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EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO
(MPF) SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE
VINOS MALBEC
Thesis · December 2007
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L. Federico Casassa
California Polytechnic State University, San Luis Obispo
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EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
EN FRÍO (MPF) SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE VINOS MALBEC
LUIS FEDERICO CASASSA
DIRECTOR: M.Sc. CARLOS D. CATANIA
TESIS PRESENTADA PARA CUMPLIR CON LOS REQUERIMIENTOS DEL
GRADO DE MAGÍSTER SCIENTIAE EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
Facultad de Ciencias Agrarias
DICIEMBRE DE 2007
RESUMEN
Se comparó el efecto de una maceración clásica (MC) y dos variantes de
maceración prefermentativa en frío: tradicional (MPF/F) y con CO2 sólido
(MPF/CO2), sobre algunas variables composicionales de vinos Malbec. Estos se
elaboraron experimentalmente (1 hL) utilizando tres repeticiones por tratamiento y
se analizaron química y sensorialmente durante la etapa prefermentativa (EP),
descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba
en botella (EB). En el día 1 se registró un aumento del 32 % de la actividad laccasa
en MPF/F y una disminución del 53 % en MPF/CO2. La viabilidad del inóculo de
levaduras sembrado se mantuvo durante EP en ambas variantes de MPF. En D, la
concentración total de antocianos determinada por HPLC resultó superior en
MPF/CO2. MPF/F presentó características cromáticas inferiores a la de los dos
tratamientos restantes, que fueron visualmente detectables y consistentes.
MPF/CO2 se diferenció cromáticamente de MC y MPF/F tanto en FML como EB.
Considerando la evolución de los glicosil-glicósidos (G-G) en el período D-EB, en
MPF/F la concentración de G-G permaneció aproximadamente constante, en tanto
que MC y MPF/CO2 mostraron tasas de hidrólisis del 28 y 24 % respectivamente, lo
que debería redundar en una mayor expresión aromática en los vinos de estos dos
tratamientos. Ambas variantes de MPF afectaron el perfil organoléptico de los vinos
y en D, éstos resultaron claramente diferentes, caracterizándose MPF/CO2 por el
carácter balsámico, MPF/F por aromas tipo acetaldehído y MC por aromas de
reducción; tales diferencias se mantuvieron en EB. Un ensayo triangular realizado
en EB indicó que MPF/F no pudo ser diferenciado de MC, pero que MPF/CO2 pudo
ser identificado cuando se lo comparó tanto con MPF/F como con MC. En MPF/F,
los resultados globales negativos se explicaron por la ausencia de protección contra
fenómenos de oxidación enzimática durante EP.
Palabras clave: Maceración prefermentativa en frío – CO2 sólido - Poblaciones de levaduras – Laccasa - Características cromáticas – Antocianos – Precursores de aromas – Análisis sensorial.
ABSTRACT
The effect of a classic maceration (MC) and two alternatives of prefermentative cold-
soaking: traditional (MPF/F) and with solid CO2 (MPF/CO2), was compared on some
selected parameters of Malbec must/wine’s composition. These wines were
experimentally made (1 hL) using three replicates per treatment and their chemical
and sensory composition was analyzed during the prefermentative phase (EP),
drain-off (D), end of malolactic fermentation (FML) and after 3 months of bottle
aging (EB). In the 1st day there was an increase of 32 % of laccase activity in
MPF/F and a decrease of 53 % in MPF/CO2. The viability of the yeast inoculated
previously was maintained during EP in both MPF/F and MPF/CO2. In D total
anthocyanin concentration determined by HPLC was higher in MPF/CO2. MPF/F
had lower and worst chromatic characteristics than MC and MPF/CO2, which were
visually detectable and consistent along all the stages. MPF/CO2 was chromatically
different from MC and MPF/F in FML as well as in EB. Regarding the evolution of
glicosyl-glicosides (G-G) during D-EB, in MPF/F wines the G-G concentration was
approximately constant, but MC and MPF/CO2 wines showed a decrease of 28 and
24 % respectively, and therefore they should have more aromatic expression than
MPF/F. Both MPF's alternatives showed affect the sensory profile of wines. In D, the
wines were clearly different, being characterized MPF/CO2 by balsamic-like
character, MPF/F by acetaldehyde-like character and MC by reduction's aromas;
differences which were kept in EB. A triangular test carried out in EB indicated that
MPF/F could not be separated from MC, but that MPF/CO2 could be well identified
when it was compared both with MPF/F or MC. In MPF/F, the global negative results
would arise from the lack of protection against enzymatic-oxidation phenomena that
was believed to occur during EP.
Key words: Cold soaking – Solid CO2 – Yeast population – Laccase – Chromatic characteristics – Anthocyanins – Glycosil-compounds – Sensory analysis.
She looks like the real thing
She tastes like the real thing
My fake plastic love
Fake plastic trees (Thom Yorke)
EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
EN FRÍO (MPF) SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE VINOS MALBEC
ÍNDICE DE CONTENIDOS Página
1. INTRODUCCIÓN.………………………………………………………….............
2. ESTADO ACTUAL DE CONOCIMIENTOS.……………………………….
2.1. Los compuestos fenólicos en los vinos tintos.………………………….
2.1.1. Fenoles no-flavonoides…………………………………………………………
2.1.2. Fenoles flavonoides……………………………………………………..............
2.1.2.1. Flavonas……………………………………………………................
2.1.2.2. Flavonoles…………………………………………………….............
2.1.2.3. Flavan-3-oles………………………………………………………….
2.1.2.4. Antocianos…………………………………………………................
2.1.2.4.a. Equilibrio de los antocianos con respecto al pH…………….
2.1.2.4.b. Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2) sobre los
antocianos……………………................................................
2.1.3. Relaciones entre la estructura y el color de los compuestos
fenólicos………………………………………………………………...................
2.1.3.1. Copigmentación……………………………………………………...
2.1.3.2. Conversión de los antocianos nativos en otros
pigmentos......................................................................................
2.2. Los precursores de aromas o glicosil-glicósidos (G-G)………………
2.3. La maceración en la vinificación en tinto………………………………….
2.3.1. Relevancia físico-química de la maceración……………………………….
2.3.2. Implicancias generales de la maceración…………………………………..
2.3.3. La maceración prefermentativa en frío (MPF)…………………………......
2.3.3.1. Implicancias en la matriz polifenólica…………………………….
2.3.3.2. Implicancias en la extracción de precursores de aromas…...
2.3.3.3. Implicancias sobre los aspectos microbiológicos…………......
2.3.3.4. Implicancias sobre los aspectos enzimáticos………………….
2.3.3.5. Implicancias en el perfil organoléptico de los vinos……….....
2.3.3.6. Factores composicionales de la materia prima que afectan
MPF………………….......................................................................
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I
ÍNDICE DE CONTENIDOS Página
3. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS…………………………………………………......
3.1. Hipótesis general………………………………………………………………….
3.2. Hipótesis específicas…………………………………………………………….
3.3. Objetivo general…………………………………………………………………...
3.4. Objetivos específicos……………………………………………………………
4. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………
4.1. Materia prima………………………………………………………………….……
4.1.1. Material vegetal, procedencia y rendimientos…………………………......
4.1.2. Cosecha……………………………………………………………………………
4.1.3. Determinación de la composición química básica…………….................
4.2. Tratamientos y diseño experimental………………………………….........
4.3. Vinificación…………………………………………………………………………
4.3.1. Molienda, encubado y siembra de Levadura Seca Activa (L.S.A.)……
4.3.2. Descube y fermentación maloláctica (FML)………………………….......
4.3.3. Trasiegos, estabilización tartárica, filtración, embotellado y estiba.....
4.4. Control de la fermentación alcohólica…………………………………......
4.5. Análisis microbiológicos……………………………………………………….
4.6. Análisis básicos de los vinos terminados…………………………………
4.7. Análisis espectrofotométricos……………………………………………......
4.7.1. Determinación de la actividad laccasa………………………………………
4.7.2. Parámetros clásicos………………………………………………………….....
4.7.3. Coordenadas Cie-Lab……………………………………………………….....
4.7.4. Precursores de aromas (G-G)………………………………………………..
4.8. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)…...
4.9. Análisis sensorial…………………………………………………………………
4.9.1. Análisis sensorial descriptivo de intensidad de sensación no
estructurado……………………………………………………………………….
4.9.2. Test triangular…………………………………………………………………......
4.10. Tratamiento estadístico de los datos……………………………….........
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II
ÍNDICE DE CONTENIDOS Página
5. RESULTADOS………………………………………………………………………
5.1. Composición química básica de la materia prima…………..................
5.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica…………….
5.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares……………….......
5.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos……….
5.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos………………….
5.3. Evolución de las características cromáticas y composición de los
vinos terminados………………………………………………………...............
5.3.1. Análisis básicos………………………………………………………………......
5.3.2. Análisis espectrofotométricos………………………………………………….
5.3.2.1. Parámetros clásicos…………………………………………………
5.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab……………………………………………….
5.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab……………………………………......
5.3.2.4. Barridos espectrales…………………………………………………
5.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)………
5.3.3.1. Materia prima………………………………………………………….
5.3.3.2. Vinos al descube…………………………………………………......
5.3.3.3. Performance de la extracción antociánica de cada
tratamiento….................................................................................
5.3.4. Precursores de aromas (G-G)………………………………………..............
5.4. Análisis sensorial…………………………………………………………………
5.4.1. Análisis previo de las muestras……………………………………………….
5.4.2. Análisis de Componentes Principales (ACP)………………………………
5.4.3. Análisis Discriminante (AD)………………………………………………........
5.4.4. Test triangular……………………………………………………………………..
6. DISCUSIÓN………………………………………………………………………......
6.1. Composición química básica de la materia prima…………..................
6.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica…………….
6.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares……………………
6.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos……….
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III
ÍNDICE DE CONTENIDOS Página
6.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos.…………………
6.3. Evolución de las características cromáticas y composición de los
vinos terminados……………………………………………………...................
6.3.1. Análisis básicos………………………………………………………………......
6.3.2. Análisis espectrofotométricos………………………………………………….
6.3.2.1. Parámetros clásicos…………………………………………………
6.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab……………………………………………….
6.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab (�E*)……………………………......
6.3.2.4. Barridos espectrales…………………………………………….......
6.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)………
6.3.3.1. Materia prima………………………………………………………….
6.3.3.2. Vinos al descube…………………………………………………......
6.3.4. Precursores de aroma (G-G)…………………………………………………..
6.4. Análisis sensorial…………………………………………………………………
7. CONCLUSIONES…………………………………………………………………..
8. ANEXOS……………………………………………………………………………….
9. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………..
10. AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………..
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IV
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ÍNDICE DE FIGURAS Página Figura 2.1.: Esquema comparativo de la estructura tridimensional de un fenol simple y de un polifenol…………………………………………………………… Figura 2.2.: Clasificación general y estructuras moleculares básicas de los polifenoles de uvas y vinos……………………………………………………………… Figura 2.3.: Estructura básica de la 2-fenil-benzopirona, posición de los átomos de carbono y denominación de los anillos………………………………… Figura 2.4.: a - Mecanismo molecular de la astringencia. b - Estructura molecular de la poly (L-prolina), proteína principal de las proteinas ricas en prolina (PRP’s)…………………………………………………………………….... Figura 2.5.: Estructura planar básica y tridimensional de la malvidina 3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido………………………………………………………………….. Figura 2.6.: Equilibrio de distribución de los antocianos en función del pH del vino………………………………………………………………………………………. Figura 2.7.: Efecto del anhídrido sulfuroso sobre el color de la malvidina-3-glucósido…………………………………………………………………………………… Figura 2.8.: a - Color rojo-violeta de un vino Malbec joven al descube, mostrando el típico efecto visual de la copigmentación. b - Efecto batocrómico e hipercrómico provocado por el agregado de ácido rosmarínico a una solución de cianidina-3-glucósido…………………………... Figura 2.9.: Esquema de las distintas variantes del fenómeno de copigmentación que pueden ocurrir en los vinos tintos…………………………... Figura 2.10.: Influencia estructural de la malvidina-3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido en la evolución y estabilidad potencial del color del vino…………… Figura 2.11.: Evolución a lo largo del tiempo del espectro de absorción completo de un vino tinto………………………………………………………………… Figura 2.12.: Posibles mecanismos de formación de piranoantocianos…….. Figura 2.13.: Tipos de azúcares y agliconas que intervienen en la formación de precursores de aromas glicosilados (G-G)………………………………………. Figura 2.14.: Cinética de extracción de los compuestos fenólicos y evolución de dos parámetros espectrofotométricos durante tres etapas del proceso de maceración………………………………………………………………….. Figura 2.15.: Influencia de una maceración pre y post-fermentativa en la composición de antocianos y proantocianidinas de un vino tinto………………. Figura 2.16.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y la estabilización de la matriz polifenólica………………………………………………...
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V
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ÍNDICE DE FIGURAS Página
Figura 2.17.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y posterior hidrólisis de precursores de aromas glicosilados (G-G)…………….... Figura 4.1: Perfiles térmicos teóricos y duración de cada tratamiento………… Figura 4.2.: a - Pellets de CO2 sólido utilizados durante el ensayo para los mostos del tratamiento MPF/CO2. b - Detalle de la ubicación de los tanques en la cámara de frío. c y d - Efecto inertizante causado por el agregado de CO2 a los mostos de MPF/CO2. e - Detalle del congelamiento inducido por el CO2 en la base de los tanques de fermentación…………………………………….. Figura 4.3.: Reacción enzimática básica del método espectrofotométrico de la syringaldazina…………………………………………………………………………… Figura 4.4.: a y b - Distribución espacial de los parámetros del sistema Cie-Lab. c - Determinación gráfica de �E*……………………………………………….. Figura 5.1.: Seguimiento del consumo de azúcares y evolución de la temperatura durante la fase prefermentativa (EP) y de fermentación alcohólica (FA) de mostos/vinos Malbec…………………………………………….. Figura 5.2.: Recuento de las poblaciones de levaduras en los días 1 y 6 de la fase prefermentativa y de fermentación de mostos Malbec. a - Recuento de la población total de levaduras (medio WL). b - Recuento de la población de levaduras no-Saccharomyces (medio Agar Lisina)……………………………. Figura 5.3.: Evolución de los parámetros clásicos en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec……….. Figura 5.4.: Evolución de los parámetros obtenidos a partir de las coordenadas Cie-Lab en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec…………………………………………... Figura 5.5.: Barrido del espectro completo (380-770 nm), con intervalo de 2 nm, de vinos Malbec de cada tratamiento en las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB)………………………………………………………………………............... Figura 5.6.: Perfiles cromatográficos de vinos Malbec…………………………
Figura 5.7.: Porcentaje de extracción de cada antociano en vinos Malbec obtenidos con dos variantes de MPF, con respecto al tratamiento testigo (MC)………………………………………………………………………………………….. Figura 5.8.: Evolución de la extracción de compuestos glicosilados totales (G-G) durante el descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec…………………...
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VI
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ÍNDICE DE FIGURAS Página
Figura 5.9.: Análisis de Componentes Principales de las características organolépticas durante las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. a - Evolución general de los tratamientos. b - Distancias entre tratamientos para una misma etapa tecnológica. c - Árbol de recorrido mínimo.………………………………………………………………………………. Figura 5.10.: Análisis Discriminante con los datos del análisis sensorial efectuado al descube (D), final de la fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec…………………………... Figura 6.1.: Estructura química de las agliconas de tres aromas potencialmente responsables del carácter balsámico de vinos tintos………….
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VII
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ÍNDICE DE TABLAS Página
Tabla 2.1.: Ácidos benzoicos relevados en vinos de Vitis vinifera L…………... Tabla 2.2.: Ácidos hidroxicinnámicos relevados en vinos de Vitis vinifera L… Tabla 2.3.: Estilbenos relevados en vinos de Vitis vinifera L……………………. Tabla 2.4.: Flavonas relevadas en vinos de Vitis vinifera L……………………... Tabla 2.5.: Flavonoles relevados en vinos de Vitis vinifera L…………………… Tabla 2.6.: Flavan-3-oles relevados en vinos de Vitis vinifera L……………….. Tabla 2.7.: Antocianidinas y antocianos relevados en vinos de Vitis vinifera L., clasificados de acuerdo a su polaridad y por el tipo de ácido que interviene en la esterificación…………………………………………………………… Tabla 2.8.: Solubilidad en agua a 20ºC (mL/L) de los principales gases de uso enológico………………………………………………............................................ Tabla 5.1.: Composición química básica de la materia prima………….............. Tabla 5.2: Actividad laccasa de los mostos de los tres tratamientos luego de 24 horas de efectuado el encubado………………………………………………....... Tabla 5.3.: Análisis básicos de rutina de vinos Malbec de los tres tratamientos al momento del embotellado…………………………………………… Tabla 5.4.: Diferencias generales de color Cie-Lab (∆E*) de vinos Malbec en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB) …………………………………….. Tabla 5.5.: Composición antociánica en mg/kg de uva cultivar Malbec………. Tabla 5.6.: Composición antociánica en mg/L de vinos Malbec al descube… Tabla 5.7.: Porcentaje de extracción de antocianos al descube con respecto al potencial determinado en uva……………………………………………………….. Tabla 5.8.: Valores de turbidez, en unidades arbitrarias (N.T.U.), de los tratamientos en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB)…………….... Tabla 5.9.: Funciones discriminantes de los datos estandarizados utilizadas para clasificar vinos Malbec en el curso del análisis sensorial al descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB).……………………………………………................................. Tabla 5.10.: Test Triangular de elección forzada para las comparaciones de vinos Malbec de cada tratamiento………………………………………………..........
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VIII
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS Y SÍMBOLOS
a* = Intensidad de color rojo
A.O.C. = Apelación de Origen Controlado
ACP = Análisis de componentes principales
AD = Análisis discriminante
AT = Acidez total
AU = Absorbance Units (Unidades de absorbancia)
AV = Acidez volátil
b* = Intensidad de color amarillo
C* = Saturación o chroma
CAL = Color debido a antocianos libres
CC = Color copigmentado
ClH = Ácido clorhídrico
CO2 = Dióxido de carbono
cv. / cvs. = Cultivar / cultivares (sinonimia = variedad)
D = Descube
DAD = Diode Array Detector (Detector de arreglo de fotodiodos
…………………alienados)
D.O. = Densidad óptica
EB = Tres meses de estiba en botella
EP = Etapa prefermentativa
FA = Fermentación alcohólica
FML = Fin de fermentación maloláctica
G.D.C. = Geneva Double Courtain
G-G = Glicosil-glicósidos
H* = Tonalidad o hue
HPLC = Cromatografía líquida de alta resolución
I.C. = Índice de color
I.N.V. = Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)
I.P.T. = Índice de polifenoles totales
IRAM = Instituto Argentino de Normalización y Certificación.
L* = Luminosidad
L.S.A. = Levadura seca activa
mDP = Grado medio de polimerización del tanino
MC = Maceración clásica
IX
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS Y SÍMBOLOS
MPF/CO2 = Maceración prefermentativa con CO2
MPF/F = Maceración prefermentativa en frío tradicional
MSCV = Método simplificado para el color de vinos
n = Número de repeticiones
N.T.U. = Nephélometric turbidity units (unidades nefelométricas de
turbidez)
NaOH = Hidróxido de sódio
O2 = Oxígeno molecular.
PESO2 = Color debido a pigmentos estables a SO2
PPO = Polifenol-oxidasas (grupo de enzimas oxidantes que incluye
…………………la tirosinasa y la laccasa)
PRP’s = Proteínas ricas en prolina (Prolein Rich Proteins)
R = Radical
SO2 = Anhídrido sulfuroso
ufc = Unidades formadoras de colonias
v/v = Volumen a volumen
�E* = Diferencia de color Cie-Lab
λ = Longitud de onda
X
PÁGINA PRELIMINAR
Me voy a tomar un atrevimiento, y esto es realmente atreverse, ya
que no lo conozco, o como mínimo, no lo tengo enfrente para recibir en
persona sus potenciales precisiones; le decía yo que voy a tomarme el
atrevimiento de sugerirle a ud. dos vías de lectura de este documento. La
primera de ellas es muy poco original (pero esto no es Rayuela de todas
formas), ya que pretende la lectura corrida desde el índice. La introducción
general que a continuación se presenta, creo que será de utilidad a
estudiantes de grado interesados en la química de polifenoles en general y
de sus implicancias organolépticas en el vino tinto en particular, ya que se
presenta una revisión de tales aspectos actualizada a diciembre de 2007.
La segunda forma de lectura comienza con la revisión bibliográfica
específica del tema de estudio aquí presentado y por ello se propone iniciar
la lectura en el apartado “La maceración en la vinificación en tinto” (página
37). Allí se presenta una introducción bastante general de la relevancia
físico-química e implicancias generales de la maceración; y a continuación
una revisión bibliográfica del efecto de la maceración prefermentativa en frío
considerando aspectos químicos relativos a la materia prima,
microbiológicos y enzimáticos, además de los efectos sensoriales derivados
de la aplicación de algunas alternativas tecnológicas de esta técnica.
Finalmente, quisiera mencionar que este trabajo fue operativamente
realizado y escrito íntegramente en el Centro de Estudios de Enología de la
EEA Mendoza de INTA, haciendo uso de sus instalaciones, personal y
material bibliográfico.
Es todo. Un saludo cordial,
Federico Casassa
Luján de Cuyo, 28 de diciembre de 2007.
XI
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
La uva Malbec (Vitis vinifera L.), es la cultivar (cv.) de vinificar más difundida
en Argentina, contando, al cierre de la cosecha 2005, con 22.462 hectáreas
cultivadas (I.N.V., 2006). En Mendoza representa aproximadamente el 13 % de la
superficie cultivada con aptitud vinífera.
Se la conoce con el nombre de “Cot” en otros países vitivinícolas, y en
Argentina como Malbec o antiguamente “uva francesa”. Es un cepaje originario de
la zona de Quercy y de Cahors (sudoeste de Francia), perteneciente a la familia de
los Cots y parte del encepado de la Apelación de Origen Controlado (A.O.C.)
“Bordeaux”, que incluye subapelaciones tales como Bordeaux, Médoc, Margaux,
Graves, Saint-Émilion, y Pomerol. En Mendoza, fue introducida a mediados del
siglo XIX por el agrónomo francés Michel Aimé Pouget, logrando una notable
adaptación en algunas zonas de la provincia, especialmente la pedemontana
irrigada por el Río Mendoza (Rodríguez et al., 1999). Desde el punto de vista
agronómico, madura a principios de marzo para las condiciones edafoclimáticas de
Chacras de Coria, manifiesta yemas basales fértiles, productividad baja a media y
mediana susceptibilidad a oidio en los sarmientos, en tanto que se comporta como
poco susceptible a peronóspora y podredumbre de los racimos (Rodríguez et al.,
1999). Es de porte erecto, por lo que se adapta muy bien a la conducción vertical
con posicionamiento ascendente de los brotes como los sistemas Guyot y Cordón
Bilateral (VSP), no así a los de follaje descendente como el G.D.C. (Ojeda et al.,
1994). Es un cepaje vigoroso, poco plástico y sensible a las altas temperaturas
nocturnas. La denominada Zona Alta del Río Mendoza reúne condiciones
agroecológicas muy favorables para el desarrollo del potencial enológico de este
cepaje (Rodríguez et al., 1999). Desde el punto de vista organoléptico, los vinos
Malbec se caracterizan por una alta intensidad colorante con matices violetas. Los
descriptores aromáticos más citados son ciruela, frutos rojos, tinta, violetas y anís
(Catania & Avagnina, 2007); a veces se presentan caracteres herbáceos cuando las
uvas provienen de cepajes desequilibrados. En boca, se caracteriza por taninos
suaves y maduros, y por un sabor ligeramente dulce (Catania & Avagnina, 2007).
Envejece muy bien y es apto para la crianza en barricas.
La inserción y posicionamiento de Argentina en la competitiva escena
enológica mundial se ha logrado a partir del Malbec, lo que ha llevado al desarrollo
y ejecución de numerosos proyectos de investigación que lo han tenido como eje.
Así, en los últimos 15 años esta cv. ha sido caracterizada agronómicamente en
Capítulo I: Introducción
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
cuanto a sus clones y/o poblaciones (Scarsi, 2000), sistemas de conducción más
aptos (Ojeda et al., 1994) y condiciones agroecológicas más favorables para su
desarrollo (Rodríguez et al., 1999). Su auge ha llevado a la creación de la
Denominación de Origen Controlada “Luján de Cuyo” (Catania & Avagnina, 1997).
Desde el punto de vista enológico, investigaciones formales sólo han caracterizado
los tiempos de maceración más adecuados para la producción de vinos Malbec de
calidad (Vila, 2002), existiendo una falta de estudios que determinen su
comportamiento bajo distintas condiciones y variantes de maceración.
En las bodegas de Mendoza el Malbec se elabora tradicionalmente con
maceraciones prolongadas, superando en algunos casos los 15 días, ya que no es
temible en cuanto a la posible extracción de taninos verdes o excesivamente
astringentes, a condición de que la madurez fenólica de la uva sea adecuada.
Antiguamente se cofermentaba acompañado con algunos racimos (usualmente
menos del 2-3 %) de la cv. Semillón, que coexistía con las cepas de Malbec
(típicamente en los cabeceros) ya en el mismo viñedo, cosechándose ambas cvs.
juntas. Esto aportaba, a decir de los antiguos elaboradores, acidez y estabilidad de
color al futuro vino.
Si bien “el Malbec” se ha convertido en el vino emblemático argentino, es
necesario consensuar criterios enológicos básicos para su elaboración (Rodríguez
et al., 1999). Uno de estos incluye la validación de técnicas alternativas de
maceración que prueben ser operativas y capaces de mejorar su potencial
enológico. Es evidente además que tales alternativas se deben articular con el
estilo de vino buscado, que a su vez deberá ser función del mercado de destino. En
este contexto, resulta importante el estudio y evaluación de técnicas alternativas de
maceración y específicamente el empleo de variantes de maceración
prefermentativa en frío (MPF).
La maceración prefermentativa en frío (MPF), se puede definir como una
maceración, a baja temperatura y en ausencia de alcohol, durante un tiempo tal que
permita la difusión selectiva de compuestos hidrosolubles de la uva: pigmentos,
aromas, polisacáridos, taninos, etc. (Delteil et al., 2004). La difusión prioritaria de
antocianos durante la fase prefermentativa, así como la de taninos de bajo peso
molecular (Álvarez et al., 2005), explicaría el aumento de color de los vinos
obtenidos. La ausencia de etanol favorecería la formación de especies polifenólicas
de mayor peso molecular, lo que también contribuiría a aumentar la intensidad de
color (Timberlake & Bridle, 1976; De Lumley, 2007). Esta práctica facilitaría además
la manifestación de caracteres aromáticos propios de la cv., ya que se favorece la
liberación, desde los hollejos, de aromas libres y ligados. Se obtienen vinos con
Capítulo I: Introducción
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
mayores concentraciones de antocianos totales, principalmente del tipo malvidina-
3-glucósido, de precursores glicosilados (McMahon et al., 1999 a), y de acetatos,
ésteres totales (Álvarez et al., 2005) y terpenoles (Salinas et al., 2003). El posible
desarrollo de levaduras criófilas y su influencia en la liberación de ciertos aromas,
especialmente ésteres volátiles (acetato de fenil-2-etilo, que recuerda a rosas), es
otra de las ventajas citadas (Charpentier & Feuillat, 1998). Algunos autores
condicionan el éxito de la técnica al nivel de madurez de la materia prima (Llaudy et
al., 2005), ya que obtienen mejores resultados con uvas con bajos niveles de
madurez. Se recomiendan temperaturas y tiempos variables, entre 0 y 10°C y entre
1 y 8 días respectivamente, en ausencia de oxígeno (O2) o en presencia de éste,
así como distintos momentos de inoculación de levaduras seleccionadas (previo al
inicio de MPF o luego de finalizada la misma). Las dosis de anhídrido sulfuroso
utilizadas varían desde 50 a 200 mg/L (Heatherbell et al., 1997; Retali, 2004; Mazza
& Ford, 2005; De Beer et al., 2006) siendo también común el uso de enzimas
pectolíticas (Parley, 1997; De Lumley, 2007), ya que la actividad enzimática es baja
a las temperaturas de trabajo.
Actualmente, la aplicación de esta técnica en la elaboración de vinos Malbec
se está difundiendo masivamente en las bodegas de Argentina, bajo el supuesto de
que los vinos resultantes manifiestan un aumento de la concentración polifenólica y
una mejora en las características organolépticas globales, aunque existen
disparidades en cuanto a tiempos y condiciones de temperatura y contacto con el
O2 bajo las cuales se conduce la etapa prefermentativa. Si bien estudios locales
han determinado un efecto positivo de esta técnica sobre vinos Merlot (Casassa et
al., 2007 a), ningún estudio, para las condiciones de Argentina, ha comprobado el
efecto de esta técnica sobre la composición y características organolépticas vinos
Malbec. Tampoco resulta claro que influencia ejercen sobre estas mismas
variables, las condiciones físicas (temperatura y tipo de enfriamiento), bajo las
cuales se conduce MPF.
Capítulo I: Introducción
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO II
ESTADO ACTUAL DE CONOCIMIENTOS
2.1. Los compuestos fenólicos en los vinos tintos.
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios fundamentales en la
bioquímica de Vitis vinifera L. Están ampliamente distribuidos en el mundo vegetal
con más de 8000 estructuras fenólicas identificadas (Palazón et al., 2001), y con
una abundancia solo superada por los carbohidratos (Pridham, 1965).
Desde el punto de vista químico, el grupo fenol básico es una molécula
plana que posee un anillo bencénico sustituido por un grupo hidroxilo (- OH), en
tanto que la molécula de un polifenol cuenta con dos anillos bencénicos, portadores
de varios hidroxilos y presenta un mayor grado de aromaticidad (Palazón et al.,
2001) (figura 2.1.). La reactividad de estas moléculas se debe tanto al carácter
débilmente ácido de la función fenólica como al carácter nucleofílico que le confiere
la alta densidad electrónica del anillo bencénico (Fulcrand et al., 2006).
Fenol simple Polifenol
Carbono Oxígeno Hidrógeno
Figura 2.1.: Esquema comparativo de la estructura tridimensional de un fenol simple y de un polifenol.
La relevancia de estos compuestos desde el punto de vista enológico se
debe a sus propiedades espectrales, producto del carácter aromático de los anillos
bencénicos (Ribéreau-Gayon, 1982; Glories, 1984 b; Singleton, 1987; Fulcrand et
al., 2006), oxireductoras (Rigo et al., 2000; Netzel et al., 2003), nutracéuticas
(Molina et al., 1999; Álvarez-Sala Walter et al., 2000; Damianaki et al., 2000, Iijima
et al., 2000; Fraga & Ojeda, 2002) y organolépticas (Monagas et al., 2005; Cheynier
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
et al., 2006; Kennedy et al., 2006), siendo las últimas evidentemente las de mayor
importancia tecnológica. Las implicancias enológico-sensoriales de este grupo de
compuestos han sido y son actualmente objeto principal de estudio, entre ellas, las
más importantes son las visuales o cromáticas (Somers & Evans, 1974; Jackson et
al., 1978; Glories, 1984 b), las gustativas (Singleton, 1992; Thorngate & Noble,
1995; Gawel, 1998; Glories, 1999), las táctiles (Guinard & Mazzucchelli, 1996;
Haslam, 1996; Gawel, 1998), y más recientemente también se ha estudiado el
impacto de estos compuestos sobre las propiedades olfativas (Tominaga et al.,
2003; Aronson & Ebeler, 2004). Aunque las propiedades cromáticas y gustativas de
los fenoles dependen primariamente de su estructura molecular, estas son
moduladas por interacciones que tienen lugar entre ellos mismos y con otros
constituyentes del vino y la saliva (Vidal et al., 2004; Cheynier et al., 2006).
Considerando lo anterior, la revisión que a continuación se presenta resume parte
del conocimiento actual en la estructura y rol de los fenoles en la calidad del vino de
Vitis vinifera L.
La clasificación más aceptada de la matriz polifenólica de Vitis vinifera L. se
basa en el esqueleto carbonado de estos compuestos que los divide en no-
flavonoides y flavonoides. Los primeros son característicos de la pulpa de la baya,
en tanto que los segundos se localizan en hollejos, semillas y escobajos. Un
esquema clasificatorio de las estructuras moleculares básicas y el detalle de los
distintos fenoles relevados en vinos de Vitis vinifera L. se presenta en la figura 2.2.
y en las tablas 2.1 a 2.7.
COMPUESTOS FENÓLICOS
Flavonoides No - flavonoides
OH
OHO
OH
OR1
OH
OH
OH
2R3S
OHO
OH
[ ]
Antocianos Flavan-3-oles Flavonoles Flavonas
OOR1
OH O
OR2
OH
OHR
R
OHO
OH
OR1
OH
OH
OH
2R3R
Ácidos fenoles Estilbenos
Ácidos benzoicos
(C1 – C6)
Ácidoshidroxicinnámicos
C3 – C6
R3
COOH
R1
R2
R4
R2
R1
R3COOH
HOR1
OH
R3
OR2
O +HO
OH
OH
R1
R2
O
O
H
OHH
OR3H
OHH
OH
OHO
OH
OH
R1
R2
OR3
O
Figura 2.2.: Clasificación general y estructuras moleculares básicas de los polifenoles de uvas y vinos.
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
2.1.1. Fenoles no-flavonoides.
Los principales compuestos no-flavonoides presentes en vinos tintos son los
ácidos fenólicos (benzoicos e hidroxicinnámicos) y los estilbenos.
a) Ácidos benzoicos: el ácido gálico es el único ácido benzoico
formalmente identificado en estado nativo en uvas, en las partes sólidas de la baya,
principalmente semillas, sea en forma libre o bien como éster de flavanol
(epicatequina-3-O-galato) (Su & Singleton, 1969). Tiene propiedades gustativas
amargas y astringentes (Hufnagel & Hofmann, 2007), y como forma libre se oxida
muy fácilmente formando quinonas. Otros ácidos de este grupo identificados en
vinos se presentan en la tabla 2.1. (Pozo-Bayón et al., 2003).
(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.
b) Ácidos hidroxicinnámicos: se localizan en vacuolas de hollejos y
especialmente pulpa en forma de ésteres tartáricos (Ribéreau-Gayon, 1998). Los
vinos tienen además formas libres de estos ácidos (Baranowski & Nagel, 1981)
(tabla 2.2.). Tienen propiedades gustativas eminentemente amargas, aunque
pueden dar sensaciones minoritarias de astringencia (Hufnagel & Hofmann, 2007) y
acidez (Singleton, 1992). Carecen de color en el espectro visible (Zamora, 2003),
pero influyen indirectamente en el color del vino (debido a su papel como
copigmentos) (Brouillard et al., 1991; Darias-Martín et al., 2002) y en el aroma,
(porque su degradación microbiana origina fenoles volátiles) (Chatonnet et al.,
1992). El ácido cafeico y su éster tartárico son los principales sustratos de la
oxidación enzimática de los mostos, formando quinonas muy reactivas que por
Tabla 2.1.: Ácidos benzoicos relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Pozo-Bayón et al., 2003 y Monagas et al., 2005).
Ácido benzoico R1 (*) R2 R3 R4
p-hidroxibenzoico H H OH H
Protocatequico H OH OH H
Vainillínico H OCH3 OH H
Gálico H OH OH OH
Siríngico H OCH3 OH OCH3
Salicílico OH H H H
Gentísico OH H H OH
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
oxidaciones acopladas, pueden provocar la oxidación de antocianos y taninos
(Singleton, 1987).
(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.
c) Estilbenos: son fitoalexinas sintetizadas en hollejos en respuesta a
infecciones criptogámicas o luz ultravioleta (Jeandet et al., 1991). En vinos se han
identificado las formas trans y cis resveratrol (3,5,4’-trihidroxiestilbenos), así como
sus derivados glucosilados (trans y cis piceidos) (Jeandet et al., 1994) (tabla 2.3.).
Carecen de propiedades organolépticas (Zamora, 2003), sin embargo el contenido
estilbénico de los vinos tintos se considera como un factor de calidad nutracéutica
debido a las propiedades antioxidantes de estos compuestos (Lamuela-Raventós &
Waterhouse, 1999).
(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.
2.1.2. Fenoles flavonoides.
Constituyen el grupo de mayor importancia tecnológica, debido a la gran
cantidad extraída de semillas y hollejos durante la maceración (Cheynier et al.,
2006; Fulcrand et al., 2006). Estos compuestos tienen un esqueleto básico de
quince átomos de carbono, llamado 2-fenil-benzopirona (figura 2.3.), pero difieren
por el número y localización de los grupos hidroxilos y metoxilos del anillo B y en el
grado de instauración del anillo pirano C (Fulcrand et al., 2006). La estructura
Tabla 2.2.: Ácidos hidroxicinnámicos relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).
Ácido hidroxicinnámico R1(*) R2 R3
p-cumárico H OH H
Cafeico OH OH H
Ferúlico OCH3 OH H
Sinápico OCH3 OH OCH3
Tabla 2.3.: Estilbenos relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).
Estilbeno R1(*) R2 R3
Trans-resveratrol H H H
Trans-resveratrol-3-O-glucósido (piceido) H Glucosa H
Trans-resveratrol-2-O-glucósido H H Glucosa
Trans-astringina OH Glucosa H
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
básica puede presentarse a su vez bajo formas O-glicosiladas en el carbono de la
posición 3 (C-3) del anillo C y estos glicósidos a su vez pueden estar acilados. Una
característica distintiva de estos compuestos es que pueden actuar tanto como
electrófilos1 como nucleófilos, lo que explica su alta reactividad en la matriz del vino
(Kennedy et al., 2006).
9
10
8
5
7
6
2
3
O1
4
I
VI
II
V
III
IV
O
A C
B9
10
8
5
7
6
2
3
O1
4
I
VI
II
V
III
IV
O
A C
B9
10
8
5
7
6
2
3
O1
4
I
VI
II
V
III
IV
O
A C
B
Figura 2.3.: Estructura básica de la 2-fenil-benzopirona, posición de los átomos de carbono y denominación de los anillos. Las flechas vacías indican los centros de reacción potenciales para las posiciones electrófilas y las llenas o negras para las nucleófilas.
Los compuestos mayoritarios de este grupo son los flavonoles, los flavan-3-
oles y los antocianos, y en mucho menor media, las flavonas y flavononoles, estos
últimos, por su escasa concentración e importancia tecnológica, no serán tratados.
2.1.2.1. Flavonas.
No son muy comunes en los vinos de Vitis vinifera L. (Macheix et al., 1990);
se han relevado fundamentalmente en hojas: apigenina-8-O-glucósido, luteolina y
los 7-O-glucósidos de la apigenina y luteolina (tabla 2.4.) (Monagas et al., 2005).
(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.
1 Un compuesto electrófilo es aquel con una estructura deficiente en electrones y que tiene por lo tanto
propensión a interactuar con especies ricas en electrones (nucleofilas). El ejemplo más conspicuo es el de los antocianos, que pueden actuar como electrófilos o nucleófilos en función del pH (Fulcrand et al., 2006; Kennedy et al., 2006).
Tabla 2.4.: Flavonas relevadas en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).
