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7/25/2019 HACCP ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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CONTROL CALIDAD AGROINDUSTRIAL
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HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Re. ! ("##$)
Sistema de HACCP%n siste&a 'ue er&ite identiicar, ealuar y
controlar eligros signiicatios ara la
inocuidad de los ali&entos.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Re. ! ("##$)
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MARCO INTERNACIONAL HACCP
1973 Normas de Saneamiento OSHA
FDA.USA Concepto HACCP.
Alimentos Baja Acidez
1985
Codex. Principios Generales de Higiene1986 FDA.USA Parte !.G"P #dici$n re%isada CF& 'it(lo )
1991 C##. *+,*- p(ntos crticos / m0todos de %igilancia / a(tocontroles.
1993 )12 Sesi$n Codex Alimentari(s )1 3(n 4 !5 3(l.
Dra6t. Alinorm *-+-A.Aplicaci$n del Sistema HACCP.
1994
Fe7. FDA.USA Dra6t. G(a para el control de peligros8 prod(ctos pes9(eros.
&onda Ur(g(a/: O"C"a/. C##. *,+-;
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1995
Dic. FDA.USA )- CF&.
"andatorio para Proceso de "ariscos.
1996
A7r. > &e(ni$n &egional. Control e >nspecci$n de Prod(ctos Pes9(eros.Am0rica ?atina / el Cari7e. Ur(g(a/.
Oct. Codex Alimentari(s
Directrices HACCP tram. 1
Comit0 Higiene Alimentos.
1997 Directriz HACCP: #spa@olS(plemento B. **5. AnexoFederal &egister "andatorio. FDA.
1998
Oct. Codex Alimentari(s. Consec(encia de la aplicaci$n del HACCP. Pe9(e@as / "edianas
empresas.
1999
Dic. Codex Alimentari(s aplicaci$n del sistema HACCP en pe9(e@as / medianas empresas. Semantiene los 5 principios en toda s( integridad.
Fuente: 4 CF&. FDA. USA
4 Directi%as U.#.
4
Doc(mentos Codex Alimentari(sRecopilacin: >N'#&NA'>ONA? UA?>' CONSU?'AN'S S.A.C.
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APPCC (APPCC (AAnnlisis delisis de PPeligros yeligros y PPuntosuntosCCrrticos deticos de CControl)ontrol)
Dirigido a todos los sectores de la ind(striaalimentaria8 especialmente a9(ellos 9(e deseencerti6icar ante s(s clientes o cons(midores lasal(7ridad de s(s prod(ctos: mataderos8 salas de
despiece8 resta(rantes8?a certi6icaci$n permite a(mentar la con6ianza de losclientes / cons(midores 8 respecto del c(mplimientode los re9(isitos legales / de la Seg(ridad Alimentaria
?a a(ditoria tiene como 6inalidad %eri6icar la correctaidenti6icaci$n de los peligros8 la aplicaci$n de acciones
para s( control / 9(e ello es c(mplido en 6ormasistemCtica.
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P(ede aplicarse como sistema a toda la cadenaalimentaria del campo a la mesaE.
&esp(esta oport(na a los pro7lemas de inoc(idad.
A(menta la responsa7ilidad / el grado de control de
los actores de la cadena.
"ejora la con6ianza de los compradores.
Protege al cons(midor8 seg(ridad de la inoc(idad de
los prod(ctos a cons(mir.Flexi7le8 de ac(erdo a los a%ances tecnol$gicos8
procedimientos8 etc.
VENTAJAS DEL HACCPVENTAJAS DEL HACCP
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*l Acuerdo de la Organizacin
Mundial de Comercio (+C)
reerido a las &edidas anitarias
y itosanitarias () detalla
los derec0os y oligaciones delos ases, en relaci2n a la
inocuidad de los ali&entos o
control sanitario de los ani&alesy egetales 'ue aectan al
co&ercio.
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*l Acuerdo de MSFreconoce exresa&ente
el derec0o de los goiernos a adotar
&edidas ara roteger la salud de las ersonas,
y alienta a 'ue ar&onicen sus &edidas
nacionalescon las nor&as, directrices y reco&endaciones
internacionales, 'ue ara el caso del te&a de
inocuidad de los ali&entos corresonde a la
co&isi2n &ixta A+/+ del Codex
Ali&entarius.
