ELABORACIÓN DE QUESO

OrdeñoLos animales son ordeñados mediante un sistema mecánico que envía la leche desde la ubre hasta un depósito a través de conductos cerrados. A pesar de que la leche se ordeña en condiciones higiénicas, puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre del animal o incluso antes.

Higienización de la lecheLa posible presencia de microorganismos en la leche puede poner en riesgo la salud de los consumidores o alterar los alimentos derivados a partir de ella. Por eso la legislación establece restricciones para su comercialización. Los productores suelen optar aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.

Acidificación de la lecheUna vez que la leche está lista se calienta ligeramente y se añaden cultivos iniciadores constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL) capaces de transformar la lactosa en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta acidificación de la leche favorece el cuajado. En algunos quesos también suelen añadirse otros microorganismos que participan en la maduración, como por ejemplo diferentes especies de mohos.

Cuajado

El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano.

Corte de la cuajada y desueradoUna vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de determinado tamaño (según el tipo de queso) y posteriormente retirar el suero.

PrensadoLos gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.

SaladoLa adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad enzimática.

MaduraciónLa cuajada obtenida a partir de las operaciones anteriores es almacenada en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que la conforman sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.