Post on 15-Nov-2014
EL CAFE
AUTOR: FRANCISCO CASTILLERO LUQUE
ETIMOLOGIA
ARABE QAHWAH=ESTIMULANTE
TURCO KAHVEH
ITALIANOCAFFÉ
ESPAÑOLCAFÉ
HISTORIA DEL CAFE
Desde las primeras épocas de la historia, el hombre mastica café.
Originario de la provincia etíope
de Kaffa
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
Café Procope en Paris
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
SIN CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA. LOS CLIMAS IDEALES SON LOS CÁLIDOS CON UNA TEMPERATURA ENTRE 15 Y 24ºC PARA LA VARIEDAD ARÁBICA Y ENTRE 24º Y 29ºC PARA LA VARIEDAD ROBUSTA. LOS ÁRBOLES SE CULTIVAN EN ZONAS SOMBREADAS POR OTROS ÁRBOLES DE MAYOR ALTURA.
EN ZONAS LLUVIOSAS CON UNA PLUVIOMETRÍA ENTRE 1.700 Y 2.500 LITROS POR M2 ANUALES..
SUELOS VOLCÁNICOS DE BUEN DRENAJE LOS SUELOS DEBEN SER PROFUNDOS Y POROSOS, CON UNA PROFUNDIDAD DE 3 MTS. COMO MÍNIMO.
EL CAFETO CONDICIONES DE CULTIVO
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
ESTRUCTURA DEL FRUTO
BOTÁNICA DEL CAFÉ
VARIEDADES DE CAFÉ
ARÁBICA
CANEPHORA O ROBUSTA
LIBERICA
DEWEREI-EXCELSA
El género de las rubiáceas cuenta con más de quinientas variedades y de seis a ocho mil
especies conocidas. de entre todas ellas las más importantes son
BOTÁNICA DEL CAFÉ
Los arábicas son responsables de casi el 70% de la producción mundial. originarios de Etiopía, se cultivan principalmente en zonas húmedas y altas de 600 a 1.200 metros o más. tienen un bajo contenido de cafeína 0.3/1.2%-, son muy suaves y aromáticos, de un color claro, y tienen un cuerpo leve. son evidentemente los cafés más caros. Caben aquí dos grandes clasificaciones en función de su beneficiado: lavados, o tratados por vía húmeda en países o zonas con abundancia de agua y no lavados, procedentes de zonas más secas.
ARABICA
BOTÁNICA DEL CAFÉ
ROBUSTA
Los robusta aportan un 30% a la producción mundial. Especie fuerte y resistente, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire, se cultiva en zonas bajas y menos húmedas de África, Indochina y Brasil. Mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Un grano redondo, regular, de color marrón amarillento y con olor a paja seca. Da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo. Café normalmente tratado en seco no lavado, que comporta la posible presencia de tierra en las hendiduras y otros defectos.
BOTÁNICA DEL CAFÉ
LIBERICA
Cafeto alto y productor de granos voluminosos de hasta 2 cm. de diámetro, fue descubierto a finales del siglo XIX. El cultivo está en recesión, aunque es un café apreciado en los países escandinavos. las variedades más importantes son: indenies o excelsa.
EXCELSA
Variedad muy similar al robusta pero de rendimiento más tardío y de calidad muy variable, siendo un cafeto muy resistente a la sequía.
BOTÁNICA DEL CAFÉ
VARIEDADES DE CAFÉ CARACTERISTICAS
BOTÁNICA DEL CAFÉ
AMERICA DEL SUR AMERICA CENTRAL AFRICA ASIA Y OCEANIA
ELCAFÉ EN EL MUNDO
MODOS DE RECOLECCIÓN
GRANO A GRANO O PICKING Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los cafetos maduran a la
vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos del mismo cafeto. este sistema es siempre manual. Permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que
están realmente maduros y sanos.
POR “ORDEÑO” O STRIPPING Consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se
recogen tanto los frutos rojos como los verdes.
MODOS DE RECOLECCIÓN
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
DESPULPADORA
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
EL MÉTODO SECOLas cerezas recién recolectadas son extendidas en capas finas sobre una esterilla o bien en un espacio seco, removiéndose con un rastrillo de forma que el sol las pueda secar uniformemente. el proceso de secado se prolonga de una a tres semanas. una vez secas se introducen en una máquina que elimina la cáscara y retira la pulpa seca, liberando el grano.
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TOSTADORA
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
TRATAMIENTO DEL CAFE
La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor. Realizado con el mínimo deterioro, del aroma ,el sabor, y el cuerpo del café.Al tostarse pierde peso debido a la pérdida de humedad y volatilidad de varios componentes del grano. Al llegar a 100 ºc pierde humedad y cambia a un color amarillo intenso entre los 150 ºc y 180 ºc los granos adquieren tonalidades del pardo claro al marrón , los granos se hinchan y de la ranura brotan aceites volátiles, un aroma bastante agradable emana de los granos que justamente empiezan a crepitar, en este punto los granos han desarrollado el color marrón oscuro.Cuando la temperatura alcanza los 230 ºc, es el momento justo de retirar el café del tostador.
