LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA

HISTORIA

Norma Yadira Rojas AguilarQuímica de Alimentos

INTRODUCCIÓN

¿Para qué se alimenta el hombre?

Transformar la energía contenida en los

alimentos en calor, movimiento y trabajo.

Producir las sustancias necesarias para la

formación de nuevos tejidos, favoreciendo el

crecimiento.Reponer las pérdidas de materia viva consumida

por la actividad del organismo

EVOLUCIÓN ALIMENTACIÓN

EVOLUCIÓN-ALIMENTACIÓN

H. HabilisH. Erectus

Neanderthales

H. Sapiens

Australopithecus

FU

TU

RO

NómadasSedentario ó Asentado

Actual

Australopithecus

Caminar en dos extremidades: llevar alimento sin dificultad, agarrar presas para comer.

•Dura: semillas, frutos, tubérculos, bayas hojas, hierbas y pequeñas raíces.

•Comportamiento carroñero•Caza de pequeños animales: lagartos

CARACTERÍSTICAS

ALIMENTACIÓN

HOMO HABILIS: LA “HÁBIL” CAZA Y RECOLECCIÓN

HOMO ERECTUS LA CONQUISTA DEL FUEGO-LA

COCINA

CARACTERÍSTICAS

•Se expandieron desde África a Europa-Asia•Cuerpo y Cerebro de Mayor Tamaño•Inteligencia mas desarrollada•Uso de armas de mano: hachas martillos•Desarrollo y descubrimiento del fuego

ALIMENTACIÓN

•Cazadores Frecuentes•Consumían la carne asada al fuego o cocidos en agua calentada•Fueron los Primeros cocineros de la historia•Vegetales, frutas y nueces: recolectados por las hembras•Mujeres encargadas de COCINAR•Presuntamente se ahumó y desecó la carne por primera vez

NEANDERTHALES: LOS DUEÑOS DEL FRIGORÍFICO

• Fueron los Primeros en conservar las carnes por frío. (Glaciaciones)

• Hábiles cazadores.• Uso de herramientas como piedras pulidas,

madera y puntas de flecha: caza, alimentación y elaboración de vestidos.

EVOLUCIÓN-ALIMENTACIÓN

H. HabilisH. Erectus

Neanderthales

H. Sapiens

Australopithecus

FU

TU

RO

NómadasSedentario ó Asentado

Actual

HOMO SAPIENS LOS CREADORES DEL RESTAURANTE

DOMESTICA LA NATURALEZA

DOMESTICA LA NATURALEZA

GANADERIA

AGRICULTURA

Ovejas, bueyes, cerdos, cabrasOvejas, bueyes, cerdos, cabras

Caza y pesca como alimentación adicional no principal

Trigo, CentenoTrigo, Centeno

Acceso fiable a los alimentos

Acceso fiable a los alimentos

LácteosLácteos

Des

arro

llo in

telig

enci

aD

esar

rollo

inte

ligen

cia

REVOLUCIÓN AGRICOLA

Selección Alimentos a Consumir

Selección Alimentos a Consumir

Restricción de la dieta

Variabilidad climática

Escases de cosechas

Alimentación irregular y susceptibilidad a hambrunas

Alimentación irregular y susceptibilidad a hambrunas

EVOLUCIÓN-ALIMENTACIÓN

ALIMENTACIÓN

EDAD ANTIGUA

EDAD MEDIA

EDAD MODERNA

Egipcios

Hebreos

Griegos

Romanos

EDAD ANTIGUA

Deshidratación de cereales al sol, desecación y salazón de carnes

EDAD MEDIA

Búsqueda de métodos de conservación de los alimentos para abastecerse en tiempo de hambruna

EDAD MODERNAItalianos-Venecia

empiezan a utilizar el tenedor

Colón descubre América Fusión de culturas: Gastronómica

Fusión de culturas: Gastronómica

Maíz,cacao, tomate, papas aguacate, piña vainilla

Maíz,cacao, tomate, papas aguacate, piña vainilla

Variedad de colores y sabores en la alimentación

Variedad de colores y sabores en la alimentación

Inglaterra: pastelería rellena, pudines, pie.

Alemania: Procesamiento salchichas y embutidos,

cerdos.

Alemania: Procesamiento salchichas y embutidos,

cerdos.

