Post on 08-Oct-2018
GALLETAS: Dulces y Saladas(Proceso de producción y Control)
GALLETAS: Dulces y Saladas(Proceso de producción y Control)
1
2
3
.
4
5
FUNCION DE ALGUNOS
INGREDIENTES:
6
Tipos de GalletasTipos de Galletas
Se pueden clasificar por el método de
formación de piezas:
�Moldeo Rotatorio
�Laminación, calibrado y corte
�Corte con alambre
�Extrusión continua
Generalidades sobre las materias
primas
Generalidades sobre las materias
primas
• Las harinas de elevado contenido de proteína producen galletas duras
de mala apariencia y calidad. Se usan harinas de trigos rojos suaves con
un 8-9% de proteína
• Galletas como las saladas requieren siempre algo de trigo duro.
• Las galletas de leudado químico requieren harinas de suave a media.
• La falta de uniformidad en el harina no permite producir un artículo
uniforme y de calidad.
• En caso de tener harina de diferentes proveedores y tipos es necesario
hacer ajustes en las formulaciones y las temperaturas en los hornos.
• Muchos de los grandes fabricantes han adquirido molinos para realizar
su molienda y ellos mismos almacenan el trigo y producen sus mezclas
en base a los resultados de pruebas del proceso.
• Debe haber un balance entre los ingredientes de
acuerdo al grado de suavidad o dureza deseado en
la galleta.
• Los envases de las galletas deben protegerlas de la
humedad del ambiente y la luz.
• El azúcar invertido mejora la hidratación del gluten
y reduce la cristalización
• El uso de agentes reductores como el metabisulfito
de sodio reduce el tiempo de amasado y mejora la
uniformidad.
Generalidades sobre las materias
primas
Generalidades sobre las materias
primas
10