Post on 15-Mar-2020
DESPIECE DEL CERDO:
1- Cabeza y cuello2- Paletilla3- Panceta/costillar4- Cuarto trasero5- Lomo
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1- Cabeza y cuello:
Magro del Cuello Papada Morro y Oreja Carrillada
Magro del cuello:
Cabeza y CuelloCategoría: Segunda
Denominación Magro de cuelloMagre de coll
Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
Papada:
Categoría: Sin ClasificarDenominación
PapadaPapada
Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.
Morro y oreja:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación Morro y OrejaCareta
Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.
Carrillada:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación CarrilladaGalta
Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.
2-Paletilla:
Codillo Lardeo Pies Maza
Codillo:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación CodilloGarró
Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos .
Lardeo:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación LardeoRetalls
Son los retales pequeños de carne y grasa que resultan del despiece que se aprovechan para freírlos y hacer chicharrones o para carne picada. Los retales de la paletilla son menos apreciados que los de la pierna.
Pies:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación PiePeu
Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.
Maza delatera:
Categoría: Segunda
Denominación Maza delanteraMagre de l'Espatlla
Esta pieza es la carne de la paletilla deshuesada, es menos apreciada que la Maza trasera, porque las tajadas son más pequeñas y con nervio. Se puede asar entera, cocer, freír o a la brasa, también se utiliza, picada, para hacer hamburguesas o albóndigas.
3: Panceta/Costillar:
"Bacón" Costillar Panceta Tocino
Bacón:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación BacónBacó
Es la carne de la punta de la costilla y la parte más magra de la panceta. Para la obtención de Bacón es necesario cortar la costilla de forma muy particular de manera que sólo se obtiene Bacón y la punta de la costilla. Generalmente se cocina ahumado y adobado, frito o a la brasa.
Costillar:
Categoría: Sin ClasificarDenominación
CostillarPany de costella
Esta pieza está formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre. Se prepara entera al horno y, adobadas, se preparan a la brasa o fritas. Se utiliza para dar sabor a arroces, pasta y guisos.
Panceta:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación PancetaCansalada viada
Esta pieza es la parte externa del vientre, formada por grasa con alguna veta de carne magra. Generalmente se consume frita o a la brasa.
Tocino:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación TocinoCansalada
Esta pieza es la capa de grasa que recubre el dorso del cerdo. Se utiliza para mechar carne, para asados y también para cocidos y guisos. Generalmente se destina a la obtención de manteca.
4-Cuarto trasero:
Pie Codillo Rabo Bajo Maza trasera Jamón
Pie:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación PiePeu
Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.
Codillo:
Categoría: Sin Clasificar
Denominación CodilloGarró
Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos .
Rabo:
Categoría: Sin ClasificarDenominación
RaboCua
Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.
Bajo:
Categoría: SegundaDenominación
BajoBaix de la culata
Es una pieza situada en la parte baja de la pierna de carne muy magra con gran aceptación en los mercados por su polivalencia en la cocina. El bajo es una pieza muy melosa que se puede freír, rebozada o no, se puede guisar y también es adecuada para su elaboración a la brasa.
Maza trasera:
Categoría: Primera
Denominación Maza TraseraMagra de la cuixa
Es la parte alta del jamón una vez eliminado el hueso. Al igual que el bajo abmite multiples elaboraciones, frita, al abrasa, rebozada o asada.
Jamón:
Categoría: Primera
Denominación JamónPernil
Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La 'Maza trasera' y el 'Bajo' forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno.
5-Lomo:
Espinazo Costilla Chuleta de aguja Chuleta Punta se
Solomillo Solomillo Cinta de Lomo
Espinazo:
Categoría: Sin ClasificarDenominación
EspinazoEspinada
Conjunto de huesos del espinazo. Se utiliza para dar sabor en la elaboración de caldo, cocidos y guisos.
Costilla:
Categoría: Sin ClasificarDenominación
CostillasCostella de segona
Se trata de la punta de las costillas, la carne tiene abundantes infiltraciones de grasa. Se utiliza para dar sabor a arroces y pasta.
Chuleta de aguja:
Categoría: Segunda
Denominación Chuletas de agujaLlonzes de coll
Son las chuletas que se obtienen de la parte del cuello, con un mayor contenido de grasa que las otras y, por lo tanto, más melosas. Se preparan de la misma manera, fritas y a la brasa.
Chuleta:
Categoría: PrimeraDenominación
ChuletasLlonzes
Las chuletas son el lomo junto con el hueso del espinazo. Por lo tanto. las carne de la chuleta es la misma que la del lomo. No suelen prepararse de otra manera que no sea fritas o a la brasa.
Punta de solomillo:
Categoría: ExtraDenominación
Punta de SolomilloPunta de Filet
La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de "pinchos".
Solomillo:
Categoría: Extra
Denominación SolomilloFilet
El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.
Cinta de lomo:
Categoría: ExtraDenominación
Cinta de lomoLlom
La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.