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CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE EMBUTIDOS GOURMET A BASE DE PESCADO EN EL
MUNICIPIO DE LORICA, CÓRDOBA.
PRESENTADO POR:
JENNIFER PAOLA ACOSTA AVILEZ
JULIETH YURANIS ACOSTA AVILEZ
ASESOR:
LUIS FERNANDO ALFONSO GARZÓN
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, JURÍDICAS Y
ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN EN FINANZAS Y NEGOCIOS
INTERNACIONALES
LORICA - CÓRDOBA
MAYO DE 2021
2
CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE EMBUTIDOS GOURMET A BASE DE PESCADO EN EL
MUNICIPIO DE LORICA, CÓRDOBA.
PRESENTADO POR:
JENNIFER PAOLA ACOSTA AVILEZ
JULIETH YURANIS ACOSTA AVILEZ
ASESOR:
LUIS FERNANDO ALFONSO GARZÓN
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, JURÍDICAS Y
ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN EN FINANZAS Y NEGOCIOS
INTERNACIONALES
LORICA - CÓRDOBA
MAYO DE 2021
3
Agradecimientos
De Antemano queremos decir que el presente trabajo lo dedicamos primero que todo a
Dios por guiarnos en todo el proceso y darnos fuerzas para llegar hasta el final de esta carrera.
A nuestra mamá Jennies Aviles Pico, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos
años, por habernos guiado y motivado a cumplir nuestros sueños y convertirnos en lo que hoy
somos. Ha sido un orgullo y un enorme privilegio ser sus hijas.
A nuestros compañeros de vida Fernando Barreto y Jaider Padilla por apoyarnos en
todo momento y a todas esas personas que de una u otra forma estuvieron presentes en nuestro
crecimiento como personas y profesionales, mil gracias.
4
Tabla de contenido
Pág.
Introducción ...................................................................................................................... 16
Resumen ejecutivo ............................................................................................................ 22
1 Marco Referencial ...................................................................................................... 23
1.1 Marco Teórico ..................................................................................................... 23
1.1.1 Plan de Negocios ........................................................................................... 23
1.1.2 Comida Gourmet ........................................................................................... 29
1.2 Marco Conceptual ............................................................................................... 31
2 Módulo de Mercado.................................................................................................... 35
2.1 Producto .............................................................................................................. 35
2.1.1 Características del producto .......................................................................... 36
2.1.2 Usos del producto .......................................................................................... 37
2.1.3 Beneficios ...................................................................................................... 37
2.1.4 Productos sustitutos ....................................................................................... 38
2.1.5 Productos complementarios .......................................................................... 38
2.2 Consumidor Final ................................................................................................ 39
2.2.1 Segmentación del mercado............................................................................ 39
2.2.2 Características socioculturales ...................................................................... 40
2.3 Delimitación del área geográfica......................................................................... 40
5
2.4 Análisis de la Demanda ....................................................................................... 41
2.4.1 Diseño muestral ............................................................................................. 41
2.4.2 Validación del instrumento ........................................................................... 43
2.4.3 Análisis de resultados de la investigación de mercados ................................ 44
2.4.4 Cálculo de la demanda actual ........................................................................ 44
2.4.5 Proyección de la demanda ............................................................................. 46
2.5 Análisis de la Oferta ............................................................................................ 47
2.5.1 Cálculo de la oferta actual ............................................................................. 47
2.5.2 Proyección de la oferta .................................................................................. 48
2.6 Determinación del Tipo de Demanda.................................................................. 49
2.6.1 Proyección de la demanda insatisfecha ......................................................... 49
2.7 Análisis de Precios .............................................................................................. 50
2.8 Canal de Comercialización.................................................................................. 51
2.9 Imagen y Eslogan ................................................................................................ 52
2.10 Estrategia de Publicidad .................................................................................. 53
3 Módulo Técnico .......................................................................................................... 56
3.1 Tamaño del Proyecto ........................................................................................... 56
3.1.1 Maquinaria y equipo...................................................................................... 56
3.1.2 Materia prima ................................................................................................ 57
3.1.3 Mano de obra ................................................................................................. 57
6
3.2 Localización ........................................................................................................ 58
3.2.1 Macrolocalización ......................................................................................... 59
3.2.2 Microlocalización .......................................................................................... 61
3.3 Distribución en Planta ......................................................................................... 62
3.4 Ficha Técnica ...................................................................................................... 63
3.5 Proceso Productivo .............................................................................................. 65
3.5.1 Descripción del proceso productivo .............................................................. 66
3.6 Cotización............................................................................................................ 67
4 Módulo Organizacional .............................................................................................. 71
4.1 Naturaleza Jurídica .............................................................................................. 71
4.2 Direccionamiento Estratégico ............................................................................. 72
4.2.1 Misión............................................................................................................ 72
4.2.2 Visión ............................................................................................................ 73
4.2.3 Valores y principios ...................................................................................... 73
4.3 Organigrama ........................................................................................................ 74
4.4 Manual de Funciones .......................................................................................... 75
5 Módulo de Impacto Social, Económico y Ambiental ................................................. 85
5.1 Impacto Social ..................................................................................................... 85
5.2 Impacto Económico............................................................................................. 87
5.3 Impacto ambiental ............................................................................................... 88
7
6 Módulo Financiero ..................................................................................................... 91
6.1 Inversiones Fijas .................................................................................................. 91
6.2 Inversiones Diferidas........................................................................................... 93
6.3 Distribución de Costos ........................................................................................ 93
6.4 Punto de Equilibrio.............................................................................................. 99
6.5 Capital de Trabajo ............................................................................................. 101
6.6 Flujo neto de Inversión ...................................................................................... 102
6.7 Proyecciones Financieras .................................................................................. 103
6.8 Flujo Neto de Operación ................................................................................... 106
6.9 Flujo Neto del Plan de Negocios ....................................................................... 106
6.10 Evaluación Financiera: VPN, TIR, RB/C ...................................................... 107
7 Fuentes de Financiación ........................................................................................... 109
8 Conclusiones ............................................................................................................. 110
9 Recomendaciones ..................................................................................................... 113
10 Bibliografía ........................................................................................................... 114
11 Anexos .................................................................................................................. 123
8
Lista de tablas
Tabla 1 Segmentación del mercado .............................................................................................. 39
Tabla 2 Aceptación del Chorizo Gourmet .................................................................................... 44
Tabla 3 Aceptación de salchichas gourmet ................................................................................... 44
Tabla 4 Demanda Actual de Chorizos .......................................................................................... 45
Tabla 5 Demanda Actual de Salchichas........................................................................................ 45
Tabla 6 Proyección de la demanda anual de chorizos gourmet .................................................... 46
Tabla 7 Proyección de la demanda anual de salchichas gourmet ................................................. 47
Tabla 8 Oferta total de salchichas y chorizos ............................................................................... 47
Tabla 9 Proyección de la oferta anual de Salchichas .................................................................... 48
Tabla 10 Proyección de la oferta anual de Chorizos..................................................................... 49
Tabla 11 Tipo de demanda ............................................................................................................ 49
Tabla 12 Proyección de la demanda insatisfecha de Chorizos ..................................................... 49
Tabla 13 Proyección de la demanda insatisfecha de Salchichas ................................................... 50
Tabla 14 Análisis de precios ......................................................................................................... 50
Tabla 15 Maquinaria y equipo ...................................................................................................... 56
Tabla 16 Mano de obra ................................................................................................................. 57
Tabla 17 Macrolocalización .......................................................................................................... 60
Tabla 18 Microlocalización .......................................................................................................... 61
Tabla 19 Detalles de distribución en planta .................................................................................. 62
Tabla 20 Ficha Técnica del Chorizo de Pescado .......................................................................... 63
Tabla 21 Ficha Técnica de la Salchicha de Pescado ..................................................................... 64
Tabla 22 Cotización ...................................................................................................................... 67
9
Tabla 23 Manual de funciones gerente general ............................................................................ 75
Tabla 24 Manual de funciones asistente administrativo ............................................................... 76
Tabla 25 Manual de funciones director financiero ....................................................................... 77
Tabla 26 Manual de funciones director de marketing .................................................................. 78
Tabla 27 Manual de funciones director operativo ........................................................................ 80
Tabla 28 Manual de funciones operarios ...................................................................................... 81
Tabla 29 Manual de funciones auxiliar de servicios generales..................................................... 83
Tabla 30 Inversión en obras físicas ............................................................................................... 91
Tabla 31 Inversión en maquinaria y equipo .................................................................................. 91
Tabla 32 Inversión en equipo de computación y comunicación ................................................... 92
Tabla 33 Inversión en muebles y enseres ..................................................................................... 92
Tabla 34 Inversión en activos intangibles ..................................................................................... 93
Tabla 35 Costo de mano de obra................................................................................................... 94
Tabla 36 Costo de materiales ........................................................................................................ 95
Tabla 37 Costo de servicios primer año de operación .................................................................. 95
Tabla 38 Gasto por depreciación .................................................................................................. 96
Tabla 39 Remuneración al personal administrativo...................................................................... 97
Tabla 40 Otros gastos administrativos .......................................................................................... 97
Tabla 41 Gastos de venta .............................................................................................................. 98
Tabla 42 Amortización de gastos diferidos .................................................................................. 98
Tabla 43 Distribución de costos .................................................................................................... 98
Tabla 44 Punto de equilibrio ......................................................................................................... 99
Tabla 45 Programa de inversión fija del proyecto ...................................................................... 100
10
Tabla 46 Cálculo del capital de trabajo....................................................................................... 101
Tabla 47 Inversión en capital de trabajo ..................................................................................... 101
Tabla 48 Programa de inversión ................................................................................................. 102
Tabla 49 Valor residual de activos.............................................................................................. 102
Tabla 50 Flujo neto de inversiones ............................................................................................. 102
Tabla 51 Presupuesto de ingresos ............................................................................................... 103
Tabla 52 Presupuesto de costo de producción ............................................................................ 104
Tabla 53 Presupuesto de gastos de administración ..................................................................... 104
Tabla 54 Presupuesto de gastos de venta .................................................................................... 105
Tabla 55 Presupuesto de costos operacionales ........................................................................... 105
Tabla 56 Presupuesto de gastos financieros ................................................................................ 105
Tabla 57 Flujo neto de operaciones ............................................................................................ 106
Tabla 58 Flujo neto del proyecto ................................................................................................ 106
Tabla 59 Evaluación Financiera.................................................................................................. 107
Tabla 60 Características de la financiación ................................................................................ 109
Tabla 61 Amortización ............................................................................................................... 109
Tabla 62 Género .......................................................................................................................... 126
Tabla 63 Estrato .......................................................................................................................... 126
Tabla 64 Edad ............................................................................................................................. 127
Tabla 65 ¿Reconoce usted la importancia de la alimentación para su salud? ............................ 128
Tabla 66 ¿Selecciona los alimentos que consume, teniendo en cuenta su calidad nutritiva? ..... 129
Tabla 67 ¿Reconoce usted los perjuicios y riesgos a los que se expone por el consumo de
embutidos? .................................................................................................................................. 130
11
Tabla 68 ¿Consume usted chorizos? ........................................................................................... 131
Tabla 69 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de chorizos en una
presentación de 5 unidades?........................................................................................................ 132
Tabla 70 ¿Consume usted salchichas? ........................................................................................ 133
Tabla 71 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de salchichas en una
presentación de 5 unidades?........................................................................................................ 134
Tabla 72 ¿Ha escuchado hablar de la comida gourmet? ............................................................. 135
Tabla 73 ¿Ha consumido comida gourmet?................................................................................ 136
Tabla 74 ¿Cómo catalogaría la experiencia de sabor? ................................................................ 137
Tabla 75 ¿Si se le ofrece un chorizo gourmet a base de pescado que no afecte su salud y tenga un
sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo? .................................................................... 138
Tabla 76 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir el chorizo gourmet? ................... 139
Tabla 77 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de chorizo
gourmet? ..................................................................................................................................... 140
Tabla 78 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de chorizos
gourmet? ..................................................................................................................................... 141
Tabla 79 ¿Si se le ofrece una salchicha gourmet a base de pescado que no afecte su salud y tenga
un sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo? ............................................................... 142
Tabla 80 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir la salchicha gourmet? ................ 143
Tabla 81 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de
salchichas gourmet? .................................................................................................................... 144
Tabla 82 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de salchichas
gourmet? ..................................................................................................................................... 145
12
Tabla 83 ¿En qué lugar le gustaría adquirir las salchichas y chorizos gourmet? ....................... 146
Tabla 84 ¿Conoce usted alguna marca que comercialice embutidos a base de pescado? .......... 147
Tabla 85 ¿Cuál es el medio publicitario que usted consume con mayor frecuencia? ................. 148
13
Lista de figuras
Figura 1 Canal de comercialización .............................................................................................. 51
Figura 2 Imagen y eslogan ............................................................................................................ 52
Figura 3 Localización ................................................................................................................... 59
Figura 4 Distribución en planta..................................................................................................... 62
Figura 5 Proceso productivo ......................................................................................................... 65
Figura 6 Organigrama ................................................................................................................... 74
Figura 7 Género .......................................................................................................................... 126
Figura 8 Estrato ........................................................................................................................... 127
Figura 9 Edad .............................................................................................................................. 128
Figura 10 ¿Reconoce usted la importancia de la alimentación para su salud? ........................... 129
Figura 11 ¿Selecciona los alimentos que consume, teniendo en cuenta su calidad nutritiva? ... 130
Figura 12 ¿Reconoce usted los perjuicios y riesgos a los que se expone por el consumo de
embutidos? .................................................................................................................................. 131
Figura 13 ¿Consume usted chorizos? ......................................................................................... 132
Figura 14 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de chorizos en una
presentación de 5 unidades?........................................................................................................ 133
Figura 15 ¿Consume usted salchichas?....................................................................................... 134
Figura 16 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de salchichas en una
presentación de 5 unidades?........................................................................................................ 135
Figura 17 ¿Ha escuchado hablar de la comida gourmet? ........................................................... 136
Figura 18 ¿Ha consumido comida gourmet? .............................................................................. 137
Figura 19 ¿Cómo catalogaría la experiencia de sabor? .............................................................. 138
14
Figura 20 ¿Si se le ofrece un chorizo gourmet a base de pescado que no afecte su salud y tenga
un sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo? ............................................................... 139
Figura 21 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir el chorizo gourmet? .................. 140
Figura 22 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de
chorizo gourmet? ........................................................................................................................ 141
Figura 23 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de chorizos
gourmet? ..................................................................................................................................... 142
Figura 24 ¿Si se le ofrece una salchicha gourmet a base de pescado que no afecte su salud y
tenga un sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo? ..................................................... 143
Figura 25 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir la salchicha gourmet? ............... 144
Figura 26 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de
salchichas gourmet? .................................................................................................................... 145
Figura 27 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de salchichas
gourmet? ..................................................................................................................................... 146
Figura 28 ¿En qué lugar le gustaría adquirir las salchichas y chorizos gourmet? ...................... 147
Figura 29 ¿Conoce usted alguna marca que comercialice embutidos a base de pescado? ......... 148
Figura 30 ¿Cuál es el medio publicitario que usted consume con mayor frecuencia? ............... 149
15
Lista de anexos
Anexo 1 Cuestionario ................................................................................................................. 123
Anexo 2 Análisis de los resultados ............................................................................................. 126
Anexo 3 Validación del cuestionario .......................................................................................... 150
Anexo 4 Reglamento interno de trabajo ..................................................................................... 159
16
Introducción
Durante las últimas décadas la obesidad y el sobrepeso se convirtieron en importantes problemas
de salud pública, aumentado constantemente su prevalencia a nivel mundial, según un informe
elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2020), para el año 2016 más de 1.900
millones de adultos tenían sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones eran obesos, y
alrededor de 41 millones de niños menores de cinco años tenían alguno de los dos
padecimientos, que han provocado hasta el periodo actual que cada año mueran, como mínimo,
2,8 millones de personas, por asociarse con enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer,
entre otras. En Colombia la tendencia fue similar, se observan niveles crecientes en la
prevalencia de dichas enfermedades, el (Ministerio de Salud, 2020), dio a conocer que en 2018 el
56% de la población entre los 18 y 64 años de edad, estaba en condición de sobrepeso u obesidad
y una de cada cinco personas tenía obesidad.
Es necesario destacar, que una de las principales causas de estas enfermedades es el
desequilibrio en la ingesta de alimentos, el cual no ha sido ajeno a los cambios disruptivos que ha
experimentado la sociedad durante los últimos años, pues la creciente digitalización también ha
generado nuevos comportamientos y modelos de consumo que afectan la nutrición y salud; como
soporte a estas afirmaciones en primer lugar, se destacan las consideraciones de (Díaz & Aladro,
2016), que asocian el uso de las TIC en la vida cotidiana como un enorme detonante para los
problemas de salud, ya que posibilitan el sedentarismo cuando los individuos permanecen horas
de exposición frente a los dispositivos tecnológicos; mientras que (Guevara, 2013), manifiesta
que la aceleración de la revolución digital está modificando los patrones de consumo de
alimentos y la producción en todo el mundo, generando un enorme crecimiento de alimentos
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procesados, que contienen aditivos alimentarios para aumentar la vida útil, resaltar o mejorar el
sabor, aspecto, color y/o textura, pero también pueden causar afectaciones al cuerpo humano.
Ahora bien, (Quesada, 2015), indica que uno de los alimentos que ha masificado su
consumo durante las últimas décadas y que cuenta con muchos adeptos en la actualidad es la
carne procesada (salchichón, salchichas, paté, salame, chorizo y jamones), siendo las principales
motivaciones por las que se consumen su buen sabor, practicidad y versatilidad a la hora de
preparar las comidas; sin embargo, (Gameros, Monroy, Morales, Alanís, & Ramírez, 2017),
revelan que los aditivos presentes en los embutidos llegan a sumar hasta 170 sustancias químicas
diferentes, de los que algunas se consideran tóxicas y permiten el desarrollo de enfermedades
crónicas cardíacas, diabetes, obesidad, cáncer, entre otras.
En consecuencia, las personas son cada vez más conscientes de la importancia de una
alimentación saludable, y la industria alimenticia se encuentra ante un consumidor cada vez más
informado, que busca practicidad, facilidad y rapidez en la preparación de los alimentos,
experiencias de sabor, pero también alimentos que protejan su bienestar y el de su familia, y
surge la comida gourmet definida por (Cuadro, 2018), como una propuesta de la industria
gastronómica, centrada en la elaboración de productos bajo altos estándares de calidad, con
ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, esto es, una alternativa de nutrición, que puedan
producirse protegiendo la salud del consumidor, reduciendo significativamente las sustancias
químicas asociadas a las enfermedades expuestas en los párrafos precedentes.
Ahora bien, Santa Cruz de Lorica es un municipio del departamento de Córdoba,
Colombia, conocido como Ciudad Antigua y Señorial, está ubicada en la porción septentrional
del departamento de Córdoba y en la zona más baja del río Sinú, muy próxima al mar Caribe. La
18
cabecera municipal está localizada sobre la margen derecha del río Sinú y el municipio tiene una
extensión total de 1033 Km2; su economía se basa en la agricultura, la ganadería, el turismo, la
artesanía y la pesca (Alcaldía Municipal de Lorica, 2019).
Lorica se ha caracterizado por su alto potencial hídrico, lo que permite la explotación de
los productos pesqueros y su aprovechamiento como producto crudo o procesado; como
sostienen (Medina & Madariaga, 2019), es un municipio donde uno de los gustos que prevalece
es la comida típica y hecha en casa, convirtiéndose el pescado en uno de los platos preferidos
desde los antepasados, cuando la ciénaga del municipio era uno de los principales productores de
peces en la región cordobesa; de manera que el gusto por la carne de pescado es una costumbre
innata en esta población.
Ahora bien, la producción y comercialización de pescado crudo y procesado en Colombia
ha mostrado un evidente crecimiento durante los últimos años, cada vez más empresas y
emprendedores se dedican a esta actividad por los beneficios asociados al consumo de pescado y
la conciencia que ha adquirido la sociedad, según el Departamento Administrativo Nacional de
Estadísticas (DANE, 2020) en el país existen 1.082 empresas que se dedican a la acuicultura de
agua dulce y/o comercializan el pescado fresco y sus derivados de manera formal en pescaderías
y supermercados; pero también existe un gran número de vendedores ambulantes que lo hacen de
manera informal.
En el caso específico del municipio de Lorica, existen pocas empresas dedicadas a la
producción y comercialización formal de este producto, el (DANE, 2020) señala que en el
municipio existen tres empresas dedicadas a la acuicultura de agua dulce, pues la mayoría de los
pescadores y comercializadores lo hacen de manera informal, cuentan con escasa infraestructura
19
de almacenamiento y pocas plantas de tratamiento que permitan el adecuado manejo de los
productos para una buena comercialización, como sostienen (Durán, Rosado, Ballesteros, &
Lerma, 2014) a nivel local el pescado es comercializado en las plazas de mercado y las calles del
municipio, con bajo control sanitario, utilizando recipientes sin ningún tipo de protección contra
el sol, polvo y microorganismos, con condiciones de higiene deplorables y expuesto por más de
seis horas sin conservantes, lo que afecta la inocuidad de los alimentos y representa un riesgo
para la salud de los consumidores.
Así mismo, a través de la investigación participativa ha sido posible evidenciar que en el
municipio existen diversos alimentos hechos con pescado, destacando la comercialización de
pescado crudo, pero no existen empresas que se dediquen a la producción y/o comercialización
de embutidos y/o alimentos gourmet, ya que la mayoría de los productos de este tipo que se
comercializan en la región son fabricados a partir de carne de pollo, cerdo y res. A partir de lo
anterior, y en vista de que el pescado es un producto tradicional y de sabor exquisito, pero que
puede ser transformado en presentaciones innovadoras, con el propósito de introducir al mercado
un alimento concebido para ser más saludable, con los mejores insumos, sin afectar sus
características funcionales y capaz de proveer nutrientes beneficiosos para la salud de los
consumidores, se propone la creación de una empresa dedicada a la producción y
comercialización de embutidos gourmet a base de pescado en el municipio de Santa Cruz de
Lorica.
Para cumplir con lo propuesto, inicialmente se desarrolló una investigación de mercado
que permitió reconocer el comportamiento de la oferta, demanda, precios y demás elementos
relevantes del mercado; posteriormente se diseñó un estudio técnico que determinó aspectos
como la localización de la empresa a nivel macro y micro, infraestructura, capacidad instalada y
20
el tamaño óptimo requerido; así mismo, se estableció la estructura organizacional de la empresa,
el capital humano necesario para su eficiente funcionamiento y la plataforma estratégica que
regirá su cultura; se evaluó el impacto que podría generar la ejecución del proyecto en el
municipio de Lorica, desde el marco social, económico y ambiental; y finalmente se
determinaron los costos, gastos, inversiones, ingresos y demás componentes de carácter
financiero y económico asociados a la puesta en marcha del proyecto, para determinar su
viabilidad.
Es válido destacar, que la empresa cuenta con amplias oportunidades de expansión a los
demás municipios de la región cordobesa, teniendo en cuenta la importancia del pescado para su
canasta familiar; así como a departamentos que por el limitado acceso al producto en su
presentación original pueden mostrar interés en esta nueva presentación, para ello es necesario
demostrar las bondades de su consumo y haciendo énfasis en la superioridad de calidad que
posee.
La oportunidad de incursión a nuevos mercados se deriva del leve pero constante
crecimiento del consumo de pescado y sus derivados en el país, originado por la concientización
de las personas acerca de los beneficios de su consumo y las nuevas tendencias de mercado que
asocian su ingesta con la mejora de su calidad de vida, (Portafolio, 2019) señala que el consumo
per cápita de los productos pecuarios y acuícolas en el país se ha duplicado durante los últimos
veinte años, alcanzando para 2019 un consumo de 7 kg por persona, pero el sector acuícola
continua relativamente atrasado respecto a los demás países de Sur América y Centro América.
Finalmente, vale la pena señalar que la investigación se sustenta en el enfoque de
investigación mixto, definido por (Ortega, 2018), como el proceso de investigación que implica
21
la recolección, análisis e interpretación de los datos tanto cualitativos, como cuantitativos que el
investigador ha considerado indispensables para su estudio, este método permite al investigador
utilizar técnicas de ambos enfoques, sin tener que reemplazar a ninguno, sino utilizar sus
fortalezas de indagación combinándolas y tratando de minimizar sus debilidades potenciales.