Flavona R1(*) R2
Apigenina H H
Apigenina-7-O-glucósido Glucosa H
Luteoina H OH
Luteoina-7-O-glucósido Glucosa OH
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
2.1.2.2. Flavonoles.
Son pigmentos amarillos localizados en las vacuolas de los hollejos
(Zamora, 2003). Se presentan como 3-O-glicósidos de 4 agliconas: mirircetina,
quercetina, kaempferol e isoramnetina, siendo los glicósidos más comunes la
glucosa, galactosa y el ácido glucurónico (Price et al., 1995) (tabla 2.5.). Se
caracterizan por tener un enlace insaturado entre las posiciones C-2 y C-3 y otro
enlace insaturado unido al oxígeno en C-4 (figura 2.2. y 2.3.). Son moléculas de
estructura planar con fuerte poder de copigmentación (Asen et al., 1972; Boulton,
2001). Altas concentraciones de flavonoles han sido reportadas en uvas
fuertemente expuestas al sol, lo que se ha asociado a una mayor magnitud del
fenómeno de copigmentación y por lo tanto a una mayor estabilización del color de
los vinos tintos (Price et al., 1995; Haselgrove et al., 2000). La quercetina es
encontrada en concentraciones sensoriales en el vino tinto (Gawel, 1998), y parece
otorgar una sensación gustativa amarga (Dadic & Belleau, 1973) acompañada de
una astringencia tipo puckering (fruncida) (Hufnagel & Hofmann, 2007).
(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.
Tabla 2.5.: Flavonoles relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).
Flavonol R1(*) R2 R3
Kaempferol H H H
Kaempferol-3-O-glucósido H H Glucosa
Kaempferol-3-O-galactósido H H Galactosa
Kaempferol-3-O-glucurónico H H Ácido glucurónido
Quercetina OH H H
Quercetina-3-O-glucósido OH H Glucosa
Quercetina-3-O-glucurónico OH H Ácido glucurónido
Miricetina OH OH H
Miricetina-3-O-glucósido OH OH Glucosa
Miricetina-3-O-glucurónico OH OH Ácido glucurónido
Isoramnetina OCH3 H H
Isoramnetina-3-O-glucósido OCH3 H Glucosa
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
2.1.2.3. Flavan-3-oles.
Este grupo incluye las unidades monoméricas de estas moléculas (flavan-3-
oles), que se pueden encontrar también en forma de oligómeros o polímeros, estas
dos últimas son conocidas genéricamente como procianidinas o taninos
condensados.
Las unidades monoméricas son la (+)-catequina, (+)-galocatequina, (-)-
epicatequina y la (-)-epigalocatequina (Su & Singleton, 1969); como tales, son
amargas y ligeramente astringentes (Maury et al., 2001). La (+)-catequina y la (-)-
epicatequina se presentan hidroxiladas en las posiciones C-3 y C-4 del anillo B en
tanto que la (+)-galocatequina y la (-)-epigalocatequina poseen un tercer hidroxilo
en la posición C-5. Las posiciones C-2 y C-3 son dos centros asimétricos que
determinan, a partir de estas cuatro formas monoméricas, dos pares de diástero-
isómeros de configuraciones 2R:3S para (+)-catequina y (+)-galocatequina y 2R: 3R
para (-)-epicatequina y (-)-epigalocatequina (Monagas et al., 2005) (tabla 2.6.).
(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.
Las procianidinas poseen la propiedad de liberar antocianidinas en medio
ácido y en caliente, habiéndose identificado en vinos las proantocianidinas (que en
tales condiciones liberan cianidina) y las prodelfinidinas (liberan delfinidina). Las
primeras se componen de unidades de (+)-catequina y (-)-epicatequina y provienen
de semillas y hollejos en tanto que las prodelfinidinas están formadas por unidades
de (+)-galocatequina y (-)-epigalocatequina y son exclusivas de los hollejos
(Monagas et al., 2005).
Las procianidinas también se distinguen por el largo de la cadena que
constituye el oligómero y por la naturaleza del enlace interflavánico. El número de
unidades flavan-3-oles que componen la procianidina se conoce como grado medio
de polimerización (mDP), de modo que pueden encontrarse como dímeros,
trímeros, oligómeros y polímeros, estos últimos cuando el mDP es superior a 5
Tabla 2.6.: Flavan-3-oles relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).
Flavan-3-ol R1(*) C-2 C-3
(+)-Catequina H R S
(+)-Galocatequina OH R S
(-)-Epicatequina H R R
(-)-Epigalocatequina OH R R
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
unidades. Los taninos de hollejos tienen un mDP próximo a 30 (Souquet et al.,
1996), en tanto que un mDP ~ 10 es típico de semillas (Prieur et al., 1994) y
escobajos (Souquet et al., 2000), que tienen además un mayor grado de
galoilación. En el vino, el mDP de los taninos presentes se sitúa alrededor de 7
(Sarni-Manchado et al., 1999), aunque puede variar de acuerdo a la técnica de
vinificación empleada (De Lumley, 2007).
Este grupo de compuestos es responsable de la sensación trigeminal de tipo
táctil conocida como “astringencia” de los vinos tintos (Gawel, 1998), producida a
partir de la interacción de flavan-3-oles poliméricos con proteínas salivares ricas en
prolina (PRP’s) (Haslam, 1996) (figura 2.4.a). El grado de astringencia de las
procianidinas depende de tres factores estructurales intrínsecos a la molécula: a)
del número de grupos hidroxilo capaces de reaccionar con las proteínas salivares
(Brossaud et al., 2001), el que se incrementa conforme aumenta el grado de
polimerización (Arnold et al., 1980), b) del mDP de la procianidina y c) del
porcentaje de galoilación de la procianidina. Con respecto al mDP, al aumentar la
masa media de la procianidina aumenta su capacidad de precipitar las PRP’s; sin
embargo este aumento no es directamente lineal ya que una procianidina de mDP
70 es sólo 1,7 veces más secante y 2 veces más astringente que una procianidina
de mDP 3 (Vidal et al., 2003). Con respecto al porcentaje de galoilación, la poly (L-
prolina) (figura 2.4.b), proteína principal del grupo de las PRP’s, parece mostrar
una afinidad preferencial por los flavan-3-oles galoilados (Poncet-Legrand et al.,
2007). En tanto que las procianidinas de hollejos tienen porcentajes de galoilación
próximos a 5 % (Souquet et al., 1996), las de semillas usualmente superan el 20 %
(Prieur et al., 1994) y esto explica porqué estas últimas son percibidas más
astringentes. Si bien estos dos factores intrínsecos a la molécula son determinantes
de la astringencia, también se ha encontrado que la percepción de esta sensación
depende del flujo de saliva del degustador (Peleg et al., 1999).
OH
OH
HO
OH
HO
HOHO
HO
HO
HO
HO
OH
OH
OHHO
OH
OH
OH
OH
HO
OH
HO
HOHO
HO
HO
HO
HO
OH
OH
OHHO
OH
OH
δ+ δ-
Proteínas de la saliva (principalmente PRP) Procianidina
δ+
δ+
δ+ δ+
δ+
δ+
δ+
� Puentes hidrógeno
� Interacciones hidrofóbicas
� Atracción electrostática
� Precipitación
� Disminución efectividad lubrificante de la saliva
� Astringencia
a b
N
N
O
CH3
H
O
(
(n
Figura 2.4.: a – Mecanismo molecular de la astringencia (Adaptado de Zamora, 2003). b – Estructura molecular de la poly (L-prolina), proteína principal de las proteínas ricas en prolina (PRP’s). Fuente: Poncet-Legrand et al., 2007).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Desde el punto de vista del color, estas moléculas intervienen en la
estabilización de la materia colorante a partir de reacciones de condensación con
los antocianos, que pueden ser de dos tipos: las llamadas “de condensación
directa”, de naturaleza anaeróbica (Bishop & Nagel, 1984; Glories, 1984 a; Rémy et
al., 2000) y las mediadas por el acetaldehído, de naturaleza esencialmente
oxidativa (Escribano-Bailón et al., 2001; Atasanova et al., 2002 b).
2.1.2.4. Antocianos.
Son fenoles flavonoides presentes en las bayas de Vitis vinifera L.,
localizados en las vacuolas de las células del hollejo. También se encuentran en la
pulpa de las cvs. tintoreras (Alicante Bouchet, Teinturier) (Flanzy, 2003; Castillo-
Sánchez et al., 2006). Su extracción en el curso la fase prefermentativa y de
maceración es determinante del estilo y la calidad final del vino, como se evidencia
a partir de las correlaciones positivas entre el color y calidad global del vino
(Jackson et al., 1978; Somers & Verette, 1988). En las concentraciones
normalmente encontradas en los vinos tintos (0,3–1,2 g/L), los antocianos no
contribuyen intrínsencamente a la astringencia y parecen carecer de propiedades
gustativas (Vidal et al., 2004). En solución son altamente inestables (Rein, 2005),
presentan máximos de absorción a 520 nm (Ribéreau-Gayon, 1982; Glories, 1984
b), y aparecen en forma de 5 agliconas o antocianidinas: malvidina, peonidina,
petunidina, cianidina y delfinidina (tabla 2.7.). La estructura básica de la
antocianidina comprende un anillo A, derivado del floroglucinol, unido a un anillo
flavilium C, el cual a su vez esta unido al anillo fenólico B (figura 2.5.). El anillo
flavilium posee una carga positiva situada sobre el átomo de oxígeno, la cual está
deslocalizada en todo el heterociclo (C), e incluso en los ciclos adyacentes (A y B).
La deslocalización de ésta carga positiva es la responsable de la interacción con la
luz y por lo tanto, de que la molécula presente color rojo (Zamora, 2003), pero
también explica su inestabilidad, ya que tal carga puede perderse por hidratación
(Fulcrand et al., 2006).
Las antocianidinas se diferencian por el nivel de hidroxilación y/o metilación
del anillo fenólico B, por la naturaleza, el número y la posición de los azúcares
unidos a la molécula y por el tipo de ácido que esterifica a los azúcares (Mazza &
Miniati, 1993). De acuerdo al número de hidroxilos presentan distinta polaridad
(tabla 2.7.). El aumento de la cantidad de hidroxilos y/o metoxilos en el anillo B va
acompañado de un efecto batocrómico (aumento en la longitud de onda de máxima
de absorción). Por otro lado, la unión de la antocianidina o aglicona con un azúcar
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
(usualmente glucosa), en la posición C-3, determina el 3-monoglucósido
correspondiente, que recibe el nombre de antociano. Las cvs. no viníferas (por
ejemplo Vitis labrusca), contienen además antocianos 3,5 diglucósidos de las 5
agliconas (Ribéreau-Gayon, 1959; Goldy et al., 1986; Bordignon-Luiz et al., 2006).
Unidos a la posición C-6 del grupo glicosídico, se encuentran acilando a la molécula
residuos de ácido acético, p-cumárico o cafeico (Mazza & Miniati, 1993, Peña-
Neira, 1999). No se han encontrado los ésteres de ácido cafeico de cianidina,
delfinidina y petunidina (Zamora, 2003). Mientras que las uvas de Cabernet
Sauvignon son ricas en derivados acetilados (González-Neves et al., 2006), otras
cvs. como Pinot Noir y Sangiovese, carecen de antocianos acilados (Wulf & Nagel,
1978; Parley, 1997). A partir de ello se ha propuesto un índice obtenido de la
relación entre antocianos acetilados y cumarilados, que permite diferenciar vinos
varietales y/o comprobar su genuinidad; por ejemplo, un índice superior a 3,5 indica
un perfil presumiblemente propio de vinos Cabernet Sauvignon (Holbach et al.,
1997).
La malvidina-3-glucósido es el antociano mayoritario de la uva (Ribéreau-
Gayon, 1959; Baldi et al., 1995; Waterhouse & Ebeler, 1999), y además la más
estable en el vino (Glories, 1999): el grupo metilo en la posición C-3 del anillo
fenólico B, por su volumen, ejerce una protección contra el ataque nucleofílico del
agua sobre la posición C-4 del cation flavilium (Gómez-Cordovés et al., 2003), y
evita la formación de radicales a partir de ella (figura 2.5.).
Estructura planar Estructura tridimensional
Carbono Oxígeno Hidrógeno Grupo metoxilo
A C
B
9
10
8
5
7
6
2
3
O1
4
I
VI
II
V
III
IV
HO
HO
OCH3
OCH3
OH
O
H
OHH
OH
OHH
OHO
CO--CH3
+
Figura 2.5.: Estructura planar básica y tridimensional de la malvidina-3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido. En la estructura planar se indica la numeración de las posiciones de la molécula; en la estructura tridimensional, los grupos metoxilo aparecen coloreados en amarillo.
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.
Se han aislado 17 formas antociánicas distintas en vinos de Vitis vinifera L.
(Baldi et al., 1995) (tabla 2.7.); aunque recientemente se ha determinado en vinos
Tempranillo, a nivel de trazas, la presencia de 3,5 y 3,7 diglucósidos (Alcalde-Eón
et al., 2005), así como la ocurrencia de la reacción de esterificación de la función
glucosa con ácido láctico y p-cumárico, dando origen a nuevos antocianos acilados
en el vino, y que no estaban presentes originalmente en la uva. El patrón de
antocianos de un vino puede ser muy diferente del observado en las uvas que le
dieron origen (Revilla et al., 2001, García-Beneytez, et al., 2002) y estos cambios
parecen tener lugar durante la maceración, debido a diferencias en las tasas de
extracción de los diferentes antocianos y a reacciones de degradación o
polimerización (Revilla et al., 2001).
2.1.2.4.a. Equilibrio de los antocianos con respecto al pH.
En medio acuoso levemente ácido los antocianos coexisten bajo la forma de
cuatro especies químicas en equilibrio, debido a su habilidad para formar diferentes
estructuras de resonancia con características cromáticas particulares en función del
pH (Glories, 1984 a; Mazza & Brouillard, 1987; Mazza y Miniati, 1993) (figura 2.6.).
Estas formas son la base quinoidal de color azul, el catión flavilium de color rojo, la
pseudo-base carbinol o hemiacetal incolora, y la forma chalcona, también incolora
(Brouillard & Delaporte, 1977; Brouillard, 1982). En el rango de pH de la mayoría de
los vinos (3,4 - 4), la base quinoidal azul existe como una combinación de tres
formas en equilibrio con el catión flavilium, que corresponden a la pérdida de un
protón en el grupo hidroxilo de las posiciones C-4, C-5 y C-7. Solo se presenta en
muy baja proporción en el rango de pH señalado (~ 1-2 %), aunque puede adquirir
Tabla 2.7.: Antocianidinas y antocianos relevados en vinos de Vitis vinifera L., clasificados de acuerdo a su polaridad y por el tipo de ácido que interviene en la esterificación. Signo (+) indica presencia y (-) ausencia. (Adaptado de Zamora, 2003 y Monagas et al., 2005).
Antocianidina R1
(*)
R2
Polaridad 3-
monoglucó-sido
Ésteres de
ácido acético
Ésteres de ácido
p-cumárico
Ésteres de ácido cafeico
Cianidina OH H Alta + + + -
Delfinidina OH OH Muy Alta + + + -
Peonidina OCH3 H Baja + + + +
Petunidina OCH3 OH Media + + + -
Malvidina OCH3 OCH3 Muy baja + + + +
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
cierta preponderancia a mayores valores de pH (~ 3,9 – 4,2) y esto explicaría los
tonos azules y/o negros en algunos vinos que presentan tales valores de pH. El
catión flavilium contiene dobles enlaces conjugados, responsables de la absorción
de la luz en longitudes de onda próximas a 520 nm, lo que hace que la molécula
despliegue color rojo (Rein, 2005). Solo un 20 % del total de antocianos
monoméricos están presentes bajo la forma flavilium (Glories, 1984 a). La base
hemiacetal incolora es la forma predominante en el rango de pH normal de los vinos
(~ 75 %), se forma a partir del ataque nucleofílico del agua en la posición C-2 de la
molécula, lo que provoca la neutralización de la carga positiva del catión flavilium y
la desaparición del color (Zamora, 2003); esta forma se encuentra en un doble
equilibrio con el catión flavilium y con la forma cis-chalcona, la que a su vez se
encuentra en equilibrio débil con la forma trans-chalcona. Tanto la cis como la
trans-chalcona, son formas moleculares minoritarias (en conjunto ~ 3-4%),
espacialmente abiertas, y además giradas sobre su eje, lo que las torna muy
fácilmente degradables.
En el mosto recién obtenido y fuera del jugo vacuolar, los antocianos están
sujetos a reacciones de hidratación (o lo que es lo mismo, aumento del pH) y es
ésta la vía de pérdida más frecuente en esta etapa.
+ H2O
Reacción de hidratación
TautomeríaCis-Trans
Transferencia de protón
+ H+
- H+
O+
OH
HO
OR1
OH
OR2
OGlucosa
O
OH
HO
OR1
O
OR2
OGlucosa
O
OH
HO
OR1
OH
OR2
OGlucosa
OH
OH
HO
OR1
OH
OR2
OGlucosa
OH O
Catión flavilium
Base quinoidal
Base hemiacetal
Chalcona Figura 2.6.: Equilibrio de distribución de los antocianos en función del pH del vino. Los colores de fondo indican el color predominante de la molécula. Adaptado de Santos-Buelga (2005).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
2.1.2.4.b. Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2) sobre los antocianos.
La adición de SO2 a los vinos como anti-oxidante, anti-microbiano y como
agente combinante del acetaldehído, es prácticamente universal, pero además
tiene un efecto relevante en el equilibrio de los antocianos. El SO2 ataca a la
molécula en la posición C-4 (o también C-2) provocando la pérdida reversible de
aromaticidad del heterociclo C y formando un complejo de adición bisulfítico de tipo
1:1, estable e incoloro (figura 2.7.). Bajas concentraciones de SO2 pueden
decolorar grandes cantidades de antocianos (Timberlake & Bridle, 1966). El anión
bisulfito reacciona rápidamente con la forma flavilium; la liberación de la forma
flavilium es igualmente rápida si el SO2 es removido del sistema (por ejemplo, por la
oxigenación provocada por un trasiego o agregado de H2O2 que lo oxida a sulfato),
o bien si el medio es acidificado a pH 1 (Burroughs, 1975). Este complejo incoloro
se encuentra en equilibrio sólo con la forma flavilium, habiéndose demostrado que
el nivel de SO2 libre tiene mayor influencia que el pH en el equilibrio y decoloración
de los antocianos en el vino (Somers & Westcombe, 1982).
O+
4
OH
HO
O
OCH3
OH
OCH3
GlucosaS
OO
OH
. .OH
HO
O
OCH3
OH
OCH3
Glucosa
O
SO
OOH
Malvidina 3-glucósido (roja). Malvidina 3-glucósido-sulfato (incolora). Figura 2.7.: Efecto del anhídrido sulfuroso sobre el color de la malvidina-3-glucósido. Los colores de fondo indican el color predominante de la molécula. Adaptado de Zoecklein et al., 1995.
2.1.3. Relaciones entre la estructura y el color de los compuestos fenólicos.
El espectro de absorbancia en el rango visible que determina el color que
los distintos compuestos fenólicos despliegan en el vino, depende de la estructura
molecular y específicamente del grado de deslocalización electrónica dentro de una
molécula determinada.
El color del vino tinto está determinado por dos procesos fundamentales de
estabilización: a) mecanismos de asociación, colectivamente conocidos como
copigmentación, y b) conversión de los antocianos nativos de la uva en otros
pigmentos que pueden ser estables o no, al efecto del SO2 (Cheynier et al., 2006;
Fulcrand et al., 2006).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
2.1.3.1. Copigmentación.
La copigmentación es un fenómeno de solución que involucra una
asociación hidrofóbica y no covalente entre formas monoméricas antociánicas
coloreadas y espacialmente planares (forma flavilium y base quinoidal azul), y otros
compuestos incoloros (fenólicos y no fenólicos); esta asociación determina
complejos de apilamiento vertical, mantenidos por enlaces lábiles y de baja energía
(fuerzas de Van der Walls), que se estabilizan por disposición de las moléculas de
azúcar en la parte externa del complejo, entre las cuales se establecen uniones por
puentes de hidrógeno (Santos-Buelga et al., 1998; Boulton, 2001). Se asume que
este arreglo tipo “sándwich” es el más favorable para mantener las moléculas de
agua alejadas del cromóforo (carga positiva) del cation flavilium (Brouillard et al.,
2003), evitando la hidratación nucleofílica y la formación de bases carbinol incoloras
al hacer que el equilibrio se desplace hacia las formas coloreadas de los antocianos
(Baranac et al., 1997; Santos-Buelga et al., 1998; Gómez-Míguez et al., 2006). Tal
interacción ocurre preferencialmente en medio ácido (Talcott et al., 2003), y puede
ser perturbada por dilución (Somers & Evans, 1977; Somers, 1986; Miniati et al.,
1992), temperatura (Cai et al., 1990; Mazza & Brouillard, 1990; Wilska-Jeszka &
Korzuchowska, 1996, Bordignon-Luiz et al., 2006), o solventes como el alcohol
(Hermosín, 2003; Lorenzo et al., 2005; Fernández et al., 2006) o el ácido acético
(Brouillard et al., 1991), pero permite que el pigmento exhiba más color que el que
podría esperarse de acuerdo a su concentración (Boulton, 2001) o al pH del medio
(Santos-Buelga et al., 1998). Se trata de un fenómeno largamente conocido en
flores y frutos (desde 1872), pero su estudio enológico como tal es relativamente
reciente (Boulton, 2001; Lambert, 2002).
Los componentes incoloros involucrados en estos complejos son conocidos
como copigmentos o cofactores (Boulton, 2001) e incluyen derivados de los ácidos
hidroxicinnámicos, los flavonoles, los flavan-3-oles y las flavonas. La concentración
de cofactores puede variar significativamente de un viñedo a otro e inclusive entre
uvas de la misma cv. y clon (Boulton, 2000). Los flavonoles de Vitis Vinifera L.
(quercetina y rutina) presentan la mayor capacidad de copigmentación en
soluciones modelo (Davies & Mazza, 1993; Baranac et al., 1996), y esto es debido
a la forma planar de estas moléculas, lo que facilita el arreglo paralelo con su par
antociánica. Con respecto a los flavan-3-oles, se les atribuye un efecto de
copigmentación mucho menor, debido a la falta de forma planar, aunque la
abundancia relativa de estos con respecto a los flavonoles es muy superior en los
vinos tintos. En este grupo de compuestos la copigmentación no aumenta de forma
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
- 29 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
proporcional al grado de polimerización de las unidades (De Freitas & Berké, 2005),
ya que el aumento del tamaño molecular del copigmento parece restringir
conformacionalmente la copigmentación.
Investigaciones recientes sugieren que la concentración de copigmentos
durante la fase prefermentativa y la maceración, es tan importante como la
concentración de antocianos en la determinación del color del vino (Darías-Martín et
al., 2001; Santos-Buelga, 2001). Numerosos autores coinciden en afirmar que se
trata de un fenómeno de ocurrencia exclusiva en el comienzo de la maceración,
cuando los niveles tanto de antocianos libres como de cofactores son máximos. Por
ejemplo, se ha demostrado que la adición prefermentativa de copigmentos
específicos como el ácido cafeico (Darías-Martín et al., 2002), o el ácido p-cumárico
(Bloomfield et al., 2003) aumenta el color de los vinos resultantes, siendo el efecto
menos marcado con el agregado de catequina (Darías-Martín et al., 2002). De allí la
importancia de este fenómeno durante la fase prefermentativa de los vinos tintos.
Se ha demostrado que en jugos de bayas, la copigmentación es más intensa
que si se reproducen condiciones similares con los mismos antocianos y
copigmentos presentes pero en soluciones modelo (Wilska-Jeszka &
Korzuchowska, 1996). Esto indica que otros compuestos propios del mosto y no
presentes en una solución modelo, juegan un rol fundamental en la interacción
entre pigmento y copigmento (Rein, 2005).
Efectos batocrómico e hipercrómico derivados de la copigmentación: en el
vino, el efecto visible de este fenómeno es el aumento de color y el desplazamiento
del mismo hacia tonalidades violeta. El efecto batocrómico se registra como un
cambio en la absorbancia a 520 nm, con un desplazamiento de aproximadamente 2
a 22 nm hacia el color azul visible del espectro (Asen et al., 1972; Boulton, 2001;
Fernández et al., 2006; Gris et al., 2007), y esto se ve como violeta en muchos
vinos (figura 2.8. a) . Por otro lado, el efecto hipercrómico se registra como un
aumento en la longitud de onda variable desde 5 a 260 %, lo que indica que la
solución intensifica su color debido al desplazamiento del equilibrio de distribución
de los antocianos hacia la forma flavilium (Boulton, 2001; Bordignon-Luiz et al.,
2006; Gómez-Míguez et al., 2006).
En el caso específico de los vinos tintos, la magnitud del mejoramiento del
color provocada por este fenómeno puede ser entre 2 a 6 veces más que el
exhibido por el antociano libre en solución (Boulton, 2001; Santos-Buelga, 2001). La
figura 2.8. b indica el efecto batocrómico e hipercrómico provocado por la adición
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
de ácido rosmarínico, un fuerte copigmento de naturaleza fenólica, a una solución
de cianidina 3-glucósido (Rein, 2005).
Absorbancia Absorbancia
450 nm 600 nm
Abs. 0,486 (512 nm)
(cianidina-3-glucósido)
Abs. 1,042 (527 nm)
(cianidina-3-glucósido + ácido rosmarínico)
a b
Figura 2.8.: a – Color rojo-violeta de un vino Malbec joven al descube, mostrando el típico efecto visual de la copigmentación. Fuente: INTA, 2007. b – Efecto batocrómico e hipercrómico provocado por el agregado de ácido rosmarínico a una solución de cianidina-3-glucósido. Fuente: Rein, 2005.
Relevancia tecnológica y evolución de la copigmentación en el vino tinto: en
el mosto de uva recién obtenido se dan todas las condiciones para la ocurrencia de
esta reacción: medio acuoso levemente ácido, antocianos, y compuestos fenólicos
en cantidad (Mazza & Brouillard, 1987; Giusti et al., 2003). En los primeros días de
maceración, la copigmentación parece ser responsable de la gran intensidad de
color de los vinos tintos jóvenes. Esto es debido a la extracción facilitada de los
antocianos en el medio eminentemente acuoso que es el mosto, junto con la de
ciertos copigmentos. A medida que la fermentación progresa, se puede asistir a una
reducción de hasta 5 veces el color total. Tal magnitud no es acompañada por una
reducción equivalente en el contenido de antocianos, por lo que éste
comportamiento es atribuido a una reducción en la copigmentación debido a un
aumento en el contenido de etanol (Boulton, 2001). A pesar de la presencia de
etanol, parte de los antocianos copigmentados pueden aún permanecer en el vino,
aunque en baja proporción, por lo que la prolongación este fenómeno en el tiempo
depende de la presencia libre tanto de copigmentos como de antocianos
monoméricos (Schwartz et al., 2005).
La copigmentación disminuye en los primeros meses del añejamiento,
debido a la transformación de los antocianos monoméricos en formas poliméricas o
aductos de cicloadición, estables con respeto al pH y el efecto decolorante del SO2
(Darías-Martín et al., 2001; Cliff et al., 2007). Se ha señalado que la copigmentación
podría ser una condición previa para la formación, a partir de enlaces covalentes,
de pigmentos más estables (Liao et al., 1992; Brouillard & Dangles, 1994; Mirabel et
al., 1999; Boulton, 2001), habiéndose demostrado que vinos tintos jóvenes con
altos porcentajes de color copigmentado dan lugar a vinos de con altos porcentajes
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
de color polimérico (Lorenzo et al., 2005; Cliff et al., 2007) y por lo tanto, a una
mejor evolución del color. La copigmentación parece regular la velocidad de
polimerización y cumplir cierto rol protectivo de los antocianos frente a la oxidación
(Hermosín, 2003; Bordignon-Luiz et al., 2006) y los efectos de la luz (Bordignon-
Luiz et al., 2006). La copigmentación se ha vinculado también con la formación de
pigmentos piranoantociánicos de tipo Pinotina A (Schwartz et al., 2005), y de
condensaciones covalentes malvidina-epicatequina mediadas por acetaldehído
(Mirabel et al., 1999).
Reacciones de copigmentación: la copigmentación puede tener lugar a partir de
cuatro interacciones posibles: reacciones de autoasociación de los antocianos,
copigmentación intermolecular, copigmentación intramolecular y copigmentación
mediada por cationes metálicos (figura 2.9.).
a) Reacciones de autoasociación: se provocarían por la asociación planar
de un gran número de moléculas antociánicas que se acomodan en forma de
espiral (Asen et al., 1972; Dao et al., 1998); tendría mayor preponderancia en
primeras etapas de elaboración, bajo condiciones de alta concentración de
antocianos monoméricos (Lorenzo et al., 2005). No obstante, se ha demostrado que
el aumento de color de los vinos tintos jóvenes es debido fundamentalmente a la
copigmentación intermolecular mediada por cofactores no antociánicos (Boulton,
2001).
b) Copigmentación intermolecular: de las cuatro reacciones, la
copigmentación intermolecular ha sido demostrada acabadamente en vinos tintos
(Boulton, 2001; Darias-Martín et al., 2002; Lambert, 2002; Hermosín, 2003; De
Freitas & Berké, 2005; Romero-Cascales et al., 2005; Fernández et al., 2006; Cliff
et al., 2007). Tiene lugar a partir de la interacción entre un antociano y un
copigmento, habiéndose demostrado que los antocianos de base malvidínica, a
causa de su arreglamiento espacial planar, muestran mejor aptitud para la
copigmentación (Mazza & Brouillard, 1990; Davies & Mazza, 1993; Eiro &
Heinonen, 2002).
c) Copigmentación intramolecular: se da cuando el cromóforo del
antociano y el copigmento forman parte de la misma molécula. Este copigmento
puede ser por ejemplo un residuo de ácido cinnámico de la función glucosa de un
antociano (Brouillard et al., 1983). La cadena flexible formada por el azúcar actúa
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
como ligante permitiendo el doblamiento de los anillos aromáticos, que se pliegan
sobre la estructura planar del cation flavilium (Figueiredo et al., 1999), dificultando la
adición del agua y aumentando la estabilidad del cromóforo. Este efecto parece ser
más eficiente que la copigmentación intermolecular y que las reacciones de
autoasociación ya que desde el punto de vista termodinámico presenta la ventaja
de que no es necesario unir dos moléculas inicialmente separadas en solución
(Brouillard, 1983). La copigmentación intramolecular ha sido reportada solo en
soluciones modelo (Hoshino et al.,1980; Brouillard, 1983), no existiendo aún
evidencia científica que pruebe esta reacción en vinos tintos (Schwarz et al., 2005).
d) Copigmentación mediada por cationes metálicos: los antocianos que
poseen un grupo orto-difenil unido al anillo aromático (cianidina, delfinidina y
petunidina), son capaces de quelar algunos cationes metálicos como el Al+3, Fe+3,
Cu+2 y Mg+2, induciendo un efecto batocrómico (Ribéreau-Gayon, 1998). Fernández
et al. (2006), han demostrado que agregando una solución de etanol tamponada a
pH 4 y 1000 ppm de Fe, en distintos estadios de una vinificación de Tempranillo,
obtienen, con la adición en los primeros días de la fermentación, incrementos de la
intensidad colorante y del componente azul del color, del 30 y 50 %,
respectivamente, lo que se atribuye a la formación de este tipo de complejos
(Fernández et al., 2006).
Autoasociación Copigmentación intermolecular
Copigmentación intramolecular
Copigmentación mediada por metales
Antociano Copigmento
Mg
Mg
Azúcar Ácido
Figura 2.9.: Esquema de las distintas variantes del fenómeno de copigmentación que pueden ocurrir en los vinos tintos. Modificado de Rein (2005).
2.1.3.2. Conversión de los antocianos nativos en otros pigmentos.
Una propiedad emergente de los antocianos de Vitis vinífera L. y que los
distingue del resto de los antocianos del género, es la presencia de un hidroxilo
libre en la posición C-5 del anillo A (en la figura 2.10. señalado en el recuadro
coloreado). Es justamente este último el que permite el desarrollo de cierto tipo de
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
pigmentos durante la crianza del vino (Brouillard et al., 2003) y explica también la
mala evolución del color en los vinos de las especies americanas o de híbridos
productores directos, en el cual esta posición se encuentra glicosilada.
Tanto en soluciones modelo como en vinos, la presencia del anillo A
floroglucinol, es absolutamente necesaria en la molécula para la formación de
pigmentos estables durante el curso de la elaboración y añejamiento (Escribano-
Bailón et al.1996; Brouillard et al., 2003). Por otra parte, las sustituciones en la
posición C-4 también resultan en un aumento de la estabilidad de la molécula
resultante (Sweeny & Iacobucci, 1983). En la figura 2.10. se presenta un esquema
de la malvidina-3-glucósido y la influencia de cada sitio de la misma en las
reacciones que involucran el color del vino.
OHO
OHO
OCH3
OH
O H
OHH
H
OHH
OH
COOCH3
+
Formación de aductos de cicloadición con
ácido pirúvico y etanal.
Formación complejos flavan 3-oles antocianos por condensación directa
o mediados por el puente etilo. Adición de SO2: formación de un
complejo de adición incoloro.
Estabilidad molecular y solubilidad en agua; actividad β – glicosidasa de levaduras y bacterias
de la FML.
Reacciones de copigmentación intramolecular. La función
glucosa puede estar también esterificada con ácido p-
cumárico o cafeico.
Carga deslocalizada del catión flavilium. Propiedades cromóforas de
la molécula (color rojo).Influencia en la copigmentación.
Adsorción por paredes de levaduras.
Ataque nucleofílico del agua (efecto del aumento de pH): formación de un hemiacetal
incoloro. Adición de SO2: formación de un complejo de adición incoloro.
Grupos –OCH3: Menor polaridad de la molécula. Protección contra el
ataque nucleofílico del agua. Menor adsorción por paredes de
levaduras. Esta posición además puede estar sustituida por grupos
OH ó H en otros antocianos
Esta posición puede estar sustituida por grupos OH ó H
en otros antocianos.
Formación complejos flavan 3-oles-antocianos por condensación
directa o mediados por el
puente etilo Puentes H2:
reacciones de copigmentación.
OCH3
Figura 2.10.: Influencia estructural de la malvidina 3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido en la evolución y estabilidad potencial del color del vino. (Casassa & Catania, 2006).
Durante el período que sigue a la maceración, numerosas reacciones de
condensación y polimerización, tanto oxidativas como no oxidativas, tienen lugar
entre antocianos y otros fenoles, principalmente flavan-3-oles (Jurd, 1969; Somers,
1971). Se asiste a una disminución en la absorbancia a 520 nm, en el rango de los
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
rojos, y a un paralelo aumento de la correspondiente a 420 nm, en el rango de los
naranjas y pardos (Somers & Verette, 1988; Kennedy et al., 2006) (figura 2.11.). En
un vino tinto joven, la casi totalidad del color está dada por antocianos
monoméricos, pero luego de un año, al menos el 50 % del color percibido puede ser
debido a pigmentos derivados antociánicos de tipo poliméricos o condensados.
Comparados con los antocianos monoméricos, estos pigmentos son menos
afectados por el pH, la temperatura y el SO2, por lo que otorgan estabilidad al color
del vino (Somers, 1971; Ribéreau-Gayon, 1998). La inclusión de los antocianos en
estos aductos ayuda a la molécula a permanecer en solución, y la torna mucho
menos reactiva. Con el transcurso del tiempo, la polimerización progresa, estos
agregados aumentan en tamaño y eventualmente se vuelven insolubles y
precipitan, con la consecuente disminución de la intensidad de color del vino
(Saucier et al., 1997).
320
420
520
620
Longitud de onda (nm)
Un
idad
es d
e ab
sorb
anci
a
Vino de 1 año
Vino de 5 años
Vino de 20 años
Figura 2.11.: Evolución a lo largo del tiempo del espectro de absorción completo de un vino tinto. Adaptado de Zamora (2003).
El dinamismo de los cambios que experimentan los antocianos durante la
elaboración y añejamiento, llevan a un aumento de la diversidad estructural de las
formas pigmentadas de los mismos, aunque no necesariamente a la formación de
polímeros. Una gran variedad de pigmentos estables al SO2 son de naturaleza no-
polimérica y por otro lado, algunos polímeros pigmentados son decolorados por
efecto del SO2. En general, la estabilidad del color respecto al pH o SO2 no está
relacionada con el tamaño molecular (Cheynier et al., 2006). Así, por ejemplo,
recientemente se ha descubierto un nuevo grupo de pigmentos derivados
antociánicos conocidos como piranoantocianos (Fulcrand et al., 1998), resistentes
al efecto del aumento del pH y del SO2. Estos pigmentos se forman por un
mecanismo de cicloadición que incorpora ácido pirúvico, acetaldehído, vinilfenol o
un resto vinil-flavanol, en el anillo flavilium del antociano, formándose un nuevo
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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anillo condensado (figura 2.12.) (Mateus et al., 2001). En los vinos se han
detectado la carboxi-piruvato-malvidina-3-glucósido, conocida como Vitisina A, y
sus derivados acetilados y p-cumarilados, formados por cicloadición de ácido
pirúvico; y la Vitisina B (4-vinil-malvidina-3-glucósido), y su derivado acetilado, que
se forman a partir de la cicloadición con acetaldehído (Salas et al., 2005). Estos
nuevos pigmentos presentan tonalidades anaranjadas (Fulcrand et al., 1998), son
poco polares (Vivar-Quintana et al., 2002) y por sus propiedades, su contribución
real al color del vino podría ser mayor que la resultante de la comparación directa
de su concentración, por lo cual, sus mecanismos de formación resultan de gran
interés tecnológico (Bakker et al., 1998; Romero & Bakker, 2000).
O+HO
OH
OH
OCH 3
OCH 3
OGlucosa
O+HO
OH
OCH 3
OCH 3
OGlucosaO
O+HO
OH
OCH 3
OCH 3
OGlucosaO
COOH
O+
HO
OH
OCH 3
OCH 3
OGlucosaO
OH
O+
HO
OH
OCH 3
OCH 3
OGlucosa
O
OHO
OH
OH
OH
R
OHO
OH
OH
OH
R
CH
CH2
HO
CH
CH2
OH
CH3 CH
O
CH3 CCOOH
O
Malvidina-3-glucósido
Vinil-flavanol
Acetaldehído
Ácido pirúvico
Vinilfenol
Vitisina B
Aducto vinilfenol-malvidina
Vitisina A
Aducto vinil-flavanol-malvidina
Figura 2.12.: Posibles mecanismos de formación de piranoantocianos. Adaptado de Zamora (2003).
Con respecto a las propiedades gustativas de los productos derivados de la
reacción entre taninos y antocianos o los aductos de cicloadición, las mismas no
están bien definidas todavía. Se ha postulado que la disminución de la astringencia
durante el añejamiento es el resultado, justamente, de la formación de compuestos
tánicos y/o antociánicos derivados, que se han supuesto menos amargos y
astringentes que las moléculas originales (Haslam, 1980). Hasta el momento, en
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
soluciones modelo de vino, algunos pigmentos tánicos derivados como los aductos
antociano-flavan-3-oles, han probado manifestar una menor astringencia que sus
precursores originales (Vidal et al., 2004). Sin embargo no se sabe aún el
comportamiento gustativo de éstos o los aductos de cicloadición dentro de la matriz
del vino.