TUESTE DEL CAFÉ
TRATAMIENTO DEL CAFE
LIGERO
PIERDE POCO PESOCOLOR CLAROSABOR SUAVE
ACIDOPOCO AMARGO
INTENSO
PIERDE MAS PESOCOLOR OSCUROSABOR FUERTE
AMARGO POCO ACIDO
MUY INTENSO
COLOR BRILLANTESABOR ACEITOSO
TUESTE DEL CAFÉ
TRATAMIENTO DEL CAFE
SUAVE
GRANDES CAFESPRESERVA AROMAS
MEDIO
OBTENCION AROMASCAFES SINGULARES
FULL
MAS AMARGORMENOS ACIDEZ Y
AROMACAFES EXPRES
DARK
MUY AMARGOPOCO AROMA
ASPECTO ACEITOSOCAFES MEDIOCRES
TUESTE DEL CAFÉ
TRATAMIENTO DEL CAFE
TUESTE DESARROLLO AROMÁTICO
TUESTE DESARROLLO AROMÁTICO
OTRAS PREPARACIONES
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
BRASIL PRODUCE ARABICA Y ROBUSTA, DESTACANDO LOS NATURALES
ARABICAS, CAFÉS DE BUEN CUERPO Y TAZA. DULCES, AFRUTADOS Y CON LARGO POSTGUSTO
COLOMBIAELABORADO POR EL METODO HUMEDO. CON MUCHO
CUERPO,SUAVE, AROMATICO Y DEACIDEZ EQUILIBRADA
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
COSTA RICACAFÉS SUAVES Y AROMÁTICOS, LARGOS, CON CUERPO
MEJORAN MEZCLADOS.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
GUATEMALACAFÉS CON GRAN EQUILIBRIO NO CONVIENE MEZCLARLOS.
LEVEMENTE TOSTADO ES SUAVE Y LLENO, PERO SI SE TUESTA MUCHO ADQUIERE UN CARÁCTER FUERTE Y AHUMADO.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
PUERTO RICO ES UN CAFÉ DE GRAN CLASE, COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E
INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTOPERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO Y AROMA MALTOSO.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
JAMAICA UN CAFÉ EXQUISITO, MUY PERFUMADO Y AROMATICO, SABOR PLENO
EN CUERPO Y DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO COMBINADO CON UN EQUILIBRIO PERFECTO.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
KENYAES UNO DE LOS MÁS FINOS Y FAMOSOS POR SU INTENSO SABOR,
ESTUPENDO AROMA Y PRONUNCIADA ACIDEZ.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
TANZANIACAFÉ AROMATICO, SUAVE PERO MENOS ACIDO QUE EL DE KENIA
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
UGANDASON CARACTERISTICOS SUS CAFES DE LA VARIEDAD ROBUSTA
ETIOPÍACAFES CON MUCHO CUERPO Y DELICADOS AROMAS
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
CAMERUN, COSTA DE MARFILSUS CAFES SON PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD ROBUSTAS, FUERTES Y AMARGOS QUE SE SUELEN UTILIZAR EN LA MEZCLAS.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
VIETNAMSEGUNDO PRODUCTOR MUNDIAL Y PRIMERO DE ROBUSTAS. CAFES
FUERTES, POCO AROMATICOS Y DE ACUSADA ACIDEZ.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
INDONESIALOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA
PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
INDIALOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA
PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
AUSTRALIACAFÉ EXCLUSIVAMENTE DE LA VARIEDAD ARÁBICA, CON UN SABOR
BLANDO Y MUY POCO AMARGO.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
HAWÁI PLENO CUERPO, GRAN AROMA, FINA ACIDEZ Y UN SABOR
PERSISTENTE.
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
ETIOPÍASU CALIDAD ES EXCLUSIVA CON UN
AROMA Y GUSTO DIFERENTE QUE LO DISTINGUE DE LOS DEMÁS CAFÉS. SE USA TRADICIONALMENTE EN EL CAFÉ
TURCO Y SE DESCRIBE COMO “RANCIO”. ESTA ESPECIALIDAD GOZÓ SIEMPRE DEL PASIÓN DE LOS AMANTES DEL
CAFÉ. EL MOKA DE ETIOPÍA: SE DIVIDE EN TRES CALIDADES DIFERENTES:
• EL DE MEJOR CALIDAD SE LLAMA EN TURQUÍA BAHOURI.
• LAS OTRAS DOS CALIDADES SE LLAMAN SAKI Y SALABI, LAS CUALES SE
VENDEN EN EUROPA. NO SE HA DE OLVIDAR QUE ETIOPÍA ES LA CUNA DEL
CAFÉ.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
ETIOPIA “MOKA SIDAMO” (G.C.): SU CULTIVO SE SITÚA EN LA
PROVINCIA DE SIDAMO, AL SUR DEL
PAÍS EN PLENO RIFT VALLEY.ES UN CAFÉ DE AROMA
DELICADO, SABOR SILVESTRE Y POCO CUERPO, TIENE UN ESCASO
CONTENIDO ENCAFEÍNA SIENDO, POR TANTO, IDÓNEO PARA TOMAR POR LA
NOCHE.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
ETIOPÍA HARRAR: ÉSTA ES UNA DE LAS MÁS ORIGINALES
EXPERIENCIAS CAFETERAS; RELLENO DE BOCAS,
PARECIDO A BAYA CON ATRAYENTES Y ELEVADAS NOTAS
QUE DOMINAN EL SABOR COMPLEMENTADOFINAMENTE CON EL
SUBSTANCIOSO CUERPO TÍPICO DE LAS MEJORES COSECHAS
PROCEDENTES DE ESTATIERRA NATIVA DEL CAFÉ.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
KENYA: ES UNO DE LOS MÁS FINOS Y FAMOSOS POR SU FUERTE SABOR,
ESTUPENDOAROMA Y PRONUNCIADA ACIDEZ.
