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04/13/23
HIGIENE Y MANIPULACIÓN HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
HIGIENE Y MANIPULACIÓN HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
Ing. Carmen Rosa Guinand
04/13/23 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Facilitador de Aprendizaje:
Ing. Carmen Rosa Guinand B.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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OBJETIVOS:OBJETIVOS:OBJETIVOS:OBJETIVOS:
Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.
Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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CONTENIDO:CONTENIDO:CONTENIDO:CONTENIDO:
Normas, Regulaciones y Legislación de Alimentos en Venezuela.
Definiciones y Principios básicos.
Nociones generales sobre microorganismos y parásitos.
Alimentos y su conservación.
Aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación.
Programa de Saneamiento
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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INTRODUCCION:INTRODUCCION:INTRODUCCION:INTRODUCCION:Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Normas y regulaciones Normas y regulaciones venezolanasvenezolanasNormas y regulaciones Normas y regulaciones venezolanasvenezolanas
SENCAMERSENCAMERFONDONORMAFONDONORMA
SASASASA
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
704/13/23
Normas y regulacionesNormas y regulacionesvenezolanas.venezolanas.Normas y regulacionesNormas y regulacionesvenezolanas.venezolanas.
Principios generales de higiene de los alimentos.
Reglamento general de los alimentos.
Resoluciones del M.P.P para la salud.
Ley del sistema venezolano para la calidad.
Normas venezolanas Covenin.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas “Buenas
Practicas de Fabricacion, Practicas de Fabricacion,
Almacenamiento y Almacenamiento y
Transporte de Alimentos Transporte de Alimentos
para Consumo Humano”para Consumo Humano” publicadas en la gaceta
oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.
Buenas Prácticas de Manufactura
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Buenas practicas de Buenas practicas de fabricaciónfabricaciónBPFBPF
Buenas practicas de Buenas practicas de fabricaciónfabricaciónBPFBPF
Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en:
La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte
de alimentos manufacturados a fin de:
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PRACTICA COMUN Y
OBLIGATORIA
Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional,
de cualquier producto alimenticio
Basamento ineludible
para la adopción de
otros sistemas de calidad e
inocuidad
HIGIENE
Buenas practicas de Buenas practicas de fabricaciónfabricaciónBPFBPF
Buenas practicas de Buenas practicas de fabricaciónfabricaciónBPFBPF
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Equiposy Utensilios
Personal
BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURADE MANUFACTURA
(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))
Educación y Capacitación
Prácticas Higiénicas
Insumos
Operaciones de Fabricación
RequisitosHigiénicos de la
Producción
Programa deSaneamiento
Aseguramiento deCalidad Higiénica
Almacenamientoy transporte
Edificacióne Instalaciones
Diseño y Construcción
Areas de Fabricación
Ventilación e Iluminación
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos
Abastecimiento de Agua
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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ALIMENTOS:ALIMENTOS:ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Se define como alimento a toda sustancia Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación de alimentos y se utilice en la fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecedero.
Alimento No perecedero.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos:Es todo aquel alimentos que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.
FRESCO.FRESCO. MANUFACTURADO.MANUFACTURADO.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna
transformación dirigida a su conservación o al transformación dirigida a su conservación o al
mantenimiento de su valor alimenticio. mantenimiento de su valor alimenticio.
Es aquel sobre el que se ha aplicado Es aquel sobre el que se ha aplicado
algún método de preservación para algún método de preservación para
alargar su vida útil evitando o retardando alargar su vida útil evitando o retardando
su deterioro.su deterioro.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN
INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO.INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO.
(Huevos y raíces de las plantas).
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO
SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE
PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL
ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS
ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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FRESCO: cereales, nueces, café.
MANUFACTURADO.
Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea:
Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como:
Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Se le han adicionado sustancias no autorizadas.
Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.
Ejercicio practico:
Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.
Indique cual es su vida útil.
Explique cual es la característica que limita su vida útil.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza
biológica, física y química que represente un peligro para la salud.
FISICAFISICA QUIMICAQUIMICA
Contaminación:Contaminación:Contaminación:Contaminación:
BIOLOGICABIOLOGICA
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Contaminación: Contaminación: Contaminación: Contaminación:
Contaminación cruzada:Contaminación cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con: Superficies que han estado en contacto
con productos anteriores. Productos rechazados (descompuestos,
en mal estado, contaminados). Traslado de utensilios, paletas,
montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción.