2.2. Los precursores de aromas o glicosil-glicósidos (G-G).
Los aromas varietales, característicos de una determinada cv., están
presentes en la uva en parte bajo formas volátiles libres, y mayoritariamente en
forma de precursores unidos a una molécula de glucosa (Williams et al., 1995) o
bien a disacáridos tipo ramnosa-glucosa, arabinosa-glucosa apiosa-glucosa
(Chassagne et al., 2000). Se localizan en hollejos y pulpa (Francis et al., 1998) y
son conocidos como G-G (ó glicosil-glicósidos), pudiendo ser las agliconas residuos
alifáticos (alcoholes alifáticos y de tipo C-6), mono o sesquiterpenos (linalool,
geraniol, citronelol, nerol, etc.), C-13 norisoprenoides (β-damascenona, 3-hidroxi-β-
ionona, 3-oxo-α-ionol, etc.), derivados bencénicos (benzaldehído, vainillol, eugenol,
4-vinilfenol o 4-vinilguaiacol) o metabolitos de la ruta del ácido shiquímico (vainillina,
metil-vainillato, siringaldehído, etc.) (Sefton et al., 1993; Francis et al., 1998; Sefton,
1998) (figura 2.13.).
O OH
OHOH
OH
O OH
OHOH
OH
CH3
O OH
OHOH
OH
O O
OHOH
OH
OH CH3
Glucosa
CH3 O
CH3CH3
O
CH3
Norisoprenoide(Megaestigmano)
CH3 O
CH3CH3
O
CH3
Norisoprenoide(Megaestigmano)
Apiosa
Ramnosa
Arabinosa
Ejemplos de azúcares Ejemplos de agliconas
Enlace β-glicosídico
OCH2
H
H H
Norisoprenoide(Vitispirano)
Derivados del ácidoshiquímico(vainillina)
OCH3
HO
O
CH3
CH3
CH
O
Alcohol alifático(Z-2-hexenal)
Terpeno(linalool)
CH3 CH3
CH3 OH
OCH3
HO
CH2
Derivados bencénicos(4-vinilguaiacol)
Figura 2.13.: Tipos de azúcares y agliconas que intervienen en la formación de precursores de aromas glicosilados (G-G).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
La concentración de G-G en la uva está determinada por la cv. y por el
clima, suelo y situación de cultivo donde la vid crece (Macaulay & Morris, 1993;
Francis et al., 1998; McCarthy et al., 1998; Marais et al., 1999; Bureau et al., 2000).
Durante la elaboración, la ruptura del enlace glicosídico conduce a la liberación de
las agliconas odorantes, las que contribuyen de manera importante en el aroma
varietal de los vinos (Williams et al., 1997; Francis et al., 1998; Chassagne et al.,
2000).
Dos procesos de hidrólisis han sido propuestos para explicar la ruptura del
enlace glicosídico. El primero de ellos es enzimático, da origen a agliconas de
menor (o incluso nulo) impacto aromático (Francis et al., 1998; Sefton, 1998), es
más rápido, y ocurre durante la maceración y posterior fermentación maloláctica,
mediado por la acción de enzimas β-glicosidasas de origen microbiológico,
naturales o agregadas exógenamente. Generalmente este proceso enzimático
rompe el enlace glicosídico pero sin alterar la aglicona (Sefton, 1998; Wirth et al.,
2001; Ugliano & Moio, 2006). Durante el añejamiento, otro tipo de hidrólisis, esta
vez ácido-catalizada y generalmente mucho más lenta y compleja que la anterior
(Sefton, 1998; Esti & Tamborra, 2006), provoca la rotura del éter y no del enlace β-
glicosídico, liberando un carbocatión que puede reaccionar de muchas maneras,
dando una compleja variedad de productos finales (Sefton, 1998), generalmente
todos de importancia sensorial (Francis et al., 1998; Sefton, 1998). Algunos
productos aromáticos típicos del proceso de hidrólisis ácida que ocurre durante el
añejamiento son el 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (conocido como TDN),
responsable de carácter de “kerosene” en vinos Riesling añejados; la β-
damascenona, que tiene un intenso aroma frutal (Winterhalter et al., 1990); o el
vitispirano (Sefton et al., 1988), con notas de eucaliptos, menta y alcanfor. Los
aromas glicoconjugados han sido propuestos como un posible parámetro adicional
de la calidad enológica de la uva (Francis et al., 1998) y cuando su concentración
se determina en el curso de la elaboración, pueden ser considerados como una
“reserva” de aroma varietal, que puede ser potencialmente expresada a lo largo del
añejamiento (Francis et al., 1994).
2.3. La maceración en la vinificación en tinto.
La maceración es un proceso físico-químico que incluye la extracción
fraccionada de sustancias desde la fase sólida (hollejos, semillas y eventualmente
escobajos), seguido de la disolución de las mismas en la matriz del mosto/vino
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
(Peynaud, 1984; Gómez-Plaza et al., 2005). Estas incluyen principalmente
polifenoles, aromas y precursores de aromas, entre otras sustancias (nitrogenadas,
polisacáridos, minerales) (Ribéreau-Gayon, 1998; Gómez-Plaza et al., 2005;
González-Manzano et al., 2006; Kelebek et al., 2006; Guadalupe et al., 2007). Los
polifenoles y sus combinaciones son los responsables del color de los vinos tintos y
el soporte de sus características organolépticas (Monagas et al., 2005), en tanto
que los precursores de aroma determinan la tipicidad varietal (Francis et al., 1998).
Los vinos tintos son vinos de maceración (Peynaud, 1984), y es durante
esta etapa cuando se deben ajustar las proporciones relativas de antocianos y
taninos, a fin de obtener una buena evolución del contenido polifenólico en el curso
de la crianza (Glories, 1984 b; Glories & Galvin, 1990). La conducción de la
maceración exige una solución de compromiso: la extracción debe ser fraccionada
y selectiva sobre los compuestos organolépticamente deseables, algunos de los
cuales, además, no deben ser extraídos en su totalidad (Ribéreau-Gayon, 1998).
La complejidad de esta etapa es debida al hecho que incluye dos procesos
de ocurrencia simultánea: la maceración y la fermentación alcohólica. Es
precisamente la superposición de estos dos procesos la que condiciona la cinética
de disolución de las moléculas responsables del color y el aroma del vino tinto
(Zamora, 2003).
2.3.1. Relevancia físico-química de la maceración.
Durante la maceración, dos procesos físicos ocurren de manera secuencial.
El primero de ellos es la disolución e implica la extracción de los componentes
vacuolares hacia la fase líquida o mosto, primeramente las almacenadas en forma
libre dentro de las vacuolas y después las combinadas con otras estructuras
celulares, las presentes en el tonoplasto o en la pared celular. Depende de la cv. y
del estado de madurez (particularmente de la madurez fenólica) y se ve facilitada
por la destrucción de paredes celulares y tonoplastos vacuolares, sea por vía
enzimática (De Lumley, 2007), o bien por un medio físico (Ribéreau-Gayon, 1998).
El segundo proceso ocurre a continuación del primero e implica la difusión de las
sustancias extraídas. La ley de Fick rige los fenómenos de transferencia que
ocurren en la maceración y establece que la continuidad de la disolución es
completamente dependiente del cumplimiento de la difusión, la que ocurre
esencialmente a partir de la renovación del mosto saturado que impregna las partes
sólidas de la uva, por ejemplo, por medio de remontajes (Ribéreau-Gayon, 1998).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
El grado de extracción logrado en la maceración influencia la cantidad y
estabilidad del color, la astringencia, la estructura de los taninos, el potencial de
añejamiento (Zoecklein, 1991) y el tipo y complejidad de aromas. La magnitud de
extracción y la tasa de difusión de estos compuestos depende a su vez de la
concentración, localización celular e interacción de los fenoles con otros metabolitos
de la uva (Gómez-Plaza et al., 2005; González-Manzano et al., 2006; Pinelo et al.,
2006; Kennedy & Aron, 2007), de la composición química propia de la pared celular
del hollejo (Doco et al., 2003; Pinelo et al., 2006), del método de procesamiento
empleado (Gómez-Plaza et al., 2006; Morel-Salmi et al., 2006; Pinelo et al., 2006) y
del gradiente de concentración entre los hollejos macerados y el vino (Gómez-Plaza
et al., 2005).
En general, la evolución de la extracción fenólica sigue una curva
exponencial simple, aunque para los antocianos ha sido utilizado un modelo
exponencial de segundo grado (Boulton, 1995). Un concepto erróneo acerca de la
extracción de los compuestos fenólicos de la baya es pensar que estos grupos
químicamente diferentes tienen patrones de extracción similares (Boulton, 1999).
La extracción de los antocianos durante la maceración requiere previamente
la degradación de las sustancias pécticas de la laminilla media, para permitir luego
la liberación de las células. Una vez ocurrido esto, la pared celular debe ser
degradada para permitir que los contenidos vacuolares se disuelvan en el
mosto/vino (Amrani Joutei & Glories, 1994). Esta extracción particular ocurre a una
tasa generalmente muy rápida, alcanzándose la máxima concentración de formas
monoméricas durante los primeros 4-5 días de fermentación. Luego de alcanzado
este pico, se registra un descenso (de hasta un 60 %), pero al mismo tiempo
también se asiste a un aumento en la concentración de pigmentos poliméricos
(Cheynier et al., 2006). La pérdida de antocianos monoméricos se asocia a
fenómenos de adsorción sobre las paredes celulares y sólidos presentes en la
maceración, una pequeña pérdida directa por degradación e inclusión en cristales
de bitartrato de potasio. El aumento de la concentración de etanol reduce además
los fenómenos de copigmentación y también provoca una disminución de la
solubilidad de ciertos copigmentos como la quercetina (Somers & Evans, 1979),
todo lo cual lleva a una disminución del color. Se ha observado que los antocianos
di-sustituidos (cianidina y peonidina), difunden más rápidamente que los tri-
sustituidos y las formas aciladas (Di Stefano et al., 1994) y que la presencia de los
mismos es vital para la extracción y retención en solución de fenoles oligoméricos y
poliméricos, así como también de flavanoles (Kantz & Singleton, 1991; Singleton &
Trousdale, 1992; Price et al., 1995). Patrones clásicos de extracción de antocianos
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
han sido informados por Nagel & Wulf (1979), Somers & Evans (1979), Gil-Muñoz
et al. (1999), Gómez-Míguez & Heredia (2004), Gómez-Plaza et al. (2005) y
Kennedy & Aron (2007).
La extracción del resto de los flavonoides no-antociánicos puede describirse
a partir de un modelo exponencial simple (Boulton, 1995). Este grupo incluye los
flavan-3-oles y las procianidinas oligoméricas de tamaño 2 hasta 8, así como
unidades galoiladas de las mismas. Estos fenoles se extraen mucho más
lentamente que los antocianos, en una cinética de solubilidad favorecida por el
etanol y la temperatura (Boulton, 1999). Mientras que los antocianos se extraen
desde las vacuolas de los hollejos, las procianidinas, prodelfinidinas y unidades
flavan-3-oles lo hacen desde hollejos, escobajos y especialmente semillas, que son
la fuente más importante de estas moléculas (Boulton, 1995); esto explica además
la menor tasa de extracción. Si bien no existen datos concretos sobre diferencias de
extracción entre procianidinas y prodelfinidinas del hollejo, ciertas tecnologías de
elaboración como la Flash-Détente, han demostrado producir una mayor extracción
de unidades de epicatequina y una menor extracción de unidades galoiladas, lo que
sugiere una extracción preferencial por efecto de este tratamiento, de taninos del
hollejo (Morel-Salmi et al., 2006). En general, la extracción de flavan-3-oles
empieza lentamente en la etapa prefermentativa (EP), especialmente a partir de
monómeros, dímeros y trímeros, galocatequinas y prodelfinidinas del hollejo (Peirot
de Gachons & Kennedy, 2003; González-Manzano et al., 2006), y se mantiene
hasta la fase post-fermentativa de la maceración.
El proceso de maceración completo se puede dividir en tres etapas (figura
2.14.), en las cuales la composición y condiciones físico-químicas del medio de
extracción son diferentes:
a) Fase prefermentativa, que ocurre en medio acuoso y generalmente a
temperaturas moderadas (Zamora, 2003) y cuya duración depende
fundamentalmente de la temperatura.
b) Fase de maceración propiamente dicha, que ocurre en condiciones
crecientes de temperatura y concentración de etanol, conforme progresa la
fermentación alcohólica, y en la cual se concentra la extracción de
polifenoles y aromas. La duración de esta fase depende, entre otros
factores, de la concentración inicial de azúcares, la cepa de levadura, la
composición nutricional del mosto, la concentración de O2 disuelto y la
temperatura.
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
c) Fase post-macerativa, que tiene lugar en medio eminentemente
hidroalcohólico, en condiciones de descenso de temperatura y cuya
duración depende generalmente de decisiones enológicas.
La figura 2.14. muestra la cinética de extracción de los compuestos
fenólicos con influencia en el color del vino y la evolución de dos parámetros
espectrofotométricos clásicos (el índice de color y el índice de polifenoles totales),
durante el curso de una maceración prolongada.
Tiempo de maceración (días)
Con
cent
raci
ónre
lativ
a
5 10 15 20 25
Antocianos totales
Índice de Color
(D.O: 420+520+620 nm)
Taninos totales
Índice de Polifenoles Totales (DO: 280 nm)
Mac
erac
ión
pref
erm
enta
tiva
Maceración durante la fermentación alcohólica
Maceraciónpostfermentativa
Figura 2.14.: Cinética de extracción de los compuestos fenólicos y evolución de dos parámetros espectrofotométricos durante tres etapas del proceso de maceración. Adaptado de Zamora (2003).
En general, maceraciones prefermentativas a baja temperatura previo a la
fermentación alcohólica (FA) aumentan la concentración de antocianos y
proantocianidinas de hollejos en tanto que post-maceraciones hacia el final de FA
resultan en vinos con mayores concentraciones de proantocianidinas de semilla y
menos antocianos (Cheynier et al., 2006) (figura 2.15.). La fase prefermentativa de
los vinos tintos puede afectar entonces las tasas de difusión relativa de antocianos
y flavanoles en el mosto (Fulcrand et al., 2006).
Antocianos (mg/L)
0
100
200
300
400
500
600
1
Proantocianidinas (mg/L)
0
500
1000
1500
2000
2500
1
% de galatos (semillas)
0
2
4
6
8
10
12
1
% epigalocatequina (hollejos)
0
4
8
12
16
20
1
Control Prefermentación (10ºC por 72 h previo FA)
Post-fermentación (3 semanas) Pre y Postfermentación
Figura 2.15.: Influencia de una maceración pre y post-fermentativa en la composición de antocianos y proantocianidinas de un vino tinto. Fuente: Cheynier et al., 2006.
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
El control de la maceración se efectiviza a partir del manejo de variables
tales como el tiempo de encubado (Pardo & Navarro, 1994; Yokotsuka et al., 2000;
Vila, 2002; Mazza & Ford, 2005), la temperatura (Amerine, 1955; Reynolds et al.,
2001), la dosis de SO2 (Dallas & Laureano, 1994; Bakker et al., 1998), el número,
intensidad y automatización de los remontajes (Colagrande, 1981; Razungles,
2006), la aplicación de delèstages (Zoecklein et al., 2003; Zamora, 2005), la
cantidad de semillas presentes (Catania et al., 2003), la relación sólido/líquido
(Singleton, 1972; Siegrist & Leglise, 1982), y la presencia y estado de lignificación
del escobajo (Siegrist, 1985; Ribéreau-Gayon, 1998; Catania et al., 2003). Esta
etapa también se ha automatizado a partir del desarrollo de sistemas de
automaceración (Del Monte et al., 2003), o bien se ha buscado facilitar la extracción
por medio de tratamientos físicos (altas temperaturas, vacío, o temperaturas de
congelamiento) sobre la uva previo a la misma: son ejemplos de lo último la
termomaceración (Auw et al., 1996; Girard et al., 1997), la flash-détente (Escudier,
2002; Morel-Salmi et al., 2006), y la cryo-maceración (Crespy et al., 2005). Sin
embargo, la aplicación de diferentes técnicas de maceración, usualmente más
económicas, menos disruptivas que las variantes anteriores, y adaptadas a una cv.
y zona de cultivo particular, resulta de mayor interés, debido a un posible mayor
impacto tecnológico comercial. Entre estas alternativas aparecen: la maceración
prefermentativa en frío o cold-soaking (Parley, 1997; Álvarez et al., 2005; Gómez-
Míguez et al., 2007), la maceración post-fermentativa en caliente (Gervaux, 1993;
Casassa et al., 2007 a), la maceración sulfítica (Olivieri & Salgues, 1981), la
maceración carbónica (Ducruet et al., 1983), o la extracción diferida de antocianos
(Bosso et al., 2004). En general, la aplicación de las técnicas anteriores permite
obtener buenos resultados, aunque poco reproducibles (Vivas et al., 1992).
2.3.2. Implicancias generales de la maceración.
Se ha demostrado que para una determinada cv., la técnica de maceración
puede afectar significativamente la concentración de polifenoles (Marais, 2003 b;
Gómez-Míguez & Heredia, 2004; Spranger et al., 2004; Mazza & Ford, 2005;
Castillo-Sánchez et al., 2006; Gómez-Míguez et al., 2006; Kelebek et al., 2006;
Morel-Salmi et al., 2006), precursores aromáticos (Zoecklein et al., 1999; Zoecklein
& Mansfield, 2003), polisacáridos (Guadalupe et al., 2007), compuestos volátiles
(Girard et al., 2001; Revilla & González-SanJosé, 2002; Marais, 2003 b), e inclusive,
la capacidad antioxidante (Netzel et al., 2003; De Beer et al., 2006) y el contenido
estilbénico de los vinos (Mattivi & Nicolini, 1993; Poussier et al., 2003; Clare et al.,
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
2004; Salinas et al., 2005), lo que ha otorgado en los últimos 10 años una
implicancia nutracéutica al proceso. En el plano estrictamente organoléptico, las
modificaciones físico-químicas producidas por estas tecnologías redundan en
perfiles organolépticos, en algunos casos, característicos de una determinada
tecnología de maceración (Ducruet et al., 1983; Gervaux, 1993; Razungles, 2006).
2.3.3. La Maceración Prefermentativa en Frío (MPF).
En la elaboración de vinos blancos, esta muy bien documentada la influencia
de EP (también llamada maceración pelicular) sobre la composición química y
organoléptica de los vinos resultantes, con distinciones de acuerdo variantes
tecnológicas, cvs., zona de origen y estilo de vino. En el caso de los vinos tintos, EP
ha sido menos estudiada, aunque en los últimos años se ha prestado particular
atención a aspectos tales como su duración, forma de conducirla y/o modificaciones
físico-químicas y microbiológicas que ocurren durante la misma, además del
potencial impacto sensorial de estos factores en el vino (Razungles, 2006).
Existen actualmente algunas técnicas de elaboración que hacen uso de EP
durante la elaboración de los vinos tintos. El fundamento es extraer compuestos
preferencialmente solubles en medio acuoso y de manera anticipada al inicio de la
fermentación alcohólica (FA). Una de estas técnicas es la Maceración
Prefermentativa en Frío. Aunque considerada como “nueva” o “innovadora” en el
ambiente enológico local, la vinificación en tinto tradicional de los vinos Pinot Noir
en Bourgogne (Francia) ha consistido en “una extracción/maceración en frío debido
al empleo de uvas naturalmente frías, y el efecto de levaduras indígenas y dosis
elevadas de anhídrido sulfuroso, lo que resulta en una demora de algunos días en
el comienzo de la fermentación alcohólica”. La Maceración Prefermentativa en
Frío (MPF), se puede definir como una maceración previa al inicio de FA,
conducida a baja temperatura y en ausencia de alcohol, durante un tiempo tal que
permita la difusión selectiva de compuestos hidrosolubles de la uva: pigmentos,
aromas, polisacáridos, taninos, etc. (Delteil, 2004). La baja temperatura provoca el
debilitamiento de las paredes celulares, facilitando la disolución de los componentes
del hollejo (Retali, 2004).
Los factores físicos que se ven modificados durante EP son la temperatura,
el tiempo, la relación solvente / sólido, y el tipo de solvente. Estos factores
gobiernan el equilibrio y las condiciones de transferencia de masa en la extracción
sólido / líquido durante esta etapa (Pinelo et al., 2006).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
a) Temperatura: es un factor crítico que afecta significativamente la tasa de
extracción durante EP (Gil-Muñoz et al., 1999; Fulcrand et al., 2006; Morel-Salmi et
al., 2006; Pinelo et al., 2006; Razungles, 2006). Las temperaturas empleadas
durante MPF se encuentran en general por encima de 0ºC y dentro del rango
comprendido entre este valor y 18ºC (Cuénat et al., 1996; Parley et al., 1997;
Watson et al., 1997; Cuénat, 1998; Gervaux et al., 1998; Zoecklein et al., 1999;
Reynolds et al., 2001; Marais, 2003 a; Poussier et al., 2003; Clare et al., 2004;
Álvarez et al., 2005; De Beer et al., 2006; Casassa et al., 2007 a; Gómez-Míguez et
al., 2007), aunque también se ha ensayado el efecto de esta técnica conducida a
0ºC (Álvarez et al., 2005; Mazza & Ford, 2005) o incluso por debajo de tal
temperatura (Parenti et al., 2004). La mayoría de los estudios llevados a cabo sobre
este tópico asumen como constante la temperatura empleada durante MPF, a pesar
de la gran variabilidad observada en este factor cuando distintos agentes de frío
son empleados (Álvarez et al., 2005; Parenti et al., 2006; Gómez-Míguez et al.,
2007). Por ejemplo, el empleo de CO2 sólido en forma de pellets durante MPF
provoca, una vez en contacto con el mosto, el agregado de las unidades, lo que
lleva a una distribución poco homogénea de las frigorías aportadas y a la formación
de un gradiente térmico en la masa del mosto, situación que no se presenta cuando
se emplea N2 (Parenti et al., 2004). La evidencia indica que el efecto de la
temperatura depende de la composición de la materia prima y es por ello que los
resultados que conciernen a este factor resultan todavía pocos reproducibles.
b) Tiempo: la duración de EP puede variar desde prácticamente ausencia
(en mostos termomacerados e inoculados inmediatamente, a temperaturas
compatibles con la siembra de un cultivo de levadura seca activa - L.S.A.), hasta 15
días, cuando la prolongación de esta etapa se logra a partir de frío exógeno. Dentro
de este rango, la duración depende de la forma y eficiencia con la cual se
suministre el frío, y de los objetivos buscados. En el caso de MPF se reportan
duraciones desde 1 día (Clare et al., 2004; De Beer et al., 2006), 2 días (De Beer et
al., 2006; De Lumley, 2007), 60 horas (Poussier et al., 2003), 3 días (Mazza & Ford,
2005), 4 días (Cuénat, 1998; Álvarez et al., 2005; De Beer et al., 2006), 5 días
(Zoecklein et al., 1999; Kennedy & Aron, 2007), 6 días (Watson et al., 1997;
Kilmartin et al., 2002;), 7 días (Llaudy et al., 2005; Casassa et al., 2007 a; Gómez-
Míguez et al., 2007), 8 días (Álvarez et al., 2005) y hasta 10 días (Cuénat, 1998;
Reynolds et al., 2001). La mayoría de la literatura parece sugerir que, desde el
punto de vista de la extracción polifenólica, a medida que se incrementa el tiempo
de contacto durante MPF, lo hace también, aunque levemente y hasta un cierto
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
- 45 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
límite, la extracción de polifenoles (Marais, 2003 b). Superado este límite, los
procesos disolutivos y difusivos se anulan, inclusive para la extracción de taninos
(Cuénat, 1998), con el consiguiente riesgo del concurso de levaduras apiculadas
y/o oxidaciones anticipadas. En el caso de algunos cofactores de copigmentación
(glicósidos de quercetina o ácido caftárico), la prolongación de MPF, en condiciones
de baja concentración alcohólica ha probado favorecer la hidrólisis enzimática de
estos compuestos (Watson et al., 1997), y la disminución de la concentración en
solución de estos cofactores. En lo que concierne a la extracción de precursores
aromáticos, su extracción aumentaría hasta el cuarto día de EP, siendo mínima la
extracción posterior en el curso de una MPF de 5 días a 5ºC (Jofré et al., 2006).
c) Relación solvente / sólido: EP no disturba esta relación, de no mediar
alguna operación que afecte la misma (sangría, separación o inclusión de semillas,
etc.). Sin embargo, sí afecta la morfología del contacto entre estas dos partes, ya
que la ausencia de sombrero permite una mayor superficie de contacto (y además
selectiva, en el caso de moléculas solubles en fase acuosa), y minimiza la
formación de canales de escurrimiento preferencial entre el mosto y los solutos, lo
que mejora la difusión.
d) Tipo de solvente: de manera general, al menos durante las primeras 48
horas y con temperaturas inferiores a los 10ºC, el solvente es agua vegetal
vacuolar. Si la MPF se prolonga, y sobre todo si la temperatura se mantiene y/o
eleva levemente, el medio se torna débilmente alcohólico. De los solventes
potencialmente presentes durante esta etapa, e independientemente del fenol
considerado, el metanol presenta la mayor capacidad extractiva, seguido por el
etanol y luego por el agua (Pinelo et al., 2005), aunque el primero, en condiciones
enológicas normales no afecta la extracción debido a su baja concentración. La
presencia de etanol ha probado afectar las concentraciones finales de antocianos p-
cumarilados y procianidinas de semillas, considerados poco solubles en agua
(Cheynier et al., 2006). En cuanto al agua, que es el tipo de solvente predominante
durante una MPF, esta afecta la extracción de dos maneras: en primer lugar,
permite la solubilidad preferencial de solutos hidrosolubles (aquellas estructuras
químicas glicosiladas: antocianos, precursores de aroma, cis y trans-piceidos,
quercetina y otros flavonoles). En segundo lugar, la ausencia de etanol permite que
el medio se mantenga menos polar, lo que redundaría en un aumento teórico de los
antocianos copigmentables, especialmente los derivados malvidínicos, también
menos polares.
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
- 46 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
La aplicación de MPF ha probado modificar, en algunos casos de manera
sustancial, la extracción de polifenoles, de aromas y precursores de aroma y ciertas
condiciones microbiológicas y enzimáticas de los mostos durante EP. Sin embargo,
los resultados positivos de la aplicación de esta técnica son inconsistentes,
probablemente debido al hecho de que factores relativos a la materia prima y a la
forma en que se conduce MPF afectan el resultado de la misma.
2.3.3.1. Implicancias de la MPF en la matriz polifenólica.
Se ha demostrado que los cambios más importantes en la extracción y
composición antociánica tanto del vino como de los hollejos sometidos a
maceración (y por lo tanto, los parámetros de color), ocurre durante los primeros
días de maceración (Gómez-Plaza et al., 2005; Mazza & Ford, 2005; Morel-Salmi et
al., 2006; Gómez-Míguez et al., 2007). En Syrah, la aplicación de una MPF a 15ºC
mejoró la extracción de antocianos por sobre otros fenoles considerados (Gómez-
Míguez et al., 2007), en tanto que en Pinot Noir una MPF conducida a 0ºC aumentó
significativamente el índice de color de los vinos (Mazza & Ford, 2005).
Independientemente de la temperatura de MPF, la malvidina-3-glucósido parece ser
el antociano mayoritariamente extraído durante EP, registrándose mayores
concentraciones en los vinos resultantes (Heatherbell et al., 1997; Salinas et al.,
2003; Álvarez et al., 2005; Gómez-Míguez et al., 2007). Una explicación postulable
sería que el medio acuoso, propio de esta etapa, favorecería su disolución
prioritaria frente a las cuatro formas antociánicas restantes, debido a que es la
menos polar. Con respecto a la copigmentación, se ha demostrado que la
aplicación de una MPF en Malbec (7ºC / 7 días) se caracterizó por altos porcentajes
de color copigmentado, que se mantuvieron durante FA, en tanto que en el curso
de una maceración clásica, que no tuvo EP, el color copigmentado disminuyó de
manera más importante (Casassa et al., 2007 b). Una extracción preferencial de
derivados malvidínicos y mayores porcentajes de color copigmentado explicarían el
aumento de color registrado en vinos sometidos a MPF.
Dentro del grupo de fenoles flavonoides, los antocianos no son los únicos
compuestos extraídos durante EP. En mostos Monastrell sometidos a distintas
variantes de MPF con temperaturas de 5, 10 y 15ºC durante 8 horas, se registran,
luego de este lapso, concentraciones de taninos de entre 102 y 108 mg/L,
sugiriendo la extracción preferencial de taninos del hollejo (Salinas et al., 2005).
Esta hipótesis es reafirmada por González-Manzano et al. (2006), quienes, en vinos
Tempranillo al final de una MPF (2 días a 14ºC), registran concentraciones
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
importantes de unidades de flavan-3-oles mono, di y tríméricas y una extracción
preferencial de galocatequinas y prodelfinidinas (exclusivas del hollejo). Kennedy &
Aron (2007), señalan que el primer material fenólico extraído durante la maceración
de vinos Pinot Noir consiste en polímeros de procianidinas modificadas con otros
componentes de la baya (carbohidratos, proteínas), una explicación plausible para
aquellas procianidinas contenidas en las vacuolas de las células del hollejo. La
combinación de MPF (2 días a 13ºC) y el agregado de enzimas pectolíticas también
ha probado aumentar significativamente el mDP los taninos del vino con respecto a
un testigo no enzimado, lo que se correlaciona con vinos de mayor preferencia
sensorial (De Lumley, 2007). Con respecto a los fenoles no flavonoides, Kilmartin et
al. (2002), reportan la extracción de ácido caftárico, p-cumárico y trans-piceido
(resveratrol), así como altas concentraciones de ácido S-glutationil-caftárico
(conocido como Producto de Reacción de la Uva, GRP), durante la MPF de vinos
Pinot Noir, señalando que altas concentraciones de GRP, indican la intervención de
O2 durante EP. La aplicación de MPF (4ºC durante 24 horas) también ha mostrado
afectar la cinética de extracción de 5 estilbenos (cis- y trans-piceidos, cis- y trans-
resveratrol y resveratrol dehydrodímero), en vinos Merlot (Poussier et al., 2003). En
vinos Cabernet Sauvignon analizados al final de FA, esta técnica aumenta la
concentración total de resveratrol en un 27 % con respecto al control (Clare et al.,
2004), aunque en este trabajo no se reportan las dosis de SO2, lo que se debe
tener en cuenta como factor de extracción.
Resulta claro que al menos desde el punto de vista de la intensidad de color
(tanto visual como analítica), los efectos positivos de una MPF se pierden, o tienden
a minimizarse luego de un tiempo variable, durante el almacenamiento en volumen
o la estiba en botella del vino (Gil-Muñoz et al., 1997; Heatherbell et al., 1997; Gil-
Muñoz et al., 1999; Parley et al., 2001; Ponte et al., 2004), en ausencia de una
crianza semi-oxidativa previa. Se ha postulado que la intervención racional de dosis
controladas de O2 permitirían que la extracción selectiva y suplementaria obtenida
se fijara rápidamente luego del descube en pigmentos estables, conservando este
plus obtenido durante la MPF (Casassa et al., 2007 b).
La figura 2.16. indica la relevancia potencial teórica de EP en la extracción y
estabilización de la matriz polifenólica del vino y su comparación relativa con el
resto de las etapas tecnológicas de la elaboración en tinto.
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Figura 2.16.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y la estabilización de la matriz polifenólica (Casassa et al., 2007 b)
2.3.3.2. Implicancias de la MPF en la extracción de precursores de
aroma.
En la elaboración de vinos blancos, una maceración pelicular a baja
temperatura es usada para permitir el contacto transitorio entre hollejos y mosto, de
manera de extraer la mayor cantidad de precursores de aromas previo al inicio de
FA (Marais & Rapp, 1988; Baumes et al., 1989; Esti & Tamborra, 2006). Los
cambios aromáticos registrados en vinos tintos sometidos a MPF han sido
atribuidos en parte a la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados extraídos
previamente en EP (Zoecklein et al., 1999), durante la cual se produciría un
incremento de la solubilidad, en medio acuoso, de estos glicósidos (Somers &
Verette, 1988). Zoecklein et al. (1999), en vinos Cabernet Sauvignon sometidos a
MPF y comparados con un control no encuentran diferencias en cuanto a la
extracción de estos compuestos, pero señalan que en ambas variantes la
concentración de G-G aumenta constantemente desde el momento de siembra de
la levadura hasta una concentración máxima de 1400 �mol/L, seguidos de una
disminución. Esta caída en la concentración de glicósidos en los estadios finales de
FA podría ser el resultado de una combinación de factores que incluyen
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
DESCUBE
ESTIBA EN BOTELLA
Extracción (Disolución/Difusión)
MOLIENDA
Estabilización
20 40 8060 20 40 8060
% influencia potencial
FERMENTACIÓN / MACERACIÓN
CRIANZA / MICROOXIGENACIÓN
FASE PRE-FERMENTATIVA
ETAPA TECNOLÓGICA
- 49 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
precipitaciones, absorción e hidrólisis. Si esta disminución es el resultado de una
hidrólisis, la misma podría resultar en la liberación de agliconas aromáticamente
activas. Jofré et al. (2006), en mostos Cabernet Sauvignon sometidos a una MPF
de 5 días a 5ºC, encuentran que durante esta etapa, la concentración de
compuestos glicosilados aumenta desde 1,70 a 3 �mol/mL, estabilizándose en este
valor hacia el final de la misma, aunque tampoco encuentran diferencias en los
vinos analizados al final de FA.
La figura 2.17. esquematiza la relevancia potencial teórica de EP sobre la
extracción de precursores de aromas de la uva y su comparación relativa con el
resto de las etapas tecnológicas de la elaboración en tinto. Puede verse que la
extracción de estos compuestos está limitada a EP y FA, en tanto que la hidrólisis y
liberación de agliconas potencialmente odorantes extraídas previamente ocurre
durante la fermentación maloláctica (FML) y principalmente en el curso de las
etapas de crianza y estiba en botella (Francis et al., 1998).
Figura 2.17.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y posterior hidrólisis de precursores de aromas glicosilados (G-G). (Casassa et al., 2007 b)
Una de las preguntas más frecuentes en cuanto a la aplicación de MPF hace
referencia a los posibles efectos adicionales positivos que puede tener el empleo de
CO2 sólido durante la misma. Casassa et al. (2007 b), han sugerido que cuando
MPF se conduce en presencia de CO2 sólido podría provocarse un efecto físico
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
DESCUBE
Extracción
MOLIENDA
Liberación (hidrólisis)
FML
ETAPA TECNOLÓGICA
CRIANZA / MICROOXIGENACIÓN
ESTIBA EN BOTELLA
% influencia potencial
20 40 8060 20 40 8060
FERMENTACIÓN / MACERACIÓN
FASE PRE-FERMENTATIVA
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
extractivo sobre los G-G, además del solubilizante. Álvarez et al. (2005), en mostos
sometidos a MPF con y sin CO2 sólido encuentran en los vinos tratados con CO2
una mayor concentración de ésteres y alcoholes superiores, lo que atribuyen a un
incremento en la concentración de precursores de estos compuestos aromáticos
debido a la descomposición de los hollejos provocada por el CO2. Otros estudios
han demostrado que técnicas utilizadas con el fin de aumentar el aroma varietal
(MPF o el empleo de enzimas glicosidasas), tienen una influencia inconsistente en
los niveles de estos compuestos (Piñeiro et al., 2006).
Se ha establecido que la interpretación de resultados que incluyan estos
compuestos solo se puede lograr a partir del seguimiento de la evolución de
precursores en el curso de la elaboración y estiba en botella (McCarthy et al.,
1998), ya que los aromas derivados de estos compuestos parecen tomar relevancia
luego de un período mas o menos prolongado de almacenamiento del vino (Francis
et al., 1994). Por lo anterior, para poder ajustar variantes tecnológicas de esta
técnica, el seguimiento de la extracción y evolución de estos precursores
aromáticos durante la elaboración hasta la estiba en botella, resultan de particular
importancia.
2.3.3.3. Implicancias de la MPF sobre los aspectos microbiológicos.
Se ha señalado que el método de contacto elegido para conducir la
maceración o el empleo de bajas temperaturas durante ésta etapa, pueden tener un
impacto potencial importante sobre la microbiota levaduriana propia del mosto
(Nurgel et al., 2005; Hierro et al., 2006). Un aspecto a considerar es que cuando EP
se prolonga más allá de 12 horas, se alteran las condiciones microbiológicas del
mosto. En primer lugar, el efecto selectivo del etanol no existe, pero además las
bajas temperaturas favorecen el desarrollo de una microbiota diferente a la
presente en una vinificación tradicional (Llaudy et al., 2005; Hierro et al., 2006). De
hecho, el posible desarrollo de levaduras criófilas apiculadas y su influencia en la
liberación de ciertos aromas, especialmente ésteres volátiles (acetato de etilo,
acetoína, acetato de fenil 2-etilo), podría explicar la complejidad aromática obtenida
en ciertos vinos tintos sometidos a MPF (Heard & Fleet, 1988; Charpentier &
Feuillat, 1998; Romano et al., 2003). Adicionalmente, se ha probado que el
desarrollo de especies no-Saccharomyces (usualmente criotolerantes), viene
acompañado por la producción y secreción de enzimas (estearasas, β-
glucosidasas, proteasas), que podrían potencialmente interactuar con precursores
de la uva y producir compuestos odorantes activos (Charoenchai et al., 1997).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Cuénat et al. (1996), concluyen que una MPF en vinos Pinot Noir favorece el
desarrollo de la especie Hanseniaspora uvarum, independientemente de las
condiciones de temperatura (4, 5 ó 15ºC), y la duración. La misma especie ha sido
también encontrada en mostos tintos en las etapas iniciales de FA (Llauradó et al.,
2005). Este género de levaduras, consideradas como de contaminación (Granchi et
al., 2002), se desarrolla bien a bajas temperaturas (10-15ºC), y en medios con altas
concentraciones de azúcar (Charoenchai et al., 1998; Granchi et al., 2002); es
capaz de desarrollar un metabolismo tanto anaeróbico como aeróbico y de producir
metabolitos secundarios (por ejemplo, altas concentraciones de ácido acético y de
acetaldehído), con efecto potencial en el bouquet del vino (Granchi et al., 2002;
Romano et al., 2003).
Hierro et al. (2006), en mostos sometidos a MPF (4ºC, 7 días) con CO2
sólido, encuentran que durante EP los porcentajes de aislamientos no-
Saccharomyces se mantienen con respecto a los determinados inicialmente en el
mosto. Existe evidencia que señala que si las temperaturas no son suficientemente
bajas durante MPF de mostos no sembrados, se favorecería un lento pero
significativo metabolismo de especies no-Saccharomyces, que interferirían luego
con el desarrollo posterior de FA (Casassa et al., 2007 a).
Una de las preguntas más frecuentes en cuanto a la aplicación de esta
técnica hace referencia al momento en el cual se debería efectuar, de realizarse, la
siembra de un inóculo de L.S.A., siendo la práctica local más común el efectuar la
misma luego de finalizada MPF. Esto trae problemas, en algunos casos, de
producción de aromas indeseables (por ejemplo, acetaldehído), producto del
posible metabolismo de levaduras criófilas (Carlos Catania, comunicación
personal). A pesar de que la siembra previa al inicio de MPF ha sido recomendada
(De Lumley, 2007), esta usualmente no se practica bajo la suposición de la pérdida
de viabilidad del inóculo sembrado por efecto de la baja temperatura.
