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7/31/2019 Introduccin Cata de Quesos
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UNIVERSIDAD DE MURCIAUNIVERSIDAD DE MURCIA
FormaciFormacin de un panel de catadoresn de un panel de catadorespara el anpara el anlisis sensorial de quesoslisis sensorial de quesos
concon D.OD.O. de la Regi. de la Regin de Murcian de Murcia
Grupo de InvestigaciGrupo de InvestigacinnE098E098--0404
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CONCEPTO DE CALIDADCONCEPTO DE CALIDAD
Oferta >>>>>DemandaOferta >>>>>Demanda
Seguridad para el consumidorSeguridad para el consumidor
BBsqueda de algo msqueda de algo ms...s...
AdecuaciAdecuacin de un producto al fin aln de un producto al fin alququse destinase destina
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CALIDAD DEL ALIMENTOCALIDAD DEL ALIMENTO
Criterios objetivosCriterios objetivos--mesurables:mesurables:
composicicomposicin qun qumica, caractermica, caractersticassticas
microbiolmicrobiolgicas, propiedadesgicas, propiedades
nutricionales...nutricionales... Criterios subjetivos:Criterios subjetivos:
varvara por regiones, culturas,a por regiones, culturas,edades...edades...
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EnEnltimo extremo, elltimo extremo, elxito o fracasoxito o fracasodede
un alimento no depende, al menos enun alimento no depende, al menos enexclusiva, de su composiciexclusiva, de su composicin ni de su valorn ni de su valor
nutricional, sino de lasnutricional, sino de las reaccionesreacciones
totalmente subjetivas de un consumidortotalmente subjetivas de un consumidor
que paga para obtener a cambio unaque paga para obtener a cambio una
sensacisensacin placentera.n placentera.
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EVOLUCIEVOLUCIN DEL CONCEPTO DEN DEL CONCEPTO DECALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL
11 EtapaEtapa (hasta los a(hasta los aos 40).os 40).
22 EtapaEtapa (a(aos 40os 40--50).50).
33 EtapaEtapa (a(aos 50os 50--70).70).
44 EtapaEtapa (a(aos 70 en adelante).os 70 en adelante).
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EVOLUCIEVOLUCIN DEL CONCEPTO DEN DEL CONCEPTO DECALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL
11 EtapaEtapaEtapaEtapa precientprecientficafica..El dueEl dueo o encargado de fo o encargado de fbrica hace labrica hace laevaluacievaluacin sensorial.n sensorial.22 EtapaEtapaControl quControl qumico e instrumental de lamico e instrumental de lacalidad.calidad.Pruebas de aceptaciPruebas de aceptacin en el ejn en el ejrcito dercito deEEUU.EEUU.
Condiciones econCondiciones econmicomico--sociales especialessociales especiales lla calidad sensorial es secundaria.a calidad sensorial es secundaria.
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EVOLUCIEVOLUCIN DEL CONCEPTO DEN DEL CONCEPTO DECALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL
33 EtapaEtapaLa calidad sensorial cobra importancia.La calidad sensorial cobra importancia.DefiniciDefinicin de los atributos primarios.n de los atributos primarios.
Desarrollo y adaptaciDesarrollo y adaptacin de las pruebasn de las pruebassensoriales en el control de calidad.sensoriales en el control de calidad.Se sigue considerando secundario elSe sigue considerando secundario elananlisis sensorial.lisis sensorial.Desarrollo de toda la metodologDesarrollo de toda la metodologa ba bsicasicadel andel anlisis sensorial.lisis sensorial.
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EVOLUCIEVOLUCIN DEL CONCEPTO DEN DEL CONCEPTO DECALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL
44 EtapaEtapaCalidad sensorial: interacciCalidad sensorial: interaccin alimenton alimento--hombrehombreDepende de las condiciones fisiolDepende de las condiciones fisiolgicas,gicas,psicolpsicolgicas y sociolgicas y sociolgicas del catador.gicas del catador.Logros importantes:Logros importantes:
NormalizaciNormalizacin de la metodologn de la metodologa.a.
FisiologFisiologa de la percepcia de la percepcin y memoria.n y memoria.Desarrollo de nuevos mDesarrollo de nuevos mtodos.todos.
AplicaciAplicacin de estadn de estadstica especstica especfica.fica.
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CALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL
Es el resultado de la interaccin entre elalimento y el hombre. Sensacin humanaprovocada por estmulos procedentes del
alimento y mediatizada por las condicionesfisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de lapersona (Costell y Durn, 1971)
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QuQu es el anes el anlisis sensorial?lisis sensorial? FunciFuncin que la persona realiza y le lleva a aceptar on que la persona realiza y le lleva a aceptar orechazar los alimentos segrechazar los alimentos segn las sensaciones percibidas.n las sensaciones percibidas.
Conjunto de tConjunto de tcnicas de medida y evaluacicnicas de medida y evaluacin den dedeterminadas propiedades de los alimentos, a travdeterminadas propiedades de los alimentos, a travs des deuno o muno o ms de los sentidos humanos (s de los sentidos humanos (TilgnerTilgner, 1971), 1971)
Examen de los caracteres organolExamen de los caracteres organol
pticos de un productopticos de un producto
mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables ymediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables yobjetivablesobjetivables
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DDnde se puede aplicar el annde se puede aplicar el anlisislisissensorial?sensorial?
Control del proceso de fabricacin
- Materias primas
- Ingredientes- Elaboracin
Control de productos
Control de mercados
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Para quPara qu se utiliza el anse utiliza el anlisislisissensorialsensorial??
Estudios de vida til Contaminacin potencial
Definicin del producto Reformulacin del alimento
Elaboracin del mapa del productoAceptabilidad del producto
Especificaciones y Control de calidad
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ANANLISIS SENSORIALLISIS SENSORIAL
Conjunto de tConjunto de tcnicas de medida ycnicas de medida yevaluacievaluacin de determinadasn de determinadas
propiedades de los alimentos por unopropiedades de los alimentos por unoo mo ms de los sentidos humanos.s de los sentidos humanos.
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DEFINICIDEFINICIN DE ANALISISN DE ANALISIS
SENSORIALSENSORIAL
ValoraciValoracin globaln global
HOMBRE
Instrumentos
mecnicos oelectrnicos
Naturaleza delestmulo
ValoraciValoracinnparcialparcial
Naturaleza delestmulo
Sensacinafectiva
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DEFINICIDEFINICIN DE ANALISISN DE ANALISISSENSORIALSENSORIAL
INSTRUMENTO DEINSTRUMENTO DEMEDIDAMEDIDA: Hombre: Hombre
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DEFINICIDEFINICIN ANALISISN ANALISISSENSORIALSENSORIAL
Tamao
Caractersticas
Funcionamiento
Validez y
Utilidad
Resultados obtenidos
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DEFINICIDEFINICIN ANALISISN ANALISISSENSORIALSENSORIAL
REALIZAR UN ANALISISSENSORIAL DE FORMA
ADECUADA
Propiedades sensoriales
Caractersticas del catador
Condiciones de ensayo Pruebas sensoriales
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Sentido de la vista. Fase visualSentido de la vista. Fase visual
FormaForma
Dimensiones y pesoDimensiones y peso
Corteza:Corteza: tipo y colortipo y color
Pasta:Pasta: DDescripciescripcin yn ycolor. Caractercolor. Caractersticas desticas desuperficie (ojos)superficie (ojos)
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Sentido del Tacto. Fase tSentido del Tacto. Fase tctilctil
Localizado en lasLocalizado en lasterminaciones nerviosas queterminaciones nerviosas quese encuentran debajo de lase encuentran debajo de lapiel de todo el cuerpopiel de todo el cuerpohumano con la excepcihumano con la excepcin den de: u: uas, pelo y cas, pelo y crnea delrnea delojo.ojo.
Se valoraSe valora::
rugosidadrugosidad HumedadHumedad elasticidadelasticidad
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Sentido del olfato. Fase olfativaSentido del olfato. Fase olfativa
Es la percepciEs la percepcin por medio de lan por medio de lanariz de sustancias volnariz de sustancias voltilestilesliberadas en los objetos.liberadas en los objetos.
Rueda de descriptores de oloresRueda de descriptores de oloresy aromas dey aromas de BerodierBerodier y col.,y col.,(1997).(1997).
LACTICALACTICAESPECIASESPECIASFLORALFLORAL
ANIMALANIMALVEGETALVEGETAL
OTROSOTROSTORREFACTATORREFACTA
Descripcin del olor, intensidad
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Sentido del gusto. Fase bucalSentido del gusto. Fase bucal
Son las sensaciones percibidas
por el rgano del gusto cuando
es estimulado por ciertas
sustanciassolubles.
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Sentido del gusto. Fase bucalSentido del gusto. Fase bucal
Sabores bsicos
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Fase bucal. TexturaFase bucal. Textura
Propiedades mecPropiedades mecnicasnicas
Dureza,Dureza, cohesividadcohesividad, elasticidad,, elasticidad,
adherencia y viscosidad.adherencia y viscosidad.
Propiedades geomPropiedades geomtricastricas
GranulosidadGranulosidad y estructuray estructura
Propiedades de ComposiciPropiedades de ComposicinnHumedad y carHumedad y carcter grasocter graso
Conjunto de propiedades mecnicas,
geomtricas y de composicinperceptibles por los receptoresmecnicos, los tctiles y en ciertoscasos, los visuales y auditivos.
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Fase bucal. AromaFase bucal. Aroma
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Fase bucalFase bucal
Las sensacionesLas sensaciones trigeminalestrigeminales
DolorosasDolorosas
AdormecimientoAdormecimiento
Irritante, picante, pungente yIrritante, picante, pungente y
astringenciaastringencia
Irritacin del trigmino quegeneralmente se manifiesta comosensaciones irritantes o agresivaspercibidas en la cavidad bucal.
AlcoholAlcohol
TTrmicasrmicas
FrFro o caloro o calor
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Propiedad sensorial de los alimentosPropiedad sensorial de los alimentos--RelaciRelacin con losn con los
sentidossentidos
RugosidadRugosidad
TexturaTexturaOOdodo
PesoPeso
TemperaturaTemperatura
TactoTacto
SaborSaborGustoGustoGustoGusto
AromaAroma
OlorOlorOlfatoOlfato
AparienciaApariencia
ColorColorVistaVista
Prop. sensorialProp. sensorialSentidoSentido
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CARACTERISTICAS CATADORCARACTERISTICAS CATADOR
Potencialmente, cualquier persona
tiene capacidad sensorial
Reducirse
Enfermedad
Fumador
Edad
Afinarse
Entrenamiento
Memoria sensorial
Vocabulario especfico
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CARACTERISTICAS CATADORCARACTERISTICAS CATADORSELECCIN Y ENTRENAMIENTO
Entrenamiento
General Especfico
Vocabulario
Memoria sensorial Pruebas
Desarrollan/definen
Patrones de referenciaEscalas intensidad
Eficacia del panel
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IntroducciIntroduccin y presentacin y presentacin del curso. Bases yn del curso. Bases yobjetivos del anobjetivos del anlisis sensorial. 17 Diciembrelisis sensorial. 17 Diciembre
CondicionesCondiciones generales de cata. Percepcigenerales de cata. Percepcin den deatributos sensorialesatributos sensoriales..--La apariencia de losLa apariencia de losalimentosalimentos--Las sensaciones olfatoLas sensaciones olfato--gustativas de losgustativas de losalimentos 14 Enero. Facultad Veterinaria.alimentos 14 Enero. Facultad Veterinaria.
PercepciPercepcin de atributos sensoriales.n de atributos sensoriales.--La textura deLa textura delos alimentos. Cuantificacilos alimentos. Cuantificacin de atributosn de atributossensoriales. 21 Enerosensoriales. 21 Enero
Tipos de pruebas sensoriales. 28 EneroTipos de pruebas sensoriales. 28 Enero
PROGRAMA TEPROGRAMA TERICORICO
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PROGRAMA PRACTICOPROGRAMA PRACTICO(Planta Piloto de Tecnolog(Planta Piloto de Tecnologa de Alimentos. UMU)a de Alimentos. UMU)
Pruebas de emparejamiento. Agudeza y aptitud paraPruebas de emparejamiento. Agudeza y aptitud parala discriminacila discriminacin. Aptitud para la descripcin. Aptitud para la descripcin. 4, 11n. 4, 11FEBRERO.FEBRERO.
Entrenamiento. DetecciEntrenamiento. Deteccin y reconocimiento den y reconocimiento desabores y olores. Uso de escalas. Desarrollo y uso desabores y olores. Uso de escalas. Desarrollo y uso dedescriptores. 18,25 FEBREROdescriptores. 18,25 FEBRERO
Entrenamiento para QUESO FRESCO.4,11 MARZOEntrenamiento para QUESO FRESCO.4,11 MARZO
Entrenamiento para QUESO MURCIA AL VINO. 18,25Entrenamiento para QUESO MURCIA AL VINO. 18,25MARZOMARZO
Entrenamiento para QUESO CURADO. 15,22,29Entrenamiento para QUESO CURADO. 15,22,29
ABRILABRIL
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MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS