Post on 23-Jul-2016
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en Guete
Tipps vom Profi
Fleisch einmachen
Seite 4
Alles vom Tier
Die neuen Delikatessen
Seite 8
Oktober/November 2015
Delikatessen auf Vorrat
Aus dem Glas
Das beliebteste
Pärchen der Schweiz.
Liebe Leserin, lieber Leser
Als Fleischfachmann kenne ich viele Rezepte, wie man
Fleisch haltbar macht. Manche davon sind Haus-
spezialitäten, auf die ich besonders stolz bin. Zum Beispiel
mein Seeländer Saucisson oder mein Mostbröckli, die
beide schon Preise gewonnen haben. Mit Einmachen können
auch Sie selbst Ihre Hausspezialitäten haltbar machen.
Lassen Sie sich von den Tipps und Rezepten auf den folgen-
den Seiten inspirieren.
«en Guete!»
«Für jedes Rezept ist eine gute Fleischqualität das Wichtigste.»
Durch dieses «en Guete» begleitet Sie
Bernhard SchaufelbergerFleischfachmann aus Seedorf BE
«Qualität in Ihrer Nähe» ist das Leitmotiv von
Bernhard Schaufelbergers Familienbetrieb, den er
in zweiter Generation leitet.
Das macht für ihn Qualität aus:
• Natura-Rinder und Freilandschweine aus der Region,
• Produzenten, die er persönlich kennt.
4
Fleisch einmachenWie jedes andere Lebensmittel kann auch Fleisch durch Sterilisieren
haltbar gemacht werden. Ohne Konservierungsmittel und Kühlung
können Sie damit selbst zubereitete Delikatessen aufb ewahren – im
besten Fall bis zu einem Jahr.
Einmachen von Fleisch ist keine Kunst. Man
muss sich aber an ein paar wichtige Regeln
halten.
Gläser
Wählen Sie die Grösse der Einmachgläser so,
dass die Portion für eine Mahlzeit ausreicht.
Inhalt
Je nach Rezept kann das Fleisch mit Gemüse,
Gewürzen, Alkohol und weiteren Zutaten
kombiniert werden.
Konservieren auf andere Art
Terrinen und ähnliche Fleisch-
gerichte zum Kaltessen
können in ofenfeste Formen
eingefüllt werden. Eine schüt-
zende Fett- oder Sülzeschicht
macht sie im Kühlschrank
2–3 Wochen haltbar (siehe
auch Rezept auf Seiten 11/12).
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Konservieren auf andere Art
Terrinen und ähnliche Fleisch-
gerichte zum Kaltessen
können in ofenfeste Formen
eingefüllt werden. Eine schüt-
zende Fett- oder Sülzeschicht
macht sie im Kühlschrank
2–3 Wochen haltbar (siehe
auch Rezept auf Seiten 11/12).
en Guete
Einmachgläser in einen Bräter (für den Steamer)
oder einen grossen Topf (für den Kochherd)
hineinstellen. Wasser einfüllen, bis die (leeren)
Gläser zu drei Vierteln darinstehen. Wasser
auf 90 Grad erhitzen (mit Thermometer kontrollieren).
Gläser herausnehmen und sofort mit dem
Gummiring luftdicht verschliessen.
Dafür den Gummiring vorher heiss reinigen
und auf saubere Glasränder achten.
Inhalt in die Gläser füllen und – je nach Rezept –
mindestens 45 Minuten im Steamer sterilisieren
(rohe Zutaten 120 Minuten).
Für die Zubereitung auf dem Kochherd muss
dafür der Deckel geschlossen werden.
Gläser mit dem Deckel nach
unten auskühlen lassen.
5en Guete.ch
Vorgehen
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Weitere Tipps zur Fleischaufbewahrung finden Sie unter
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6 en Guete
Zubereiten
ca. 35 Minuten
Garen (Sterilisieren)
ca. 1 Stunde
Nährwerte
1 Einmachglas enthält ca.:
460 kcal | 27 g Eiweiss
17 g Kohlenhydrate | 31 g Fett
(ohne Rösti)
Zubereitung1 | Pouletschenkel von Haut, Sehnen und Knochen
befreien*. Mit dem Rahm im Mixer mittelfein
mixen. Kerbel hacken und unterrühren. Mit Salz,
Pfeff er und Senf kräft ig würzen.
2 | Sterilisierte Einmachgläser
(siehe Punkt 1 auf Seite 5) mit Öl
auspinseln. Masse mit einem
Löff el einfüllen und gut andrücken,
damit keine Luft löcher zurück-
bleiben. Glasinhalte ca. 1 Stunde
garen (sterilisieren), luft dicht
verschliessen und abkühlen lassen
(siehe Punkte 2–4 auf Seite 5).
3 | Trauben waschen und halbieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen,
Trauben zugeben und 2–3 Minuten
andünsten. Traubensaft und Zitronen-
schale zugeben. Mit Pfeff er, wenig
Salz und Muskatnuss würzen. Weitere
3–4 Minuten garen, bis die Trauben
fast zerfallen. Lauwarm oder kalt zur
Gefl ügelpastete (direkt im Glas oder auf
einen Teller gestürzt) servieren.
Dazu passt Rösti.
Zutaten600 g Schenkel vom
Schweizer Poulet
2 dl kalter Rahm
½ Bund Kerbel
Salz und Pfeff er aus
der Mühle
2 EL grober Senf
1 EL Rapsöl
300 g Weintrauben grün und rot
1 EL Butter
1 dl Traubensaft
½ abgeriebene Schale einer
Bio-Zitrone
Muskatnuss, gemahlen
für 4 Einmachgläser à ca. 150 ml Inhalt
Geflügelpastete mit geschmorten Trauben
7en Guete.chWeitere Rezepte unter
* Gut zu wissen Ihre Metzgerei nimmt Ihnen diese Arbeit
gerne ab und präpariert die Poulet-
schenkel dem Rezept entsprechend.
Bitte vorbestellen!
8 en Guete
Zeitgemässes Umdenken
Unter Profi köchen gewinnt ein Trend immer
mehr Anhänger: Statt nur Filets oder Steaks
bereiten sie auch weniger edle Stücke zu.
«Nose to Tail» heisst diese Philosophie. Sie
hat zum Ziel, dass zwischen Nase und Schwanz
alle Teile eines Tieres Verwendung fi nden.
Diese Einstellung passt in die heutige Zeit, in
der immer deutlicher wird, wie begrenzt die
Ressourcen der Natur sind.
Günstige Genuss-Impulse
Der Umgang mit den weniger populären
Fleischstücken hat die Köche befl ügelt. Denn
mit Sieden, Schmoren und Braten haben sie
traditionelle Kochtechniken wieder für sich
entdeckt und kreieren damit neue Gerichte mit
verlockenden Geschmacksnoten.
Die Vorteile der Vorderteile
Wer «Nose to Tail» in der eigenen Küche
ausprobieren will, beginnt am besten mit den
Stücken vom Vorderviertel der Rinder. Diese
eignen sich für eine ganze Reihe von herrlichen
Gerichten und Sie profi tieren von deutlich
günstigeren Preisen.
Delikatessen verschiedenster Art können
mit weniger edlen Fleischstücken zubereitet
werden. Gute Beispiele dafür fi nden
Sie in diesem «en Guete».
Schon aus Respekt vor dem Tier sollte man möglichst alle Fleisch-
stücke essen, die beim Schlachten anfallen. Das lohnt sich, denn
auch mit heute weniger bekannten Rezepten kann viel Köstliches
zubereitet werden.
Neu entdeckte Delikatessen
9en Guete.chMehr Infos zu der Fleischauswahl aller Nutztiere und
zu den verschiedenen Zubereitungsmethoden finden Sie unter
HalsFür Ragout
und Gulasch
SchenkelFür Haxe, Ragout
und Gulasch
Schult erFür Schmorbraten
und Siedfl eisch
Federstück
Für Siedfl eisch
BrustFür Siedfl eisch
en Guete10
auch als vorspEIse geeignet
11en Guete.chWeitere Rezepte unter
Rillette vom Kalb mit Birnen-Chili-Chutney
Zubereitung1 | Fleisch und Speck in 2-cm-Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Öl in Pfanne
erhitzen und alles zugeben. Bei milder Hitze ca.
10 Minuten anbraten. Lorbeer, Thymian und Pfeff er
zugeben. Mit Weisswein ablöschen.
2 | Bei geschlossenem Deckel 2 1⁄2–3 Stunden köcheln
lassen, bis sich das Fleisch zerpfl ücken lässt. Ab und zu
umrühren.
3 | Alles durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit auf-
fangen. Kräuter entfernen, Fleisch in eine Schüssel geben
und mit 2 Gabeln fein zerpfl ücken. 3–4 EL vom Fett der
Flüssigkeit darunterrühren. Mit Salz und Pfeff er würzen.
4 | Einmachgläser sterilisieren (siehe Punkt 1 auf Seite 5)
und abkühlen lassen. Rillette mit einem Löff el in die
Gläser füllen und gut andrücken. Restliches Fett von der
Flüssigkeit abschöpfen und auf die Gläser verteilen
bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Erkalten lassen und
verschliessen (im Kühlschrank 2–3 Wochen haltbar).
5 | Birnen schälen und klein schneiden. Mit dem Zucker
in kleiner Pfanne aufk ochen. Etwas Essig, Senfk örner,
Chili, Sternanis und Nelke zugeben. 15–20 Minuten lang
köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Leicht salzen und
kalt zum Kalbsrillette servieren.
Dazu passt geröstetes Bauernbrot.
Zutaten500 g Brust vom Schweizer Kalb
250 g Hals vom Schweizer Kalb
250 g Schweizer Kochspeck
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
Salz und Pfeff er aus
der Mühle
3 dl trockener Weisswein
3 reife Birnen
2–3 EL Zucker
Essig
1 TL Senfk örner
Chili, Sternanis
1 Gewürznelke
für 4 Einmachgläser à ca. 250 ml Inhalt
Zubereiten
ca. 1 Stunde
Garen (Sterilisieren)
ca. 3 Stunden
Nährwerte
1 Einmachglas enthält ca.:
720 kcal | 48 g Eiweiss
22 g Kohlenhydrate | 47 g Fett
(ohne geröstetes Bauernbrot)
en Guete
Leberwurst aus Schweinefleisch und Rindsleber
Zubereitung1 | Leber, Fleisch und Speck klein schneiden.
Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes
geben oder mit einem Küchenmixer grob mixen*.
2 | Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und beides
darin glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Zur Fleischmasse geben und kräft ig mit Salz, Pfeff er,
Piment, Kümmel und Majoran würzen. Senf unterrühren.
3 | Sterilisierte Einmachgläser (siehe Punkt 1 auf Seite 5)
mit Öl auspinseln. Masse mit einem Löff el einfüllen und
gut andrücken, damit keine Luft löcher zurückbleiben.
Glasinhalte ca. 1 1⁄2 Stunden garen (sterilisieren), luft -
dicht verschliessen und abkühlen lassen (siehe Punkte
2–4 auf Seite 5).
Schmeckt besonders gut auf geröstetem Ruchbrot
mit klein geschnittenen Essiggurken und Schnittlauch.
Dazu passt Rettichsalat.
Zutaten500 g Leber vom Schweizer Rind
500 g Hals vom
Schweizer Schwein
250 g Schweizer Kochspeck
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
Salz und Pfeff er
¼ TL Piment gem.
¼ TL Kümmel ganz
¼ TL getrockneter Majoran
1 EL grober Senf
1 EL Rapsöl
für 4 Einmachgläser à ca. 250 ml Inhalt
12
Zubereiten
ca. 45 Minuten
Garen (Sterilisieren)
ca. 1 ½ Stunden
Nährwerte
1 Einmachglas enthält ca.:
690 kcal | 61 g Eiweiss
9 g Kohlenhydrate | 44 g Fett
(ohne geröstetes Brot und Rettichsalat)
* Gut zu wissen Ihre Metzgerei nimmt Ihnen diese Arbeit
gerne ab und präpariert das Fleisch dem
Rezept entsprechend. Bitte vorbestellen!
13en Guete.chWeitere Rezepte unter
14 en Guete
15en Guete.ch
mit Pilzbouillon
Zubereitung1 | Rindfl eisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Champignons putzen und klein schneiden.
Estragonblätter von den Stielen zupfen.
2 | Alles in die sterilisierten Einmachgläser einfüllen
(siehe Punkt 1 auf Seite 5).
3 | Bouillon zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeff er
kräft ig würzen und Senfk örner zugeben. Bouillon
auf die Gläser verteilen, bis die Inhalte bedeckt sind.
Ca. 2 Stunden garen (sterilisieren), luft dicht verschlies-
sen und abkühlen lassen (siehe Punkte 2–4 auf Seite 5).
Dazu passen Bratkartoff eln.
Zutaten800 g Fleisch vom Schweizer Rind,
zum Beispiel vom
Federstück
200 g braune Champignons
½ Bund Estragon
2–3 dl Rindsbouillon
Salz, Pfeff er aus der Mühle
½ TL Senfk örner
Rindfleisch
Weitere Rezepte unter
für 4 Einmachgläser à ca. 250 ml Inhalt
Zubereiten
ca. 30 Minuten
Garen (Sterilisieren)
ca. 2 Stunden
Nährwerte
1 Einmachglas enthält ca.:
390 kcal | 39 g Eiweiss
1 g Kohlenhydrate | 25 g Fett
(ohne Bratkartoffeln)
Ein geschmack-volles Geschenk
Metzgerchecks sind eine beliebte Geschenk-
idee. Als Checkheft für 50 Franken
(5 × 10 Franken) oder einzeln à 10 Franken
sind sie bei uns Fleischfachleuten erhältlich.
Jede gute Metzgerei in der Schweiz ist Mitglied
im Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) und
löst die Checks gerne ein.
IMPRESSUM | Herausgeber und Redaktion: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Schweizer Fleisch-
Fachverband SFF, Zürich, www.carnasuisse.ch | Rezepte und Foodstyling: Christian Splettstösser, Zürich, www.dersplett.com
Fotos: Jules Moser, Bern, www.jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande «Schweizer Fleisch», Postfach 8162, 3001 Bern