2.3.3.4. Implicancias de la MPF sobre los aspectos enzimáticos.
Las polifenol-oxidasas (PPO) son enzimas con un centro dinuclear cúprico
capaces de insertar un átomo de O2 en la posición orto- del grupo hidroxilo de un
anillo aromático, seguido de la oxidación del difenol a la correspondiente quinona
(Mayer, 2006), en una reacción que requiere O2 molecular (Martínez & Whitaker,
1995). Este grupo de enzimas es responsable de importantes efectos detrimentales
en la calidad de alimentos ricos en compuestos fenólicos (Martínez & Whitaker,
1995). Por ejemplo, Del Pozo-Insfran et al. (2007), señalan que un aumento de la
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
actividad PPO está correlacionado con pérdida de antocianos totales (r = 0,78) y de
fenoles solubles (r = 0,93), en mostos de uvas muscadineas.
En enología, dos enzimas de este grupo tienen importancia tecnológica: la
tirosinasa y la laccasa.
a) Tirosinasa: se trata de una orto-difenol-óxido-reductasa, (E.C.1.10.3.1),
es propia de la uva sana y tiene acción sobre mono y o-difenoles, aunque no sobre
la malvidina-3-glucósido (Sarni-Manchado et al., 1997; Yokotsuka & Singleton,
1997).
b) Laccasa: descripta por primera vez por Dubernet & Ribéreau-Gayon en
1973, es una enzima fuertemente oxidante producida por el hongo Botrytis cinerea,
cuando éste infecta la baya de vid. Químicamente es una para-difenol-óxido-
reductasa (E.C.1.10.3.2), actúa sobre una mayor amplitud de sustratos y es capaz
de oxidar directamente a los flavan-3-oles e incluso a la malvidina-3-glucósido. Es
responsable de la casse oxidásica de los vinos tintos y, contrariamente a la
tirosinasa, cataliza la oxidación de una gama más amplia de polifenoles; es
extracelular y muy soluble en agua (Dubernet et al., 1977), y estable en medio ácido
(Dubernet & Ribéreau-Gayon, 1974), por lo que permanece activa por meses en
mostos y/o vinos tintos. Además resulta resistente al efecto del SO2 (Mayer, 1978;
Kovac, 1979), y del alcohol, y es poco afectada por las condiciones propias de la
fermentación (Mayer, 1978), o por el agregado de bentonita (Kovac, 1979). Durante
la maceración, la presencia de la enzima laccasa resulta detrimental para la calidad
del vino (Gervaux et al., 1998). Incluso en situaciones en las que los síntomas de
esta enfermedad no son visualmente detectables en el racimo, esta enzima puede
causar oxidaciones anticipadas en los mostos, actuando especialmente sobre la
matriz polifenólica de los mismos (Salgues et al., 1986), pero también sobre los
compuestos aromáticos de la baya (Boidron, 1978).
Los factores que determinan la actividad, y por lo tanto la tasa de
pardeamiento enzimático de estas dos enzimas son la concentración de PPO y de
fenoles, el pH, la temperatura (Lee et al., 1983), y la disponibilidad de O2 (Martínez
& Whitaker, 1995).
Inmediatamente luego de la molienda, la rotura de los hollejos permite la
liberación de las PPO, que comienzan a ejercer su acción oxidante, siempre que
haya O2 molecular disuelto; lo último ocurre típicamente durante la molienda, que
lleva a la saturación con O2 del mosto (Felipe Laurie, comunicación personal).
Durante una maceración tradicional de uvas sanas, el O2 disuelto en el curso de las
operaciones de vendimia y bombeo y las PPO liberadas desde los hollejos,
provocan el inicio de oxidaciones acopladas, generalmente limitadas a EP
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
(Yokotsuka & Singleton, 1997); el inicio de FA provoca un consumo de O2 (por el
metabolismo de Saccharomyces cerevisiae) y la inhibición competitiva de esta
enzima por otras propias de la levadura. En al caso de MPF, es frecuente que con
el objeto de potenciar la extracción en medio acuoso, EP se prolongue por más de
6 días, sin considerar que las enzimas procedentes de la materia prima,
especialmente la laccasa, puede estar presente en trazas aún en uvas visualmente
sanas (Oriolani et al., 2007).
Considerando que durante EP las enzimas PPO estarán necesariamente
presentes, se ha propuesto una variante de MPF a partir del empleo de CO2 sólido
de modo de evitar la intervención del O2. La tabla 2.8. muestra la solubilidad en
agua de los principales gases de uso común en enología.
De la tabla anterior se puede concluir que si durante MPF se quiere limitar el
contacto del O2 con el mosto, el CO2 resulta la opción más eficiente en función de
su mayor solubilidad comparada con el N2 (un 3690 % superior) o el Ar (≈ 3700 %
superior) (Felipe Laurie, comunicación personal). Otra de las ventajas mencionadas
del empleo de CO2 es su posible afecto inhibidor sobre polifenol-oxidasas (Llaudy et
al., 2005), si bien esto aún no ha sido demostrado.
Cambios en la actividad enzimática PPO provocados por distintos métodos
de procesamiento han sido determinados en jugos de uva (Del Pozo-Insfran et al.,
2007), pero generalmente solo supuestos en mostos/vinos (Boulet & Escudier,
1995; Crespy et al., 2005; Morel-Salmi et al., 2006). Un solo trabajo hasta la fecha,
ha considerado la actividad laccasa en mostos obtenidos con distintas tecnologías
de maceración (Gervaux et al., 1998), demostrando que una maceración final en
caliente (40ºC) elimina la actividad de esta enzima. Sin embargo, el efecto de las
bajas temperaturas y/o el empleo de CO2 sólido sobre la laccasa durante MPF no
han sido aún considerados.
Gómez-Plaza et al. (2005), señalan que la diferencia entre el patrón
antociánico de uvas Monastrell y los vinos correspondientes se explican
Tabla 2.8.: Solubilidad en agua a 20ºC (mL/L) de los principales gases de uso enológico. Gas Solubilidad (mL/L)
Nitrógeno (N2) 23,5
Dióxido de Carbono (CO2) 1797,3
Argón (Ar) 22,5
Oxígeno (O2) 48,9
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
fundamentalmente por la actividad polifenol-oxidásica durante los primeros días de
maceración. Morel-Salmi et al. (2006), reportan una concentración muy superior de
derivados hidroxicinnámicos en mostos tintos obtenidos por Flash-Expansion
(Flash-Détente), en comparación con mostos macerados tradicionalmente, debido a
una inhibición de las polifenol-oxidasas por efecto del calentamiento en vacío.
Kennedy & Aron (2007), señalan que el material polimérico aislado durante la
maceración de vinos Pinot Noir, es significativamente diferente de aquel asilado por
extracción exhaustiva de distintos tejidos de bayas intactas, lo que atribuyen al rol
de la oxidación enzimática temprana en la formación de nuevos fenoles derivados.
Si estas hipótesis son correctas, diferentes patrones antociánicos y/o polifenólicos
de vinos elaborados con distintas tecnologías, podrían ser explicados a partir de
una mayor o menor actividad de estas enzimas como consecuencia del método de
procesamiento empleado durante MPF. Un aspecto que permanece todavía sin
respuesta es la evolución bioquímica que sufren las PPO durante el curso de EP,
las consecuencias potenciales de su actuación y su interacción con la temperatura
y el agente que suministra el frío.
2.3.3.5. Implicancias de la MPF en el perfil organoléptico de los vinos.
En general, los vinos obtenidos a partir de la aplicación de MPF, se elaboran
como jóvenes, sin crianza semi-oxidativa y solo con un período corto de estiba en
botella luego del fraccionamiento (Heatherbell et al., 1997). Se trata de vinos
intensamente coloreados, frescos y frutados, de estructura media y consumo anual
(Retali, 2004; De Lumley, 2007), aunque también resultarían aptos para someterlos
a crianza y posterior guarda (Ponte et al., 2004; Retali, 2004). Mientras que un
estudio ha establecido que esta técnica lleva a un aumento en el mDP de los
taninos, lo que podría resultar positivo desde el punto de vista de la astringencia
(De Lumley, 2007), otros autores señalan que la MPF afecta el color, pero no las
propiedades organolépticas asociadas a la astringencia y amargor de los taninos
(Mazza & Ford, 2005).
Se ha demostrado que los efectos sensoriales positivos inducidos por esta
técnica resultan evidentes en las etapas tempranas de la elaboración, pero tienden
a minimizarse en ausencia de una crianza semi-oxidativa o incluso desaparecer
luego de la etapa reductiva que supone la estiba en botella (Gil-Muñoz et al., 1997;
Heatherbell et al., 1997; Gil-Muñoz et al., 1999; Parley et al., 2001; Ponte et al.,
2004). Por lo anterior, el estudio de la evolución sensorial de vinos obtenidos a
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
- 55 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
partir de esta técnica, especialmente luego de una etapa de estiba en botella, cobra
particular interés.
2.3.3.6. Factores composicionales de la materia prima que afectan
MPF.
Los factores que aparecen como condicionantes de MPF en vinos tintos
incluyen la cv. y el origen geográfico (Gómez-Míguez et al., 2007), el estado
sanitario y especialmente el nivel de madurez de las uvas (Cuénat, 1998; Marais,
2003 a) ya que estos afectan la composición y extractabilidad de polifenoles,
precursores y aromas. Parece claro que no todas las cvs. responden de igual forma
a esta técnica y dentro de una misma cv., la madurez pulpar y polifenólica podrían
condicionar los resultados de la MPF. Bajo diversas condiciones edafoclimáticas,
los efectos de una MPF conducida con frío exógeno o CO2 parecen ser más
evidentes en el caso de uvas con contenidos azucarinos moderados, de entre 200 y
240 g/L de azúcar, en cvs. como Pinot Noir (Cuénat et al., 1996; Heatherbell et al.,
1997; Cuénat, 1998; Parley et al., 2001), Pinotage (Marais, 2003 b; De Beer et al.,
2006), Syrah de zonas frías (Reynolds et al., 2001), y de zonas cálidas (Gómez-
Míguez et al., 2007), Merlot (Casassa et al., 2007 a; De Lumley, 2007), Monastrell
(Álvarez et al., 2005), Nielluccio (Retali, 2004), Sangiovese (Parenti et al., 2004),
Cabernet Sauvignon (Zoecklein et al., 1999; Llaudy et al., 2005) y Tempranillo
(Llaudy et al., 2005). Con mayores niveles de madurez, los efectos positivos de
MPF parecen reducirse (Álvarez et al., 2005; Llaudy et al., 2005). En el plano
microbiológico, un aspecto a considerar es que en una MPF conducida sin siembra
de L.S.A., el nivel de madurez de la uva afecta tanto la predominancia como la
diversidad de especies no-Saccharomyces (Fleet, 2003; Hierro et al., 2006), y por lo
tanto, condiciona el curso de esta etapa. Altas poblaciones de levaduras no-
Saccharomyces (cercanas al 90 % de la población total de levaduras viables) se
han correlacionado con mostos provenientes de uvas cosechadas tardíamente
(Llauradó et al., 2005).
Con respecto a los precursores glicosilados, las mismas uvas cultivadas en
dos regiones diferentes pueden presentar concentraciones significativamente
diferentes de estos compuestos (Francis et al., 1998; Jofré et al., 2006), e incluso
dar lugar a perfiles sensoriales distintos, por lo que el efecto de una MPF no será el
mismo en ambos casos. Es por esto que la aplicación de esta técnica se ha
recomendado en cvs. aromáticas (De Lumley, 2007).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
- 56 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Con respecto al estado sanitario, la hidrosolubilidad de la laccasa limita MPF
a uvas en muy buen estado sanitario. Por otro lado, en uvas granizadas o
asoleadas, altos niveles de flavonoles potencialmente hidrosolubles, podrían
provocar la aparición de gustos amargos. La superficie de bayas afectadas
patológicamente y/o por accidentes climáticos, presenta una incidencia
incrementada de especies como Hanseniaspora (Kloeckera), Candida,
Metschnikowia y Zygosaccharomyces, un factor ecológico que es usualmente
subestimado en la vinificación (Fleet, 2003). Finalmente debe considerarse que aun
contando con uvas en buen estado sanitario, el efecto “año climático”,
especialmente en zonas de secano, marca composicionalmente a la uva, por lo que
también se ha mencionado como condicionante del resultado de esta técnica
(Marais, 2003 b; Retali, 2004; De Beer et al., 2006).
Capítulo II: Estado actual de conocimientos
- 57 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO III
HIPÓTESIS Y OBJETIVOS
3.1. Hipótesis general.
Es posible incrementar la extracción de antocianos y de precursores de
aromas y lograr una mejora de las características cromáticas y organolépticas de un
vino Malbec mediante la prolongación de la maceración por empleo de frío previo al
comienzo de la fermentación alcohólica (FA). La prolongación de la etapa
prefermentativa (EP) en medio acuoso permitirá una mayor extracción de
compuestos hidrosolubles (antocianos y precursores de aromas), que producirán
mejoras cromáticas y organolépticas estables durante el curso de la elaboración de
los vinos. Estos efectos serán mayores cuando EP se conduzca en presencia de
CO2 en estado sólido, debido a su efecto extractante e inertizante.
3.2. Hipótesis específicas.
La aplicación de una maceración prefermentativa en frío tradicional
conducida con frío como único agente de extracción (MPF/F):
� Provocará una modificación en la actividad de la enzima laccasa durante EP, de
constatarse presencia de la misma, y del estado microbiológico del mosto.
� Mejorará las características organolépticas de los vinos con respecto a una
maceración clásica (MC) y dará origen a un perfil sensorial diferente al de la
variante con aplicación de CO2 sólido.
La aplicación de una maceración prefermentativa en frío conducida con frío
combinado con un agente criógeno de extracción (CO2 sólido) (MPF/CO2):
� Provocará una disminución en la actividad de la enzima laccasa durante EP, de
constatarse presencia de la misma, debido al efecto desplazante sobre el O2
disuelto que ejerce el gas CO2.
� Disminuirá la viabilidad de levaduras no-Saccharomyces durante EP debido al
efecto del shock térmico causado por el CO2 sobre las células de las levaduras.
� Extraerá una mayor cantidad de compuestos hidrosolubles (antocianos y
precursores de aromas) y de polifenoles totales que MPF/F.
Capítulo III: Hipótesis y objetivos
- 58 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
� Mejorará las características organolépticas de los vinos con respecto a MC y a
MPF/F, dando origen a un perfil sensorial diferente al de la variante MPF/F.
3.3. Objetivo general.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos variantes de
maceración prefermentativa en frío (MPF) sobre la composición y las características
organolépticas de vinos Malbec, comparándolas con una maceración clásica o
tradicional (MC).
3.4. Objetivos específicos.
� Conocer el estado microbiológico de los mostos en EP, la influencia de cada
variante de MPF sobre el mismo, y evaluar la efectividad de una siembra de
levaduras previa a MPF.
� Determinar la actividad de la enzima laccasa durante los primeros días de EP
de los mostos.
� Evaluar comparativamente la cinética de extracción de antocianos, la evolución
del Índice de Color, Índice de Polifenoles Totales y porcentajes de color
copigmentado, antocianos libres y pigmentos estables al SO2 durante las fases
de EP, FA y las etapas subsiguientes de elaboración.
� Determinar las características cromáticas de los mostos/vinos durante todo el
proceso de elaboración haciendo uso de la colorimetría triestímulo (Sistema
Cie-Lab).
� Determinar cuali y cuantitativamente el perfil antociánico de los vinos de los tres
tratamientos por medio de técnicas de HPLC-DAD.
� Determinar la evolución de precursores de aroma en las etapas de descube,
final de fermentación maloláctica y luego del período estipulado de estiba en
botella.
� Evaluar las implicancias organolépticas de cada variante de maceración
prefermentativa en frío, su impacto y la evolución de las mismas en el curso de
la elaboración y estiba en botella.
� Evaluar el posible efecto extractante del CO2 sólido y su repercusión en las
características organolépticas de los vinos resultantes.
Capítulo III: Hipótesis y objetivos
- 59 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO IV
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materia prima.
4.1.1. Material vegetal, procedencia y rendimientos.
Se utilizaron uvas cv. Malbec (Vitis vinifera L.), selección masal, sobre pie
franco. La parcela seleccionada, de aproximadamente 0,80 ha, regada por surcos y
homogénea en términos de vigor, tenía un marco de plantación de 2,50 x 1,50 m y
2666 plantas/ha, con un rendimiento promedio de 13,6 Tn/ha. Las plantas estaban
conducidas en espaldero alto o VSP (Vertical Shoot Position), con poda en cordón
bilateral (7 pitones de 2 yemas/cordón). El viñedo al que pertenece la parcela está
ubicado en el distrito de Mayor Drummond, Luján de Cuyo, provincia de Mendoza
(Argentina), a 33º 00’ latitud Sur, 68º 51’ longitud Oeste y 912 msnm
(www.earth.google.es).
4.1.2. Cosecha.
Se realizó el 12-III-2007 en horas de la mañana, de forma manual y en cajas
plásticas de 18 kg de capacidad. El estado sanitario visual de las uvas era muy
bueno, no relevándose síntomas de enfermedades o ataques de insectos. Para el
experimento se cosecharon 1000 kg de uva.
4.1.3. Determinación de la composición química básica.
Previo a la molienda se realizó un muestreo aleatorio sobre las cajas,
tomando dos ó tres racimos de cada una y procediendo a la extracción manual de
las bayas de acuerdo con el protocolo propuesto por Rousseau (2000).
Brevemente, este incluye la extracción de 5 bayas (con pedicelo) por racimo: dos
bayas de los dos hombros, una baya del centro e interior del racimo, una baya del
centro en la cara expuesta del racimo y una baya del extremo distal. Se obtuvo un
total de 900 bayas, las que fueron posteriormente separadas por clases,
correspondientes a sus diámetros, con diferencias de 2 mm, mediante un juego de
tamices, determinándose la clase modal, que correspondió a la de 13 mm. Se
obtuvieron unas 600 bayas de esta clase, las que fueron colocadas en un recipiente
térmico de tergopor y congeladas a -20ºC para su procesamiento posterior. Todas
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 60 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
las determinaciones referentes a la materia prima se realizaron sobre bayas de la
clase modal.
Para los análisis químicos, se tomaron 100 de bayas de la clase modal, se
llevaron a temperatura de laboratorio (20ºC) y se molieron manualmente; el mosto
obtenido fue colado, centrifugado durante 30 minutos a 3500 rpm, y el
sobrenadante filtrado con papel de filtro (Millpore AP-20). Sobre alícuotas de este
mosto límpido se determinó: el contenido de azúcares reductores por el Método de
Fehling Causse-Bonnans, los ºBrix por lectura directa del mosto filtrado con un
refractómetro marca Atago y el pH con un potenciómetro marca Orion modelo 701-
A. La acidez total se determinó por titulación directa de 10 mL de la muestra con
solución de NaOH 0,1 N usando como indicador azul de bromotimol. El contenido
de ácido málico se determinó enzimáticamente por medio un kit específico
(Vintessential Laboratories).
Para la determinación del volumen de baya, 100 bayas congeladas de la
clase modal fueron colocadas en heladera (4ºC), durante 24 horas. Posteriormente
se llevaron a temperatura de laboratorio (20ºC). En una probeta graduada de 500
mL de capacidad se colocaron 200 mL de agua destilada a 20ºC y se sumergieron
las bayas, determinándose el volumen de líquido desplazado, a partir del cual se
obtuvo el volumen individual de las bayas. El peso medio de la baya se determinó
promediando el peso de 100 bayas de la clase modal, sobre las que se separó
luego hollejo, semillas y pulpa por medio de un escalpelo, procediendo a
continuación al pesado de hollejos y al pesado y conteo de semillas. A partir de este
último dato se calculó el número promedio de semillas por baya. El peso medio de
la pulpa se estimó por diferencia entre el peso medio de la baya y los pesos medios
de hollejo y semilla. Las proporciones medias relativas de cada parte de la baya
(hollejos, semillas y pulpa), fueron calculadas a partir de sus pesos y del
correspondiente a la baya. A partir de estos datos se calculó la relación
sólido/líquido.
4.2. Tratamientos y diseño experimental.
Se ensayaron tres tratamientos (figura 4.1.):
� Maceración Clásica (MC): ó tratamiento testigo, con 15 días de maceración.
� Maceración Prefermentativa en Frío tradicional (MPF/F): frío externo (6 ±
1,20ºC), durante 7 días; luego maceración de 15 días.
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 61 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
� Maceración Prefermentativa en Frío con CO2 (MPF/CO2): CO2 sólido en
pellets (4ºC), y mantenimiento con frío externo (6 ± 1,20ºC) durante 7 días;
luego maceración de 15 días.
El diseño estadístico consistió en un arreglo completamente aleatorizado,
con tres repeticiones por tratamiento.
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
0
5
10
15
20
25
30
Tem
per
atu
ra (
ºC)
Tiempo total de maceración (días)
MPF/F MPF/CO2 MC
Figura 4.1: Perfiles térmicos teóricos y duración de cada tratamiento. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.
4.3. Vinificación.
4.3.1. Molienda, encubado y siembra de Levadura Seca Activa (L.S.A.).
La uvas cosechadas fueron trasladadas inmediatamente a la planta piloto
del Centro de Estudios de Enología de la EEA – Mendoza – INTA. Las cajas fueron
mezcladas aleatoriamente (Parenti et al., 2004), y posteriormente molidas y
descobajadas en una moledora horizontal (Rouselle® R-105). El mosto fue
trasladado mediante una bomba de cavidades progresivas (Metalúrgica San
Francisco®), a 9 tanques de acero inoxidable de 1 hL de capacidad, que fueron
llenados al 25 % de su capacidad en 4 etapas sucesivas hasta completar el
volumen efectivo de encubado de los mismos (Gervaux et al., 1998). En el
momento de encubado se dosificó anhídrido sulfuroso (SO2) en estado líquido, en
dosis de 50 mg/L, siendo posteriormente homogeneizado en la masa de mosto por
medio de un pisoneo manual. Los tanques se ubicaron en dos cámaras aledañas,
ambas con control de temperatura. Se asumió que la única diferencia existente
entre las cámaras se debió a la temperatura de las mismas. En la primera de ellas,
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 62 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
una cámara frigorífica aislada térmicamente con mantenimiento de temperatura
constante de 6 ± 1,20ºC, humedad relativa 56 ± 4 %2 y circulación forzada de aire,
se ubicaron los 6 tanques correspondientes a las dos variantes de MPF (figura 4.2.
b). En la segunda cámara, un recinto aislado de 4 x 4 m, con temperatura constante
de 21 ± 1ºC, se ubicaron los 3 tanques del tratamiento testigo (MC).
Posteriormente, una vez cumplido el período estipulado de MPF fueron traslados a
éste último recinto los 6 tanques de las dos variantes de MPF, para cumplir con la
etapa de fermentación alcohólica (FA). La ubicación de las repeticiones de cada
tratamiento, en la cámara correspondiente, fue sorteada previamente a partir de
una tabla de números aleatorios.
Aproximadamente 4 horas después de la dosificación de SO2, los mostos
fueron sembrados simultáneamente con L.S.A. (Saccharomyces cerivisiae bayanus,
cepa EC-1118®, Lallemand), en dosis de 30 g/hL, adicionando en el agua de
hidratación de la levadura 30 g/hL de un activador de la fermentación (Go-Ferm®,
Lallemand). Se agregó además un suplemento nutritivo amónico (Fermaid®,
Lallemand) al tercio de la fermentación alcohólica, en dosis de 20 g/hL. En este
momento se corrigió además la acidez total de los mostos con ácido tartárico de
uso enológico (Orama®), llevando la misma a 7 g/L.
En MPF/CO2, se empleó CO2 sólido. Este producto se utilizó bajo forma de
pellets de 5 cm de largo por 1,5 cm de diámetro, con el objeto de facilitar la
distribución del producto y lograr un enfriamiento más rápido y completo (figura 4.2.
a). Las características térmicas de los pellets de CO2 son las siguientes:
temperatura de sublimación: -78,6ºC; calor latente de sublimación: 137 kcal/kg;
calor específico del CO2 gasificado: 0,25 kcal/kg/ºC (Abelló Linde S.A., 2007) y
fueron proveídos por Praxair Argentina S.R.L. (U.S.A.). Durante la molienda de este
tratamiento se dosificó CO2 sólido (aproximadamente 13 kg de pellets por cada 100
kg de vendimia molida y descobajada), necesarios para llevar instantáneamente el
volumen de molienda a la temperatura estipulada para este tratamiento (4ºC)
(figura 4.2. e). El efecto extractivo provocado por el CO2 sólido se debe a la
formación de cristales de hielo dentro de las células del hollejo (Parenti et al., 2004;
Álvarez et al., 2005), lo que provocaría la desorganización de las paredes y
membranas celulares y la salida del protoplasma desde tales células (Álvarez et al.,
2005). Durante toda la duración de la etapa prefermentativa (EP), se dosificó 5 kg
de CO2 sólido/día/tanque, en dos momentos (mañana y tarde), para mantener la
2 El funcionamiento de la cámara de frío en cuanto a las variables temperatura y humedad relativa fue
previamente controlado a partir de la instalación de 4 sensores HOVO® (Onset – Computer Corporation, U.S.A.), en el perímetro de la misma, por un lapso de 72 horas.
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 63 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
temperatura del mosto y lograr un efecto de inertización (figura 4.2. c y d). Este
agregado fue incorporado por medio de un pisoneado suave realizado en forma
manual. Se utilizó un total de 48 kg de CO2 en pellets por unidad experimental.
En MPF/F, el frío se suministró por medio del equipo de frío de la cámara
frigorífica, por lo que a diferencia de MPF/CO2, el descenso de la temperatura de
los mostos luego de la molienda fue gradual. Durante toda la duración de EP se
realizaron diariamente dos pisoneos suaves (mañana y tarde) de forma manual.
aa cc dd
bb
ee
Figura 4.2.: a – Pellets de CO2 sólido utilizados durante el ensayo para los mostos del tratamiento MPF/CO2. b – Detalle de la ubicación de los tanques en la cámara de frío. c y d – Efecto inertizante causado por la sublimación de CO2 sólido agregado a los mostos de MPF/CO2. e – Detalle del congelamiento inducido por el CO2 en la base de los tanques de fermentación.
4.3.2. Descube y fermentación maloláctica (FML).
El descube (D) se realizó una vez cumplido el tiempo de maceración
estipulado para cada tratamiento, que fue de 15 días para MC y de 23 días para
MPF/F y MPF/CO2 (figura 4.1.). No se consideraron los vinos de prensa, solo el
producto de descube por gravedad. Los vinos se colocaron en recipientes de vidrio
de 25 L de capacidad y se llevaron a un recinto con temperatura controlada y
constante de 21 ± 2ºC, donde se indujo la ocurrencia de FML por siembra de una
cultura maloláctica (Oenococcus Oeni, Cepa VP-41®, Lallemand), en dosis de 1
g/hL. El seguimiento de FML se realizó a partir de controles semanales mediante
cromatografía sobre papel (Kunkee, 1974) (ver apartado “Anexo I”), y el
cumplimiento completo se confirmó mediante determinación enzimática de ácido
málico, a partir de un kit específico utilizado para determinar la concentración de
este ácido en vino (Vintessential Laboratories). FML se dio por finalizada cuando
los vinos presentaron menos de 0,10 g/L de ácido málico (Henick-Kling & Park,
1994).
Capítulo IV: Materiales y métodos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
4.3.3. Trasiegos, estabilización tartárica, filtración, embotellado y estiba.
Luego de completada FML, los vinos fueron trasegados a recipientes de
vidrio de 20 L de capacidad. Acto seguido se agregó SO2 en dosis de 50 mg/L para
inhibir completamente FML, y se colocaron en cámara de frío a 1ºC durante 30 días
para permitir la estabilización tartárica. Se realizaron dos trasiegos cada 15 días
durante esta etapa, luego de lo cual se determinó individualmente el nivel de SO2
libre y total en los vinos y se ajustó el mismo a 35 mg/L de SO2 libre. Para el
embotellado, los vinos fueron previamente prefiltrados a partir de una placa de
celulosa CAS 7 “Abrillantadora” (Sudamericana de Filtrado S.A.), en un filtro marca
Gasquet, y posteriormente filtrados por membrana de 0,8 �m (Sartorius®), en un
filtro marca Sartorius, hasta una presión máxima de 4 bares, procediendo de forma
inmediata al llenado manual de las botellas. La temperatura de embotellado fue de
20ºC y durante el llenado y tapado, las botellas fueron inertizadas individualmente
con N2 (AGA S.A.), llenadas manualmente dejando una cámara de aire de 22 mm, y
posteriormente tapadas de inmediato por medio de una tapadora manual. Durante
el proceso de llenado la calidad de filtración por membrana se siguió por
determinaciones periódicas de los valores de turbidez (N.T.U.), registrándose un
valor promedio de 0,52 N.T.U. y se monitoreó el O2 disuelto con un oxímetro marca
Hach modelo HQ10, encontrándose los valores registrados por debajo de 0,3 mg/L,
lo que corresponde a un embotellado comercial adecuado (Moutounet & Vidal,
2006).
La botella utilizada fue de 750 mL de capacidad, color verde oliva y el corcho
de tipo Natural Calidad “Súper” de 45 x 24 mm (Rich-Xiberta Argentina S.A.). Las
botellas fueron posteriormente estibadas en posición horizontal en una cava bajo
condiciones de humedad relativa y temperatura constantes3, por un período de 3
meses hasta el momento de la última determinación.
4.4. Control de la fermentación alcohólica.
Durante EP y FA se realizó un monitoreo diario de temperatura y
concentración azucarina (registrada como grado Beaumé, con un aerómetro marca
3 Las botellas fueron estibadas en la cava del Centro de Estudios de Enología de la EEA – INTA –
Mendoza, monitoreándose las condiciones de temperatura y humedad relativa durante los 3 meses de estiba a partir de 2 sensores HOVO® (Onset – Computer Corporation, U.S.A.), ubicados en la misma. Ver apartado “Anexo II”.
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 65 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Fite), sobre las tres repeticiones de cada tratamiento. Las lecturas fueron tomadas a
las 9:00 horas a.m. y luego del primer remontaje matinal o pisoneo en el caso de las
dos variantes de MPF.
4.5. Análisis microbiológicos.
Las poblaciones de levaduras se determinaron en la uva y en los
mostos/vinos en dos momentos durante EP y FA.
Para la determinación de las poblaciones de levadura en la uva, 200 bayas
de la clase modal fueron asépticamente transferidas a una bolsa plástica estéril y
molidas manualmente durante 5 minutos de acuerdo al protocolo propuesto por
Combina et al. (2005). Sobre el mosto obtenido se realizó un recuento de levaduras
en medios específicos. Esta metodología consistió en el recuento de levaduras
viables (tipo Saccharomyces y no-Saccharomyces) por siembra de 0,1 mL de
muestra (en caso necesario, diluida en agua peptonada al 0,1 %) en superficie de
placas de Petri, utilizando dos medios de cultivo: WL y Agar Lisina (Oxoid),
respectivamente. Las placas fueron incubadas a 25ºC durante 5 días y
posteriormente, los diferentes tipos de colonias fueron enumeradas. Los resultados
se expresaron en Unidades Formadoras de Colonias por mL (ufc/mL).
El seguimiento de las poblaciones de levaduras se realizó los días 1 y 6 de
EP en los mostos de las dos variantes de MPF, y en los mismos días, durante FA
en los vinos de MC. La toma de muestras (200 mL) se realizó a las 9:00 horas a.m.,
luego del primer remontaje y/o pisoneo, de acuerdo a los tratamientos. El análisis
microbiológico de los mostos se realizó por recuento de levaduras en medios
específicos. La metodología empleada consistió en el recuento de levaduras viables
(tipo Saccharomyces y no-Saccharomyces) siguiéndose igual procedimiento que el
detallado para la materia prima.
4.6. Análisis básicos de los vinos terminados.
Los valores de alcohol, acidez total (AT), acidez volátil (AV), pH, Índice de
Folin-C, extracto seco y glicerol se determinaron a partir del equipo FOSS
(WineScan FT 120® Foss Electric S.A.). La densidad se determinó a 20ºC por
lectura directa, por medio de un densímetro marca Fite. El contenido de azúcar
residual de los vinos se determinó a partir del método de Fehling Causse-Bonans.
La concentración de ácido málico se determinó enzimáticamente a partir de un kit
Capítulo IV: Materiales y métodos
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
específico (Vintessential Laboratories). Los niveles de SO2 libre y total se
determinaron a partir del método Rankine.
4.7. Análisis espectrofotométricos.
4.7.1. Determinación de la actividad laccasa.
La medición de la actividad de laccasa a partir del método propuesto por
Dubourdieu et al. (1984), se basa en la determinación, por colorimetría, de la
velocidad a la cual ésta enzima oxida un sustrato fenólico específico (la
syringaldazina: 4-hidroxi-3,5-dimetoxibenzaldehído-azina, compuesto incoloro o
levemente amarillento), dando un producto de oxidación de coloración púrpura
(figura 4.3.). Este cambio de color se registra en un espectrofotómetro, a una
longitud de onda de 530 nm.
O
HO
OCH3
CH3
N
O
OH
O CH3
CH3
N O
O
OCH3
CH3
N O
O
O CH3
CH3
N
-2H+, -2e-
LACCASA
SYRINGALDAZINA PRODUCTO DE OXIDACIÓN
ε (530 nm= 65000 1 mol-1.cm-1)
Figura 4.3.: Reacción enzimática básica del método espectrofotométrico de la syringaldazina. (Dubourdieu et al., 1984).
La actividad enzimática presente en la muestra se expresa como unidades
de actividad laccasa por mililitro (U/mL), donde una unidad de actividad laccasa (U)
corresponde a la cantidad de enzima que cataliza la oxidación de un nanomol de
syringaldazina por minuto y por mL de mosto o vino, bajo condiciones de la
reacción. La actividad laccasa se determinó de acuerdo a la ecuación siguiente:
Actividad de Laccasa = �m * (3 / 65000) = �m * ( 300 / 6,5 nmoles/mL)
Donde: �m = cambio en absorbancia / periodo de tiempo (minutos)
65000 = coeficiente de extinción molecular del sustrato.
3 = volumen de la cubeta de medida.
Los rangos de actividad de la laccasa van desde cero en frutos sanos, hasta
140 U/mL en frutos infectados completamente de Botrytis cinerea. Actividades entre
0 y 8 son descriptas como bajas y poco problemáticas enológicamente. Actividades
entre 9 y 20 son consideradas moderadas, requiriendo precauciones en el manejo
de la vendimia y una actividad superior a 20 U/mL es considerada como muy alta.
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 67 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Para conocer los niveles de actividad de esta enzima, se determinó su
actividad sobre las bayas intactas previo a la molienda, y para evaluar un posible
impacto de los tratamientos, las mediciones se repitieron en los mostos 24 horas
después de efectuado el encubado, es decir, en el día 1.
Para la determinación de la actividad laccasa sobre la materia prima, 100
bayas de la clase modal se llevaron a temperatura de laboratorio (20ºC), y fueron
molidas manualmente. El mosto obtenido fue colado y el sobrenadante filtrado con
papel de filtro Millpore AP-20. Una alícuota de 5 mL de este mosto límpido, fue
adicionada con 0,8 g de PVPP activado (Polivinil-Polipirrolidona), para adsorver
antocianos y taninos. Esta mezcla se dejó en contacto por 10 minutos y se filtró
nuevamente con papel de filtro mediante la utilización de un kitasato con bomba de
vacío. En una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso óptico se colocaron 0,6 mL de
solución de sustrato (0,1 �moles de syringaldazina en etanol), 1 mL de la muestra
(mosto) y 1,4 mL de solución tampón de acetato de sodio 0,1 M a pH 5. La
medición de la actividad laccasa se realizó a 20ºC sobre esta cubeta, registrando,
con intervalo de 30 s la variación de la absorbancia a 530 nm durante 5 minutos.
Para la determinación de la actividad laccasa sobre los mostos de los tres
tratamientos, la toma de muestras (200 mL) se realizó a las 9:00 horas a.m., luego
del primer remontaje y/o pisoneo matinal, siguiéndose luego el mismo protocolo
analítico que el detallado para la materia prima.
4.7.2. Parámetros clásicos.
La totalidad de las determinaciones espectrofotométricas se realizaron día
por medio en el curso de la etapa prefermentativa (EP) y fermentación alcohólica
(FA), hasta el descube (D), lo que totalizó 23 días. También se repitieron una vez
finalizada la fermentación maloláctica (FML) y después de un período de tres
meses de estiba en botella en cava (EB). Las mismas fueron realizadas
inmediatamente luego de la toma de muestra, a fin de evitar modificaciones en las
características cromáticas del mosto/vino (Parley, 1997). Previo a cada
determinación, las muestras fueron centrifugadas a 3500 rpm (7100 g) por 30
minutos en una centrífuga marca Gelectronic (modelo G-49) y posteriormente
filtradas por membrana (0,45 �m).
El Índice de Color (I.C.), se determinó como la suma de las absorbancias de
la muestra a 420, 520 y 620 nm (Glories, 1984 b), y el matiz óptico (M), como el
cociente entre las absorbancias a 420 y 520 nm (Sudraud, 1958), siendo estas
medidas realizadas sobre el mosto/vino sin diluir en una cubeta de cuarzo de 1 mm
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 68 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
de paso óptico. El Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.), se realizó por lectura de la
absorbancia a 280 nm bajo luz ultravioleta de la muestra de mosto o vino diluido
1/100, en una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso óptico (Ribéreau-Gayon, 1998).
El valor reportado corresponde al valor de absorbancia multiplicado por el factor de
dilución.
Siguiendo la metodología propuesta por Levengood & Boulton (2004), se
determinaron las fracciones de color debidas a antocianos libres, color
copigmentado y color polimérico. Para ello, las muestras fueron previamente
ajustadas a pH 3,60 y se realizaron las siguientes determinaciones:
Aacet: en una cubeta plástica de 10 mm de paso óptico se añadieron 2000 �L
de vino y 20 µL de solución de acetaldehído al 10 %. Luego de 45 minutos, la
muestra se trasvasó a una cubeta de 2 mm de paso óptico y se registró la lectura a
520 nm, la que fue referida a una cubeta de 10 mm multiplicando esta lectura por 5.
A20: en una cubeta plástica de 10 mm de paso óptico se añadieron 100 �L
de vino y 1900 �L de solución buffer pH 3,60 (preparada a partir de 24 mL de etanol
absoluto, 176 mL de agua destilada y 0,5 g de bitartrato de potasio, procediendo
luego al ajuste del pH de la solución resultante a 3,60 con ClH ó NaOH según
necesidad). Luego de 15 minutos se registró la lectura a 520 nm, multiplicando el
valor de esta lectura por el factor de dilución (20).
ASO2: en una cubeta plástica de 10 mm de paso óptico se añadieron 2000 �L
de vino y 160 �L de solución de SO2 al 5 %. Luego de 15 minutos se registró la
lectura a 520 nm.
Se realizaron los siguientes cálculos:
Porcentaje de color copigmentado (CC)= [Aacet - A20 / Aacet] * 100
Porcentaje de color por antocianos libres (CAL)= [A20 - ASO2/ A
acet] * 100
Porcentaje de color debido a pigmentos estables a SO2 (PESO2)= [ASO2/
Aacet] * 100.
El porcentaje de color polimérico se denomina en este trabajo “Porcentaje
de pigmentos estables al SO2” y se identifica con las siglas PESO2. La
denominación original se deja de lado por considerarla poco exacta, ya que dentro
de este porcentaje se incluyen pigmentos que no son de naturaleza polimérica (por
ejemplo, piranoantocianos), y por otro lado, no todos los antocianos incluidos en
polímeros son resistentes al SO2 (por ejemplo, ciertas condensaciones tanino-
antociano). No obstante, este valor se considera ya que es una medida de gran
utilidad en la determinación de este tipo de pigmentos y de fácil aplicación en
bodega (Harbertson & Spayd, 2006).