KENYA “AA JAMBO” (G.C.): ESTE PAÍS DESARROLLA LA CAFICULTURA EN
ÁREAS MONTAÑOSAS A UNAALTURA DE 1.500 A 2.100 M., SIENDO
LAS LADERAS DEL MONTE KENYA LAS MEJORES PARA OBTENCIÓNDE UN GRANO DE CALIDAD
EXCEPCIONAL. ES UN CAFÉ QUE SORPRENDE, DE GRAN CUERPO, ALTA
ACIDEZ,INTENSO AROMA DE TONOS ACARAMELADOS MALTOSOS, Y CON UN
SABOR AFRUTADO Y VINOSO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
KENIA “CARACOLILLO”:NO ES NINGUNA VARIEDAD, PERO SÍ UN TIPO
ESPECIAL DE GRANO. DE HECHO ES UN GRANO DEFECTUOSO . QUE NO CRECE NORMALMENTE AL ESTAR UBICADO AL
FINAL DE LAS RAMAS Y RECIBIRPOCO APORTE DE SAVIA. CRECE
SOBRE SÍ MISMO, DESARROLLANDO UN SOLO GRANO REDONDO DENTRO DE LA
CEREZA EN LUGAR DE LOS DOS MEDIOS GRANOS NORMALES. AL
ESTAR LOCALIZADO EN LA PERIFERIA DEL ÁRBOL, RECIBE LA MÁXIMA
APORTACIÓN DE LLUVIA Y DELUZ SOLAR. ES UN CAFÉ MUYAPRECIADO POR SU PALADAR
MADURO Y AFRUTADO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
TANZANIA KILIMANJARO: CERCA DEL KILIMANJARO SE CULTIVA EL CAFÉ
CONOCIDO COMO CHAGGA QUE TIENE UN MARCADO SABOR Y ES BASTANTE
EQUILIBRADO, SU NOMBRE PROCEDE DE LA TRIBU DE LOS CHAGGA
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
TANZANIA “AA” KILIMANJARO (G.C): CAFÉ CULTIVADO A 1.900 M.
EN LAS TIERRAS ALTAS QUERODEAN EL MONTE KILIMANJARO DE DONDE TOMA EL NOMBRE. EL
CAFÉ SE RECOGE ENTRE OCTUBRE Y FEBRERO EN LAS
PEQUEÑAS PLANTACIONES DE NO MÁS DE 2 HA. PERTENECIENTES A
FAMILIAS DE NATIVOS. ES UN ARÁBICA DE EXCELENTE
CALIDAD CON BUEN CUERPO, DE SABOR SUAVE Y AFRUTADO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
JAVA: CAFÉ DE GRAN PRESTIGIO POR TOSTARSE CUANDO ESTÁ
BIEN MADURO, ADQUIRIENDO UN SABOR LIGERAMENTE AHUMADO
QUE LO HACE ÚNICO.ESTATE JAVA: GRAN CAFÉ, MUY
FINO. NORMALMENTE, ESTATEJAVAS TIENE UN CUERPO RICO, UN AGRADABLE BALANCEO
DE ACIDEZ Y UNCOMPLEJO ESPECIADO
CARÁCTER AROMÁTICO. SU OFERTA MÁS CORRIENTE ES UN
GRANO APLASTADO CONUN PRECIOSO CUERPO EN
ALMÍBAR Y UN FRAGANTE Y PROFUNDO AROMA.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
SUMATRA: DE GRAN FAMA POR SU ESPECIAL SABOR DE CARACTERÍSTICAS SIMILARES A
LAS DEL CAFÉ DE JAVA.SUMATRA BOENGIE: LAS ARÁBICAS DE
SUMATRA TIENEN UN SABOR CONCENTRADO, CON MUCHO CUERPO Y UN
AROMA HERBÁCEO ACRE. SUMATRA AÑEJO: ESTE CAFÉ HA SIDO
ENVEJECIDO VERDE DURANTE UN PERÍODO DE VARIOS AÑOS EN INDONESIA.
CUIDADOSAMENTE ALMACENADO EN SU CLIMA NATIVO, HA REFINADO Y
PROFUNDIZADO LAS CARACTERÍSTICAS DEL SABOR SUMATRA, RESULTANDO UN CAFÉ
MUY CONCENTRADO, CON MUCHO CUERPO, CASI AMANTECADO Y UN COMPLEJO AROMA,
REMINISCENCIA DE DULCES ESPECIAS..
