Post on 20-Sep-2018
D. Pamela Jaramillo Dr. Ciencia de los Alimentos
Centro de Investigación de la Leche
Curso de Evaluador Sensorial
Julio, 2013
Factores que influyen sobre los atributos sensoriales de la leche y yogurt
Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Definición de leche
Glándula mamaria Proceso de ordeño Consumo líquido o productos lácteos
La leche esta constituida mayoritariamente por agua y en menor porcentaje por lactosa, grasa y proteína
Grasa3.7%
Proteína3.4%
Lactosa4.8%
Ceniza0.7%
Agua87.%
Caseína ≈ 80% de la PT Prots. del suero ≈ 20 % de la PT
x1
x1000
x10.000
pH 6.6 6.7
Calcio 26-32 mmol/kg
PO4 19-23 mmol/kg
Glóbulos grasos
Glóbulos grasos
Micelas de caseína
Adaptado de Barłowska et al. (2011) ; Walstra et al. (2006) y Berton et al. (2012)
Otras características de la leche, del glóbulo graso y la micela de caseína
0.1-10 μm
x1
x1000
x10.000
pH 6.6 6.7
Calcio 26-32 mmol/kg
PO4 19-23 mmol/kg
Glóbulos grasos
Glóbulos grasos
Micelas de caseína
10-300 nm
Submicela
k-caseína
Fosfato de calcio
Corte transversal
Intrínsecos
Factores que influyen sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de la leche
Extrínsecos
tipo de leche calidad de la leche microbiológica composición sensorial
tratamiento de la leche (térmico o desnatado)
almacenamiento
Alimentación
Ejemplo de descriptivos para los atributos sensoriales de la leche
http://www.ucc.ie/en/foodbus/research/discussion/thirtyonetoforty/documentfile-32500-en.pdf
Ej: descriptores para leche ultra pasteurizada
http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/DMI2262SensoryBulletin.pdf
La composición de la leche varia entre especies y también cambia en función de otros factores
Intrínsecos: Extrínsecos:
Raza Lactación Número de partos Estado sanitario
Sistema de ordeño Estación del año Alimentación
3.7 – 9.3 % Proteína 2.4 – 3.8 % Proteína 3.0 – 4.1 % Proteína 3.4 – 6.9 % CSN 1.8 – 2.7 % CSN 2.4 – 3.0 % CSN
2.4 – 10.4 % Grasa 2.6 – 5.4 % Grasa 3.3 – 6.9 % Grasa
Adaptado de Barłowska et al. (2011)
Ma et al (1999)
Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor de la leche
Rancia Amarga Astringente
Pre: 45 000 cel/mL Post: ≈850 000 cel/mL
Ej: efecto del tipo de alimentación sobre el índice de color del plasma y leche de vacas
Noziere et al (2006)
Ej: efecto del tratamiento térmico –ultra pasteurización sobre las propiedades sensoriales de la leche
Chapman et al (2001)
HTST: 72 °C/15 s UP: 138 °C/25s UHT
Es un producto semisólido, elaborado a partir de leche térmicamente estabilizada, que se obtiene por la acción de una mezcla 3:1 de Streptecoccus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Definición de yogurt
Micela de caseína Punto isoeléctrico Coágulo
pH 4.6
Intrínsecos
Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del yogur
Extrínsecos
tipo de leche (origen) calidad de la leche microbiológica fisicoquímica sensorial
tratamiento de la leche proceso manufactura yogur fermento ingredientes tecnología
alimentación
Fernandes-Oliveira et al (2002)
Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor del yogurt
Baja: 400 000 cél/mL Media: 400 000 – 800 000 cél/mL Alta: >800 000 cél/mL
Ej: efecto del perfil de ácidos grasos libres sobre los atributos sensoriales del queso
Chen et al (2004)
Ott et al (2000)
Ej: influencia de la acción del fermento sobre los atributos sensoriales del yogurt
Allgeyer et al (2010)
Ej: efecto de la adición de pre- y pro-bióticos sobre los atributos sensoriales del yogurt