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 69 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
El contenido de antocianos totales en mg/L se determinó por el método de
decoloración por bisulfito al 5 % propuesto por Amerine y Ough (1988), y
modificado por Jofré et al. (2004). La concentración de antocianos totales se
expresó como mg/L de cloruro de malvidina de acuerdo al siguiente cálculo:
Cloruro de malvidina (mg/L) = [(A2 - A1) - p]/q, donde: A1 = lectura en agua;
A2 = lectura con bisulfito al 5 %; p = 0,0042; q = 0,0002
En D, FML y EB se registró en cada uno de los vinos mediciones del
espectro visible completo (380 a 780 nm) cada 2 nm (λ= 2 nm), de acuerdo a las
recomendaciones descritas por Gómez-Míguez & Heredia (2004) y Gómez-Míguez
et al. (2007).
4.7.3. Coordenadas Cie-Lab.
Las coordenadas Cie-Lab permiten una definición mucho más precisa del
color que la otorgada por los parámetros de Glories (Zamora, 2003), ya que en la
determinación del color por este método interviene el rango completo del espectro
visible (380-770 nm) (Gonnet, 1998). El sistema Cie-Lab es actualmente el método
más preciso de medición de color y el más útil para caracterizar y diferenciar vinos
(Heredia et al., 1997; Pérez-Magariño & González-Sanjosé, 2001), además de
registrarse buenas correlaciones entre el perfil sensorial de los vinos y los
parámetros Cie-Lab (Castino et al., 1990).
El espacio Cie-Lab queda definido por las coordenadas cromáticas L*, a* y
b*, que determinan un espacio tridimensional y uniforme (C.I.E., 1986) (figura 4.4
a). El eje vertical de este espacio, L*, es una medida de la luminosidad, y varía
desde completamente opaco (valor 0) a completamente transparente (valor 100).
En los círculos de tonalidad, a* es una medida de la intensidad de color rojo (y –a*
de color verde), y b* de la intensidad de color amarillo (y –b* de color azul) (Gil-
Muñoz et al., 1997). Muestras con a* = b* = 0 resultan acromáticas (Westland,
2001). La saturación o chroma (C*) y la tonalidad (H*), se obtienen a partir de las
coordenadas L*, a* y b*. La saturación o chroma (C*), indica la contribución de a*
(color rojo) y b* (color amarillo), al color total del vino; valores de C* cercanos o
superiores a 50 indican colores vívidos (Gil-Muñoz et al., 1997). La tonalidad (H*) o
hue es medida como un ángulo entre 0 y 360º (figura 4.4. b.). Este parámetro es
debido especialmente a pigmentos amarillos que absorben la luz a 420 nm y
longitudes de onda cercanas (Gil-Muñoz et al., 1997). Las denominaciones
semánticas de los valores de H* se tomaron de Gonnet (1999), de acuerdo a las
especificaciones de De Beer et al. (2006): valores angulares de H* de 0º, 7,5º, 15º,
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 70 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
22,5º, 30º, 37,5º y 45º, corresponden a tonos magenta, rojo-magenta, magenta-rojo,
rojo, anaranjado-rojizo, rojo-anaranjado y anaranjado, respectivamente.
En las muestras de vino, los valores triestímulo X, Y y Z, se calcularon a
partir de la toma y registro de valores de absorbancia en cuatro longitudes de onda:
450, 520, 570 y 630 nm, de acuerdo con las recomendaciones dadas por
Negueruela et al. (2001 a), y las ecuaciones siguientes.
X = 19,717 A450 + 1,884 A520 + 42,539 A570 + 32,474 A630 - 1,841
Y = 7,950 A450 + 34,764 A520 + 42,736 A570 + 15,759 A630 - 1,180
Z = 103,518 A450 + 4,190 A520 + 0,251 A570 + 1,831 A630 - 0,818
Luminosidad (L*) = 116 (Y/100)/3
(a*) = 500 [(X/94,825)/3 - (Y/100)/3]
(b*) = 200 [(Y/100)/3 - (Z/107,383)/3]
Tonalidad o hue (H*) = arc tg (b*/a*)
Saturación o Chroma (C*) = (a*2 + b*2)1/2
A partir de los valores generados por estas ecuaciones se obtuvieron las
coordenadas L*, C*, H*, a* y b*. Para esto último, se utilizó un programa para
Windows® que permite hacer los cálculos a partir de las absorbancias medidas en
esas longitudes de onda y en cualquier espesor de cubeta, aunque los resultados
están referidos a 1 mm de espesor de cubeta para los vinos analizados en este
trabajo. Este programa se identifica con las siglas MSCV® (Método Simplificado
para el Color de Vinos) (Ayala et al., 2001), y con él se han calculado los valores
presentados.
Posteriormente, a partir de los parámetros L*, a* y b*, se calculó la llamada
Diferencia de color Cie-Lab (simbolizada como �E*), que cuantifica
numéricamente la diferencia de percepción de color, para el ojo humano, entre dos
muestras de vino. De acuerdo con la representación tridimensional que provee este
sistema, si dos puntos en este espacio (representados por dos estímulos de color, r
y s), son coincidentes, entonces la diferencia cromática entre ambos estímulos es
igual a cero. Según se incrementa la distancia entre esos dos puntos (L*r, a*r, b*r y
L*s, a*s, b*s), es razonable suponer que aumentará la percepción de diferencia
cromática entre los estímulos que ambos puntos representan. Los valores de �E*
se calcularon de acuerdo a la ecuación pitagórica: ∆Er,s = [(∆L*r,s)2 + (∆a*r,s)
2 +
(∆b*r,s)2 ]½, Donde: ∆L*r,s = (L*r- L*s); ∆a*r,s y ∆b*r,s se definen de igual manera
(figura 4.4 c). Cuando el resultado de esta ecuación resulta mayor o igual a 2,7
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 71 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
unidades Cie-Lab, los dos vinos comparados presentan características cromáticas
diferenciales entre ellos y que pueden ser percibidas por el ojo humano
(Negueruela et al., 2001 b).
��
��
��
�L*
�a*
�b*
�C*
�E*
(r)
(s)
ar* as*
bs*
br*
Habr*
Habs*�H*
Cr*
Cs* Hab
0 / 360º
Ls*
Lr*
��
��
��
�L*
�a*
�b*
�C*
�E*
(r)
(s)
ar* as*
bs*
br*
Habr*
Habs*�H*
Cr*
Cs* Hab
0 / 360º
Ls*
Lr*
a b c
Figura 4.4.: a y b - Distribución espacial de los parámetros del sistema Cie-Lab. Fuente: Zamora (2003); c - Determinación gráfica de �E*.
4.7.4. Precursores de aromas (G-G).
La determinación de precursores de aroma (G-G), se realizó sobre la
materia prima y en el curso de tres etapas durante la elaboración de los vinos,
según el método descrito por Iland et al. (1996) y validado por el Laboratorio de
Aromas y Sustancias Naturales de la EEA Mendoza-INTA (Jofré y Fanzone, 2003),
y que consiste en la cuantificación enzimática de estos compuestos por medio de
una lectura espectrofotométrica a 340 nm. La reserva potencial de precursores de
aroma se determinó sobre 100 bayas de la clase modal, con el objeto de poder
evaluar posteriormente, la extracción de cada tratamiento en el descube (D) de los
vinos. Durante la elaboración, la primera determinación tuvo lugar en D, y las dos
determinaciones restantes se cumplieron en FML y EB. Las dos primeras
determinaciones (D y FML) se realizaron sobre alícuotas de 400 mL de muestra
que fueron recolectadas en frascos plásticos de 500 mL de capacidad, con un
barrido previo y posterior al llenado con N2 (AGA S.A.). La determinación
correspondiente a EB, se realizó directamente sobre las muestras embotelladas.
Previo a cada determinación, las muestras fueron centrifugadas a 3500 rpm (7100
g) por 30 minutos en una centrífuga marca Gelectronic (modelo G-49) y
posteriormente filtradas por membrana (0,45 �m).
Todas las mediciones espectrofotométricas fueron realizadas en un espectro
marca Perkin-Elmer Lambda 3B (Norwalk, CT, USA).
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 72 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
4.8. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).
Se realizó la determinación del perfil antociánico completo sobre bayas y
luego sobre los vinos de cada tratamiento, en D. Para la determinación del perfil
antociánico de la materia prima, se tomaron 100 bayas de la clase modal, se
pesaron y se separaron manualmente hollejos y semillas, luego de lo cual, cada
submuestra fue pesada nuevamente. Los hollejos obtenidos se colocaron en un
matraz de 200 mL y se añadió 40 mL de medio vínico (10 % v/v de etanol y 5 g/L de
ácido tartárico en agua). Este extracto, junto con las muestras de vino en D fueron
centrifugadas a 3500 rpm (7100 g) por 30 minutos en una centrífuga marca
Gelectronic (modelo G-49) y posteriormente filtradas por membrana (0,45 �m),
mediante vacío. Ciento cincuenta µL de las muestras filtradas fueron inyectados
directamente en un equipo de HPLC-DAD, acoplado a una bomba modelo L-6200,
un inyector automático modelo L-7200 (Merck-Hitachi, Alemania) y un detector de
fotodiodos alineados (DAD) modelo L-7455. La separación se efectuó en fase
reversa utilizando una columna Waters Nova-Pak C18 (150 mm x 3,9 mm, 4 µm)
según el método propuesto por González-San José et al. (1990). Un gradiente
consistente en el solvente A (agua/ácido fórmico, 90/10 v/v) y el solvente B
(agua/metanol/ácido fórmico, 45/45/10 v/v/v) se aplicó con un flujo de 0,8 mL/minuto
de la siguiente manera: 15-80 % B linear desde 0 a 30 minutos, 80 % B isocrático
desde 30 a 43 minutos, seguido de lavado (metanol) y re-equilibrado de la columna
desde 43 a 75 minutos. La detección por fotodiodos alineados se efectuó desde 260
a 600 nm. La cuantificación de los antocianos individuales se realizó por medida del
área a 520 nm. El estándar comercial de malvidina-3-glucósido usada para
expresar la concentración antocianos, se adquirió de Extrasynthèse (Francia). La
recta de calibrado utilizada se obtuvo a 520 nm usando el método del estándar
externo. Una vez obtenido los datos, se procedió a comparar el tiempo de retención
y espectro de absorción de cada antociano.
4.9. Análisis sensorial.
4.9.1. Análisis sensorial descriptivo de intensidad de sensación no
estructurado.
La evaluación sensorial de un vino por el método no estructurado tiene la
ventaja de no limitar las respuestas del degustador a opciones discretas; por lo que,
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 73 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
teóricamente, el degustador tiene infinitas posibilidades de respuesta. Las técnicas
no estructuradas se consideran menos sesgadas que las estructuradas, y dentro de
las primeras, estudios recientes sugieren que la escala de tipo lineal resulta más
eficiente que la de tipo numérica (Garriga-Trillo & Zamora, 2002). Por otra parte, se
ha establecido que tanto en evaluaciones sensoriales de vinos estructuradas como
en no estructuradas, los factores determinantes de la respuesta percibida están
relacionados con la respuesta dada para la copa anterior (Garriga-Trillo & Zamora,
2002), por lo que la aleatorización durante el análisis sensorial resulta fundamental.
Teniendo en cuenta las especificaciones de la norma IRAM 20012:1997, se
realizaron tres sesiones de análisis sensorial con el panel de degustación del
Centro de Estudios de Enología. Se trata de un panel de expertos compuesto por 6
jueces de sexo masculino y 4 jueces de sexo femenino, que participa regularmente
en la evaluación de vinos Malbec. En una degustación preliminar, los integrantes
del panel seleccionaron y definieron por consenso cada uno de los descriptores que
luego servirían para diferenciar los vinos. Estos incluyeron dos sensaciones
visuales (intensidad de color y matiz violeta), cuatro sensaciones olfativas (frutos
rojos, balsámico, reducido y acetaldehído), y dos sensaciones de boca (intensidad
tánica y amargo). La intensidad de estas sensaciones se evaluó a partir de una
escala lineal no estructurada, en la cual el degustador indicó la intensidad de cada
descriptor por medio de una marca o aspa sobre una línea de 120 mm de largo,
cuyos dos puntos descriptivos referenciales (débil y fuerte), están a 12 mm de cada
extremo de la misma (Reynolds et al., 2001). El valor numérico para cada vino
evaluado y para cada descriptor se obtuvo a partir de la medición, en mm, entre la
marca hecha por el degustador y el extremo izquierdo de la línea de la escala
(Norma IRAM 20012, 1997). Por lo tanto la puntuación de los vinos quedó definida
a partir de una escala continua hedónica arbitraria que podía tomar valores desde 0
(ausencia total de sensación), hasta 12 (máxima intensidad de sensación). La
planilla utilizada se adjunta en el apartado “Anexo III”.
El criterio de evaluación fue establecido previamente por consenso y
consistió en la evaluación de los vinos como jóvenes, sin añejamiento. Se
realizaron tres sesiones de degustación. La primera se realizó luego del descube de
los vinos, con el objeto de evaluar el impacto organoléptico inmediato de las
técnicas empleadas. La segunda sesión tuvo lugar una vez finalizada la
fermentación maloláctica, buscando evaluar la modificación aromática y polifenólica
que sufren los vinos luego de esta etapa. La tercera sesión se realizó luego de tres
meses de estiba en botella, coincidiendo con un período de botella típico para el
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 74 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
caso de vinos sin crianza oxidativa (Heatherbell et al., 1997). Esta última sesión se
complementó con la realización de un Test triangular que se explica más adelante.
Las tres sesiones de degustación fueron realizadas entre las 10:30 y 11:30
horas a.m. y tuvieron una duración aproximada de 45 minutos. Las copas de cada
tratamiento con sus correspondientes repeticiones (nueve en total), fueron
presentadas a los degustadores de manera aleatoria, siendo sorteada la ubicación
de una copa para un determinado degustador por medio de una tabla de números
aleatorios. De este modo se evitó que los degustadores del panel evaluaran las
copas ordenadas sistemáticamente de igual manera, lo que podía condicionar la
percepción sensorial (Garriga-Trillo & Zamora, 2002), al provocar errores de grupo
debidos a afectos de contraste o sorpresa (Razungles, 1990). El análisis sensorial
se llevó a cabo en la sala de degustación del Centro de Estudios de Enología. La
temperatura de servicio de las muestras fue de 18ºC, el volumen de servicio de 30
mL y las copas utilizadas fueron de cristal transparente, de 250 mL de capacidad
(INAO).
En el caso de las dos primeras sesiones de análisis sensorial (D y FML), la
toma de las muestras a evaluar se realizó 24 horas antes de la sesión, recolectando
las mismas en botellas de color verde de 750 mL de capacidad y realizando un
barrido con N2 (AGA S.A.) de 3 minutos previo y posterior al llenado, procediendo
inmediatamente al tapado manual de las mismas con un tapón de corcho sintético
(Neocork ®, CA, USA), de 38 x 22 mm. Considerando que un exceso ocasional de
turbios propios de estas etapas pudiera producir en alguno de los vinos evaluados
alguna distorsión en la percepción sensorial, sobre cada uno de los vinos a evaluar
se determinó previamente al análisis, la turbidez de los mismos con un turbidímetro
marca HACH modelo 2100 P. En el caso de la última sesión (EB), los vinos de los
tres tratamientos fueron analizados 24 horas previo al análisis sensorial con
respecto a los valores de turbidez, pH y SO2 libre, con el objeto de asegurar la
homogeneidad de estas variables entre tratamientos.
4.9.2. Test triangular.
El análisis sensorial descriptivo correspondiente a EB, se completó con la
realización previa de un Test Triangular de Elección Forzada (Norma IRAM 20008,
1997). Brevemente, se basa en una comparación triangular consistente en la
presentación simultánea de tres muestras de vino a los degustadores, dos de las
cuales son idénticas (ya que pertenecen al mismo tratamiento), debiendo el
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 75 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
evaluador identificar la muestra distinta. La modalidad “forzada” indica que el
degustador debe efectuar obligatoriamente una elección, computándose como
respuesta incorrecta en el caso de que no identifique la muestra diferente.
Adicionalmente se le pidió al panel de degustación que, de ser posible, indicara la
naturaleza de la diferencia percibida (color, aroma, sabor, o todos). La planilla
utilizada se adjunta en el apartado “Anexo IV”.
Los vinos fueron presentados a los degustadores de manera aleatoria
durante una misma sesión, en juegos de tres copas distribuidos en tres series
consecutivas identificadas con un listón de papel bajo las copas; la primer serie
comparó el tratamiento codificado como A versus el B, la segunda el tratamiento B
versus el C y la tercer serie, A versus C. El par de tratamientos comparados en
cada serie también fue oportunamente aleatorizado. El análisis sensorial se llevó a
cabo en la sala de degustación del Centro de Estudios de Enología bajo las mismas
condiciones descritas para el análisis descriptivo no estructurado.
4.10. Tratamiento estadístico de los datos.
Cada tratamiento fué vinificado por triplicado y los análisis se realizaron por
duplicado. Las diferencias entre medias de cada variable para cada tratamiento
fueron analizadas a partir de un Análisis de Varianza (ANOVA). Se utilizó el Test de
Tukey y las diferencias se expresaron como la media de cada variable seguida del
error estándar, con un nivel de significancia del 5 %. Para cumplir con los supuestos
de ANOVA, los datos fueron controlados previamente a este análisis. La
independencia de los errores y el supuesto de normalidad del conjunto de datos se
confirmaron mediante la Prueba de Normalidad de Shapiro-Wilks modificado, no
existiendo en ningún caso violación al principio de normalidad. El principio de
homogeneidad de varianzas se determinó mediante el Test de Levene, para
diseños completamente aleatorizados.
Con la totalidad de datos obtenidos a partir de las tres sesiones de análisis
sensorial, se realizó un análisis multivariado, utilizando como método de reducción
de información, un Análisis de Componentes Principales (ACP). En la realización
del ACP, los datos fueron estandarizados y se incluyeron en el modelo los
correspondientes a las tres repeticiones, de manera de conservar la estructura
matricial del análisis. Como método confirmatorio, los datos de cada sesión fueron
sometidos a un análisis discriminante (AD), con los datos estandarizados, utilizando
la variante de selección de variables por el método “Forward”. Se utilizaron los
softwares estadísticos Infostat® 2006 y Statgraphic® versión 4.0.
Capítulo IV: Materiales y métodos
- 76 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO V
RESULTADOS
5.1. Composición química básica de la materia prima.
Los datos del análisis químico inicial de la materia prima se presentan en la
tabla 5.1.
Capítulo V: Resultados
- 77 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Tabla 5.1.: Composición química básica de la materia prima.
Peso medio de la baya (g)
Número de semillas por baya
Relación sólido/líquido (%)
Volumen de baya (cm3)
Azúcares reductores
(g/L) ºBrix pH
Acidez total (g/L de ácido
tartárico)
Ácido málico (g/L)
1,92 1,34 13,88 1,75 250,06 25,60 3,78 5,11 2,16
Capítulo V: Resultados
- 78 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
5.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica.
5.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares.
La figura 5.1. indica los perfiles comparados de evolución de la temperatura
y el consumo de azúcares durante la etapa prefermentativa (EP) y la fermentación
alcohólica (FA) de los mostos/vinos de los tres tratamientos.
1,80
22,00
42,20
62,40
82,60
102,80
123,00
143,20
163,40
183,60
203,80
224,00
244,20
264,40
284,60
304,80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Tiempo de fermentación / maceración (días)
Azú
care
s R
edu
cto
res
(g/L
)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
Tem
per
atu
ra (
ºC)
MC MPF/F MPF/CO2
Evolución Azúcares reductores (g/L) Evolución Temperatura (ºC)
EP FA
Figura 5.1.: Seguimiento del consumo de azúcares y evolución de la temperatura durante la fase prefermentativa (EP) y de fermentación alcohólica (FA) de mostos/vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3).
Los mostos de MC alcanzaron el valor de rastros de azúcar (<1,80 g/L)
luego de 11 días de fermentación. La velocidad máxima de fermentación de este
tratamiento determinada en la fracción lineal de la fase de crecimiento exponencial
de la levadura (3 días) fue de 31,96 g/L/día. La temperatura de fermentación
alcanzó un máximo de 28ºC entre los días 3 y 4.
En los mostos sometidos a MPF, la temperatura registrada durante EP
osciló entre 10 y 6ºC (MPF/F) y entre 6 y 3ºC (MPF/CO2), en tanto que durante FA,
las temperaturas oscilaron entre 18 y 26ºC (MPF/F) y entre 15 y 28ºC (MPF/CO2).
El consumo de azúcares durante EP resultó diferente en ambas variantes de
MPF. En MPF/F se consumieron aproximadamente 34,40 g/L, lo que indica un
consumo promedio de 4,91 g/L/día durante EP. En cambio, no se evidenció
Capítulo V: Resultados
- 79 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
consumo de azúcares durante esta etapa en MPF/CO2. Posteriormente, durante
FA, la velocidad máxima de fermentación determinada en la fracción lineal de la
fase de crecimiento exponencial de la levadura (3 días) fue de 32,38 g/L/día para
MPF/F y de 38,86 g/L/día para MPF/CO2, tasas ligeramente superiores a la
registrada para MC. Tanto MPF/F como MPF/CO2 alcanzaron el valor de rastros de
azúcar luego de 8 y 9 días de fermentación respectivamente.
5.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos.
El recuento de levaduras totales en la materia prima resultó de 1,9*103
ufc/mL, siendo el recuento de levaduras no-Saccharomyces de 1,8*103 ufc/mL y el
de hongos filamentosos de 1,5*103 ufc/mL. Estos últimos fueron identificados por
observación microscópica directa (40x) como Aspergillus niger, Penicillium spp. y
Cladosporiun spp. La población no-saccharomicética total de la materia prima
representó entre el 97 y 99 % de las levaduras viables totales presentes en la
materia prima en el momento de la molienda, en tanto que las especies
Saccharomyces se presentaron en poblaciones inferiores a las 100 ufc/mL.
Las figuras 5.2. a y b muestran las población total de levaduras y la
población de levaduras no-Saccharomyces, respectivamente, durante los días 1 y 6
de EP para las dos variantes de MPF y de FA para MC.
Población total de levaduras (figura 5.2. a): el recuento efectuado en el
día 1 (24 horas luego del encubado y la siembra de L.S.A.), mostró valores
poblacionales de igual orden de magnitud para MC y MPF/F (5,11*107 y 1,74*107
ufc/mL respectivamente), en tanto que este varió para los mostos de MPF/CO2
(5,32*106 ufc/mL). En el muestreo efectuado el día 6, los mostos/vinos de MC
mostraron una caída del 16,47 % en la población total de levaduras con respecto al
día 1. En este momento, MPF/F presentó recuentos constantes y en igual orden de
magnitud que el determinado en el día 1 (1,72*107 ufc/mL), en tanto que MPF/CO2
mostró un incremento del 1,63 % en la población total de levaduras (7,03*106
ufc/mL) con respecto al recuento en el día 1.
Población de levaduras no-Saccharomyces (figura 5.2. b): el recuento
efectuado en el día 1 encontró que las poblaciones de levaduras no-
Saccharomyces resultaron superiores en los mostos de MC con respecto a los de
MPF/F y MPF/CO2 (1,30*104 vs. 4,20*103 y 2,00*103 ufc/mL respectivamente),
representando además muy bajas proporciones respecto del recuento total de
levaduras en este mismo momento. En el recuento del día 6, MC presentó un valor
de conteo de 70 ufc/mL (lo que representó una caída del 99 % con respecto al
Capítulo V: Resultados
- 80 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
conteo efectuado en el día 1) en tanto que la contribución poblacional de las
especies no-Saccharomyces para MPF/F y MPF/CO2 resultó inferior al 1 %
respecto de la población total.
MPF/F
Día 1 Día 6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
MC MPF/F MPF/CO2
Rec
uen
to d
e le
vad
ura
s (L
og
10
ufc
/mL
)
1
2
3
4
5
MC MPF/F MPF/CO2
Rec
uen
to d
e le
vad
ura
s (L
og
10
ufc
/mL
)
a b
Figura 5.2.: Recuento de las poblaciones de levaduras en los días 1 y 6 de la fase prefermentativa (EP) y de fermentación alcohólica (FA) de mostos/vinos Malbec. a – Recuento de la población total de levaduras (medio WL) y b – Recuento de la población de levaduras no-Saccharomyces (medio Agar Lisina). MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). 5.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos.
La actividad laccasa medida en la materia prima resultó de 2,49 U/mL, lo
que indica un buen estado sanitario de la materia prima, siendo estos valores poco
problemáticos desde el punto de vista enológico.
La tabla 5.2. muestra los valores obtenidos, en unidades de laccasa,
determinados simultáneamente el día 1 en los mostos de los tres tratamientos.
Considerando la actividad registrada en la materia prima, luego de 24 horas de
encubado la actividad laccasa aumentó un 32 % en los mostos de MPF/F y un 4,5
% en los mostos de MC, en tanto que disminuyó un 53 % en los del tratamiento
MPF/CO2. Se registraron diferencias significativas entre los mostos de MC y los
correspondientes a MPF/CO2 y también entre las dos variantes de MPF, siendo la
actividad laccasa, en este momento particular, superior en MPF/F.
* Letras distintas entre datos de la misma columna indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05. **MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Se indica la media seguida del error estándar (n=3).
Tabla 5.2.: Actividad laccasa de los mostos de los tres tratamientos luego de 24 horas de efectuado el encubado.
Tratamiento Actividad Laccasa (U/mL)
MC** 2,60 ± 0,29 b * MPF/F 3,28 ± 0,36 c MPF/CO2 1,17 ± 0,49 a
Capítulo V: Resultados
- 81 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
5.3. Evolución de las características cromáticas y composición de los
vinos terminados.
5.3.1. Análisis básicos.
La tabla 5.3. presenta los análisis básicos de los vinos de los tres
tratamientos en el momento del embotellado. No se registraron diferencias entre
tratamientos en la concentración de etanol (y consecuentemente tampoco en la
densidad), ácido málico (todos los vinos completaron la fermentación maloláctica), y
pH. En D, todos los vinos habían alcanzado el valor de rastros de azúcar (<1,8 g/L
de azúcares reductores), por lo que tampoco se registraron diferencias en este
parámetro. Si bien la acidez total (AT) fue corregida en dos oportunidades durante
el encubado (a 7 y 6,5 g/L), se registraron diferencias en este valor en los vinos
terminados, presentando MC un valor de AT significativamente superior al de los
dos tratamientos restantes. La acidez volátil (AV), parámetro indicador del estado
sanitario del vino, no excedió el límite legal establecido (1,20 ± 0,20 g/L expresado
en ácido acético (I.N.V., Resolución N° C-14/03, 20 07), en ninguno de los vinos,
pero sí se registraron diferencias significativas entre tratamientos: MC y MPF/F
mostraron mayores valores que MPF/CO2. Con respecto al Índice de Folin-
Ciocalteau, que otorga una estimación del contenido fenólico total del vino, resultó
significativamente superior en MPF/CO2, aunque solo se diferenció del
correspondiente a MPF/F. El extracto seco y la concentración de glicerol resultaron
significativamente superiores en los vinos de MC; en el caso del primer parámetro,
seguido por MPF/CO2 y luego MPF/F y sin diferencias entre MPF/F y MPF/CO2 en
cuanto a la concentración de glicerol.
Capítulo V: Resultados
- 82 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Tabla 5.3.: Análisis básicos de rutina de vinos Malbec de los tres tratamientos al momento del embotellado.
Tratamiento Alcohol % v/v4 Densidad (20 ºC)5
Acidez total (g/L de ácido
tartárico)4
Ácido málico (g/L)6
Acidez volátil (g/L de ácido
acético) 4 pH4
Azúcares reductores
(g/L)7 Índice de Folin-C4 Extracto seco
(g/L) 4 Glicerol (g/L) 4
MC** 15,32 ± 0,08 a*
0,991 ± 0,01 a 5,11 ± 0,08
b 0,10 ± 0,01
a 0,77 ± 0,04
b 3,73 ± 0,02
a < 1,80 a 41,00 ± 1,46
ab 25,99 ± 0,08
c 10,21 ± 0,10
b
MPF/F 15,20 ± 0,06 a 0,991 ± 0,00
a 4,63 ± 0,05
a 0,07 ± 0,01
a 0,76 ± 0,02
b 3,73 ± 0,01
a < 1,80
a 36,82 ± 0,73
a 23,74 ± 0,11
a 9,07 ± 0,14
a
MPF/CO2 15,18 ± 0,11 a 0,991 ± 0,00
a 4,77 ± 0,08
a 0,07 ± 0,01
a 0,60 ± 0,03
a 3,71 ± 0,01
a < 1,80
a 42,92 ± 0,66
b 24,92 ± 0,03
b 9,31 ± 0,04
a
* Letras distintas entre datos de la misma columna indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05. **MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Se indica la media seguida del error estándar (n=3).
4 Valores determinados a partir del equipo FOSS (WineScan FT 120 Foss Electric S.A.).
5 Valores determinados por densimetría.
6 Valores determinados enzimáticamente a partir de un kit específico (Vintessential Laboratories).
7 Valores determinados por el Método de Fehling Causse-Bonans.
Capítulo V: Resultados
- 83 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
5.3.2. Análisis espectrofotométricos.
Las determinaciones espectrofotométricas sobre los tratamientos se
realizaron día por medio en el curso de EP, FA hasta D, y también se repitieron
luego de la fermentación maloláctica (FML) y después de un período de tres meses
de estiba en botella en cava (EB). Las mismas fueron realizadas en tiempo real, es
decir, luego de la toma de muestra correspondiente e incluyeron dos grupos de
mediciones: parámetros clásicos y los otorgados por el Sistema de Coordenadas
Cie-Lab.
5.3.2.1. Parámetros clásicos.
La figura 5.3. indica la evolución de los parámetros clásicos.
Antocianos totales: en MC, la extracción de antocianos comenzó muy
precozmente, ya al día 3 se había extraído el 82 % de la concentración máxima
posteriormente alcanzada, la que tuvo lugar entre el quinto y el séptimo día. En lo
que respecta a la extracción de antocianos durante EP, en MPF/F y MPF/CO2 esta
concentración aumentó, aunque levemente, durante los primeros días, y en un
status mayor para los mostos de MPF/CO2. En MPF/F el pico de extracción se
registró en el onceavo día, en coincidencia con el pico de temperatura durante la
fermentación (26,5ºC) de este tratamiento; en tanto que en MPF/CO2 el pico de
extracción ocurrió en el décimo quinto día, cuando ya la máxima temperatura de
maceración se había registrado para este tratamiento. Luego de registrada la
máxima extracción, los vinos de los tres tratamientos mostraron patrones de
descenso similares, aunque esta declinación fue más importante para el caso de los
vinos de MPF/F, y más gradual para los correspondientes a MPF/CO2. En D (día
23), los vinos mostraron concentraciones de antocianos totales que oscilaron entre
800-860 mg/L (MC y MPF/F) y 910 mg/L (MPF/CO2). FML marcó en los tres
tratamientos una caída notable en la concentración de antocianos. Esta caída
continuó en EB, donde MC y MPF/F mostraron valores del orden de 260 mg/L
(caída del 67 % con respecto a D) en tanto que los vinos de MPF/CO2 presentaron
concentraciones superiores (295 mg/L, caída del 63%). Solo los vinos de MPF/CO2
lograron una mayor concentración de antocianos en D y EB, en tanto que en los de
MPF/F, la concentración de antocianos en estas etapas resultó inferior incluso a la
de MC.
Capítulo V: Resultados
- 84 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Índice de Color (I.C.): al inicio del período de análisis (día 1), los vinos
mostraron valores de I.C. de entre 0,25 y 0,50, alcanzándose el máximo valor de
este parámetro entre los días 5 y 7 para los vinos de MC, y entre los días 11 y 13
para los de MPF/F y MPF/CO2. Luego de este momento, todos los tratamientos
mostraron una caída en D (día 23) que alcanzó una magnitud de 33 % para MC y
MPF/F y de 28 % para MPF/CO2, con valores de I.C. que oscilaron entre 1,474
(MPF/F), 1,725 (MC) y 1,733 (MPF/CO2), bajo condiciones de pH y SO2 en los vinos
que no difirieron entre tratamientos (p = 0,48 y 0,44 respectivamente, datos no
presentados). De manera similar a lo ya indicado para el caso de los antocianos
totales, FML provocó una fuerte caída en I.C., atribuible al efecto combinado del
SO2 y el aumento del pH. Luego de EB, I.C. mostró una tendencia general a un leve
aumento con respecto a FML, aunque en MPF/F este índice mostró valores
significativamente menores con respecto a MPF/CO2.
Matiz: los vinos de MC presentaron un valor más homogéneo en el curso de
FA. Contrariamente, ambos mostos sometidos a MPF presentaron los mayores
valores de matiz durante EP, especialmente MPF/F en el día 1, evidenciando la
presencia de pigmentos que absorben a 420 nm, o sea, de color amarillo. En D, los
vinos mostraron valores de matiz variables entre 0,52 y 0,54 de acuerdo al
tratamiento, siendo estos claramente menores en los vinos de MPF/CO2. En FML
se registró un aumento general del matiz, aunque en MC y especialmente en
MPF/F, este incremento fue más notorio. Finalizado EB, el matiz disminuyó
levemente, pero se mantuvo la misma tendencia que la registrada en D,
registrándose valores de matiz significativamente inferiores en MPF/CO2 aunque
solo con respecto MPF/F.
Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.): En MC el I.P.T. aumentó
rápidamente en las etapas tempranas de FA, ya al día 3 se habían extraído el 74 %
de los polifenoles totales de este tratamiento considerando el máximo valor de este
índice, que tendría lugar al día 7; para posteriormente para alcanzar un plateau y
estabilizarse hacia D. En MPF/F y MPF/CO2 se registró un constante incremento
del I.P.T. durante EP y al final de esta etapa se había extraído 43 % (MPF/F) y 47
% (MPF/CO2) de la cantidad de polifenoles totales respecto del máximo valor
alcanzado posteriormente por este índice para estos dos tratamientos. En D, los
vinos de MPF/F mostraron un valor de I.P.T. claramente inferior a MPF/CO2 e
incluso inferior al de MC. FML y EB prácticamente no modificaron este índice,
manteniéndose lo registrado luego de la etapa de extracción de los vinos, con
valores significativamente inferiores en MPF/F.
Capítulo V: Resultados
- 85 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Porcentaje de color copigmentado (CC): en los mostos/vinos de MC, CC
resultó máximo durante los primeros tres días de maceración, alcanzando valores
de entre 60 y 65 %, luego de lo cual mostró un constante descenso. Los
mostos/vinos de MPF/F mostraron el mayor CC durante EP; sin embargo, luego de
la misma, el descenso resultó muy marcado, alcanzando el menor valor de los tres
tratamientos en D. Los vinos de MPF/CO2 mostraron valores bajos en EP, sin
embargo durante FA este tratamiento alcanzó valores de CC superiores a los de los
dos tratamientos restantes, que se mantuvieron incluso hasta D. En FML, CC
mostró un descenso general, para tomar posteriormente en EB valores próximos a
16 % para MPF/F y MPF/CO2 y de 23 % para MC, aunque sin diferencias
significativas entre tratamientos.
Porcentaje de color por antocianos libres (CAL): en MC, CAL aumentó
progresivamente desde el inicio de FA, alcanzando un máximo de 43 % hacia el
onceavo día, luego de lo cual comenzó un descenso. En cambio, MPF/F mostró un
continuo aumento a lo largo tanto de EP como de FA, resultando máximo en D.
Algo similar se registró en MPF/CO2, aunque CAL tomo valores visiblemente
mayores durante EP. FML provocó un importante descenso general, en tanto que
en EB se registró un aumento general, aunque no redundó en diferencias
estadísticas entre tratamientos.
Porcentaje de color debido a pigmentos estables al SO2 (PESO2): los
mostos/vinos de MC mostraron un aumento continuo de PESO2 desde el inicio de
FA hasta D. Durante el primer día de EP, MPF/F mostró el valor más bajo de
PESO2, aunque fue aumentando gradualmente, registrándose un pico en el día 7
(17%), luego de lo cual, continuó en aumento gradual, similar a lo notado para MC.
Contrariamente, en el día 1, MPF/CO2 presentó los mayores valores, aunque luego
la participación en el color de este tipo de pigmentos disminuyó y en D presentó los
porcentajes más bajos. No obstante durante FA, los tres tratamientos mostraron
patrones similares. FML y EB provocaron un importante aumento general de
PESO2, registrándose en la última etapa, valores significativamente superiores en
MPF/F con respecto a MPF/CO2, aunque no con respecto a MC.
Evolución lineal de PESO2: cuando se consideró la evolución de PESO2
durante el curso de FA (desde el final de EP hasta D) para los vinos de los tres
tratamientos, se obtuvieron regresiones lineales con un muy buen ajuste para los
tres tratamientos (R2 MC= 0,97; R2 MPF/F= 0,95; R2 MPF/CO2= 0,93). Lo anterior
indica que independientemente del tratamiento, la formación de pigmentos estables
durante FA siguió una tendencia lineal, aunque con una pendiente menor para el
caso de MPF/CO2.
Capítulo V: Resultados
- 86 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
R2 (MPF/F) = 0,9517
R2 (MC) = 0,9705
R2 (MPF/CO2) = 0,9359
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
1 3 5 7 9 11 13 15
Tiempo de fermentación (días)
PE
SO
2 (%
)
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (D
ía 50
)
EB (Día
150
)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
PE
SO
2 (%
)
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (Día
50)
EB (Día
150)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
Co
lor
deb
ido
a a
nto
cian
os
libre
s (%
)
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (Día
50)
EB (Día
150)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
Co
lor
cop
igm
enta
do
(%
)
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (Día
50)
EB (Día
150
)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
I.P.T
. (D
.O. 2
80)
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (D
ía 5
0)
EB (Día
150
)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
Mat
iz (
420/
520)
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (D
ía 5
0)
EB (Día
150
)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
I.C. (
420+
520+
620)
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
65,00
MC MPF/F MPF/CO2
I.P
.T. (D
.O. 28
0)
b ba
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
MC MPF/F MPF/CO2
Colo
r co
pig
men
tado (%
) aa a
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
MC MPF/F MPF/CO2
Col
or
deb
ido a
ant
ocia
nos
libre
s (%
)
aa a
30,00
32,00
34,00
36,00
38,00
40,00
42,00
MC MPF/F MPF/CO2
PE
SO
2 (%
)
abb
a
MC MPF/F MPF/CO2
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
MC MPF/F MPF/CO2
I.C
. (4
20+52
0+62
0)
ab ab
0,40
0,45
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
MC MPF/F MPF/CO2
Mat
iz (42
0/52
0)
ab ba
I.C. (420+520+620)
Matiz (420/520)
Antocianos totales (mg/L)
I.P.T. (D.O. 280nm)
Porcentaje de color copigmentado Porcentaje de color por antocianos libres
Porcentaje de color debido a pigmentos estables Evolución lineal del porcentaje de color debido a pigmentos estables
0,00
200,00
400,00
600,00
800,00
1000,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML
(Día
50)
EB (Día
150
)
6 M
EB (D
ía 2
50)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
An
toci
ano
s T
ota
les
(mg
/L)
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
MC MPF/F MPF/CO2
mg/L
ab a b
Figura 5.3.: Evolución de los parámetros clásicos en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). Se indica el análisis estadístico de la última determinación (EB) en donde letras distintas indican diferencias significativas entre tratamientos para el Test de Tukey y p < 0,05.