Se considera una investigación de carácter mixto, porque es necesario medir aspectos
como la demanda y oferta del servicio, cuantificar los valores asociados a la puesta en marcha de
la empresa, los cuales son considerados desde el punto de vista científico como aspectos
cuantitativos; pero también es necesario reconocer características propias de la población
objetivo, sus particularidades, costumbres, preferencias, elementos que se asemejan a la
investigación cualitativa y que son de suma importancia, porque de ellos depende el
conocimiento de la empresa de su mercado objetivo, y esto puede determinar su éxito en el
futuro y el establecimiento de relaciones confiables y duraderas con sus clientes.
22
Resumen ejecutivo
Empresa: Saufish Gourmet S.A.S
Oportunidad de negocio: las nuevas tendencias del mercado hacia el consumo de
alimentos tradicionales en presentaciones innovadoras, han dado lugar a alternativas como la
gastronomía gourmet que permite crear productos con sabores exquisitos, utilizando insumos de
excelente calidad y fabricados bajo un proceso productivo pensado en el bienestar del
consumidor; además del interés de la población de consumir alimentos que disminuyan el riesgo
de contraer los problemas de salud ocasionados por la ingesta de alimentos con alto contenido de
conservantes.
Producto: Embutidos Gourmet a base de pescado, para el primer año de producción se
comercializarán salchichas y chorizos.
Competidores: No existe en el municipio ninguna empresa dedicada a la producción y/o
comercialización de embutidos Gourmet a base de materias primas como el pescado; sin
embargo, se comercializan en el mercado embutidos a base de carne de cerdo, res y pollo, que
por ser productos similares pueden ser considerados como competencia directa del actual.
Inversión total: $564.076.408
Rentabilidad: 30,41%
VPN: $143.452.630,85
RB/C: 2,48
23
1 Marco Referencial
1.1 Marco Teórico
1.1.1 Plan de Negocios
Para la toma de decisiones en materia de inversión, los empresarios y/o inversionistas
deben contar con herramientas que les permitan proyectar y evaluar la creación y puesta en
marcha de una empresa o proyecto, de lo contrario podrían incurrir en pérdidas económicas que
afectarían el bienestar de sus finanzas, como manifiesta (Varela, 2001), el empresario no es una
persona que se arriesga su capital de manera irresponsable, sin realizar un análisis previo que le
permita considerar los riesgos de la ejecución de un proyecto, definir estrategias para su manejo
y evaluar si tiene o no todo el potencial que se espera, para así reducir la incertidumbre y el
riesgo que cualquier actividad no planificada puede tener.
A partir de lo anterior, surge el plan de negocios, también conocido como creación de
empresa o plan de empresa, definido por (Weinberger, 2009), como un documento escrito que,
de forma clara, precisa y sencilla, detalla los propósitos, las ideas, los conceptos, las formas
operativas, los resultados, y en general la visión que se tiene sobre un proyecto, una nueva
empresa o nuevas unidades de negocio de empresas en marcha. Es decir, es un instrumento de
evaluación que compila información real de una idea de negocio, para proporcionarle al
empresario los factores críticos de éxito o fracaso que debe considerar para tomar decisiones
asertivas sobre la manera en que se debe poner en funcionamiento la empresa o negocio.
Así mismo, (Gonzáles, Parra, Aceves, & Figueroa, 2011), sostienen que este elemento
surge de la necesidad conceptual, metodológica y de gestión, de contar con un instrumento que
pueda contextualizar al interesado en la idea de negocio, sobre las estrategias en términos de
24
mercado, técnicos, económicos, tecnológicos y financieros, que le permitirán a la empresa
alcanzar la competitividad y diferenciación necesaria para consolidarse en el mercado, así quien
estudie este documento podrá alcanzar un conocimiento amplio de la compañía o la actividad
que se pretende poner en marcha, y se podrán encontrar socios o servir de base para convencer a
los inversionistas del mérito del proyecto; es decir, a través del diseño de un plan de negocios,
los emprendedores podrán contar con una base de conocimiento que detalle los riesgos y
oportunidades de poner en marcha el plan y obtener el financiamiento externo que comúnmente
se requiere para ejecutar este tipo de negocios.
Siguiendo con este argumento, este documento no solo es utilizado para evaluar la
probabilidad de éxito de una idea de negocio, o para obtener fuentes de financiamiento, sino
también como un proceso de planificación y control a la hora de poner en marcha un proyecto,
(Rendón, 2014), indica que el plan de negocios es un medio para gestionar recursos financieros,
pero también una guía que describe los productos o servicios, mercado objetivo, estrategias de
entrada, funcionamiento de la empresa, aspectos financieros, los escenarios de operación y todas
las partes que integran a una empresa, de manera que servirá para orientar al emprendedor en la
puesta en marcha de la empresa, puede ser utilizado para la toma de decisiones en el mediano y
largo plazo, y también podrá convertirse en un mecanismo de control y medición de las
proyecciones y los objetivos establecidos.
Es necesario destacar que, para la elaboración de un plan de negocios (Hidalgo, Sánchez,
& Guaicha, 2017), sugieren que el primer paso a ejecutar es la selección de una idea de negocio,
la cual debe sostenerse y mantenerse latente en el mundo de los negocios, por lo que debe tener
el alcance de satisfacer las necesidades de los potenciales clientes, y poder sacar partido de las
problemáticas que se perciben en el entorno, esto es, tener en cuenta que los emprendedores
25
también son clientes, que pueden tener algún tipo de experiencia en el mercado, observando las
deficiencias en la venta de un producto o servicio, aquello que los demás hacen mal o de forma
rutinaria, identificar el mal funcionamiento de un negocio para proponer una nueva forma de
emprender, distinta a las tradicionales.
Ahora bien, cuando se selecciona la idea de negocio que se considera de mayor
pertinencia e impacto, (García I. , 2010), enfatiza en que se deben desarrollar seis
cuestionamientos sobre el negocio que se pretende poner en marcha, que son:
a. El quien: se centra en el nombre que recibirá la empresa.
b. El que: se encuentra relacionado con los productos o servicios que la empresa
ofrecerá al mercado, y el mercado meta al que se piensa dirigir los productos o
servicios.
c. El por qué: hace alusión a los beneficios que la actividad empresarial puede
proporcionar a los consumidores y la sociedad, es decir, analizar si este puede
contribuir a satisfacer una necesidad, a la generación de mayor bienestar colectivo y
la generación de empleo.
d. El dónde: este interrogante, permite estudiar y seleccionar las alternativas de
ubicación o el espacio donde se espera comercializar el bien o servicio, e identificar
los canales de distribución que se utilizarán para acercar el bien o servicio a los
consumidores y alcanzar un buen posicionamiento.
e. El cuándo: que determina el lapso en el que se va a poner en marcha el proyecto.
f. El cuánto: permite estimar todos los aspectos relacionados con la inversión requerida,
y los beneficios en términos económicos y financieros del negocio o empresa.
26
Del mismo modo, para el desarrollo del plan de negocios no se utiliza una estructura
básica de estricto cumplimiento, pero la mayoría de estos documentos son diseñados con el
propósito de ordenar de manera secuencial como se debe hacer funcionar y administrar la
empresa, por lo que, como sostiene (González & Arrieta, 2020), aunque no existe un documento
oficial que determine los pasos a seguir para la elaboración de un plan de negocios, las
estructuras postuladas por diversos autores son similares y contienen cuatro estudios
indispensables, que son el estudio del mercado, el estudio técnico o de operación, el estudio
administrativo u organizacional y el estudio económico financiero.
En primer lugar se diseña un estudio de mercado, en función del producto, mercado
objetivo, competidores, canales de distribución, precios, entre otros elementos propios del
mercado, este estudio es de suma importancia para el plan de negocios porque, como afirma
(Rendón, 2014), ―en este apartado se delimitará qué tamaño tiene el mercado y cuáles
posibilidades de crecimiento plantea‖ (p.33); por lo que para el diseño de un estudio de mercado
se debe contar con información detallada acerca de los elementos que conforman el mercado, y
es allí donde el empresario tiene la necesidad de acudir a una investigación de mercado.
Continuando con este argumento, la investigación de mercado es comúnmente utilizada
para la constitución de nuevas empresas y para la introducción de nuevos productos o servicios
en empresas en marcha, y es definida, desde el punto de vista de (Vargas A. , 2017), como la
recopilación de datos e información concerniente de los consumidores, los volúmenes de la
demanda, sus gustos, preferencias y todos los elementos que participan en el proceso de
ofrecerles un producto o servicio, así el empresario podrá reconocer las expectativas y
necesidades de los potenciales consumidores e identificar las mejores formas de acercar su
producto. Esta investigación es el punto de partida de todo plan de negocios, ya que a través de
27
ella se definen las estrategias más adecuadas para llegar con éxito al mercado, lo que si lugar a
dudas repercute directamente en la planificación operativa, administrativa, comercial y
financiera; si apelamos a un ejemplo, la determinación de los canales o medios de comunicación
que se utilizarán para posicionar el producto en la mente del consumidor, incide directamente en
los costos de venta del producto y se verá reflejado en los estados financieros de la empresa.
No obstante, para el desarrollo del estudio de mercado, no solo se debe estudiar el
comportamiento del consumidor, sino también, una serie componentes propios del mercado, ya
que los resultados del éxito empresarial dependen de forma general de todas las características
del entorno, como propone (Hidalgo, Sánchez, & Guaicha, 2017), se debe explorar de forma
minuciosa y profunda el tamaño y crecimiento del mercado, el comportamiento de la oferta, los
competidores actuales, proveedores, precios, productos, servicios, sus ventajas y desventajas,
para así realizar un análisis comparativo con los productos o servicios que se pretenden ofrecer, y
determinar los valores agregados que se otorgarían al mercado para establecer una ventaja
competitiva.
En segundo lugar, se contempla el análisis técnico de la empresa, que toma en
consideración los aspectos tecnológicos, de infraestructura y recursos requeridos para el
funcionamiento de la empresa y la obtención de un producto o servicio de calidad; (Varela,
2001), plantea que el estudio técnico tiene como objetivo determinar si es posible elaborar y
vender el producto/servicio en la calidad y las cantidades requeridas, para lo cual se identifican
las tecnologías, maquinarias, equipos, proveedores, insumos, materias primas, suministros,
procesos, ordenamiento de procesos, recursos humanos en cantidad y calidad, entre otros. Vale la
pena destacar que este estudio se encuentra íntimamente ligado al de mercado, ya que para
determinar las cantidades del producto o servicio que se deben elaborar es necesario conocer las
28
cantidades que el mercado estaría dispuesto a comprar, de lo contrario la empresa podría ofertar
más de lo necesario, es decir, incurrir en problemas por superproducción.
Seguidamente se condensa la información relacionada con la estructura organizacional de
la empresa, bajo la premisa de que para su funcionamiento eficiente debe elegir la organización
que requiere de acuerdo con sus necesidades; es por ello que (Estrada, 2019), describe que el
estudio administrativo tiene como fin establecer una adecuada distribución de responsabilidades
y actividades, determinar las principales funciones que se requieren en el negocio, las
habilidades y conocimientos que cada función requiere, crear los lineamientos que ayuden a
lograr los objetivos generales de la empresa y diseñar las estrategias de motivación y desarrollo
personal, teniendo en cuenta que los empleados son un elemento indisociable de la satisfacción
de los clientes y el éxito empresarial.
Para finalizar el plan de negocios, se realiza un estudio financiero, que contempla la
información relacionada con las inversiones fijas e intangibles, los costos y gastos asociados al
funcionamiento de la empresa, la proyección de los ingresos, entre otras variables cuantitativas.
(Weinberger, 2009), postula que luego de haber determinado un producto o servicio, con
potencial de ser comprado por un grupo importante de clientes (estudio de mercado), demostrar
que es posible producir el bien o servicio (estudio técnico), que se puede contar con el personal
adecuado (estudio administrativo), es necesario determinar si la producción y comercialización
del producto o servicio, le ofrece al inversionista una retribución económica, es decir, si la
empresa es financieramente viable. Para ello, se debe trasladar la información de los estudios
anteriores a términos cuantitativos, desarrollar los estados financieros y evaluar a partir de
indicadores ya estipulados si la inversión puede generar una rentabilidad.
29
1.1.2 Comida Gourmet
Los problemas de salud relacionados con la ingesta de alimentos han tenido un acelerado
crecimiento durante las últimas décadas, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud
(OMS, Obesidad y sobrepeso, 2020), para el año 2016, el 39% de las personas mayores de 18
años tenían problemas de sobrepeso y un 13% eran consideradas obesas, así mismo, había 41
millones de niños menores de cinco años y más de 340 millones de niños y adolescentes (de 5 a
19 años) con estos padecimientos. Colombia no ha sido ajeno a esta problemática, en el país más
de la mitad de los adultos entre 18 y 64 años (56 %) están en condición de sobrepeso u obesidad
(El Tiempo, 2019).
Ahora bien, los problemas relacionados con el Índice de Masa Corporal (IMC) elevado,
según las cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2020), producen como
consecuencia al menos 2,8 millones de muertes cada año; lo anterior se debe a que, como señala
(Fernández C. F., 2017), el IMC elevado es un importante factor de riesgo para enfermedades
degenerativas, como las cardiovasculares, diabetes, trastornos del aparato locomotor y los
cánceres de esófago, colon, recto, hígado, vesícula, páncreas, mama, entre otros.
Ante estas alarmantes cifras, la sociedad ha adquirido mayor concientización sobre la
importancia de llevar una alimentación saludable, y se han desarrollado nuevas tendencias de
consumo orientadas a la ingesta de alimentos con altos valores nutricionales y que no generen
influencias negativas para el organismo, como indica (Serna, 2018), en la actualidad es cada vez
mayor el consumo de alimentos nutricionales y saludables, las personas se encuentran más
preocupadas sobre las características y componentes de los alimentos que ingieren, lo que deben
o no deben contener, y se toman el tiempo de revisar, con el fin de consumir productos
beneficiosos y tener un mayor autocuidado.
30
En este sentido, (García, Arango, López, & Gómez, 2019), señalan que los consumidores
actuales muestran mayor interés por productos innovadores adaptados de fórmulas, sabores y
formatos ancestrales; demandan productos más naturales y menos procesados que obligan a
eliminar el uso de ingredientes artificiales para buscar una mejoría a la salud física y mental;
tienen en cuenta el origen de los productos, ingredientes, trazabilidad; revisan la información de
los productos, por lo que se les deben ofrecer etiquetas limpias y claras; así mismo, desean vivir
experiencias inigualables de sabor.
A partir de lo anterior la industria gastronómica se ha visto en la necesidad de diseñar
nuevos productos alimenticios, que puedan satisfacer las necesidades y expectativas de un
consumidor cada vez más informado y demandante, y surge la gastronomía gourmet, definida
por (Cuadro, 2018) como una propuesta centrada en la elaboración de productos bajo altos
estándares de calidad, con ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, esto es, una
alternativa de nutrición que garantiza una experiencia de sabor y exquisitez, elaborada con
exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organoléptica de los productos y que
protege la salud del consumidor.
A este respecto (González S. , 2018), sostiene que la gourmetización es la elevación de
ciertos productos gastronómicos generalmente ordinarios a un nivel premium, con el propósito
de estatizar los productos, el autor sostiene que el término también se encuentra asociado a sacar
un producto de su contexto original o tradicional, donde podría ser considerado un producto
ordinario, y elevar su consumo a una experiencia exótica y de lujo. En el caso específico de la
creación de empresa estudiada, se pretende tomar como materia prima un producto tradicional
como lo es el pescado, para transformarlo en un embutido gourmet que le otorgará una mejor
presentación, facilidad de consumo y cierto nivel de estatus.
31
1.2 Marco Conceptual
Alimentación saludable: una alimentación que proporciona una cantidad y variedad de
alimentos suficiente para cubrir las necesidades de energía y de nutrientes de una persona (FAO,
Guía de nutrición de la familia, 2005); el término se utiliza para hacer alusión a los hábitos
alimenticios que debe adquirir la población para garantizar su salud mental y corporal, y desde el
punto de vista empresarial se espera contribuir en este aspecto, proporcionando a los
consumidores un producto con altas propiedades nutritivas y que no genera perjuicios a su
bienestar.
Embutido: producto alimenticio hecho a base de carne que ha sido procesada mediante
el ahumado, el curado, la salazón o la adición de conservantes químicos (Vargas A. J., 2018); el
término se refiere a las carnes procesadas comúnmente consumidas en el mercado, que pretenden
ser sustituidas por un producto gourmet, elaborado con altos estándares de calidad e insumos de
alta calidad.
Aditivos alimentarios: son sustancias añadidas a los alimentos de forma intencionada
con una finalidad tecnológica, es decir, facilitar su conservación, mantener sus propiedades
nutritivas o mejorar y/o mantener sus caracteres organolépticos (Aparicio & Mateos, 2017), la
mayoría de los embutidos tradicionales utilizan este tipo de sustancias químicas, sin embargo, su
consumo se encuentra íntimamente ligado con el riesgo de padecer enfermedades como el
cáncer, de manera que se pretende a través de la creación de empresa disminuir este riesgo.
Obesidad: trastorno que se caracteriza por un exceso de grasa corporal, en adultos
significa que la persona tiene un IMC igual a 30 o mayor (FAO, Guía de nutrición de la familia,
2005), el término se refiere a uno de los padecimientos más representativos de la sociedad
32
durante las últimas décadas y que se ha convertido en un problema de salud pública que requiere
ser tratado con premura, es por ello que a través de la creación de empresa actual se señala la
importancia de que el producto reciba un tratamiento eficiente y sea pensado desde las
necesidades del consumidor, disminuyendo las sustancias químicas y grasas saturadas que
pueden dar lugar a enfermedades como esta.
Producto cancerígeno: son aquellos alimentos y bebidas que al ser consumidos
aumentan el riesgo de padecer cáncer, para determinar los que pertenecen a este grupo se llevan
a cabo estudios epidemiológicos (OMS, 2015), dentro de esta categoría se encuentran incluidos
los embutidos o productos procesados a base de pollo, res y cerdo, que se comercializan
actualmente en el mercado, no obstante, a través de la creación de un producto alternativo se
pretende disminuir su consumo, para reducir este tipo de riesgos.
Índice de masa corporal (IMC): indicador que estima la cantidad de grasa corporal de
una persona. IMC = peso (en kg) dividido por el cuadrado de la estatura (m2). Un IMC entre
18,5 y 24,9 representa un estado nutricional normal (FAO, Guía de nutrición de la familia,
2005); cuando el IMC supera los límites establecidos, el individuo puede ver afectada su salud y
debe tomar acciones que propendan al cuidado de su alimentación, de ahí la relación que guarda
este término con el proyecto de creación de empresa estudiado, que pretende ofrecer una
alternativa de alimentación saludable.
Consumidor: Es a quién va dirigido el bien o servicio elaborado por una empresa para
satisfacer una necesidad (Quiñonez & Valderrama, 2016), en la investigación en curso se utiliza
este término para referirse a los habitantes de la cabecera del municipio de Lorica, que cuentan
33
con las características necesarias para ser considerados consumidores potenciales de los
embutidos gourmet a base de pescado.
Nutrición: el estudio de los alimentos, la alimentación y las conductas relacionadas con
la alimentación, y de cómo los nutrientes son utilizados por el cuerpo. También se usa este
término para describir la ingesta de alimentos (FAO, Guía de nutrición de la familia, 2005);
teniendo en cuenta la importancia de este proceso para el organismo y su bienestar, se propone la
utilización de una materia prima rica en nutrientes, proteína, fósforo, entre otros.
Proceso productivo: conjunto de actividades mediante las cuales uno o varios factores
productivos, se transforman en productos o servicios terminados (Fernández, Avella, &
Fernández, 2006); el término hace alusión a las etapas que conforman el proceso de
transformación de los pescados en un embutido gourmet, es válido destacar que se expone un
proceso de producción en donde prima la seguridad del consumidor y el cuidado de las
propiedades de los insumos, ya que es un producto de categoría gourmet.
Tecnología de alimentos: busca desarrollar alimentos que ayuden a mejorar y/o
mantener un buen estado de salud, nutrición y reducir con esto el riesgo de enfermedades
(Batista & Caballero, 2012); la evolución de la industria alimenticia durante las últimas décadas
ha dado lugar al diseño, fórmulación y desarrollo de productos cada vez más nutritivos y que
contribuyan al bienestar de los consumidores.
Gourmet: La comida gourmet es una cultura asociada a las artes culinarias del buen
comer y beber, gourmet es aquella persona de paladar exquisito que sabe distinguir las
cualidades y sabores de los ingredientes más sencillos, hasta aquellos que son exóticos (Cuadro,
2018); el producto que se pretende comercializar pertenece a esta categoría, al tratarse de un
34
alimento típico de la región, que a través de un proceso de transformación podrá obtener una
presentación innovadora, llamativa y sofisticada.
35
2 Módulo de Mercado
2.1 Producto
Para llevar una vida saludable es especialmente importante el consumo de alimentos que
contribuyan al funcionamiento y eficiencia del cuerpo humano, sin causar ninguna afectación,
como señalan (Bruzos, Candela, Nomdedeu, & Plaza, 2016) la alimentación correcta es una
conducta de gran relevancia para el mantenimiento de la salud, para todas las edades, ya que
aumenta la capacidad personal y laboral, contribuye al aprendizaje, disminuye el riesgo de
contraer enfermedades, entre otros; es decir, proporciona al ser humano los medios necesarios
para mejorar su salud y ejercer mayor control sobre esta.
Ahora bien, el pescado es un alimento reconocido por su aporte a la mejora de la salud y
la calidad de vida, (Luchini, 2010) destaca que es un producto valioso en proteínas de alta
calidad, fósforo, calcio y vitaminas, entre otros elementos indispensables para la salud humana, y
posee una importante acción en la defensa del organismo frente a enfermedades como las
cardiovasculares, el lupus, la depresión, entre otras. Sumado a ello, el estilo de vida de la
sociedad ha experimentado enormes cambios, que han dado lugar a nuevos modelos de consumo
y preferencias alimenticias, como manifiesta (Cuadro, 2018) la modernización ha traído consigo
una tendencia de consumo de alimentos de alta cocina, que además de tener un sabor tradicional,
sean elaborados con los mejores insumos y bajo altos estándares de calidad.
A partir de lo anterior, se ofrecerán productos embutidos gourmet, en la presentación de
chorizos y salchichas, cuya materia prima principal es el pescado y se caracterizarán por su fácil
preparación, por ser saludables y nutritivos, y con un sabor agradable. Los embutidos se
fabricarán a base netamente de pescado, se tomará como pescado base la tilapia roja
36
(Oreochromis sp.), con un peso promedio de 250 gramos, para dar un toque de sabor exquisito y
conservar el producto se adicionarán vegetales variados, pimienta, sal, grasa vegetal, proteína de
soya, almidón de yuca, condimento, cebolla, especias, y polifosfato de sodio; en relación con el
empaque, ambos productos se empacaran al vacío, en una presentación de cinco unidades como
se detalla en las siguientes características.
2.1.1 Características del producto
Se ofrecen embutidos de pescado como alternativa al consumo de embutidos de carne de
res, cerdo o pollo, en los que durante su procesamiento adhieren sustancias aditivas perjudiciales
para la salud humana. Se pretende ofrecer un producto alimenticio a base netamente de carne de
tilapia roja y con un mínimo porcentaje de ingredientes para su conservación, ya que será
fabricado bajo un proceso productivo en donde prima la seguridad del consumidor y donde se
llevarán a cabo reducciones significativas de los aditivos y sustancias químicas que pueden
afectar su salud; lo anterior permitirá que los consumidores disminuyan el riesgo de padecer
enfermedades como cáncer, colesterol, en otros problemas cardiovasculares.
En relación con la presentación y el empaque, las salchichas y chorizos serán
comercializados en paquetes de cinco unidades, con un peso promedio de 500 gramos por
paquete, lo que equivale a un aproximado de 100 gramos por unidad. Las salchichas tendrán una
longitud aproximada de 20 cm y los chorizos de 10 cm; el empaque para las salchichas y
chorizos será de tripas naturales que provengan de las pieles de animales como el ganado bovino.