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*l Codex Alimentariusaro2
en 1993 las directrices ara la
alicaci2n del siste&a 4ACCP,
docu&ento 'ue sire de gua
ara 'ue los goiernos uedan
ar&oni5ar lo concerniente al
te&a de inocuidad de
ali&entos
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4.2,5.6
5.6.1,8.2.2,8.2.3,8.4,8.5.2
8.3,
8.5.2
7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
7.3, 8.2.3
5.4.2,6.4, 7.1,7.4.1,7.5
6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,7.3.1, 8.5.3
176 2
34
5
Re!"#$ %&&'!"("()e *e!"+$
De-e$"&$!(PCC
E(-/!e0e$!( !"-e(0$-"0(
E(-/!e0e$ %&
("(-e )e"+"!&0" *$0) PCC
E(-/!e0e$00"&e(0$$e0-"(
E(-/!e0e$*$0e)""e&-()ee$"00"&
E(-/!e0e$ !)0%e&-0"
& !(
$e+"(-$(
PRINCIPIOSHACCP
CORRESPONDENCIA ENTRE LACORRESPONDENCIA ENTRE LAISO 1 PRINCIPIOS HACCPISO 1 PRINCIPIOS HACCP
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ELE9ENTOS DE ENTRADAS%/ 0!'%(%!( )e! ISO 1:
2 ;%e (%(-e&- e!*$"&0"*" HACCP
PRINCIPIOS DELHACCP
RESULTADOSE! $e(%!-) )e! e(-%)"
HACCP (e *%e)e !"&e$ +e(-"&$ *$ e! ("(-e
ISO 1
6.1 P$"("& )e $e0%$((6.2.2 C*e-e&0", - )e0&0"e&0" C7.1 P!&"00"& )e !$e!"#0"& )e! *$)%0-7.3 D"(e= )e($$!!7.4.1 P$0e( )e 0*$
2De-e$"&$ !(
PCC?(
6.4 A/"e&-e )e -$/@7.1 P!&"00"& )e !$e!"#0"& )e! *$)%0-7.5 P$)%00"& *$e(-0"& )e! (e$"0".
7.3 D"(e= )e($$!!7.4 P$0e( )e 0*$8.2.3 Se+%""e&- e)"0"& )e !( *$0e((
3E(-/!e0e$ !(
L"-e(C$-"0(
8. 9e)"0"&, &'!"("( e@$
4E(-/!e0e$ e!S"(-e )eV"+"!&0" !0&-$! )e!
PCC
7.6 C&-$! )e! !()"(*("-"( )e(e+%""e&- )ee)"0"&8.2.3 Se+%""e&- e)"0"& )e !(*$0e((8.2.4 Se+%""e&- e)"0"& )e! *$)%0-
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ELEMENTOS DE ENTADASu! cl"usulas del #SO $%%&'
(%%% )ue sustenta el*rinci*io HACCP
P#NC#P#OS DELHACCP
ES+LTADOSEl resultado del estudio
HACCP se *uede alinear ,gestionar *or el sistema
#SO $%%&
-./.( Accin correcti0a
/Esta!leceracciones
correcti0as
-.1 Control del*roducto no con2orme
/.3.& 4eneral-.(.( Auditor5a interna-.(.1 Seguimiento ,medicin de los *rocesos
3Esta!lecer
*rocedimientosde 0eri2icacin
-.6 An"lisis de datos-./.( Accin correcti0a
6.( e)uisitos dedocumentacin
7Esta!lecer la
Documentacin, los
registros
/.3 e0isin *or ladireccin.
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DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA DE HACCP
Antes de alicar el siste&a de 4ACCP
a cual'uier sector de la cadena
ali&entaria, el sector deer estar
uncionando de acuerdo con los
Princiios enerales de 4igiene de los
Ali&entos del Codex, los C2digos de
Prcticas del Codex ertinentes y la
legislaci2n corresondiente en &ateria
de inocuidad de los ali&entos.
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Este documento est!lece lsnorms generles de "igienes# como ls condiciones yre$uisitos snitrios $uede!er% su&etrse l 'roduccin
el trns'orte l *!riccin ellmcenmiento lel!orcin y el e+'endio delos limentos y !e!ids deconsumo "umno con l
,nlidd de grnti-r linocuidd.
