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7/21/2019 INFORME de GRANOS Y CEREALES
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................. 2
2. DATOS PERSONALES .......................................................................................................... 3
3. CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 4
3.1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA. .......................................................................... 4
3.2 Reseña: .................................................................................................................................. 4
3.3. Antecedentes........................................................................................................................ 5
3.4 Ubicación ............................................................................................................................... 5
3.5 Misión .................................................................................................................................... 5
3.6 Visión ..................................................................................................................................... 5
3.7 OBEJETIVOS ........................................................................................................................... 6
3.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ................................................................................................ 8
4. CAPÍTULO II. ........................................................................................................................... 12
4.1. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS
PRÁCTICAS. ............................................................................................................................... 12
4.2. CONOCIMIENTO 1: MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y LAS MUESTRAS
UTILIZADAS EN EL LABORATORIO DE PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS.
MATERIALES DE LABORATORIO: ............................................................................................... 12
4.3.0. EQUIPOS DEL LABORATORIO ......................................................................................... 16
4.3.1. ALGUNOS REACTIVOS: ..................................................................................................... 21
4.3.2. MUESTRAS: ...................................................................................................................... 22
4.4.0. CONOCIMIENTO 2: METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS DE CEREALES Y
GRANOS NATIVOS Y PROCESOS. .............................................................................................. 25
4.4.1. GRANULOMETRÍA .......................................................................................................... 25
4.4.2. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN ....................................................................................... 27
4.4.3. DETERMINACIÓN DE PESO HECTOLÍCTRICO .................................................................. 30
4.4.4. DETERMINACIÓN DE SAPONINA ..................................................................................... 30
4.4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE DESAPONIFICADO DE LA QUINUA ..................................... 32
4.4.5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, GRASA, HUMEDAD .................................................... 33
4.4.6. DETERMINACIÓN DE VITRIOSIDAD DEL GRANO.............................................................. 33
4.4.7. MOLIENDA DE GRANOS ................................................................................................... 34
4.4.7.1DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HARINA .................................................. 35
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4.4.7.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO ................................................ 36
4.4.8. PROCESAMIENTO DE QUINUA POP ........................................................................ 37
4.4.9. PROCESAMIENTO DE KIWICHA POP .............................................................................. 37
4.4.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUINUA POP Y KIWICHA
POP ............................................................................................................................................ 38
5.0. CAPÍTULO III. ....................................................................................................................... 40
5.1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA. ........................................................ 40
6. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 42
7. LOGROS.................................................................................................................................. 43
8. DIFICULTADES ........................................................................................................................ 43
9. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS ................................................................................... 43
10. VOCABULARIO Y GLOSARIO ................................................................................................. 43
11. BIBLIOGRAFIA: ..................................................................................................................... 44
12. ANEXOS:............................................................................................................................... 45
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1. INTRODUCCIÓN.
El presente informe está basada en las prácticas pre-profesionales realizadas en
la PIPS en cereales y granos nativos UNALM. El presente informe describe las
etapas de los procedimientos en las elaboraciones de kiwicha pop, quinua pop,
machka, lavado de la quinua, etc. teniendo como puntos importantes los
parámetros de tiempo, presión y temperaturas dentro del laboratorio de calidad del
PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS, detalla además los datos generales
de dicha institución.
Se incluyen dentro de los análisis los fundamentos de su ejecución al igual que
procedimiento, materiales y equipos utilizados en el laboratorio de calidad,
preparación de reactivos y finalmente los cálculos de las muestras tomada y
analizada dentro del laboratorio las mismas que son respaldadas con los
materiales de soporte incluido en los anexos para su comprensión, finalmente se
le brinda recomendaciones y conclusiones que servirán de mucho en el futuro del
laboratorio de calidad PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS UNALM, los
mismos que fueron emitidos de acuerdo a las bases y conocimientos adquiridos
dentro de la institución académica. Su objetivo principal del PIPS de cereales es
desarrollar variedades mejoradas de arroz, cebada, trigo, triticale, quinua, kiwicha
y cañihua de alto rendimiento, resistentes o tolerantes a las enfermedades y
factores climáticos adversos, adaptadas a las diferentes condiciones ecológicas y
a los requerimientos de la agricultura e industria nacional. Las variedades
desarrolladas por el PIPS-CG en diferentes grados están siendo utilizadas en la
producción comercial.
El Programa de Cereales y Granos Nativos ha desarrollado su capacidad de
trabajo actual gracias al apoyo de instituciones nacionales e internacionales. Su
principal contribución al país es el desarrollo de variedades mejoradas de cereales
y granos nativos y tecnologías de producción avanzada. En el campo de la
formación profesional, de técnicos del agro y agricultores provee facilidades en los
campos y laboratorios, en las diferentes localidades donde realiza su investigación.
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2. DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres del
Practicante
CARDENAS DAMIANO, Rody
Especialidad Industrias Alimentarias.
Modulo Tecnología de Granos y Tubérculos
Semestre V
Horario de frecuencia de Prácticas 08: 00 am – 1:00 pm
Edad 23 años
DNI 47119136
Dirección jr. Las águilas Mz T lote 10
Teléfono 983776135
Gmail yhoshiro.calo2014@gmail.com
Lugar de Prácticas PIPS de Cereales y Granos
Nativos-
UNALM.
2.1 DURACION DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES.
Inicio: 10 de abril del 2015
Termino: 15 de julio del 2015
Total de Horas 300
2.2 SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA PIPS DE CEREALES Y GRANOS
NATIVOS-UNALM
NOMBRE DEL SUPERVISOR MARTHA IBAÑEZ
CARGO JEFE DEL LABORATORIO DE
CALIDAD
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3. CAPÍTULO I
3.1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA.
DATOS GENERALES
Razón Social Universidad Nacional Agraria la Molina
Unidad Operativa PIPS de Cereales y Granos Nativos UNALM.
