Implicación del manejo de los animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne

2

PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .1.

EJEMPLOS

• Grasa• Ácidos grasos saturados

• Tierna / Jugosa• Color

• Tiempo de preparación• Disponibilidad de la presentación en la forma conveniente

FACTORES

• Salud

• Sabor

• Estilo de vida

3

PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .2.

EjEMPLOS

• BSE (“Enfermedad de Vaca Loca”)• E. Coli O157 H:7 y otras bacterias quecausan zoonosis• Residuos de los antibióticos

• Transporte de los animales vivos• Intensificación de la producción (confinamientoy restricción de movimientos)• Procedimientos de la faena

• Efluentes de granjas y mataderos

FACTORES

• Seguridad de alimento

• Bienestar Animal

• Medio-Ambiente

CONDICIONES EN

LAS ÚLTIMAS 24 hs ANTES DE LA FAENA

60,0%

62,5%

65,0%

67,5%

70,0%

72,5%

75,0%

77,5%

30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

Peso vivo (kg)

Re

nd

ime

nto

de

ca

rca

ça

Rendimento de carcaça (n=977)

AYUNO PRE-FAENA:

NO PERMITIR LA INGESTA DE SÓLIDOS (AYUNO)

(ÚLTIMO ACCESO AL ALIMENTO/COMEDEROS)

TOMANDO APENAS AGUA ANTES DE LA FAENA = “DIETA HÍDRICA”

VACIAR EL TRACTO GASTRO-INTESTINAL PARA:

ALTERA EL RENDIMIENTO DE CARCASA;

AFECTA NEGATIVAMENTE LA CALIDAD DE LA CARNE/MEDIA RES (DFD, HERIDAS);

PRÁTICA CONDENADA DO PONTO DE VISTA DO BEM-ESTAR ANIMAL.

PREVENIR MUERTES EN EL TRANSPORTE;

PREVENIR MUERTE EN LOS CORRALES PRE-FAENA;

PREVENIR CONTAMINACION/DECOMISO DE LA MEDIA RES

DURANTE LA EXTRACCIÓN DE VISCERAS

DISMINUIR LA CANTIDAD DE DESECHOS EM EL MATADERO;

DISMINUIR LA POSITIVIDAD A Salmonella

EFECTO NO DESEADO DE UN AYUNO PROLONGADO:

CERDOS CON CONTENIDO GÁSTRICO > 300 g

0

207

414

621

828

1035

1242

SIN AYUNO TRANSPORTE TIPO DE ALIMENTACION OTROS

62 (5%)124 (10%)

248 (20%)

808 (65%)

0%

20%

40%

60%

80%

100%

(Guise et al., 1995)

Malas prácticas:

Examen de estómagos (“Triperia”)

Contenido sólido ≥ 300 g = ayuno incorreto

Reducción del rendimiento de la carcasa de acuerdo conel tiempo de ayuno

Horas de ayuno - Diferencia en hs entre el último alimento y la faena

Perdida del peso vivo y de carcasa en cerdos terminados:

Funccion del intervalo última comida – faena

(Peloso, 1999)

Pe

rda

de

pe

so, %

Mejor opción para la carga:

Diseño y conducción para la carga:

http://grandin.com/references/handle.pigs.performance.html

Cargadero correcto

peso vivo (kg) m2 / 100 kg kg / m2

68 0,27 367

91 0,32 311

100 0,35 273

105 0,36 265

110 0,37 256

113 0,38 254

118 0,39 245

120 0,40 242

123 0,41 238

126 0,42 234

130 0,43 229

Densidad recomendada durante viaje de los cerdos al frigorífico

(NPB, 2004)

Densidades

observadas

durante

el viaje

de cerdos

para el

frigorífico

(Warriss, 1998)

200 kg/m2218 kg/m2

235 kg/m2250 kg/m2

286 kg/m2333 kg/m2

Interacción ayuno x transporte

(Leheska et al., 2003)

Transmisión horizontal

de Salmonella en el

alojamiento en corrales

de pre-faena

Positividad diagnosticada

en swabs/linfonodos de

carcasa dos horas

después del contagio

Disminución del valor - Causas no sanitarias

Origen Causas Ocurrencias Diagnóstico Destino

Retirada de bajas /Carga

ObstáculosContrastes

claro/oscuroArquitectura/

lay-out

1. Fractura2. Contusión3. Fatiga4. Hematomas

Examen ante-mortem

Visual enlinea de faena

Faena de emergencia

“Extracción” de partes afectadas.