RE>LA9ENTO SORE VI>ILANCIA
CONTROL SANITARIO DE ALI9ENTOS EIDASD.S. NB 7:8:SA
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>ESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOSALI9ENTOS ACORDE CON HACCP ANLISIS
DE PELI>ROS PUNTOS CRTICOS DECONTROL
Re;%"("-( *$ (e$ 0%*!")( *$ !( $+&"#0"&e( ;%e*$)%0e& !"e&-( (%( *$ee)$e(
NTP 833.1F 23
Est!lece los re$uisitos 'r unsistem de l clidd $ue
'ermit un orgni-cin
*ormulr 'ol#tics y o!&eti/os de
inocuidd de los limentos decuerdo los 'rinci'ios del
0ACCP. L orgni-cin de,ne
ls %res $ue ser%n cu!ierts 'or
el sistem.
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L 'resente Norm Snitri esde cum'limiento o!ligtorio ni/el ncionl 'r ls 'ersonsnturles y &ur#dics $ue o'erno inter/ienen en cul$uier
'roceso de *!riccinel!orcin e industrili-cin delimentos y !e!ids destindosl mercdo ncionl e
interncionl ,n de grnti-rl inocuidd de los limentos.
NOR9A SANITARIA PARA LA
APLICACIN DEL SISTE9A HACCP ENLA GARICACIN DE ALI9ENTOS EIDASR.9. NB 44:26:SA
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El 'resente reglmento est!lece los
re$uisitos y condiciones snitris los $ue de!en su&etrse los
utoser/icios cuyo 'rinci'l e+'endio
son los limentos y !e!ids de
consumo "umno con l ,nlidd desegurr l clidd snitri e
inocuidd de los mismos.
RE>LA9ENTO SANITARIO DE
GUNCIONA9IENTO DE AUTOSERVICIOS DEALI9ENTOS EIDASR.9.NB 1653:22:SAD9
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NOR9A SANITARIA PARA EL
GUNCIONA9IENTO DERESTAURANTES SERVICIOS AGINESR.9. NB 363:259INSAL 'resente norm est!lece losre$uisitos snitrios o'erti/os !uens 'r%ctics demni'ulcin condiciones"igi1nico snitris y de
in*restructur m#nims 'rsegurr l clidd snitri einocuidd de los limentos y!e!ids de consumo "umno enlosresturntes y ser/icios ,nes.
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7 Princi*io &8 EAL#9A +N AN:L#S#S DE
PEL#4OS.
7 Princi*io (8 DETEM#NA LOS P+NTOS
C;T#COS DE CONTOL
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7 Princi*io 18 ESTA>LECE +N L;M#TE O
L;M#TES C;T#COS.
7 Princi*io 68 ESTA>LECE +N S#STEMA
DE ?#4#LANC#A DEL CONTOL DELOS PCC.
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7 Princi*io /8 ESTA>LECE LAS MED#DAS
COECT#?AS @+E HAN DE ADOPTASE
C+ANDO LA ?#4#LANC#A #ND#CA @+E +N
DETEM#NADO PCC NO EST: CONTOLADO.
7 Princi*io 38 ESTA>LECE POCED#M#ENTOS DE
COMPO>AC#N PAA CONF#MA @+E EL
S#STEMA HACCP F+NC#ONA EF#CA9MENTE.
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7 Princi*io 78 ESTA>LECE +N S#STEMA DE
DOC+MENTAC#N SO>E TODOS LOS
POCED#M#ENTOS B LOS E4#STOS
APOP#ADOS PAA ESTOS P#NC#P#OS B S+
APL#CAC#N.
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PELIGRO
Agente iol2gico, 'u&ico o
sico resente en el ali&ento,
o ien la condici2n en 'ue
8ste se 0alla, 'ue uede
causar un eecto aderso arala salud.
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RIESGO
%na unci2n de la roailidad
de 'ue se rodu5ca un eecto
aderso ara la salud y lagraedad de este eecto,
consiguiente a uno o &s
eligros resentes en los
ali&entos.
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DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DELSISTEMA DE HACCP
Antes de alicar el siste&a de 4ACCP
a cual'uier sector de la cadena
ali&entaria, el sector deer estaruncionando de acuerdo con los
Princiios enerales de 4igiene de los
Ali&entos del Codex, los C2digos de
Prcticas del Codex ertinentes y la
legislaci2n corresondiente en &ateria
de inocuidad de los ali&entos.
