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Guillermo Pérez Valenzuela No. 127 Col. Del Carmen, Coyoacán Del. Coyoacán México, DF 04100 www.senasica.gob.mx
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD VEGETAL CENTRO NACIONAL DE REFERENCIA FITOSANITARIA DEPARTAMENTO DE ANÁLISIS DE RIESGO DE PLAGAS
INFORMACIÓN TÉCNICA DE AJONJOLÍ
(Sesamum indicum)
EN MÉXICO
Diciembre 2010
Información técnica de semilla de ajonjolí para exportar
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CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO
ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 3
CLASIFICACION TAXÓNOMICA DEL AJONJOLÍ ........................................................................ 3
MORFOLOGIA Y FENOLOGIA DE LA ESPECIE .......................................................................... 3
Características y Usos .................................................................................................................. 4
Variedades ..................................................................................................................................... 4
CULTIVO DEL AJONJOLI EN MEXICO ......................................................................................... 5
REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS ...................................................................................... 5
Clima .............................................................................................................................................. 5
Suelo .............................................................................................................................................. 6
CULTIVO ........................................................................................................................................ 6
Siembra .......................................................................................................................................... 6
Fertilización ................................................................................................................................... 7
Cosecha ......................................................................................................................................... 7
PRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 9
NORMA DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACION DE AJONJOLÍ .................................... 12
PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL AJONJOLI .......................................................................... 15
REGULACIÓNES FITOSANITARIAS EN MÉXICO ...................................................................... 20
LITERATURA CITADA ................................................................................................................. 20
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ANTECEDENTES
El ajonjolí también conocido como sésamo, cuya especie botánica es Sesamum indicum L., es
una planta oleaginosa autógama de semillas aceitosas de la familia de las pedaliáceas. Su origen
aún se desconoce con exactitud, pero se estima que procede de Asia Central, aunque para
algunos investigadores proviene de Etiopía, África. Las plantas de este género son generalmente
plantas anuales y comprende 12 especies del África tropical y la India.
CLASIFICACION TAXÓNOMICA DEL AJONJOLÍ
Reino: Viridiplantae
Phylum: Spermatophyta
Subphylum: Angiospermae
Clase: Dicotyledonae
Orden: Scrophulariales
Familia: Pedaliaceae
Género: Sesamum
Especie: S. indicum L.
MORFOLOGIA Y FENOLOGIA DE LA ESPECIE
Es una planta herbácea erguida de 60 a 130 centímetros de altura de tallo anguloso y muy
ramificado de hojas opuestas, abundante en raíces, sus flores son de color blanco-rojizo o
amarillo y su fruto es una cápsula que contiene un gran número de pequeñísimas semillas lisas
aproximadamente de 3 mm de longitud, aplanadas por ambas caras, de color amarillento o color
paja con sabor a nuez, de las que se puede extraer una gran cantidad de aceite comestible de
sabor agradable.
Durante su primer etapa de desarrollo es muy suculenta, por lo contrario las plantas adultas son
de consistencia fibrosa y llegan a medir, en promedio, 1.5 metros de altura.
Los frutos son cápsulas dehiscentes, erectas, alargadas y muy estriadas; miden unos 3 cm de
longitud y usualmente se tornan color café cuando se acerca la maduración; tienen dos lóculos,
cada uno con dos hileras de semillas, la cuales emergen a través de cuatro poros apicales,
correspondiendo dos poros a cada lóculo. Cada cápsula produce un promedio de 80 semillas.
Las semillas miden de 1.5 a 3.0 mm de longitud; son de forma oval, aplanadas y lisas. La
almendra se encuentra muy bien protegida por un endocarpio o testa que es relativamente duro.
Las variedades comerciales de ajonjolí tienen semilla comúnmente de color blanco-cremoso, café
o negro.
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Características y Usos
Se caracteriza por ser una planta herbácea, anual, cuyo fruto aprovechable, son las semillas que
crecen dentro de cápsulas dehiscentes, con tendencia a desprenderse al madurar. La
composición de la semilla de ajonjolí varía de acuerdo a la variedad, su contenido de aceite va de
entre menos del 40% hasta más del 50%. La semilla mexicana, generalmente contiene más del
50% de grasa.
En términos generales la composición de la semilla de ajonjolí es la siguiente:
Aceite 50%
Proteínas 25%
Carbohidratos 11%
Cenizas 5%
Fibra 4%
Humedad 5%
Mundialmente, el mayor uso del ajonjolí se dirige a la producción de aceite, el cual es muy
apreciado, porque es de fácil digestión y no se enrancia fácilmente. Sus características principales
son: transparente claro, su color varía entre el amarillo pálido y el ambarino, obscuro.
Artificialmente se le da un color verdoso, semejante al del olivo francés. Es casi inodoro, su sabor
es dulce y agradable; su densidad es de 0.92; se congela a 5°C., bajo cero. No es secante.
Contiene 76% de oleína, estearina, miristina y palmitina, y encierra además, una materia
resinoide, que le da la propiedad de ponerse verde cuando se le trata por una mezcla de ácido
sulfúrico y nítrico.
Por su agradable sabor, aspecto y color, tiene un gran número de aplicaciones en la industria y en
el consumo humano. Se usa como aceite comestible, en la elaboración de margarinas y como
ingrediente para la industria de jabones. De igual manera, se emplea en la fabricación de
cosméticos y en la industria de la pintura, sobre todo por ser de buena estabilidad.
