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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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INDICE
Pg.
PRÁCTICA Nº 01:
DAÑOS MECÁNICOS EN FRUTOS 1
PRÁCTICA Nº 02:
VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA 5
PRACTICA Nº 03:
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA
DESHIDRATACIÓN DE FRUTOS 8
PRACTICA N° 04:
SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL PROGRESO 9
PRACTICA Nº 05:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS 11
PRACTICA Nº 06:
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA
OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 14
PRACTICA Nº 07:
DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA ÚTIL DE
UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL 19
PRACTICA Nº 08:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLÓGICO 23
PRACTICA Nº 09:
EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO 26
PRACTICA Nº 10:
ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA) 29
PRACTICA Nº 11:
DETERMINACIÓN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS
EN EL TIEMPO 32
PRACTICA Nº 12:
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO 35
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PRÁCTICA Nº 01: DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS
I.- INTRODUCCIÓN
Los distintos factores que afectan la aparición de daños mecánicos en
frutos. Desde la susceptibilidad intrínseca de las distintas especies,
variedades y estados de madurez, hasta la agresividad de los distintos
procesos de manipulación, destacando por su conflictividad la recolección y
la manipulación automatizada en faenas de clasificación. Se hace un énfasis
especial en los factores que inciden en la agresividad de las faenas de
manipulación clasificándolos en fallos de diseño, de montaje, de uso y de
mantenimiento.
II.- OBJETIVO
Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos
provocados en frutos.
III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Los danos mecánicos en frutas, que se producen a lo largo de los
distintos puntos del proceso de la cadena comercial. Sabemos que dos
puntos críticos son la recolección y la confección mecanizada en líneas de
clasificación.
Por otro lado, se presentan grandes variaciones en el estado de
susceptibilidad de los frutos.
Los Factores que afectan a la aparición de los daños mecánicos Por
ejemplo, las manzanas turgentes son especialmente susceptibles a
magulladura, mientras que las peras tras almacenamiento frigorífico y
los cítricos desverdizados son más proclives a mostrar danos en la piel;
en fruta de hueso pueden darse grandes variaciones en la consistencia
dentro de un mismo fruto y, por tanto, en la susceptibilidad.
Las particularidades varietales pueden, a su vez, ser determinantes. Asi,
existen variedades de albaricoque que maduran desde el interior hacia el
exterior p.ej. Valenciano4, mientras otras lo hacen en sentido inverso. Por
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lo que las zonas más susceptibles (en este caso las más blandas) son
diferentes de unas variedades a otras.
Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son también
determinantes en la aparición de daños. A igualdad de resistencia del
tejido, si la zona de impacto o de compresión tiene un radio de curvatura
reducido, aparecen tensiones más elevadas que justifican una mayor
incidencia de daños. Formas irregulares también favorecen la aparición
de tensiones puntuales y por tanto la aparición de daños mecánicos.
Cuando existe manipulación automatizada, las intensidades de impacto
que reciben los frutos están determinadas por el peso de los mismos, ya
que a igualdad de altura de caída la agresión es mayor para los frutos de
mayor calibre, que son a su vez los de mayor valor comercial. Frutos
macroscópicamente inhomogeneos como el pimiento muestran un
comportamiento mecánico diferente del que presentan frutos
homogéneos como la manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos
singulares.
IV.- MATERIALES Y METODOS
A). MATERIALES: Muestra: Plátano, tomates, pepino, palta, manzana.
B) PROCEDIMIENTO:
Tratamiento:
Se utilizaran frutas verdes recién cosechados (homogéneos)
Frutos control (sin daño mecánico).
Frutos con área lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cáscara.
Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en 1 cm.
Frutos por compresión en un área de 10 cm2 por un tiempo de 5 minutos.
Frutos impactados lanzados desde una cierta altura.
Se harán 3 repeticiones, con 3 frutos escogidos al azar controlando el peso de
cada uno de ellos cada 2 días y sacando un promedio de los pesos.