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
SUMATRA KOPI LUWAK: EL KILO SE COTIZA A MÁS DE MIL EUROS. EL GRANO DE ESTE EXÓTICO CAFÉ ES PROCESADO DE FORMA “ORGÁNICA” EN EL APARATO DIGESTIVO DE UN MARSUPIAL QUE HABITA EN INDONESIA; LA CIVETA LA FORMA DE OBTENER EL PRECIADO CAFÉ CONSISTE EN ALIMENTAR AL LUWAK CON EL FRUTO MADURO DE LOS CAFETALES. AL NO PODER DIGERIR EL GRANO, EL ANIMAL LO DESECHA EN EL CAMPO, DONDE LOS TRABAJADORES LO RECOGEN CUIDADOSAMENTE. LOS JUGOS GÁSTRICOS DE LA CIVETA SON LOS ENCARGADOS DE FERMENTAR EL GRANO. FERMENTACIÓN QUE DA UN GUSTO ESPECIAL, MUY ESPECIAL, AL CAFÉ. SEGÚN ESTUDIOS REALIZADOS EN EL PROCESO SON ELIMINADAS PROTEÍNAS A LOS GRANOS, REDUCIENDO ESTOS SU AMARGURA.DE AROMA FUERTE, ESPESO, CON LIGERO SABOR A CHOCOLATE, FRESCO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
KALOSI TORAJA-ISLAS CÉLEBRES CAFÉ DE GRAN CUERPO, BAJA
ACIDEZ, EXCELENTE AROMA Y UN POSTGUSTO DURADERO.
SULAWESI (CELEBIS): LOS CAFÉS CELEBES SON COMPLEJOS Y CON
CUERPO, CON UN SABOR REDONDEADO AGRADABLE, Y UN
PROFUNDO Y RICO AROMA. SON MUY APRECIADOS POR SU BAJA ACIDEZ, SUAVE MELOSIDAD EN EL SABOR Y
SUAVE PERSISTENCIA EN EL GUSTO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
MYSORE: ES UN CAFÉ DE CUERPO CON RICO SABOR, DESCRITO
COMO “VINOSO” QUE SE CULTIVA EN EL SUR DE LA INDIA. CON LA
MEZCLA DE MOKA SE OBTIENE UN CAFÉ MUY CODICIADO LLAMADO:
“MOKA DE MYSORE”.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
SANTO DOMINGO: EL CAFÉ DE ESTA ISLA SE EXPORTA
PRINCIPALMENTE A LOS EE.UU. Y SE CONOCE
COMO SANTO DOMINGO. ES UN CAFÉ SABROSO Y DE ACIDEZ
MODERADA.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
BLUE MOUNTAIN CULTIVADO EN UNAS CONDICIONES CLIMÁTICAS ÚNICAS EN EL
MUNDO, EN EL ESPLENDOR DE LAS MONTAÑAS AZULES, A CASI 2.000 M.
SOBRE EL NIVEL DEL MAR. EL COFFEE INDUSTRY BOARD OF
JAMAICA UTILIZA LOS CRITERIOS MÁS ESTRICTOS PARA DETERMINAR LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA BLUE MOUNTAIN.
SE TRATA DE UN CAFÉ EXQUISITO, MAGNÍFICAMENTE PERFUMADO RICO EN AROMA Y SABOR, PLENO EN CUERPO Y
DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO COMBINADO CON UN EQUILIBRIO
PERFECTO. ES EL CAFÉ MÁS CARO DEL MUNDO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
PUERTO RICO “YAUCO SELECTO” (G. C.): ESTE MÍTICO CAFÉ SE CULTIVA EN LAS MONTAÑAS SOBRE LA VILLA DE
YAUCO A 1.000 M. SOBRE EL NIVEL DEL MAR EN SUELOS ROJIZOS “ALONZO” Y
“MALAYA ARCILLOSO”, EXTRAORDINARIOS PARA EL
CRECIMIENTO DE LOS ÁRBOLES ARÁBICA EN LAS VARIEDADES
“TYPICA”, “BOURBON” Y “CATURRA”.ES UN CAFÉ DE GRAN CLASE,
COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTO
PERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO Y AROMA MALTOSO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