En México, la semilla de ajonjolí en su estado natural se utiliza directamente en la preparación de
algunos alimentos y en la elaboración de dulces, palanquetas, panes (ya que la semilla blanca no
se oscurece con el horneado y tiene una excelente adhesión al pan), galletas (semilla tostada) y
confitería en general. También como ingrediente en los platillos como el famoso mole poblano y
en restaurantes de comida naturista y comida asiática. Su empleo entre los productores de mole
es ampliamente difundido. Después de la extracción de aceite queda una pasta residual que es
muy usada en la alimentación del ganado, aves de corral y otros animales, la pasta residual
contiene alrededor de 45-50% de proteína, de la cual el 92% es digerible.
Variedades
De manera general, se puede dividir en dos grandes variedades que se distinguen por su color y
por su precocidad, a saber:
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La blanca, que alcanza un gran desarrollo y produce un gran número de ramas. Sus granos tienen
aproximadamente 3 mm. de largo, 1.75 mm. de ancho y 0.5 mm. de grueso. Es tardía, pues su
periodo de crecimiento es de cuatro a cinco meses. Es muy exigente en cuanto a la riqueza del
terreno.
La trigueña o morena, cuya planta es más chica que la anterior, y sus granos son de las mismas
dimensiones. Es violenta en su crecimiento, lo que le ha valido el nombre de trimesina. Es la más
cultivada en la República Mexicana, pues aunque de menor rendimiento que la anterior, en
cambio crece en terreno pobre y es más rústica que la blanca.
Cuadro 1. Principales variedades de ajonjolí que se utilizan en México, de acuerdo a cada región productora.
E N T I D A D V A R IE D A D
C H I A P A S G U E R R E R O M IC H O A C A N O A X A C A S IN A L O A S O N O R A
IN S T IT U T O 7 1 I N S T I T U T O 7 5 C A L E N T A N A V E R D E N A C IO N A L P U N G A R A B A T O R IO G R A N D E 8 3 V E R D E N A C IO N A L I N S T I T U T O 7 1 P U N G A R A B A T O IN S T IT U T O 8 1 R IO G R A N D E 8 3 P A C H E Q U E Ñ O S E L E C C IO N A D O P R IM A V E R A O N T A G O T A 8 9 O S T IM U R I 8 9 T U R IN O C A 8 9 T E R A S 7 7 E V A 7 1 Y U R I 7 7 T U R IN O C A 8 9 P E Q U E Ñ O M E JO R A D O O S T IM U R I 8 9 C A L E N T A N A
CULTIVO DEL AJONJOLI EN MEXICO
REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS
Clima
El cultivo del ajonjolí en México.
El cultivo del ajonjolí se produce en diversas latitudes de México, desde los 0 hasta los 600 msnm.
Las variedades que se cultivan se adaptaron a las condiciones del trópico seco y húmedo de la
República, predominando en lugares cálidos con temperaturas que fluctúan entre 26 °C y 30 °C.
Se requieren precipitaciones pluviales entre 400 y 900 mm anuales aunque presenta resistencia a
las condiciones de sequía moderada y a la humedad relativa alta, prefiere una atmósfera seca
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para lograr mejor desarrollo especialmente durante la época de maduración de las cápsulas. La
temperatura mínima que tolera el cultivo es de 20 °C, y la máxima de 38 °C. Las plantas son
fotoperiódicas, es decir, alcanzan su óptimo desarrollo en periodos de días largos.
Dependiendo de la región geográfica, las fechas de siembra para el ciclo primavera - verano
inician en julio, coincidiendo con la llegada de las lluvias. El periodo de crecimiento se desarrolla
con las precipitaciones que se prolongan hasta septiembre, aunque en algunos casos se llega a
alcanzar parte de octubre.
El ciclo vegetativo comprende entre 120 y 130 días en promedio. Su mayor peligro en este
periodo es la sequía canicular, que se produce generalmente junto con la etapa de floración, más
o menos en agosto y dependiendo de la disponibilidad de agua, puede causar alta siniestralidad o
una fuerte disminución en los rendimientos. No obstante, presenta una alta resistencia a la sequía
en mucho mayor grado que otros cultivos como el maíz.
Suelo
Por ser un cultivo poco demandante, los ambientes en los que se desarrolla generalmente
abarcan una gran variedad de suelos, principalmente en áreas de temporal, en suelos con
pendiente como lomeríos, laderas y en partes onduladas; con texturas gruesas o medias.
Se adapta bien a suelos con pH entre 5.5 a 7.5. Suelos de textura franca o franco arenosa, con
buen drenaje interno y externo ya que se favorece el desarrollo de un sistema radical abundante,
que asegure una buena absorción de agua y sales minerales.
CULTIVO
Siembra
Para la determinación de la época de siembra se recomienda tomar en cuenta el ciclo vegetativo
de la variedad y el régimen de lluvias en la zona, planificando que la maduración (cosecha)
coincida con el inicio de la estación seca. El cultivo de ajonjolí puede sembrarse utilizando dos
sistemas de siembra: monocultivo y al relevo después del maíz.
Debido al tamaño de la semilla de ajonjolí, la siembra se hace bastante superficial, no más de dos
centímetros de profundidad. Para minimizar el arrastre de la semilla por lluvias fuertes, se realiza
la siembra en camas o camellones, y se deja 8 a 12 plantas por metro lineal. La hechura de
camas se realiza acoplando a la barra porta herramientas, puntas que abren surcos; estos sirven
para facilitar el drenaje y levantar las camas o camellones.