EVALUACIÓN: Se hará cada 2 días, controlando:
Peso de los frutos y evolución de los daños mecánicos en la cáscara.
Color de la cáscara: escala de 1 a 7.
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Al final se evaluó la apariencia de la pulpa.
V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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PRÁCTICA Nº 2: VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA
I.- INTRODUCCIÓN
Se denomina mercado Mayorista o también plaza de abastos a unas
instalaciones abiertas, situadas en las ciudades donde diversos
comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos
perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.
También pueden existir otros comercios que venden pan, productos lácteos,
flores, o alimentos en general así como diversos artesanos. Las plazas de
abastos modernas disponen de cámaras frigoríficas para conservar los
alimentos perecederos.
Algunas de las plazas de abastos más renombradas en la ciudad como por
ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde sus orígen esta al aire libre,
donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos próximas se
instalaban con el fin de vender sus productos
II.- OBJETIVOS:
Elaborar una layout sobre la distribución de los productos que se
comercializan en el mercado.
Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro de alimentos
en un centro de abastos.
Reconocer las señales de deterioro en los alimentos, según la
manipulación dada en el mercado mayorista.
III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de
distribución de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir,
de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas,
productos marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra
vida cotidiana, además de determinar sus precios razonables y distribuirlos
establemente a los consumidores públicos.
Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su
conservación por un largo período, debido a su frescura fácil de perder, y
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por sus precios variables según la variación de la cantidad de suministro,
causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible de
influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel
de estabilizar el régimen alimenticio del público mediante la distribución
segura y estable de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente
grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios
razonables mediante negocios justos.
Con tal fin, las entidades públicas locales establecen los mercados centrales
mayoristas, los administran y gestionan bajo la autorización del Ministro de
Agricultura y Pesquería, de acuerdo con la Ley de Mercados Mayoristas.
Funciones de los mercados centrales mayoristas
Los mercados mayoristas tienen 4 funciones importantes:
1.- Función de reunir los productos: Reúnen una gran variedad de
mercancías
2.- Función de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante
los negocios tales como “seri” (subasta) reflejando la relación de oferta y
demanda.
3.- Función de distribuir las mercancías: Distribuyen las mercancías
rápidamente a numerosos comerciantes de venta al por menor
4.- Función de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rápida
y seguramente
5.- Función de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones
sobre la oferta y la demanda.
IV. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales:
- Cámara digital, filmadoras, etc.
- Ficha de trabajo
B. Procedimiento:
El trabajo consiste en una visita de inspección ocular a un centro
de abastos.
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Se realizarán una descripción de las condiciones de Recepcion,
transporte, almacenamiento, forma de comercialización de los
diferentes productos alimenticios, procesados y no procesados,
que se ofrece en el mercado.
FICHA DE TRABAJO
V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
PRODUCTO
FORMA DE
ALMACENA
MIENTO
TIPO DE
TRANSPO
RTE
FORMA DE
COMERCIALIZA
CION
NIVEL
DE
DETERIO
RO
CAUSA DE
DETERIOR
O
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PRACTICA Nº 03
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIÓN
DE FRUTOS
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frió y embalaje sobre la
deshidratación de frutos.
Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
IV. MATERIALES Y METODOS
A) MATERIALES:
Cada grupo deberá traer 37 unidades de cada una de las muestras indicadas,
totalmente homogéneas (variedad, tamaño, forma, color y grado de
madurez).
Muestras: Tomate y lechuga
B) PROCEDIMIENTO
TRATAMIENTOS
Frutos sin embalaje (control).
Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado.
Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.
Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto
en temperatura ambiente como en refrigeración (5 a 15°C) durante 8 días.
EVALUACIÓN:
Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las
muestras de cada tratamiento
Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.
Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento.
Observar las alteraciones de color.
V. RESULTADOS
VI.- DISCUSIÓN
VII.- CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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PRACTICA N° 04: SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL
PROGRESO
I.- INTRODUCCIÓN
II.- OBJETIVOS:
Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de abastos.