REVOLUCIÓN industrial XVIII-XIX

Mayor tasa demográfica

Reducción de la mortalidad,

mejor higiene, tratamiento

agua, uso jabón

Inicio de la vida urbana

REVOLUCIÓN AGRICOLA

Máquinas de cosecha, bombas drenaje, máquinas

de siembra, abonos químicos

Máquinas de cosecha, bombas drenaje, máquinas

de siembra, abonos químicos

Jetro Tull XVIII: Máquina sembradora

SEGUNDA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL XIX-XX

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1810 – Nicolás Appert

1810 – Nicolás Appert

Conservación de Alimentos por

Esterilización al vacío. Botellas vidrio

Conservación de Alimentos por

Esterilización al vacío. Botellas vidrio

1818 – Brayan Donkin

1818 – Brayan Donkin Botes de hoja lataBotes de hoja lata

1882 – Louis Pasteur

1882 – Louis Pasteur

Proceso de Pasteurización

Proceso de Pasteurización

1851 – John Gorrie1851 – John Gorrie Primeros modelos de refrigerador

Primeros modelos de refrigerador

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

A partir de los descubrimientos e inventos anteriores se desarrolló la conservación de

alimentos en busca de dos propósitos:

Disposición de alimentos en todas las épocas del año

(no cosecha)

Disposición de alimentos en todas las épocas del año

(no cosecha)

Satisfacer las necesidades de alimentación de los

consumidores (gusto por los alimentos)

Satisfacer las necesidades de alimentación de los

consumidores (gusto por los alimentos)

EVOLUCIÓN-ALIMENTACIÓN

H. HabilisH. Erectus

Neanderthales

H. Sapiens

Australopithecus

FU

TU

RO

NómadasSedentario ó Asentado

Actual

CADENA ACTUAL PRODUCCIÓN-CONSUMO

Nueva distribuciónGrandes superficiesCadenas locales

Planificación y contratación de cultivos, hatos y granjas, en zonas productoras

TECNOLOGIA PROCESO

TENDENCIAS DE LA POBLACION-CONSUMO DE

ALIMENTOSPRESCENCIA DE

HOGARES UNIPERSONALES

PRESCENCIA DE HOGARES

UNIPERSONALES

• Mayor gasto en alimentos• Productos y empaques de menor tamaño• Raciones prelistas fáciles de preparar

PARTICIPACIÓN LABORAL DE LA

MUJER

PARTICIPACIÓN LABORAL DE LA

MUJER

• Consumo de una o mas comidas fuera del hogar• Mayor CONSUMO de comidas frías listas • Preparación de comidas para llevar al trabajo•Menor tiempo para preparar alimentos

COMUNIDADES PREOCUPADAS

MEDIO AMBIENTE

COMUNIDADES PREOCUPADAS

MEDIO AMBIENTE

• Interés por alimentos obtenidos en proceso y con empaques acorde con la conservación de los recursos

CALIDAD QUE BUSCA EL CONSUMIDOR

Nuevos métodos de conservación de alimentos: presión osmótica, irradiaciones, envases inteligentes, bioconservantes, luz pulsada.Liofilización- 1958

Nuevos métodos de conservación de alimentos: presión osmótica, irradiaciones, envases inteligentes, bioconservantes, luz pulsada.Liofilización- 1958

EVOLUCIÓN-ALIMENTACIÓN

H. HabilisH. Erectus

Neanderthales

H. Sapiens

Australopithecus

FU

TU

RO

NómadasSedentario ó Asentado

Actual

EL FUTURO DE LA ALIMENTACION

¿Ahora que tenemos más y mejores alimentos, parece que comemos peor y estamos en peligro?

¿Qué está pasando?

EL HAMBRE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿QUÉ ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?

¿QUÉ ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Colombia hay la cantidad suficiente como para que

su población estuviera sobrealimentada

Colombia hay la cantidad suficiente como para que

su población estuviera sobrealimentada

Poder adquisitivoPoder adquisitivo

MonocultivosMonocultivos

SostenibilidadSostenibilidad

Agricultura EcológicaAgricultura Ecológica

BiocombustiblesBiocombustibles

Aumento de la poblaciónAumento de la población

SEGURIDAD ALIMENTARIA

• PRODUCCIÓN NACIONAL

AÑO Mill Ht Mill Ton1990 4,8 19,92000 3,9 22,5

• ESTIMACIÓN POBLACION NACIONAL EN MILLONES

ACTUAL 2020 202542,3 47 60

*Según proyección DANE