No-exportable.(NE)

Transporte/desembarque

Ausencia de ayuno o corto

tiempo de ayuno;

Alta densidadTrayectos largos

Gen RYR1 “Halotano”

1. Fractura2. Contusión3. Dermatitis4. Muerte

AutopsiaVisual en

linea de faena

PCR para Halotano(NN, Nn ou nn)

No-exportableAprovechamientocondicionalSub-produto

25

[Glicógeno] x pH muscular

(Warriss, 2000)

1 2 3 4 5 6

pH lombo– bovinos y cerdos

(Warriss, 2000)

den Hertog-Meischke et al. 1997

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0%

PER

DA

GO

TEJA

MEN

TO

TEMPO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)

Suíno - 0 hora Bovino - 0 hora Suíno - 2,5 horas

Bovino - 2,5 horas Suíno - 5 horas Bovino - 5 horas

143 7

Tempo em trânsito

Carne de cerdos y carne bovina (lomo)

Rigor Mortis Maturação

Maciez ótima

MACIEZ ÓTIMA(Meadus, 1998)

Abate

2-3h024-48h

cerdos 5 dias

ovinos 7-10 dias

bovinos 10-14 dias

Onde medir

pHu

2

3Cor objetiva Perda por gotejamento

Cor subjetiva

1 2 3 4 5 6

Padrão Japonês de cor

Colours n pHu FOP %Drip

1 + 2 48 5,57a ± 0,11 67,23a ± 13,30 4,93a ± 1,96

3 + 4 78 5,73b ± 0,19 56,15b ± 11,66 3,35b ± 2,10

5 + 6 19 6,17c ± 0,32 44,16c ± 7,14 1,13c ± 0,34a – b - c Means ± SD within each column, with distinct letters are different (P<0,05)

Peloso et al., 1999

Exudato x proteína

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0

[ P

rote

ínas

, mg

]

% Gotejamento (x 100) [Proteína (mg/ml)] Conteúdo Prot. (mg/100g músc.)

% Gotejamento (perda de peso do músculo)

Measuring L*, a* and b* values using a HunterLab MiniScan XE

Carcasas frias – Minolta™ colormeter

Na desossa

PSE DFD

1 2 3 4 5 6

Padrão Japonês de color

Colours n pHu FOP %Drip

1 + 2 48 5,57a ± 0,11 67,23a ± 13,30 4,93a ± 1,96

3 + 4 78 5,73b ± 0,19 56,15b ± 11,66 3,35b ± 2,10

5 + 6 19 6,17c ± 0,32 44,16c ± 7,14 1,13c ± 0,34

a – b - c Means ± SD within each column, with distinct letters are different (P<0,05)

Peloso et al., 1999

(NPPC, 2000)

Variación en calidades

Examen de [Lactato] en sangre

• Identificación de cuál es el

momento de pre-faena en el que

ocurren fallas/abruptos en el

manejo de los cerdos

• Lector portátil [LAC] (Lactate Scout, EKF Diagnostic GmbH, Magdeburg, Alemania) con respuesta hasta 15 segundos.

• Está significativamente (P<0,05) correlacionado con indicadores de calidad de carne (Acidez, % de goteo)

• Puede ser utilizado en el momento de faena para evaluar intensidaddel stress pre-faena.

(Edwards et al., 2010a, Edwards et al., 2010b)

CALIDAD DE LA CARCASA Y

EL PAGO AL PRODUTOR

X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

48

23

118

5

Músculo

Grasa

Huesos

Sangre

Piel

Los cerdos que van a faena se componen de...

71%

(Peloso, 2000)

22%

17% 25%19%

Otros17%

Valor de la carcasa

(Carr, 2006)

Pancetas para bacon

Cuantificación de carne y grasa. 1.

X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

Cuantificación de carne y grasa. 2.

Cuantificación de carne y grasa. 4.

Cuantificación de carne y grasa. 4.

Cuantificación de carne y grasa. 5.

Cuantificación de carne y grasa. 6.