Reconocer las señales de deterioro en alimentos.
III.- FUNDAMENTO TEORICO
IV. MATERIALES Y METODOS
C. Materiales:
- Cámara digital, filmadoras, etc.
- Ficha de trabajo
D. Procedimiento:
El trabajo consiste en una visita de inspección ocular a un centro
de abastos.
En el se realizaran una descripción mas detallada de las
condiciones de almacenamiento, manipuleo, transporte y forma
de comercialización de diferentes productos agroindustriales en
particular de acuerdo al grupo que se le asigne el producto
(Cereales, lácteos, carnes, pescado, huevos, frutos).
V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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FICHA DE TRABAJO
PRODUCTO
FORMA DE
ALMACENAMIEN
TO
TIPO DE
TRANSPORTE
FORMA DE
COMERCIALIZACION
NIVEL DE
DETERIORO
CAUSA DE
DETERIORO
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PRACTICA Nº 05: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE
LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS
I.- INTRODUCCION
Es posible encontrar una combinación de temperatura y tiempo de
pasteurización que minimice la degradación de vitamina “C”. Por ello se
emplearon varios tratamientos térmicos evaluándose su efecto sobre la
concentración de vitamina “C” en el zumo de naranja
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran
cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar
métodos adecuados de conservación que eviten la degradación u oxidación
de la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de
tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc.
II.- OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en
las frutas.
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles
diferentes
III.- FUNDAMENTO TEORICO
La vitamina C; El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de
su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), también conocido como
vitamina C, es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo
de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual
tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras
y frutas frescas y en los zumos de cítricos.
Se considera que las necesidades diarias de ácido ascórbico para un adulto
no exceden de los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diarios
causan acidificación de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de
cálculos urinarios.
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Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un
resfriado o una gripe, hay poca evidencia científica de que esto sea así. De
todas formas la vitamina C es una las de vitaminas que intervienen en el
funcionamiento del sistema inmunológico, como por ejemplo la vitamina A
o la tiamina. Como curiosidad se puede señalar que esta vitamina solo es
esencial en unos pocos animales: los monos antropoides, donde estamos
incluidos; el ruiseñor chino, una especie de trucha, los cuyes y los
murciélagos frugívoros.
DEGRADACIÓN
Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe
la posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas por lixiviación
durante el corte o daños físicos de las superficies de frutas y hortalizas
frescas. La degradación química implica, en primer lugar, la oxidación a
DHAA, seguida de la hidrólisis del mismo a ácido 2,3- dicetogulónico y su
posterior oxidación, deshidratación y polimerización para formar una vasta
serie de otros productos nutritivamente inactivos.
Los procesos de oxidación y deshidratación siguen un curso paralelo a las
reacciones de deshidratación de los azúcares que conducen a la aparición
de muchos productos insaturados y polímeros. Los factores primarios que
influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la
generación de productos a partir del AA son el pH, la concentración de
oxígeno y la presencia de trazas de catalizadores metálicos.
IV.- MATERIALES Y METODOS
Materiales: Muestras homogéneas y maduras:
Naranjas, limas y papayas.
Procedimiento:
A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias
operaciones.
Se sometió al jugo clarificado a temperaturas 60, 75, 90 º C.
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Después se cuantifico el contenido de vitamina C en cada una de las
muestras.
V.- RESULTADOS
VI.- DISCUSION
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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PRACTICA Nº 06: EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN
LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS
I. INTRODUCCIÓN
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,
después de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de
determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente
nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de
propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos
(libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van
formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente,
formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos
oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse
también otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:
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R•1+ R•2 --→ R1- R2 Formación de nuevas cadenas:
ROOH --→ RO•
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes
en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus
hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por
lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y
puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos.
Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la
reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad
en presencia de determinados metales.