5.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab.
La figura 5.4. indica la evolución de los parámetros obtenidos a partir de las
coordenadas Cie-Lab.
Capítulo V: Resultados
- 87 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Luminosidad (L*): en el día 1 (posterior el encubado), los tres tratamientos
presentaron los valores más altos de L*, ligeramente superiores en MPF/F. Durante
el tercer día, las dos variantes de MPF presentaron valores de L* en torno a las 65
unidades Cie-Lab, en tanto que en los vinos de MC este valor cayó bruscamente a
30, indicando un fuerte aumento en la intensidad colorante de estos vinos. Luego
de cumplida EP, L* comenzó un descenso gradual para ambas variantes de MPF,
estabilizándose alrededor del onceavo día, aunque este descenso resultó más
acusado para MPF/CO2, que al día 13 registró un valor de 28 unidades L*, el valor
mínimo registrado. En D, MPF/F presentó el mayor valor de L* (40,73), lo que se
asimila a una menor intensidad de sensación visual, en tanto que en los vinos de
MC y MPF/CO2, L* resultó de 36,1 y 36,8 unidades respectivamente. De manera
muy similar a la registrada para el caso de I.C., L* aumentó luego de FML para los
tres tratamientos y luego disminuyó ligeramente en EB. MPF/F presentó valores
significativamente más elevados con respecto a MPF/CO2, en tanto que lo
registrado al final del período de maceración (D) para MC y MPF/CO2 se revirtió,
presentando este último tratamiento un valor inferior de L* (aunque no significativo)
con respecto a MC.
Saturación (C*): MC presentó un valor cercano a 30 en el día 1, pero en el
día 3 este valor llegó hasta casi 60, indicando que en este período de tiempo se
extrajo gran cantidad de pigmentos que contribuyen a la saturación del color.
Durante EP, MPF/F y MPF/CO2 mostraron valores de C* más bajos que MC, lo que
se atribuye a la menor extracción de antocianos, pigmentos con fuerte poder de
saturación, en esta etapa. Pero además mostraron un aumento continuo de C*
durante el curso de EP, indicando que a lo largo de este período se extrajeron
pigmentos de manera continua. Desde los días 7 (para MC) y 11 (para MPF/F y
MPF/CO2), los valores de C* resultaron prácticamente constantes en los tres
tratamientos y cercanos a 60. En D, los vinos de MPF/CO2 presentaron un valor
superior de C* (59,5 vs. 57,7 y 57,4 de los tratamientos MC y MPF/F
respectivamente), indicando que en este momento resultaban vinos
cromáticamente más saturados y con un color más vívido (Gil-Muñoz et al., 1997).
En FML, estas diferencias se acentuaron a partir de una caída general de C*. EB
provocó un ligero aumento general de la saturación de los vinos, registrando
MPF/CO2 un valor superior a MPF/F pero sin diferencias estadísticas con respecto
a MC.
Tonalidad (H*): durante los primeros 8 días de maceración, H* aumentó de
manera constante en MC, alcanzando valores próximos a 15º en el día 7, lo que
indica que en este momento, los vinos presentaban tonalidades rojo-magenta. A
Capítulo V: Resultados
- 88 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
partir de este momento, se observó una disminución leve pero constante de H*. Los
mostos de MPF/F presentaron al día 1 una tonalidad cercana a 45º, lo que indica
una tonalidad anaranjada y por lo tanto una predominancia de pigmentos en la zona
anaranjada-rojiza del espectro. Desde el día 1 al 3, ambas variantes de MPF
evolucionaron desde mayores valores de H* (indicativos, como ya se aclaró, de
tonos anaranjados), hacia valores cercanos a 0 – 5º, lo que indica un
desplazamiento hacia tonalidades rojo y rojo-magenta. En D, los vinos de los tres
tratamientos se caracterizaron por una tonalidad magenta (valor angular de H* < a
7,5º), valor típico en el caso de vinos tintos jóvenes (De Beer et al., 2006). Sin
embargo, MC y especialmente MPF/CO2, presentaron en este momento valores
angulares de H* muy cercanos al límite señalado (H*= 6,8º para ambos
tratamientos), por lo que mostraban tonalidades próximas al rojo-magenta. En FML,
los vinos mostraron un descenso de H*, que se hizo más evidente en EB, con
valores entre 0 y 1º y sin diferencias entre tratamientos, lo que indica que pasado
este período, todos los vinos mantenían tonalidades magenta.
a*: esta medida indica la contribución del color rojo sobre la composición
cromática total del vino. MC presentó un continuo aumento de a* durante los 5
primeros días, alcanzando al día 7 su máximo valor, coincidentemente con el
momento en que se registró la máxima extracción de antocianos para este
tratamiento (figura 5.3.). Posteriormente, a* se mantuvo prácticamente constante
hasta D. Ambas variantes de MPF presentaron bajos valores de a* durante EP,
aunque en continuo aumento, salvo en el día 7, en el que se registró un leve
descenso en MPF/F. Luego de finalizada esta etapa, se registró un segundo
período de aumento en ambas, hasta el día 11, cuando este valor mostró cierta
estabilización. En D los vinos de MPF/CO2 mostraron un valor levemente superior
que el de los dos tratamientos restantes. Luego de FML y EB se observó una
tendencia muy similar a la registrada en C* e I.C., es decir, un brusco descenso
inicial luego de FML y una recuperación en EB. Nuevamente, MPF/CO2 presentó
un valor superior a MPF/F pero sin diferencias con respecto a MC.
b*: este parámetro indica la contribución del color amarillo (y –b* del color
azul) sobre la composición cromática total del vino (Gil-Muñoz et al., 1997). Los
mostos de MC en el día 1 y los de MPF/F durante los días 3,5,7 y 9 mostraron
valores negativos del parámetro b*. Posteriormente, tanto en MC, como en MPF/F y
MPF/CO2, en estos últimos luego de EP, se registró un aumento en los valores de
b*, indicando una mayor predominancia de la componente amarilla del color. En D,
los vinos de los tratamientos MC y MPF/CO2 mostraron valores de b* superiores al
de MPF/F. FML provocó un descenso marcado en MPF/CO2, en tanto que en MC y
Capítulo V: Resultados
- 89 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
MPF/F este valor disminuyó en una menor cuantía y de manera similar para ambos
tratamientos. En EB, los valores de b* tendieron a igualarse, no registrándose
diferencias entre tratamientos, aunque MPF/F y MPF/CO2 presentaron valores
negativos, en tanto que MC presentó un valor ligeramente superior a 0.
En general, se observó que independientemente del parámetro considerado,
los mostos/vinos evolucionaron cromáticamente de manera diferente,
especialmente durante EP y FA, registrándose dos modelos generales: uno para el
tratamiento MC y otro para MPF/F y MPF/CO2.
Capítulo V: Resultados
- 90 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
-6,00-4,00
-2,000,00
2,004,00
6,008,00
10,0012,00
14,0016,00
18,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML
(Día
50)
EB (Día
150
)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
b*-
(U
nid
ades
Cie
-Lab
)
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (D
ía 50
)
EB (Día
150
)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
a*-
(Un
idad
es C
ie-L
ab)
0,005,00
10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,0065,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (Día
50)
EB (Día
150)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
To
nal
idad
(H
*) -
Un
idad
es C
ie-L
ab
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (Día
50)
EB (Día
150)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
Sat
ura
ció
n (
C*)
- U
nid
ades
Cie
-Lab
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D
FML (Día
50)
EB (Día
150)
Tiempo de fermentación/maceración (días)
Lu
min
osi
dad
(L
*) -
Un
idad
es C
ie-L
ab
MC MPF/F MPF/CO2
b*
Luminosidad (L*) Saturación (C*)
40,00
43,00
46,00
49,00
52,00
55,00
58,00
61,00
64,00
MC MPF/F MPF/CO2
L*
abb
a
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
MC MPF/F MPF/CO2
C*
ab ba
Tonalidad (H*)
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
MC MPF/F MPF/CO2
H* a a
a
a*
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
MC MPF/F MPF/CO2
a*
ab ba
-1,50
-1,00
-0,50
0,00
0,50
1,00
MC MPF/F MPF/CO2b*
a aa
Figura 5.4.: Evolución de los parámetros obtenidos a partir de las coordenadas Cie-Lab en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). Se indica el análisis estadístico de la última determinación (EB) en donde letras distintas indican diferencias significativas entre tratamientos para el Test de Tukey y p < 0,05.
5.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab (�E*).
De acuerdo con la tabla 5.4., la aplicación de las coordenadas Cie-Lab
determinaron diferencias visualmente detectables entre algunos vinos, a partir de
los valores obtenidos de ∆E*. El cálculo de ∆E* permite predecir, a partir de la
ecuación presentada en Materiales y Métodos (Sección 4.7.3 y figura 4.4.c.), la
posible percepción de una diferencia visual entre dos muestras por parte de un
degustador bajo condiciones estándar, y cuando esta diferencia es superior a 2,70
unidades Cie-Lab (que aparece resaltada en negrita en la tabla 5.4.), indica
diferencias cromáticas entre los vinos perceptibles por el ojo humano.
Capítulo V: Resultados
- 91 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
En D, los vinos de MC y MPF/CO2 no se diferenciaron entre ellos; pero sí de
los vinos del tratamiento MPF/F. Esto indica que al final del período de extracción
(es decir, en D) no existían diferencias cromáticas visualmente detectables entre
MC y MPF/CO2, pero MPF/F presentaba menor intensidad visual. FML, a pesar de
haber llevado a una disminución muy importante del color general de los vinos,
provocó diferencias cromáticas no existentes entre tratamientos en D, porque al
final del período de extracción, MC y MPF/CO2 no se diferenciaban cromáticamente
(∆E* = 1,996), pero sí lo hicieron luego de FML (∆E* = 6,745), con diferencias a
favor de este último tratamiento. Luego de EB, los vinos de MPF/CO2 presentaron
una intensidad cromática visualmente detectable y superior tanto a MC como a
MPF/F. Por otro lado, a lo largo de los tres momentos de análisis de ∆E*, MPF/F
mostró diferencias cromáticas con los dos tratamientos restantes, lo que indica que
los vinos de MPF/F presentaron una intensidad cromática visual inferior a MC y
MPF/CO2, y consistente en el curso de D, FML y EB.
**Valores superiores a 2,70 Unidades Cie-Lab indican diferencias perceptibles por el ojo humano (Negueruela et al., 2001 b) ***MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.
5.3.2.4. Barridos espectrales.
La figura 5.5. presenta los barridos del espectro completo (380-770 nm) de
los vinos de los tres tratamientos en las etapas D, FML y EB. El barrido
correspondiente a D presentó una apariencia típica de vinos en esta etapa
tecnológica, es decir, un amplio predominio de pigmentos que absorben la luz en
Tabla 5.4.: Diferencias generales de color Cie-Lab (∆E*) de vinos Malbec en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB).
D
Tratamiento ∆E* MC ∆E* MPF/F ∆E* MPF/CO2
MC*** -------- 5,221** 1,996
MPF/F 5,221** -------- 5,070**
MPF/CO2 1,996 5,070** --------
FML
MC -------- 9,371** 6,745**
MPF/F 9,371** -------- 15,557**
MPF/CO2 6,745** 15,557** --------
EB
MC -------- 7,910** 3,842**
MPF/F 7,910** -------- 11,594**
MPF/CO2 3,842** 11,594** --------
Capítulo V: Resultados
- 92 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
longitudes de onda próximas a los 520 nm (gama de rojos y rojo-azulados), sobre el
segundo pico de absorbancia propio de los vinos, en la zona cercana a los 420 nm
(pigmentos amarrillo-anaranjados y pardos). Al igual que lo relevado para los
índices espectrofotométricos, FML provocó una fuerte caída en la intensidad
colorante general, y analizando el barrido espectral en esta etapa puede verse que
la misma afectó todo el rango del espectro, aunque el impacto fue mayor sobre los
pigmentos rojos y rojo-azulados (longitudes de onda cercanas a 520 nm). EB
prácticamente no produjo modificación de esta forma general, aunque las
diferencias de absorbancia entre MPF/CO2 y MC, se atenuaron levemente,
especialmente en la zona de máxima absorción (~ 520 nm).
Durante las tres etapas tecnológicas consideradas, los vinos del tratamiento
MPF/CO2 presentaron mayores absorbancias que MC y MPF/F, siendo estas
evidentes en el rango entre 520 y 540 nm. MPF/F mostró absorbancias menores a
lo largo de todo el espectro considerado, además, la proporción de pigmentos
amarillo-naranjas (420 nm y longitudes de onda cercanas) sobre los rojos y rojo-
azulados (520 nm y longitudes de onda cercanas), fue mayor que la resultante en
MC y MPF/CO2, y esto explicaría los mayores valores de matiz y L* y menores de
I.C. y C* registrados de manera consistente en los vinos de este tratamiento.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
380
390
400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740
750
760
770
Longitud de onda (nm)
Ab
sorb
anci
a
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
380
390
400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740
750
760
770
Longitud de onda (nm)
Ab
sorb
anci
a
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
380
390
400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740
750
760
770
Longitud de onda (nm)
Ab
sorb
anci
a
D FML EB
MC MPF/F MPF/CO2MC MPF/F MPF/CO2 Figura 5.5.: Barrido del espectro completo (380-770 nm), con intervalo de 2 nm, de vinos Malbec de cada tratamiento en las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB). MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Medias de tres repeticiones (n=3).
5.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).
5.3.3.1. Materia prima.
La tabla 5.5. muestra la composición antociánica de uvas Malbec,
determinada sobre las bayas de la clase modal. La separación efectuada por
HPLC-DAD permitió cuantificar un total 14 antocianos diferentes, correspondientes
a los glucósidos no acilados de delfinidina (Dp3-Gl), cianidina (Cy3-Gl), petunidina
Capítulo V: Resultados
- 93 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
(Pt3-Gl), peonidina (Po3-Gl), y malvidina (Mv3-Gl), los glucósidos acetilados de las
mismas antocianidinas (Dp3-acGl, Cy3-acGl, Pt3-acGl, Po3-acGl y Mv3-acGl), y los
glucósidos p-cumarilados de cianidina (Cy3p-cumGl), petunidina (Pt3p-cumGl),
peonidina (Po3p-cumGl) y malvidina (Mv3p-cumGl). No se encontró el
correspondiente a la delfinidina 3-glucósido p-cumarilada (Dp3p-cumGl), ni los
glucósidos de malvidina y peonidina esterificados con ácido cafeico.
La concentración total de antocianos en uva determinada por este método
resultó de 1414,56 mg/kg de peso fresco. El antociano mayoritario resultó Mv3-Gl,
representando, bajo formas monoglucosiladas y aciladas, el 75,4 % del perfil total.
La fracción siguiente en importancia (11,6 %) resultó la peonidínica, seguida por la
fracción petunidínica (6,65 %) y la delfinidínica (4,3 %). La fracción cianidínica
representó el 2 % del total, siendo la Cy3-Gl y sus formas acetiladas y p-
cumariladas, las minoritarias dentro de la fracción antociánica de esta uva. La
relación acetatos/cumaratos resultó de 2,38, lo que indica una alta proporción de
derivados acetilados frente a los p-cumarilados.
* Dp3-Gl: Delfinidina 3-glucósido; Cy3-Gl: Cianidina 3-glucósido; Pt3-Gl: Petunidina 3-glucósido; Po3-Gl: Peonidina 3-glucósido; Mv3-Gl: Malvidina 3-glucósido; Dp3-acGl: Delfinidina 3-acetil-glucósido; Cy3-acGl: Cianidina 3-acetil-glucósido; Pt3-acGl: Petunidina 3-acetil-glucósido; Po3-acGl: Peonidina 3-acetil-glucósido; Mv3-acGl: Malvidina 3-acetil-glucósido; Dp3p-cumGl: Delfinidina 3-p-cumaroil-glucósido; Cy3p-cumGl: Cianidina 3-p-cumaroil-glucósido; Pt3p-cumGl: Petunidina 3-p-cumaroil-glucósido; Po3p-cumGl: Peonidina 3-p-cumaroil-glucósido; Mv3p-cumGl: Malvidina 3-p-cumaroil-glucósido; nd: no detectado.
Tabla 5.5.: Composición antociánica en mg/kg de uva cv. Malbec. Antociano Concentración (mg/kg)
Dp3-Gl* 56,35 Cy3-Gl 20,52 Pt3-Gl 75,75 Po3-Gl 126,42 Mv3-Gl 805,18
Σ Antocianos monoglucosidados 1084,22 Dp3-acGl 5,40
Cy3-acGl 1,51
Pt3-acGl 13,75
Po3-acGl 25,79
Mv3-acGl 186,11
Σ Antocianos acetilados 232,57 Dp3p-cumGl nd Cy3p-cumGl 6,12
Pt3p-cumGl 4,62
Po3p-cumGl 11,47
Mv3p-cumGl 75,58
Σ Antocianos p-cumarilados 97,80 Total 1414,59
Relación acetatos/cumaratos 2,38
Capítulo V: Resultados
- 94 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
5.3.3.2. Vinos al descube.
La tabla 5.6. muestra la composición antociánica de vinos Malbec en D. La
separación efectuada por HPLC-DAD permitió cuantificar 14 antocianos diferentes
que resultaron los mismos que los determinados en la materia prima. Ninguno de
los tratamientos modificó el perfil cualitativo de antocianos, no obstante, si se
registraron diferencias cuantitativas. La concentración total de antocianos resultó de
302, 312 y 366 mg/L para MC, MPF/F y MPF/CO2 respectivamente, con diferencias
significativas a favor de MPF/CO2, pero sin diferencias significativas entre MPF/F y
MC. El antociano mayoritario resultó Mv3-Gl, siendo su concentración
significativamente superior en MPF/CO2. Bajo formas glicosiladas y aciladas
(acetiladas y p-cumariladas), este antociano representó entre el 80 y el 87 % de la
composición antociánica general de los vinos en D. Las formas aciladas de este
antociano también mostraron diferencias relacionadas con el tipo de maceración:
tanto la forma acetilada como la p-cumarilada, resultaron significativamente
superiores en MPF/CO2. Este tratamiento también mostró concentraciones
significativamente superiores de Dp3-Gl y Pt3-Gl.
Los antocianos monoglucósidos no acilados resultaron mayoritarios en los
tres tratamientos (entre 73 y 76 %), muy por encima de la fracción acilada total
(derivados acetilados + p-cumarilados) (entre 24 y 26 %). MC y MPF/F mostraron
concentraciones casi idénticas de estas dos fracciones, en tanto que los vinos de
MPF/CO2, mostraron una mayor concentración de antocianos monoglucosilados,
siendo la diferencia de menor magnitud para la fracción acilada. También se
registraron diferencias en la relación acetatos/cumaratos, que resultó superior en
MC y MPF/CO2, lo que indica una mayor extracción de derivados acetilados por
parte de estos dos tratamientos con respecto a MPF/F. Perfiles cromatográficos
típicos de cada uno de los tratamientos se muestran en la figura 5.6.
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
MC MPF/F MPF/CO2
1 23
4
5
678 910
1112 1314 1 2
34
5
6 78 9
10
1112 1314
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
12
34
5
678 910
1112 1314
Tiempo de retención (min.) Tiempo de retención (min.) Tiempo de retención (min.)
AU AU AU
Figura 5.6.: Perfiles cromatográficos de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. 1: Delfinidina 3-glucósido; 2: Cianidina 3-glucósido; 3: Petunidina 3-glucósido; 4: Peonidina 3-glucósido; 5: Malvidina 3-glucósido; 6: Delfinidina 3-acetil-glucósido; 7: Cianidina 3-acetil-glucósido; 8: Petunidina 3-acetil-glucósido; 9: Peonidina 3-acetil-glucósido; 10: Malvidina 3-acetil-glucósido; 11: Cianidina 3-p-cumaroil-glucósido; 12: Petunidina 3-p-cumaroil-glucósido; 13: Peonidina 3-p-cumaroil-glucósido; 14: Malvidina 3-p-cumaroil-glucósido.
Capítulo V: Resultados
- 95 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
* Letras distintas entre datos de la misma fila indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05. Se indica la media seguida del error estándar (n=3). ** Dp3-Gl: Delfinidina 3-glucósido; Cy3-Gl: Cianidina 3-glucósido; Pt3-Gl: Petunidina 3-glucósido; Po3-Gl: Peonidina 3-glucósido; Mv3-Gl: Malvidina 3-glucósido; Dp3-acGl: Delfinidina 3-acetil-glucósido; Cy3-acGl: Cianidina 3-acetil-glucósido; Pt3-acGl: Petunidina 3-acetil-glucósido; Po3-acGl: Peonidina 3-acetil-glucósido; Mv3-acGl: Malvidina 3-acetil-glucósido; Dp3p-cumGl: Delfinidina 3-p-cumaroil-glucósido; Cy3p-cumGl: Cianidina 3-p-cumaroil-glucósido; Pt3p-cumGl: Petunidina 3-p-cumaroil-glucósido; Po3p-cumGl: Peonidina 3-p-cumaroil-glucósido; Mv-3p-cumGl: Malvidina 3-p-cumaroil-glucósido; nd: no detectado. *** MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.
En la figura 5.7. cada punto del perfil indica el porcentaje de extracción de
cada antociano en los vinos sometidos a las dos variantes de MPF, con respecto al
vino control (MC), en el cual la concentración de cada uno de estos pigmentos se
normalizó a 100 %. En la tabla 5.6. puede verse que se registraron diferencias
significativas en la concentración extraída de los antocianos: Dp3-Gl, Pt3-Gl, Mv3-
Gl, Dp3-acGl, Mv3-acGl, Cy3p-cumGl, Mv3p-cumGl y Pt3p-cumGl. Sin embargo, la
figura 5.7. indica que en MPF/F solo dos de las fracciones cianidínicas (Cy3-Gl y
Cy-3-pcum), se extrajeron en un porcentaje mayor al de MC, en tanto que Dp3-Gl,
Po3-Gl y Dp3-acGl lo hicieron en una menor proporción. Por otro lado, en MPF/CO2
Tabla 5.6.: Composición antociánica en mg/L de vinos Malbec al descube.
Antociano/ tratamiento MC*** MPF/F MPF/CO2
Dp3-Gl** 6,58 ± 3,83 a*
4,78 ± 1,20 a
19,76 ± 2,38 b
Cy3-Gl 1,08 ± 0,88 a 1,50 ± 0,73 a
0,42 ± 0,42 a
Pt3-Gl 21,10 ± 2,39 ab
17,03 ± 2,02 a
27,76 ± 2,01 b
Po3-Gl 5,04 ± 1,49 a 1,55 ± 0,33
a 4,90 ± 1,75
a
Mv3-Gl 196,36 ± 3,65 a 206,15 ± 0,66
ab 222,49 ± 8,57
b
Σ Antocianos monoglucosidados 230,17 ± 0,64
a 231,02 ± 1,12
a 275,34 ± 8,29
b
Dp3-acGl 5,74 ± 0,29 b
4,06 ± 0,24 ab
3,56 ± 0,52 a
Cy3-acGl 1,10 ± 0,16 a
0,89 ± 0,24 a
1,45 ± 0,14 a
Pt3-acGl 5,05 ± 0,96 a
4,21 ± 0,56 a
5,95 ± 0,85 a
Po3-acGl 1,68 ± 0,04 a
1,67 ± 0,08 a
2,23 ± 0,21 a
Mv3-acGl 35,20 ± 1,09 a
39,84 ± 0,78 b
46,39 ± 0,52 c
Σ Antocianos acetilados 48,79 ± 2,64
a 50,66 ± 0,90
a 59,58 ± 1,65
b
Dp3p-cumGl nd nd nd Cy3p-cumGl 1,24 ± 0,03
a 2,16 ± 0,24
b 1,18 ± 0,13
a
Pt3p-cumGl 2,32 ± 0,36 a
2,34 ± 0,09 a
3,73 ± 0,22 b
Po3p-cumGl 2,67 ± 0,01 a
2,73 ± 0,07 a
3,65 ± 0,49 a
Mv3p-cumGl 17,40 ± 0,77 a
23,75 ± 0,43 b
23,32 ± 1,31 b
Σ Antocianos p-cumarilados 23,24 ± 1,43
a 30,98 ± 0,63
b 31,89 ± 1,76
b
Total 302,60 ± 3,13 a
312,67 ± 1,97 a
366,81 ± 7,91 b
Relación acetatos/cumaratos 2,06 ± 0,01
b 1,64 ± 0,02
a 1,88 ± 0,07
b
Capítulo V: Resultados
- 96 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
se observó una mayor extracción general (a excepción de Cy3-Gl y Dp3-acGl) con
respecto a MC, siendo muy notoria la de Dp3-Gl (casi un 300 % superior). Esto
indica que en los vinos de este tratamiento, si bien la mayor extracción total se
explicó por un incremento en la extracción de Mv3-Gl, proporcionalmente, el
antociano más extraído resultó Dp3-Gl.
0%
50%
100%
150%
200%
250%
300%
Dp3Gl
Cy3Gl
Pt3Gl
Po3Gl
Mv3Gl
Dp3acGl
Cy3acGl
Pt3acGl
Po3acGl
Mv3acGl
Cy3p-cumGl
Pt3p-cumGl
Po3p-cumGl
Mv3p-cumGl
MC MPF/F MPF/CO2
Figura 5.7.: Porcentaje de extracción de cada antociano en vinos Malbec obtenidos con dos variantes de MPF, con respecto al tratamiento testigo (MC). MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.
5.3.3.3. Performance de la extracción antociánica de cada tratamiento.
La tabla 5.7. indica la extracción, en porcentaje, del contenido de antocianos
totales para cada tratamiento en D, con respecto al potencial antociánico de la uva
de partida. Independientemente del tratamiento aplicado, la extracción de estos
compuestos osciló entre el 20 y el 26 % del potencial total presente en la uva, aún
utilizando un agente supuestamente extractivo como el CO2 sólido. En D, los vinos
este tratamiento (MPF/CO2) extrajeron un porcentaje significativamente mayor de
antocianos totales que MC y MPF/F.
*MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. **Letras distintas entre datos de la misma fila indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05.
Tabla 5.7.: Porcentaje de extracción de antocianos al descube con respecto al potencial determinado en uva.
Tratamiento MC* MPF/F MPF/CO2
% de extracción con respecto a
contenido en uva 21,40 ± 1,12
a** 22,10 ± 0,98 a
25,90 ± 1,10 b
Capítulo V: Resultados
- 97 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
5.3.4. Precursores de aroma (G-G).
La extracción y evolución de la concentración de precursores de aroma (G-
G), en el curso de las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica
(FML) y 3 meses de estiba en botella (EB), se indica en la figura 5.8. El período
que incluye EP y FA se considera globalmente como una etapa de extracción,
asumiendo que la hidrólisis de una parte del pool de precursores extraído seria
mínima durante esta etapa (Williams et al., 1997).
La concentración de G-G determinada en la uva resultó de 6,52 umol/mL.
Considerando este valor como reserva tecnológica de la uva, y el período de
extracción como el tiempo de contacto con los sólidos, MC extrajo el 68 %, MPF/F
el 55 % y MPF/CO2 el 80 % del contenido total de precursores determinados en la
materia prima. FML produjo un importante descenso en la concentración de
precursores de aroma en MC y MPF/CO2, pero no produjo efecto en la
concentración de G-G de MPF/F. En general, el monto de la hidrólisis (o
disminución de la concentración de G-G), que tuvo lugar en el período D-FML, fue
superior al que al que ocurrió entre FML y EB. EB afectó a los tres tratamientos de
una manera similar, es decir, la concentración de G-G en cada tratamiento
permaneció relativamente constante con respecto a la registrada en FML, o bien,
disminuyó, aunque muy débilmente, en MPF/CO2. En este momento no se
registraron diferencias en la concentración de precursores presentes en los vinos
de cada tratamiento, sin embargo los patrones de hidrólisis que llevaron a las
mismas, fueron diferentes entre los tres tratamientos. Cuando se considera el lapso
D-EB, en MPF/F la concentración de G-G permaneció estable, sin embargo en MC
y MPF/CO2 se hidrolizaron respectivamente un 28 y 24 % de los G-G inicialmente
extraídos.
Capítulo V: Resultados
- 98 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
4,11
6,52
4,50
3,61
5,18
3,23 3,483,23
3,953,70
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Uva MC
MPF/F
MPF/CO2
G-G
(u
mo
l/mL
)
D FML EB
aa a
Figura 5.8.: Evolución de la extracción de compuestos glicosilados totales (G-G) durante el descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). Se indica el análisis estadístico de la última determinación (EB) en donde letras distintas indican diferencias significativas entre tratamientos para el Test de Tukey y p < 0,05.
5.4. Análisis sensorial.
5.4.1. Análisis previo de las muestras.
Los valores, en unidades arbitrarias de turbidez o N.T.U. (Nephélométric
Turbidity Units), se presentan en la tabla 5.8.
El ANOVA aplicado a los valores de N.T.U. en los tres momentos
consignados, mostró que al momento de ser presentadas las muestras a los
degustadores, durante las tres sesiones de degustación (D, FML y EB), estas no
presentaban diferencias significativas entre tratamientos en cuanto a la turbidez de
las mismas. Tampoco se registraron diferencias entre tratamientos en los valores
de pH (p=0,25, 0,32 y 0,12) y SO2 libre (p=0,30, 0,45 y 0,75), en estas mismas
etapas (datos no presentados). De esta manera se descartó una posible influencia
de la turbidez (debido a un posible efecto del tratamiento aplicado), el pH o el nivel
de SO2 de las muestras, en la percepción sensorial de las mismas.
Capítulo V: Resultados
- 99 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
* Letras distintas entre datos de la misma columna indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05. **MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Se indica la media seguida del error estándar (n=3).
5.4.2. Análisis de Componentes Principales (ACP).
El resultado de la aplicación del ACP a la totalidad de datos recolectados en
las tres sesiones consideradas, se presenta en la figura 5.9. e indica que con dos
componentes, se explicó el 78 % de la variabilidad total de los datos. El coeficiente
de correlación cofenética fue de 0,952, lo que indica una buena fiabilidad del
resultado del ACP. El Componente Principal 1 (CP1), explicó el 49 % de la
variabilidad total, y resultó una función positiva de la intensidad de color, matiz
violeta e intensidad tánica, y negativa del carácter acetaldehído.
Independientemente del tratamiento, desde D hacia FML, la percepción
organoléptica se desplazó hacia el lado negativo de este eje, es decir que luego de
FML, los vinos perdieron intensidad de color, matiz violeta, y en el caso de
MPF/CO2, algo de carácter balsámico, pero aumentaron la percepción aromática de
frutos rojos, es decir, ganaron en frutosidad. Esto resultó más evidente para los
vinos de MC, que pasaron de un perfil marcado por la reducción en D, a un perfil
frutal mucho mas marcado luego de FML. En el caso de los vinos de MPF/F,
además conservaron, aunque con una disminución, el carácter acetaldehído en
FML. Por otro lado, el vector que indica el carácter reducido aparece correlacionado
negativamente con el correspondiente de frutos rojos. Esto indica que en general
los vinos perdieron el carácter de reducción, típico de las etapas tempranas de
vinificación, para pasar a un perfil más frutal. Lo anterior resultó más evidente para
el caso de MC y MPF/CO2, ya que desde D hasta EB, estos vinos fueron perdiendo
gradualmente los aromas de reducción para ganar en frutosidad. El recorrido
general de los tratamientos se presenta en la figura 5.9.a en donde se indica con
flechas como se vincularon los vinos del mismo tratamiento a lo largo de las tres
etapas consideradas.
El Componente Principal 2 (CP2) explicó el 29 % de la variabilidad total
restante de los datos y resultó una función positiva del carácter reducción y del
Tabla 5.8.: Valores de turbidez, en unidades arbitrarias (N.T.U.), de los tratamientos en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB). Tratamiento D FML EB MC** 20,20 ± 1,35
a* 19,47 ± 1,49 a 1,11 ± 0,21
a
MPF/F 22,87 ± 4,75 a 15,27 ± 1,63
a 0,80 ± 0,12
a
MPF/CO2 21,87 ± 3,62 a 18,77 ± 0,75
a 0,72 ± 0,14
a
Capítulo V: Resultados
- 100 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
amargo y negativa de los descriptores frutos rojos y balsámico. Nuevamente, los
vinos de MC perdieron su carácter de reducción para ganar en intensidad de frutos
rojos y disminuir la sensación de amargo luego de FML. En EB, los vinos de
MPF/CO2 mantuvieron un perfil dominado por el descriptor balsámico, en tanto que
los correspondientes MPF/F estuvieron muy marcados sensorialmente por la
percepción de amargo y acetaldehído, sobre todo en D, aunque estos dos
descriptores redujeron levemente su intensidad luego en FML. En el caso de la
percepción del carácter acetaldehído, el ajuste de SO2 efectuado luego de
finalizada la fermentación maloláctica, podría explicar la disminución general de la
percepción de este descriptor desde D a EB, debido al efecto combinante que
ejerce este antiséptico sobre el mismo.
Otra observación que se desprende del análisis del ACP es que las
distancias entre tratamientos relevadas en D, mostraron una tendencia a reducirse
de manera general en FML y también en EB, aunque en una menor magnitud en
este último caso. Esto indica que las evidencias organolépticas que permitieron
diferenciar claramente los tratamientos en D, tendieron a disminuir luego de FML,
pero se mantuvieron en EB. Lo anterior se puede visualizar en la figura 5.9.b,
donde las distancias entre tratamientos para una misma etapa tecnológica se han
señalado vinculando los vinos de los tres tratamientos en cada etapa tecnológica
con un trazo discontinuo.
Finalmente, para comprobar la ausencia de una posible deformación en la
proyección planar del ACP se realizó con estos mismos valores un análisis de Árbol
de Recorrido Mínimo. Esta variante del ACP indica la distancia “sensorial” real que
separa al vino de un tratamiento en un determinado momento, del de otro (figura
5.9.c). Analizando la evolución sensorial del perfil de los vinos a partir de este
análisis, puede verse que en D los vinos de MC y MPF/CO2 se diferenciaban muy
claramente de MPF/F. Además, no hay una relación directa entre el tratamiento
MPF/F en D y MPF/F en FML, ni entre el tratamiento MC en D y MC en FML. Esto
indica que sensorialmente, los vinos de estos dos tratamientos registraron los
mayores cambios organolépticos entre D y FML. Contrariamente, los vinos de
MPF/CO2 se relacionaron directamente en las tres etapas consideradas, por lo que
resultaron los vinos que experimentaron los cambios de menor magnitud. También
puede verse que entre FML y EB los vinos de MC aparecieron muy alejados de su
mismo perfil determinado en D. Esto indica que de los tres tratamientos
considerados, MC fue el que experimentó los cambios sensoriales más importantes.
No obstante, de manera general los cambios organolépticos de mayor magnitud se
Capítulo V: Resultados
- 101 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
produjeron entre D y FML, siendo la etapa reductiva EB menos influyente en este
aspecto.
MC MPF/F MPF/CO2
a b
cReducido
Amargo
Intensidad de colorMatiz violeta
Intensidad tánica
Balsámico
Frutos rojos
Acetaldehído
CP 1 (49,1 %)
CP
2 (
29,3
%)
- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00
-4,
00-
2,00
-0,
002,
00
ReducidoAmargo
Intensidad de colorMatiz violeta
Intensidad tánica
Balsámico
Frutos rojos
Acetaldehído
CP 1 (49,1 %)
CP
2 (
29,3
%)
- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00
-4,
00-
2,00
-0,
002,
00
D
D
D
FML
FML
FML
EB
EB
EB
ReducidoAmargo
Intensidad de colorMatiz violeta
Intensidad tánica
Balsámico
Frutos rojos
Acetaldehído
CP 1 (49,1 %)
CP
2 (
29,3
%)
- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00
-4,
00-
2,00
-0,
002,
00
D
D
D
FML
FML
FML
EB
EB
EB
ReducidoAmargo
Intensidad de colorMatiz violeta
Intensidad tánica
Balsámico
Frutos rojos
Acetaldehído
CP 1 (49,1 %)
CP
2 (
29,3
%)
- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00
-4,
00-
2,00
-0,
002,
00
DFML
EB
Figura 5.9.: Análisis de Componentes Principales de las características organolépticas durante las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. a – Evolución general de los tratamientos. b – Distancias entre tratamientos para una misma etapa tecnológica. c – Árbol de recorrido mínimo. 5.4.3. Análisis Discriminante (AD).
Los resultados de la aplicación del AD a los datos obtenidos en cada sesión
de análisis sensorial se presentan en la figura 5.10.. En el análisis en D cuatro
variables resultaron seleccionadas por su mayor poder discriminante: acetaldehído,
intensidad de color, balsámico y reducido, logrando las mismas clasificar
correctamente el 100 % de vinos. En FML este análisis clasificó correctamente el
100 % de los vinos con solo dos variables: balsámico y reducido. Finalmente, en
EB, tres variables presentaron el máximo poder discriminante: acetaldehído,
balsámico e intensidad tánica, logrando clasificar correctamente el 100 % de los
vinos.
De acuerdo con este análisis, los vinos resultaron sensorialmente diferentes,
apareciendo el carácter balsámico como un factor discriminante común y de
manera consistente en D, FML y EB. Este análisis también confirmó que el carácter
distintivo de los vinos del tratamiento MPF/CO2 se mantuvo durante EB. Las
Capítulo V: Resultados
- 102 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
funciones discriminantes de los datos estandarizados utilizadas para clasificar a los
vinos se presentan en la tabla 5.9.
Acetaldehído
Balsámico
Inte
nsid
ad tá
nica
0,9 1,4 1,9 2,4 2,9 3,4 3,90
24
68
5
5,3
5,6
5,9
6,2
6,5
Balsámico
Red
ucid
o
1,7 2,7 3,7 4,7 5,70,9
1,2
1,5
1,8
2,1
2,4
Acetaldehído
Balsámico
Inte
nsid
ad d
e C
olor
1,6 2,1 2,6 3,1 3,6 4,1 4,62 3 4 5 6 7 8
7,5
7,9
8,3
8,7
9,1
9,5
D FML
EB
MC MPF/F MPF/CO2
Figura 5.10.: Análisis Discriminante con los datos del análisis sensorial efectuado al descube (D), final de la fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.
**A: Acetaldehído; B: Balsámico; IC: Intensidad de Color; R: Reducido; IT: Intensidad tánica.
5.4.4. Test triangular.
Comparación MC vs. MPF/F: la tabla 5.10. indica que de 10 respuestas
totales, solo 4 degustadores identificaron la copa diferente, por lo tanto en este
momento (EB), los vinos de estos dos tratamientos no pudieron ser
estadísticamente diferenciados por los degustadores.
Tabla 5.9.: Funciones discriminantes de los datos estandarizados utilizadas para clasificar vinos Malbec en el curso del análisis sensorial al descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB). Función discriminante D FML EB
F1** 7,60*A + 1,61*B +
5,59*IC+7,55*R 0,88*B - 0,64*R 1,24*A + 1,17*B + 1,45*IT
F2** 1,07*A - 0,53*B +
1,19*IC+1,02*R 0,49*B - 0,78*R -1,05*A + 0,15*B - 0,21*IT
Capítulo V: Resultados
- 103 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Comparación MPF/F vs. MPF/CO2: nueve degustadores identificaron la
copa diferente, por lo que los vinos de estos dos tratamientos resultaron
estadísticamente diferenciables por el panel de degustación, para un nivel de
significancia de 0,1 %. De los degustadores que identificaron la copa diferente, el
67 % encontró diferencias en todos los atributos (color, aroma y sabor), en tanto
que el 34 % restante solo diferenció los vinos por los atributos de color y aroma.