La mejor época de siembra es del 15 de julio al 15 de agosto. La siembra se dependiendo de la
zona se realiza con maquinaria o manual, con una densidad de población de 260 mil plantas por
hectárea, en surcos de 70 cm de ancho y de 18 a 20 plantas por metro lineal. Se utilizan en
promedio 3.0 Kg./ha de semilla para cubrir esta densidad de población.
Manejo agronómico al relevo
Raleo: 12 - 15 días después de la siembra. Se tiene presente su característica agronómica; si es
ramificada o no ramificada.
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Control de malezas: Se realiza en los primeros 30 días.
Manual: 1 - 2 limpias.
Manejo agronómico en monocultivo
Raleo: 12 - 15 días después de la siembra. Se tienen presentes las características agronómicas;
si es ramificada o no ramificada.
Cultivos: 25 - 30 días después de la emergencia, previa aplicación de fertilizantes en bandas.
Control de malezas: Primeros 30 días
Fertilización
Suelos bajos en fósforo; se aplica de la forma siguiente:
290 kg/ha de formula 16-20-0 a la siembra
97 kg/ha de sulfato de Amonio al aporco del cultivo
97 kg/ha de sulfato de Amonio al inicio de la floración
Suelos altos en fósforo y potasio
194 kg/ha de sulfato de amonio a los quince días después de germinado el cultivo.
194 kg/ha de sulfato de amonio a los 30 días después de haber realizado la primera.
La fertilización del cultivo se reparte en tres aplicaciones en suelos arenosos siendo de la forma
siguiente:
1ª Fertilización a los quince días después de germinado.
2ª Fertilización a los treinta días después de germinado
3ª Fertilización a los cuarenta y cinco después de germinado
Se realiza un análisis de nutrientes del suelo, previo a la siembra para los requerimientos
nutricionales del suelo/planta.
Cosecha
La cosecha de ajonjolí se hace en dos fases: el corte de la planta y el sacudido de las cápsulas
para la obtención de la semilla.
Para la primera fase, los criterios que toman en cuenta los productores son: a) cuando la planta de
ajonjolí comienza a amarillar, b) cuando en la planta se inicia la caída de las hojas, quedando los
tallos solamente con las cápsulas o “tarros”, c) cuando las cápsulas no se hayan abierto aunque
todavía la planta esté algo verde, pero la semilla bien formada (llena).
Lo anterior debido a que no todas las variedades maduran al mismo tiempo y tampoco llegan a su
madurez con las mismas características. Las fechas de corte más comunes son en octubre,
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prefiriéndose hacer a inicios del mes. Las siembras tempranas suelen cortarse a finales de
septiembre y las tardías a principios de noviembre. El corte es manual con rozadera, guadaña o
machete: se “engavilla” y se amarran los manojos con palma. Estos manojos se encasillan para
formar los “monos” conocidos también como “piñas”, cada mono se conforma por 8 a 12 manojos,
y éstos a su vez forman “pueblitos”. Los monos deben quedar “ahuacalados” para que circule el
viento y su secado sea uniforme.
Proceso de secado: varía de 20 a 25 días.
Esta fase se hace necesaria porque las cápsulas o “tarros” que son las que almacenan el
producto de interés comercial, la semilla, tienen la característica de dehiscencia (fenómeno en el
que a la madurez se abre la cápsula por las suturas longitudinales, dejando salir así las semillas
que se desprenden fácilmente). Esto puede provocar una pérdida considerable de semilla, por eso
lo indispensable y oportuno del corte, antes de su madurez total. Esta fase de la cosecha es la
que mayor número de jornales requiere.
Para cortar una hectárea se necesitan dos personas durante una semana; generalmente esta
labor se hace con peones que trabajan a destajo y, por la rapidez que demanda su ejecución, se
les paga bien con el fin de agilizar esta labor, evitando la pérdida de ajonjolí.
El tiempo de corte antes de que se empiecen a abrir las cápsulas, varía de tres días a una
semana como máximo, dependiendo de la variedad.
La segunda fase de la cosecha consiste en el sacudido de los manojos. Para esta operación, se
limpia una superficie de 20 a 30 m2 a manera de patio, en ella se extiende una manta grande o
mantón, donde se hace el sacudido golpeando los manojos con un palo para que las cápsulas
suelten toda la semilla. Una vez que se sacude se limpia para posteriormente encostalarse. La
temporada de cosecha ocurre de principios de octubre a finales de noviembre. Para sacudir una
hectárea de ajonjolí se requiere de dos a tres personas durante un día. Los productos obtenidos
de la planta son: semilla de ajonjolí, y paja o rastrojo (tallos secos con cápsulas), este esquilmo
suele usarse como forraje para bovinos generalmente molido y mezclado con grano de sorgo.
Los productores de ajonjolí obtienen mediante este proceso la semilla para su beneficio y venta y
sólo almacenan una cantidad mínima como semilla para las siembras del próximo año.
Secado en el campo / trillado: en la cosecha manual se hacen manojos, posteriormente se seca
durante 2-3 días. Se acomodan posteriormente de tal forma que las cápsulas reciban el sol
directamente. Las gavillas son de tamaño pequeño (diámetro 15 cm, en la parte baja 45 a 80 cm).
Con esto se logra:
El secado en menos tiempo
Mejor circulación de aire y calor
Reducción del contagio con hongos debido a la disminución de humedad.
Facilidad al voltearlo para sacudirlas
Zarandeo y trillado completo, poca pérdida.
El secado de las gavillas no pasa de los 15 días.