Según (Batista & Caballero, 2012) estos productos presentan valores de proteína por
encima del 14%, (16,39%), bajo porcentaje de grasa (2,67) y son ricos en fósforo; así mismo
(Boudri, 2019) agrega que las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales
37
humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto; de manera que se ofrece una alternativa
con enorme contenido nutricional, que minimiza los efectos negativos de los aditivos y
preservantes, y con un sabor agradable.
2.1.2 Usos del producto
El producto es de consumo directo en los alimentos y preparaciones del hogar, de fácil
preparación y con gran versatilidad, podrá ser consumido asados, fritos, o en la presentación
entregada; se podrán utilizar en recetas de picadas, triturados y enteros; y se podrán incluir en el
desayuno, almuerzo, cena, merienda y como pasabocas; su valor nutricional los convierte en una
alternativa de consumo favorable para cualquier miembro del hogar, sin distinción de edades, ya
que contribuye a la prevención de enfermedades, y provee los nutrientes, proteínas y vitaminas
necesarias para el eficiente funcionamiento del cuerpo humano.
2.1.3 Beneficios
Los productos que se pretende introducir en el mercado loriquero, podrá ofrecer a sus
consumidores los siguientes beneficios:
Educación alimentaria y nutricional para promover hábitos de consumo saludables.
Promoción del análisis de los riesgos a los que se expone el ser humano por la
alimentación inadecuada.
Reducción del riesgo de padecimiento de enfermedades cardiovasculares, diabetes, entre
otras asociadas al sobrepeso.
Disminuir el riesgo cancerígeno que produce el consumo de alimentos procesados con
alto contenido de químicos y aditivos.
38
Suministrar al cuerpo las vitaminas, proteínas, minerales y demás nutrientes necesarios
para su eficiente funcionamiento.
Ofrecer una alternativa de gran practicidad y versatilidad durante la preparación de
alimentos, pero a la vez saludable.
Disminución de la tendencia de sobrepeso y obesidad, generada por la ingesta de
alimentos inadecuados.
Consumir un alimento de fácil digestión.
Ofrecer un producto premium, es decir, de calidad gourmet.
2.1.4 Productos sustitutos
Dentro de los productos sustitutos de los embutidos de pescado, se pueden destacar las
carnes procesadas que actualmente se comercializan en el mercado, como lo son los chorizos,
salchichas o salchichones a base de res, cerdo o pollo; sin embargo, como se ha mencionado a lo
largo de la investigación, estos productos poseen alto contenido de aditivos y sustancias químicas
que pueden dar lugar al surgimiento de enfermedades crónicas como el cáncer, cardiovasculares,
etc.
2.1.5 Productos complementarios
Como productos complementarios vale la pena mencionar los tubérculos (yuca, ñame,
papa), cereales (arroz), frutas como el plátano y vegetales, cuyo consumo complementa la
alimentación diaria de los consumidores. Así mismo, se pueden destacar otros alimentos gourmet
que pueden ser comercializados por la empresa para complementar los platos elaborados con los
embutidos gourmet, como salsas de distintos sabores y consistencias, cremas, sopas, etc.
39
2.2 Consumidor Final
El consumidor final de los embutidos de pescado, son los habitantes de la cabecera del municipio
de Santa Cruz de Lorica, que se encuentren en las edades de 20 a 69 años y en los estratos
socioeconómicos 2, 3 y 4; que muestren interés por la comida gourmet, quienes orienten su estilo
de vida y alimentación hacia el cuidado de su salud y reconozcan la importancia de disminuir el
consumo de aditivos y preservantes; quienes deseen contar con una alternativa de preparación
práctica y a la vez saludable; así como aquellos individuos que muestren interés por el consumo
de comidas tradicionales en nuevas presentaciones y preparaciones.
2.2.1 Segmentación del mercado
De acuerdo con Thompson (2005), citado por (Escudero, 2019) la segmentación es el
proceso de dividir un mercado en varios subconjuntos de consumidores que poseen necesidades
similares; para la segmentación del mercado se utilizaron los siguientes enfoques de
segmentación:
Tabla 1 Segmentación del mercado
Segmentación del mercado
Geográfica
País Colombia
Departamento Córdoba
Municipio Lorica
Ubicación específica Cabecera municipal
Demográfica
Sexo Sin restricción
Edad 20 a 69 años de edad
Socioeconómica
Ocupación Sin restricción
Estratos 2, 3 y 4
Características
Comportamiento del consumidor Tendencia hacia el control de la
salud
Beneficios esperados Prevención de enfermedades y salud
Fuente: Elaboración propia
40
2.2.2 Características socioculturales
De acuerdo con (Díaz J. , 2020), el municipio de Santa Cruz de Lorica es reconocido
como monumento nacional por su arquitectura republicana, su multiculturalidad y su encanto, se
ha caracterizado por ser un sitio turístico bello y colorido, con gran riqueza multiétnica y
cultural, historia, arquitectura y una enorme variedad de expresiones culturales. El municipio es
reconocido por los turistas por su rica gastronomía, destacando platos típicos como el bocachico
guisado, la mojarra guisada, el sancocho de bocachico y el pescado en diversas presentaciones
(en viudo, frito, sudado, cabrito, entre otros).
Así mismo (Medina & Madariaga, 2019) ratifican que uno de los gustos que prevalece en
los habitantes de la población es la comida típica y hecha en casa, convirtiéndose el pescado en
uno de los platos preferidos desde los antepasados, cuando la ciénaga del municipio era uno de
los principales productores de peces en la región cordobesa. De manera que el gusto por la carne
de pescado es una costumbre innata en esta población y quienes la visitan, y se ha convertido en
un determinante de la gastronomía, por lo que se considera pertinente ofrecer a la población una
alternativa de alimentación que aprovecha y conserva la tradicionalidad del pescado y su sabor
exquisito, para convertirlo en un producto de alta cocina, con una presentación innovadora,
versátil y práctica.
2.3 Delimitación del área geográfica
Santa Cruz de Lorica es un municipio del departamento de Córdoba, Colombia, conocido como
Ciudad Antigua y Señorial, está ubicada en la porción septentrional del departamento de
Córdoba y en la zona más baja del río Sinú, muy próxima al mar Caribe. La cabecera municipal
está localizada sobre la margen derecha del río Sinú y el municipio tiene una extensión total de
1033 Km2; su economía se basa en la agricultura, la ganadería, el turismo, la artesanía y la
41
pesca. El municipio limita al norte con San Antero, San Bernardo del Viento, Purísima y Momil;
al sur con San Pelayo y Cotorra; al este con Momil y Chimá; al oeste con San Bernardo del
Viento, Puerto Escondido y Moñitos (Alcaldía Municipal de Lorica, 2019).
2.4 Análisis de la Demanda
2.4.1 Diseño muestral
Se conoce como población objetivo a las unidades que tienen participación dentro del
fenómeno de investigación que se pretende estudiar, citando a (Arias, 2016) ―La población
objetivo, es un conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para los
cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación. Ésta queda delimitada por el
problema y por los objetivos del estudio‖ (p.81). De modo que, la población determinada para la
ejecución de esta investigación está conformada por los habitantes de la cabecera del municipio
de Santa Cruz de Lorica, que se encuentren en edades de 20 a 69 años, se escogió este segmento
teniendo en cuenta que pueden ser más conscientes de la importancia de consumir alimentos
saludables; en relación con el estrato socioeconómico, al tratarse de un producto gourmet se
enfocará en los estratos socioeconómicos 2, 3 y 4.
De acuerdo con las cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas
(DANE, Censo Nacional de Población y Vivienda 2018, 2019) la población total del municipio
de Lorica es de 115.461 habitantes, con una población rural equivalente a 61.031 y una
población urbana de 54.430, en esta última se encuentra el mercado objetivo del producto, ahora
bien, el (DANE, Censo Nacional de Población y Vivienda 2018, 2019) señala que el 59,65% de
los habitantes se encuentran en la edad señalada, lo que arroja una valor de 32.467, y finalmente
la (Alcaldía Municipal de Lorica, 2019) indica que tan solo el 12,9% de la población pertenece a
42
los estratos socioeconómicos mencionados, lo que permite obtener una población objetivo de
4.188 unidades.
Según (Chiner, 2011) una muestra es un subconjunto que tiene las mismas características
generales que la población, cuyos resultados serán generalizados a dicha población. La muestra
para la ejecución de este proceso investigativo se determinó con el método de muestreo
probabilístico aleatorio simple, ahora bien, desde la posición de (Otzen & Manterola, 2017), este
muestreo permite:
Garantizar que todos los individuos que componen la población objetivo tienen la misma
oportunidad de ser incluidos en la muestra. Esta significa que la probabilidad de selección
de un sujeto a estudio ―x‖ es independiente de la probabilidad que tienen el resto de los
sujetos que integran forman parte de la población objetivo (p.228).
Así mismo, se eligió una muestra para poblaciones finitas dado que se conocía el tamaño
de ella, como se muestra a continuación:
( ) ( )
Dónde:
n = Tamaño de la muestra
Z = Desviación de la muestra (confianza)
P = Probabilidad a favor
Q = Probabilidad de fracaso
e = Error o margen de muestreo
43
N = Población
( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) (( ) ) ( ) ( )
( )
( ) ( ) ( )
n= 352
La muestra determinó que se realizará la encuesta a 352 personas.
2.4.2 Validación del instrumento
Para la obtención de información se utilizará como técnica de recogida de datos la
encuesta, definida por (Chiner, 2011) como una técnica de investigación que se aplica a una
muestra de sujetos representativa de un grupo más amplio, la cual tiene como propósito obtener
mediciones cuantitativas de sus características objetivas y subjetivas, el autor sugiere que se debe
llevar a cabo en el contexto de la vida cotidiana y utilizando procedimientos estandarizados de
interrogación; a partir de lo expuesto, la encuesta a aplicar en la presente investigación constará
de un cuestionario previamente elaborado, que buscará medir la demanda, oferta, precios,
canales de distribución, entre otros aspectos del servicio; y será aplicada a la población que
cuente con las características para ser determinada como consumidor potencial del servicio
estudiado (ver anexo 3).
Para determinar la pertinencia del instrumento se utilizó la técnica de validación
denominada validación por expertos, en donde un grupo de profesionales del área de
investigación de mercados evaluaron cada uno de los interrogantes a aplicar y determinaron su
pertinencia, relevancia y claridad; luego de su revisión determinaron los aspectos susceptibles de
44
mejora y finalmente se hicieron las modificaciones recomendadas, con el fin de garantizar que el
instrumento permitiera recopilar la información necesaria para el desarrollo de la investigación
(ver anexo 3).
2.4.3 Análisis de resultados de la investigación de mercados
En este epígrafe de la investigación de mercado se condensa la información obtenida con
la aplicación del instrumento señalado en los párrafos precedentes, se elaboraron un conjunto de
tablas y gráficas en la hoja de cálculo de Excel, para facilitar la observación de las tendencias y
se realizó un breve análisis de los resultados obtenidos (Ver anexo 2).
2.4.4 Cálculo de la demanda actual
Para reconocer si existe un número de personas en el municipio de Santa Cruz de Lorica
dispuestos a consumir los embutidos a base de pescado (chorizo y salchicha), que se pretenden
ofrecer al mercado, se seleccionaron en primer lugar las preguntas 11 y 15 que determinan el
porcentaje de aceptación de los chorizos y salchichas, respectivamente, y se extendieron los
resultados al resto de la población, como se muestra a continuación:
Tabla 2 Aceptación del Chorizo Gourmet
Chorizo gourmet
Población 4.188
% aceptación 79%
Clientes potenciales
3.319
Fuente: Elaboración propia
Tabla 3 Aceptación de salchichas gourmet
Salchicha gourmet
Población 4.188
% aceptación 82%
Clientes potenciales 3.450 Fuente: Elaboración propia
45
En segundo lugar, se tomaron las preguntas 12 y 16, que determinan la frecuencia de
consumo de los productos estudiados y se estimó el número de personas por frecuencia;
seguidamente se calcularon las cantidades promedio que manifiestan estar dispuestos a consumir
(preguntas 13 y 17); y por último, cada valor fue convertido a un valor anual, como se muestra
en las siguientes tablas:
Tabla 4 Demanda Actual de Chorizos
Consumidores Frecuencia de
consumo
Porcentaje
de
frecuencia
Consumidores
por frecuencia
Promedio
de
consumo
Consumo
anual
3.319 Diariamente 1,8%
59,5
2,20
47.115
3.319 Semanalmente 22,9%
761,5
2,09
76.526
3.319 Quincenalmente 39,1%
1.296,9
1,46
45.402
3.319 Mensualmente 36,2%
1.201,7
1,45
20.845
Total demanda anual paquetes de 5 unidades
189.888 Fuente: Elaboración propia
Tabla 5 Demanda Actual de Salchichas
Consumidores Frecuencia de
consumo
Porcentaje
de
frecuencia
Consumidores
por frecuencia
Promedio
de
consumo
Consumo
anual
3.450 Diariamente 1,4%
47,6
1,75
29.982
3.450 Semanalmente 22,8%
785,3
2,08
78.239
3.450 Quincenalmente 41,4%
1.427,7
1,54
52.826
3.450 Mensualmente 34,5%
1.189,8
1,36
19.417
Total demanda anual por paquetes de 5 unidades
180.465 Fuente: Elaboración propia
46
De acuerdo con lo anterior, la demanda de chorizos es equivalente a 189.888 paquetes
por cinco unidades, mientras que la demanda anual de paquetes de salchichas es equivalente a
180.465.
2.4.5 Proyección de la demanda
La proyección de la demanda permitirá conocer el comportamiento de la misma durante
el periodo futuro, para hallar los valores proyectados se utilizó la siguiente fórmula:
Df=Da (1+i)n
Dónde:
Df = Demanda Final
Da = Demanda Actual
i= Índice de crecimiento poblacional (1,4%) (Banco Mundial, 2019).
n= Número de años a proyectar
Reemplazamos valores:
Tabla 6 Proyección de la demanda anual de chorizos gourmet
Proyección de la demanda actual de Chorizos
Año 1 Df1 = 189.888 (1+0, 014) 1 192.546
Año 2 Df1 = 189.888 (1+0, 014) 2 195.242
Año 3 Df1 = 189.888 (1+0, 014) 3 197.975
Año 4 Df1 = 189.888 (1+0, 014) 4 200.747
Año 5 Df1 = 189.888 (1+0, 014) 5 203.557
Fuente: Elaboración propia
47
Tabla 7 Proyección de la demanda anual de salchichas gourmet
Proyección de la demanda actual de Salchichas
Año 1 Df1 = 180.465 (1+0, 014) 1 182.991
Año 2 Df1 = 180.465 (1+0, 014) 2 185.553
Año 3 Df1 = 180.465 (1+0, 014) 3 188.151
Año 4 Df1 = 180.465 (1+0, 014) 4 190.785
Año 5 Df1 = 180.465 (1+0, 014) 5 190.785
Fuente: Elaboración propia
2.5 Análisis de la Oferta
2.5.1 Cálculo de la oferta actual
En la actualidad no existe en el municipio de Lorica ninguna empresa o entidad que
ofrezca embutidos gourmet a base de pescado, sin embargo, como se ha mencionado a lo largo
de la investigación se comercializan en el mercado embutidos elaborados a base de carne de
cerdo, res y pollo, a partir de lo anterior, se visitaron los principales almacenes de cadena y
establecimientos comerciales del municipio (Tiendas D1, Super Almacenes Olímpica, almacenes
Éxito, Tiendas Ara, Mercadería Justo y Bueno, Merca hogar), al ser estos los principales lugares
donde confluye el mercado objetivo de la empresa; y a través de esta indagación se pudo
alcanzar una referencia de la oferta de este tipo de embutidos en el mercado objetivo, obteniendo
los siguientes resultados:
Tabla 8 Oferta total de salchichas y chorizos
Establecimiento Diario Anual
Salchichas Chorizos Salchichas Chorizos
Éxito 200 250 72.000 90.000
Olímpica 220 200 79.200 72.000
Tiendas D1 150 200 54.000 72.000
Tiendas Ara 120 150 43.200 54.000
Mercadería Justo y Bueno 130 150 46.800 54.000
Meca hogar 110 130 39.600 46.800
Total Unidades 334.800 388.800
Total Paquete por 5 66.960 77.760
Fuente: Elaboración propia
48
Como se puede observar en la tabla anterior la oferta actual de salchichas en el municipio
de Lorica es de 66.960 paquetes por cinco unidades, mientras que la de chorizos es de 77.760
paquetes.
2.5.2 Proyección de la oferta
Para la proyección de la oferta actual se utilizó la siguiente fórmula:
Of= Oa (1 + i)n
Dónde:
Of = Oferta Futura
Oa = Oferta Actual
1 = Constante
i = Índice de crecimiento de la industria alimenticia 3% (ANDI, 2019).
n = año a proyectar
Reemplazando Valores, se obtiene:
Tabla 9 Proyección de la oferta anual de Salchichas
Proyección de la oferta actual de Salchichas
Año 1 Df1 = 66.960 (1+0, 03) 1 68.969
Año 2 Df1 = 66.960 (1+0, 03) 2 71.038
Año 3 Df1 = 66.960 (1+0, 03) 3 73.169
Año 4 Df1 = 66.960 (1+0, 03) 4 75.364
Año 5 Df1 = 66.960 (1+0, 03) 5 77.625
Fuente: Elaboración propia
49
Tabla 10 Proyección de la oferta anual de Chorizos
Proyección de la oferta actual de Chorizos
Año 1 Df1 = 77.760 (1+0, 014) 1 80.093
Año 2 Df1 = 77.760 (1+0, 014) 2 82.496
Año 3 Df1 = 77.760 (1+0, 014) 3 84.970
Año 4 Df1 = 77.760 (1+0, 014) 4 87.520
Año 5 Df1 = 77.760 (1+0, 014) 5 90.145
Fuente: Elaboración propia
2.6 Determinación del Tipo de Demanda
Para determinar si existe o no una demanda insatisfecha de los productos estudiados, es
necesario realizar una sustracción entre las cantidades demandadas y las cantidades ofrecidas de
cada uno de ellos, como se muestra a continuación:
Tabla 11 Tipo de demanda
Chorizos Salchichas
Demanda actual 189.888 180.465
Oferta actual 77.760 66.960
Demanda
insatisfecha 112.128 113.505
Fuente: Elaboración propia
2.6.1 Proyección de la demanda insatisfecha
Para la proyección de la demanda insatisfecha se tomaron los valores de la proyección de la
demanda y la proyección de la oferta de cada uno de los productos y se halló la diferencia entre
ambas variables.
Tabla 12 Proyección de la demanda insatisfecha de Chorizos
Chorizos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Demanda proyectada 192.546 195.242 197.975 200.747 203.557
Oferta proyectada 80.093 82.496 84.970 87.520 90.145
Demanda
insatisfecha 112.453 112.746 113.005 113.227 113.412
Fuente: Elaboración propia
50
Tabla 13 Proyección de la demanda insatisfecha de Salchichas
Salchichas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Demanda proyectada 182.991 185.553 188.151 190.785 190.785
Oferta proyectada 68.969 71.038 73.169 75.364 77.625
Demanda
insatisfecha 114.022 114.515 114.982 115.421 113.160
Fuente: Elaboración propia
2.7 Análisis de Precios
Para el análisis de precios se realizó una exposición de los valores que manejan las marcas más
reconocidas que se comercializan en los supermercados que se encuentran actualmente en el
mercado, tomando como referencia presentaciones de 5 unidades, como se muestra en la
siguiente tabla:
Tabla 14 Análisis de precios
Marca Salchicha Chorizos
Zenú 6.896 7.640
Ranchera 5.904 9.590
Olímpica 3.200 4.850
Viandé 2.990 3.890
Parrillero 5.590 8.750
Cunit 7.900 7.300
Colanta 8.790 11.850 Fuente: Elaboración propia
Como se puede evidenciar en la tabla anterior el precio de las salchichas oscila en valores
que van desde los $2.990 hasta $8.790, mientras que los precios de los chorizos se encuentran en
un rango de $3.890 a $11.850; los valores expuestos en la tabla anterior deberán ser tenidos en
cuenta a la hora de determinar el precio de venta de los productos estudiados, para así diseñar
estrategias que permitan a la empresa alcanzar precios competitivos.
51
2.8 Canal de Comercialización
El canal de comercialización es un recurso indispensable para la puesta en marcha de toda
empresa, al permitirle a la empresa seleccionar los participantes y las formas más efectivas de
colocar el producto o servicio a disposición de su consumidor final; para (Acosta, 2017), el canal
está conformado por un conjunto de organizaciones que se conectan entre sí y que participan en
el proceso de que un producto esté disponible para el consumidor final, acortando así las
distancias entre el productor y el consumidor y garantizando la satisfacción de este último. A
partir de lo anterior, para la empresa estudiada se seleccionó el siguiente canal de
comercialización:
Figura 1 Canal de comercialización
Fuente: Elaboración propia
Considerando las expectativas de los clientes potenciales (ver pregunta 19), para la puesta
en marcha de la empresa en curso, se utilizará un canal de comercialización indirecto, como se
muestra en la figura anterior, este canal estará conformado por un único intermediario, que será
el supermercado, a través del cual se podrá acercar el producto al consumidor final.
52
2.9 Imagen y Eslogan
La imagen corporativa que se muestra a continuación trata de representar la categoría y calidad
de los productos a ofrecer, los cuales serán elaborados bajo altos estándares de calidad y
utilizando los mejores insumos, por ello se utiliza el color azul que transmite seguridad y
confianza; así mismo, el eslogan da a conocer que se trata de productos que además de poseer un
sabor exquisito y permitirle al consumidor tener una excelente experiencia de sabor, están
pensados en las necesidades y el cuidado de la salud, para proteger al organismo y prevenir el
padecimiento de enfermedades.
Figura 2 Imagen y eslogan
Fuente: Elaboración propia
53
2.10 Estrategia de Publicidad
El mundo empresarial se encuentra ante un mercado cada vez más demandante, las empresas se
han visto en la necesidad de diseñar y aplicar estrategias cada vez más innovadoras para alcanzar
el reconocimiento de su marca y sobrevivir en un mercado cambiante y competitivo, una de estas
estrategias es el marketing digital, que como manifiestan (Samaniego, Mejía, & Paladines,
2018), ―se ha vuelto una herramienta necesaria y eficaz en las empresas, debido a las nuevas
implementaciones y transformaciones tecnológicas‖ (p.103), de manera que para diseñar una
estrategia de publicidad efectiva se considera oportuno utilizar las herramientas que proporciona
este tipo de marketing.
Así mismo, la investigación de mercados arrojó que el 73% de los encuestados considera
que el medio de comunicación que más utilizan son las redes sociales, de ahí que la estrategia de
publicidad será diseñada en torno a la masificación y colocación de anuncios publicitarios a
través de este medio, estrategia que será apoyada del marketing de contenidos.
Social Media: para la aplicación de la estrategia en redes sociales se utilizarán Facebook,
YouTube, Instagram, Twitter y LinkedIn, es necesario destacar que esta estrategia fue
seleccionada como señalan (Ramírez, Espinoza, & Salinas, 2019), por ser uno de los medios
digitales más utilizados actualmente para la difusión y el reconocimiento de los productos o
servicios, pues la mayoría de los consumidores realizan búsquedas en este medio, siguen a sus
marcas favoritas, obtienen información y se comunican a través de ellas.
Ahora bien, para la ejecución de la estrategia en social media, se deberán seguir las
siguientes indicaciones:
54
1. Geolocalizar la ubicación de los potenciales consumidores del producto, teniendo en
cuenta la segmentación realizada en la tabla 1.
2. Seleccionar las principales características e intereses de los potenciales consumidores del
producto, como por ejemplo el consumo de alimentos tradicionales en nuevas presentaciones,
interés por alimentos saludables y el cuidado de la salud.
3. Registrar la empresa en las redes sociales (Facebook, Instagram, LinkedIn, Twitter,
Youtube).
4. Diseñar un sitio web, atractivo, con velocidad de carga, y optimizado para dispositivos
móviles, con el fin de que el usuario pueda tener acceso a él, no solo desde un computador, sino
también desde celulares y tabletas.
5. Reconocer la importancia de los elementos propios de las redes sociales como velocidad
y contenido.
6. Seleccionar el contenido que se compartirá a través de las redes sociales, teniendo en
cuenta que debe aportar valor a los interesados (estrategia de marketing de contenidos).
7. Seleccionar las frecuencias con que se compartirá información de valor agregado y
publicidad de los productos.
8. Hacer el testeo o corroboración de todo lo que se va a compartir, comprobando que sea
legible y visualizable en todo dispositivo, y que los enlaces que se compartan redirijan al sitio
web y las redes sociales de manera eficiente.
9. Crear bases de datos de la información de los usuarios y seguidores de las redes sociales
que autoricen el uso de su información.
10. Seleccionar las métricas, que se utilizarán para la toma de decisiones en redes sociales,
como visitas al perfil, reacciones, búsquedas, etc.
55
11. Estimar el costo por adquisición de clientes, teniendo en cuenta la masificación que
ofrece Facebook, y que se espera llegar a un promedio de 5.000 personas en cada publicación.
12. Reconocer las variables que funcionan y logran atraer el mayor número de clientes a la
empresa, para diseñar campañas de marketing cada vez más efectivas.
Marketing de Contenidos: (Rubio, 2019), señala que el propósito fundamental de esta
estrategia no es el de persuadir a los clientes sobre las características y beneficios del producto
que se ofrece, sino proporcionar contenido valioso, para que el cliente a través del contacto con
este contenido pueda valorar el aporte que recibe, y así se construya confianza y fidelidad con la
audiencia, lo que a su vez genera oportunidades de negocio sin que la operación se haya centrado
específicamente en la colocación de un mensaje de carácter comercial. De manera que, la
estrategia consiste en compartir contenido relacionado con hábitos alimenticios que contribuyan
a la protección de la salud y que incentiven a los consumidores a desarrollar conductas que
garanticen el bienestar de su organismo, así no solo se contribuye a través de la promoción y
prevención de la salud, sino que también se puede despertar el interés de la audiencia en
productos como el que ofrece la empresa y se entrega un valor añadido que se traduce en
fidelidad y confianza.
56
3 Módulo Técnico
3.1 Tamaño del Proyecto
Para determinar el tamaño de producción es indispensable reconocer la capacidad instalada de la
empresa, esto es, la capacidad de producción máxima a la que podría llegar la planta, teniendo en
cuenta los recursos con los que cuenta (maquinaria y equipo, materia prima y recurso humano); a
partir de estas consideraciones en este apartado se señalará la capacidad de cada uno de los
elementos señalados, para finalmente determinar el tamaño óptimo de la empresa.
3.1.1 Maquinaria y equipo
La maquinaria y equipo asociada al proceso de producción de embutidos a base de
pescado es la siguiente:
Tabla 15 Maquinaria y equipo
Maquinaria Cantidad Capacidad
Bascula industrial 1 200kg
Balanza Gramera 4 3100 g
Molino industrial 1 200kg/h
Marmita industrial de
vapor 2 2000 litros
Embutidora eléctrica 1 27 kg/h
Empacadora al vacío 4 8 m3 / hora Fuente: Construcción del autor, a partir de información encontrada en (Industrias Cardín, 2020).
Para efectos de la producción se tomará como referencia la máquina de menor capacidad
durante el proceso de molienda y embutido, la cual es la embutidora eléctrica, cuya capacidad es
equivalente a 27 kilogramos por hora, teniendo en cuenta que se espera producir embutidos de
aproximadamente 100 gramos, se podrán embutir alrededor de 270 productos por hora.
57
3.1.2 Materia prima
Teniendo en cuenta la capacidad de la maquinaria, la empresa requiere de un mínimo de
27 kilogramos de materia prima o ingredientes, de los cuales aproximadamente el 85% es
pescado, esto es, 22,95 kilogramos de pescado por hora, lo que equivale a 183,6 kilogramos
diarios, 1.101 kg semanales y 4.406 kg mensuales; teniendo en cuenta que se espera contar con
tilapias de un peso promedio de 250 gramos, se requieren alrededor de 7.344 tilapias diarias.
Ahora bien, la pesca en el municipio es estacional, lo que significa que en algunos periodos del
año, los pescadores no podrán proveer la materia prima requerida, de manera que la empresa
debe establecer prioritariamente relaciones comerciales con los piscicultores de la región. Así
mismo, se debe contemplar la posibilidad de invertir en infraestructura e incursionar en la
piscicultura para garantizar la obtención de los insumos necesarios para la producción y
disminuir el riesgo de mermas de producción por la falta de disponibilidad de materia prima.
3.1.3 Mano de obra
Para alcanzar un proceso productivo de alta eficiencia se requiere de un personal
operativo eficiente y capacitado, que se encargue del proceso de transformación del pescado;
para ello la empresa contará con 6 operadores, que se subdividirán así:
Tabla 16 Mano de obra
Recepción de Materia prima 1
Despulpado 1
Molienda y embutido 1
Pesaje y amarrado 2
Cocción y conservación 1 Fuente: Elaboración propia
58
El personal operativo laborará en una jornada de trabajo de 8 horas, de lunes a sábado de
7:00am a 12:00 pm y de 2:00pm a 5:00pm, lo que permitirá a la planta estar en funcionamiento
un total de 2.304 horas al año.
De acuerdo con lo anterior la empresa estará en capacidad de producir 622.080 embutidos
en el año, teniendo en cuenta que la presentación final del producto es de 500 gramos, que
equivalen a 5 chorizos o salchichas, se podrán fabricar aproximadamente 124.416 paquetes, que
de acuerdo con la demanda insatisfecha serán divididos en un 49,6% en chorizos y un 50,4% en
salchichas, para un total de 61.828 paquetes de chorizos y 62.587 paquetes de salchichas. De
acuerdo con lo anterior se espera cubrir el 55,1% de la demanda insatisfecha de ambos
productos.
3.2 Localización
Según (Machicado & Quiroga, 2016) el análisis de la localización tiene como objetivo, evaluar
los diferentes lugares alternativos donde es posible ubicar el proyecto, con el propósito
fundamental de seleccionar aquel que ofrezca los máximos beneficios, los mejores costos, esto
es, donde se obtenga la máxima ganancia y se pueda llevar a cabo una operación eficiente. Para
determinar la localización óptima de la empresa, se llevarán a cabo los análisis de localización a
nivel macro y micro, el primero hace alusión a la ubicación geográfica que pueda otorgar
mayores beneficios a la empresa y el segundo el área en específico dentro de la región que se
considera más viable.
59
Figura 3 Localización
Fuente: Google Maps
3.2.1 Macrolocalización
Para el análisis de la localización a nivel macro, se seleccionaron como alternativas los
municipios de Cotorra, Santa Cruz de Lorica y Puerto Escondido; así mismo, se determinaron los
factores que se consideran indispensables para el funcionamiento de la empresa, se asignó un
peso relativo a cada uno de ellos, teniendo en cuenta su importancia, y finalmente se sumaron las
calificaciones ponderadas para seleccionar el municipio que obtuviera mayor puntaje.
60
Tabla 17 Macrolocalización
Peso
Asignado ALTERNATIVA DE LOCALIZACIÓN
Factores
Relevantes Esc.0-1 Lorica Cotorra
San Bernardo del
Viento
Calificación Calificación
ponderada
Calificación Calificación
ponderada
Calificación Calificación
ponderada Esc.1-100 Esc.1-100 Esc.1-100
ECONÓMICOS
Desarrollo
económico de la
región
0,1 90 9 60 6 70 7
Participación de
la pesca en la
economía
0,1 97 9,7 68 6,8 50 5
Afluencia de
clientes 0,1 85 8,5 70 7 75 7,5
Vías de
comunicación y
transporte
0,1 80 8 80 8 75 7,5
Presencia de
almacenes de
cadena
0,1 80 8 20 2 50 5
Servicios
públicos 0,1 90 9 65 6,5 70 7
Ubicación de
proveedores 0,1 80 8 80 8 65 6,5
POLÍTICOS
Regulaciones
especificas 0,1 60 6 60 6 60 6
SOCIALES
Interés del
Municipio 0,1 85 8,5 50 5 70 7
Actitud de la
comunidad
empresarial
0,1 90 9 70 7 70 7
TOTAL 1 83,7 62,3 65,5
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con la tabla anterior, la localización óptima de la empresa desde el punto de
vista macro es el municipio de Santa Cruz de Lorica, que obtuvo una puntuación de 83,7 por
tener ventajas comparativas en materia de desarrollo económico, afluencia de clientes, ubicación
de proveedores, presencia de almacenes de cadena, infraestructura en servicios públicos, vías y
medios de comunicación, interés del municipio, actitud de la comunidad empresarial, así como
61
por ser reconocido a nivel regional e incluso nacional por su riqueza hídrica y la producción y
comercialización de pescado crudo y procesado.
3.2.2 Microlocalización
Para el estudio de microlocalización, se seleccionaron tres alternativas dentro del
municipio de Lorica, (norte, sur y centro), se determinaron los factores determinantes y se llevó a
cabo la calificación, obteniendo los resultados que se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 18 Microlocalización
Factores
Relevantes
Alternativa de localización
Peso
asignado Sur de la ciudad Centro de la ciudad Norte de la ciudad
(0-1) Calificación Peso
ponderado
Calificación Peso
ponderado
Calificación Peso
ponderado (0-100) (0-100) (0-100)
Disponibilidades
locativas 0,15 85 12,75 70 10,5 80 12
Cercanía con las
fuentes hídricas 0,1 96 9,6 85 8,5 60 6
Ventilación del
espacio geográfico 0,2 80 16 50 10 75 15
Costo de servicios
públicos 0,1 85 8,5 60 6 70 7
Eficiente
recolección de
residuos sólidos
0,25 70 17,5 70 17,5 70 17,5
Costo de arriendo
del local 0,15 80 12 55 8,25 70 10,5
Condiciones de
Seguridad 0,05 75 3,75 85 4,25 75 3,75
TOTAL 1 80,1 65 71,75
Fuente: Elaboración propia
Como se puede evidenciar en la tabla anterior, la localización más conveniente dentro del
municipio es el sur de la ciudad, teniendo en cuenta factores como la disponibilidad locativa, el
costo de los arriendos y servicios, las condiciones de seguridad, cercanía con las fuentes hídricas,
ventilación del lugar y eficiente recolección de residuos sólidos, teniendo en cuenta el producto
que se va a transformar genera emisiones de olores y desechos.
62
3.3 Distribución en Planta
Figura 4 Distribución en planta
Fuente: Elaboración propia
Tabla 19 Detalles de distribución en planta
N° Nombre Dimensiones
1 Recepción 8 metros de ancho x 7 metros de largo
2 Baños 4 metros de ancho x 4 metros de largo
3 Director financiero 4 metros de ancho x 5 metros de largo
4 Gerencia 4 metros de ancho x 5 metros de largo
5 Sala de juntas 8 metros de ancho x 5 metros de largo
6 Parqueadero 3 metros de ancho x 9 metros de largo
7 Salida de despacho de mercancía 4 metros de ancho x 15 metros de largo
8 Baños 4 metros de ancho x 4 metros de largo
9 Cuarto de refrigeración 6 metros de ancho x 6 metros de largo
10 Planta de producción 12 metros de ancho x 10 metros de largo
11 Bodega de almacenamiento 8 metros de ancho x 8 metros de largo
12 Director operativo 4 metros de ancho x 5 metros de largo
13 Entrada de mercancía 4 metros de ancho x 10 metros de largo Fuente: Elaboración propia
1. Recepción
34 metros de ancho
15 m
etro
s de
larg
o
2. Baños
3. Director
financiero 4.Gerencia 5. Sala de juntas
6. P
arquead
ero
7. S
alida d
e desp
acho
de m
ercancía
8. Baños
9. Cuarto de
refrigeración 10. Planta de
producción
11. Bodega de
almacenamiento
12. Director
operativo
13. E
ntrad
a de m
ercancía
63
3.4 Ficha Técnica
Tabla 20 Ficha Técnica del Chorizo de Pescado
Producto Chorizo de pescado
Código CIIU 1089 elaboración de otros productos alimenticios n.c.p.
Empaque 5 unidades de 100 gramos cada una, con longitud de 10 cm,
congelado y sellado al vacío.
Ingredientes
Filete de tilapia roja, grasa vegetal, proteína de soya, almidón
de yuca, condimento, cebolla, especias, sal y polifosfato de
sodio
Composición
Kcal:384 Proteínas: 22 Grasas: 32,1 Grasas saturadas: 12,4
Grasas mono insaturadas:2,42 Grasas poli insaturadas: 2,42
Colesterol: 72,0 Hidratos de Carbono: 2 Hierro: 2,4 Zinc: 1,2
Sodio: 1060 Vitamina B1: 0,3 Vitamina B2: 0,13 Vitamina
B12: 1 Niacina: 7,1
Caducidad La vida media de producto es de 3 a 4 meses si se conserva
en estado de congelación
Descripción general Chorizo de pescado de fácil preparación, saludable y con un
sabor agradable.
Objetivo Proporcionar a la población una alternativa de alimentación más
saludable, con practicidad y versatilidad.
Beneficios
Contribuye al cuidado de la salud, en la prevención de
enfermedades relacionadas con el consumo de aditivos y a la
disminución del sobrepeso y obesidad.
Usuario
Quienes orienten su estilo de vida y alimentación hacia el
cuidado de su salud y reconozcan la importancia de disminuir el
consumo de aditivos y preservantes; quienes deseen contar con
una alternativa de preparación práctica y a la vez saludable; así
como aquellos individuos que muestren interés por el consumo
de comidas tradicionales en nuevas presentaciones y
preparaciones.
Especificaciones Debe mantenerse en estado de congelación, para su correcta
conservación.
Condiciones de entrega Venta directa e intermediaria (almacenes y supermercados de
cadena). Fuente: Elaboración propia
64
Tabla 21 Ficha Técnica de la Salchicha de Pescado
Producto Salchicha de pescado
Código CIIU 1089 elaboración de otros productos alimenticios n.c.p.
Empaque 5 unidades de 100 gramos cada una, con longitud de 20 cm,
congelada y sellada al vacío.
Ingredientes
Filete de tilapia roja, grasa vegetal, condimento, cebolla,
especias, sal y polifosfato de sodio
Composición
Kcal:384 Proteínas: 22 Grasas: 32,1 Grasas saturadas: 12,4
Grasas mono insaturadas:2,42 Grasas poli insaturadas: 2,42
Colesterol: 72,0 Hidratos de Carbono: 2 Hierro: 2,4 Zinc: 1,2
Sodio: 1060 Vitamina B1: 0,3 Vitamina B2: 0,13 Vitamina
B12: 1 Niacina: 7,1
Caducidad La vida media de producto es de 3 a 4 meses si se conserva
en estado de congelación
Descripción general Salchicha de pescado de fácil preparación, saludable y con un
sabor agradable.
Objetivo Proporcionar a la población una alternativa de alimentación
más saludable, con practicidad y versatilidad.
Beneficios
Contribuye al cuidado de la salud, en la prevención de
enfermedades relacionadas con el consumo de aditivos y a la
disminución del sobrepeso y obesidad.
Usuario
Quienes orienten su estilo de vida y alimentación hacia el
cuidado de su salud y reconozcan la importancia de disminuir
el consumo de aditivos y preservantes; quienes deseen contar
con una alternativa de preparación práctica y a la vez saludable;
así como aquellos individuos que muestren interés por el
consumo de comidas tradicionales en nuevas presentaciones y
preparaciones.
Especificaciones
Debe mantenerse en estado de congelación, para su correcta
conservación.
Condiciones de entrega Venta directa e intermediaria (almacenes y supermercados de
cadena). Fuente: Elaboración propia
65
3.5 Proceso Productivo
Figura 5 Proceso productivo
Fuente: Elaboración propia
Inicio
Recepción de materia prima
¿Cumple
los
requisitos?
No Devolución al
proveedor
Si
Lavado y desinfección
Despulpado
Verificación
de calidad
Si
Mezclado o molienda
Embutido
Cocción
Enfriamiento
Empaque
Pasaje
Conservación
No
Fin
66
3.5.1 Descripción del proceso productivo
Recepción de la materia prima: el encargado del área de almacenamiento de la materia
prima, lleva a cabo el proceso de recepción, para lo cual, verifica el estado del pescado, teniendo
en cuenta los parámetros establecidos con el proveedor en cuanto a peso, calidad y estado. Es
válido destacar, que el proveedor deberá suministrar la materia prima debidamente lavada y
eviscerada. Si la materia prima no cumple con las especificaciones requeridas, será devuelta al
proveedor.
Lavado y desinfección: se verifica el estado de la materia prima, se realiza un proceso de
lavado, desinfección e hidratación, que permite retirar las impurezas que posea el pescado; esta
etapa del proceso se lleva a cabo de manera manual, por lo tanto, los operadores encargados
deberán utilizar los implementos necesarios y manipular el pescado garantizando que no haya
riesgo de contaminación por materiales extraños.
Despulpado: se procede a filetear y obtener la mayor cantidad de carne posible, y se
verifica que la carne quede completamente libre de espinas.
Mezclado o molienda: se mezcla la carne de pescado con los demás ingredientes y se
depositan en el molino industrial con capacidad de triturar 200 kg/h.
Embutido: se procede a depositar la mezcla en la embutidora eléctrica, utilizando tripa
natural, esta se encargará de arrojar los embutidos en la presentación seleccionada.
Cocción: se depositan los embutidos en la marmita cuadrada, que se encargará de su
cocción, ―con una temperatura promedio de 75ºC por 30 min‖ (Batista & Caballero, 2012, pág.
238).
67
Enfriamiento y pesaje: Se realiza el enfriamiento del producto para su correcta
manipulación y conservación, posteriormente se pesa para verificar que cumpla con los
requisitos de tamaño.
Empaque y Conservación: se depositan los embutidos en las empacadoras al vacío
automáticas y se trasladan al cuarto frío de la planta de producción para su correcto
almacenamiento.
3.6 Cotización
Tabla 22 Cotización
Equipo Unidades Valor
unitario
Valor
total
Fuente
Delantal
industrial
blanco
impermeable
mandil Trabajo
10 $39.900 $399.000
Guante hyflex
anticorte nivel
5
10 $45.000 $450.000
Botas
workman alta
food ind
croydon
10 $72.900 $729.000
68
Cuchillo deshuesador
profesional 5
hoja
5 $30.000 $150.000
Mesa de
trabajo en
acero
inoxidable
3 $1.450.000 $4.350.000
Bascula
plataforma
digital X 200
Kg
1 $216.000 $216.000
Balanza
gramera
analítica
BN3100
4 $2.015.900 $8.063.000
Molino de
carne #32
industrial
OMEGA
1 $5.811.900 $5.811.900
Marmita
industrial para
la industria
alimentaria
2 $36.000.000 $72.000.000
69
Embutidora hidráulica
Industrial
OMEGA
1 $22.991.900 $22.991.900
Empacadora
selladora al
vacío DZ300
4 $3.250.000 $13.000.000
Silla de oficina
ergonómica
apoyacabezas
brazos
ajustables
4 $350.000 $1.400.000
Escritorio
millau metal-
vidrio
4 $435.900 $1.473.600
Mesa de juntas
moderna
1 $2.357.500 $2.357.500
Lenovo A340
intel Core i5
23.8" pulgadas
RAM 4GB
disco duro 1TB
negro
5 $2.749.000 $13.745.000
70
Silla tándem de cuatro puestos
3 $354.900 $1.064.700
Ventilador de
techo industrial
altezza blanco
12 $204.900 $2.458.800
Aire
acondicionado
KALLEY
4 $1.399.900 $5.599.600
Archivador
metálico 4
puestos
2 $644.000 $1.288.000
Impresora
multifuncional
láser hp
2 $949.000 $1.898.000
Teléfono
inalámbrico
Alcatel
3 $94.900 $284.700
Fuente: Elaboración propia
71
4 Módulo Organizacional
4.1 Naturaleza Jurídica
La empresa será constituida bajo la figura jurídica de Sociedad por Acciones Simplificada,
teniendo en cuenta que ofrece mayor simplificación y flexibilidad durante su constitución y
funcionamiento, y un considerable número de ventajas para el empresario, dentro de las que
(Ramírez, Betancourt, Vergara, Beltrán, & Ruget, 2013), señala que limita el riesgo de los
accionistas al monto del capital aportado; permite una amplia autonomía contractual en la
redacción del contrato social; posee una estructura de capital flexible, ofreciendo a los
empresarios es la posibilidad de constituir el modelo societario sin necesidad de pagar alguna
suma de dinero en el momento de crearla; reduce los trámites de constitución; entre otros.
De acuerdo con (Gutierrez, 2014) esta forma jurídica puede crearse mediante documento
privado, inscrito en el Registro Mercantil de la Cámara de Comercio del lugar donde la sociedad
establezca su domicilio principal, para cumplir con lo propuesto se deben tener en cuenta las
siguientes consideraciones, establecidas por l Ley 1258 de 2008:
1. Nombre, Documento de identidad y domicilio de los accionistas.
2. Razón social o denominación de la sociedad, seguida de las palabras ―Sociedad por
Acciones Simplificadas‖, o de las letras SAS.
3. El domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que se establezcan
en el mismo acto de constitución.
4. El término de duración, si este no fuere indefinido. Si nada se expresa en el acto de
constitución, se entenderá que la sociedad se ha constituido por término indefinido.
72
5. Una enunciación clara y completa de las actividades principales, a menos que se
exprese que la sociedad podrá realizar cualquier actividad comercial o civil, lícita. Si nada se
expresa en el acto de constitución, se entenderá que la sociedad podrá realizar cualquier
actividad lícita.
6. El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, número y valor nominal de las
acciones representativas del capital y la forma y términos en que éstas deberán pagarse.
7. La forma de administración y el nombre, documento de identidad y facultades de sus
administradores. En todo caso, deberá designarse cuando menos un representante legal.
4.2 Direccionamiento Estratégico
Uno de los elementos que puede garantizar el logro futuro de las metas y objetivos de una
organización, es el direccionamiento estratégico, definido por (Hernández, Cardona, & Del Rio,
2017) como el soporte de la cultura organizacional de la empresa, integrado por los principios
corporativos, que estimulan el cumplimiento de las proyecciones preconcebidas, y que
determinan los valores, normas y creencias que deben ser compartidos por todos los miembros
de la empresa para la obtención de resultados.
4.2.1 Misión
Somos una empresa productora y comercializadora de alternativas de alimentación
prácticas, con alto valor nutricional, sabor tradicional, concebidas para ser más saludables y con
un sabor exquisito; siempre comprometidos con la protección del bienestar de los consumidores,
empleados, la sociedad y el medio ambiente.
73
4.2.2 Visión
Ser la empresa líder de la región en la comercialización de embutidos saludables, con
gran reconocimiento en el mercado por ofrecer productos de calidad, fabricados con los mejores
insumos y con un proceso productivo transparente y orientado en la seguridad del consumidor;
para entregar a nuestros clientes productos que beneficien su salud y posean un sabor
excepcional.
4.2.3 Valores y principios
Compromiso: La empresa se encuentra comprometida con el bienestar de la sociedad,
orientando su actividad a la protección de los empleados, clientes, medio ambiente y la sociedad
en general.
Trabajo en Equipo: Contamos con un recurso humano que reúne las habilidades,
cualidades y conocimientos necesarios para crear equipos de trabajo innovadores, dinámicos,
eficientes y autónomos, para garantizar que los objetivos organizacionales y personales puedan
cumplirse.
Transparencia: para la entrega de un producto de calidad al mercado, la empresa basa su
operación en este principio, cumpliendo a cabalidad las normas alimentarias que garanticen la
seguridad de los consumidores, utilizando insumos de calidad, con estandarización y
transparencia en los procesos productivos.
Orientación al consumidor: las actividades de la empresa tienen como propósito ofrecer a
los consumidores un producto de alta calidad, que genere enormes contribuciones a su salud y
disminuya los riesgos de consumir alimentos con altos componentes químicos y aditivos.
74
Responsabilidad: uno de los pilares fundamentales de la empresa es la responsabilidad de
todos sus miembros en el desarrollo diario de las actividades, respetando los grupos de interés de
la empresa, como clientes, proveedores, empleados y el medio ambiente.
4.3 Organigrama
(Montoya, 2010) define al organigrama como el gráfico que representa la estructura formal de
una organización, en el cual se pueden visualizar las líneas de responsabilidad y autoridad, las
unidades departamentales, cargos, así como las relaciones de comunicación que existen dentro de
la empresa. Atendiendo las anteriores consideraciones, a continuación, se muestra el
organigrama de la empresa objeto de estudio:
Figura 6 Organigrama
Fuente: Elaboración propia
Gerente general
Director financiero Director de marketing
Director operativo
Operarios Servicios generales
Asistente administrativo
75
4.4 Manual de Funciones
Tabla 23 Manual de funciones gerente general
Manual de Funciones
Información del cargo
Denominación: Gerente General
Sección: Administrativa
Supervisado
por: Junta de socios
Supervisa a: Todo el personal de la empresa
Número de
cargos: 1
Requisitos del cargo
Formación: Título profesional en Administración de empresas y afines
Experiencia: Mínimo dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Habilidades y
competencias
propias del
cargo:
Liderazgo, inteligencia emocional, conocimiento de la industria alimenticia,
comunicación asertiva, visión empresarial, estratega, motivación,
innovación, capacidad de análisis, visión estratégica, conocimientos
contables, administrativos y financieros, manejo de sistemas empresariales,
orientación tecnológica.
Habilidades y
competencias
propias de la
empresa:
Transparencia, integridad, orientación al cliente, calidez, trabajo en equipo,
habilidades de comunicación, responsabilidad, puntualidad, orientación a
resultados, responsabilidad social, confidencialidad, ética laboral.
Misión del cargo
Desempeñar las actividades de planificación, dirección, control, organización y gestión de los
recursos económicos y humanos de la empresa, para conseguir los objetivos empresariales
propuestos.
Funciones del cargo
1. Representar legal y jurídicamente a la empresa.
2. Potenciar una cultura organizacional fuerte, que garantice el bienestar de los empleados y
promueva un excelente servicio al cliente.
3. Informar los objetivos empresariales a los miembros de la empresa y dirigirlos hacia su
consecución.
76
4. Integrar las habilidades, aptitudes y conocimientos de los miembros de la empresa para
formar un equipo de trabajo eficiente, productivo, íntegro y capaz de satisfacer las necesidades
de los clientes.
5. Desarrollar estrategias enfocadas en la motivación del personal de la empresa.
6. Supervisar el desarrollo eficiente de las actividades administrativas y operativas de la
empresa.
7. Encargarse de la toma de decisiones y el direccionamiento estratégico de la compañía.
8. Velar por el estricto cumplimiento de las políticas, principios y valores de la empresa.
9. Supervisar el desempeño eficiente de los miembros de la empresa.
10. Establecer y mantener relaciones de fidelidad con clientes, proveedores y demás grupos de
interés.
11. Garantizar la orientación al cliente y el interés de la empresa por su bienestar.
12. Participar en la elaboración de los informes contables y financieros de la empresa.
13. Elaborar informes trimestrales de la situación de la empresa y presentarlos ante la junta de
socios.
Fuente: Elaboración propia
Tabla 24 Manual de funciones asistente administrativo
Manual de Funciones
Información del cargo
Denominación: Asistente administrativo
Sección: Administrativa
Supervisado por: Gerente General
Supervisa a: Ninguno
Número de cargos: 1
Requisitos del cargo
Formación: Título técnico en Contabilidad, administración y afines
Experiencia: Mínimo un (1) año de experiencia en cargos similares.
Habilidades y
competencias
propias del cargo:
Inteligencia emocional, conocimiento de la industria alimenticia,
comunicación asertiva, visión empresarial, organización, innovación,
capacidad de análisis, visión estratégica, conocimientos contables,
administrativos y financieros, manejo de sistemas empresariales,
orientación tecnológica.
77
Habilidades y
competencias
propias de la
empresa:
Transparencia, integridad, orientación al cliente, calidez, trabajo en
equipo, habilidades de comunicación, responsabilidad, puntualidad,
orientación a resultados, responsabilidad social, confidencialidad, ética
laboral.
Misión del cargo
Desempeñar las actividades de apoyo a la administración y de atención a las solicitudes y
necesidades de los clientes de la empresa.
Funciones del cargo
1. Realizar las actividades de envío, radicación y recepción de correspondencia física y digital.
2. Atender las solicitudes, quejas, reclamos, necesidades, peticiones, entre otros, de los clientes
de la empresa.
3. Ofrecer apoyo a todas las áreas de la empresa.
4. Brindar apoyo a su jefe inmediato en la supervisión de las actividades operativas y
administrativas.
5. Gestionar eficientemente la documentación legal y económica de la empresa.
6. Administrar los archivos y bases de datos de la empresa.
7. Desempeñar funciones propias de oficina y de asistencia administrativa encaminadas a
facilitar el desarrollo y ejecución de las actividades de la empresa.
8. Agendar y preparar reuniones, citas, conferencias, entre otros eventos corporativos.
9. apoyar el suministro al personal de la empresa los recursos necesarios para el desempeño de
sus funciones.
10. Participar en la elaboración de informes contables, financieros y económicos de la empresa.
11. Realizar demás labores propias del cargo que demande la empresa.
Fuente: Elaboración propia
Tabla 25 Manual de funciones director financiero
Manual de Funciones
Información del cargo
Denominación: Director financiero
Sección: Administrativa
Supervisado por: Gerente General
Supervisa a: Ninguno
Número de cargos: 1
Requisitos del cargo
Formación: Título profesional en Administración Financiera.
Experiencia: Mínimo dos (2) años de experiencia en cargos similares.
78
Habilidades y
competencias
propias del cargo:
Inteligencia emocional, conocimiento de la industria alimenticia, comunicación asertiva, visión empresarial, organización, innovación,
capacidad de análisis,visión estratégica, conocimientos contables,
económicos, administrativos y financieros, manejo de sistemas
empresariales, orientación tecnológica, gestión financiera, mercado
financiero, inversión, ahorro, gestión de costos, negociación, trabajo bajo
presión, liderazgo, iniciativa.
Habilidades y
competencias
propias de la
empresa:
Transparencia, integridad, orientación al cliente, calidez, trabajo en
equipo, habilidades de comunicación, responsabilidad, puntualidad,
orientación a resultados, responsabilidad social, confidencialidad, ética
laboral.
Misión del cargo
Planificar, gestionar, asignar, controlar y administrar los recursos financieros de la organización,
garantizando el bienestar financiero de la misma.
Funciones del cargo
1. Toma de decisiones en materia de inversión y financiación.
2. Gestionar las fuentes de financiación de la empresa.
3. Asignar y controlar los costos de la empresa.
4. Realizar el pago de las obligaciones económicas de la empresa con empleados y terceros.
5. Gestionar la cartera de la empresa.
6. Determinar el precio de venta de los productos de la empresa.
7. Diseñar planes y propuestas financieras orientadas a la resolución de problemas, al desarrollo
y crecimiento económico de la organización.
8. Evaluar periódicamente la situación financiera de la empresa.
9. Gestionar la liquidez de la empresa, para que esta pueda atender sus principales necesidades
en el corto plazo.
10. Preparar y presentar los informes de carácter financiero ante la junta de socios.
11. Elaborar los estados financieros y contables de la empresa.
12. Realizar demás labores propias del cargo que demande la empresa.
Fuente: Elaboración propia
Tabla 26 Manual de funciones director de marketing
Manual de Funciones
Información del cargo
Denominación: Director de Marketing
Sección: Administrativa
Supervisado por: Gerente General
79
Supervisa a: Ninguno
Número de
cargos: 1
Requisitos del cargo
Formación: Título profesional en mercadotecnia, especializado en marketing digital.
Experiencia: Mínimo tres (3) años de experiencia en cargos similares.
Habilidades y
competencias
propias del
cargo:
Inteligencia emocional, innovación, capacidad de análisis y síntesis,
persuasión, pensamiento estratégico, relaciones públicas, diseño,
creatividad, habilidades de redacción, gestión de proyectos.
Habilidades y
competencias
propias de la
empresa:
Transparencia, integridad, orientación al cliente, calidez, trabajo en equipo,
habilidades de comunicación, responsabilidad, puntualidad, orientación a
resultados, responsabilidad social, confidencialidad, ética laboral.
Misión del cargo
Desarrollar y gestionar estrategias orientadas en el posicionamiento de la empresa en el
mercado.
Funciones del cargo
1. Planificar, coordinar y desarrollar las estrategias de marketing necesarias para posicionar el
producto en el mercado.
2. Desarrollar las investigaciones de mercado que determinen la aceptación o rechazo de nuevos
productos.
3. Reunir, interpretar y presentar la información sobre el mercado objetivo.
4. Obtener retroalimentación de los clientes sobre los productos existentes y participar en el
proceso de desarrollo de productos para mejorar la satisfacción del cliente.
5. Desarrollar data de los clientes y el uso de técnicas de marketing más convenientes, de
acuerdo con sus características.
6. Gestionar los canales de publicidad de la empresa.
7. Administrar las plataformas digitales de la empresa y diseñar estrategias de publicidad en
ellas (redes sociales, página web, buscadores, correo electrónico).
8. Crear el contenido que se compartirá a través de los canales de comunicación de la empresa.
9. Realizar investigaciones constantes de las tendencias del mercado, para determinar nuevos
canales de promoción y ventas.
10. Utilizar algoritmos, análisis de data, métricas, modelos estadísticos, entre otros, para medir
el posicionamiento de la marca y la efectividad de las campañas de marketing.
11. Identificar los clientes potenciales de la empresa y diseñar estrategias de acercamiento.
12. Establecer los requerimientos económicos necesarios para el posicionamiento de la marca en
el mercado.
13. Apoyar los procesos de comercialización de los productos de la empresa.
14. Preparar y presentar informes de mercadeo ante el gerente general y la junta de socios.
80
15. Realizar demás labores propias del cargo que demande la empresa.
Fuente: Elaboración propia
Tabla 27 Manual de funciones director operativo
Manual de Funciones
Información del cargo
Denominación: Director Operativo
Sección: Operativa
Supervisado
por: Gerente General
Supervisa a: Operarios y servicios generales
Número de
cargos: 1
Requisitos del cargo
Formación: Título profesional en Ingeniería de Alimentos.
Experiencia: Mínimo tres (3) años de experiencia en cargos similares.
Habilidades y
competencias
propias del
cargo:
Inteligencia emocional, capacidad de análisis, gestión industrial,
planificación, sistemas de transformación de productos pecuarios,
productividad industrial, innovación, seguridad del consumidor, normas de
inocuidad alimenticia, procesos de conservación, transformación y
almacenamiento de productos alimenticios.
Habilidades y
competencias
propias de la
empresa:
Transparencia, integridad, orientación al cliente, calidez, trabajo en equipo,
habilidades de comunicación, responsabilidad, puntualidad, orientación a
resultados, responsabilidad social, confidencialidad, ética laboral.
Misión del cargo
Planificar, organizar, dirigir, coordinar, controlar y gestionar las actividades de transformación
del pescado en productos embutidos de categoría gourmet.
Funciones del cargo
1. Planificar, coordinar y desarrollar los procesos de transformación de la materia prima
(pescado) en un embutido de categoría gourmet.
2. Supervisar el cumplimiento de las funciones del personal a su cargo.
3. Diseñar y adoptar estrategias de motivación para el personal a su cargo.
4. Diseñar políticas, parámetros, procedimientos y lineamientos para la producción.
5. Evaluar los sistemas de producción de la empresa y las políticas productivas establecidas.
81
6. Potenciar la innovación y mejora constante de los procesos que intervienen en la transformación del producto.
7. Garantizar la inocuidad y buen sabor de los productos de la empresa.
8. Seleccionar los proveedores de materia prima e insumos necesarios para la producción,
teniendo en cuenta como principal característica la calidad, por tratarse de un producto de
categoría premium.
9. Garantizar el funcionamiento de la maquinaria y equipo de la planta de producción.
10. Realizar la solicitud de materias primas e insumos necesarios para la producción.
11. Solicitar los procesos de mantenimiento y reparación de los equipos de la planta cuando sea
necesario.
12. Garantizar un proceso productivo de calidad, donde prime la seguridad del consumidor.
13. Suministrar al personal operativo los recursos y elementos de seguridad necesarios para su
operación.
14. Investigar y desarrollar la posibilidad de fabricar nuevos productos embutidos gourmet a
base de pescado.
15. Diseñar políticas de productividad para hacer uso eficiente de los recursos físicos,
tecnológicos y humanos de la empresa.
16. Verificar la calidad e inocuidad de los productos de la empresa.
17. Asegurar la eficiente recolección y disposición de los residuos sólidos producidos por la
planta operativa.
18. Elaborar y presentar periódicamente informes relacionados con el proceso productivo, su
eficiencia, evolución y demás características.
19. Realizar demás labores propias del cargo que demande la empresa.
Fuente: Elaboración propia
Tabla 28 Manual de funciones operarios
Manual de Funciones
Información del cargo
Denominación: Operario
Sección: Operativa
Supervisado por: Director operativo
Supervisa a: Ninguno
Número de
cargos: 6
Requisitos del cargo
Formación: Técnico en Ingeniería de Alimentos.
82
Experiencia: Mínimo un (1) año de experiencia en cargos similares.
Habilidades y
competencias
propias del
cargo:
Conocimientos en gestión industrial, sistemas de transformación de
productos pecuarios, productividad industrial, innovación, seguridad del
consumidor, normas de inocuidad alimenticia, procesos de conservación,
transformación y almacenamiento de productos alimenticios, manejo de
maquinaria y equipo industrial, manejo de tecnologías limpias.
Habilidades y
competencias
propias de la
empresa:
Transparencia, integridad, orientación al cliente, calidez, trabajo en equipo,
habilidades de comunicación, responsabilidad, puntualidad, orientación a
resultados, responsabilidad social, confidencialidad, ética laboral.
Misión del cargo
Desempeñar las actividades propias de la transformación de la materia prima en un producto
terminado.
Funciones del cargo
1. Desarrollar los procesos de transformación de la materia prima (pescado) en un embutido de
categoría gourmet.
2. Desempeñar funciones eficientes, higiénicas y orientadas a la seguridad del consumidor.
3. Hacer uso eficiente de los recursos del área operativa (maquinaria y equipo, insumos, materia
prima).
4. Dar estricto cumplimiento a las políticas, parámetros, procedimientos y lineamientos para la
producción.
5. Realizar el proceso de recepción y almacenamiento de materias primas.
6. Inspeccionar constantemente los procesos que intervienen en la transformación del producto.
7. Garantizar la inocuidad y buen sabor de los productos de la empresa.
8. Contribuir a la toma de decisiones propias de la actividad operativa.
9. Participar en el proceso de solicitud de materias primas e insumos necesarios para la
producción.
10. Informar a su jefe, inmediatamente después de ocurrido cualquier anomalidad, evento o
problema que se presente en el área de producción.
11. Realizar las labores de empaque y almacenamiento del producto terminado.
12. Verificar la calidad e inocuidad de los productos de la empresa.
13. Contribuir a la eficiente recolección y disposición de los residuos sólidos producidos por la
planta operativa.
14. Realizar demás labores propias del cargo que demande la empresa.
Fuente: Elaboración propia
83
Tabla 29 Manual de funciones auxiliar de servicios generales
Manual de Funciones
Información del cargo
Denominación: Auxiliar de servicios generales
Sección: Operativa
Supervisado
por: Director operativo
Supervisa a: Ninguno
Número de
cargos: 1
Requisitos del cargo
Formación: Ninguno
Experiencia: Mínimo un (1) año de experiencia en cargos similares.
Habilidades y
competencias
propias del
cargo:
Carisma, calidez, organización, higiene, receptividad, discreción, atención,
pulcritud, colaboración, conocimientos de normas de higiene y saneamiento
básico, manejo de elementos de limpieza.
Habilidades y
competencias
propias de la
empresa:
Transparencia, integridad, orientación al cliente, calidez, trabajo en equipo,
habilidades de comunicación, responsabilidad, puntualidad, orientación a
resultados, responsabilidad social, confidencialidad, ética laboral.
Misión del cargo
Desarrollar las actividades de limpieza, organización, higiene y saneamiento básico de las
instalaciones de la empresa.
Funciones del cargo
1. Asear, limpiar, desinfectar y organizar las instalaciones de la empresa.
2. Seleccionar, recolectar y dar disposición eficiente a los recursos sólidos generados en la
empresa.
3. Garantizar el estado de limpieza y desinfección de las instalaciones.
4. Verificar y suministrar la dotación de elementos de higiene necesarios en las instalaciones
sanitarias.
5. Mantener la atención, limpieza, pulcritud, en todo momento.
6. Colaborar a los demás miembros de la empresa en las actividades que requieran de sus
labores.
7. Demostrar receptividad ante las instrucciones que se le indiquen.
8. Realizar los requerimientos de insumos necesarios para sus labores.
84
9. Hacer uso eficiente de los recursos naturales, insumos y materiales utilizados durante su labor.
10. Realizar las labores de atención a la cafetería.
11. Informar a su jefe inmediato cualquier incidencia o novedad que se presente durante el
cumplimiento de sus funciones.
12. Tener estricto cuidado con los residuos sólidos producidos por la planta operativa y realizar
una disposición final eficiente, de acuerdo a los parámetros establecidos.
12. Realizar demás labores propias del cargo que demande la empresa.
Fuente: Elaboración propia
85
5 Módulo de Impacto Social, Económico y Ambiental
5.1 Impacto Social
La alimentación saludable es uno de los principales elementos para mantener una buena calidad
de vida y garantiza el eficiente funcionamiento del organismo humano, como manifiesta
(Abellán, 2016), ―existe evidencia de que los estilos de vida condicionan un mayor nivel de
salud, y dentro de los hábitos saludables una alimentación equilibrada es fundamental y ayuda a
prevenir gran número de enfermedades‖ (p.536). Así mismo, (Moreno & Cantarero, 2020),
sostienen que la trascendencia de la alimentación y su impacto en la salud de las personas es tan
evidente que, no solo constituye, un elemento esencial en la promoción de la salud, la prevención
de las enfermedades, sino también en la rehabilitación de los pacientes que sufren enfermedades,
ya que una alimentación saludable puede reducir o eliminar a largo plazo enfermedades como las
cardiovasculares, diabetes, sobrepeso, obesidad, entre otras.
A partir de lo anterior la creación de una empresa dedicada a la producción y
comercialización de embutidos gourmet a base de pescado se considera de suma importancia
desde el punto de vista social, porque se espera introducir al mercado un bien que responde a la
necesidad de las personas de consumir productos saludables y nutritivos y que a su vez tengan un
sabor agradable, como manifiesta (Cuadro, 2018), la gastronomía gourmet es comúnmente
reconocida porque se centra en la elaboración de productos bajo altos estándares de calidad, con
ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, porque además de garantizar una experiencia de
sabor, debe respetar las propiedades organolépticas de los productos y estar siempre orientada a
la protección de la salud del consumidor.
86
Por otra parte, los embutidos o carnes procesadas comercializados tradicionalmente en el
mercado, incluyen dentro de sus ingredientes sustancias químicas que pueden causar alteraciones
a los organismos que las consumen, la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2015), evaluó la
cancerigenocidad de estos productos y obtuvo como resultado que generan aumentos en el riesgo
de padecer cáncer, por lo que fueron incorporados al "grupo 1", en donde se encuentran la
mayoría de los productos que aumentan las probabilidades para que una persona desarrolle esta
enfermedad, como lo son el tabaco, el alcohol y los arsénicos. De ahí que, la empresa enfocará su
actividad en un proceso productivo en donde prima la seguridad del consumidor, y con
reducciones significativas de los aditivos y sustancias químicas, con el fin de contribuir al
bienestar de la población y disminuir el riesgo señalado.
Así mismo, con la creación y puesta en marcha de la empresa, se promueve en la
población loriquera el análisis de los riesgos y consecuencias de una alimentación poco
saludable, y se fomenta una cultura de cuidado en la que el consumidor se encuentre informado
de los productos que ingiere y sus perjuicios o beneficios, partiendo de la premisa que la
educación del consumidor es un componente indispensable para la construcción de hábitos
alimenticios sanos, es decir, ―la educación alimentaria y nutricional propende a la mejora de la
conducta alimentaria, para elevar la calidad de vida de la población‖ (Martínez, 2011, pág. 1).
Finalmente, es necesario incluir los beneficios en materia social que se presentarán por la
generación de empleo y el aumento de los ingresos para las personas que se dediquen a la
piscicultura, porque ―la principal fuente de ingresos para la mayoría de la población es su salario,
ingreso que es su principal instrumento en la lucha contra la pobreza y su palanca para alcanzar
un bienestar económico y social que mejore su calidad de vida‖ (Escobar, 2017).
87
5.2 Impacto Económico
El impacto económico de un proyecto de inversión o empresa está dado por los efectos que
produce su participación dentro de un entorno determinado, es decir, la aplicación de un estudio
de este tipo permite medir la repercusión y los beneficios de cualquier iniciativa empresarial,
para centrarse en aquellos proyectos o actividades que generan un mayor beneficio para la
sociedad (Amigo, 2017).
Bajo esta premisa, el principal impacto económico de la creación de una empresa como la
estudiada, es la generación de nuevas fuentes de empleo directo e indirecto, ya que para el
funcionamiento de las actividades operativas y administrativas se requiere de un recurso humano
integro y capacitado, y como se mencionó con anterioridad el empleo es un elemento de
desarrollo económico que permite a los hogares obtener los ingresos necesarios para su
subsistencia y la mejora de la calidad de vida, como alude la Organización Internacional del
Trabajo (OIT, 2015), el desarrollo viene con el empleo, ya que este permite a los hogares de
bajos recursos superar la pobreza, así mismo, la expansión del empleo productivo y decente es la
vía hacia el crecimiento y la diversificación de las economías, porque la capacidad de una
economía de generar suficientes oportunidades de empleo para su población pueden
proporcionar una visión muy valiosa de su evolución.
Así mismo, teniendo en cuenta la importancia de la acuicultura para la economía del
municipio, se podrá a través de la creación de empresa contribuir a los piscicultores locales a
través de la compra de su producción; con lo se espera crear nuevos mercados alternativos para
incentivar esta actividad en múltiples familias de la región, lo que además de contribuir a la
economía familiar, permite promover el crecimiento de este sector de la economía, como dio a
conocer La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
88
2012), el sector acuícola y pecuario puede suplir de mejor manera las necesidades de alimentos y
agricultura sostenible en un contexto de incremento de la población mundial, creciente escasez
de recursos naturales y cambio climático acelerado, la contribución a este sector es indispensable
para reducir los índices de desnutrición crónica infantil, combatir la pobreza y mejorar la calidad
de vida de la población rural.
5.3 Impacto ambiental
Por su parte, el impacto ambiental hace alusión a los efectos de una actividad empresarial sobre
el medio ambiente o entorno donde ejercerá su actividad, es decir, las consecuencias o beneficios
que el desarrollo de las actividades de una empresa puede generar sobre el equilibrio ecológico,
como la extracción excesiva de recursos naturales, la disposición inadecuada de residuos, la
emisión de contaminantes, entre otros (Perevochtchikova, 2012).
Ahora bien, a pesar de que la producción acuícola puede generar ciertas implicaciones
hacia el medio ambiente, como afirma la (FAO, 2011), ―puede causar alguna polución orgánica
como resultado de la acumulación de subproductos metabólicos de las especies cultivadas y la
demanda biológica de oxígeno causada por el alimento no utilizado, especialmente en ambientes
limitados donde el intercambio del agua es lento‖ (p. 46), y la empresa por su necesidad de
materia prima provocará que los productores actuales del municipio de Santa Cruz de Lorica
aumenten su producción y/o que emerjan nuevos participantes en la industria; uno de las
principales labores de la empresa será promover una conciencia ambientalista y contribuir a los
productores en la determinación de las medidas a tomar en relación con la naturaleza de la
extensión de agua, la técnica del cultivo y las condiciones locales, para mitigar cualquier efecto
negativo que pueda presentarse.
89
Por otra parte, la actividad operativa de la empresa puede provocar un impacto negativo
sobre el medioambiente si no se toman las medidas pertinentes para mejorar los procesos de
evisceración y lavado, ya que estos se encuentran íntimamente ligados con el manejo y
disposición de residuos sólidos y líquidos, y la emisión de olores que se generan en el proceso
productivo. Es por ello, que la empresa centrará su operación en la prevención y control de
dichos efectos, para lo cual, el director operativo deberá diseñar sistemas de vigilancia,
inspección y control sanitario desde el interior de la empresa; así mismo, debe desarrollar
campañas de sensibilización dirigidas al personal operativo, para el desarrollo sostenible de las
operaciones y el cumplimiento de la normatividad en materia de cuidado del medio ambiente.