Jefe(a) DE PIPS Dra. Luz Gómez Pando
Jefa de Control de Calidad Ing. Martha Ibáñez
Representante legal Wilfredo Lévano Carnero
3.2 Reseña:
El Programa de Cereales y Granos Nativos-UNALM inicia sus investigaciones en
quinua desde 1968, con un gran objetivo general, contribuir a la producción de
alimentos de alto valor nutritivo para poblaciones que viven en zonas marginales
de la sierra y costa del Perú, con problemas muy graves de desnutrición n.
Asimismo, lograr excedentes que puedan ser comercializados a nivel nacional e
internacional, mejorando la economía campesina. Una forma de lograr este objetivoes desarrollar variedades de alto rendimiento, tolerancia/resistencia a estreses
bióticos y abióticos y de calidad. Labor que requiere contar con una colección de
accesiones de quinua de la mayor diversidad posible. En este catálogo se presenta
una descripción de las accesiones colectadas por la UNALM, que representan una
parte de la diversidad genética de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) y que
están disponibles en el Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional Agraria
La Molina para la creación de nuevas y mejores variedades e investigaciones en
manejo de recursos genéticos.
Personal Fundador:
Ing. Agr. M.S. Marino Romero Loli.
Ing. Agr. M.S. Ricardo Mont Koc.
Sr. Julio San Román, estudiante de la facultad de Agronomía.
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3.3. Antecedentes
Como organismo de investigación y proyección social, realiza sus acciones básicas
dentro de la Facultad de Agronomía. Su principal contribución al país es el
desarrollo de variedades mejoradas de cereales y granos nativos y tecnologías de
producción avanzadas. En el campo de la formación profesional, de técnicos del
agro y agricultores provee facilidades en los campos y laboratorios, en las
diferentes localidades donde realiza su investigación.
3.4 Ubicación
El Programa de Cereales y Granos Nativos está ubicada en la ciudad universitaria
de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, la cual se encuentra enla avenida La Molina S/N del distrito la Molina, provincia Lima Departamento de
Lima.
3.5 Misión
Es la unidad de la Facultad de Agronomía que contribuye en la formación de
profesionales, técnicos y agricultores en el campo de mejoramiento genético y
agronómico de los cereales y granos nativos.
Genera y aplica conocimientos obtenidos de la investigación básica y aplicada para
el desarrollo sostenible del cultivo de cereales y granos nativos en la costa y la
sierra del Perú.
3.6 Visión
Ser la unidad de la Facultad de Agronomía líder e innovadora en el sector de los
Cereales y Granos Nativos, reconocida por desarrollar variedades mejoradas y
tecnologías de cultivo de calidad para promover el manejo sostenible de la
agricultura y conservación de los recursos genéticos y del ambiente e incrementar
la productividad y la producción de cereales y granos nativos.
METAS: 2010 – 2015
Las nuevas variedades y las tecnologías apropiadas de producción han permitido
elevar los rendimientos; sin embargo, quedan aún avances por realizar tales como:
Cereales: Cebada, trigo, avena, arroz y triticale
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A) Mejoramiento Genético
Mejorar el potencial de rendimiento por hectárea.
Mejorar la calidad para todo uso
Mejorar la resistencia/ tolerancia a enfermedades, plagas y factores
climáticos adversos
Establecer, caracterizar y mantener el Banco de germoplasma.
B) Mejoramiento agronómico
Determinar las tecnologías de cultivo más apropiadas para la diferentes
condiciones del país
C) Transferencia de variedades y tecnologías.
RECURSOS FISICOS DISPONIBLES
• Laboratorio de Semillas, Laboratorio de Fitopatología, Laboratorio de Calidad y
Laboratorio de Biotecnología. Equipos y maquinaria de campo.
• Equipos y mobiliario de oficina.
• Cámaras de crecimiento con control de luz y temperatura.
• Invernaderos.
• Cámaras frías de conservación de semilla Equipos y maquinaria de campo.
• Oficinas y Almacén
3.7 OBEJETIVOS
Objetivo General
Contribuir al incremento de la producción de cereales y granos nativos que se
traduzca en una mayor cantidad de alimentos de calidad, nuevas fuentes de trabajo
e ingreso, mejores posibilidades de aumentar la rentabilidad de la tierra, menor
dependencia de las importaciones para la industria, y mayor bienestar para la
población dedicada a la agricultura
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Objetivos Específicos
Desarrollar variedades mejoradas de arroz, cebada, trigo, triticale, avena , quinua,
kiwicha y cañihua de alto rendimiento, resistentes o tolerantes a las enfermedades
y factores climáticos adversos, adaptadas a las diferentes condiciones ecológicas
y a los requerimientos de la agricultura e industria nacional.
Desarrollar la tecnología adecuada para el cultivo y promover su transferencia
Contribuir a la ampliación de la frontera agrícola para el cultivo de los granos nativos
y del arroz en las zonas áridas y salinizadas de la costa del Perú, mediante
variedades mejoradas, tolerantes a sales y sequías, que permitan aumentar las
fuentes de producción, trabajo, y los niveles de ingreso de los agricultores de laszonas más deprimidas del país.
Fortalecer la formación profesional y difundir los conocimientos sobre el
mejoramiento y producción, procesamiento de las cosechas y empleo de los
residuos en alimentación pecuaria, entrenando profesionales, técnicos de mando
medio y agricultores en los aspectos pertinentes.
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3.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
LOGROS A LA FECHA:
Después de más de 40 años de investigación, el PIPS en Cereales y Granos
Nativos con el apoyo de instituciones nacionales e internacionales ha realizado una
labor de investigación y proyección social cuyos logros principales en los diferentes
cultivos se reseñan a continuación:
1. CEREALES:
Cebada
Trigo
Triticale
Avena
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CEBADA
Nueve variedades mejoradas: el año 1976 libera la primera variedad denominada
“J. A. Zapata”. Entre los años 1976 y 1987 se introdujeron tres nuevas variedades
mejoradas UNA 80, UNA 8270 y Yanamuclo. Del 87 al 2000 se crean otras
variedades mejoradas denominadas: Buenavista, UNA La Molina 94, UNA La
Molina 95, UNA La Molina 96. La última variedad que ha sido liberada es
“Centenario” y fue presentada el año 2006. Todas las variedades son resistentes
/tolerantes a la enfermedad más importante de la sierra la roya amarilla (Puccinia
striiformis f sp hordei) por lo tanto NO SE USAN FUNGICIDAS que contaminan el
medio ambiente disminuyendo los costos de producción para el agricultor. La
producción de la cebada es orgánica.
Las nueve variedades en diversas magnitudes cubren el 90% del área nacional de
aproximadamente 150,000 has. Considerando el promedio nacional del año 1978
igual a 855 kg/ha y el del año 2007 de 1240 kg/ha, el incremento del rendimiento
es igual a 385 kg/ha por efecto del uso de variedades mejoradas dándole valor
monetario seria igual a US $ 128.3 por hectárea cultivada y a nivel nacional para
el 90% de la superficie sería de US $ 17 446 788.3. De todas las tecnologías
disponibles, la de mayor acogida es el cambio de semillas de variedades
mejoradas adaptadas a condiciones adversas (grado alto de sostenibilidad).
La transferencia de nuevas variedades y tecnologías de producción se viene
realizando como parte de la Cadena de Valor de la Cebada, la cual esta integrada
por el Ministerio de Agricultura, INIEA, CARITAS del Perú, ASPAN, ADRA Perú,
Universidad Nacional Agraria La Molina y Agricultores. En las comunidades
campesinas de los Departamentos de Junín, Huancavelica y Ayacucho en los
cuales se ha realizado esta labor conjunta, los agricultores llegan a cosechar hasta
4000 kg/ha. Es decir 350% más del rendimiento promedio nacional.
TRIGO
Las investigaciones en trigo primaveral, sembrado comercialmente en el Perú, las
inicia el año 1968, liberando la variedad San Lorenzo el año 1972. Desde 1982 a1992 hizo investigaciones con trigos invernales en el Altiplano de Puno y Catac-
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Ancash, demostrando la capacidad de adaptación de los trigos invernales a las
condiciones de la Sierra del Perú y la posibilidad de su cultivo en una explotación
de doble propósito: ganadería y alimentación humana, dependiendo de las
características climáticas del año agrícola. Resultados de estas investigaciones
son los trigos invernales denominados Salcedo, liberados por el INIA para las
condiciones de Puno, seleccionadas del germoplasma introducido y evaluado por
la Universidad.
Las investigaciones realizadas entre fines de la década del 90 y la del 2000 han
permitido desarrollar la variedad Centenario en el año 2006. La variedad
CENTENARIO, actualmente sembrada en más de 10 000 has a nivel nacional, es
rendidora reportándose rendimientos desde 12750 kg/ha en Tacna, 9,000 kg/ha en Arequipa; 7,500 en La Molina; 4,000 en Cajamarca y Junín. Además de ello su
calidad para pan es buena y tiene aceptación en la industria panadera. La difusión
de la variedad Centenario se viene realizando como parte de la
Cadena de Valor del Trigo, la cual esta integrada por el Ministerio de Agricultura,
INIEA, CARITAS del Perú, ASPAN, ADRA Perú, Universidad Nacional Agraria La
Molina y Agricultores.
TRITICALE
Colección, evaluación y Caracterización de germoplasma.
AVENA
La variedad de avena forrajera Centenario, fue entregada en forma simbólica en
Puno, el departamento ganadero por excelencia, por el Rector de la Universidad
Nacional Agraria el año 2007. Centenario tiene alta capacidad de producción de
forraje (40 a 70 Tm/ha), en sólo 104- 125 días después de la siembra, en
condiciones de sierra.
3. GRANOS NATIVOS
Quinua
Kiwicha,
Cañihua
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QUINUA
Desarrollo de la variedad La Molina 89. La cual tiene una buena capacidad de
adaptación para condiciones de la Costa Peruana.
En el periodo 2005- 2006, se estudiaron 563 accesiones de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) del Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional Agraria de
La Molina. De este total se han identificado 59 accesiones tolerantes a sales en la
fase de germinación en una solución salina con 30 mS/cmde C.E. y 30 accesiones
tolerantes a sales en la fase de crecimiento y desarrollo del cultivo en condiciones
de maceteros con un nivel de 30 mS/cm de C.E. En condiciones de campo salino
en la Irrigación Santa Rosa –Huacho se han identificado 22 accesiones con un
rendimiento superior a 1470 Kg/ha. Las investigaciones han sido financiadas porINCAGRO y CONCYTEC respectivamente.
KIWICHA
En el periodo 2002-2004, se evaluaron 995 accesiones del Genero Amaranthus en
diferentes ambientes. En total se han identificado 400 accesiones tolerantes a
sales en fase de germinación y de estas 59 accesiones con tolerancia durante el
ciclo de vida en condiciones hidropónicas, en concentraciones de 11 de C.E.
(mS/cm). De las 995 accesiones en campo de agricultor, con problemas de sales,se seleccionaron 192 accesiones con caracteres agronómicos favorables,
tolerancia a sequía y/o sales.
Desarrollo de la variedad Centenario, entregada a la Agricultura nacional el año
2006. La variedad Centenario es la segunda más sembrada en el Perú y su
calidad de grano la ha convertido en una de las preferidas para la exportación.
BANCO DE GERMOPLASMA DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS
La gran variabilidad de climas y suelos y costumbres alimenticias quecaracterizan al Perú han determinado la generación de diversidad genética, no sólo
en nuestros cultivos nativos sino también en los introducidos hace cientos de años,
como el trigo, la cebada y la avena. Esta diversidad genética se esta erosionando
no sólo a través de la perdida de semillas valiosas de las variedades locales
antiguas, sino también a través de la perdida cultural de usos y costumbres de los
productos alimenticios.
La Universidad Nacional Agraria ante este hecho consideró muy necesario iniciaruna estrategia de manejo de nuestros recursos genéticos a través del
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fortalecimiento y o establecimiento de bancos de germoplasma. Se considera que
la conservación a nivel de semillas es bastante más fácil y menos costosa, por qué
permite guardar cantidades significativas de material en espacios reducidos y
dentro de esto una alta variabilidad.