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Zarandeo de la gavilla y trillado: cuando la gavilla se encuentra totalmente seca, ésta se voltea
sobre una lona fuerte, se zarandea y se trilla con palos. La lona debe tiene mínimo 6 m² para
evitar la contaminación con impurezas. De esta manera se mantiene la calidad alimenticia y de
almacenamiento, se evita el contagio de las semillas con enfermedades típicas del suelo. En
algunos casos se zarandea la primera vez a los 10 a 12 días y una segunda vez al transcurso de
otros 5 días. La cosecha mecanizada se hace más cuidadosa al segar la planta en estado
inmadura, trillando el manojo después del pre secado, esto disminuye la pérdida de semilla y la
paja mantiene mejor valor forrajero.
Las trilladoras con pick-up para alzar los manojos son las más adecuadas. Las especies con
cápsulas que se rompen por si mismas son más fáciles de trillar mecánicamente en comparación
con las otras, dado que se requiere menos esfuerzo. La calibración de la trilladora es minuciosa,
debido a que ligeros daños en la cáscara de la semilla perjudican la buena germinación y la
calidad del aceite. Son preferidas las partidas bien trilladas pero con impurezas que las con
muchos granos partidos y rotos pero limpios; la limpieza de ajonjolí es fácil de realizar.
Secado y limpieza de semillas: después de la cosecha se realiza la limpieza de las semillas de
ajonjolí de hojas, tallos, y restos de cápsulas, mediante zarandas y aire. Se secan hasta lograr
una humedad del 6%. Esto es al sol o sobre una plataforma de cemento plana y limpia para el
propósito expreso.
En lugares donde no se logra disminuir la humedad hasta el valor crítico de 6% mediante el
secado al sol, se realiza el secado en forma artificial. En lugares con alta humedad ambiental el
ajonjolí se seca en forma artificial y para efectos de que no vuelva a absorber humedad y correr el
riesgo de enmohecimiento se almacena solamente durante un tiempo corto en recipientes
cerrados herméticamente.
Tratamiento Post-cosecha y almacenamiento: Los empaques de almacenamiento están libres
de insecticidas. La eliminación del ácido oxálico dentro de la cáscara de la semilla se realiza
mediante tratamiento a vapor. No se permite el tratamiento de ajonjolí con bromuro metílico u
óxido de etileno y tampoco el uso de rayos ionizados.
PRODUCCIÓN
Debido a las características económicas de la mayor parte de los agricultores que se dedican al
cultivo de esta oleaginosa, el ajonjolí se produce principalmente en el ciclo primavera - verano, en
tierras de temporal y en gran parte dentro de la clasificación de temporal crítico. Las principales
zonas productoras se localizan en Sinaloa y Sonora, en el Noroeste, mientras que en la zona sur
del país se siembra en Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Chiapas.
La producción de ajonjolí ha presentados altibajos en México, en la década de 1980 se logró una
producción por arriba de las cien mil toneladas, en la siguiente década de 1990 se produjeron
cerca de 60,000 toneladas. Zonas eminentemente ajonjolineras son Chiapas, Michoacán, Oaxaca,
Sinaloa y Sonora.
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Estados Productores de Ajonjolí en México
En México se cultiva ajonjolí en varios estados, en el cuadro 2 se presentan las superficies
sembradas y su respectiva producción, así como los municipios (cuadro 3), en los que se lleva a
cabo la actividad.
Cuadro 2. Estados productores de Ajonjolí.
Ubicación Sup.
Sembrada (Ha)
Producción (Ton)
Valor Producción
(Miles de Pesos)
CHIAPAS 8,388.00 4,122.20 41,346.00
GUERRERO 7,306.00 5,772.11 26,840.13
JALISCO 850.00 539.50 7,462.90
MICHOACAN 3,551.00 1,327.70 13,818.90
OAXACA 5,707.00 4,779.63 62,951.48
SINALOA 28,134.00 15,805.43 154,761.26
SONORA 6,110.00 1,785.80 23,171.40
TAMAULIPAS 14.00 3.00 27.00
VERACRUZ 267.00 182.60 1,903.72
TOTAL 60,327.00 34,317.97 332,282.80
Cuadro 3. Municipios activos de los estados que producen Ajonjolí.