II. OBJETIVOS
Conocer la influencia de algunos factores en la alteración química
(enranciarniento) de los aceites.
Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peroxido.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los
acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los
ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado
de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los
que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los
aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
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El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través
de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o
rancidez hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de
alteración de las grasas y de los aceites.
Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas
lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas
crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya
función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrar
nutrientes y así fortalecer la germinación. La acción de estas enzimas es
hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres
incrementando el índice de acidez. A diferencia de otras reacciones
enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa
muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si
los triacilgliceroles están en estado liquido, tienen una gran movilidad y
pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar
la reacción.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan
la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación
sino también de la lipólisis.
La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática;
también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como
ocurre durante el freído de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimático llegan a ocasionar
severos problemas de lipólisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son
de cadena corta como al ácido butírico, caproico, caprilico y laurico, los
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cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro
sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque
en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente
deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos
con fuerte actividad lipolitica.
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima
con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la lipólisis.
Autoxidación
Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la
oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar
con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción ; entre los
productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le
confieren el color característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad
todavía esta en estudio. la autoxidación se favorece a medida que se
incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de
yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones químicas, las altas
temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60ºC, de
tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento; cabe
aclarar que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe
ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos
puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores a
1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o
equipo elaborado con estos metales. El primero tiene más especificidad para
catalizar la oxidación de las grasas lácteas, y el segundo para los aceites
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vegetales. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción
catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. Dichos ácidos
grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más
susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran en forma de esteres.
Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta
reacción, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de
la autoxidación; se considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa
monomolecular BRT que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa
protectora y la oxidación se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se
favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo,
se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del
alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación. Finalmente,
a valores de aw >0.8 la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y
dilución de los metales y, en ciertos casos, por su precipitación como
hidróxidos.
IV MATERIALES Y METODOS
A). MATERIALES
Se utilizaran 1/4 Litro de aceite vegetal.
B) PROCEDIMIENTO
Calentar los vasos 1 a 50 º C y el vaso 3 a 90 º C durante 5 minutos.
Colocar algunas muestras de metal en los vasos 2 y 4.
Dejar que actúe y controlar el índice de peroxido a los 8, 15 y 22 días.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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PRACTICA Nº 07: DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I.- INTRODUCCIÓN
La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de
esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que
la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida
útil del producto indicando claramente la fecha de expiración en los
empaques o conteiner.
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir,
el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el
punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de
cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el
concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se
comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar
una "alta calidad". Estos cuatro factores son críticos pero su relativa
importancia depende de la peresibilidad del alimento.
II.- OBJETIVOS
Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un
producto agroindustrial.
Determinar Vida Útil De Un Producto Agroindustrial.
III.- FUNDAMENTO TEORICO
La vida útil esta basado en la cantidad de pérdida de calidad que se
permitirá antes del consumo del producto. Para los consumidores, el
extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no
tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeño que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién
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preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los
consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos
de deterioración es inherentemente complejo, una definición universal de
la vida útil es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial, La vida útil de un alimento se puede
definir como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas
condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de
alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la
salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso
la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no
existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los
criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y análisis de
resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha
tornado sensorialmente inaceptable.
El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida
debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del
productor al consumidor.
La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le
permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su
mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También
cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio
de especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la
determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:
La interacción de los componentes del sistema.
El proceso empleado
La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
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La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante
el transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las
maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de
almacén. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de
alta calidad del producto (Labuza, 1999).
IV.-MATERIALES Y METODOS
A) MATERIALES
Materia Prima: leche fresca, leche en polvo, cultivo de yogurt, crema fresca,
envases, azúcar.
B) PROCEDIMIENTO
Primera Parte:
Elaborar yogurt y almacenar a condiciones ambientales.
Realizar las pruebas fisicoquímicas de pH y acidez por duplicado.
El rango aceptable (estándar) para el pH es de 4.2 – 4.5.
El rango aceptable (estándar) para la acidez es de 0.8 – 0.95 g. de ácido
láctico / 100 ml.
Segunda Parte:
Similarmente al analizas fisicoquímico, realice un análisis sensorial, evalúe
sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con ≤ 3 o
presenta una alteración de la calidad haciéndolo inaceptable o prohibido su
consumo.
6: excelente
5: bueno
4: aceptable
3: poco aceptable
2: inaceptable
1: no bebible
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V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIÓN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRAFICAS
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PRACTICA Nº 08: EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO
I.- INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio;
es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los
precios y en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las
épocas de alta producción hay un 40% de pérdidas por deterioro, de esto se
desprende que la producción debe ir de la mano con una infraestructura de
conservación de los alimentos.
Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es necesario
conocer cómo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden
en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno, luz
y microorganismos.
II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo
para cada temperatura.
Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos.
III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente
de los factores externos a los que está expuesto:
1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecánicos
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6. Microorganismos
7. Insectos
Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes
básicas de la termodinámica, por consiguiente están influidas por la
temperatura.
La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la
temperatura
V = f(T)
Por cada 109 °C de aumento de la temperatura, la velocidad de reacción
se duplica o triplica.
La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa
mediante la ecuación de Arrhenius:
Dónde:
K = cte. De la velocidad de reacción
A = cte.
Ea = energía de activación
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta
El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo dentro
de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor óptimo, la
velocidad decrece hasta hacerse CERO.
Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores cercanos a
45°C, la velocidad de reacción enzimática también aumenta, pero si
seguimos incrementando la T, la velocidad de reacción enzimática
decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalización de
proteínas a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente
también la desnaturalización de las enzimas que son proteínas. La
mayoría de las enzimas se inactivan a valores próximos a 80°C.
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IV.-MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES
CARNE ( pollo, res)
Leche, yogurth
Estufa
Termobalanza
pH - metro
B) PROCEDIMIENTO
Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80
°C por 1 hora.
Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 °C por una hora
A las muestras colocadas en la estufa medir % humeda, acidez y ph
anotar sus resultados
A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph anotar
los resultados.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIÓN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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PRACTICA Nº 09: EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO
I.- INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente
conveniente para los niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico
en proteínas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,
vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor
necesario, es una de las formas más antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche. Está compuesto por proteína (caseína) grasa
y sales solubles de la leche que son concentrados para coagulación de la
misma.
Es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos patógenos y la flora responsable del deterioro.
Una de esas alternativas es el uso de bactericidas entre ellas la nisina, cuyo
uso en alimentos es permitido en mas de de 50 países en el mundo que ha
tenido un mayor aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha
utilizado. El sector lácteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto
a manipulación, transporte, cadenas de distribución, producción higiénica de
la leche y en la elaboración de su principal producto de demanda que es el
queso fresco, la cual hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del
producto. Por tal razón la investigación tiene el objetivo de estudiar el efecto
de la utilización la nisina como antibiótico en la elaboración de queso fresco.
Resulta sorprendente que, pese al valor biológico y dietético de la leche y
productos lácteos no se consuman en cantidades mayores si se tiene en
cuenta su ventajoso precio en comparación con el de otros alimentos.
II.- OBJETIVOS
Determinar la Temperatura de almacenamiento de un producto lácteo en
almacenamiento.
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III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más
importantes. El deterioro biológico de la leche no puede ser disminuido o
retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual
muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de
manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto se
conserve.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si
la vida de leche fresca es de 3 días a la temperatura de 5 a 7 °C y puede
ser distribuido y consumido entre los dos días a esta temperatura,
solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el
proceso de mercadeo.
IV.-MATERIALES Y MÉTODOS
C) MATERIALES
Leche en polvo, leche en bolsa (2 de C/U)
Termómetro
Campana desecadora
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina
pH-metro
Equipo Actividad de Agua
D) PROCEDIMIENTO
- Realizar los análisis iniciales de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y
análisis organoléptico de las muestras.
- Colocar leche en bolsa en la estufa a 45 °C por 24 horas.
- Colocar la bolsa de leche en polvo en la campana desecadora
contenida con agua por 24 horas.
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- Realizar los análisis de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y análisis
organoléptico de las muestras.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIÓN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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PRACTICA Nº 10: ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA)
I.- INTRODUCCIÓN
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en
la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el
precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma
en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen
mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser
más acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el
tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si
la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el
precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre
las características de la leche como son: Acidez, contenido graso,
temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos,
carbonatos, peróxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que
el tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la
pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la
planta y que sin embargo proporciona información acerca de un proceso de
vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche,
como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para
eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad
del producto final no podrá asegurarse.
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II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios físicos y químicos en la leche.
Analizar el efecto del azul de metilo y cómo reacciona con la leche.
III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Evalúa la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su
conservación. La prueba depende de que la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso
del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la
reducción del azul de metileno. Es una prueba más rápida que los métodos
de conteo de placas y sus resultados son más reproducibles.
IV.-MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIALES
Leche
Azul de metileno
B. PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de diámetro
y esterilizado), verter 10 mL de leche con pipeta graduada estéril
tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.
Agregar con pipeta estéril 1 mL de la solución de azul de metileno,
evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad
completa, tapar el tubo con un algodón.
Colocar el tubo en baño de agua a 37-38 °C cuidando que el nivel del
agua del baño exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme
la temperatura tanto como sea posible. Evitar la exposición de los
tubos a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz solar.
Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloración.
Se considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido del
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tubo se haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5
mm de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse en el
fondo del tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que no se
extiendan hacia arriba más de 5 mm.
Como criterio de comparación que indique cuando puede
considerarse completa la decoloración, puede usarse un tubo control
que puede prepararse sumergiendo en agua hirviente durante 5
minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la
muestra (u otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de
agua corriente.
Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede
concluir sobre el estado de conservación y pureza de la muestra, lo
siguiente:
1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por más de 20 min.
2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.
3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.
4. Leche de primera calidad: Si conserva el color más de 5 1/2 horas.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIÓN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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PRACTICA Nº 11: DETERMINACIÓN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS EN EL TIEMPO
I.- INTRODUCCIÓN
Independientemente de la eficacia con la que se aplique a los alimentos la
tecnología de atmósfera protectora, ningún producto puede permanecer
indefinidamente en los estantes del supermercado. Con el paso del tiempo,
se produce inevitablemente el deterioro de los alimentos y el ritmo con el que
se produce depende de la estructura física y de las propiedades de los
propios alimentos, del tipo de microorganismos presentes y de las
condiciones ambientales en las que se conserven. La acidez de los alimentos,
el ritmo respiratorio, el contenido en nutrientes, la resistencia natural a los
microorganismos y la estructura biológica figuran entre los factores que
afectan al ritmo de descomposición.
Aplicando cuidadosamente determinadas atmósferas protectoras a
determinados productos alimenticios, adoptando métodos adecuados de
fabricación, manipulación y envasado y prestando atención a las condiciones
recomendadas de almacenamiento y presentación, un minorista puede
prolongar eficazmente el tiempo de conservación de la mayoría de los
alimentos.
II.- OBJETIVOS
Estudiar el deterioro de la parte externa e interna de envases que que
muestran fallas en corto tiempo afectando la funcionalidad y vida útil
del material.
Se investiga y caracteriza el tipo de daño, las probables causas y
mecanismos de degradación del envase.
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III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
El tiempo de conservación de un producto es el tiempo, tras su elaboración,
que permanece apto para el consumo. El límite del tiempo de conservación
es, por consiguiente, el momento en que el producto deja de ser apto.
Una definición más detallada (IFST, 1993) del tiempo de conservación es el
tiempo durante el cual el producto alimenticio:
Será seguro
Conservará fehacientemente las correspondientes características
organolépticas, químicas, físicas y microbiológicas
Se ajustará a toda declaración de datos nutricionales que figure en la etiqueta
si se almacenó y manipuló en las condiciones recomendadas
¿Qué influye en el tiempo de conservación?
En el tiempo de conservación influyen muchos aspectos presentes en las
Buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing Practice) y de la
formulación de los productos, por ejemplo el pH (acidez), nivel de sal o
actividad del agua y conservantes. A menudo se emplean combinaciones de
estos factores para lograr estabilidad, lo que se conoce como tecnología de
barreras.
Se recomienda determinar el tiempo de conservación de los productos
siguiendo la secuencia de evaluación del tiempo de conservación (Shelf-life
Evaluation Sequence) que se describe en la directriz nº 46 de la CCFRA. El
proceso presupone un orden lógico desde el concepto del producto hasta la
producción a gran escala y es importante señalar ya al principio de esta
secuencia qué características del alimento y qué sistema de producción y
almacenamiento influirán en el tiempo de conservación.
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IV.-MATERIALES Y MÉTODOS
C. MATERIALES
Muestra (cualquier producto envasado), se tendrá que iniciar la
experiencia a la primera semana de iniciado el semestre.
D. PROCEDIMIENTO
Si la muestra es un producto enlatado realizar cortes pequeños en la
lata, si es envase plástico con tapa abrir el envase, si es envase de
polietileno se le realizara un peño corte y dejar a temperatura
ambiente.
Efectuar una evaluación organoléptica de los productos. El producto
se puede evaluar por aspecto, olor, textura y sabor para establecer el
fin del tiempo de conservación. Evaluadores organolépticos
experimentados pueden percibir determinados atributos específicos,
como maduración, grado de fermentación, jugosidad, resistencia,
acidez y humedad.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIÓN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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PRACTICA Nº 12: REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
I.- INTRODUCCIÓN
La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras
especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría
de los microorganismos. Tiene un alto contenido de proteínas, baja
proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular,
y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se
expresa en términos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura
y por ejemplo, 0,990 para una solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El
contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 μg/g) y
comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6,
B12 y biotina.
El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las
miofibrillas contenidas dentro del sarcolema.
Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su protección
inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los
alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las
inmunoproteínas, muy específicas en su acción pero con un reducido
espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen protección práctica
alguna.
II.- OBJETIVOS
Evalúa la cantidad de bacterias en la carne y por lo tanto la calidad de su
conservación.
Valora visualmente mediante la reducción del azul de metileno.
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III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues
tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los
microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de
los
anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.
Las bacterias están confinadas a la superfice de las carnes durante la fase de
crecimiento logarítmico, e interviene en la adhesión al sustrato la carga
superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares,
secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando alcanzan su densidad
máxima, les permite penetrar en la carne La actividad enzimática dentro de
los tejidos del músculo luego de la faena contribuye a cambios favorables,
pero las modificaciones organolépticas observadas en la descomposición son
el resultado de la proliferación de los microbios y sus metabolitos. Los
factores asociados con la alteración de la carne vacuna suelen ser cambios de
color y textura, así como el desarrollo de malos olores y limo.
IV.-MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIALES
Agua destilada estéril
Botella de vidrio estéril
Gradillas
Cronometro
Solución de Azul de Metileno (Prueba de Reductasa)
B. PROCEDIMIENTO
Colocar 5 gramos de carne o derivado cárnico homogenizado en un
frasco con tapa esmerilada
Se agregan 50 mL de agua a 40 °C y 1 mL de solución de azul de
metileno.
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Se calienta la mezcla en un baño termostático a 45 °C.
Se mide el tiempo de decoloración.
Si esto sucede dentro de una hora, hay alteración manifiesta de la
carne.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIÓN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRÁFICAS