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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
Facultad de Ingeniería AgroindustrialDepartamento Académico de Ingeniería AgroindustrialÁrea Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRÁCTICA Nº 05
“ELABORACIÓN DE PASTA DE MANÍ”
ALUMNO: Enrique Flores Ramírez
DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García
FECHA DE EJECUCION: Viernes 27 de Mayo del 2011
FECHA DE PRESENTACION: Viernes 03 de Junio del 2011
TARAPOTO – PERU2011
I.- INTRODUCCION
El maní es una planta propia de zonas cálidas, es originario de Sudamérica,
probablemente de Brasil, y los pueblos indígenas americanos lo cultivan desde la
antigüedad. Se conoce también como cacahuate, voz náhuatl. Esta leguminosa
alcanza unos 75 cm. de altura y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un
porte erguido y compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden
sobre el terreno. El maní tiene la peculiaridad de que, una vez fecundada la flor, el
receptáculo alargado gira hacia abajo desde la base del pedúnculo floral y entierra el
ápice del ovario en el suelo, donde se desarrolla el fruto.
Hay muchos tipos de maní, con semillas grandes y pequeñas, que se cultivan mucho
en los países cálidos de América, la India, China, Estados Unidos, Senegal y
Nigeria. Las semillas se usan tostadas como fruto seco y en confitería en las
variedades de semilla grande mientras que las de semilla pequeña se prefieren para
la fabricación de manteca y aceite. Después de recolectar el maní, el resto de la
planta se usa como forraje para el ganado. El uso tradicional de la planta entera, con
las semillas, como forraje para el ganado vacuno y porcino ha disminuido.
El maní necesita sol, una estación vegetativa cálida de 120 a 140 días y
precipitación moderada. Prefiere los suelos arenosos bien drenados; los suelos
pardos suelen teñir la cáscara.
El maní es nutritivo y energético. La semilla contiene entre un 40 y un 50% de
grasas y entre un 20 y un 30% de proteínas y constituye una fuente excelente de
vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca y
de muchas otras formas. El aceite de maní se considera una grasa vegetal de
calidad utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricación de margarina.
Los principales países productores son, por este orden, China, la India y Estados
Unidos. El maní se cultiva en varios países para consumo humano, mientras que en
otros su principal aplicación es la producción de aceite.
OBJETIVOS:
Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de crema de
maní.
Incentivar artesanalmente la producción y elaboración de productos diversos
de maní.
Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
SEGÚN FELLOWS (1994):
El maní como complemento de la dieta, es un alimento muy versátil; se puede
consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y
salados. Asimismo, con él se elabora aceite, harina y una pasta conocida
como manteca de maní que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos
países, particularmente en EEUU.
Si los maníes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si
están pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cáscara. Sin cáscara y
tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles,
galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias.
La manteca de maní es la pasta que se obtiene después de triturar una
mezcla de maníes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede
añadir aceite del mismo, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes
para darle un sabor distinto. Con frecuencia los maníes se cultivan para
utilizarse como forraje para los animales. En ese caso las plantas deben
cosecharse antes de su floración. El maní complementa el valor proteico de
los cereales, y se obtiene una proteína de alto valor biológico además de
proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes
mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de
cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc
SEGÚN RANKEN (1993):
La crema de maní es barata y es una buena fuente de proteínas, acido fólico,
vitaminas B, minerales y fibra dietética. Independientemente de su preferencia
por crema lisa o crujiente, el contenido de nutrientes es el mismo. Dos
cucharadas de crema de maní proveen 188 calorías y los siguientes
nutrientes:
CANTIDAD
Proteínas 6.6 gramos
Carbohidratos 6.6 gramos
Grasas 16 gramos
Colesterol 0 gramos
Monosaturadas 8 gramos
Poliinsaturadas 5 gramos
Saturadas 3 gramos
Fibra dietética 2 gramos
Tiamina 0.04 gramos
Hierro 0.53 gramos
Niacina 4.2 gramos
Fósforo 103 miligramos
Cobre 0.18 miligramos
Ac. Fólico 25 microgramos
Magnesio 50 miligramos
El maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una
proteína de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a
la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno,
pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes,
etc. La mantequilla de maní tiene bastante ácidos grasosos no saturados. El
más abundante es el ácido oleico, una grasa que es pensada ser buena para
el sistema cardiovascular.
III.- MATERIALES Y METODOS
3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS
a).- Materiales:
Cocina tostador o paila metálica.
Máquina de moler.
Vasija de amasado.
Paleta de madera para mezclado de ingredientes.
Envases de plástico de ¼ de kg.
a).- Materia prima, insumo y reactivos:
½ kilogramo de maní por alumno.
Sal
Azúcar
Manteca vegetal
Huevo
Moledora
Cucharon y bandeja
3.2.- MÉTODO O PROCEDIMIENTO
Se sustenta en el Diagrama de flujo de la figura 1
Materia Prima
Selección y clasificación
Descascarillado
Tostado
Blanqueado Eliminación del tegumento (cubierta marrón)
Molido 1ra, 2da, 3ra Molienda de ser necesario
Mezclado/Amasado
Envasado
Almacenado
Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de pasta de maní
El diagrama de flujo contempla la descripción de las siguientes etapas:
Recepción de materias primas: (Maní) Cualquiera que fuera las variedades de
maní, debe ser de buena calidad, siendo ésta con o libre de vaina.