Comparación MC vs. MPF/CO2: ocho degustadores identificaron la copa
diferente, por lo que los vinos de estos dos tratamientos resultaron estadísticamente
diferenciables por el panel de degustación, para un nivel de significancia de 1 %. De
los degustadores que identificaron la copa diferente, el 50 % encontró diferencias
en todos los atributos (color, aroma y sabor), el 37,5 % solo en los atributos de color
y aroma y el 12,5 % solo en el atributo aroma.
*MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. n.s.: sin diferencias significativas entre muestras; ** muestras estadísticamente diferentes para un nivel de significancia de 1 %; *** muestras estadísticamente diferentes para un nivel de significancia de 0,1 %.
Tabla 5.10.: Test Triangular de elección forzada para las comparaciones de vinos Malbec de cada tratamiento. Número total de respuestas = 10.
MC vs. MPF/F* MPF/F vs. MPF/CO2 MC vs. MPF/CO2
Número mínimo de respuestas correctas para un nivel de significancia de 1 % 8 8 8 Número mínimo de respuestas correctas para un nivel de significancia de 0,1 % 9 9 9
Número de respuestas correctas 4 9 8 Significancia n.s. *** **
Capítulo V: Resultados
- 104 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO VI
DISCUSIÓN
6.1. Composición química básica de la materia prima.
El peso medio (1,92 g) y volumen (1,75 cm3) indican un tamaño grande de
baya. Si bien estas dos características se consideran propias de la cv., Vila (2002),
reporta en uvas Malbec un peso medio de baya de 1,43 g, lo que contrasta con los
valores hallados, posiblemente debido a la procedencia de las uvas y/o
discrepancias en el origen del material vegetal y situación de cultivo; pero son
coincidentes con los valores de peso de baya reportados por Gómez-Plaza et al.
(2006), en uvas Monastrell. Estos valores junto con el porcentaje de pulpa (87 %) y
relación sólido/líquido son coincidentes con los encontrados en uvas Tannat
(González-Neves et al., 2006). De particular interés resulta la baja relación
sólido/líquido de las uvas de este trabajo, que puede implicar la dilución de los
compuestos del hollejo en el mosto a pesar de contar con buenas concentraciones
originales (Romero-Cascales et al., 2005). Ya que uno de los fundamentos físicos
de MPF es permitir un contacto más intimo entre hollejos y mosto debido a la
ausencia de fermentación en EP, la baja proporción de sólidos de la uva contribuiría
a explicar los resultados globales negativos obtenidos en MPF/F, que al no ser
conducida bajo ningún agente de extracción, podría no haber resultado beneficiada
por este tiempo de contacto suplementario. Las variables de la composición
química de la uva (azúcares reductores, pH, acidez total y ácido málico) se
encontraron dentro de los valores normales de acuerdo con el estado de madurez
de la materia prima.
6.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica.
6.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares.
El seguimiento del consumo de azúcares en EP (figura 5.1.) reveló que en
MPF/F se consumieron azúcares, lo que indica que durante esta etapa, a pesar de
la baja temperatura y la dosis inicial de SO2, existió un metabolismo fermentativo en
este tratamiento. Contrariamente, no se evidenció consumo en MPF/CO2 durante
EP, resultado que coincide con el reportado por Hierro et al. (2006), quienes en
mostos Tempranillo sometidos a una MPF con CO2 sólido (7 días a 4ºC), tampoco
registran disminución de la densidad durante EP. El efecto combinado de la baja
Capítulo VI: Discusión
- 105 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
temperatura y del CO2 sólido inhibió efectivamente el consumo de azúcares durante
EP en los mostos de este tratamiento.
Las bajas temperaturas han probado aumentar la competencia nutricional
entre levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, debido al posible consumo
de factores de crecimiento durante EP (Casassa et al., 2007 a), a la naturaleza
glucofílica de las especies no-Saccharomyces (Granchi et al., 2002) o a un
mecanismo de inhibición de este grupo de levaduras sobre el crecimiento de
Saccharomyces cerevisiae mediado por el ácido acético y el acetaldehído
(Mortimer, 2000), todo lo cual puede redundar luego en fermentaciones alcohólicas
languidescentes (Fleet & Heard, 1993; Nurgel et al., 2005; Casassa et al., 2007 a).
Contrastando con estos hechos, en el presente trabajo no se registró un efecto de
la fase prefermentativa sobre la cinética fermentativa posterior en ninguna de las
dos variantes de MPF, confirmando los resultados de Retali (2004). Posiblemente,
la efectividad de la siembra de L.S.A. realizada al inicio de EP en ambas variantes
de MPF, impidió el desarrollo del metabolismo de las levaduras nativas y los
consiguientes efectos negativos posteriores del mismo.
6.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos.
El recuento inicial de levaduras totales en la materia prima resultó inferior a
lo reportado por la bibliografía para el caso de uvas de Vitis vinifera L. en el
momento de cosecha, que oscilan entre 104 - 106 ufc/g (Fleet, 2003). Este menor
recuento puede deberse a una característica de la materia prima, producto de las
condiciones edafoclimáticas y de madurez particulares de la uva, y a que el estado
sanitario de la misma en el momento de la cosecha era muy bueno. Habiéndose
encontrado que en uvas Malbec, altas poblaciones iniciales se asocian a
condiciones de lluvia y alta humedad relativa previo o durante la cosecha (Combina
et al., 2005), este bajo recuento se explicaría por la escasez de precipitaciones
registradas desde fines de febrero hasta el momento de cosecha, sumada a
condiciones de baja humedad relativa (Boletín Agrometeorológico, Estación
Meteorológica Chacras de Coria, marzo de 2007). Con respecto a la población no-
saccharomicética, los valores encontrados son coincidentes con los reportados por
Combina et al. (2005) en uvas Malbec procedentes de la misma zona de cultivo que
las uvas empleadas en este trabajo.
Hay que señalar que desde el punto de vista microbiológico la materia prima
resultaba muy adecuada para su empleo en maceraciones prefermentativas, debido
a su baja carga microbiológica (Cuénat et al., 1996).
Capítulo VI: Discusión
- 106 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Población total de levaduras (figura 5.2. a): los valores de recuentos de
levaduras viables totales registrados inicialmente y al final de EP en los mostos de
los tres tratamientos, se encontraron dentro de los normales para mostos que han
sido inoculados con L.S.A.8. Teniendo en cuenta los bajos recuentos de no-
Saccharomyces registrados en ambas variantes de MPF, se puede asumir que las
poblaciones en estos dos tratamientos estaban constituidas por levaduras
Saccharomyces producto de la inoculación de L.S.A. ya que este grupo de
levaduras solo está presente en proporciones mínimas sobre la uva (Combina et al.,
2005). Estos recuentos debieron tener su origen entonces en la flora asociada a la
superficie de la maquinaria de bodega o bien, ser producto de la siembra de L.S.A.
Reforzando esta última hipótesis, Torija et al. (2003), han sugerido que a nivel
molecular, las células de Saccharomyces podrían adaptarse a un estrés post-
enfriamiento, modificando la composición de la membrana lipídica a fin de corregir
los cambios en la fluidez de la misma causados por las bajas temperaturas.
Además, la cepa de levadura utilizada (EC-1118), es tolerante a bajas temperaturas
de fermentación (información suministrada por el proveedor), lo que también podría
haber contribuido a mantener la viabilidad de las células durante EP. Por lo tanto,
los resultados anteriores indican que tanto en MPF/F como MPF/CO2 las levaduras
inoculadas efectivamente mantuvieron su viabilidad. Sin embargo, cabe aclarar que
estos resultados no indican que el inóculo de L.S.A. se haya adaptado a
condiciones de baja temperatura, sólo que la viabilidad celular se mantuvo, con
detención o ralentización de los procesos metabólicos. Debido a que se practicó
una siembra masiva de L.S.A. y se observó que este inóculo no perdió viabilidad, se
puede pensar que las levaduras evidenciadas en el medio específico (WL) eran
mayoritariamente pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Por lo
anterior, el consumo de azúcares verificado en MPF/F durante EP podría ser
atribuible en principio a la actividad fermentativa de levaduras Saccharomyces
provenientes de la siembra de L.S.A, pero considerando que en éste tratamiento
una parte del recuento total de células viables estaba constituido por especies no-
Saccharomyces, una participación en el consumo de azúcares por parte de este
grupo de levaduras tampoco puede descartarse.
Población de levaduras no-Saccharomyces (figura 5.2. b): el recuento
efectuado en el día 1 encontró que las poblaciones de levaduras no-
Saccharomyces representaron entre el 0,5 y 1 % de la población total, valores muy
inferiores a los reportados por Llauradó et al. (2005), y Hierro et al. (2006), quienes,
8 Se considera que un inóculo inicial típico de L.S.A. se encuentra en el orden de 2.000.000 ufc/mL.
Capítulo VI: Discusión
- 107 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
en EP de mostos tintos registran poblaciones de no-Saccharomyces que
representan entre el 90 y 75 % de la población de levaduras totales. La menor
preponderancia de especies no-Saccharomyces en los mostos Malbec pueden
atribuirse, como ya se ha comentado, a una característica propia de la microflora de
la uva, y fundamentalmente debido al hecho de que se practicó una siembra masiva
de L.S.A.. De manera interesante, en ambas variantes de MPF las especies no-
Saccharomyces mantuvieron su viabilidad durante EP, conservándose las mismas
poblaciones que las determinadas sobre la uva. Estos resultados contrastan con la
hipótesis original que postulaba un posible efecto detrimental del CO2 sobre las
poblaciones de no-Saccharomyces, considerando por un lado, el efecto de shock
térmico provocado por el CO2, y por otro, el inertizante, debido a que las especies
no-Saccharomyces son menos tolerantes a bajas concentraciones de O2 disuelto
que Saccharomyces cerevisiae (Fleet, 2003). En uno de los únicos trabajos que
considera el aspecto microbiológico durante la MPF de un vino tinto (4ºC, 7 días),
Hierro et al. (2006), concluyen que aún utilizando CO2 sólido, la viabilidad de las
levaduras presentes se mantiene, comparada con la del mosto original previo al
tratamiento, resultando el tamaño de la población total de levaduras muy similar al
de la población de no-Saccharomyces. Estos resultados coinciden parcialmente con
los reportados, y la menor preponderancia de las especies no-Saccharomyces en
los mostos de MPF/CO2 puede explicarse porque la siembra de L.S.A. se realizó en
el momento del encubado, en tanto que en el trabajo de Hierro et al. (2006), la
siembra se realizó luego de finalizada MPF. Se podría postular además que el leve
aumento en la población total de levaduras constatado este tratamiento (figura 5.2.
b) podría deberse al mantenimiento preferencial de la viabilidad de ciertas especies
no-Saccharomyces por el menor estatus de temperatura de estos mostos durante el
curso de EP.
6.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos.
La baja actividad de esta enzima detectada en la materia prima (2,49 U/mL),
confirma las observaciones de Oriolani et al. (2007), quienes establecen que la
laccasa puede estar presente en las bayas aún cuando el estado sanitario visual de
la materia prima sea muy bueno.
También se constató presencia de esta enzima en los mostos en el día 1 y
aunque estos valores resultaron en todos los casos bajos y tecnológicamente poco
problemáticos (Oriolani et al., 2007), se registraron diferencias significativas entre
tratamientos. Estos cambios en la actividad enzimática no pueden ser atribuidos a
Capítulo VI: Discusión
- 108 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
variaciones de pH o de SO2, ya que estas variables no mostraron diferencias
significativas entre tratamientos en el momento de la determinación enzimática
(p=0,45 y 0,39, respectivamente, datos no presentados); por lo que deben ser
atribuidos a un efecto de la tecnología de MPF. En MC el aumento de actividad con
respecto a la uva fue leve (4,5 %), posiblemente producto del mismo proceso de
molienda. Yokotsuka & Singleton (1997) han establecido que en mostos
mantenidos a 25ºC, las oxidaciones enzimáticas alcanzan su máxima actividad
entre 2 y 6 horas luego de la molienda, aunque continúan posteriormente a una
tasa inferior, lo que podría explicar este aumento de actividad en MC. Comparando
MPF/F y MC, en este último tratamiento la actividad laccasa fue menor, debido a
que ya se había manifestado el inicio de FA; esto posiblemente provocó una
disminución en la actividad de la enzima por inhibición competitiva ejercida por la
actividad levaduriana (Parenti et al., 2004; Gómez-Plaza et al., 2005), debido a una
competencia entre levadura y enzima por el O2 disuelto. Contrariamente, los mostos
de MPF/F estaban a una temperatura menor (10,30 ± 0,16ºC), y permanecían en
contacto con el O2, con ausencia aún de actividad fermentativa, lo que se puede
confirmar a partir del seguimiento del consumo de azúcares de este tratamiento en
el día 1 (figura 5.1.). Para explicar la mayor actividad enzimática de este
tratamiento con respecto de dos restantes, se puede decir en primer lugar que al
ser el descenso de temperatura gradual (y no instantáneo, como en el caso de
MPF/CO2), la enzima pudo haber ejercido su acción durante las primeras 24 horas.
La baja temperatura aumenta la solubilidad del O2, y además no resulta un
impedimento para la actividad enzimática. Del Pozo-Insfran et al. (2007) han
determinado que en jugos de uvas muscadíneas refrigerados a 4ºC se registra
actividad residual de las polifenol-oxidasas (entre ellas, la laccasa) durante 4
semanas de almacenamiento a esa temperatura. La temperatura durante EP en
MPF/F osciló entre 6 y 10ºC, por lo que la actividad de esta enzima, en conjunto
con el O2 disuelto, podría haber causado un efecto deletéreo sobre la composición
del mosto de este tratamiento. Por otro lado, la ausencia de fermentación en el día
1 podría haber evitado la inhibición competitiva de la enzima (Gómez-Plaza et al.,
2005). El SO2 no tiene efecto sobre la laccasa en las concentraciones de uso
común enológico (Kovac, 1979), como la empleada en el presente trabajo (50
mg/L). Un nivel de actividad laccasa superior a 1 unidad es perjudicial en mostos en
maceración (Gervaux et al., 1998), y cuando estos superan las 3 U/mL, manifiestan
sensibilidad a la casse oxidásica cuando son expuestos al aire por 24 horas
(Dubourdieu et al., 1984), lo que coincide con la situación de MPF/F. La mayor
actividad de la enzima medida tempranamente en este tratamiento pudo haber
Capítulo VI: Discusión
- 109 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
seguido ejerciendo su acción no solo durante EP (favorecida por la alta solubilidad
en agua de esta enzima) sino también durante la fase de maceración y las
subsiguientes de la elaboración, etapas en las que no se efectuaron mediciones de
esta enzima. Esto se puede postular en función de lo reportado por Gervaux et al.
(1998), quienes analizando distintos vinos, detectan actividad laccasa residual aún
luego de finalizada la fermentación maloláctica, siendo esta proporcional al valor
inicial determinado en el mosto (Gervaux et al., 1998).
En el caso de MPF/CO2 la actividad laccasa podría haber sido menor por
efecto de la baja temperatura en ese momento (6,60 ± 0,33ºC), combinado con la
acción prácticamente instantánea de descenso de la misma. Se ha reportado que el
enfriamiento del mosto a 0ºC inhibe la actividad PPO y detiene completamente el
consumo de O2 por parte del mismo (Macheix et al., 1991). Podría existir además
un efecto complementario de desplazamiento del O2 provocado por la sublimación
del CO2 en contacto con el mosto (Sacchi et al., 2005). Una de las ventajas
mencionadas del empleo de CO2 en los mostos es su posible efecto inhibidor sobre
polifenol-oxidasas (Llaudy et al., 2005), si bien esto último aún no ha sido
demostrado en vinos, aunque sí en jugos de uvas (Del Pozo-Insfran et al., 2007).
Si bien estos resultados son muy puntuales, se confirma la hipótesis de que
las condiciones de temperatura y O2 disuelto bajo las cuales se lleve a cabo EP
afectan la actividad de esta enzima y que el CO2 podría presentar cierto efecto
inhibidor sobre la actividad laccasa, al menos indirecto, a partir de los efectos
combinados del descenso instantáneo de la temperatura y la acción de
desplazamiento del O2 disuelto.
6.3. Evolución de las características cromáticas y composición de los
vinos terminados.
6.3.1. Análisis básicos.
El grado alcohólico de los vinos resultó elevado, en concordancia con el
contenido azucarino inicial de la materia, pero no se registraron diferencias
significativas entre tratamientos en cuanto a este valor, densidad final y ácido
málico confirmando resultados de Retali (2004) y De Lumley (2007), quienes
indican que esta técnica no modifica los parámetros básicos de los vinos. Si bien no
se registraron diferencias de pH, ambas variantes de MPF presentaron una AT
inferior a MC; esto podría explicarse por el tiempo total de contacto de los orujos
con el mosto/vino, que en MC fue de 15 días y de 23 días para MPF/F y MPF/CO2.
Capítulo VI: Discusión
- 110 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
En estos dos últimos casos, al ser mayor el tiempo de permanencia con los orujos,
la liberación de cationes potasio (K+) desde los hollejos podría haber provocado la
precipitación parcial de ácido tartárico bajo la forma de bitartrato de potasio, lo que
explicaría la menor acidez total. Esto sugiere además que la permanencia de los
hollejos en contacto con el mosto, aún a baja temperatura y en ausencia de alcohol,
podría haber provocado la liberación de este catión durante EP, que luego
precipitaría en forma de bitartrato de potasio en presencia de alcohol y luego de la
estabilización tartárica de los vinos. En Pinot Noir y Syrah se ha reportado también
una disminución de AT en vinos obtenidos con MPF (Heatherbell et al., 1997;
Reynolds et al., 2001) o sometidos a tratamientos prefermentativos con alta
temperatura (Girard et al., 1997), que se atribuyen en ambos casos a una mayor
extracción de K+ en los mostos premacerados. MC y MPF/F mostraron mayores
valores de AV, no existiendo una explicación clara para esto último en MC; aunque
en MPF/F el mantenimiento de la viabilidad de las especies no-Saccharomyces,
productoras de acetaldehído y ácido acético (Hierro et al., 2006), y el consumo de
azúcares registrado en EP, podrían haber provocado este aumento. MC también
presentó una concentración significativamente superior de glicerol. Este alcohol de
tres carbonos no volátil es cuantitativamente el subproducto más importante de FA,
después del etanol y del dióxido de carbono; no posee propiedades aromáticas,
pero otorga sensación de dulzor a partir de umbrales de 5,2 g/L en vinos blancos
(Noble & Bursick, 1984), por lo que resulta muy deseable desde el punto de vista
organoléptico (Pretorius & Van der Westhuizen, 1991). Se ha demostrado que la
influencia de los factores ambientales (número e intensidad de remontajes,
temperatura de vinificación, etc.), tienen un efecto menor sobre la concentración de
glicerol, siendo el factor determinante la cepa de levadura (Remize et al., 2000). Por
lo anterior, no se puede establecer una explicación directa para las diferencias
encontradas entre tratamientos, ya que la cepa de levadura utilizada fue la misma
para las repeticiones de cada tratamiento. Sin embargo, una posible hipótesis
puede encontrarse en el hecho documentado que indica que temperaturas de
fermentación mayores llevan a producciones también superiores, de glicerol
(Rankine & Bridson, 1971; Ough et al., 1972; Gardner et al., 1993; Torija et al.,
2003). De hecho, aplicando un análisis de la varianza multivariado a la variable
“Temperatura durante FA” y considerando los 7 primeros días de esta (que
correspondieron aproximadamente a un 95 % del consumo de azúcar en los tres
tratamientos), se encontró que existieron diferencias significativas en cuanto a la
temperatura a la que fermentaron los mostos durante este período, siendo esta
superior en MC (datos no presentados). Esto resulta lógico, debido a que el método
Capítulo VI: Discusión
- 111 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
de elevación de la temperatura en ambas variantes de MPF fue natural, por lo que
durante los dos primeros días de FA las temperaturas fueron bajas, y
proporcionales a las temperaturas a las que estuvieron sometidos durante EP. Lo
anterior constituye un resultado interesante, indicando que la temperatura no solo
afecta la cinética de fermentación sino también el metabolismo de Saccharomyces
cerevisiae durante la fermentación, y por lo tanto, la composición química del vino
(Torija et al., 2003; Llauradó et al., 2005). De todas formas, estos resultados se han
obtenido a partir del equipo FOSS. Por lo tanto, para obtener resultados
concluyentes, serían necesarias investigaciones adicionales que incluyeran la
cuantificación enzimática de este compuesto (Torija et al., 2003; Llauradó et al.,
2005) o bien su determinación por cromatografía líquida (Granchi et al., 2002).
6.3.2. Análisis espectrofotométricos.
6.3.2.1. Parámetros clásicos.
Antocianos totales: en MC, la extracción precoz indicó que en el caso del
Malbec y en la situación de cultivo detallada, este se comportó como de muy rápida
extractabilidad de antocianos. El patrón de extracción de antocianos de este
tratamiento coincidió con lo reportado por la bibliografía (Gervaux et al., 1998;
Bautista-Ortín et al., 2007). En ambas variantes de MPF se registró extracción
durante EP, confirmando la hipótesis de extracción de estas moléculas favorecidas
por el medio acuoso (Retali, 2004). Esta extracción fue mayor en MPF/CO2, por un
efecto combinando del CO2: extractivo, al provocar una mayor rotura vacuolar y
protectivo frente a reacciones de degradación, por efecto de la menor temperatura,
el desplazamiento de O2 y una posible inhibición de las oxidaciones enzimáticas.
No obstante, en ninguno de los dos tratamientos sometidos a MPF se registró una
caída en la concentración de antocianos durante esta etapa, lo que sugiere una
extracción continua durante EP, indicando que la tasa difusiva de ganancia en el
mosto resultó al menos igual que la posible tasa de pérdida por degradación y/o
fijación para ambos tratamientos. Gómez-Míguez et al. (2007), señalan que en una
MPF sobre Syrah (7 días a 15ºC), la extracción de antocianos durante EP aumenta
hasta 309,31 ± 15,79 mg/L y Retali (2004), reporta valores de entre 220 y 280 mg/L
al final de una MPF (8 días a 7-8ºC) en Nielluccio, estos últimos, valores inferiores a
los resultados de este trabajo. Luego de alcanzado el pico de máxima extracción
durante FA se observó un patrón de descenso muy similar para los tres
tratamientos, coincidente con lo reportado en maceraciones llevadas a cabo en
Capítulo VI: Discusión
- 112 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
condiciones similares (Gervaux et al., 1998), y atribuible a pérdidas por fijación de
los antocianos sobre los sólidos propios de la uva (Gil-Muñoz et al., 1999; Zimman
& Waterhouse, 2004), los esqueletos celulares de las levaduras y/o lías por
adsorción electrostática (Vasserot et al., 1997; Boido et al., 2005), y
minoritariamente a la inclusión de los antocianos bajo la forma de pigmentos
poliméricos (Zimman & Waterhouse, 2004). La caída general en la concentración de
antocianos en FML es atribuible al efecto decolorante del SO2 sobre los antocianos
monoméricos y al aumento del pH que provoca esta fermentación secundaria, lo
que disminuiría la proporción de antocianos bajo la forma flavilium. Esta caída fue
aún más evidente en EB, y se debe a factores negativos, como aumento del pH y
reacciones de degradación. Contrariamente a lo planteado en las hipótesis, solo
MPF/CO2 logró una mayor concentración de antocianos en D y EB, no así MPF/F,
cuya concentración resultó incluso inferior a MC, posiblemente debido a una
pérdida de antocianos por degradación enzimática durante EP.
Índice de Color (I.C.): los patrones generales de evolución de I.C. coinciden
con lo reportado por la bibliografía para variedades como Monastrell (Gil-Muñoz et
al., 1997; Bautista-Ortín et al., 2007), Merlot (Casassa et al., 2007 a) y Pinot Noir
(Gervaux et al., 1998). En el caso de MPF/F y MPF/CO2, una vez concluida EP, el
máximo I.C. se logró entre el cuarto y sexto día de FA, lo que indica un ligero
adelanto con respecto MC, y que resulta coincidente con lo encontrado en vinos
Merlot sometidos a una MPF (7 días a 6ºC), en los cuales el I.C. máximo también
se logró anticipadamente en comparación con una MC (Casassa et al., 2007 a).
Luego de este momento, todos los tratamientos mostraron una disminución en D.
La disminución de la copigmentación podría explicar la disminución en I.C., sin
necesidad de formación de depósitos de materia colorante, al perderse el efecto
hipercrómico asociado a la misma. La menor disminución comparativa en los vinos
de MPF/CO2 podría explicarse como consecuencia de una protección extra de los
antocianos monoméricos por copigmentación. De hecho, conforme progresó FA se
constató que el porcentaje de antocianos copigmentados disminuyó en los tres
tratamientos pero este valor resultó comparativamente más elevado en los vinos de
MPF/CO2 durante todo el curso de FA (figura 5.3.). En EB, MPF/F presentó un
valor de I.C. significativamente inferior, contrastando con las hipótesis originales en
cuanto a una mayor intensidad colorante de los vinos sometidos a MPF/F, aunque
MPF/CO2 sí logró un mayor I.C. y estable hasta EB.
Un punto general a señalar es que en el período FML-EB, la caída en la
concentración de antocianos no se vio acompañada por la de I.C., que incluso
aumentó ligeramente en EB con respecto a FML. Esto puede explicarse a partir del
Capítulo VI: Discusión
- 113 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
aumento observado en este mismo lapso en los porcentajes de PESO2, CAL y a*.
Es decir que la disminución de la concentración de antocianos no se debió
exclusivamente a reacciones de degradación, sino que existió formación de
pigmentos estables, se liberaron además antocianos monoméricos del complejo de
copigmentación, y estos aumentaron la tonalidad rojiza (a*) de los vinos.
Matiz: el elevado valor de matiz observado durante el día 1 en MPF/F puede
deberse a la intervención de reacciones de oxidación enzimática sobre una porción
de los antocianos extraídos tempranamente, un fenómeno que también ha sido
observado por otros autores (Kennedy & Aron, 2007), y que coincide con el
aumento del 32 % de la actividad laccasa registrado en este mismo momento en
MPF/F. Contrariamente, en D, FML y EB, MPF/CO2 presentó valores
significativamente inferiores a MPF/F. Estos resultados son coincidentes con los
reportados por Álvarez et al. (2005), quienes determinan valores inferiores de matiz
en vinos Monastrell sometidos a una MPF con CO2, lo que atribuyen a un aumento
en la protección de los antocianos frente a posibles reacciones de oxidación. De
acuerdo con Bakker et al. (1998), condiciones de extracción fuertes durante la
maceración originan vinos con un matiz más conservado que el de sus contrapartes
producidos con extracciones suaves, lo que podría explicar el menor matiz en los
vinos de este tratamiento. Parley et al. (2001), obtienen vinos con menores valores
de matiz cuando estos son sometidos a una MPF en presencia de SO2,
comparados con una MPF conducida en ausencia de este antiséptico, lo que
atribuyen al efecto inhibidor del SO2 sobre las polifenol-oxidasas. Adicionalmente,
en jugos de bayas se ha probado que el efecto de desplazamiento de O2 producido
por el CO2 reduce la actividad general PPO (Martínez & Whitaker, 1995; García-
Palazón et al., 2004; Del Pozo-Insfran et al., 2007). La evidencia bibliográfica
anterior sugiere que otra posible explicación podría ser que en los mostos de
MPF/CO2, el efecto del CO2 sobre las polifenol-oxidasas (por inhibición per-se o
bien por desplazamiento de O2), podría haber provocado una disminución de los
mecanismos de formación de quinonas y/o de polimerización. En EB, el matiz
siguió la misma tendencia que en D, aunque disminuyó levemente de manera
general, lo que podría explicarse por una mayor participación en el color de las
condensaciones tanino-antocianos mediadas por el acetaldehído (Atasanova et al.,
2002 b; Escribano-Bailón et al., 2001), y que se podrían haber favorecido por el O2
aportado por trasiegos o el disuelto durante el embotellado de los vinos (Atasanova
et al., 2002 a).
Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.): el I.PT. de vinos elaborados con
distintas tecnologías está correlacionado positivamente con la concentración de
Capítulo VI: Discusión
- 114 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
procianidinas condensadas, que son los fenoles mayoritarios de los vinos y los
principales compuestos poliméricos (Spranger et al., 1998; Morel-Salmi et al.,
2006). Aún en condiciones de medio acuoso, se registró un aumento continuo del
I.P.T. en ambas variantes de MPF durante EP, lo que coincide con lo observado en
mostos Syrah sometidos a una MPF de 15ºC (Gómez-Míguez et al., 2007). Para las
condiciones de MPF/F y MPF/CO2 prácticamente la mitad de los compuestos
polifenólicos potencialmente extraíbles lo hicieron bajo las condiciones de EP;
existieron además diferencias mas o menos evidentes entre MPF/F y MPF/CO2, lo
que corrobora la hipótesis de un mayor efecto extractivo del CO2 en comparación
con el sólo empleo del frío como agente de extracción. Durante FA, el patrón de
evolución de este índice se comportó de acuerdo a lo reportado por la bibliografía
durante la maceración de diferentes vinos (Watson et al., 1997; Bautista-Ortín et al.,
2007; Casassa et al., 2007 a; Guadalupe et al., 2007; Kennedy & Aron, 2007), y se
debe principalmente a la extracción de oligómeros dímeros y trímeros de flavan-3-
oles (González-Manzano et al., 2006). En D, FML y EB, MPF/F mostró un valor de
I.P.T. claramente inferior a los dos tratamientos restantes. Aunque los productos
fenólicos de oxidación enzimática podrían ser detectables por métodos analíticos
como el I.P.T. (Kennedy & Aron, 2007), si el tamaño molecular de los productos de
oxidación acoplada supera el límite de solubilidad del medio, podrían precipitar, una
explicación plausible que explicaría el menor I.P.T. en los vinos de este tratamiento.
Por otro lado, estos vinos presentaron un I.P.T. incluso inferior al de MC, a pesar de
que el tiempo de contacto con los sólidos fue mayor en MPF/F. Watson et al.
(1997), aplicando una MPF de 6 días a 4ºC en Pinot Noir, obtienen también un valor
inferior de polifenoles totales comparado con un vino control; estos autores
cuantifican una disminución de quercetina en el vino de MPF, lo que atribuyen al
efecto de una hidrólisis enzimática durante EP. Si bien en el presente trabajo no se
cuantificó este flavonol, lo anterior sería una explicación para el menor I.P.T. en los
vinos de MPF/F, ya que la quercetina contribuye de manera no despreciable en
este índice (Zamora, 2003). FML y EB prácticamente no modificaron este índice, lo
que no es coincidente con lo reportado por Guadalupe et al. (2007), quienes
registran descensos en el I.P.T. de entre 7,5 y 15 % luego de finalizada FML de
vinos tintos obtenidos con agregados prefermentativos de enzimas pectolíticas y
manoproteínas. Bautista-Ortín et al. (2007), también registran una caída constante
del I.P.T. una vez realizado el descube de vinos Monastrell, aunque la caída es aún
más evidente luego de finalizada FML. En el presente trabajo, FML afectó
fuertemente y de manera general los parámetros cromáticos, no así el I.P.T.
Capítulo VI: Discusión
- 115 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Porcentaje de color copigmentado (CC): salvo en MPF/CO2, los mayores
porcentajes de CC se alcanzaron en el día 1. Algunos autores señalan que la
copigmentación es un fenómeno de ocurrencia exclusiva en el comienzo de la
maceración, cuando los niveles tanto de antocianos libres como de cofactores son
máximos (Schwarz et al., 2005). La disminución de CC conforme progresó FA se
explica por la pérdida de antocianos monoméricos por fijación y al efecto disruptivo
del etanol sobre el complejo de copigmentación (Boulton, 2001; Canals et al.,
2005). Se ha postulado que la prolongación de EP en medio acuoso podría
favorecer este tipo de reacciones (Boulton, 2001), como de hecho se verificó
durante EP en MPF/F, aunque la prolongación de esta fase por más de tres días en
este tratamiento provocó un efecto negativo. Posibles explicaciones de lo anterior
incluyen la falta de protección contra el O2 disuelto y el concurso de oxidaciones
acopladas, que pueden haber ejercido un efecto negativo sobre antocianos y/o
sobre ciertos copigmentos como la quercetina (Watson et al., 1997). Durante FA,
MPF/CO2 mostró los mayores valores de CC lo que explica también la mayor
extracción de antocianos en este tratamiento. De acuerdo con Eiro & Heinonen
(2002), un alto porcentaje de color copigmentado aumenta la extracción y favorece
la continuidad de la difusión de antocianos monoméricos, debido al aumento de
solubilidad de los antocianos copigmentados. Esto también contribuye a explicar la
mejor evolución del color en los vinos de este tratamiento y coincide con las
observaciones de Álvarez et al. (2005), quienes en vinos sometidos a MPF de 4 u 8
días con CO2 sólido vinculan un aumento de antocianos copigmentados con
mayores valores de intensidad colorante. El efecto de copigmentación adicional
registrado podría deberse a una posible influencia positiva del CO2 aplicado en EP,
sobre la extracción de otras fracciones fenólicas como flavonoles (que promueven
reacciones de copigmentación intermolecular) (Boulton, 2001), antocianos
monoméricos (que intervienen en reacciones de autoasociación) (Haslam, 1980), o
al efecto combinado de ambas. Reforzando la hipótesis anterior, Heatherbell et al.
(1997) señalan que en vinos sometidos a MPF, la estabilidad de la materia
colorante suplementaria obtenida con respecto a un control, solo se logra aportando
fenoles que actúen como factores de copigmentación.
Porcentaje de color por antocianos libres (CAL): MPF/F mostró un
continuo aumento de CAL a lo largo de EP y FA; algo similar se registró en los
mostos/vinos MPF/CO2, aunque este porcentaje resultó elevado durante los
primeros días de EP de este tratamiento, posiblemente debido al efecto extractivo
ejercido por el CO2. FML provocó un fuerte descenso, indicando que la pérdida
registrada en la concentración de antocianos totales y la disminución de I.C. se
Capítulo VI: Discusión
- 116 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
explicaron como consecuencia de una pérdida por degradación de estas moléculas.
Finalizado EB, CAL aumentó en forma general, lo que evidencia que los antocianos
podrían haber sido liberados desde el complejo de copigmentación. No existe
actualmente mucha bibliografía que documente el comportamiento de esta variable
durante la FA y las etapas subsiguientes de elaboración; al parecer, altos
porcentajes de antocianos en estado libre hacia finales de FA, cuando disminuye el
efecto protectivo del CO2 desprendido, serían negativos debido a que los
antocianos quedarían desprotegidos frente a reacciones de oxidación, fijación y/o
hidrólisis. Esta situación se observó en MPF/F en el curso de FA y D.
Porcentaje de color debido a pigmentos estables al SO2 (PESO2): este
valor indica la proporción del color total representado por pigmentos resistentes a la
decoloración por el SO2. No existe una explicación clara para los altos valores de
PESO2 registrados durante EP en MPF/CO2. Watson et al. (1997) atribuyen la
aparición temprana de pigmentos poliméricos en vinos Pinot Noir, a reacciones de
condensación asociadas con la actividad enzimática propia de la etapa post-
molienda. Durante FA, D y FML, MPF/F y especialmente MPF/CO2 presentaron los
porcentajes más bajos; esto indicaría que la formación de pigmentos estables tuvo
una tendencia a progresar más lentamente en los vinos de estos tratamientos. No
obstante, se observó que la formación de color estable comenzó muy temprano en
EP, lo que evidencia que algunas de estas reacciones probablemente no requieren
del concurso del O2 para ocurrir, como se comprueba a partir de los valores
obtenidos durante la EP en MPF/CO2. Independientemente del tratamiento, se
observó una tendencia al aumento paulatino con el progreso de la vinificación, lo
que se atribuye clásicamente a la conversión de los antocianos monoméricos en
pigmentos derivados no decolorables por el SO2, representados principalmente por
compuestos de cicloadición o piranoantocianos, que absorben en el rango entre
400 y 520 nm, con picos de máxima absorbancia alrededor de los 500 nm
(Atanasova et al., 2002 b; Casassa & Catania, 2006) y también por ciertos
pigmentos poliméricos estables al SO2. Además de la ya mencionada estabilidad a
la decoloración por efecto del SO2, estos pigmentos son resistentes a la oxidación y
a la formación de formas hemiacetálicas por aumento del pH (Asenstorfer et al.,
2001). Patrones similares de evolución de pigmentos estables han sido reportados
por Gil-Muñoz et al. (1997) y por Bautista-Ortín et al. (2007), en vinos Monastrell y
por Bakker et al. (1998) en vinos Tinta Roriz.
Capítulo VI: Discusión
- 117 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
6.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab.
Luminosidad (L*): los altos valores de L* registrados en EP para los tres
tratamientos son característicos de los vinos tintos en esta etapa (Gil-Muñoz et al.,
1997; Gómez-Míguez & Heredia, 2004; Salinas et al., 2005; Gómez-Míguez et al.,
2007), e indican que el mosto presentó un color “claro” o “luminoso”. El descenso
de L* observado en MC al día 3 y al final de EP en ambas variantes de MPF se
atribuye a la extracción de antocianos (Gómez-Míguez & Heredia, 2004; Gómez-
Míguez et al., 2007). Los valores obtenidos en D, son coincidentes con los
reportados por Gil-Muñoz et al. (1997), en vinos Monastrell al final de FA y
levemente superiores a los registrados por Gómez-Míguez & Heredia (2004), en
vinos Syrah jóvenes de 30 días, obtenidos por maceración carbónica y tradicional.
De Beer et al. (2006), en vinos Pinotage analizados durante tres vendimias
consecutivas, encuentran que una MPF (15ºC, 2 días), provoca una disminución del
15 % en el valor de L* y un aumento de 5 % en el valor de a*, aunque estos
resultados se obtienen luego de 8 meses de estiba en botella y no son sistemáticos,
ya que se registran en una sola de las vendimias analizadas. El menor valor de L*
en MPF/CO2 se explica por la mayor extracción de antocianos conjuntamente con el
efecto hipercrómico como consecuencia de mayores porcentajes de color
copigmentado.
Saturación (C*): este parámetro indica la contribución conjunta al color del
parámetro a* (componente rojo) y b* (componente amarillo). MC presentó un patrón
de evolución de C* muy similar a lo reportado por Gil-Muñoz et al. (1997), a lo largo
de la FA de vinos Monastrell obtenidos con maceración tradicional. En D, FML y
EB, MPF/CO2 presentó mayores valores que MPF/F y este último tratamiento
presentó valores inferiores a MC. Estos resultados contrastan con los obtenidos por
De Beer et al. (2006), quienes aplicando distintas variantes de MPF en vinos
Pinotage, no logran aumentar, al final del período de análisis, el valor de C* en los
vinos premacerados comparados con un control. En soluciones modelo, un
incremento en la concentración de copigmentos provoca la ocurrencia simultánea
de altos valores de C* y bajos de L*, debido a un efecto batocrómico (Gonnet,
1999). Esta situación se presentó en MPF/CO2 en D y continuó en las etapas
posteriores, y refuerza la hipótesis que postula una posible extracción mejorada de
copigmentos por acción del CO2 durante EP. Contrariamente, la degradación
durante la EP de MPF/F tanto de antocianos como de copigmentos, explicarían los
valores consistentemente menores de C* en este tratamiento.