En esta misma línea, la empresa consolidará una cultura organizacional sólida, en donde
todos los miembros de la empresa, en sus actividades operativas y/o administrativas respeten el
equilibrio ecológico y promuevan la preservación del medio ambiente, dentro de las principales
acciones que se potenciarán se encuentran:
El control de olores debe hacerse de manera manual; para evitar los olores desagradables
que pueden generarse, por lo que se debe acondicionar un centro de almacenamiento de residuos,
que pueda mantener aislado el olor, mientras la empresa de gestión de residuos municipal se
encarga de su recolección.
Uso adecuado y racional de recursos naturales como el agua.
Control en el uso de los dispositivos eléctricos y electrónicos para disminuir el consumo
energético.
Recolección y disposición adecuada de los residuos sólidos y líquidos provenientes de la
planta de producción.
Selección y clasificación de residuos sólidos producidos en el área administrativa.
90
Promoción en los empleados del uso de transporte ecológico para contribuir a la
disminución de la emisión de los gases de efecto invernadero GEI.
Reutilización de papelería
Uso de medios digitales y bases de datos para disminuir la impresión de papelería.
Campañas que potencien la conservación y cuidado del medio ambiente en el municipio.
Participación en los eventos, campañas y actividades desarrolladas por el gobierno
municipal para la protección y preservación del medio ambiente.
91
6 Módulo Financiero
6.1 Inversiones Fijas
A continuación, se muestra la inversión necesaria para la puesta en marcha de la empresa y que
esta pueda contar con los activos necesarios para el desarrollo de su actividad.
Tabla 30 Inversión en obras físicas
Detalle de Inversión Cantidad Costo
Unitario Costo Total
Vida Útil
Años
Construcciones y edificaciones 1 220.000.000 220.000.000 45
Cuarto frio 1 35.000.000 35.000.000 45
Total $ 255.000.000
Fuente: Elaboración propia
La inversión en obras físicas está conformada por las construcciones y edificaciones
necesarias para la adecuación de la planta de producción y el área administrativa requerida para
las actividades de oficina; así como por un cuarto frio que será destinado para el almacenamiento
y conservación de los productos terminados, esta inversión alcanza una suma de $255.000.000.
Tabla 31 Inversión en maquinaria y equipo
Detalle de Inversión Cantidad Costo
Unitario Costo Total
Vida Útil
Años
Bascula industrial 1 216.000 216.000 10
Balanza Gramera 4 2.015.900 8.063.600 10
Molino industrial 1 5.811.900 5.811.900 10
Marmita industrial de vapor 2 36.000.000 72.000.000 10
Embutidora eléctrica 1 22.991.900 22.991.900 10
Empacadora al vacío 4 3.250.000 13.000.000 10
Delantal industrial 10 39.000 390.000 5
Guante anticortante 10 45.000 450.000 5
Botas workman 10 72.900 729.000 5
Cuchillo deshuesador 5 30.000 150.000 5
Mesa de trabajo 3 1.450.000 4.350.000 5
Total $ 128.152.400 Fuente: Elaboración propia
92
En la tabla anterior se puede evidenciar la inversión requerida en máquinas industriales
para el procesamiento de los embutidos, y las herramientas y equipos necesarios para la
preparación de los mismos, también se detalla la vida útil de cada uno de estos activos.
Tabla 32 Inversión en equipo de computación y comunicación
Detalle de Inversión Cantidad Costo
Unitario Costo Total
Vida Útil
Años
Lenovo A340 intel Core i5 5 2.749.000 13.745.000 5
Impresora multifuncional láser hp 2 949.000 1.898.000 5
Teléfono inalámbrico Alcatel 3 94.900 284.700 5
Total 15.927.700 Fuente: Elaboración propia
El equipo de cómputo y comunicación está conformado por todos los activos
tecnológicos y de comunicación necesarios para que la empresa pueda desempeñar sus
actividades administrativas, los cuales ascienden a un valor de $15.927.700.
Tabla 33 Inversión en muebles y enseres
Detalle de Inversión Cantidad Costo
Unitario Costo Total
Vida
Útil Años
Silla de oficina ergonómica 4 350.000 1.400.000 10
Escritorio millau metal-vidrio 4 435.900 1.743.600 10
Mesa de juntas moderna 1 2.357.500 2.357.500 10
Silla tándem de cuatro puestos 3 354.900 1.064.700 10
Ventilador De Techo Industrial 12 204.900 2.458.800 10
Aire Acondicionado Kalley 4 1.399.900 5.599.600 10
Archivador metálico 4 puestos 2 644.000 1.288.000 10
Total 15.912.200 Fuente: Elaboración propia
En la tabla anterior se detalla el mobiliario necesario para el equipamiento de las
instalaciones administrativas y operativas de la empresa, cuya suma asciende a $15.912.200.
93
6.2 Inversiones Diferidas
Tabla 34 Inversión en activos intangibles
Detalle de Inversión Costo total
Estudio de prefactibilidad 1.500.000
Estudio de factibilidad 2.000.000
Registro sanitario INVIMA 2.691.890
Trámites y licencias 1.100.000
Montaje y puesta en marcha 1.200.000
Gastos de organización 1.000.000
Imprevistos 800.000
Total Inversión en Activos Intangibles 10.291.890
Fuente: Elaboración propia
En el cuadro de activos diferidos se detallan los desembolsos que se deben realizar
durante las operaciones previas a la puesta en marcha de la empresa; dentro de las cuales se
encuentran los estudios, trámites y licencias que permiten dar cumplimiento a la normatividad
colombiana relacionada con la constitución de una empresa, así como las licencias de
funcionamiento relacionadas con la normatividad que deben seguir las empresas pertenecientes a
la industria alimenticia.
6.3 Distribución de Costos
En este apartado se detallan los costos y gastos en los que incurrirá la empresa por su operación
durante el primer año, es decir, los desembolsos operativos y administrativos que debe efectuar
para el desarrollo eficiente de sus actividades.
94
Tabla 35 Costo de mano de obra
Cargo Remuneración
Mensual
Remuneración
Anual
Prestaciones
Sociales Costo total
Mano de Obra Directa
Director Operativo 3.000.000 36.000.000 19.175.760 55.175.760
Operarios (6) 8.400.000 100.800.000 53.692.128 154.492.128
Subtotal MOD 209.667.888
Mano de Obra Indirecta
S. Generales 908.526 10.902.312 5.655.465 16.557.777
Subtotal MOI 16.557.777
Total 226.225.665 Fuente: Elaboración propia
Los costos expuestos en la tabla anterior equivalen a la mano de obra requerida para la
producción de los embutidos gourmet; la mano de obra directa está conformada por el personal
operativo que se encargará de la transformación de los pescados frescos en embutidos, mientras
que la mano indirecta se compone del personal que interfiere de forma indirecta en dicho
proceso, pues se encarga de mantener la maquinaria y el área operativa en las condiciones de
limpieza necesaria para que se realice un proceso productivo de calidad e higiene. las
prestaciones sociales del director operativo y los operarios fueron calculadas con un sobrecosto
del 53,27%, equivalente a salud, pensión; ARL nivel III (2,436%), parafiscales, prima, cesantías,
intereses sobre cesantías y vacaciones; mientras que la auxiliar de servicios generales recibe
prestaciones sociales del 51,87%, y se incluye en el nivel II de ARL (1,044%).
95
Tabla 36 Costo de materiales
Material Unidad de
Medida Cantidad
Costo
Unitario Costo Total
Materiales directos
Tilapia Kg
52.877
14.200
750.850.560
Vegetales variados Kg
12.442
332
4.127.824
Grasa vegetal Kg
6.221
332
2.063.912
Pimienta Kg
6.221
332
2.063.912
Sal Kg
12.442
332
4.127.824
Proteína de Soya Kg
24.883
332
8.255.649
Almidón de yuca Kg
18.662
332
6.191.736
Cebolla Kg
18.662
332
6.191.736
Tripas artificiales Metro
124.416
6.636
825.564.856
Subtotal MD
1.609.438.011
TOTAL
1.609.438.011
Fuente: Elaboración propia
La tabla anterior, muestra los costos asociados a la materia prima requerida para la
producción de los embutidos gourmet a base de pescado.
Tabla 37 Costo de servicios primer año de operación
Servicios Unidad de medida Cantidad Costo Unitario Costo Total
Internet Gb 12 100.000 1.200.000
Energía Kw/Hora 12 350.000 4.200.000
Acueducto y alcantarillado M3 12 240.000 2.880.000
Teléfono Impulso 12 95.000 1.140.000
Gas natural Kw/Hora 12 300.000 3.600.000
Total 13.020.000 Fuente: Elaboración propia
96
En la tabla anterior se muestran el costo de los servicios de energía, alcantarillado, gas
natural, internet y telefonía necesarios para el funcionamiento diario de la empresa, los que
generan un costo anual de $13.020.000.
Tabla 38 Gasto por depreciación
Activos Vida
Útil Costo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Valor
Residual
Construcciones y
edificaciones 45
220.000.000
4.888.889
4.888.889
4.888.889
4.888.889
4.888.889
195.555.556
Cuarto frio 45
35.000.000
777.778
777.778
777.778
777.778
777.778
31.111.111
Bascula industrial 10
216.000
21.600
21.600
21.600
21.600
21.600
108.000
Balanza Gramera 10
8.063.600
806.360
806.360
806.360
806.360
806.360
4.031.800
Molino industrial 10
5.811.900
581.190
581.190
581.190
581.190
581.190
2.905.950
Marmita industrial
de vapor 10
72.000.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
36.000.000
Embutidora
eléctrica 10
22.991.900
2.299.190
2.299.190
2.299.190
2.299.190
2.299.190
11.495.950
Empacadora al
vacío 10
13.000.000
1.300.000
1.300.000
1.300.000
1.300.000
1.300.000
6.500.000
Delantal industrial
5
390.000
78.000
78.000
78.000
78.000
78.000
-
Guante
anticortante 5
450.000
90.000
90.000
90.000
90.000
90.000
-
Botas workman
5
729.000
145.800
145.800
145.800
145.800
145.800
-
Cuchillo
deshuesador 5
150.000
30.000
30.000
30.000
30.000
30.000
-
Mesa de trabajo
5
4.350.000
870.000
870.000
870.000
870.000
870.000
-
Lenovo A340
intel Core i5
5
13.745.000
2.749.000
2.749.000
2.749.000
2.749.000
2.749.000
-
Impresora
multifuncional
láser hp
5
1.898.000
379.600
379.600
379.600
379.600
379.600
-
Teléfono
inalámbrico
Alcatel
5
284.700
56.940
56.940
56.940
56.940
56.940
-
Silla de oficina
ergonómica
10
1.400.000
140.000
140.000
140.000
140.000
140.000
700.000
Escritorio millau
metal-vidrio
10
1.743.600
174.360
174.360
174.360
174.360
174.360
871.800
97
Mesa de juntas
moderna
10
2.357.500
235.750
235.750
235.750
235.750
235.750
1.178.750
Silla tándem de
cuatro puestos
10
1.064.700
106.470
106.470
106.470
106.470
106.470
532.350
Ventilador De
Techo Industrial
10
2.458.800
245.880
245.880
245.880
245.880
245.880
1.229.400
Aire
Acondicionado
Kalley
10
5.599.600
559.960
559.960
559.960
559.960
559.960
2.799.800
Archivador
metálico 4 puestos
10
1.288.000
128.800
128.800
128.800
128.800
128.800
644.000
Total
23.865.567
23.865.567
23.865.567
23.865.567
23.865.567
295.664.467
Fuente: Elaboración propia
En la tabla anterior se encuentran discriminados los gastos en que incurre la empresa por
el uso de sus activos fijos durante los 5 años del horizonte del proyecto, así mismo, se muestra el
valor residual de los activos que al concurrir los 5 años no han terminado su vida útil. El valor
depreciado anualmente se calculó a través del método de línea recta, dividiendo el valor del
activo entre los años de vida útil que posee.
Tabla 39 Remuneración al personal administrativo
Cargo Remuneración
Mensual
Remuneración
Anual
Prestaciones
Sociales
Remuneración
Total Anual
Gerente general 3.500.000 42.000.000 21.357.000 63.357.000
Director de
marketing 2.500.000 30.000.000 15.255.000 45.255.000
Asistente Adm. 1.300.000 15.600.000 7.932.600 23.532.600
Director financiero 2.500.000 30.000.000 15.255.000 45.255.000
Total 177.399.600
Fuente: Elaboración propia
En la tabla anterior se muestran los sueldos que deberán ser pagados a los profesionales
que se encargarán de las tareas administrativas y comerciales de la empresa, las prestaciones
sociales fueron calculadas con un sobrecosto del 50,85%, con un ARL de nivel I (0,522).
Tabla 40 Otros gastos administrativos
98
Detalle Costo Mensual Costo Anual
Elementos de aseo y Cafetería 500.000 6.000.000
Industria y comercio 1.100.000 13.200.000
Útiles y Papelería 900.000 10.800.000
Total 30.000.000 Fuente: Elaboración propia
Tabla 41 Gastos de venta
Detalle Costo anual Observación
Marketing
digital
10.800.000
Distribución 15.000.000
Total 25.800.000 Fuente: Elaboración propia
Los gastos de venta se encuentran relacionados principalmente con el marketing en social
media, ya que este será la principal fuente de captación de los potenciales clientes, los gastos
relacionados en este ítem corresponden a la publicidad pagada en redes sociales (Facebook,
Instagram, YouTube, Twitter y LinkedIn) por la colocación de anuncios y el uso de sus métricas
y métodos de testeo, alcanzando un gasto anual de $25.800.000.
Tabla 42 Amortización de gastos diferidos
Activos Plazo de
Amortización Costo
Valor Anual a Amortizar
1 2 3 4 5
Gastos
Preoperativos 5 10.291.890 2.058.378 2.058.378 2.058.378 2.058.378 2.058.378
Valor a Amortizar
Fuente: Elaboración propia
Los gastos preoperativos que se deben efectuar durante el periodo previo a la puesta en
marcha de la empresa, fueron amortizados en un periodo de cinco años, alcanzando un valor
anual de $2.058.378.
Tabla 43 Distribución de costos
99
Detalle
Costos Totales
Costos Costos Fijos Costos Variables
Costos de Producción.
M de O. Directa 209.667.888
209.667.888
Materiales 1.609.438.011
1.609.438.011
Mano de O. Indirecta 16.557.777 16.557.777
Servicios 13.020.000
13.020.000
Depreciación 23.865.567 23.865.567
SUBTOTAL 1.872.549.243 40.423.344 1.832.125.899
Gastos de Adm.
Sueldos y Prestac. 177.399.600 177.399.600
Otros Gast. Adm. 30.000.000 30.000.000
Amortización. 2.058.378 2.058.378
SUBTOTAL 209.457.978 209.457.978
Gastos de ventas
Publicidad 10.800.000 10.800.000
Distribución 15.000.000 15.000.000
SUBTOTAL 25.800.000 25.800.000
Total 2.107.807.221 275.681.322 1.832.125.899
Fuente: Elaboración propia
En la tabla anterior se resumen los costos estudiados a lo largo de este epígrafe, los cuales
son clasificados en fijos y variables, considerando fijos a los que permanecen iguales sin
importar las variaciones en las ventas, y variables a los que se encuentran directamente
relacionados con estas.
6.4 Punto de Equilibrio
Empleando las palabras de (Arevalo, Villao, Núñez, & Serrano, 2017), el punto de equilibrio es
un referente que utilizan los emprendedores para la planificación de las operaciones comerciales,
de producción, el establecimiento de los precios, el manejo de la deuda y otros procesos
indispensables para la empresa, ya que este indicador muestra el ingreso que debe obtener la
empresa para que sus costos sean igualados. Esto es, el punto específico de ventas donde la
empresa no obtiene utilidades, sino que alcanza a cubrir sus costos, gastos y demás obligaciones.
Tabla 44 Punto de equilibrio
100
Producto Costo
unitario Costos Totales
Precio de
venta unitario
Costo
variable
unitario
Punto de
Equilibrio
Salchichas 3.368 1.053.903.610 3.962 2.927 133.206
Chorizos 3.409 1.053.903.610 4.011 2.963 131.592 Fuente: Elaboración propia
En la tabla anterior se muestra el punto de equilibrio, el costo unitario, el costo variable,
los costos totales y el precio de venta de los dos productos que ofrecerá la empresa en su primer
año de operación. Como se puede notar en la tabla anterior, el nivel de ventas necesarias para
que los ingresos puedan cubrir los costos fijos y variables es igual a 133.206 salchichas y
131.592 chorizos.
Tabla 45 Programa de inversión fija del proyecto
Años
Concepto 1 2 3 4 5
Activos fijos tangibles
Obras físicas 255.000.000
Maquinaria y equipo 128.152.400
Equipo de comp. y com. 15.927.700
Muebles y enseres 15.912.200
Subtotal 414.992.300
Activos Diferidos
Gastos Preoperativos 10.291.890
Subtotal 10.291.890
Total Inversión Fija 425.284.190
Fuente: Elaboración propia
En el anterior cuadro se contempla el movimiento o flujo de capital enfocado a las
inversiones realizadas en el proyecto en un margen de cinco años, actualmente no se tiene
proyectada la inversión adicional posterior a la puesta en marcha del proyecto, por tanto los
valores de inversión quedan todos fijados en el año 0 (Inicio del proyecto).
101
6.5 Capital de Trabajo
Desde la posición de (Durán Y. , 2011), el capital de trabajo es considerado como uno de los
recursos requeridos para la operación de la empresa y está representado por todas las partidas
que interfieren de una u otra forma en la conducción de la empresa, de manera que este capital es
inexorable de la operación porque garantiza que la empresa contará con los recursos suficientes
para su funcionamiento e impedir las interrupciones que pueden generar elevados costos.
Tabla 46 Cálculo del capital de trabajo
Costo de producción – depreciación 1.848.683.676
Gastos de administración - amortización 207.399.600
Gastos de venta 25.800.000
Costo de operación anual 2.081.883.276
Costo de operación diaria 5.783.009
Ciclo operativo 24
Inversión en Capital de trabajo 138.792.218
Fuente: Elaboración propia
El capital de trabajo está dado por el valor que se invertirá cada año en el sostenimiento
de la actividad productiva, se obtuvo mediante el total de costos y gastos menos depreciación y
amortización.
Tabla 47 Inversión en capital de trabajo
Años
Detalle 0 1 2 3 4
Capital de trabajo
138.792.218
4.635.660
4.790.491
4.950.494
5.115.840
Valor residual
Capital de trabajo
143.427.878
148.218.370
153.168.863
158.284.703
Fuente: Elaboración propia
102
En la tabla anterior se contemplan los valores que deben ser adicionados al capital de
trabajo, esto es, los incrementos porcentuales que corresponden al crecimiento esperado para
cada año.
6.6 Flujo neto de Inversión
El flujo neto de inversión es la estimación de valores que se requerirá añadir año tras año al
proyecto para garantizar su funcionamiento de acuerdo a lo planificado a lo largo del presente
estudio. Esta partida se compone de la inversión fija, el capital de trabajo y el valor residual de
ambos elementos al pasar los cinco años del horizonte estudiado.
Tabla 48 Programa de inversión
Años
Concepto 0 1 2 3 4 5
Inversión fija 425.284.190
Capital de trabajo 138.792.218 4.635.660 4.790.491 4.950.494 5.115.840 Fuente: Elaboración propia
Tabla 49 Valor residual de activos
Años
Detalle 1 2 3 4 5
Activos de producción
295.664.467
Vr. Residual Capital de Trabajo
158.284.703
Total Vr. Residual 453.949.170 Fuente: Elaboración propia
Tabla 50 Flujo neto de inversiones
Concepto 0 1 2 3 4 5
Inversión fija
(425.284.190
)
Capital de
trabajo
(138.792.218
)
(4.635.660)
(4.790.491
)
(4.950.494
)
(5.115.840
)
103
Valor residual
453.949.17
0
Inversiones
(564.076.408
)
(4.635.660)
(4.790.491
)
(4.950.494
)
(5.115.840
)
453.949.17
0 Fuente: Elaboración propia
El flujo neto de inversión considera el valor residual de los activos depreciados como un
adicionamiento al total de activos del proyecto al final del quinto año del horizonte de
planeación.
6.7 Proyecciones Financieras
Las proyecciones financieras permitirán reconocer el comportamiento futuro de la empresa, y
tienen como propósito facilitar la toma de decisiones, los valores obtenidos en este apartado
fueron calculados con el índice inflacionario para Colombia (3,34%).
Tabla 51 Presupuesto de ingresos
Años
Detalle 1 2 3 4 5
Ingresos por
ventas
2.479.773.201
2.562.597.626
2.648.188.386
2.736.637.878
2.828.041.584
Total
Ingreso
2.479.773.201
2.562.597.626
2.648.188.386
2.736.637.878
2.828.041.584
Fuente: Elaboración propia
El presupuesto de ingresos se halló multiplicando los precios de venta de los dos
productos estudiados, por las cantidades que se espera vender de los mismos; se manejó un
escenario conservador en el que la empresa no implementa ninguna estrategia para incrementar
sus ventas.
104
Tabla 52 Presupuesto de costo de producción
Años
Detalle 1 2 3 4 5
Costos directos
Mano de obra
directa 209.667.888 216.670.795 223.907.600 231.386.114 239.114.410
Materiales 1.609.438.011 1.663.193.240 1.718.743.894 1.776.149.940 1.835.473.348
Depreciación 23.865.567 23.865.567 23.865.567 23.865.567 23.865.567
Subtotal costo
directo 1.842.971.465 1.903.729.602 1.966.517.061 2.031.401.621 2.098.453.325
Gastos generales
de fab.
Mano de obra
Indirecta 16.557.777 17.110.807 17.682.308 18.272.897 18.883.212
Servicios 13.020.000 13.454.868 13.904.261 14.368.663 14.848.576
Subtotal 29.577.777 30.565.675 31.586.569 32.641.560 33.731.788
Total 1.872.549.243 1.934.295.277 1.998.103.630 2.064.043.181 2.132.185.113 Fuente: Elaboración propia
Tabla 53 Presupuesto de gastos de administración
Años
Detalle 1 2 3 4 5
Sueldos y
prestaciones 177.399.600 183.324.747 189.447.793 195.775.349 202.314.246
Otros gastos de
administración 30.000.000 31.002.000 32.037.467 33.107.518 34.213.309
Amortización 2.058.378 2.058.378 2.058.378 2.058.378 2.058.378
Total 205.341.222 212.268.369 219.426.882 226.824.490 234.469.177
Fuente: Elaboración propia
105
Tabla 54 Presupuesto de gastos de venta
Años
Detalle 1 2 3 4 5
Marketing digital 10.800.000 11.160.720 11.533.488 11.918.707 12.316.791
Distribución 15.000.000 15.501.000 16.018.733 16.553.759 17.106.655
Total 25.800.000 26.661.720 27.552.221 28.472.466 29.423.446
Fuente: Elaboración propia
Tabla 55 Presupuesto de costos operacionales
Años
Detalle
1
2
3
4
5
Costos de
producción
1.872.549.243
1.934.295.277
1.998.103.630
2.064.043.181
2.132.185.113
Gastos de
administración
205.341.222
212.268.369
219.426.882
226.824.490
234.469.177
Gastos de
ventas
25.800.000
26.661.720
27.552.221
28.472.466
29.423.446
Total Cost.
Oper.
2.103.690.465
2.173.225.366
2.245.082.733
2.319.340.136
2.396.077.737
Fuente: Elaboración propia
En la tabla anterior se proyecta el total de costos requeridos para el sostenimiento de la
operación total del proyecto a lo largo de cinco años.
Tabla 56 Presupuesto de gastos financieros
Años
Detalle 1 2 3 4 5
Abono a capital 42.752.420 48.695.007 55.463.613 63.173.055 71.954.110
Intereses 39.203.310 33.260.724 26.492.118 18.782.676 10.001.621
Total 81.955.731 81.955.731 81.955.731 81.955.731 81.955.731
Fuente: Elaboración propia
En la tabla anterior se muestran las obligaciones financieras en las que incurrirá la
empresa por la financiación externa a la que deberá acudir para poner en marcha su actividad.
