Post on 07-Feb-2015
Ecología microbiana de productos fermentado.
Cynthia Fontes Candia
Fermentación
Consiste en la exposición de materias primas y alimentos naturales a condiciones que favorecen el crecimiento y el metabolismo de microorganismos específicos y deseables.
Los productos terminales, junto con los componentes de los materiales de inicio, constituyen los alimentos fermentados.
Microambiente
Las fuentes utilizadas para producir alimentos fermentados son:
Leche
Carnes
Pescado
Vegetales
Se pueden utilizar poblaciones mixtas de diversas cepas y especies bacterianas
Factores que afectan el crecimiento.
Depende de parámetros ambientales como:
Nutrientes Temperatura
Potencial de
oxidación-reducción
pH
Según las materias primas y las necesidades especificas, se suplementan con carbohidratos, sales, citratos y otros nutrientes.
Procesos de fermentación
Natural
Reinoculación
Fermentación controlada.
• Las materias primas contienen microorganismo deseables.
• Se establecen condiciones de incubación.
• Se añaden productos de una fermentación exitosa.
• Se establecen condiciones para facilitar el crecimiento.
• Las materias primas se inoculan con altas poblaciones de cultivos.
• Las condiciones de incubación se establecen para el crecimiento óptimo de dichos cultivos.
Grupos de alimentos fermentados.
Productos lácteos fermentados.
• Streptcoccus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii entre otras.
Yogur
• Elaborada con Lab. Acidophilus.
Leche acidofila.
• Se elabora con Bifidobacterium ssp.
Leche bifida.
• Se hace con Lab. Casei; puede contener bifidobacterium ssp.
Yakult
Productos cárnicos fermentados.
Se producen mezclando carne, grasa, sal, azucares, agentes de curación y especies.
Se mezclan en un recipiente y se deja fermentar.
Productos vegetales fermentados.
Casi todos los vegetales pueden ser fermentados de forma natural por la presencia de BAL.
Algunos productos son: Pepino. Zanahoria. Apio. Frijoles. Maíz. Tomate.
Bibliografía
Ray, B., & Bhunia, A. (2013). Fundamental food microbiology. CRC press.