MÉXICO, HUATUSCO “LOS ÁLAMOS” (G.C.): LOS ÁLAMOS
ES UNA PEQUEÑA PLANTACIÓN QUE NO PRODUCE MÁS QUE
1.000 SACOS DE CAFÉ DE EXPORTACIÓN AL AÑO.
SITUADA EN LAS ESTRIBACIONES DEL VOLCÁN ORIZALA, EN EL ESTADO DE
VERACRUZ. ALLÍ LOS CAFETOSCRECEN EN SUELOS
VOLCÁNICOS A UNA ALTURA DE 1.200 Y 1.300 M., DANDO UN
CAFÉ DE BUEN TAMAÑO Y BELLA PRESENTACIÓN. CAFÉ
DE GRAN CARÁCTER, EXCELENTE AROMA Y CUERPO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
MÉXICO LIQUIDAMBAR-MARAGOGIPE: JUNTO A LA SIERRA MADRE SE ENCUENTRA LA “FINCA
DE LIQUIDAMBAR” DONDE SE PRODUCE UNO DE LOS MÁS
APRECIADOS CAFÉS DEL MUNDO. LA FINCA ES REGENTADA POR LA
FAMILIA SCHIMPF QUE MANTIENE LA TRADICIÓN DE CULTIVAR EL CAFÉ CON MÉTODOS MANUALES Y SIN PROCESOS QUÍMICOS DE NINGÚN TIPO, PARA LO QUE CUENTA CON TRABAJADORES INDÍGENAS. EL RESULTADO ES UN CAFÉ DE UN
GRANO PURO, CON UN AROMA Y UN SABOR INIGUALABLES, CALIFICADO
COMO EL MEJOR “MÁRAGO” DEL MUNDO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
MÉXICO ALTURA: ESTA CLASE MUNDIAL DE ARÁBICA LAVADA
PROCEDE DE LAS VERDES LADERAS DE LAS ALTAS SIERRAS DEL SUDESTE
MEJICANO.COGE UN PRECIOSO TOSTADO
Y ELABORA UN LIGERO Y FRAGANTE CUERPO CON UN
CLARO Y GRATO SABOR Y UNA ACIDEZ SUAVE.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
GUATEMALA “VOLCÁN DE ORO” (G.C.): LA EXPORTADORA ORO CAFÉ COMPRA CAFÉS
DE ALTURA PROCEDENTES DE LOS MEJORES DEPARTAMENTOS
CAFETALEROS DEL PAÍS, COMO SON: ANTIGUA, FRAIJANES, BARBERENA, COBÁN, SANTA ELENA BARILLAS Y
GUATEMALA CITY. DE LAS BUENAS ZONAS CAFETALERAS DE SANTA ELENA BARILLAS EN FINCAS SITUADAS A MÁS DE 1.500 M. DE
ALTURA PROCEDEN LOS GRANOS ESCOGIDOS POR VOLCÁN DE ORO. TIENEN
UN CUIDADOSO Y CASI ARTESANAL PROCESO DE LAVADO EN BENEFICIO
HÚMEDO Y SECADO EN PATIOS DE SOL. CAFÉ DE TUESTE UNIFORME, DE AROMA
INTENSO, LIMPIO, CUERPO PRONUNCIADO Y ACIDEZ BASTANTE FINA.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
GUATEMALA ANTIGUA “PASTORES” (G.C.): EN LAS FALDAS DEL VOLCÁN
AGUA Y ALREDEDOR DE LACIUDAD DE ANTIGUA SE ENCUENTRAN LAS PLANTACIONES DE LA CALIDAD
“GENUINO ANTIGUA”, A UNA ALTITUD DE 1.500 A 1.700 M.
EL BENEFICIO “PASTORES” RECIBE EL CAFÉ MADURO DE LAS FINCAS, LO
BENEFICIA Y UNA VEZ TRILLADO SONESCOGIDOS LOS MEJORES GRANOS.CAFÉ DE AROMA FLORAL, DULCE Y
FINA ACIDEZ.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
GUATEMALA “MARAGOGIPE SUPERIOR”: SE TRATA DE UNA MUTACIÓN DE CAFETO QUE FUE OBSERVADA POR PRIMERA VEZ
EN UNA PLANTACIÓN PRIVADA EN EL CONDADO DE MARAGOGIPE, ESTE DE
BAHÍA, EN 1780.EL ÁRBOL, MAYOR QUE EL DE LA
ESPECIE TIPO, ES DE PORTE ALTO Y GRAN DESARROLLO SIENDO SUS FRUTOS
MUY VOLUMINOSOS.EL MARAGOGIPE SE CULTIVA EN
GUATEMALA EN LA ZONA DE COBÁN. EL GRANO ES DE TAMAÑO MUY IGUALADO Y
SU TUESTE UNIFORME. EN LA TAZA DESARROLLA EL SABOR
TÍPICO DE LOS CAFÉS GUATEMALTECOS PERO CON MENOS ACIDEZ Y CUERPO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
GUATEMALA ANTIGUA “SAN RAFAEL URÍAS”:
UNO DE LOS VALLES MÁS EXCLUSIVOS DE TODO EL MUNDO, UBICADO A MÁS DE
1.500 METROS DE ALTITUD.LAS PLANTACIONES SON REGADAS POR DOS MANANTIALES NATURALES, EN UN
LUGAR EN EL QUE LA TRADICIÓN PARECE HABER SIDO CREADA PARA ALBERGAR
LAS MEJORES PLANTACIONES QUE EXISTEN EN TODO EL MUNDO.
ES UN CAFÉ ELEGANTE, CON UN SABOR EQUILIBRADO ENTRE LOS MATICES CHOCOLATEADOS Y LOS FRUTOS
SECOS.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
GUATEMALA ANTIGUA “RETANA” : FUNDADA POR EL PADRE RETANA
A MEDIADOS DEL SIGLOPASADO LA FINCA TIENE UNAS 400
HA. DE LA QUE 250 ESTÁN DEDICADAS AL CAFÉ. LA ALTURA
ES DE1.550 A 1.650 M., EL SUELO Y UN
MICROCLIMA FAVORABLE, HACEN DE ESTE ANTIGUA UNA PEQUEÑA
OBRA MAESTRA.EL CAFÉ RETANA DESARROLLA EN
TAZA UN FUERTE CUERPO, UNA FINA Y NOTABLE ACIDEZ, AROMA Y
UNASUAVE FRAGANCIA.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
GUATEMALA SANTA ROSA “LAS VICTORIAS”: ENTRE COLINAS DE ROCA VOLCÁNICA Y VALLES DE RICA VEGETACIÓN SE SITÚA LA HACIENDA DE “LAS VICTORIAS”,
MÁS DE 1.600 METROS DE ALTURA, CON UNA PLANTACIÓN CUYA HISTORIA SE REMONTA A LA ÉPOCA COLONIAL. SU CAFÉ PROVIENE DE LA VARIEDAD
ARABIACA BOURBON. ES UN CAFÉ DE GRAN AROMA, MUY BUENA
ACIDEZ, BUEN CUERPO, AGRADABLE DULZURA Y
EXCELENTE SABOR.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
ECUADOR: EN ESTE PAÍS SE ENCUENTRAN LAS
PLANTACIONES MÁS ALTAS DEL MUNDO. ES UN CAFÉ UN TANTO
INSÍPIDO, UTILIZADO PRINCIPALMENTE EN MEZCLAS.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
COSTA RICA “TARRAZÚ SAN RAFAEL” : EN TARRAZÚ, MESETA CENTRAL, LOS
CAFETOS CRECENENTRE 1.200 Y 1.700 M. DE ALTURA EN
SUELOS DE EXCELENTES CONDICIONES FÍSICAS. EL CAFÉ ES
RECOGIDO A MANO Y DESPULPADO CON AGUA DE MANANTIALES. LOS
TARRAZÚ DESARROLLAN EN LA TAZAUN AROMA INTENSO Y LIMPIO, TIENEN UN BUEN CUERPO, SABOR DE FRUTO
SECO Y UNA ALTA ACIDEZ MUY APRECIADA ENTRE LOS BEBEDORES DE
CAFÉS DE GRAN CLASE.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
COSTA RICA HTM TOURNON: PROCEDE DE LA PRESTIGIOSA
CAFETALERA TOURNON EN COSTA RICA CON MÁS DE SIGLO Y MEDIO DE EXISTENCIA Y CUYAS PLANTACIONES
SE ENCUENTRAN EN LA PRIVILEGIADA ZONA DE TARRAZU, A UNOS 1.500 METROS DE ALTURA. ES
UN CAFÉ DE GRANO EXIGENTEMENTESELECCIONADO DE BUENA ACIDEZ Y
CON SABOR CARACTERÍSTICO A FRUTOS SECOS.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
COSTA RICA TRES RÍOS: ENTRE LOS MÁS EXPERTOS COMPRADORES DE
CAFÉ, COSTA RICA OSTENTANUNA EXCELENTE REPUTACIÓN POR
SU CALIDAD. LE OFRECEMOS UN ESTRICTO GRANO DURO Y MADURO
PROCEDENTE DE LA PRIMERA REGIÓN DE PLANTACIÓN DE CAFÉ
SITUADA EN LAS LADERAS DEL PACÍFICO.
ESTOS PRECIOSOS GRANOS PROCESADOS PRODUCEN UNA TAZA DE CUERPO MEDIO CON UN AROMA
FUERTEY CON UNAS CARACTERÍSTICAS
VIVAS Y ELEGANTES EN SU SABOR.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
TAPUZZA DE COSTA RICA: SE CONSIDERA, POR SU DELICADA
ACIDEZ COMO UN CAFÉ DELICIOSAMENTE
SUAVE.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
EL SALVADOR “PACARAMA” (G.C.): CAFÉS QUE CRECEN A MÁS DE 1.500 M. DE ALTITUD
EN FÉRTILES TIERRAS ROJAS Y BAJO SOMBREADO, PARA FAVORECER LA
FORMACIÓN DE HUMUS Y APROVECHAR EL ROCÍO, ADEMÁS DE GARANTIZAR UN TAMAÑO
DE CRIBA EXCELENTE. EN LA REGIÓN DE AHUACHAPÁN, A 1.750 M. UN PRODUCTOR HA OPTADO POR SEMBRAR SUS CAMPOS DE UN
HÍBRIDO, RECIENTE, CRUCE ENTRE LA VARIEDAD AUTÓCTONA “PACAS” Y EL
MARAGOGIPE. SEMBRADO BAJO BAYAS CORTAVIENTOS, CONSERVA LOS ÁRBOLES A
LA SOMBRA PARA FAVORECER LA FORMACIÓN DE HUMUS Y MANTENER CIERTO
NIVEL DE HUMEDAD. DESPUÉS DE LA RECOLECCIÓN A MANO, SE DESPULPAN LAS CEREZAS EN EL BENEFICIO “EL DIAMANTE”,
EL RESULTADO ES UN CAFÉ COMPLETO, AROMÁTICO, SUAVE, DE BUEN CUERPO Y CON
UNA LIGERA ACIDEZ.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
NICARAGUA: ESTE CAFÉ GOZA DE GRAN POPULARIDAD EN TODO EL
CONTINENTE POR SUS SUAVES CARACTERÍSTICAS NO ÁCIDAS Y LIGA
MUY BIEN CON LAS MEZCLAS. NICARAGUA MATAGALPA
MARAGOGIPE: LAS PLANTACIONES SE ENCUENTRAN
ENTRE 800 Y 1.200 METROS DE ALTITUD, EN UN SUELO TAN RICO EN
MATERIA ORGÁNICA QUE NO NECESITA LOS ABONOS QUÍMICOS.
