiento•Cortes•Pre-tratamiento
•Escaldado•Blanqueado
Cortes:•Julianas•Brunois o dados•Concasser•Tornear o redondear•Laminar•Acanalar
Pretratamiento por 1 a 3 min
OBJETIVO• Lograr que:
– Producto final sea atractivo
– Buen sabor– Valor nutritivo
similar o mejor al del alimento fresco
– Color no se altere.
Efecto del calor
• Inhibe enzimas.• Causa perdida de la
textura– Perdida presión células
entre si– Conversión de pectinas
solubles en insolubles– Alteración de la pared
celular
• Disminuye carga microbiana
Análisis microbiológico de Frutas y Hortalizas
Análisis Resultado aceptable
NMP Coliformes totales/g
150
NMP Coliformes fecales/g
<3
Salmonella/25g ó ml Ausencia
Factores a tener en cuenta
• Tiempo y temperatura de cocción
• Relación producto:medio
• Técnica a seguir
• Superficie expuesta
• Consumo
Métodos de cocción
Calor húmedo(Tº 120)
Calor seco(Tº 400)
Ebullición
Presión
Vapor
Horneado
Fritura
Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC
Asado
Calor húmedo
Agua hervir relación 1:1
Agregar hortaliza**
Dejar hervir
Disminuir calor
Contar tiempo*
EBULLICION
** Corte previo si es necesario
Tapar
Factores condicionantes
• Tejido vegetal a someter a cocción
• Pigmento del vegetal
• Tamaño de la pieza a cocinar
Calor húmedo
Agua relación 1:0,5
Agregar hortaliza**
Dejar pitar
Apagar
Dejar salir el aire
PRESION
Calor húmedo
Agua hervir
Agregar hortaliza**
Dejar hervir
No destapar
Contar tiempo*
VAPOR
* Aumenta el tiempo de cocción
Factores a tener en cuenta
• Tiempo y temperatura de cocción
• Relación producto:medio
• Técnica a seguir• Superficie
expuesta• Consumo
SU CALENTAMIENTO A TIEMPOS CORTOS
Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR
ALIMENTO CONCENTRACIÓN ppmZANAHORIAESPINACATOMATES
MELOCOTONESMANZANASLIMONES
5426 –76
5127
0.9 - 5.42 - 3
Altamente sensibles al O2 y luzEstables a altas tº. Su degradación se acelera por radicales libres provenientes de la oxidación lipídica.
Se destruyen a altas temperaturas y en el sulfitado de las frutasHidrosolubles
Medio Antoxantinas Antocianinas
Alcalino amarillo azules
Neutro blanco púrpura
Ácido incoloras rojas
Vegetales verdes: Destapados – tapar (5-10 min)Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min) vs. Oxidación Vegetales blancos: Destapados – tapar (5-10 min)Vegetales rojos: Tapados (3 min)
Calor húmedo
Calor húmedo
•Salida de compuestos sulfuros•Salida aire intercelular•Salida de ácidos volátiles•Dilución de los ácidos no volátiles•Intensificar y homogeneizar color•Mayor transparencia del producto
Microondas:
La cocción se produce por
movimiento de energía centro-periferia
- No produce corteza
- Retención de nutriente es ligeramente superior en relación al horno convencional (Vit C, Ac. Fólico, Tiamina)
Agua caliente relación 1cda:1 lb
Meter en bolsa sellada
Colocar centro
Contar tiempo*
Utilización de frutas
Usos culinarios
Al natural
Salsas y postres
Bebidas
Factores a tener en cuenta
• Presencia de enzima– Pardeamiento
enzimático– Actividad
proteolitica
• Contenido ácidos orgánicos
• Cantidad de agua
PardeamientoCompuestos
fenolicos
Fruta cortada
MelaninaQuinonaFenolasa
OCu
Fenolasas:
- Papa- Hongos- Manzana- Pera- Banano- Aguacate
Métodos para detener pardeamiento
Mantener pH menor 4 Uso de sulfuros
Reduccióndel contactoOxigenoAntioxidantes
Desnaturalizaciónenzimática
Enzimas proteoliticas
Enzima Actiomisina Colageno Elastina
Ficina +++ +++ +++
Papaina ++ + +
Bromelina Traza +++ +
Actinidina (Kiwi)
Acidos orgánicos
Material pH
Limón, lima y ciruela 2.0 – 2.9
Manzana, fresa, peras,frambuesas, melón, ciruela pasa,melocotón y durazno
3.0 – 3.9
Bananos, higo 4.0 – 4.9
PREPARACIONES CON FRUTAS
Frutas al natural
• MACEDONIA– Frutas frescas, troceadas,
sin ningún tipo de cocción, con la adición de salsas, crema batida, helado y/o líquidos de cobertura.
•Tiempo entre la preparación y el consumo
1 porción=1 taza
Cuanto pesa?
Ensalada de Frutas
• Mezcla de Frutas (dulces) : Papaya, manzana, mango, melón, banano
Ingredientes Porción grande Porción pequeña
Fruta 500 g 250 g
Queso Adicionado 40 g 20 g
Crema de Leche 40 g 20g
Jugos, néctares, concentrados y refrescos de fruta.
Bebidas
Néctares
RefrescosMin 3% limónMin 8% resto
10-40%
Jugos
Sorbetes
100%
>30%
% de fruta
Resolución 7992 de 1991 Ministerio de salud
Producto Norma DEFINICIÓN
Jugo de frutas
(Teóricamente denominados Zumos)
Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulos I y II, y NTC 404 de 1998.
Producto líquido, no diluido, ni concentrado, no fermentado, clarificado o no, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas frescas, sanas, maduras y limpias; o de la reconstitución de jugos concentrados o deshidratados a los cuales solo se les ha adicionado agua en tal cantidad que restituya la eliminada durante el proceso de concentración.
Jugos de frutas con
edulcorantes
no calóricos
NTC 404 de 1998
Son aquellos productos a los cuales se les ha adicionado edulcorantes artificiales aprobados por la legislación nacional vigente
Producto Norma DEFINICIÓN
Néctar de Frutas
Resolución 7992 de 1991
del Min. salud
Capítulo I y IV, y NTC
659 de 1996.
Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos por la autoridad competente.
Refrescos de frutas
Resolución 7992 de 1991
del Min. salud
Capítulos I y IV, y NTC
3549 de 1999
Producto elaborado con frutas frescas o jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidas o con pulpas deshidratadas reconstituidas, adicionado con agua potable, según legislación nacional vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros aditivos, sometidos a un tratamiento de conservación adecuado.
PREPARACIÓN CASERA
Tipo de fruta
Jugo
(Agua)
Sorbete
(50:50)
Crema
(Leche)
Fruta % de Az Fruta % de Az Fruta % de Az
Acida 50 g 8-10 60g 6-7 70g 5-6
Poco Acida
60 g 5-6 70g 4-5 70 3-4
Aspic
Esponjado
Macedonia
Mousse
Términos empleados
• Abrillantar
• Acaramelar
• Almibarar – Confitar
• Empanar
• Glasear
Salsas de fruta
• Extracto de fruta liquido
• Espesar
• Dar sabor y brillo
• Fruta en cubos
NO porción de fruta??
Recomendación:1 cda sopera
Postres
•Esponjado: Postre con gelatina y alta incorporación de aire (consistencia dura)
•Mousse:Postre con alta incorporación de aire (consistencia blanda)
•Aspic:Frutas troceadas en molde de gelatina.
1 porción=30g¿1/2 porción de fruta ?
MINUTA PATRON
MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI
• Para 12 porciones
Ingredientes:
1 1/2 libra de coliflor
1 1/2 libra de brócoli
1 cja de crema de leche
120g de pan blanco
3/4 de taza de leche
6 huevos
Salpimienta
• Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor62,5g de brócoli17cc crema de leche 12g pan blanco15cc de leche1/2 huevosSalpimienta
MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI
• Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor62,5g de brócoli17cc crema de leche 12g pan blanco3/4 de taza de leche1/2 huevosSalpimienta
1 porción1 porción
1/2 porción1/2 porción?
Molde de coliflor y brócoli• Para 1 porción1 porción hortalizas1 porción de grasas½ porción cereales1/2 porción de Carnes y huevos
• Contenido de kilocalorías y nutrientes• Intercambio entre los grupos de
alimentos