106
6.8 Flujo Neto de Operación
Tabla 57 Flujo neto de operaciones
Años
Detalle 1 2 3 4 5
Ingresos operacionales
2.479.773.201
2.562.597.626
2.648.188.386
2.736.637.878
2.828.041.584
Egresos operacionales
2.103.690.465
2.173.225.366
2.245.082.733
2.319.340.136
2.396.077.737
Utilidad operacional
376.082.736 389.372.260 403.105.653
417.297.742 431.963.847
Gastos financieros
81.955.731 81.955.731 81.955.731 81.955.731 81.955.731
Utilidad antes de impuestos
294.127.005 307.416.529 321.149.922
335.342.011 350.008.116
Impuestos (32%)
94.120.642 98.373.289 102.767.975
107.309.444 112.002.597
UTILIDAD NETA
200.006.364 209.043.240 218.381.947
228.032.568 238.005.519
Depreciación
23.865.567 23.865.567 23.865.567 23.865.567 23.865.567
Amortización
2.058.378 2.058.378 2.058.378 2.058.378 2.058.378
Beneficio Neto 174.082.419 183.119.295 192.458.003 202.108.623 212.081.574
Fuente: Elaboración propia
En el flujo neto de operación se contempla el beneficio obtenido por la operación de la
empresa, disminuyendo los costos operacionales, financieros, el impuesto a la renta que debe
pagar toda empresa, las depreciaciones y amortizaciones.
6.9 Flujo Neto del Plan de Negocios
Tabla 58 Flujo neto del proyecto
Detalle Años
107
0 1 2 3 4 5
Flujo neto de
inversión.
(564.076.408)
(4.635.660)
(4.790.491)
(4.950.494)
(5.115.840)
453.949.170
Flujo Neto de
Operación.
174.082.419 183.119.295 192.458.003 202.108.623
212.081.574
Total Neto del
Proyecto
(564.076.408) 169.446.759 178.328.804 187.507.509 196.992.783
666.030.744
Fuente: Elaboración propia
La tabla anterior evidencia los movimientos de ingresos y egresos que se presentarían
durante los 5 años del horizonte del proyecto, y el total neto resultado de la diferencia de ambos
flujos.
6.10 Evaluación Financiera: VPN, TIR, RB/C
Para reconocer la viabilidad financiera de la puesta en marcha de una empresa dedicada a la
producción y comercialización de embutidos gourmet a base de pescado en el municipio de
Santa Cruz de Lorica, se llevó a cabo una evaluación en términos de Valor presente Neto (VPN),
Tasa Interna de Retorno y Relación Beneficio Costo, como se muestra a continuación.
Tabla 59 Evaluación Financiera
VPN $143.452.630,85
TIR 30,41%
R B/C 2,48 Fuente: Elaboración propia
En primer lugar, se encuentra el Valor Presente Neto, definido por (Altuve, 2004), como
uno de los métodos de mayor adopción y aceptación en la evaluación de proyectos, que consiste
en restar la inversión inicial del valor presente de todos los valores del flujo de efectivo que se
espera que produzca el proyecto, y cuyo criterio de aceptación es que alcance un valor igual o
superior a cero. En la investigación en curso se utilizaron las herramientas financieras de Excel
para calcular este indicador, y se utilizó una tasa de descuento del 20%; de acuerdo con lo
108
anterior el presente proyecto es factible en términos de este indicador al arrojar un valor de
$143.452.630,85.
En segunda instancia, se utilizó la Tasa Interna de Retorno, que desde el punto de vista de
(Altuve, 2004), muestra el valor relativo que iguala el valor actual de la corriente de ingresos con
el valor actual de la corriente de egresos estimados, es decir, toma el Valor Presente Neto y lo
iguala a cero, para arrojar la rentabilidad del proyecto de inversión, el autor añade que el criterio
de aceptación de esta tasa es que sea superior a la tasa mínima de rentabilidad esperada por el
inversionista o la tasa de descuento utilizada, pues significa que los ingresos alcanzan a cubrir los
egresos y generar beneficios adicionales por encima de la expectativa. Considerando lo anterior,
el proyecto es atractivo financieramente al arrojar una TIR de 30,41%.
Finalmente se utilizó la Relación Beneficio, Costo, que según (Lara, 2017), se considera
un indicador de apoyo en la toma de decisiones de proyectos de inversión, pues provee la
información relacionada con la eficiencia distributiva de los costos, es decir, muestra si el costo
del proyecto es mayor o menor a los beneficios que proceden del mismo. Como se puede
evidenciar se obtuvo un valor de 2,48, lo que significa que el beneficio es mayor 1,48 veces que
los costos en que se incurren.
109
7 Fuentes de Financiación
La inversión total necesaria para el montaje y puesta en marcha de la empresa dedicada a la
producción y comercialización de embutidos gourmet a base de pescado es equivalente a
$564.076.408, los cuales serán obtenidos en un 50% de financiación interna, con aportes de los
socios en igualdad de condiciones, y el 50% restante corresponde a financiación externa en una
entidad financiera, con las características que se muestran a continuación:
Tabla 60 Características de la financiación
Tipo de crédito
Crédito de libre
inversión
Valor solicitado 282.038.204
Periodo de tiempo 5 años
Tasa de interés efectiva anual 13,90% Fuente: Elaboración propia
Tabla 61 Amortización
Año Cuota Interés Abono a capital Saldo
-
282.038.204
1 81.955.731 39.203.310 42.752.420 239.285.784
2 81.955.731 33.260.724 48.695.007 190.590.777
3 81.955.731 26.492.118 55.463.613 135.127.164
4 81.955.731 18.782.676 63.173.055 71.954.110
5 81.955.731 10.001.621 71.954.110 - 0 Fuente: Elaboración propia
110
8 Conclusiones
Luego de haber descrito, analizado y seleccionado cada una de las variables que guardan relación
con en el montaje y puesta en marcha de una empresa dedicada a la producción y
comercialización de embutidos gourmet a base de pescado en el municipio de Santa Cruz de
Lorica, fue posible determinar la viabilidad de la misma, en cada uno de los estudios
desarrollados en la presente investigación, de los cuales se pueden destacar los siguientes
hallazgos:
El estudio de mercado arrojó que la mayoría de los participantes reconoce la importancia
del autocuidado y el desarrollo de hábitos alimenticios saludables, los habitantes del municipio
de Lorica, que se encuentran en edades de 20 a 69 años se encuentran cada vez más preocupados
por lo que consumen y son conscientes de que la calidad de los productos y los procesos
productivos son factores indispensables para garantizar el bienestar del organismo. Fue por ello,
que ante la propuesta de comercializar un producto tradicional de la región bajo sinuana, como lo
es el pescado, en presentaciones innovadoras, saludables y que conserven su sabor exquisito, la
mayoría de la población manifestó estar dispuesta a consumirlo, obteniendo porcentajes de
aceptación para el chorizo gourmet del 79% y para la salchicha del 82%.
En el estudio técnico se pudo concluir que la mejor ubicación para la planta de
producción es al sur del municipio de Santa Cruz de Lorica, por mostrar ventajas competitivas en
materia de desarrollo económico, presencia de almacenes de cadena, y por ser reconocido por su
riqueza hídrica y la producción y comercialización de pescado crudo y procesado. En este
111
apartado se analizaron las alternativas más favorables para la operación de la empresa
(maquinaria y equipo, materia prima, instalaciones, etc.), para determinar la capacidad instalada
de la empresa y diseñar una función de producción acorde con los recursos, alcanzando con ello
un tamaño óptimo de 124.416 paquetes de embutidos, que de acuerdo con la demanda
insatisfecha serán divididos en 61.828 paquetes de chorizos y 62.587 paquetes de salchichas; lo
anterior permitirá satisfacer el 55,1% de la demanda insatisfecha de estos productos en el
mercado loriquero.
El módulo organizacional, permitió establecer el direccionamiento estratégico bajo el
cual operará la empresa, con el propósito de definir el rumbo y las acciones a realizar para
alcanzar los objetivos de la misma; de igual manera se diseñó la estructura organizacional y
funcional, para reconocer las líneas de autoridad y responsabilidades del personal, garantizando
con ello la selección de perfiles adecuados y alineados al logro de las metas empresariales.
Adicionalmente, se seleccionó como figura legal la Sociedad por Acciones Simplificadas, al ser
la que más se acomoda a las necesidades y requerimientos de los socios, mostrar mayor
flexibilidad y facilidad en los trámites de constitución.
El impacto de la creación de empresa es positivo desde todos los ámbitos, su constitución
y operación en el municipio de Lorica, generará beneficios en materia social como la promoción
de hábitos alimenticios saludables, y contribuye a la mejora de la calidad de vida a través de la
generación de empleo y el aumento de los ingresos; en relación con los beneficios económicos se
destaca la creación de nuevos mercados alternativos para incentivar la piscicultura en las familias
de la región, lo que además de contribuir a la economía familiar, fomenta el crecimiento de este
sector de la economía; y desde el punto de vista ambiental se espera consolidar una cultura
sólida, que garantice la protección del medio ambiente y su preservación.
112
Finalmente, se determinaron las necesidades de inversión del actual proyecto, que
ascienden a un valor total de $564.076.408, de los cuales el 50% será obtenido a través de una
entidad financiera, y el 50% restante será aportado por los dos socios en igualdad de condiciones;
se determinó el capital de trabajo necesario para garantizar el ciclo operativo de la empresa, por
un valor de $138.792.218 y se pudo determinar que su puesta en marcha es factible desde el
punto de vista económico y financiero, pues los resultados de la evaluación financiera arrojaron
que la inversión es atractiva para el inversionista, porque además de permitir la recuperación de
la inversión, generará beneficios adicionales, por encima de la expectativa de los socios, lo
anterior se valida en los resultados del flujo neto del proyecto, que arrojó un Valor Presente Neto
de $143.452.630,85, una Tasa Interna de Retorno equivalente al 30,41%, y una relación
Beneficio Costo de 2,48 pesos.
113
9 Recomendaciones
Se sugiere a la empresa que participe en actividades ambientales en favor del cuidado y la
recuperación de las fuentes hídricas del municipio de Lorica, como campañas de promoción y
limpieza; así además de minimizar el impacto a los recursos y espacios indispensables para el
desarrollo de sus actividades de producción, contribuye a mejorar la calidad de vida de los
habitantes de la población y podrá alcanzar una reputación cada vez más sólida.
Planificar, coordinar y elaborar campañas de sensibilización para los productores
acuícolas de la región, en donde se detallen las características y necesidades fundamentales de la
producción; así como diseñar estrategias de evaluación de los proveedores, que contemplen
visitas a los estanques y lugares de cultivo acuícola, teniendo en cuenta que las materias primas
que se van a utilizar para la fabricación de los embutidos deben contar con altos estándares de
calidad e higiene, por tratarse de un producto que pertenece a la categoría Gourmet.
Considerando que el recurso humano de la empresa constituye su activo más valioso y
será el que garantice la fabricación de un producto de calidad, sabor exquisito y que conserve sus
propiedades organolépticas; se debe realizar un proceso de selección idóneo, adicionalmente es
necesario implementar eventos inductivos que capaciten al personal de manera previa a su
operatividad, sin dejar de lado el aprendizaje continuo en materia de normas de higiene y
seguridad alimentaria.
Luego de haber penetrado el mercado objetivo con los productos estudiados a lo largo de
la investigación, se recomienda a la empresa investigar y desarrollar la posibilidad de fabricar
114
nuevos productos gourmet a base de pescado, desde embutidos de otro tipo (salchichón, salame,
jamón, etc.), hasta salsas y sazonadores gourmets.
10 Bibliografía
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11 Anexos
Anexo 1 Cuestionario
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
Objetivo: Desarrollar una investigación de mercado para determinar la demanda, oferta, precio y
canales de comercialización de embutidos gourmet a base de pescado en el municipio de Lorica,
Córdoba.
Género: F M Otro Estrato: 2 3 4
Edad: De 20 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 49 años
De 50 a 59 años De 60 a 69 años
1. ¿Reconoce usted la importancia de la
alimentación para su salud?
a. Si b. No
2. ¿Selecciona los alimentos que consume,
teniendo en cuenta su calidad nutritiva?
a. Si b. No
3. ¿Reconoce usted los perjuicios y riesgos
a los que se expone por el consumo de
embutidos?
a. Si b. No
4. ¿Consume usted chorizos?
a. Si b. No
Si la respuesta anterior es negativa, pase a la
pregunta 6.
5. ¿Qué precio promedio paga
actualmente por un paquete de chorizos
en una presentación de 5 unidades?
a. De $4.000 a $5.000
b. De $5.001 a $6.000
c. De $6.001 a $7.000
d. Más de $7.000
6. ¿Consume usted salchichas?
a. Si b. No
124
Si la respuesta anterior es negativa, pase a la
pregunta 8.
7. ¿Qué precio promedio paga
actualmente por un paquete de salchichas
en una presentación de 5 unidades?
a. De $4.000 a $5.000
b. De $5.001 a $6.000
c. De $6.001 a $7.000
d. Más de $7.000
8. ¿Ha escuchado hablar de la comida
gourmet?
a. Si b. No
Si la respuesta anterior es negativa, el
encuestador debe explicar el término y pasar
a la pregunta 11.
9. ¿Ha consumido comida gourmet?
a. Si b. No
Si la respuesta anterior es negativa, pasar a
la pregunta 11.
10. ¿Cómo catalogaría la experiencia de
sabor?
a. Muy satisfactoria b. Satisfactoria
c. Indiferente d Poco satisfactoria
11. ¿Si se le ofrece un chorizo gourmet a
base de pescado que no afecte su salud y
tenga un sabor exquisito, estaría
dispuesto(a) a consumirlo?
a. Si b. No
Si la respuesta anterior es negativa, pase a la
pregunta 15.
12. ¿Con qué frecuencia estaría
dispuesto(a) a adquirir el chorizo
gourmet?
a. Diariamente b. Semanalmente
c. Quincenalmente d. Mensualmente
e. Otro ¿cuál? _____________
13. Teniendo en cuenta lo que indicó en la
pregunta anterior, ¿cuál sería su
promedio de compra, si se le ofrece un
paquete de 5 unidades de chorizo
gourmet?
a. 1 paquete b. 2 paquetes
c. 3 paquetes d. 4 paquetes
e. Más de 4 paquetes
14. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar
por un paquete de 5 unidades de chorizos
gourmet?
a. De $4.000 a $5.000
b. De $5.001 a $6.000
c. De $6.001 a $7.000
d. Más de $7.000
15. ¿Si se le ofrece una salchicha gourmet
a base de pescado que no afecte su salud y
tenga un sabor exquisito, estaría
dispuesto(a) a consumirlo?
a. Si b. No
Si la respuesta anterior es negativa, finalice
el cuestionario.
16. ¿Con qué frecuencia estaría
dispuesto(a) a adquirir la salchicha
gourmet?
a. 1 Diariamente b. Semanalmente
c. Quincenalmente d. Mensualmente
125
e. Otro ¿cuál? ___________
17. Teniendo en cuenta lo que indicó en la
pregunta anterior, ¿cuál sería su
promedio de compra, si se le ofrece un
paquete de 5 unidades de salchichas
gourmet?
a. 1 paquete b. 2 paquetes
c. 3 paquetes d. 4 paquetes
e. Más de 4 paquetes
18. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar
por paquete de 5 unidades de salchichas
gourmet?
a. De $4.000 a $5.000
b. De $5.001 a $6.000
c. De $6.001 a $7.000
d. Más de $7.000
19. ¿En qué lugar le gustaría adquirir las
salchichas y chorizos gourmet?
a. Tiendas de barrio b. Supermercado
c. Mercado d. Productor
e. Otro ¿Cuál? ___________
20. ¿Conoce usted alguna marca que
comercialice embutidos a base de
pescado?
a. Si b. No
21. Si la respuesta anterior es afirmativa
¿cuál es la marca que más recuerda?
________________
22. ¿Cuál es el medio publicitario que
usted consume con más frecuencia?
a. Radio local b. Tv local
c. Redes sociales
e. Otro ¿Cuál? __________
126
Anexo 2 Análisis de los resultados
Tabla 62 Género
Respuestas N° de personas Porcentajes
Mujer 194 55%
Hombre 158 45%
Total 352 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 7 Género
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con la tabla anterior el 55% de los encuestados pertenece al género femenino
y el 45% al género masculino; la información recolectada a través de este interrogante permite
reconocer las variables demográficas de la población, para alcanzar un conocimiento más amplio
de sus características y particularidades.
Tabla 63 Estrato
Respuestas N° de personas Porcentajes
Estrato 2 325 92%
Estrato 3 16 5%
Estrato 4 11 3%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
55%
45%
Mujer
Hombre
127
Figura 8 Estrato
Fuente: Elaboración propia
En la figura anterior se muestran los estratos socioeconómicos a los que según los
servicios públicos de su vivienda pertenecen los participantes, como se puede evidenciar el 92%
de ellos se ubica en el estrato 2, el 5% en el estrato 3 y tan solo el 3% en estrato 4. Ahora bien,
este interrogante es de suma importancia para la investigación en curso, porque se encuentra
íntimamente ligado con la capacidad de pago de los potenciales clientes, y al tratarse de un
producto de categoría gourmet es necesario reconocer aspectos como el señalado.
Tabla 64 Edad
Respuestas N° de personas Porcentajes
De 20 a 29 años 117 33,2%
De 30 a 39 años 103 29,3%
De 40 a 49 años 81 23,0%
De 50 a 59 años 41 11,6%
De 60 a 69 años 10 2,8%
Total 352 100% Fuente: Elaboración propia
92%
5% 3%
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
128
Figura 9 Edad
Fuente: Elaboración propia
En la figura anterior se muestran los resultados obtenidos en la variable edad, como se
puede evidenciar el 33,2% se encuentra entre los 20 y 29 años de edad, la edad del 29,3% oscila
entre 30 y 39 años, el 23% se encuentra entre los 40 y 49 años, el 11,6% de los participantes
tiene entre 50 y 59 años de edad y el 2,8% restante se encuentra entre los 60 y 69 años.
Tabla 65 ¿Reconoce usted la importancia de la alimentación para su salud?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 351 99,7%
No 1 0,3%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
33,2%
29,3%
23,0%
11,6%
2,8%
De 20 a 29 años
De 30 a 39 años
De 40 a 49 años
De 50 a 59 años
De 60 a 69 años
129
Figura 10 ¿Reconoce usted la importancia de la alimentación para su salud?
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con la figura anterior, el 99,7% de los participantes reconoce la importancia
de la alimentación para el cuidado de la salud y la prevención de enfermedades; lo anterior puede
ser interpretado de forma positiva, ya que el producto que se pretende introducir al mercado es
una alternativa de buen sabor que se enfoca principalmente en el cuidado de la salud.
Tabla 66 ¿Selecciona los alimentos que consume, teniendo en cuenta su calidad nutritiva?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 261 74%
No 91 26%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
99,7%
0,3%
Sí
No
130
Figura 11 ¿Selecciona los alimentos que consume, teniendo en cuenta su calidad nutritiva?
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con lo anterior el 74% de los encuestados selecciona los alimentos que
consume teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, mientras que el 26% restante no lo hace;
lo anterior se puede convertir en la oportunidad de ofrecer productos alimenticios elaborados con
los mejores insumos y bajo altos estándares de calidad, para satisfacer las necesidades y
expectativas de la mayor parte de la población, así mismo, se evidencia una necesidad
claramente importante hacia la sensibilización del grupo de la población que no tiene en cuenta
el contenido nutricional de los productos que ingiere, porque estas conductas inapropiadas
pueden poner en riesgo su salud.
Tabla 67 ¿Reconoce usted los perjuicios y riesgos a los que se expone por el consumo de
embutidos?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 336 95%
No 16 5%
Total 352 100% Fuente: Elaboración propia
74%
26%
Sí
No
131
Figura 12 ¿Reconoce usted los perjuicios y riesgos a los que se expone por el consumo de
embutidos?
Fuente: Elaboración propia
Como se puede notar en la tabla anterior, el 95% de los participantes reconoce los riesgos
a los que se encuentran expuestos por el consumo de los embutidos nutricionales, teniendo en
cuenta las sustancias aditivas que contienen y los enormes perjuicios que causan al ser humano.
Tabla 68 ¿Consume usted chorizos?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 291 83%
No 61 17%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
95%
5%
Sí
No
132
Figura 13 ¿Consume usted chorizos?
Fuente: Elaboración propia
Como se logra evidenciar en la figura anterior el 83% de los encuestados consume
embutidos, mientras que el 17% prefiere no consumirlos por los riesgos y perjuicios a los que se
encuentra asociado su consumo. El primer comportamiento puede deberse a la adquisición y
prolongación de hábitos de alimentación inadecuada de la población o a la ausencia de productos
sustitutos en el mercado.
Tabla 69 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de chorizos en una
presentación de 5 unidades?
Respuestas N° de personas Porcentajes
De $4.000 a $5.000 59 20%
De $5.001 a $6.000 61 21%
De $6.001 a $7.000 64 22%
Más de $7.000 107 37%
Total 291 100% Fuente: Elaboración propia
83%
17%
Sí
No
133
Figura 14 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de chorizos en una
presentación de 5 unidades?
Fuente: Elaboración propia
Para reconocer los precios actualmente ofrecidos por el mercado, se interrogó a los
participantes sobre los precios que pagan por una presentación de chorizos por cinco unidades, a
lo que se obtuvo que el 20% paga de $4.000 a $5.000, el 21% paga de $5.001 a $ $6.000, el 22%
de $6.001 a $7.000 y el 37% restante más de $7.000.
Tabla 70 ¿Consume usted salchichas?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 299 85%
No 53 15%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
20%
21%
22%
37%
De $4.000 a $5.000
De $5.001 a $6.000
De $6.001 a $7.000
Más de $7.000
134
Figura 15 ¿Consume usted salchichas?
Fuente: Elaboración propia
El consumo de salchichas es un elemento común en la población estudiada, así lo muestra
la gráfica anterior, que el 85% de los encuestados consumen este tipo de productos embutidos,
mientras que el 15% manifiesta no consumirlos por problemas de salud y conocimiento de las
consecuencias que su consumo puede provocar.
Tabla 71 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de salchichas en una
presentación de 5 unidades?
Respuestas N° de personas Porcentajes
De $4.000 a $5.000 66 22,1%
De $5.001 a $6.000 62 20,7%
De $6.001 a $7.000 69 23,1%
Más de $7.000 102 34,1%
Total 299 100% Fuente: Elaboración propia
85%
15%
Sí
No
135
Figura 16 ¿Qué precio promedio paga actualmente por un paquete de salchichas en una
presentación de 5 unidades?
Fuente: Elaboración propia
Así mismo, para identificar los precios actualmente ofrecidos por el mercado, se
interrogó a los participantes sobre los precios que pagan por una presentación de salchichas por
cinco unidades, a lo que se obtuvo que el 22,1% paga de $4.000 a $5.000, el 20,7% paga de
$5.001 a $ $6.000, el 23,1% de $6.001 a $7.000 y el 34,1% restante más de $7.000. Los precios
señalados por los encuestados servirán como referente para la determinación de un precio
competitivo, aunque los embutidos tradicionales no ofrecen el valor agregado ni poseen la
calidad gourmet de los embutidos estudiados, es necesario determinar estrategias que permitan
alcanzar un precio que pueda competir con estos productos.
Tabla 72 ¿Ha escuchado hablar de la comida gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 303 86%
No 49 14%
Total 352 100% Fuente: Elaboración propia
22,1%
20,7%
23,1%
34,1%
De $4.000 a $5.000
De $5.001 a $6.000
De $6.001 a $7.000
Más de $7.000
136
Figura 17 ¿Ha escuchado hablar de la comida gourmet?
Fuente: Elaboración propia
Al interrogante que determina si los participantes en alguna ocasión han escuchado hablar
acerca del término gourmet, se obtuvo que el 86% si lo han hecho, mientras que el 14% restante
no; lo que se puede interpretar como la oportunidad de ofrecer un producto de esta categoría,
teniendo en cuenta que gran parte del mercado lo reconoce y destaca por su calidad, buen gusto e
innovación.