Se ha desarrollado un Banco de Germoplasma constituido de las siguientes
accesiones: 2200 accesiones de quinua, 1303 accesiones de kiwicha, 120
accesiones de cañihua, 1845 accesiones de avena, 3037 accesiones de cebada,
4550 accesiones de trigo, 300 de triticale. Este banco totalmente caracterizado
guarda la biodiversidad que asegura el desarrollo de nuevas variedades para el
Perú.
CAÑIHUA
Financiación: Recursos propios
Logros:
Recolección y evaluación de 42 colecciones de cañihua
Estudios de adaptación a zonas de la sierra centro y sur.
4. CAPÍTULO II.
4.1. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS
PRÁCTICAS.
4.2. CONOCIMIENTO 1: MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y LAS
MUESTRAS UTILIZADAS EN EL LABORATORIO DE PIPS DE CEREALES Y
GRANOS NATIVOS. MATERIALES DE LABORATORIO:
PLACAS PETRI
La placa de Petri es un recipiente redondo, de cristal o plástico, con una cubierta
de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se
pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermética. Es
parte de la colección conocida como «material de vidrio». Se utiliza en Microbiología
para cultivar células, observar la germinación de las semillas o examinar el
comportamiento de pequeños animales.
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TUBOS DE ENSAYOEl tubo de ensayo es parte del material de vidrio de un laboratorio de química.
Consiste en un pequeño tubo cilíndrico de vidrio con un extremo abierto (que puede
poseer una tapa) y el otro cerrado y redondeado, que se utiliza en los laboratorios
para contener pequeñas muestras líquidas o sólidas, aunque pueden tener otras
fases, como realizar reacciones químicas en pequeña escala. Entre ellos está el
exponer a temperatura el mismo contenedor. Se guardan en un instrumento de
laboratorio llamado gradilla. Los tubos de ensayo están disponibles en una multitudde tamaños, comúnmente de 1 a 2 cm de ancho y de 5 a 20 cm de largo.
PINZAS DE LABORATORIO
Las pinzas de laboratorio Son un tipo de sujeción ajustable, generalmente de metal,
que forma parte del equipamiento de laboratorio, mediante la cual se pueden sujetar
diferentes objetos de vidrio (embudos de laboratorio, buretas...) o realizar montajes
más elaborados (aparato de destilación). Se sujetan mediante una doble nuez a un
pie o soporte de laboratorio o, en caso de montajes más complejos (línea de
Schlenk), a una armadura o rejilla fija.
PINZAS
Una pinza o pinzas es una máquina-herramienta simple cuyos extremos seaproximan para sujetar algo. Funciona con el mecanismo de palancas simples, que
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pueden ser accionadas manualmente o con mecanismos hidráulicos, neumáticos o
eléctricos. Existen pinzas para diferentes usos: corte, sujeción, prensa.
OLLAS A PRESIÓN
La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que puede alcanzar
presiones más altas que la atmosférica. Debido a que el punto de ebullición del
agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite
subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta
unos 130 °C.
BURETAS
Las buretas son recipientes de forma alargada, graduadas, tubulares de diámetro
interno uniforme, dependiendo del volumen, de décimas de mililitro o menos. Su
uso principal se da entre su uso volumétrico, debido a la necesidad de medir con
precisión volúmenes de masa y de líquido invariables.
ESPÁTULAS DE LABORATORIO
Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con
agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, haydiferentes tipos de espátula.
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VASOS PRECIPITADOS
Un vaso de precipitados es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicado fino que
se utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias y traspasar líquidos. Son cilíndricos con un fondo plano; se les encuentra
de varias capacidades, desde 1 ml hasta de varios litros. Normalmente son de
vidrio, de metal o de un plástico en especial y son aquéllos cuyo objetivo es
contener gases o líquidos. Tienen componentes de teflón u otros materiales
resistentes a la corrosión.
PROBETA DE LABORATORIO
La probeta es un instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado de
vidrio que permite contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma
aproximada.
Está formado por un tubo generalmente transparente de unos centímetros de
diámetro y tiene una graduación desde 5 ml hasta el máximo de la probeta,
indicando distintos volúmenes. En la parte inferior está cerrado y posee una base
que sirve de apoyo, mientras que la superior está abierta (permite introducir el
líquido a medir) y suele tener un pico (permite verter el líquido medido).
Generalmente miden volúmenes de 25 o 50 ml, pero existen probetas de distintos
tamaños; incluso algunas que pueden medir un volumen hasta de 2000 ml.
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LUPA DE LABORATORIO
La lupa es un instrumento óptico que consta de una lente convergente de corta
distancia focal, que desvía la luz incidente de modo que se forma una imagen virtual
ampliada del objeto por detrás de una. Una lente convergente puede conseguir que
la imagen de un objeto se vea ampliada, y, por lo tanto, verla bajo un ángulo
aparente mayor.
4.3.0. EQUIPOS DEL LABORATORIO
ESTUFA DE SECADO U HORNO DE LABORATORIO
La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes
de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica también con el nombre de Horno de
secado.
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BALANZA ANALÍTICA
Una balanza analítica es una clase de balanza de laboratorio diseñada para medir
pequeñas masas, en un principio de un rango menor del miligramo (y que hoy día,
las digitales, llegan hasta la diezmilésima de gramo: 0,0001 g o 0,1 mg). Los platillos
de medición de una balanza analítica están dentro de una caja transparente
provista de puertas para que no se acumule el polvo y para evitar que cualquier
corriente de aire en la habitación afecte al funcionamiento de la balanza. (A este
recinto a veces se le llama protector de corriente, draft shield).
MOLINOS DE 4000 PARA TRIGO Y CEREALES
Después de la molienda la harina y los salvados son obtenidos en dos cajones
separados. Por lo tanto se evita su mezcla.
Se trata de un molino de laboratorio que puede ser utilizado para obtener los valoresde la harina que posteriormente serán corregidos según las especificaciones de la
molienda.
Dependiendo de la calidad de los trigos la extracción de la molienda se sitúa entre
el 50-75%.
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EL INFRATEC™1241:
Ofrece la solución más novedosa para el análisis del grano completo. Rendimiento
probado y fiable y una funcionalidad líder que lo convierten en la opción más idónea
para responder a los cambios en las necesidades de análisis de granos.
En ambos ambientes el Infraneo le permite realizar análisis rápidos, sencillos y
fiables de todos los parámetros de calidad del grano en menos de 1 minuto.
Proteínas - Humedad - Peso específico - y mucho más
BALANZA HECTOLÍTRICO
Para la determinación del Peso Específico o Peso Hectolitro de Trigo blando,
Trigo duro, Maíz, Cebada, Avena, Centeno, Soja, Colza, Guisantes, Leguminosas
como Garbanzos y Alubias y cualquier otra semilla o grano que cultive. Es una
unidad de volumen equivalente a cien litros, representado por el símbolo hl. Es el
segundo múltiplo del litro y también equivale a 100 decímetros cúbicos (0,1
metros cúbicos).
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Un hectolitro equivale a:
Equivalencias en el SI
100.000 mililitros.
10.000 centilitros.
1.000 decilitros.
100 litros.
10 decalitros.
0,1 kilolitros.DISPENSETTE
Dispensette®III:
Para dosificar reactivos agresivos por ej. Ácidos fuertemente concentrados como
H3PO4, H2SO4, soluciones alcalinas como NaOH, KOH, soluciones salinas, así
como un gran número de disolventes orgánicos.
GLUTENMATIC 6100
Se utiliza para determinar la cantidad de gluten húmedo en trigo y harina, mediante
la extracción del gluten húmedo y su posterior centrifugado y secado. Se puede
determinar la cantidad de gluten húmedo de 2 muestras al mismo tiempo. El
GlutenMatic 6100 es un equipo totalmente automático y configurable por menú. El
GlutenMatic 6000 permite hacer los mismos ensayos pero no dispone de display nisistemas de menús.
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SECADOR DE GLÚTEN
La necesidad de determinar la cantidad del Gluten Seco de un trigo o una harina es
debido a que existe una mejor relación gluten-proteína cuando se trabaja con el
Gluten Seco que cuando sólo se maneja el dato de Gluten húmedo.
El Secador de Gluten 2500 se utiliza para encontrar los valores tanto neto, como
final del gluten seco en muestras de harina y trigo. En particular, los valores de
gluten seco pueden ser diferentes, aunque los valores de gluten húmedo de
diversos trigos y harinas que tienen diferente absorción de agua, son iguales.
TAMIZADOR MLI- 300C DE BUHLER
Es un cernedor de laboratorio y fábrica para el cálculo de granulometrías o de
impurezas de una manera rápida, repetible y normalizada.
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Para cernidos de control en la fábrica, molino y laboratorio, especialmente para el
montaje en la planta de molienda, para comprobar el ajuste de los cilindros
trituradores.
El tamizador para harinas, sémolas y cereales de Bühler MLI-300C está fabricado
con 5 tamices redondos, con telas de tamiz adecuadas (malla metálica o telas) que
se montan dentro de sus correspondientes anillos metálicos de aluminio y se apilan
sobre un fondo de recogida de muestra. Una tapa cubre la parte superior de la pila
de tamices. La columna de tamices es colocada en una base de movimiento orbital
que está movida por una polea. Dicha polea se mueve mediante un motor y una
correa. El tiempo de ensayo se controla por medio de un temporizador electrónico.
4.3.1. ALGUNOS REACTIVOS:
Alcohol etílico
El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se
presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido
incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78,4 °C.
Ácido Sulfúrico
El ácido sulfúrico es un compuesto químico extremadamente corrosivo cuyafórmula es H2SO4. Es el compuesto químico que más se produce en el mundo,
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por eso se utiliza como uno de los tantos medidores de la capacidad industrial de
los países.
ACIDO CLOHÍDRICO
El ácido clorhídrico, ácido muriático, espíritu de sal, ácido marino, ácido de sal o
todavía ocasionalmente llamado, ácido hidroclórico (por su extracción a partir de
sal marina en América), agua fuerte o salfumán (en España), es una disolución
acuosa del gas cloruro de hidrógeno (HCl). Es muy corrosivo y ácido. Se empleacomúnmente como reactivo químico y se trata de un ácido fuerte que se disocia
completamente en disolución acuosa.
4.3.2. MUESTRAS:
TRIGO
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el
arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental
desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
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CEBADA
La cebada (hordeum vulgare) es una planta de la familia de las poáceas. Es un
cereal, al igual que la avena, el arroz, el trigo o el maíz. Tradicionalmente se ha
utilizado la cebada para alimentar animales, bien sea para fabricar piensos o
comiendo el grano directamente. La importancia de la cebada en la agricultura ha
sido y sigue siendo enorme, basta pensar que es el cereal que tiene una producción
mayor después del trigo, el maíz y del arroz.
Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por presentar
tallos huecos en forma de caña que nacen de raíces fasciluladas. Al final de cada
tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde se forman los
granos de cebada o semilla.
LA QUINUA
La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca,
ubicado en Perú y Bolivia. Las teorías sobre el origen de la quinua son disímiles.
Según evidencias arqueológicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue
utilizada 3 000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de
Ayacucho, en el Perú, indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió incluso
2 mil años antes.
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KIWICHA
Este grano andino, de extraordinarias cualidades nutricionales, comenzó a ser
sembrado en extensiones importantes en Arequipa (Perú) a inicios de la década de
1990 en Majes y Cotahuasi. Desde entonces su producción estuvo destinada a la
exportación. En Cotahuasi, su cultivo fue estimulado por la ONG AEDES, con un
sistema de producción orgánico, y promoviendo la organización de los agricultores
para la comercialización.
CAÑIHUA
Es una especie muy importante en la región altiplánica como fuente de alimento y
forraje. Se siembra mayormente en Puno. Su área de cultivo es de
aproximadamente 5,000 has.
TRITICALE
A nivel mundial, este cereal se cultiva en más de dos millones de hectáreas y es
producto del cruce de Trigo X Centeno. Por su rusticidad tiene un gran potencial
para ser utilizado en zonas marginales de la sierra, pudiéndose usar como forraje
y granos.