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a) Alimento a a) Alimento a alimentos:alimentos:a) Alimento a a) Alimento a alimentos:alimentos:
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b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:
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c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION CRUZADA?CONTAMINACION CRUZADA?
¿Como la evitamos?¿Como la evitamos?
¿¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?
Contaminación cruzada: Contaminación cruzada: Contaminación cruzada: Contaminación cruzada:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Higiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos
TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y
SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA
CADENA ALIMENTARIA.CADENA ALIMENTARIA.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Inspección sanitaria y Inspección sanitaria y reinspección de los reinspección de los establecimientos.establecimientos.
Toma de muestras para Toma de muestras para análisis.análisis.
Decomiso, retención y Decomiso, retención y destrucción de productos.destrucción de productos.
Exámenes médicos al Exámenes médicos al personal que manipula personal que manipula alimentos.alimentos.
Educación sanitaria. Educación sanitaria.
Higiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO
PREPARACION PARA PREPARACION PARA CONSUMO FINALCONSUMO FINAL
CULTIVOCULTIVORECOLECCIORECOLECCIO
NN
CRIACRIA
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
SELECCIONSELECCION
ELABORACIONELABORACION
ENVASADOENVASADO
DESDEDESDE HASTAHASTA
TRANSPORTETRANSPORTE
EXPENDIOEXPENDIO
Manipulación de los Manipulación de los AlimentosAlimentosManipulación de los Manipulación de los AlimentosAlimentos
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Una sola célula (unicelulares) / Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micronesTamaño: 0.5 a 3.0 micrones
Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. Reproducción por división celular Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp.(Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).ambiente).
Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
VibrosVibrosCocosCocos BacilosBacilos EspiroquetasEspiroquetas
DE ACUERDO A SU FORMADE ACUERDO A SU FORMA
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Como se reproducen las Como se reproducen las bacterias?bacterias?Como se reproducen las Como se reproducen las bacterias?bacterias?
10 - 20 min.10 - 20 min.40 min.40 min.
60 min.60 min. BacteriaBacteria
16 millones de bacterias 16 millones de bacterias en 8 hrs.en 8 hrs.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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BACTERIAS:
Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:
O2
O2
O2O2
AEROBIAS:AEROBIAS: las que viven en las que viven en presencia de oxígenopresencia de oxígeno
ANAEROBIASANAEROBIAS: las que no : las que no requieren del oxígeno para requieren del oxígeno para vivirvivir
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Son hongos multicelulares.Son hongos multicelulares.
Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). horas).
No son mótiles. Forman filamentos ramificados.No son mótiles. Forman filamentos ramificados.
Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar deterioro de los alimentos refrigerados.deterioro de los alimentos refrigerados.
Las especies Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticusAspergillus falvus y Aspergillus parasiticus
pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. favorables.
Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Son hongos unicelulares Son hongos unicelulares (una sola célula)(una sola célula)
Tienen forma esférica / cilíndrica.Tienen forma esférica / cilíndrica.
No son mótiles.No son mótiles.
Célula aislada o forman cadenas.Célula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la producción de Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, cerveza, vino, whisky, brandy,
pan, saborizantes, pan, saborizantes, suplementos vitamínicos.suplementos vitamínicos.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Las esporas están presentes de manera Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en adecuada los mohos pueden crecer en ellos. ellos.
Alimentos en que comúnmente se Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas.frutas.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Lombrices redondeadasLombrices redondeadas
Lombrices planasLombrices planas
La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).
Debe evitarse el consumo de carnes crudas o Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo. semicrudas, especialmente la carne de cerdo.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Los virus son agentes submicroscópicos muy simples Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. mediante microscopía electrónica.
Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. animales, plantas o bacterias.
Cada virus es muy específico con respecto al tipo de Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir. células que puede invadir.
Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de por lo que los humanos son la única fuente de infección. infección.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Los alimentos son contaminados por Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente.o cocinados inadecuadamente.
Es importante señalar que los virus no Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión. éstos un vehículo pasivo de trasmisión.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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Virus mas importantes en la salud, Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos:transmitidos por alimentos:
Hepatitis A Hepatitis A Virus de Polio Virus de Polio Virus Echo Virus Echo Rotavirus Rotavirus Parvovirus Parvovirus Astrovirus Astrovirus Virus Norwalk Virus Norwalk Adenovirus entéricosAdenovirus entéricos
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