Estimadores de valor de carcasa Media Variación Mínimo Máximo

Espesor de tocino (ESP, mm) 20,684 7,436 8,000 34,000

Profundidad de lomo (LOM, mm) 49,976 6,953 31,600 67,600

Peso de media res caliente (PESOQ, kg) 73,634 12,998 50,100 97,000

% de Magro en media res caliente (PCMQ, %) 55,155 5,457 41,869 67,789

Características de los cuatro cortes (media res izquierda)

Peso de la paleta (PALETA, kg) 10,556 1,739 6,974 14,360

Magro de paleta (PALECAR, kg) 5,888 1,058 3,935 9,446

Diferencia PALETA PALECAR (kg) 4,668 0,961 2,898 7,250

Rendimiento Magro en la PALETA (%) 55,858 4,624 43,315 67,093

Peso de carré (CARRÊ, kg) 6,492 1,417 3,810 9,566

Magro de carré (CARRÊCAR, kg) 3,319 0,669 2,010 5,102

Diferencia CARRÊ CARRÊCAR (kg) 3,173 1,034 1,358 5,354

Rendimiento CARRÊCARCARRE (%) 51,940 7,939 36,758 70,871

Peso de panceta (PANCETA, kg) 6,270 1,369 3,698 9,200

Magro de panceta (BARRICAR, kg) 2,971 0,621 1,994 4,472

Diferencia Panceta BARRICAR (kg) 3,299 0,950 1,468 5,652

Rendimiento BARRICARBARRIGA (%) 47,930 6,380 33,895 62,989

Peso de Jamón (JAMÓN, kg) 11,514 1,976 7,838 15,610

Magro de Jamón (PERNILCAR, kg) 6,756 1,272 4,600 10,632

Diferença PERNIL PERNILCAR (kg) 4,758 1,102 2,678 7,370

Rendimiento PERNILCARJAMON (%) 58,793 5,461 45,041 69,976

(Guidoni e Peloso, dados não publicados)

8070605040302010

450

400

350

300

250

200

150

100

50

Carne magra, kg

Ca

rca

ça

, R

$

Valor da carcaça vs Carne magra (kg)

Carcaça (R$) = 14,06 + 4,426 CM (kg)

7570656055504540

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

Carne magra, %

Bo

nif

ica

çã

o,

%

Bonificação (%) vs Carne Magra (%)

Bonif. (%) = - 96,57 + 1,616 CM (%)

X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

Valor (R$) da carcaça

65

06

06

08

001

021

3 00

554 00

5 0005

6 00

P )gk( QC

C )%( argam enra

v )$R( aaçcrac ad rola

R aaçcrac ad rolav e argam enrac % ,osep oaçãle

Tipificación – Peso de carcasa caliente – exemplos

Empresa N kg1 DP2 CV%3 Min Max

A 25950 75,00 13,14 17,52 22,8 100,9

B 25949 77,82 10,37 13,33 40,0 146,1

C 13368 83,38 8,58 10,30 46,8 119,3

D 15794 85,69 10,21 11,92 36,2 120,4

E 13185 86,4 13,1 15,2 20,5 128,3

F 2309 83,37 8,52 10,23 46,8 115,1

1Média2Desvio Padrão3Coeficiente de variação

kg carne

Fre

qü

ên

cia

65,058,552,045,539,032,526,019,5

1000

800

600

400

200

0

Mean 44,85

StDev 5,652

N 25442

Distribuição - kg de carne por carcaça

Calidad y uniformidad de las carcasas

CERDOS PESADOS

Tipificación – Peso de carcasa caliente en Brasil – más pesado, menos variación

75,476,1 75,8

76,8 77,3

80,2

82,6

84,285,1

86,9 87,1

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

64

16014012010080604020

84

79

74

69

64

59

Peso Vivo, kg

Re

nd

ime

nto

de

ca

rca

ça, %

Rend. carcaça, % = 50,64 + 0,3446 Vivo, kg - 0,001289 Vivo, kg**2

Variación en rendimiento de carcasa en cerdos

en función del peso de faena (n= 1408).

Cerdos pesados

(Wu et al., 2017)

Muchas gracias

Jose Vicente Peloso

Medico-Veterinário, M.Agr.Sc., D.S.