Selección: Separar toda materia prima mala de lo bueno, es decir aquella que está
deteriorada o con principios de deterioro; seguida de una clasificación por
variedades si fuera el caso.
Descascarillado: Separar los granos de maní de la vaina en forma manual o
mecánica y desechándose inmediatamente la cáscara.
Tostado: En un sartén o cualquier otro envase resistente a alta temperatura,
colocar el maní en granos por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos, bajo
agitación constante o permanente, con una paleta de madera, hasta que la cubierta
o película delgada del grano, se desprenda con mucha facilidad. Como parte del
acondicionamiento del grano tostado, quitar la película con agitación manual,
cubriéndola a los granos con una tela. Finalmente, ventilar los granos, para la
eliminación total de los residuos de la cáscara.
Molienda:
1ra Molienda: Un tanto grosera, se muele solo el maní, sale una mezcla no muy
pastosa.
2da Molienda: Se realiza otra molienda para obtener una masa más pastosa que es
la que se busca.
3ra Molienda: Homogeneizada o mezclada totalmente la crema, si fuera necesario
hacer esta tercera molienda.
Mezclado /Amasado: Manualmente, hasta lograr que los ingredientes o insumos
estén distribuidos en su totalidad y la masa presente una consistencia pastosa.
Envasado: Llenado de envases con la crema de maní en envases de plástico y
sellado hermético, para facilitar su conservación, transporte y comercialización. Usar
envases de vidrio o plástico.
Almacenaje: A temperatura ambiente.
Comercialización: En forma directa o en tiendas y empresas si se cuenta con el
registro industrial y sanitario respectivamente.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS
Cuadro 1: Formulación para 1Kg de maní molido
Insumos
Cantidad
(g) (%)
Sal
Azúcar
Manteca vegetal
Clara de huevo
20
10
100
7
2
1
100
0.7
Etapas de Procesos Rendimiento
Peso (gr) Porcentaje (%)
Materia prima bruta 20.000 100
Desperdicios
Cascara
Película y otros
Perdida por molienda
7200
1350
200
36
6.75
1
Crema Neta 11250 56.25
Insumos
Sal
Azúcar
Manteca Vegetal
Clara de Huevo
260.8
130.4
1304
91.3
2
1
7
0.07
TOTAL DE CREMA 13037 100
4.2.- DISCUSIONES
La pasta de maní es un producto que no necesita una maquinaria específica
para su elaboración, por lo tanto es un producto que se puede llevar a cabo
en el hogar o en un ambiente adecuado con las condiciones especificadas en
esta práctica.
No obstante para preparar la pasta de maní se necesita realizar la cocción
adecuada para evitar futuros problemas digestivos ya que mucha gente es
propensa al consumo de maní crudo, además el tostado es el que propiciara
el color a nuestra pasta de maní, no conviene que este muy quemada ya que
la gente compra el producto por su apariencia y sabor.
El amasado del conjunto de ingredientes es muy importante, ya que es este el
que le proporcionara el cuerpo a la pasta, además todos los ingredientes
deben de estar homogéneos para que se sienta un solo sabor y no la
diversidad de sabores de cada ingrediente.
V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.- CONCLUSIONES
Es importante la selección de los manís para la elaboración de la pasta, ya
que si colocamos los manís malogrados o golpeados, estos pueden causar
deterioro a la pasta, acelerando su deterioro.
El almacenaje de la pasta de maní se puede realizar al aire libre, ya que no es
propenso al deterioro por la humedad del ambiente.
La crema pasta de maní es una opción muy factible para generar ingresos,
pues no se necesita de mucha infraestructura ni maquinaria para su
elaboración, almacenaje y comercialización.
5.2.- RECOMENDACIONES
Realizar una buena selección de los manís para la elaboración de la pasta.
Tener mucho cuidado al momento del tostado del maní, el principio del
tostado es para quitarle esa película que cubre el maní, y para darle el color
mostaza al producto.
La mezcla del maní con los insumos debería ser de preferencia en una
mezcladora para garantizar la homogeneidad del producto final.
Es muy importante calcular bien la cantidad de insumos en la elaboración de
la pasta, para así poder evitar la formación de sabores extraños y diferentes
al de la pasta.
VI.- BIBLIOGRAFIA
FELLOWS, P (1994) Tecnología del procesado de alimentos. Zaragoza -
España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.
RANKEN, R, M (1993). Manual de industria de los alimentos, Zaragoza
España, Edit. Acribia S. A
VII.- ANEXOS
7.1.- FOTOS
Imágenes del proceso de elaboración de la crema de maní:
Materia Prima
Desgranado
Tostado
Blanqueado: Eliminación del tegumento (cubierta marrón)
Este es el momento preciso en el cuál luego de haber seleccionado la materia prima
es sometida a un proceso de molienda que consta de tres etapas.
Elaboración y mezclado del maní y otros insumos (maní, sal, azúcar, manteca
vegetal, lecitina de soya)
Llenado y envasado de la crema de maní para
su posterior comercialización en envases de
6 onzas
Producto Final