Post on 08-Nov-2015
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ESPUMAS PROTEICASRESUlTADOS: Luego de realizar la respectiva prctica de laboratorio se obtuvo los siguientes datos:
CUADRO 1.Determinacin de lo Volmenes de la muestra cada 15 minutosW lqV lqTiempo de W espumaV espuma (c/15min)
batido (min)(g)V 0'V 15'V30'V45'V60'
125.125217.810598755040
22525320.511087705030
325.125423.0115100755030
425.225523.3125105907660
525.225722.811090625032
625.1251022.8125100755540
CUADRO2. Densidad de la espumas cada 15 minutosDensidad de la Espuma:
10.16952
20.18636
30.20000
40.18640
50.20727
60.18240
Se determin los grficos para los distintos tiempos de batido , los cuales se muestra a continuacin.
CUADRO 3. Determinacin de la estabilidad y expansin de espuma Tiempo(min)Estabilidad Expansin
2-88.4807-0.61905
3-83.7585-0.72727
4-78.4073-0.73913
5-85.2253358-0.52
7-84.181526-0.70909091
10-87.2113305-0.68
DISCUCIONES:Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena secoagula y forma lamelas ms rgidas. (Badui 1999). Entonces en esta prcticade laboratorio si queramos estabilizar la espuma en algn punto (minuto debatido) podramos agregarle un calentamiento gradual para mantener o tener nuestra estabilidad de la espumaCOMCLUCIOES:* La clara contiene una cantidad apreciable de agua. Al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una fina capa de agua enlazada a la malla por enlaces de hidrgeno. Si se bate en exceso puede llegar a ocurrir que estos enlaces se rompan, la protena tiende a contraerse, con lo cual la malla se desmorona, las burbujas revientan y el merengue no sube.
* El menor volumen de goteo obtenido corresponde a la formacin de la mejor espuma (compacta) y el tiempo de batido corresponde al tiempo ptimo.
* A medida que la espuma esta en mayor contacto con el aire, el aspecto superficial de la espuma pasa de ser hmedo y brillante a seco.
REFEREMCIAS BIBLIOGRAFICAS.Badui 1999
ANEXOS:IMAGEN. Separacin de la yema de la clara de huevo
IMAGEN2..batido de la yema del huevo.
Imagen 3.pesado de la espuma proteica del huevo.