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4.4.0. CONOCIMIENTO 2: METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS DE
CEREALES Y GRANOS NATIVOS Y PROCESOS.
4.4.1. GRANULOMETRÍA
Objetivo
Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de
uniformidad de muestras de harinas.
Se denomina clasificación granulométrica o granulometría, a la medición y
graduación que se lleva a cabo de los granos de una formación sedimentaria, de
los materiales sedimentarios, así como de los suelos, con fines de análisis, tantode su origen como de sus propiedades mecánicas, y el cálculo de la abundancia de
los correspondientes a cada uno de los tamaños previstos por una escala
granulométrica.
El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño de las
partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices
con distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de todas y la más
fina debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina), en el
tamiz de arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños serán
retenidos por los distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos
y de acuerdo al tamaño de partícula se calcula su porcentaje. El análisis
granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto
de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la molienda.
Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos, depositando
en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un
tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según
su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad
que determina el tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante.
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Materiales y equipos
Serie de tamices Tyler
Balanza
Bolsas
Muestras
PROCEDIMIENTO
Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de
abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
Depositar 10 gramos quinua en el tamiz superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo 5 minutos para que cada tamiz
deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de QUINUA acumulada en cada tamiz
y realizar los cálculos respectivos.
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4.4.2. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN
Objetivos
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para diferentes
tipos de harinas de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
El Gluten en la Panadería El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente
amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina
aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes
especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin
problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con suadición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación. Cuando
mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la
amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina.
El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas
insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos
proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el
gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
Obtención del Gluten El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de
una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor
parte del almidón y mucha otra materia soluble son removidas por este lavado,
hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del
total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo
y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene
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por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy
elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición
indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la
fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón.
El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así
el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de
vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación
dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría, y también deberá
mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón,
gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.
Materiales
Harina de trigo
Vasos
Espátula
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
Pesar 5gramos de harina de trigo, colocarlos en un recipiente y adicionarles 2.7
ml de agua destilada.
Con ayuda de una espátula se mezcla el agua y la harina, hasta lograr una masa
uniforme.
Se retira la masa obtenida y con los dedos se sigue mezclando. Luego en lapalma de la mano, formar una bolita
La bolita se coloca en un vaso con 80 ml de agua destilada, dejándolo reposar
15 minutos.
Transcurrido el periodo de reposo, se extrae la bolita y se empieza a lavar en un
principio suavemente regulando la llave a gotas para evitar que caiga el gluten,
lavar hasta eliminar los carbohidratos y el salvado. Secar la muestra y pesarla.
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DIAGRAMA DE FABRICACION DE GLUTEN
Prueba de elasti cidad
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4.4.3. DETERMINACIÓN DE PESO HECTOLÍCTRICO
Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio
importante para determinar el grado y calidad:
Indica la densidad real del grano
Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de
salud.
Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta
del contenido del almidón (mayor peso héctolitrico, entonces mayor eficiencia
harinera).
Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados coninsectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento
y comercialización.
4.4.4. DETERMINACIÓN DE SAPONINA
El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de
saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tensa activa de las 15 saponinas,
cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable.
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son
extraídas con agua. Las saponinas se consideran una familia de metabolitos
secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas
triterpénicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas
esteroidales alcalinas y el último son las saponinas de organismos marinos. Las
saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de
las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).
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La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pájaros
e insectos, a nivel de la maduración fisiológica de la planta. Actualmente la
saponina forma parte de las sustancias que están siendo investigadas para el
tratamiento alternativo de la leshmania.
OBJETIVO
Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua.
PROCEDIMIENTO
Procedimiento a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos
en un tubo de ensayo. Añadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo. Poner en
marcha el cronómetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20segundos.
Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una última sacudida como el que se da a los termómetros
orales.
Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm
más cercano.
Formulación para determinar para determinar el porcentaje de saponina
Lectura en afrosimetro
0 - 0.7 …….Dulce
>0.7 - 2.5…..Semidulce
>2.5 …….....Amargo
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4.4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE DESAPONIFICADO DE LA QUINUA
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4.4.5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, GRASA, HUMEDAD
Estas determinaciones las realizamos en la mayor parte de las especies, para ello
empleamos la técnica de reflexión en el infrarrojo cercano NIR. La tecnología NIRes una técnica de rápido desarrollo que puede aplicarse para analizar parámetros
de muchos productos. El análisis se consigue mediante el uso de luz de la región
del infrarrojo cercano (1.400 a 2.400 nm). Se mide la luz reflejada que sirve para
calcular el resultado utilizando calibraciones estándar.
PASOS PARA DETERMINAR
4.4.6. DETERMINACIÓN DE VITRIOSIDAD DEL GRANO
Es un elemento de apreciación muy importante del valor comercial del trigo duro,
pues está relacionado con el rendimiento en sémola. Debe ser vítreo córneo,
confiriendo al grano un aspecto traslucido. Lo apreciamos cortando el grano con el
Granotomo de Pohl.
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4.4.7. MOLIENDA DE GRANOS
Objetivos
Realizar la molienda de granos
Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño.
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una
transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia
en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas representa en
forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de
transferencia entre otras cosas. La molienda es una operación unitaria que reduce
el volumen promedio de la partícula de una muestra sólida. La reducción se lleva a
cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño
deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda
son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
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4.4.7.1DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HARINA
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4.4.7.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO
1. Muestreo de los granos y toma de análisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Pre-limpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
más gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a través de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que están adheridas al grano
de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operación haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas más gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separación de la cáscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, además se separan los granos imperfectos.
10. Trituración o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan
el producto en tres partes.
12. Purificación, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la
sémola para la reducción.
13. Reducción, consiste en pasar la sémola cribada a través de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operación del numeral 11.
15. Purificación, reducción y tamizado. En esta operación se obtiene el germen 16. El
producto de la operación 11, se somete a un proceso de purificación, reducción y
tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina de
segunda.
17. La harina obtenida de la operación 14 se somete a una purificación, reducción y
tamizado.
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18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralización
del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metálicos con el fin de levarse a cabo
su maduración.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas como
vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de polietileno
para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones de bultos
de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado se realiza a través de
máquinas como se muestra en la figura 25.
22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones
cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
4.4.8. PROCESAMIENTO DE QUINUA POP
Quinua insuflada o expandida instantánea, lista para consumir, es un alimento 100
natural, de gran valor nutritivo energético, con proteínas de excelente calidad, por
los aminoácidos esenciales, en especial Lisina, con vitaminas y minerales
naturales. No contiene colesterol y por sus propiedades es fuente para unaalimentación sana y completa de niños y jóvenes, deportistas y adultos.
4.4.9. PROCESAMIENTO DE KIWICHA POP
Primero se limpia la semilla y luego se revienta por efecto del calor, los granos
revientan, disminuyendo su densidad lo cual origina su expansión y se obtiene
Kiwicha expandida.
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4.4.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUINUA POP Y
KIWICHA POP
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PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
a) RECEPCIÓN: Se recepciona los granos en buenas condiciones con lascaracterísticas adecuadas para obtener un producto de calidad.
b) LIMPIEZA PURIFICACIÓN: La finalidad de esta etapa es eliminar lo más posible
que aun pueda existir sustancias extrañas, como granos y cereales de otra
especie.
c) SELEECIÓN Y CLASIFICACIÓN: Seguidamente se procede a seleccionar y
clasificar como por ejemplo los granos quebrados ya que estas perjudicaran en
el rendimiento del popeado. d) ACONDICIONAMIENTO: analizar haciendo un muestreo para determinar la
humedad que según las NTP la humedad debe estar en 13%. Aunque ya
anteriormente ha sido determinada la humedad, en esta etapa también se realiza
lo mencionado para asegurar la calidad y el rendimiento final.
e) POPEADO: existen varios métodos del popeado, pero en este caso nosotros
empleados una técnica muy conocida y manual que es transferencia de calor por
expansión. Primero se calienta la olla tapada con papel aluminio y luego se
procede a calcular la temperatura, porque de esta dependerá la calidad y el
rendimiento del producto. Esta es la etapa de punto crítico de control. Finalmente
ya tomada la temperatura relativa adecuada que tiene que oscilar entre 150°C –
180°C. se agrega a la olla calentada 100 gr. del grano por unos 5-10II moviendo
constantemente con la finalidad de expandir la temperatura y que no se queme y
sacar rápidamente a un recipiente limpia y debidamente desinfectada.
f) TAMIZADO: Este etapa consiste en separar ya kiwicha pop o quinua pop de los
granos que no reventaron o se quemaron, también para clasificar según el
tamaño los granos popeados para comercializar ya categorizados los productos.
g) ENFRIADO: La finalidad del enfriado es para evitar ciertos problemas que puede
pasar durante o después del embolsado, porque se embolsaran en bolsas
polietilenos. el calor en la bolsa produce humedad y esto puede acortar su tiempo
de vida útil del producto, que el tiempo duración de estos productos es de 3
meses.
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h) EMBOLSADO: Se recomienda embolsar el producto enfriado en bolsas de
polietileno. La presentación es de 200 gr.
i) ETIQUETADO: Esta es la última etapa de elaboración obteniendo ya un producto
final. lista para comercializar dando a conocer mediante un etiquetado sobre
información del producto y la fecha de producción y vencimiento.
5.0. CAPÍTULO III.
5.1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA.
Reconocimiento de campo de trabajo y materiales de trabajo para realizar las
prácticas pre-profesionales según el cronograma de actividades.
A los inicios de mis prácticas pre-profesionales en el laboratorio de PIPS de
cereales y granos nativos UNALM, en primer lugar fueron respectivamente las
indicaciones por el encargado de jefe de laboratorio, para proseguir con las
actividades o tareas que se programaron para llevar a cabo durante el tiempo
estimado de mis prácticas.
Primera semana de prácticas pre-profesionales realicé las siguientes actividades:
Reconocimiento de equipos y materiales que se utilizaron más adelante en las
tareas asignadas respectivamente con la asesoría de la ingeniera encargada, ya
que trabajar en un laboratorio es muy eficaz por que se trabajaron con reactivos
peligrosos que hasta puede causar la muerte, por el desconocimiento y mala
manipulación de ciertos reactivos y como también de otras maquinarias como la
estufa, el horno secador, etc. También realice mantenimiento y limpieza de los
equipos mencionados conociendo sus partes bajo la indicación de la asistenta enel laboratorio.
Segunda semana de prácticas pre-profesionales entrando a la parte de
experimentación de análisis de las muestras de los granos y cereales.
Granulometría el objetivo principal fue determinar luego del proceso de tamizado
el módulo de finura y el índice de uniformidad de muestras de harinas. A través de
un equipo tamizador mli- 300c de buhler, este es un tamizador eléctrico de la últimatecnología con vibrador, de los cuales cumple la función de separar granos del
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mismo tamaño a través de los tamizadores de diferentes medidas ya sea de 14-
16-18-20 y así sucesivamente. Y también dentro de este grupo de análisis se
analizó la variedad del grano según el color tomada del pericarpio y el endospermo,
a través de un indicador de colores ya que la variedad depende del color del
pericarpio y el endospermo, y continuación se tomaron los resultados por códigos
en la hoja de análisis de granulometría.
De esta manera continuando con mis actividades programadas pasando al
siguiente etapa de determinación del grado y porcentaje de saponinas de las
muestras de diferentes lotes. Consistió en lo siguiente:
Primero realicé el pesado de las diferentes 12 muestras de 0.5 gr. y estas muestras
fueron colocadas en los tubos de ensayos con los códigos apuntados en la hoja de
resultados y luego se agregó agua destilada de 5 ml en cada muestra, pasando al
siguiente etapa, se colocó en la gradilla luego para llevar al agitador eléctrico.
A continuación empecé a seguir con el procedimiento, el primer paso fue llevar al
agitador eléctrico x 30II y dejando en reposo por 30I, continuando con el segundo
agitado que fue por 20II con un reposo de 30I y finalmente se agitó por 30II,
prosiguiendo con un reposo de 5 minutos para la lectura de la saponina, los
tiempos de agitado fue controlado con un cronómetro para obtener un buen
resultado.
Para la decantación de agua destilada en la muestra se utilizó el dispensette, es
un equipo que sirve para dosificar los reactivos en este caso utilizamos para
dosificar el agua destilada.
Para la lectura utilicé el afrosimetro, es un tipo de tubo con medidas en ml, donde
allí se colocan los tubos de ensayo con la muestra, para medir el grado de la
saponina, seguidamente los resultados leídos se anotaron en la hoja de resultados
que más adelante se sacó el porcentaje de saponina utilizando una fórmula que
está plasmado en el capítulo II de este informe. Obteniendo los resultados en los
diferentes muestras si es dulce; semidulce o amargo. Estos últimos resultados
fueron anotándose en una hoja general de resultados de todos los análisis.
Y así continuando con mis prácticas pre-profesionales y familiarizándome más en
esta área de laboratorio, continúe con los diferentes análisis como:
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• Conteo de mil granos
• Análisis de Vitriosidad
• Determinación de gluten en la harina Análisis de humedad, proteína, etc.
Estos análisis están explicadas por pasos en el capítulo II. Son importantes ya que
de ello depende la calidad del producto que se elabora.
Una de las actividades más resaltantes durante el tiempo que estuve fue en
procedimiento de la harina, machka, kiwicha pop, quinua pop, también no podría
faltar el lavado de la quinua aplicando los parámetros que me facilitó trabajar con
más seguridad, ya que teóricamente ya tuve conocimiento en este tema gracias a
las enseñas de los docentes en esta institución. Se trabajó desde la recepción dela materia prima del almacén hasta la última etapa de producción, el etiquetado,
embolsado y almacenado, listas para ser comercializado en los diferentes puntos
del mercado de la capital.
Las actividades se fueron repitiendo durante el tiempo que estuve realizando mis
prácticas pre-profesionales en el centro de investigación PIPS-UNALM.
6. CONCLUSIONES Llegué a cumplir las actividades programadas al 100% de mis prácticas pre-
profesionales, gracias al constante monitoreo de la ingeniera encargada y a su
asistenta que durante todo el tiempo de mi prácticas que me estuvo brindando
sus conocimientos y sus experiencias.
• El módulo de procesos para productos de granos y tubérculos, es una de las
ramas dentro de la carrera técnica de industrias alimentarias, que tiene mucha
importancia hoy en día, así mismo nosotros como estudiantes debemos de
revalorar los diferentes granos andinos que tenemos en nuestros lugares de
donde provenimos.
• Concluyo diciendo; gracias a mis prácticas en este módulo y la previa redacción
del informe, aprendí mucho; optando más conocimientos y formándome como
profesional competente.
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7. LOGROS
• Uno de mis logros importantes fue; reconocer que cuan valioso son los cereales
y granos nativos, a través de los diferentes análisis en el laboratorio; utilizando
la tecnología necesaria.
• Reconocimiento de los equipos y materiales como los reactivos que aun
desconocía, sus funciones de cada uno que es lo primordial para llevar acabo
con las tareas asignadas.
• Llegué a cumplir al 100% de las horas requeridas en el módulo de procesos de
granos y tubérculos de la carrera técnica de industrias alimentarias. Compartir
mis conocimientos con los practicantes de otras instituciones y así mismo de
haber formado parte del equipo en el PIPS- UNALM.
8. DIFICULTADES
• A los inicios de mis prácticas no tuve suficiente conocimiento en el área
mencionado, tuve muchas dificultades en el uso de diferentes equipos y en el
manejo de las muestras por diferentes códigos; así mismo para registrar en la
hoja general de todos los resultados.
• Falta de agua potable en el laboratorio para la limpieza general y procesamiento
de algunas muestras, hubo problemas casi permanentes a falta de
mantenimiento del reservorio de agua potable que tiene el laboratorio.
9. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
Recomiendo a la ingeniera encargada que trate de solucionar el mantenimiento
del reservorio de agua potable para evitar ciertas problemas que se presentan
durante el trabajo diario en el laboratorio.
10. VOCABULARIO Y GLOSARIO
• Granos: el grano, tipo de fruto simple —llamado técnicamente cariópside— ,
típico de los cereales;
• Proveedores: (proveedor) Persona o sociedad que suministra la materia prima
utilizada para producir los bienes o servicios necesarios para una actividad.
• Banco de germoplasma: En el área de los recursos genéticos, un banco de
germoplasma o banco de semillas es un lugar destinado a la conservación de
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la diversidad genética de uno o varios cultivos y sus especies silvestres
relacionadas.
• Recursos genéticos: Los recursos genéticos son indispensables, sean los
insectos que polinizan las plantas, las bacterias microscópicas que se necesitan
para hacer queso, los diversos tipos de ganado que se necesitan para hacer un
medio de vida incluso en el más duro de los ambientes, o las miles de variedades
de cultivos que sostienen la seguridad alimentaria mundial.
• Desarrollo sostenible: Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes
sin comprometer las posibilidades de las generaciones del futuro para atender sus
propias necesidades.
• Invernaderos: es un lugar cerrado, estático y accesible a pie, que se destina a la
producción de cultivos, dotado habitualmente de una cubierta exterior translúcida
de vidrio o plástico, que permite el control de la temperatura, la humedad y otros
factores ambientales para favorecer el desarrollo de las plantas.
• Granulometría: palabra técnica que se utiliza en el área de laboratorio de granos,
se refiere ala al tamaño de las harinas y granos en diferentes medidas.
Vitriosidad: la calidad del trigo, donde que demuestra la calidad de la formación
del grano, la uniformidad de su composición.
11. BIBLIOGRAFIA:
• 2015-pips de alimentos copyright - www.lamolina.edu.pe
• enero 2009/ investigación y elaboración: Perú eco lógic o
• http://www.tplaboratorioquimico.com/
• 19 ago 2015 - https://es.wikipedia.org/wiki/ indust r ia _alimentaria
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12. ANEXOS:
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