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LA CASA DE LA SE>URIDAD ALI9ENTARIA
HACCP
REQUISITOSPREVIOS
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GOR9ACION
C&0""e&- e& %e&(*$'0-"0( )e
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CONTROL DE PRODUCTOSQUI9ICOS
9ANIPULACION DE PRODUCTOSDESINGECTANTES
CONTROL DE COADUVANTES DEPROCESO
CONTROL DEPLA>UICIDAS
CONTROL DE PRODUCTOS QUI9ICOS DE
9ANTENI9IENTO
CONTROL DE PRODUCTOSQUI9ICOS A>RICOLAS
CONTROL DEALER>ENOS
- ROTULACIN-
ALMACENAMIEN
TO- DOCUMENTARSU USO- CONTROLPERIDICO- CONTROL DEFUGAS
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UENAS PRACTICAS DEGARICACION
HI>IENE PERSONALF E*!e)(,"("-&-e(, $e(- )e! *e$(&!.D"(e=) *$ e"-$F *$e(e&0" )e*e!(, @(, *-+e&( 0&-$! )ee&e(-"& %( )e ("(-e( )e*$-e00"& *- e"-$ !
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LI2PIE3A 4 DESIN5ECCI6N 4LI2PIE3A 4 DESIN5ECCI6N 4CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS
Lim'ie-Lim'ie-
Desin*eccinDesin*eccin
0igieni-cin0igieni-cin
L "igieni-cin es elL "igieni-cin es el
trtmiento $ue reduce ltrtmiento $ue reduce lcntidd decntidd de
microorgnismos microorgnismos
ni/eles no 'er&udicilesni/eles no 'er&udiciles
'r el consumidor'r el consumidor..
C&-$! )e *!+( FC&-$! )e *!+( FP$+$( *$'0-"0(P$+$( *$'0-"0(e(-/!e0")( ;%ee(-/!e0")( ;%e0&-$!& !""-& !0&-$!& !""-& !0-"")) )e *'@$(,0-"")) )e *'@$(,$e)$e( e "&(e0-($e)$e( e "&(e0-(e& ! *!&- )ee& ! *!&- )e
Control de 'lgsControl de 'lgs
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CONTROL DE RECEPCION,AL9ACENA9IENTO DISTRIUCIN
DETECTAN POSILES CONTA9INACIONES.
CO9PROAR LA DOCU9ENTACION DE LAS9ATERIAS PRI9AS E INSU9OSF GECHA,PROVEEDOR, NU9ERO DE LOTE,TE9PERATURA, CERTIGICADO DE ANLISIS
OR>ANIACIN DEL AL9ACENA9IENTOFHI>IENE, ROTACIN, CONDICIONES DE
TE9PERATURA HU9EDAD RELATIVAREGRI>ERADOS CON>ELADOS F CONTROL9INI9O DIARIO, ESPACIADO DISTANCIA9IENTO DE PALS, ETC.
SISTE9A DE ROTULADO PARA DIGERENCIAR
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TRAAILIDAD RETIRADA DE
PRODUCTOSPRO>RA9A E9PLEADO PARA SE>UIR EL RASTRO CONTROLAR EL 9OVI9IENTO DE LOSPRODUCTOS ALI9ENTARIOS DESDE LA RECEPCINDE LA 9ATERIA PRI9A HASTA LA DISTRIUCION
DEL PRODUCTO GINAL.PER9ITEF EL RE>ISTRO DE LOS N9EROS DELOTES ASI>NADOS A LOS PRODUCTOS QUECONTE9PLE TA9IN LOS LOTES DE 9ATERIAS
PRI9AS, LOS 9IS9OS QUE SE INCORPORAN A LOSDOCU9ENTOS CO9ERCIALES, QUE DEEN SER>UARDADOS POR LO 9ENOS DURANTE EL TIE9PODE VIDA TIL DEL PRODUCTO.
SE RECO9IENDAF PRACTICAS DE RETIRADA DE
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CONTROL DE PROVEEDORES
PROVEEDORES
9ATERIASPRI9AS
IN>REDIENTES
SERVICIOS
>ARANTIAN ELCU9PLI9IENTODE LOSREQUISITOS OESPECIGICACIONESF Te&e$ "*!&-)%& HACCP, *($ %&%)"-$"&)e*e&)"e&-e, *!"#
)e $e(*&(/"!"))0""!, %)"-$ )ee$"00"& *$ %&$e*$e(e&-&-e )e!0*$)$
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FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP
a e&resa ali&entaria deer asegurar
'ue se disonga de conoci&ientos y
co&etencia esecicos ara los
roductos 'ue er&itan or&ular un lande 4ACCP eica5. Para lograrlo, lo ideal es
crear un e'uio &ultidiscilinario. Cuando
no se disonga de sericios de este tio in
situ, deer recaarse asesora&iento
t8cnico de otras uentes e identiicarse el
&ito de alicaci2n del lan del iste&a
de 4ACCP.
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:eer or&ularse una descrici2n
co&leta del roducto 'ue incluya
inor&aci2n ertinente sore su
inocuidad, or e;e&lo< co&osici2n,
estructura sica/'u&ica (incluidos
A=, 4, etc.), trata&ientos estticos
ara la destrucci2n de los &icroios
(tales co&o los trata&ientos t8r&icos,
de congelaci2n, sal&uera, a0u&ado,
etc.), enasado, durailidad,
condiciones de al&acena&iento y
siste&a de distriuci2n.
DESCRIPCIN DELPRODUCTO
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e dee incluir los datos siguienteso&re del roducto (no&re
co&?n), consignando el no&re
cientico de ser el caso (:einici2n del
Producto).7Co&osici2n o @ngredientes (&aterias
ri&as, ingredientes, aditios, etc.).7Caractersticas sico 'u&icas y
&icroiolBgicas.7rata&ientos de conseraci2n
(asteuri5aci2n, esterili5aci2n,
congelaci2n, secado, sala52n,
a0u&ado, otros) y los &8todos
corresondientes.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
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e dee incluir los datos siguientesaJo8Cuando el roducto si asa or un
roceso antes de ser consu&ido or el
consu&idor.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
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7Presentaci2n y caracterDsticas de
enases y e&ala;es (0er&8tico, al
aco o con at&2seras &odiicadas,
&aterial de enase y e&ala;e
utili5ado).7Condiciones de al&acena&iento y
distriuci2n.7Eida ?til del roducto (ec0a de
enci&iento o caducidad, ec0areerente de consu&o).7@nstrucciones de uso / or&a de
Consu&o.7Contenido del rotulado.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
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*l uso al 'ue 0a de destinarse
deer asarse en los usosreistos del roducto or arte
del usuario o consu&idor inal.
*n deter&inados casos, co&o en
la ali&entaci2n en instituciones,0ar 'ue tener en cuenta si se
trata de gruos ulnerales de la
olaci2n.
DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA
DE DESTINARSE
(uso presunto del produto!po"l#$%no"&et$'o
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*l diagra&a de lu;o deer ser
elaorado or el e'uio de
4ACCP y curir todas las ases de
la oeraci2n. Cuando el siste&a
de 4ACCP se ali'ue a una
deter&inada oeraci2n, deern
tenerse en cuenta las ases
anteriores y osteriores a dic0aoeraci2n.
D#A4AMA DE FL+O
D#A4AMA DE FL+O
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*l diagra&a de lu;o descri!ir" los*ar"metros tcnicos releantesLECE +N S#STEMA DE DOC+MENTAC#N
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SO>E TODOS LOS POCED#M#ENTOS B LOS E4#STOS
APOP#ADOS PAA ESTOS P#NC#P#OS B S+ APL#CAC#N.
DOCU9ENTACIN DE APOO DEL PLAN HACCP ELANALISIS DE PELI>ROSPROCEDI9IENTOS ESCRITOS DE DESINGECCINDIA>RA9AS DE GLUJO DE PROCESO
LISTADO DE TODOS LOS 9IE9ROS DEL EQUIPOHACCP DE SU GOR9ACIN ACREDITADADATOS DE APOO DE LOS L9ITES CRTICOS,INCLUENDO RESULTADOS DE LAORATORIO.ESQUE9A DE LOS REQUISITOS PREVIOS DE LAS
ACCIONES PRELI9INARESRE>ISTRO DE LA GOR9ACIN DE E9PLEADOSESTUDIOS DE CADUCIDADCONTROL DE PROVEEDORESINGOR9A DE LOS CONSULTORESRE>SITROS DE ANALISIS DE LAORATORIODISEO DE ENVASES RE>ISTROS DE VALIDACIN
EDULCORANTES
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EDULCORANTES acarina, Cicla&atos, Acesulane, Polioles, Asarta&e.acarina, Cicla&atos, Acesulane, Polioles, Asarta&e.
iendo el li&ite de !#&g or da, dosis &as altas ueden causariendo el li&ite de !#&g or da, dosis &as altas ueden causar
eectos atol2gicos diarreas, o aectar a ener&os enilceturicos.eectos atol2gicos diarreas, o aectar a ener&os enilceturicos.
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2uc"sGrcis