ESTADOS MUNICIPIOS
CHIAPAS ACACO Y AGUA, ACAPETAHUA, ESCUINTLA, FRONTERA HIDALGO, HUIXTLA, MAZATAN, METAPA DE DOMINGUEZ, SUCHIATE, TAPACHULA, TUXTLA CHICO
GUERRERO ACAPULCO DE JUAREZ, AHUACUOTZINGO, AJUCHITLAN DEL PROGRESO, ARCELIA, ATOYAC DE ALVAREZ, AZOYU, BENITO JUAREZ, CHILAPA DE ALVAREZ, COAHUAYUTLA DE JOSE MARIA IZAZAGA, COPALA, COPALILLO, COYUCA DE BENITEZ, COYUCA DE CATALAN, CUAJINICUILAPA, CUAUHTEPEC, CUTZAMALA DE PINZON, FLORENCIO VILLARREAL, IGUALAPA, JUAN R. ESCUDERO, JUCHITAN, LA UNION DE ISIDORO MONTES DE OCA, MARQUELIA, OMETEPEC, PETATLAN, PUNGARABATO, SAN LUIS ACATLAN, SAN MARCOS, SAN MIGUEL TOTOLAPAN, TECPAN DE GALEANA, TLACOACHISTLAHUACA, TLALCHAPA, TLAPEHUALA, XOCHISTLAHUACA, ZIHUATANEJO DE AZUETA, ZIRANDARO
JALISCO TOMATLAN
MICHOACAN APATZINGAN, AQUILA, BUENAVISTA, CARACUARO, CHURUMUCO, HUACANA LA, HUETAMO, MUGICA, PARACUARO, LUCAS, TEPALCATEPEC, TIQUICHEO DE NICOLAS ROMERO, TUMBISCATIO, TUZANTLA
OAXACA ASUNCION IXTALTEPEC, CHAHUITES, CIUDAD IXTEPEC, JUCHITAN DE ZARAGOZA, MAGDALENA TEQUISISTLAN, MAGDALENA TLACOTEPEC, PINOTEPA DE DON LUIS, REFORMA DE PINEDA, SALINA CRUZ, SAN BLAS ATEMPA, SAN FELIPE JALAPA DE DIAZ, SAN FRANCISCO DEL MAR, SAN FRANCISCO IXHUATAN, SAN MATEO DEL MAR, SAN PEDRO COMITANCILLO,
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ESTADOS MUNICIPIOS
SAN PEDRO HUILOTEPEC, SAN PEDRO MIXTEPEC, SAN PEDRO POCHUTLA, SAN PEDRO TAPANATEPEC, SANTA MARIA COLOTEPEC, SANTA MARIA CORTIJO, SANTA MARIA HUATULCO, SANTA MARIA HUAZOLOTITLAN, SANTA MARIA JALAPA DEL MARQUES, SANTA MARIA MIXTEQUILLA, SANTA MARIA TONAMECA, SANTIAGO JAMILTEPEC, SANTIAGO LAOLLAGA, SANTIAGO NILTEPEC, SANTIAGO TAPEXTLA, SANTIAGO TETEPEC, SANTO DOMINGO ARMENTA, SANTO DOMINGO CHIHUITAN, SANTO DOMINGO INGENIO, SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC, SANTO DOMINGO ZANATEPEC, UNION HIDALGO, V. DE TUTUTEPEC DE MELCHOR OCAMPO
SINALOA AHOME, BADIRAGUATO, CHOIX, COSALA, CULIACAN, EL FUERTE, ELOTA, MOCORITO, SALVADOR ALVARADO, SAN IGNACIO, SINALOA
SONORA ALAMOS, ROSARIO
TAMAULIPAS GOMEZ FARIAS, LLERA, MANTE
VERACRUZ CARRILLO PUERTO, COTAXTLA, JAMAPA, MANLIO FABIO ALTAMIRANO, MEDELLIN, PAPANTLA, SOLEDAD DE DOBLADO, TANTOYUCA, VERACRUZ
Datos por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las
Delegaciones de la SAGARPA.
Figura 1. Estados productores de Ajonjolí en México.
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Figura 2. Producción de Ajonjolí 2004, en el estado de Veracruz.
Costos de Producción
En virtud de las diferentes características de los productores, de las condiciones agroclimáticas y
de los paquetes de siembra y cosecha empleados, los costos de producción han variado
fuertemente de una zona a otra.
México en la década de 1980 se constituyo como uno de los principales exportadores de ajonjolí,
llegando a superar las 57,000 toneladas en dos años agrícolas, 1984 y 1986.
NORMA DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACION DE AJONJOLÍ
En enero de 1995, la Dirección General de Normas dependiente de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial aprobó y publicó la Norma: NMX-FF071-1994 SFCI. Productos no
industrializados para uso humano-Oleaginosas-Ajonjolí (Sesamum Indicum L.) Especificaciones y
métodos de prueba.
En dicha Norma se establecen 3 grados de calidad, para el ajonjolí utilizado en confitería:
México 1
México 2
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México 3
Para el ajonjolí utilizado en la extracción de aceite se establecen dos grados:
México 1 AC
México 2 AC
Las semillas de Ajonjolí que no cumplan con las especificaciones de estos grados, se consideran
como grado muestra no clasificado.
Las principales especificaciones que se establecen son: olor, humedad, ácidos grasos libres,
impurezas, color y contenido de aceite.
Para el ajonjolí que se utiliza en alimentación y confitería, los últimos 3 parámetros señalados son
los que determina las diferencias entre 3 grados de calidad. El color es el factor más determinante
en los grados de calidad. Para el caso de extracción de aceite en lugar de color se consideran los
ácidos grasos libres para la definición de las calidades.
La humedad base es del 8%, excepto para el trópico húmedo, donde es del 10%.
Requerimientos de calidad: En el cuadro 4 se presentan características de calidad de ajonjolí
incluidos sus grados de exigencia, mínimos y máximos.
Cuadro 4. Características determinantes de calidad grados mínimos y máximos
Características determinantes de
calidad Grados mínimos y máximos
Sabor y olor Máximo 5-7%
Pureza Específico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido
Humedad Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc.
Residuos
Pesticidas No detectable
Bromuro No detectable
Oxido de etileno No detectable
Metales pesados
Cadmio (Cd) Máximo 0,8 mg/kg
Microorganismos
Gérmenes en total Máximo 10.000/g
Levaduras y mohos Máximo 500/g
Enterobacteriaceae Máximo 10/g
Escherichia coli No detectable
Staphylococcus aureus Máximo 100/g
Salmonelas No detectable en 25 g
Coliformes Máximo 10/g
Micotoxinas
Aflatoxina B1 Máximo 2 mg/kg
Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1,
Máximo 4 mg/kg
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Características determinantes de
calidad Grados mínimos y máximos
G2
Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar una eventual contaminación del
ajonjolí, el procesamiento se efectúa en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A
continuación las recomendaciones que se siguen en su proceso de beneficio:
El equipamiento, las superficies de trabajo y secado, los espacios y almacenes de las
empresas exportadoras se limpian y desodorizan periódicamente.
El personal trabaja en buen estado de salud y dispone de instalaciones donde pueda
lavarse cuerpo y sobre todo manos (lavaderos, inodoros, etc.), y porta ropa de trabajo
limpia y lavable.
El agua que se usa para la limpieza es potable y libre de cualquier contaminante físico,
químico y biológico.
Empaque: el empaque del producto contiene la siguiente información:
Nombre o denominación ("Denominación comercial")
Productor: Nombre completo o Razón Social del productor, exportador o comercializador
de la mercancía en el país de origen, así como el nombre completo o Razón Social del
importador.
Peso: Se indicará en gramos o kilogramos el contenido total envasado.
Fecha de vencimiento: El rótulo "a consumir preferentemente hasta el ..", indica
exactamente el día, mes y año.
Empaque de venta: el ajonjolí se empaca en el país de origen en pequeñas unidades destinadas
al consumidor final, su envase cumple las siguientes funciones:
Proteger el producto contra pérdida de aroma y absorción de olores y sabores indeseados.
Impedir la pérdida y / o la absorción de humedad.
Contener un espacio para poder publicitar las informaciones específicas del producto.
Se utilizan los siguientes materiales de envase:
cajas de cartón o bolsas de papel con / sin ventanilla transparente de polietileno o
polipropileno.
Bolsa de plástico (de polietileno o polipropileno).
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Embalaje para el transporte: Dependiendo del tipo de pedido para el transporte de unidades
grandes o de envases pequeños destinados al consumidor final se emplea un embalaje especial.
En la selección de este embalaje se observa lo siguiente:
El embalaje de transporte pesado o sólido, para que ni las unidades grandes, ni los
envases pequeños sufran daños por presión externa.
Sus dimensiones y medidas se elegirán de acuerdo con el contenido, sea unidades
grandes o envases pequeños - esté bien firme y no pueda moverse durante el transporte.
Sus dimensiones y medidas se adecuarán a dimensiones y medidas tanto de las paletas
como de los contenedores de transporte.
Identificación de los embalajes de transporte
Los embalajes están marcados con los siguientes datos:
Nombre completo y dirección del productor / exportador, país de origen.
Denominación y clasificación del producto.
Año de cosecha
Peso neto, unidades
Número de caja
Lugar de destino, con dirección del comerciante, importador.
Clara identificación de calidad biológica del producto
Almacenamiento:
Una vez empacado, el ajonjolí se almacena en espacios protegidos del sol, a temperaturas bajas
(menos de 18º C.) y baja humedad relativa. Bajo condiciones óptimas de almacenamiento el
ajonjolí se almacena aproximadamente por 1 año.
PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL AJONJOLI
Insectos
La fauna insectil en el cultivo del ajonjolí es muy abundante y variada. En México se considera
que el ajonjolí no es dañado por plagas de importancia primaria, a pesar de que se ha constatado
que muchas especies de artrópodos visitan a la planta en gran número. Se conoce que el ajonjolí
resiste bastante daño al follaje sin bajar los rendimientos.
Insectos que atacan la raíz
Gusano cortador Agrotis ipsilon (Lepidoptera: Noctuidae): Estas larvas de mariposa
cortan los tallos a ras del suelo. Para combatir esta plaga se utiliza mefosfolan (Cytrolane
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2% G, 25 kg/ha) aplicado en mezcla con el fertilizante al momento de la siembra o
incorporarlo al suelo en la última pasada de rastra.
Insectos del follaje
Chinche verde hedionda Nezara viridula (Hemiptera: Pentatomidae): Esta chinche
generalmente ataca el cogollo, chupa la savia e inyectan toxinas que decoloran y manchan
las hojas. Cuando existan más de dos chinches por metro de surco, cuyo tamaño sea
mayor a 5 mm de largo se realiza el combate con insecticidas como: monocrotofos
(Nuvacron 60% E, 1 l/ha) ó malation (Malathion 57 CE, 1,5 l/ha).
Enfermedades
Las enfermedades ocasionadas por fitopatógenos no causan daños económicos importantes para
este cultivo. Ocasionalmente se pueden observar daños graves en algunas plantaciones. Las
principales enfermedades son causadas por hongos.
Enfermedades de las raíces y base del tallo
Por lo general estos patógenos del suelo atacan en forma asociada, hasta tres a la vez. Durante el
crecimiento inicial de las plántulas, estos patógenos producen una pudrición acuosa en la base del
tallo y las raíces, con filamentos blancuzcos y que producen el decaimiento de la planta.
El ataque de estos hongos se previene evitando el encharcamiento, con rotación de cultivos y
tratando la semilla antes de la siembra, con fungicidas a base de Tiram, Captam o Benomil.
Fusarium oxysporum: Para su control se recomienda remover el suelo inmediatamente
después de la cosecha, con el objeto de exponer al sol los esclerocios inmaduros; además
ayuda a acelerar la descomposición de la materia orgánica al removerla a profundidades
mayores a las que habita el hongo. Se debe evitar la introducción de materia orgánica de
otras áreas donde se sospeche que exista el patógeno. En los cultivos anuales se
recomienda la rotación de cultivos.
En el control químico se han utilizado fungicidas como tebuconazole, Captafol,
Quintozene, chloroneb y tridemorph aplicados al suelo, carboxin, benodanil, quintozene. El
insecticida chloropyrifos reducen las poblaciones de C. rolfsii.
Los fungicidas para el tratamiento en semillas son efectivos para el control de C. rolfsii. Los
fungicida más citados son captan, quintozene, thiram y carbendazim, triadimenol, benomyl,
mancozeb, guazatine y oxycarboxin.
Sclerotium rolfsii: Su capacidad saprofita le permite sobrevivir en el suelo entre los ciclos
de cultivo en los residuos vegetales infectados. El hongo puede sobrevivir como micelio o
como cualesquiera de sus tres diferentes tipos de esporas (Agrios, 1988). El suelo
infestado con clamidiosporas y que se encuentra adherido a las partes de la planta puede
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ser una fuente de inoculo. La principal ruta de infección es la semilla, la cual puede
transportar al patógeno a diferentes áreas.
Es muy difícil eliminar a F. oxysporum cuando se establece en un campo, ya que puede
crecer saprofitamente (en materia orgánica muerta, tal como residuos de cosecha) en
ausencia de un cultivo susceptible. La única respuesta eficaz es la esterilización del suelo,
que es demasiado costosa para la mayoría de los agricultores. Algunos fungicidas
proporcionan un cierto grado de control del patógeno; sin embargo, se prefiere la
utilización de cultivares resistentes al hongo.
La semilla se puede tratar con mezclas de benomil, carboxin, carboxin/captan o
carboxim/tiram. Además se han utilizado extractos de ajo para inhibirla germinación de las
esporas y el crecimiento del micelio.
En general, las formas más eficaces para controlar F. oxysporum incluyen: desinfectación
del suelo, semilla libre o tratada y material vegetativo con productos químicos fungicidas,
rotación de cultivos con no hospederos del hongo, o uso de cultivares resistentes.
Enfermedades del follaje
Las enfermedades del follaje son de poca importancia en las regiones donde se planta ajonjolí. Se
presenta la mancha angular de la hoja y la alternaria pero las variedades cultivadas son tolerantes
a estas enfermedades.
Alternaria alternata: Las pérdidas causadas por este patógeno pueden ser minimizadas
mediante el seguimiento de un programa regular de aspersiones, así como la aplicación de
tratamientos postcosecha. Los fungicidas maneb, mancozeb, difenoconazol y tebuconazol,
son utilizados en aspersiones como preventivos.
Tratamiento a semilla: Tratamiento químico con captan en dosis de 600 gr de polvo
humectable por cada 100 kg de semillas, ó se recomienda la aplicación de carboxim +
thiram a razón de 200-300 mi de solución acuosa por cada 100 kg de semilla.
El uso de semillas certificadas libre de la enfermedad, así como la fumigación de los
almácigos y camas de siembra, reducen drásticamente la incidencia de la enfermedad,
además de ser un tratamiento preventivo en los años subsecuentes.
La guía de tratamientos cuarentenarios para México no refiere algún tratamiento específico
para este patógeno, dado que son de amplia distribución.
Phytophthora nicotianae: Para su control se aplica fumigación del suelo con bromuro de
metilo, pero esto puede permitir una rápida acumulación de un agente patógeno, si se
introduce más tarde, debido a la ausencia de competidores. El uso de tiram en semilla y la
fumigación con metalaxil reduce la enfermedad.
Macrophomina phaseolina: Agente causal de la pudrición carbonosa con un amplio
intervalo de hospedantes que ocurre en regiones con climas variados desde áridos hasta
tropicales, en México se ha observado que causa daños significativos, principalmente en
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frijol común, ajonjolí, sorgo y soya. Ataca en condiciones de sequía a plántulas de frijol en
pre y post-emergencia o reduce el vigor de las plantas adultas y el rendimiento de semilla.
Sclerotinia sclerotiorum: Este patógeno sobrevive durante el invierno en el suelo.
Dependiendo de la cosecha y las condiciones ambientales los esclerocios germinan para
producir micelio que infectan las raíces y tallos basales que causan marchitez o caída de
las hojas de las plantas para producir ascosporas que infectan los tejidos por encima de
del suelo. La propagación del hongo se produce por el crecimiento del micelio, los
esclerocios formados en las plantas infectadas pueden sobrevivir en el campo o como
contaminantes en las semillas de la cosecha, las raíces o tubérculos, por lo cual los
esclerocios pueden ser distribuidos con la semilla infectada.
Podosphaera xanthii: Es un parásito obligado en cucurbitáceas, en invernadero la
liberación de conidias se desencadena por el riego o el movimiento del aire, que luego se
dispersan de planta a planta. Las conidias pueden pasar el invierno en los cultivos de
cucurbitáceas en el invernadero, dispersandose por el viento hacia para cultivos de campo
durante la primavera y el verano. Otros hospederos no cucurbitáceas, se considera que no
sirven como fuentes de inoculo, ya que P. xanthii muestra un alto grado de especialización
patológico dentro de su rango de hospederos.
Nematodos
Pratylenchus brachyurus y Pratylenchus penetrans: Dos especies de nematodos
lesionadores que atacan principalmente raíces, son mencionados como económicamente
importantes en cultivos de árboles frutales. La guía de tratamientos cuarentenarios para
México no refiere un tratamiento, especifico para estos nematodos, sin embargo es
pertinente mencionar como posible alternativa el tratamiento T557 recomendado para
nematodos de los géneros Meloidogyne y Pratylenchus. Sumergir en agua caliente el
material vegetal durante 25 minutos a una temperatura de 47.5° C.