ENTRE CAFETO Y CAFETO, LOS GUAVOS (CLASE DE ÁRBOL
AUTÓCTONO) SE INTERCALAN PARA CON SU SOMBRA MITIGAR LOS
AGRESIVOS RAYOS SOLARES. ES UN CAFÉ LIGERO Y MUY AROMÁTICO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
COLOMBIA “ARMENIA SUPREMO” : COLOMBIA CULTIVA CAFÉ DE LA
MEJOR VARIEDAD(ARÁBICA) EN MUCHAS DE SUS REGIONES, UNA DE ELLAS ES
ARMENIA, SIENDO UNA DE LAS MAYORES
PRODUCTORAS JUNTO A MEDELLÍN Y MANIZALES.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
SUPREMO: SIGNIFICA GRANOS GRANDES Y UNIFORMES DE LOS MEJORES LOTES. CAFÉ SUAVE Y
AROMÁTICO, CARACTERIZADO POR SU SABOR DULCE, CARAMELIZADO.
MUY APRECIADO POR LOS BEBEDORES DE CAFÉS SUAVES.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
COLOMBIA HUILA SAN AGUSTÍN: SAN AGUSTÍN ES UNO DE LOS LUGARES MÁS PRIVILEGIADOS
PARA ELCULTIVO DEL CAFÉ, PERO A LA
VEZ DE LOS MÁS INACCESIBLES.LA MEJOR COSECHA Y
SELECCIÓN SE LLEVA A CABO EN JUNIO, CUANDO EL GRANO TIENE
UN ESPLÉNDIDOAROMA A FRUTOS MADUROS Y ALMENDRAS Y A LA VEZ POSEE
UNA SUAVIDAD CARACTERÍSTICA.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
COLOMBIA SANTA MARTA SUPREMO: SE CULTIVA EN LAS
LADERAS DE SIERRA NEVADA, A UNA ALTURA
DE ENTRE 700 Y 1.200 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR.
EL CAFÉ DE MEJOR CALIDAD SE RECOGE EN MARZO Y ES
EXTENDIDO EN PATIOS PARA QUE SE SEQUE DE
LA FORMA MÁS NATURAL, AL SOL.ES UN CAFÉ SUAVE, DE BAJA ACIDEZ Y SABOR DULZÓN Y
ACARAMELADO.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
VENEZUELA TACHIRA “RUBIO” (G.C.): GRAN CAFÉ DE LA REGIÓN DE RUBIO, ESTADO DE TÁCHIRA
ALSUROESTE DEL PAÍS, EN LA
FRONTERA CON COLOMBIA. ES UN CAFÉ FINO DE AROMA CHOCOLATEADO Y TIENE
MENOS ACIDEZ QUE SUS VECINOS CENTROAMERICANOS POR SU MENOR ALTURA DE CULTIVO.
CAFÉ LIGERO,IDEAL PARA LOS BEBEDORES DE
CAFÉS SUAVES.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
PERÚ: LA PLANTACIÓN MÁS IMPORTANTE SE SITÚA EN EL
VALLE DE “CHANCHAMAYO”. ES UN CAFÉ DE
ACIDEZ LIGERA Y SABOR SUTIL.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
SANTOS DE BRASIL: CULTIVADO EN LA REGIÓN DE SAO PAULO, ES
UN CAFÉ DE ALTA CALIDAD, POSEEDOR
DE UN GUSTO Y AROMA MUY PARTICULARES DE SUAVIDAD Y CUERPO QUE PRESENTA POCA
ACIDEZ.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
PAPUA NEW GUINEA “SIGRI” (G.C.):LA PLANTACIÓN DE "SIGRI" ES
CONOCIDA EN EL MUNDO ENTERO COMO LA DE CAFÉ DE MEJOR
CALIDAD PROVENIENTE DE PAPÚA NUEVA GUINEA. LA PLANTACIÓN SE ENCUENTRA EN LAS TIERRAS ALTAS
DEL NOROESTE PRÓXIMAS A LA CIUDAD DE MOUNT HAGEN. ESTA
PLANTACIÓN SE INICIÓ EN LOS AÑOS 30 DEL SIGLO XX CON PLANTONES DE JAMAICA BLUE MOUNTAIN, LO
QUE EXPLICA SU SIMILITUD. SE TRATA DE UN CAFÉ MUY ESPECIAL. ESTE CAFÉ TIENE UN SUAVE AROMA,
UN GUSTO DULCE Y UN CUERPO MUY EQUILIBRADO. 100 % ARABICA
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
NUEVA GUINEA VAINA DE GUISANTE: EXCELENTE CAFÉ HA SIDO CULTIVADO EN ESTA ISLA
JUSTO AL NORTE DE AUSTRALIA, DESDE QUE LAS TÍPICAS
PLANTAS ARÁBICAS FUERON INTRODUCIDAS EN LA ISLA
PROCEDENTES DE LAS MONTAÑAS AZULES DE JAMAICA
EN 1.937. EL CLIMA ECUATORIAL Y EL SUBSUELO VOLCÁNICO ES UN