Capítulo VI: Discusión
- 118 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Tonalidad (H*): el elevado valor de H* registrado inicialmente en MPF/F
indicaría la actuación de un proceso de oxidación enzimático durante este
momento, y la oxidación acoplada de algunos sustratos polifenólicos,
especialmente los primeros antocianos extraídos durante EP. Esto coincide con el
aumento de la actividad laccasa y la disminución de la concentración de antocianos
y polifenoles totales registrados en este tratamiento. En general, la evolución de H*
durante EP y los valores registrados en D no resultan coincidentes con los
reportados por Gómez-Míguez et al. (2007), quienes en mostos Syrah registran un
aumento en los valores de H* (hasta un pico cercano a las 30 unidades Cie-Lab), y
luego un ligero descenso durante el seguimiento de una MPF de 7 días. Estas
diferencias pueden ser atribuibles a la cv. y su composición antociánica y a la
temperatura bajo la cual se llevó a cabo la MPF en el trabajo anteriormente citado
(15ºC), que podría haber provocado ciertas reacciones de degradación. En D se
obtuvieron valores ligeramente inferiores a los reportados en vinos Syrah jóvenes
de 30 días (Gómez-Míguez & Heredia, 2004), y en vinos Monastrell al final de FA
(Gil-Muñoz et al., 1997) y coincidentes con los reportados en vinos Pinotage (De
Beer et al., 2006). Finalmente, De Beer et al. (2006), en vinos Pinotage analizados
durante tres vendimias consecutivas, encuentran que distintas variantes de MPF no
provocan efecto en los valores de H* o b* con respecto a un vino control, aunque
estos resultados se obtienen luego de 8 meses de estiba en botella.
a*: esta medida indica la contribución del color rojo sobre la composición
cromática total del vino. En MC el valor máximo de a* alcanzado al día 7 resultó
coincidente con el momento en que se registró la máxima extracción de antocianos
para este tratamiento (figura 5.3.). Posteriormente se registró un fuerte descenso
general en FML, conjuntamente con la caída en la concentración de antocianos,
pero en EB a* aumentó de manera general, conjuntamente con el aumento de CAL;
esto indica que a* se explica principalmente por la presencia de antocianos en
estado libre. MPF/CO2 presentó valores ligeramente superiores a MC, lo que
coincide con resultados en vinos jóvenes donde altas tasas de color copigmentado
se asocian con los valores más bajos de matiz óptico (420 nm / 520 nm), y con altas
proporciones de color rojo (a*) (Cliff et al., 2007).
b*: este parámetro indica la contribución del color amarillo (y –b* del color
azul) sobre la composición cromática total del vino (Gil-Muñoz et al., 1997). Los
valores negativos registrados en las etapas iniciales de MC y en EP en MPF/F,
indican que en este momento los mostos de los tratamientos mencionados
presentaban matices azulado-violetas, como es usual en el caso de mostos o vinos
tintos jóvenes (Negueruela et al., 1995). Por otro lado, en estos momentos CC tomó
Capítulo VI: Discusión
- 119 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
los valores máximos en los tratamientos correspondientes (figura 5.3.), por lo que
estos tonos azulados se podrían explicar por el efecto batocrómico inducido por la
copigmentación sobre los antocianos monoméricos (Boulton, 2001). El aumento en
los valores de b* indicó una mayor predominancia de la componente amarilla del
color, lo que coincide con el aumento ya comentado de PESO2 (figura 5.3.),
pigmentos que presentan tonalidades amarillo-anaranjadas.
6.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab (�E*).
La diferencia de color Cie-Lab resulta muy útil para evaluar el efecto de
distintas prácticas enológicas (Mazza & Ford, 2005; Casassa & Sari, 2006). Si bien
se registraron diferencias visuales entre MC y MPF/CO2, en general, la magnitud de
las mismas fue inferior a diferencias cromáticas calculadas a partir de esta misma
ecuación y registradas entre vinos Syrah macerados tradicionalmente y sometidos a
MPF donde se ha determinado un valor de ∆E* = 10,67 unidades Cie-Lab, a favor
de los vinos sometidos a MPF (Gómez-Míguez et al., 2007). En este trabajo,
diferencias cercanas a tal magnitud solo se registraron entre MPF/F y MPF/CO2.
6.3.2.4. Barridos espectrales.
Durante las tres etapas tecnológicas consideradas, los vinos de MPF/CO2
presentaron mayores absorbancias que MC y MPF/F, siendo estas evidentes en el
rango entre 520 y 540 nm. MPF/F mostró absorbancias menores a lo largo de todo
el espectro considerado, además, la proporción de pigmentos amarillo-naranjas
(420 nm y longitudes de onda cercanas) sobre los rojo y rojo azulados (520 nm y
longitudes de onda cercanas), fue mayor que en la resultante en MC y MPF/CO2.
Esto explicaría los mayores valores de matiz y L* y menores de I.C. registrados de
manera consistente en los vinos de este tratamiento.
Nuevamente, tanto �E* como los barridos espectrales confirman la hipótesis
de un color mejorado y visualmente perceptible por efecto del empleo de CO2
durante EP, pero rechazan la hipótesis que postulaba mejores características
cromáticas en MPF/F por el empleo de frío como único agente de extracción
durante EP.
Capítulo VI: Discusión
- 120 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
6.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).
6.3.3.1. Materia prima.
La concentración total de antocianos en uva determinada por este método
representó un valor muy elevado, incluso superior al reportado para uvas con alto
potencial antociánico (González-Neves et al., 2006). El antociano mayoritario
resultó Mv3-Gl, lo que coincide con el perfil antociánico de distintas uvas tintas de
Vitis vinifera L. (Núñez et al., 2004; Romero-Cascales et al., 2005; González-Neves
et al., 2006). De acuerdo con Ortega Meder et al. (1994), la Mv3-Gl representa el
antociano terminal en la ruta biosintética de estos compuestos en la baya, y esto
explica su predominio dentro del perfil antociánico de las uvas de Vitis vinifera L.
6.3.3.2. Vinos al descube.
La concentración total de antocianos determinada por HPLC-DAD en los
vinos de los tres tratamientos coincide con valores reportados por la bibliografía
para vinos tintos en similar etapa tecnológica. Por ejemplo, Netzel et al. (2003), en
vinos jóvenes Pinot Noir encuentran entre 320 y 530 mg/L, Gómez-Plaza et al.
(2005), en vinos Monastrell al día décimo catorce de maceración, valores de 278
mg/L, Romero-Cascales et al., (2005), en vinos Cabernet Sauvignon y Syrah al
descube, valores cercanos a 350 mg/L y Morel-Salmi et al. (2006), en vinos
Carignan y Mourvèdre entre 350 y 200 mg/L respectivamente. El antociano
mayoritario en los vinos resultó Mv3-Gl, siendo su concentración significativamente
superior en MPF/CO2. La aplicación de CO2 sólido durante la EP aumentó la
extracción de este antociano y la de antocianos totales en D, confirmando los
resultados de Álvarez et al. (2005), en vinos Monastrell sometidos a una MPF con
CO2 sólido y los de Ponte et al. (2004), en vinos Pinot Noir obtenidos con la misma
variante de esta técnica. Otros tratamientos extractivos, como el empleo de
enzimas pectolíticas (Kelebek et al., 2007), o el uso de dosis crecientes de SO2
(Bakker et al., 1998), durante la maceración también han probado incrementar la
concentración de Mv3-Gl por sobre otras formas antociánicas, lo que resulta lógico,
considerando su abundancia relativa. Por otro lado, la mayor concentración en
MPF/CO2 de formas tanto acetiladas como p-cumariladas de Mv3-Gl podría
contribuir positivamente en la estabilidad del color del vino (Burns et al., 2002;
Álvarez et al., 2005), lo que se comprobó efectivamente en EB a partir de los
valores de I.C. de MPF/CO2.
Capítulo VI: Discusión
- 121 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Este mismo tratamiento mostró también concentraciones significativamente
superiores de Dp3-Gl y Pt3-Gl. Con respecto al primer antociano, esta mayor
concentración podría ser un indicio de que en MC y MPF/F la mayor pérdida relativa
de esta forma sería producto de la degradación enzimática por PPO, al ser los
antocianos o-dihidroxilados (delfinidina y cianidina) más sensibles a esta
degradación que sus contrapartes metoxilados (Sarni-Manchado et al., 1997;
Yokotsuka & Singleton, 1997; Skrede et al., 2000). En jugos de bayas se ha
probado que el efecto de desplazamiento de O2 producido por el CO2 reduce la
actividad general PPO, lo que aumenta la estabilidad de los antocianos extraídos
(Martínez & Whitaker, 1995; García-Palazón et al., 2004; Del Pozo-Insfran et al.,
2007). La disminución general de la actividad PPO durante EP en MPF/CO2
explicaría esta mayor concentración (o bien una mejor preservación) de Dp3-Gl en
estos vinos. Un mecanismo similar podría explicar la mayor concentración de Pt3-Gl
y Mv3-Gl en MPF/CO2 con respecto a MPF/F (Yokotsuka & Singleton, 1997).
La menor concentración total de antocianos en D de los vinos de MPF/F se
puede explicar como sigue: la oxidación enzimática de los ácidos fenólicos hacia
quinonas, catalizada por enzimas polifenol-oxidasas, sean estas naturales de la uva
(tirosinasa), o bien producidas por la actividad de Botritys cinerea (laccasa),
comienza en el momento de molienda de las uvas. Los antocianos son malos
sustratos de las PPO, pero reaccionan rápidamente con productos o-quinonas
generados por oxidación enzimática de otros fenoles (Yokotsuka & Singleton,
1997), o inclusive antocianos orto-difenólicos (delfinidina, cianidina y petunidina)
(Cheynier et al., 1988). En primer lugar, en MPF/F se constató un aumento del 32 %
en la actividad laccasa en el día 1, lo que provocó una degradación del antociano
mayoritariamente extraído en EP, es decir, Mv3-Gl. Evidencia que reforzaría la
hipótesis anterior se encuentra en resultados obtenidos en vinos Pinot Noir, en
donde la aplicación de una MPF prolongada (8 días a 4ºC), provoca también en los
vinos resultantes una disminución en la concentración de malvidina, que se atribuye
a la hidrólisis enzimática de estas moléculas durante EP (Watson et al., 1997). Por
otro lado, en los vinos de este tratamiento las concentraciones de Pt3-Gl y Dp3-Gl
resultaron significativamente inferiores a las correspondientes al tratamiento
MPF/CO2 (tabla 5.6.). Gómez-Plaza et al. (2005), señalan que la degradación
enzimática de estos antocianos está limitada solo a los primeros días de
maceración. Esto sugiere una degradación preferencial, por oxidación enzimática,
de las fracciones petunidínicas y delfinidínicas durante EP en los vinos de MPF/F.
Las concentraciones de antocianos totales determinados por
espectrofotometría en la misma etapa tecnológica resultaron las siguientes: 910,10
Capítulo VI: Discusión
- 122 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
mg/L para MPF/CO2, 869,65 mg/L para MC y 802,40 mg/L para MPF/F.
Comparando estos valores con los obtenidos por HPLC, estos últimos resultaron
claramente inferiores. Este comportamiento ya ha sido reportado (Canals et al.,
2005; Romero-Cascales et al., 2005; Llaudy et al., 2006), y se explicaría por el
hecho de que el análisis espectrofotométrico sobrestima la concentración
antociánica debido a que esta medida incluye la contribución de otros pigmentos,
por ejemplo los resultantes de la combinación con unidades de flavanoles (Rivas-
Gonzalo et al., 1992), mientras que por HPLC, solo los antocianos libres son
determinados (Santos-Buelga & Williamson, 2003). Una aproximación de la
concentración de antocianos determinado por este método sería considerar el
porcentaje de color por antocianos libres, que en esta etapa tecnológica representó
el 36, 47 y 37 % del color total para los tratamientos MC, MPF/F y MPF/CO2
respectivamente.
Una de las hipótesis planteaba una extracción mejorada de la matriz
polifenólica general por efecto extractivo del CO2 durante MPF. Si bien esta
hipótesis se verificó, los resultados obtenidos son modestos, por lo que se deberá
juzgar si los efectos inducidos por esta técnica justifican el costo operativo y
económico de esta operación prefermentativa. En el caso de este agente, se ha
demostrado que el efecto extractivo del mismo parece verse disminuido cuando el
mismo se emplea en uvas con un estado de madurez avanzado (Álvarez et al.,
2005; Llaudy et al., 2005) por lo que, probablemente, la utilización de una materia
prima con un nivel de madurez inferior habría provocado diferencias más evidentes
entre este tratamiento y MC.
Finalmente, un hecho interesante que resulta de la comparación del perfil
antociánico de la uva y el correspondiente de los vinos, es que independientemente
del tratamiento, la fracción peonidínica, que era la segunda en abundancia en la
uva (~ 11 %), resultó una de las fracciones menos abundantes en los vinos al
descube (~ 3 %). Esto indicaría que en el caso de Malbec, la peonidina resulta una
antocianidina fácilmente degradable, o bien muy adsorbida por sólidos y paredes
celulares de la levadura en el curso de la vinificación.
6.3.4. Precursores de aroma (G-G).
La concentración de G-G determinada en la uva indica un buen potencial
aromático en la materia prima (Jofré et al., 2006). Considerando las extracciones
registradas en D, MPF/F presentó la menor concentración de G-G, incluso inferior a
la de MC, lo que contrasta con la hipótesis que planteaba una mayor extracción de
Capítulo VI: Discusión
- 123 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
G-G por efecto de MPF/F. Sin embargo, esto no indicaría necesariamente una
menor extracción, sino quizás una mayor pérdida de estos compuestos en MPF/F, y
debido a que MC y MPF/F solo difirieron en EP, es durante esta etapa que debería
haberse provocado tal degradación. La presencia de O2 en este período, y el
concurso de oxidaciones enzimáticas podrían explicar esta menor concentración.
Condiciones aeróbicas, ausencia de etanol y pH elevado, similares a las presentes
en MPF/F han sido condiciones propuestas como favorables para el desarrollo de
actividad β-glicosidasa de origen microbiano (Rosi et al., 1994) o incluso de las β-
glicosidasas propias de la uva, fuertemente inhibidas por efecto del etanol (Aryan et
al., 1987). En el otro extremo, MPF/CO2 provocó la mayor concentración de estos
compuestos (aunque no significativa con respecto a MC), lo que confirma
parcialmente la hipótesis original con respecto a esta técnica e indica que en
términos cualitativos estos vinos podrían potencialmente liberar una mayor cantidad
de aromas en el curso de las etapas subsiguientes de elaboración. Es sabido que la
extracción de estos compuestos es un proceso difusivo que depende, entre otros
factores, del método de procesamiento empleado y de la drasticidad con la que se
conduzca la maceración (Macaulay & Morris, 1993). Por lo tanto, esta mayor
concentración podría explicarse por un efecto extractivo per-se, ejercido por el CO2,
o bien por una mayor preservación de los aromas glicosilados frente a reacciones
de degradación, o bien por ambas causas. Esti & Tamborra (2006), señalan que la
intensidad y frecuencia de los procedimientos de maceración no afectan
significativamente la concentración de aromas glicoconjugados en vinos Nero
D’Avola. Tampoco se registraron diferencias en vinos Cabernet Sauvignon
sometidos a MPF, comparados con una maceración clásica (Jofré et al., 2006) y
analizados luego de la estabilización, aunque el vino sometido a MPF presentó una
concentración 0,6 �moles/mL superior a la maceración clásica, algo similar a lo
registrado en los vinos sometidos de MPF/CO2 con respecto a MC.
Otro punto a considerar es que el efecto de EP conducida bajo estas dos
variantes, podría ser diferente entre distintos grupos de precursores aromáticos, por
lo que la ausencia o la baja concentración de determinados G-G en la uva (y cuya
extracción se vea favorecida por esta técnica), podría enmascarar el efecto de la
misma. Por ejemplo, recientemente se ha demostrado que la MPF tiene un efecto
positivo en la extracción de terpenos y precursores terpénicos, pero solo en
variedades terpénicas, siendo menos obvios en el caso de variedades con bajos
niveles de terpenos (Piñeiro et al., 2006). Este podría ser el caso del Malbec, en el
cual el análisis de vinos obtenidos a partir de 20 clones distintos, determinó que las
concentraciones de terpenos totales son muy bajas y oscilan entre 25 y 130 �g/L
Capítulo VI: Discusión
- 124 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
(Fanzone, 2002); en Merlot esta fracción aromática es la de menor importancia
(cerca de un 5 %) (Sefton, 1998), pero en Syrah representa aproximadamente el 10
% del total agliconas liberadas por hidrólisis enzimática (Wirth et al., 2001).
El comportamiento observado en FML para MC y MPF/CO2 ha sido atribuido
a la hidrólisis enzimática producida por la actividad β-glicosidasa propia del
metabolismo de las bacterias lácticas (Boido et al., 2002; Ugliano et al., 2003;
D’Incecco et al., 2004; Ugliano & Moio, 2006). La actividad β-glicosidasa de
Oenococcus oeni ha sido puesta en evidencia en condiciones in Vitro a pH
enológico (Guilloux-Benatier et al., 1993). Aunque Boido et al. (2002), han
observado que luego de esta hidrólisis algunas agliconas pueden unirse a
manoproteínas y peptidoglicanos secretados por Oenococcus oeni y por lo tanto
perderse, la evidente y mayor tasa de hidrólisis en MC y MPF/CO2 indicaría una
potencial mayor liberación de compuestos sensorialmente activos en estos vinos.
En MC y MPF/CO2 el monto de la hidrólisis entre D y FML fue de mayor magnitud
que el registrado entre FML y EB. Esto se debe a la naturaleza esencialmente
enzimática de la hidrólisis entre D y FML (Wirth et al., 2001; Ugliano & Moio, 2006),
que es de mayor magnitud y más rápida que la hidrólisis ácido-catalizada (Sefton et
al., 1996). Se han reportado tasas de hidrólisis de entre 11 y 32 % en soluciones
modelo (Ugliano et al., 2003) y de entre 13 y 33 % en vino tinto (Ugliano & Moio,
2006), para cuatro cepas de Oenococcus oeni diferentes, lo que corresponde
aproximadamente con los resultados obtenidos en MC y MPF/CO2; en éstos dos
tratamientos, la hidrólisis enzimática que tuvo lugar durante FML, podría haber
liberado una mayor concentración de aromas. No existen razones aparentes que
expliquen porqué en MPF/F la concentración de G-G solo disminuyó muy
levemente luego de FML, mostrando un patrón de hidrólisis muy diferente a MC y
MPF/CO2. De los factores señalados como de influencia en el monto de la hidrólisis,
el pH (Delcroix et al., 1994), no presentó diferencias significativas entre tratamientos
(p=0,39, datos no presentados) y la cepa de bacteria utilizada (Boido et al., 2002;
Ugliano & Moio, 2006), fue la misma en los tres tratamientos (Oenococcus oeni,
cepa VP-41®, Lallemand). Sin embargo, se sabe que el monto de la hidrólisis es
dependiente de la estructura química tanto de la aglicona como del azúcar del
glicósido extraído (Ugliano et al., 2006; Ugliano & Moio, 2006), por lo que si MPF/F
extrajo preferencialmente un conjunto de agliconas diferentes a MC y MPF/CO2, las
tasas de hidrólisis podrían haber sido distintas. Desafortunadamente, solo se
cuantificó la cantidad total pero no el tipo de aglicona.
En EB los vinos registraron pocos cambios con respecto a FML,
posiblemente debido al corto período de estiba en botella considerado (3 meses)
Capítulo VI: Discusión
- 125 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
que pudo haber sido insuficiente para liberar una cantidad importante de aromas.
Por otro lado, ciertas condiciones, especialmente la baja temperatura registrada
durante la estiba de las botellas (12,3ºC en promedio durante los 3 meses, ver
apartado “Anexo II”), pueden haber ralentizado la velocidad de la hidrólisis ácida
necesaria para clivar el enlace β-glicosídico del precursor. Evidencias adicionales
indican que no todos los aromas glicoconjugados pueden ser efectivamente
liberados en condiciones débilmente ácidas, como las presentes en el período entre
FML y EB (Sefton, 1998). Sin embargo, como ya se comentó más arriba, los
patrones de hidrólisis que llevaron a estas concentraciones en EB, fueron diferentes
entre los tres tratamientos.
Otro punto a considerar es la participación de las especies no-
Saccharomyces durante EP en los tratamientos sometidos a MPF, debido a la
posible influencia de las mismas en la liberación de aromas glicoconjugados. Se ha
demostrado que la actividad β-glicosidasa de las especies no-Saccharomyces es
muy superior a la de Saccharomyces cerevisiae (Rosi et al., 1994; McMahon et al.,
1999 b). Si bien las temperaturas de los mostos durante la MPF de estos
tratamientos se encontraban por debajo del óptimo de funcionamiento de las β-
glicosidasas, la ausencia de etanol podría favorecer esta actividad (Mateo & Di
Stefano, 1997), por lo que un posible aporte aromático por parte de este grupo de
levaduras, cuya viabilidad se mantuvo durante EP, tampoco puede descartarse.
Los resultados obtenidos indican que se liberaron mas aromas en MC, es
decir, la hidrólisis ocurrió más rápidamente en este tratamiento, pero también que el
potencial de liberación a futuro de MPF/CO2 resultó mayor. Por lo tanto, los vinos
de estos dos tratamientos deberían mostrar una mayor intensidad aromática que
MPF/F (Zoecklein et al., 1997).
De acuerdo con los resultados obtenidos, la concentración de G-G resultaría
de un balance entre procesos de extracción (EP y FA), y procesos de pérdida por
hidrólisis enzimática microbiológica (fermentaciones alcohólica y maloláctica) y
ácido-catalizada (estiba en botella). Resta determinar si este descenso en la
concentración de aromas glicoconjugados está acompañado por un aumento en la
concentración de las respectivas agliconas libres, lo que sólo se validó parcialmente
a partir del análisis sensorial.
6.4. Análisis sensorial.
Los vinos evolucionaron organolépticamente de manera diferente de
acuerdo al tratamiento, si bien se registraron algunos puntos en común entre los
Capítulo VI: Discusión
- 126 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
mismos. Entre estos últimos, por ejemplo, en FML, los vinos perdieron intensidad
de color, matiz violeta y el carácter de reducción (típico de las etapas tempranas de
vinificación) pero aumentaron la percepción aromática de frutos rojos, es decir,
ganaron en frutosidad. En el caso de MPF/F, además conservó, aunque con una
disminución, el carácter acetaldehído luego de FML. El desplazamiento general
hacia el perfil frutal experimentado por los vinos, resulta un carácter varietal típico
de la evolución de Malbec (Catania & Avagnina, 2007). Se ha puntualizado que
algunas modificaciones sensoriales asociadas a la ocurrencia de FML, como por
ejemplo un aumento en la intensidad de aromas tipo florales o de frutos rojos
maduros (Bartowsky & Henschke, 1995), tal como ocurrió en MC y MPF/CO2,
podría estar relacionado con la liberación de aromas glicoconjugados de impacto
aromático por efecto de FML, como por ejemplo la β-damascenona o el linalool
(Ugliano & Moio, 2006). La primera molécula es un norisoprenoide con fuerte aroma
frutal y el linalool se ha señalado recientemente como el responsable de diferentes
perfiles sensoriales de vinos tintos (Ferreira et al., 2001). De hecho, en FML, MC y
MPF/CO2 mostraron tasas de hidrólisis de G-G de entre 24 y 28 % del pool
relevado en D, en tanto que la hidrólisis fue casi nula en MPF/F, contribuyendo a
explicar la mayor intensidad de descriptores frutales y balsámicos en MC y
MPF/CO2 respectivamente. En el lapso FML-EB, los vinos experimentaron menores
cambios aromáticos, lo que a su vez se correlaciona con la baja tasa de hidrólisis
de G-G registrada en este lapso. El menor efecto comparativo de EB podría ser
debido a la corta duración de esta última etapa (90 días) y/o a las bajas condiciones
de temperatura bajo las cuales se llevó a cabo esta etapa. No obstante, el test
triangular realizado en EB, indicó que MPF/CO2 resultó distinguible de los dos
tratamientos restantes, encontrando aproximadamente un 50 % de los
degustadores, diferencias en todos los atributos (color aroma y sabor) cuando se lo
comparó con los vinos de MPF/F y MC.
Durante las tres etapas tecnológicas consideradas, los vinos de MPF/CO2
mantuvieron un perfil marcado por una mayor intensidad de color, matiz violeta y
carácter balsámico, lo que confirmó las hipótesis iniciales planteadas para este
tratamiento, es decir, que dio lugar aun perfil sensorial distintivo. Los descriptores
visuales se explican por la mayor extracción y/o preservación de pigmentos
provocada por este tratamiento y el carácter balsámico registrado parece ser
distintivo, como lo confirmó el análisis discriminante. Existen 3 compuestos aislados
y reportados por la bibliografía con descriptores de tipo balsámico: el 3-menten-1-
enodiol, el vitispirano y el 1,8 cineol. Los mismos se presentan en la figura 6.1. Los
tres tienen en común su origen a partir de sus correspondientes precursores
Capítulo VI: Discusión
- 127 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
glicosilados (G-G). El primero de ellos, el 3-menten-1-enodiol, es un monoterpeno
que presenta un carácter de tipo menta, parece liberarse por hidrólisis enzimática, y
ha sido detectado en vinos Syrah (Bureau et al., 2000; Wirth et al., 2001), aunque
es más común en uvas blancas (Esti & Tamborra, 2006). El hecho de que su
extracción se ve favorecida por maceraciones peliculares en frío (Cabaroglu et al.,
2003), podría explicar, en conjunto con su liberación de tipo enzimática (propia de
las etapas iniciales de la vinificación), la aparición temprana de este carácter en
MPF/CO2. El 1,8-cineol y el 2-hidroxi-1,8-cineol son monoterpenos; el primero ha
sido cuantificado en Malbec en concentraciones medias de 7 �g/L, muy por debajo
de su umbral de percepción (Fanzone, 2002), habiéndose establecido además que
el mismo parece relevarse por hidrólisis tanto enzimática como ácido-catalizada
(Sefton, 1998). La forma glicoconjugada del 2-hidroxi-1,8-cineol, con un fuerte
aroma a eucaliptos, ha probado aumentar significativamente su hidrólisis por efecto
de FML (Ugliano & Moio, 2006), lo que, sin haber cuantificado este compuesto,
contribuiría a explicar el aumento de la percepción del carácter balsámico en los
vinos de MPF/CO2 luego de esta etapa, en donde solo dos variables, entre ellas
este descriptor, presentaron máximo poder discriminante (figura 5.10.). El tercer
compuesto considerado es el vitispirano, un compuesto de tipo C-13
norisoprenoide, con notas mentoladas, de eucaliptos y alcanfor, y que se forma por
hidrólisis ácido catalizada de un precursor trihidroxilado, a su vez obtenido por
hidrólisis de un compuesto glicoconjugado (Sefton, 1998). Su presencia ha sido
determinada en vinos Cabernet Sauvignon (Francis et al., 1998; Eggers et al., 2006)
y Merlot (Francis et al., 1998), y parece formarse muy lentamente en el curso de la
elaboración por hidrólisis ácido-catalizada, lo que contribuiría a explicar la
persistencia del carácter balsámico en EB. Lo anterior lleva a postular una nueva
hipótesis de que este aroma característico de MPF/CO2 podría se una
consecuencia de una mayor extracción de sus correspondientes precursores
glicoconjugados por efecto del tratamiento con CO2 sólido durante EP.
OCH2
H
H H
OH
C C
H
VitispiranoC C
H
O
3-menten-ol 1,8-cineol Figura 6.1.: Estructura química de las agliconas de tres aromas potencialmente responsables del carácter balsámico de vinos tintos.
Capítulo VI: Discusión
- 128 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Con respecto a MPF/F, este tratamiento se distinguió por su menor
intensidad de color y matiz violeta y una mayor intensidad de sensación de carácter
tipo acetaldehído y amargo en boca. Estos resultados contrastaron con la hipótesis
inicial que postulaba mejores características organolépticas en estos vinos, sin
embargo, el carácter acetaldehído sí dio origen a un perfil sensorial distinto al de
MC y MPF/CO2. Con respecto al amargo, se ha señalado que MPF no afecta este
descriptor de boca (Mazza & Ford, 2005); sin embargo, el análisis sensorial de
vinos Pinot Noir obtenidos con dos variantes de MPF (a 4 y 10ºC), indicó que los
vinos premacerados a 10ºC manifestaron mayor sensación de amargo que los
conducidos a 4ºC (Heatherbell et al., 1997), lo que soporta estos resultados. Con
respecto al acetaldehído, que resultó uno de los caracteres discriminantes de los
vinos en D y EB, los recuentos estables de no-Saccharomyces registrados durante
EP, junto con el consumo de azúcares registrado en esta etapa (no de todo
atribuible, como ya se dijo, al metabolismo de Saccharomyces cerevisiae
proveniente de la siembra de L.S.A.), podrían haber provocado la aparición de este
aroma, si bien la persistencia del mismo disminuyó en FML posiblemente debido al
ajuste de SO2. Por otro lado, Hierro et al. (2006), en mostos con distintos niveles de
madurez sometidos a una MPF con CO2 (4ºC, 7 días), encuentran que este proceso
favorece particularmente la presencia de Hanseniaspora osmophila, una levadura
no-Saccharomyces que produce mayores concentraciones de ácido acético y
acetaldehído, comparada con otras levaduras apiculadas (Granchi et al., 2002).
Aunque en el presente trabajo la siembra de levaduras se efectuó luego de la
molienda, lo que difiere de las condiciones de trabajo de Hierro et al. (2006), la
viabilidad de las especies no-Saccharomyces se mantuvo y una posible
predominancia de esta cepa de levadura durante EP podría también explicar la
aparición del carácter “acetaldehído” en los vinos de MPF/F. Finalmente, la
presencia del carácter acetaldehído en vinos sometidos a MPF ha sido también
reportada en el análisis sensorial de vinos Merlot (Casassa et al., 2007 a), lo que
confirma los resultados ya detallados.
Capítulo VI: Discusión
- 129 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES
En este ensayo, la aplicación de dos tecnologías de maceración
prefermentativa en frío (MPF) conducidas en las condiciones descriptas probó
afectar la actividad enzimática; la extracción de polifenoles totales y antocianos; y la
evolución de las características cromáticas y del contenido de precursores de
aroma con respecto a una maceración clásica (MC). Todo esto determinó
características organolépticas distintivas propias de ambas variantes, aunque
consideradas positivas solo en la variante conducida con CO2 sólido (MPF/CO2) y
negativas en la variante tradicional conducida con frío (MPF/F).
La cinética de la fermentación alcohólica y la composición microbiológica de
los mostos no se vieron afectados por estas técnicas. MPF probó no afectar la
viabilidad tanto de las especies no-Saccharomyces como Saccharomyces (producto
de la inoculación), lo que significa que aún en las condiciones de temperatura de
ambas variantes, la siembra de un inóculo de levaduras comerciales (L.S.A.) previo
al inicio de MPF, resultó efectiva. Esto aporta evidencia científica para avalar tal
práctica (aún no generalizada) con el objeto de evitar desviaciones aromáticas o el
desarrollo de microorganismos indeseables. No obstante, son necesarias
investigaciones adicionales tendientes a la caracterización de las especies no-
Saccharomyces presentes durante la fase prefermentativa de mostos tintos bajo
distintas condiciones de temperatura y siembra de L.S.A., así como la evaluación
del impacto potencial en la composición química y organoléptica del vino.
Con respecto a la actividad enzimática (laccasa), si bien fue determinada
durante un momento puntual de la etapa prefermentativa, esta provocó los efectos
detrimentales observados sobre la matriz fenólica y las características cromáticas
de los vinos de MPF/F. Contrariamente, su inhibición contribuyó a explicar la mayor
concentración de antocianos y mejores características cromáticas en MPF/CO2. De
acuerdo con estos resultados, se puede concluir que el CO2 presentó un cierto
efecto inhibidor sobre la actividad laccasa. Resta determinar si el efecto inhibitorio
ejercido por este agente ocurre per se o bien de manera indirecta, al cumplir función
inertizante o de desplazamiento del O2 disuelto. Estudios más detallados
concernientes al monitoreo y cuantificación de la actividad PPO general (incluida la
laccasa) y la evolución de la misma en el curso de distintas variantes de
maceración deberían ser encarados a fin de poder optar por tecnologías que
minimicen el impacto negativo de estas enzimas en el curso de la etapa
prefermentativa y las etapas subsiguientes de la elaboración en tinto.
Capítulo VII: Conclusiones
- 130 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Considerando los aspectos cromáticos, los vinos MPF/F no sólo no
mejoraron, sino que incluso se registraron efectos detrimentales sobre la mayor
parte de los parámetros considerados. Estos efectos, que fueron consistentes
durante todo el período de análisis y visualmente detectables, ocurrieron debido a la
ausencia de protección contra los fenómenos de oxidación durante la fase
prefermentativa. El tratamiento MPF/CO2 produjo los mejores resultados globales,
debido al efecto positivo combinado (moderadamente extractivo y protectivo)
ejercido por el empleo de CO2 sólido durante la fase prefermentativa de este
tratamiento. Aunque la concentración de antocianos totales y de delfinidina-3-
glucósido resultaron significativamente superiores en MPF/CO2, la mejora
estrictamente cromática registrada en estos vinos con respecto al tratamiento
testigo fue moderada, y por lo tanto, desde el punto de vista técnico/económico
deberá ser cuidadosamente evaluada.
Con respecto a la extracción de precursores de aromas, ninguna de las
variantes mejoró la extracción inmediata de los mismos, aunque si se observó un
efecto de los tratamientos en los patrones de hidrólisis en el curso de la
fermentación maloláctica y la estiba en botella, ya que en MC y MPF/CO2 ocurrió
una hidrólisis mayor que en MPF/F. Los resultados obtenidos indican que la
concentración de G-G resulta de un balance entre procesos de extracción (durante
la fase prefermentativa y de maceración), y procesos de pérdida por hidrólisis
enzimática microbiológica (fermentaciones alcohólica y maloláctica) y ácido-
catalizada (estiba en botella). Resta determinar si este proceso de hidrólisis provocó
efectivamente un aumento concomitante en la concentración de las respectivas
agliconas libres odorantes, lo que se pudo validar sólo parcialmente a partir del
análisis sensorial.
Tanto el perfil organoléptico como la evolución del mismo desde el descube
hasta la etapa reductiva de estiba en botella se vio modificado de acuerdo a los
tratamientos, siendo las diferencias más evidentes luego del descube, pero
manteniéndose luego de la estiba en botella. En el caso de MPF/F, la ausencia de
protección contra los fenómenos de oxidación durante la fase prefermentativa
provocó una disminución de la intensidad colorante por oxidaciones enzimáticas
acopladas y por efecto de la enzima laccasa. Por el contrario, MPF/CO2 determinó
un perfil particular, con características cromáticas mejoradas y la aparición
consistente de un descriptor de tipo balsámico, que se considera como parte de la
tipicidad varietal de Malbec. El tratamiento de los mostos con CO2 sólido puede ser
una alternativa para obtener y fijar ciertos aromas deseables, aún en ausencia de
Capítulo VII: Conclusiones
- 131 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
una crianza semioxidativa, y asegurar la perdurabilidad de los mismos durante un
período corto de estiba en botella.
Un párrafo aparte merece el costo energético que implica la conducción de
esta técnica, tanto mayor cuando se conduce con CO2 sólido.
El presente estudio deja sentadas algunas recomendaciones de aplicación
tecnológica directa, como la necesidad de siembra de un inóculo de levaduras
seleccionado previo a MPF, y la utilidad del uso de CO2 como agente
moderadamente extractivo e inertizante y capaz de originar un perfil organoléptico
distintivo. Por otro lado, pone de relevancia la composición química y el estado
sanitario de la uva como factores condicionantes del éxito de esta técnica.
Capítulo VII: Conclusiones
- 132 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO VIII
ANEXOS
Anexo I: Seguimiento de la fermentación maloláctica de los vinos por
cromatografía sobre papel (Kunkee, 1974).
Capítulo VIII: Anexos
- 133 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo II: Control de temperatura y humedad relativa en cava durante el
período de estiba en botella de los vinos (3 meses).
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Temperatura (ºC)
Humedad relativa (%)
Capítulo VIII: Anexos
- 134 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo III: Planilla de Análisis Sensorial Descriptivo no Estructurado.
Capítulo VIII: Anexos
- 135 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo III: Planilla de Análisis Sensorial Descriptivo no Estructurado -
Descriptores visuales.
Capítulo VIII: Anexos
- 136 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo III: Planilla de Análisis Sensorial Descriptivo no Estructurado -
Descriptores olfativos.
Capítulo VIII: Anexos
- 137 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo III: Planilla de Análisis Sensorial Descriptivo no Estructurado -
Descriptores olfativos.
Capítulo VIII: Anexos
- 138 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo III: Planilla de Análisis Sensorial Descriptivo no Estructurado -
Descriptores gustativos.
Capítulo VIII: Anexos
- 139 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo IV: Planilla de Test Triangular de elección forzada.
Capítulo VIII: Anexos
- 140 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
Anexo IV: Planilla de Test Triangular de elección forzada.
Capítulo VIII: Anexos
- 141 -
Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO IX
BIBLIOGRAFIA
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Capítulo IX: Bibliografía
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Capítulo IX: Bibliografía
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Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.
CAPÍTULO X
AGRADECIMIENTOS
Este apartado esta liderado por la letra A. Así tenemos,
A Rosana Vallone, directora de la Maestría de Viticultura & Enología, por la
confianza depositada hacia mi persona, en estos tiempos donde depositar cualquier
cosa es no ya complicado, sino hasta peligroso.
A mi director Carlos Catania, por la libertad (lo que no es poco decir, a pesar
de lo escueto).
A Hernán Vila, que colaboró en la redacción de las hipótesis y a Jorge
Pérez-Peña, que me ayudó en el tramo final, con los aspectos científicos de la
presentación final.
A las personas del panel de degustación: Silvia Avagnina, Eugenia Galat,
Jorge Prieto y Hugo Galiotti.
A Martín Fanzone, Viviana Jofré y Mariela Azzof, por los aromas, siempre
tan gratos y complejos.
A Mariana Combina, Ariel Massera y Elena Sturn, por el apoyo
microbiológico prestado.
A Mariela Rodríguez, del laboratorio de Fitopatología de la EEA Mendoza,
por los análsis de laccasa en uva y mosto.
A Paola Burniego, una verdadera diseñadora “de campo”, que plasmó en el
logo que acompaña este escrito, mi concepto de lo que es la maceracion.
A Santiago Sari, por estar al lado (a la derecha y al oeste, entre otras
cosas), en todo sentido.
A Mariela Díaz por el apoyo númerico y la paciencia en los momentos de
transición desde el soporte informático, al tranquilizador papel.
A Ramón Funes, Titi Sosa y Esteban Volcato, por el apoyo operativo.
A los Doctores Edmundo Bordeu y Alvaro Peña y muy especialmente al Ing.
Agr. (M.Sc.) Jorge Nazrala, por haber aceptado ser jurados de esta tesis.
A mi viejo Luis, a mi vieja Ana y a mi hermana, por seis ojos que aclaran un
poco mi camino, tan propenso a oscureserse en estos tiempos que corren.
Finalmente, quisiera agradecer A Celeste, por haberme acompañado en el
camino del vino. Y es que el vino, como todo lo mágico y misterioso que existe,
muestra su belleza a partir del mejor de sus defectos: el hecho de que no puede
hacerse sin una mujer.
Capítulo X: Agradecimientos
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