Malezas
Eleusine indica: Este pasto exótico generalmente no domina, pero es común en las
alrededores de poblaciones y en la vegetación urbana. Se encuentra desde el nivel del
mar hasta los 2500 m. Se ha registrado en agave, alfalfa, algodón, arroz, avena,
cacahuate, caña, cebolla, chile, cítricos, fríjol, frutales, garbanzo, hortalizas, linaza, maíz,
mango, melon, papaya, pepino, plátano, potreros, sandía, sorgo, soya y tomate.
Se tiene registro de Aguascalientes, Baja California Norte, Baja California Sur, Campeche,
Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Durango, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo,
Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán (Villaseñor y Espinosa, 1998).
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Momordica charantia: Esta enredadera exótica e invasiva está ampliamente distribuida
en los trópicos mexicanos. Se reporta como maleza en algodón, arroz, caña, frutales,
hortalizas, linaza, plátano, soya (Villaseñor y Espinosa, 1998).
Se tiene registrada en Baja California Sur, Campeche, Chiapas, Colima, Jalisco, Morelos,
Nayarit, Tabasco, Veracruz y Yucatán (Villaseñor y Espinosa, 1998). Las fotografías para
este sitio se tomaron en Veracruz.
La especie se propaga por semillas, así que es importante evitar la producción de semillas
maduras. Se puede controlar con 2,4 D amina y –ester.
Parthenium hysterophorus: Esta reportada como maleza en alfalfa, algodón, arroz, café,
caña, cártamo, cempazuchil, chile, cítricos, estropajo, fríjol, frutales, girasol, hortalizas,
lenteja, maíz, mango, okra, plátano, sorgo, soya, tomate, tomate, uva y viveros.
Se ha registrado en Aguascalientes, Campeche, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima,
Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit,
Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora,
Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Yucatán y Zacatecas (Villaseñor y Espinosa, 1998).
Para su control se corta tan pronto como las primeras flores aparezcan y se repite la
operación con los nuevos brotes; también se sugiere cortar las rosetas completamente con
una hoz. Son eficaces las pulverizaciones con éster butílico de 2,4-D, también es
susceptible a la sal sódica de MCPA.
Portulaca oleracea: La verdolaga es una planta muy molesta en algunos cultivos
hortícolas, pero a la vez es una planta comestible popular. Hay evidencia arqueológica de
su presencia en América antes de Colón. Se encuentra en Chiapas, Durango, Guanajuato,
Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Oaxaca,
Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas,
Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, Zacatecas (Villaseñor y Espinosa, 1998).
Se controla mediante escardas manuales, mecánicas o el uso de herbicidas. En lechuga,
tabaco, cacahuate, algodón, pimiento y otras hortalizas se obtiene un completo control con
Trifluralina, es susceptible a atrazina y cloramben. En los primeros estados de su
desarrollo es susceptible al 2,4-D.
Solanum nigrum: Esta hierba mora es una planta ruderal esparcida en las tierras altas de
México. Registrado de Baja California Norte, Campeche, Chiapas, Chihuahua, Coahuila,
Distrito Federal, Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México,
Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San
Luís Potosí, Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz (Villaseñor y Espinosa, 1998). Es
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tóxica para el hombre y el ganado, debido a la presencia de solanina en hojas y frutos
verdes.
Tridax procumbens: Esta es una planta ruderal y arvense común en el trópico mexicano.
Se reporta de Campeche, Chiapas, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla,
Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas,
Veracruz, Yucatán (Villaseñor y Espinosa, 1998).
El terreno se mantiene limpio de malas hierbas, principalmente durante los primeros cuarenta y
cinco a cincuenta días de establecido el cultivo, ya que la competencia de la maleza con las
plantas afecta notablemente el rendimiento.
De manera preventiva se hace una aplicación de un herbicida preemergente como el fluometurón
(Cotorán 80% PM, 2 kg/ha) o de Trifluralin (Theflán, 2 l/ha).
REGULACIÓNES FITOSANITARIAS EN MÉXICO
Norma Oficial Mexicana NOM-005-FITO-1995, Por la que se establece la cuarentena exterior para
prevenir la introducción del gorgojo khapra.
NORMA Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos
fitosanitarios y especificaciones para la importación de granos y semillas, excepto para siembra.
Proy-Nmx-F-002-Scfi-2005 Alimentos -Aceite Comestible Puro de Ajonjoli- Especificaciones
(Cancelara Nmx-F-002-1985)
LITERATURA CITADA
Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrícolas de Costa Rica. Dirección General
de Investigación y Extensión Agrícola. Ministerio de Agricultura y Ganadería. San José,
Costa Rica. 1991.
CABI. 2007. Crop Protection Compendium. Global Module. 7nd. Edition. CAB International. UK.
Cultivo Ajonjolí con La Variedad Río Grande como opción rentable para la reconversión productiva
en la Península de Yucatán. 2005. Ficha Tecnológica. SAGARPA-INIFAP
Pacheco, M. F. 1994. Plagas de los cultivos oleaginosos en México. SARH, CIANO, Sonora,
México
Rivera Moctezuma, D. La producción agropecuaria de la Región Valle del Tepalcatepec,
Michoacán”, Universidad Autónoma de Chapingo, 1994, p.p. 396.
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SIAP. 2008. Anuarios Estadístico de la Producción Agrícola en México. Secretaria de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Versión Electrónica.
Villaseñor Ríos, J. L. y F. J. Espinosa García, 1998. Catálogo de malezas de México. Universidad
Nacional Autónoma de México, Consejo Nacional Consultivo Fitosanitario y Fondo de
Cultura Económica, México, D.F.
Ligas de interés:
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/marcos.asp?numero=195
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/melocoton.htm
http://www.centa.gob.sv/uploads/documentos/ajonjoli.doc
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/AJONJOLI.HTM#a3