PERFECTO HÁBITAT PARA PLANTAR CAFÉ. EN LA TAZA ESTA ELABORACIÓN ES RICA, ACRE Y FUERTE, CON UN CUERPO MEDIO
Y UNA AGRADABLECOMPLEJIDAD AROMÁTICA.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
HAWÁI “PURÉ KONA EXTRA FANCY” (G.C.): LA REGIÓN LLAMADA KONA ES UNA DE LAS MEJORES ZONAS PARA EL CULTIVO DEL
CAFÉ. EL SOMBREADO NO ES NECESARIO YA QUE EL CIELO SE CUBRE TODOS
LOS DÍAS PRESERVANDO A LOS CAFETALES DEL DEVASTADOR SOL TROPICAL. CADA
SACO EXPORTADO ES NUMERADO Y COMPROBADA SU CALIDAD POR UN
SUPERVISOR DEL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE HAWÁI. DESCRITO POR
MARK TWAIN EN SUS “CARTAS DESDE HAWÁI” COMO EL CAFÉ QUE TIENE MÁS
AROMA QUE NINGÚN OTRO. EL KONA TIENE COMO CARACTERÍSTICAS SU PLENO CUERPO,
GRAN AROMA, FINA ACIDEZ Y UN SABOR PERSISTENTE.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
EL CAFÉ POSEE UNOS SABORES BÁSICOS CUYA INTENSIDAD DEPENDE DE
FACTORES COMO ZONA DE CULTIVO, SUELO,
COSECHA, SELECCIÓN Y TOSTADO ENTRE OTROS,
LA CATA ES EL PROCEDIMIENTO QUE
PERMITE ENCONTRAR Y VALORAR TODAS LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUE DEFINEN UN CAFÉ.
LA CATA DEL CAFÉ
ANALISIS VISUAL
ASPECTO: ESTE APARTADO SE REFIERE A LA TURBIDEZ (TURBIO) DEL CAFÉ, QUE DEPENDE
DE LAS MATERIASSUSPENDIDAS Y PRESENTES EN EL MISMO.COLOR: LA GAMA DE COLORES DE UN CAFÉ PUEDE IR DEL NEGRO-CLARO MARRÓN AL
NEGRO. ESTE FACTORDEPENDE ESENCIALMENTE DEL GRADO DE
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES DURANTE EL TUESTE.
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVOAROMA/OLOR: ES EL AROMA DISTINTIVO DE CADA
CAFÉ. DESCRIBE LOS AROMAS DEL CAFÉ Y LOS COMPONEN LOS GASES Y VAPORES PERCIBIDOS
POR EL OLFATO, RESULTADO DE LOS COMPONENTES
ORGÁNICOS EXISTENTES EN LA FRAGANCIA. EL ANÁLISIS OLFATIVO SE DIVIDE EN CUATRO
CATEGORÍAS:
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
1.- AROMA EN SECO.2.- AROMA EN CAFÉ PREPARADO.
3.- AROMA EN BOCA.4.- AROMA EN RETROGUSTO O
POSTGUSTO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
AROMA EN SECO. TAMBIEN LLAMADO FRAGANCIA
FLORALAFRUTADOHERBACEO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
AROMA EN CAFÉ PREPARADO
NUEZCARAMELO
CHOCOLATE
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
AROMA EN RETROGUSTO O POSTGUSTO
TREMENTINASESPECIAS
CARBONICOS
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
SEGÚN INTENSIDAD
RICOCOMPLEJO
POCO INTENSODESEQUILIBRADO
PLANO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS GUSTATIVO
AROMAS Y SABORES: ES LA ACCIÓN GUSTATIVA ANALÍTICA
QUE EVALÚA LA MATERIA SOLUBLE EXTRAÍDA
DEL CAFÉ MOLIDO DURANTE LA PREPARACIÓN.
MATERIA QUE CONTIENE COMPUESTOS ORGÁNICOS E
INORGÁNICOS.
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS GUSTATIVO
MATERIA ORGÁNICA ACEITES VEGETALES Y ÁCIDOS FRUTALES.
LOS SABORES PRODUCIDOS SON:DULCEÁCIDO
AMARGO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS GUSTATIVO
MATERIA INORGÁNICA SALES MINERALES
SABOR SALADO
LOS ALCALOIDESSABOR
AMARGO
LA CATA DEL CAFÉ
AROMAS DEL CAFE
CATA GENÉRICA POR VARIEDAD
CAFEÍNA POR VARIEDAD
CONSUMO EN EL MUNDO