Tabla 73 ¿Ha consumido comida gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 138 39%
No 214 61%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
86%
14%
Sí
No
137
Figura 18 ¿Ha consumido comida gourmet?
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con lo anterior, el 61% de los participantes no ha consumido comida de tipo
gourmet, lo que puede deberse a la ausencia de empresas que ofrezcan este tipo de gastronomía o
que los consumidores no se encuentran interesados en ella, por lo que es necesario profundizar
en esta temática.
Tabla 74 ¿Cómo catalogaría la experiencia de sabor?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Muy satisfactoria 13 9%
Satisfactoria 97 70%
Indiferente 16 12%
Poco satisfactoria 12 9%
Total 138 100% Fuente: Elaboración propia
39%
61%
Sí
No
138
Figura 19 ¿Cómo catalogaría la experiencia de sabor?
Fuente: Elaboración propia
De los participantes que manifestaron haber comido alimentos gourmet en alguna
ocasión, el 70% cataloga la experiencia como satisfactoria, un 9% la describe muy satisfactoria,
el 12% la encontró indiferente y el 9% restante manifestó que es poco satisfactoria. Como se
puede notar existe una enorme inclinación hacia una experiencia satisfactoria, lo que se puede
convertir en una oportunidad para la empresa, al ofrecer un producto que hace parte de una
categoría gastronómica que puede despertar el interés de los consumidores y lograr la
satisfacción de sus expectativas.
Tabla 75 ¿Si se le ofrece un chorizo gourmet a base de pescado que no afecte su salud y tenga
un sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 279 79%
No 73 21%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
9%
70%
12%
9%
Muy satisfactoria
Satisfactoria
Indiferente
Poco satisfactoria
139
Figura 20 ¿Si se le ofrece un chorizo gourmet a base de pescado que no afecte su salud y tenga
un sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo?
Fuente: Elaboración propia
La figura anterior muestra la aceptación de uno de los productos que espera comercializar
la empresa durante su primer año de operación, como se puede notar el 79% estaría de acuerdo
en comprar un chorizo gourmet para proteger su salud y crear mejores hábitos alimenticios.
Tabla 76 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir el chorizo gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Diariamente 5 2%
Semanalmente 64 23%
Quincenalmente 109 39%
Mensualmente 101 36%
Total 279 100% Fuente: Elaboración propia
79%
21%
Sí
No
140
Figura 21 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir el chorizo gourmet?
Fuente: Elaboración propia
En la figura anterior se muestra la frecuencia con que los consumidores del municipio de
Lorica, que están dispuestos a adquirir los chorizos gourmet, estarían dispuestos a hacerlo; estás
cifras serán utilizadas para determinar la demanda actual del producto.
Tabla 77 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de
chorizo gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
1 paquete 136 49%
2 paquetes 118 42%
3 paquetes 23 8%
4 paquetes 2 1%
Total 279 100% Fuente: Elaboración propia
2%
23%
39%
36%
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
141
Figura 22 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de
chorizo gourmet?
Fuente: Elaboración propia
Como se puede evidenciar en la figura anterior, el 49% comprarían en promedio un
paquete de chorizos por cinco unidades, el 42% 2 paquetes, el 8% 3 paquetes y tan solo el 1%
cuatro paquetes. Las cantidades de consumo también serán utilizadas para el cálculo de la
demanda actual, teniendo en cuenta que es un producto que puede ser consumido periódicamente
y en diversas cantidades.
Tabla 78 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de chorizos
gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
De $4.000 a $5.000 39 14%
De $5.001 a $6.000 57 20%
De $6.001 a $7.000 83 30%
Más de $7.000 100 36%
Total 279 100%
Fuente: Elaboración propia
49%
42%
8% 1%
1 paquete
2 paquetes
3 paquetes
4 paquetes
142
Figura 23 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de chorizos
gourmet?
Fuente: Elaboración propia
El precio que los consumidores potenciales estarían dispuestos a pagar por los chorizos
gourmet se muestra en la gráfica anterior; cómo se puede notar el 14% de la población manifiesta
poder pagar entre $4.000 y $5.000, el 20% de $5.001 a $6000, el 30% de $6.001 a $7.000 y el
36% más de $7.000. Estos precios deberán ser tenidos en cuenta a la hora de determinar el
precio de venta del producto, para así alcanzar las expectativas y capacidad de pago de los
potenciales clientes.
Tabla 79 ¿Si se le ofrece una salchicha gourmet a base de pescado que no afecte su salud y
tenga un sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Sí 290 82%
No 62 18%
Total 352 100%
Fuente: Elaboración propia
14%
20%
30%
36% De $4.000 a $5.000
De $5.001 a $6.000
De $6.001 a $7.000
Más de $7.000
143
Figura 24 ¿Si se le ofrece una salchicha gourmet a base de pescado que no afecte su salud y
tenga un sabor exquisito, estaría dispuesto(a) a consumirlo?
Fuente: Elaboración propia
La figura anterior muestra el porcentaje de aceptación de las salchichas gourmet, como se
puede notar el 82% de la muestra considera que si compraría un producto como el señalado;
estos resultados se harán extensivos al resto de la población objetivo, para determinar la
demanda actual de dicho producto.
Tabla 80 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir la salchicha gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Diariamente 4 1,4%
Semanalmente 66 22,8%
Quincenalmente 120 41,4%
Mensualmente 100 34,5%
Total 290 100% Fuente: Elaboración propia
82%
18%
Sí
No
144
Figura 25 ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto(a) a adquirir la salchicha gourmet?
Fuente: Elaboración propia
La gráfica anterior muestra la frecuencia con que las personas entrevistadas que
mostraron aceptación hacia las salchichas, estarían dispuestas a comprarlas.
Tabla 81 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de
salchichas gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
1 paquete 143 49%
2 paquetes 119 41%
3 paquetes 28 10%
Total 290 100%
Fuente: Elaboración propia
1,4%
22,8%
41,4%
34,5%
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
145
Figura 26 ¿Cuál sería su promedio de compra, si se le ofrece un paquete de 5 unidades de
salchichas gourmet?
Fuente: Elaboración propia
Como se puede evidenciar en la figura anterior, el 49% comprarían en promedio un
paquete de salchichas por cinco unidades, el 41% 2 paquetes y el 10% 3 paquetes. Los valores
obtenidos en esta gráfica serán utilizados para calcular la demanda actual de salchichas gourmet
en el municipio.
Tabla 82 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de salchichas
gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
De $4.000 a $5.000 35 12%
De $5.001 a $6.000 51 18%
De $6.001 a $7.000 102 35%
Más de $7.000 102 35%
Total 290 100%
Fuente: Elaboración propia
49% 41%
10%
1 paquete
2 paquetes
3 paquetes
146
Figura 27 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un paquete de 5 unidades de salchichas
gourmet?
Fuente: Elaboración propia
En la figura anterior se muestran los precios que estarían dispuestos a pagar los
potenciales consumidores de la empresa, como se puede notar, el 12% pagaría entre $4.000 y
$5.000, el 18% entre $5.001 y $6.000, el 35% entre $6.001 y $7.000 y un 12% pagarían inclusive
más de $7.000 con tal de adquirir un producto como el señalado. Los anteriores valores, serán
tenidos en cuenta para la determinación del precio de venta del producto, no obstante, las
variables que determinan el precio de venta final son los costos y gastos que se generen durante
la transformación del producto.
Tabla 83 ¿En qué lugar le gustaría adquirir las salchichas y chorizos gourmet?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Tiendas de barrio 58 20,0%
Supermercado 219 75,5%
Mercado 12 4,1%
Productor 1 0,3%
Total 290 100% Fuente: Elaboración propia
12%
18%
35%
35%
De $4.000 a $5.000
De $5.001 a $6.000
De $6.001 a $7.000
Más de $7.000
147
Figura 28 ¿En qué lugar le gustaría adquirir las salchichas y chorizos gourmet?
Fuente: Elaboración propia
Como se logra evidenciar en la tabla anterior, el 75,5% de los participantes manifiestan
que preferirían adquirir este tipo de productos en el supermercado, de lo que se puede interpretar
que los consumidores prefieren adquirir el producto desde intermediario, lo que orienta a la
empresa a intensificar esfuerzos en las ventas a los distribuidores, como los supermercados de la
región, que son de mayor concurrencia por parte del mercado objetivo.
Tabla 84 ¿Conoce usted alguna marca que comercialice embutidos a base de pescado?
Respuestas N° de personas Porcentajes
No 290 100%
Total 290 100% Fuente: Elaboración propia
20,0%
75,5%
4,1%
0,3%
Tiendas de barrio
Supermercado
Mercado
Productor
148
Figura 29 ¿Conoce usted alguna marca que comercialice embutidos a base de pescado?
Fuente: Elaboración propia
Teniendo en cuenta las consideraciones de los participantes de la encuesta, no existe en la
actualidad ninguna empresa dedicada a la producción y/o comercialización de embutidos
gourmet a base de pescado, así lo manifestó el 100% de la población, al no conocer la existencia
de ninguna marca relacionada en el mercado.
Tabla 85 ¿Cuál es el medio publicitario que usted consume con mayor frecuencia?
Respuestas N° de personas Porcentajes
Radio local 11 4%
Tv local 67 23%
Redes sociales 212 73%
Total 290 100% Fuente: Elaboración propia
100%
No
149
Figura 30 ¿Cuál es el medio publicitario que usted consume con mayor frecuencia?
Fuente: Elaboración propia
El medio de comunicación que los encuestados consumen con mayor frecuencia y que se
considera más oportuno para informarlos acerca de la apertura de la empresa son las redes
sociales, así lo manifestó el 73% de los individuos; de manera que a la hora de diseñar la
estrategia de publicidad se debe tener en cuenta este dato, que contribuirá al reconocimiento de
los productos de la empresa, sus características, precios, beneficios, entre otros.
4%
23%
73%
Radio local
Tv local
Redes sociales
150
Anexo 3 Validación del cuestionario
151
152
153
154
155
156
157
158
159
Anexo 4 Reglamento interno de trabajo
REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO
CAPÍTULO I
ART. 1º—El presente reglamento interno de trabajo prescrito por la empresa SAUFISH
domiciliada en el municipio de Santa Cruz de Lorica, Córdoba y a sus disposiciones quedan
sometidas tanto la empresa como todos sus trabajadores. Este reglamento hace parte de los
contratos individuales de trabajo, celebrados o que se celebren con todos los trabajadores, salvo
estipulaciones en contrario, que sin embargo sólo pueden ser favorables al trabajador.
CAPÍTULO II
Condiciones de admisión
ART. 2º—Quien aspire a desempeñar un cargo en la empresa SAUFISH debe hacer la solicitud
por escrito para su registro como aspirante y acompañar los siguientes documentos:
a) Cédula de ciudadanía o tarjeta de identidad según sea el caso.
b) Autorización escrita del Ministerio de la Protección Social o en su defecto la primera
autoridad local, a solicitud de los padres y, a falta de estos, el defensor de familia, cuando el
aspirante sea menor de dieciocho (18) años.
c) Certificado del último empleador con quien haya trabajado en que conste el tiempo de
servicio, la índole de la labor ejecutada y el salario devengado.
d) Certificado de personas honorables sobre su conducta y capacidad y en su caso del
plantel de educación donde hubiere estudiado.
160
PAR.—El empleador podrá establecer en el reglamento, además de los documentos
mencionados, todos aquellos que considere necesarios para admitir o no admitir al aspirante sin
embargo, tales exigencias no deben incluir documentos, certificaciones o datos prohibidos
expresamente por las normas jurídicas para tal efecto así, es prohibida la exigencia de la
inclusión en formatos o cartas de solicitud de empleo ―datos acerca del estado civil de las
personas, número de hijos que tenga, la religión que profesan o el partido político al cual
pertenezca‖ (L. 13/72, art. 1º); lo mismo que la exigencia de la prueba de gravidez para las
mujeres, solo que se trate de actividades catalogadas como de alto riesgo (art. 43, C.N., arts. 1º y
2º, Convenio Nº 111 de la OIT, Res. 3941/94 del Mintrabajo), el examen de sida (D.R. 559/91,
art. 22), ni la libreta militar (D. 2150/95, art. 111).
Período de prueba
ART. 3º—La empresa, una vez admitido el aspirante podrá estipular con él un período inicial de
prueba que tendrá por objeto apreciar por parte de la empresa, las aptitudes del trabajador y por
parte de este, las conveniencias de las condiciones de trabajo (CST, art. 76).
ART. 4º—El período de prueba debe ser estipulado por escrito y en caso contrario los servicios
se entienden regulados por las normas generales del contrato de trabajo (CST, art. 77, núm. 1º).
ART. 5º—El período de prueba no puede exceder de dos (2) meses. En los contratos de trabajo a
término fijo, cuya duración sea inferior a 1 año, el período de prueba no podrá ser superior a la
quinta parte del término inicialmente pactado para el respectivo contrato, sin que pueda exceder
de dos meses.
Cuando entre un mismo empleador y trabajador se celebren contratos de trabajo
sucesivos, no es válida la estipulación del período de prueba, salvo para el primer contrato (L.
161
50/90, art. 7º).
ART. 6º—Durante el período de prueba, el contrato puede darse por terminado unilateralmente
en cualquier momento y sin previo aviso, pero si expirado el período de prueba y el trabajador
continuare al servicio del empleador, con consentimiento expreso o tácito, por ese solo hecho,
los servicios prestados por aquel a este, se considerarán regulados por las normas del contrato de
trabajo desde la iniciación de dicho período de prueba. Los trabajadores en período de prueba
gozan de todas las prestaciones (CST, art. 80).
CAPÍTULO III
Trabajadores accidentales o transitorios
ART. 7º—Son meros trabajadores accidentales o transitorios, los que se ocupen en labores de
corta duración no mayor de un mes y de índole distinta a las actividades normales de la empresa.
Estos trabajadores tienen derecho, además del salario, al descanso remunerado en dominicales y
festivos (CST, art. 6º).
CAPÍTULO IV
Horario de trabajo
ART. 8º—Las horas de entrada y salida de los trabajadores son las que a continuación se
expresan así:
Días laborables.
Personal administrativo
Lunes a sábado
162
Mañana:
7:00 a.m. a 12:00 pm.
Hora de almuerzo:
12:00 m. a 2:00 p.m.
Tarde:
2:00 p.m. a 5:00 p.m.
Hora de entrada: 7:00 a.m.
Hora de salida: 5:00 p.m.
PAR. —Para las empresas que laboran el día domingo. Por cada domingo o festivo
trabajado se reconocerá un día compensatorio remunerado a la semana siguiente.
PAR. 1º—Cuando la empresa tenga más de cincuenta (50) trabajadores que laboren
cuarenta y ocho (48) horas a la semana, estos tendrán derecho a que dos (2) horas de dicha
jornada, por cuenta del empleador, se dediquen exclusivamente a actividades recreativas,
culturales, deportivas o de capacitación (L. 50/90, art. 21).
PAR. 2º—Jornada laboral flexible. (L. 789/2002, art. 51) Modificó el inciso primero del
literal C), incluyó el d) artículo 161 del Código Sustantivo del Trabajo.
c) El empleador y el trabajador pueden acordar temporal o indefinidamente la
organización de turnos de trabajo sucesivos, que permitan operar a la empresa o secciones de la
misma sin solución de continuidad durante todos los días de la semana, siempre y cuando el
163
respectivo turno no exceda de seis (6) horas al día y treinta y seis (36) a la semana.
d) El empleador y el trabajador podrán acordar que la jornada semanal de cuarenta y ocho
(48) horas se realice mediante jornadas diarias flexibles de trabajo, distribuidas en máximo seis
días a la semana con un día de descanso obligatorio, que podrá coincidir con el domingo. En
este, el número de horas de trabajo diario podrá repartirse de manera variable durante la
respectiva semana y podrá ser de mínimo cuatro (4) horas continuas y hasta diez (10) horas
diarias sin lugar a ningún recargo por trabajo suplementario, cuando el número de horas de
trabajo no exceda el promedio de cuarenta y ocho (48) horas semanales dentro de la jornada
ordinaria de 6 a.m. a 10 p.m. (L. 789/2002, art. 51).
CAPÍTULO V
Las horas extras y trabajo nocturno
ART. 9º—Trabajo ordinario y nocturno. Artículo 25 Ley 789 de 2002 que modificó el artículo
160 del Código Sustantivo del Trabajo quedará así:
1. Trabajo ordinario es el que se realiza entre las seis horas (6:00 a.m.) y las veintidós
horas (10:00 p.m.).
2. Trabajo nocturno es el comprendido entre las veintidós horas (10:00 p.m.). y las seis
horas (6:00 a.m.).
ART. 10.—Trabajo suplementario o de horas extras es el que se excede de la jornada ordinaria y
en todo caso el que excede la máxima legal (CST, art. 159).
ART. 11.—El trabajo suplementario o de horas extras, a excepción de los casos señalados en el
artículo 163 del Código Sustantivo del Trabajo, sólo podrá efectuarse en dos (2) horas diarias y
164
mediante autorización expresa del Ministerio de la Protección Social o de una autoridad delegada
por este (D. 13/67, art. 1º).
ART. 12. —Tasas y liquidación de recargos.
1. El trabajo nocturno, por el solo hecho de ser nocturno se remunera con un recargo del
treinta y cinco por ciento (35%) sobre el valor del trabajo ordinario diurno, con excepción del
caso de la jornada de treinta y seis (36) horas semanales prevista en el artículo 20 literal c) de la
Ley 50 de 1990.
2. El trabajo extra diurno se remunera con un recargo del veinticinco por ciento (25%)
sobre el valor del trabajo ordinario diurno.
3. El trabajo extra nocturno se remunera con un recargo del setenta y cinco por ciento
(75%) sobre el valor del trabajo ordinario diurno.
4. Cada uno de los recargos antedichos se produce de manera exclusiva, es decir, sin
acumularlo con alguno otro (L. 50/90, art. 24).
PAR. —La empresa podrá implantar turnos especiales de trabajo nocturno, de acuerdo
con lo previsto por el Decreto 2352 de 1965.
ART. 13.—La empresa no reconocerá trabajo suplementario o de horas extras sino cuando
expresamente lo autorice a sus trabajadores de acuerdo con lo establecido para tal efecto en el
artículo 11 de este reglamento.
PAR. 1º—En ningún caso las horas extras de trabajo, diurnas o nocturnas, podrán
exceder de dos (2) horas diarias y doce (12) semanales.
165
PAR. 2º—Descanso en día sábado. Pueden repartirse las cuarenta y ocho (48) horas
semanales de trabajo ampliando la jornada ordinaria hasta por dos horas, por acuerdo entre las
partes, pero con el fin exclusivo de permitir a los trabajadores el descanso durante todo el
sábado. Esta ampliación no constituye trabajo suplementario o de horas extras.
CAPÍTULO VI
Días de descanso legalmente obligatorios
ART. 14. —Serán de descanso obligatorio remunerado, los domingos y días de fiesta que sean
reconocidos como tales en nuestra legislación laboral.
1. Todo trabajador, tiene derecho al descanso remunerado en los siguientes días de fiesta
de carácter civil o religioso: 1º de enero, 6 de enero, 19 de marzo, 1º de mayo, 29 de junio, 20 de
julio, 7 de agosto, 15 de agosto, 12 de octubre, 1º de noviembre, 11 de noviembre, 8 y 25 de
diciembre, además de los días jueves y viernes santos, Ascensión del Señor, Corpus Christi y
Sagrado Corazón de Jesús.
2. Pero el descanso remunerado del seis de enero, diecinueve de marzo, veintinueve de
junio, quince de agosto, doce de octubre, primero de noviembre, once de noviembre, Ascensión
del Señor, Corpus Christi y Sagrado Corazón de Jesús, cuando no caigan en día lunes se
trasladarán al lunes siguiente a dicho día. Cuando las mencionadas festividades caigan en
domingo, el descanso remunerado, igualmente se trasladará al lunes.
3. Las prestaciones y derechos que para el trabajador originen el trabajo en los días
festivos, se reconocerá en relación al día de descanso remunerado establecido en el inciso
anterior (L. 51, art. 1º, dic. 22/83).
166
PAR. 1º—Cuando la jornada de trabajo convenida por las partes, en días u horas, no
implique la prestación de servicios en todos los días laborables de la semana, el trabajador tendrá
derecho a la remuneración del descanso dominical en proporción al tiempo laborado (L. 50/90,
art. 26, núm. 5º).
PAR. 2º—Labores agropecuarias. Los trabajadores de empresas agrícolas, forestales y
ganaderas que ejecuten actividades no susceptibles de interrupción, deben trabajar los domingos
y días de fiesta remunerándose su trabajo en la forma prevista en el artículo 25 de la Ley 789 de
2002 y con derecho al descanso compensatorio (L. 50/90, art. 28).
PAR. 3º—Trabajo dominical y festivo. (L. 789/2002, art. 26) modificó artículo 179 del
Código Sustantivo del Trabajo.
1. El trabajo en domingo y festivos se remunerará con un recargo del setenta y cinco por
ciento (75%) sobre el salario ordinario en proporción a las horas laboradas.
2. Si con el domingo coincide otro día de descanso remunerado sólo tendrá derecho el
trabajador, si trabaja, al recargo establecido en el numeral anterior.
3. Se exceptúa el caso de la jornada de treinta y seis (36) horas semanales previstas en el
artículo 20 literal c) de la Ley 50 de 1990 (L. 789/2002, art. 26).
PAR. 3.1.—El trabajador podrá convenir con el empleador su día de descanso obligatorio
el día sábado o domingo, que será reconocido en todos sus aspectos como descanso dominical
obligatorio institucionalizado.
Interprétese la expresión dominical contenida en el régimen laboral en este sentido
exclusivamente para el efecto del descanso obligatorio.
167
Las disposiciones contenidas en los artículos 25 y 26 de la Ley 789 del 2002 se aplazarán
en su aplicación frente a los contratos celebrados antes de la vigencia de la presente ley hasta el
1º de abril del año 2003.
Aviso sobre trabajo dominical. Cuando se tratare de trabajos habituales o permanentes en
domingo, el empleador debe fijar en lugar público del establecimiento, con anticipación de 12
horas lo menos, la relación del personal de trabajadores que por razones del servicio no pueden
disponer el descanso dominical. En esta relación se incluirán también el día y las horas de
descanso compensatorio (CST, art. 185).
ART. 15.—El descanso en los días domingos y los demás días expresados en el artículo 21 de
este reglamento, tiene una duración mínima de 24 horas, salvo la excepción consagrada en el
literal c) del artículo 20 de la Ley 50 de 1990 (L. 50/90, art. 25).
ART. 16.—Cuando por motivo de fiesta no determinada en la Ley 51 del 22 de diciembre de
1983, la empresa suspendiere el trabajo, está obligada a pagarlo como si se hubiere realizado. No
está obligada a pagarlo cuando hubiere mediado convenio expreso para la suspensión o
compensación o estuviere prevista en el reglamento, pacto, convención colectiva o fallo arbitral.
Este trabajo compensatorio se remunerará sin que se entienda como trabajo suplementario o de
horas extras (CST, art. 178).
Vacaciones remuneradas
ART. 17.—Los trabajadores que hubieren prestado sus servicios durante un (1) año tienen
derecho a quince (15) días hábiles consecutivos de vacaciones remuneradas (CST, art. 186, núm.
1º).
168
ART. 18. —La época de vacaciones debe ser señalada por la empresa a más tardar dentro del año
subsiguiente y ellas deben ser concedidas oficiosamente o a petición del trabajador, sin
perjudicar el servicio y la efectividad del descanso.
El empleador tiene que dar a conocer al trabajador con 15 días de anticipación la fecha en
que le concederán las vacaciones (CST, art. 187).
ART. 19.—Si se presenta interrupción justificada en el disfrute de las vacaciones, el trabajador
no pierde el derecho a reanudarlas (CST, art. 188).
ART. 20. —Se prohíbe compensar las vacaciones en dinero, pero el Ministerio de Trabajo y
Seguridad Social puede autorizar que se pague en dinero hasta la mitad de ellas en casos
especiales de perjuicio para la economía nacional o la industria; cuando el contrato termina sin
que el trabajador hubiere disfrutado de vacaciones, la compensación de estas en dinero procederá
por un año cumplido de servicios y proporcionalmente por fracción de año. En todo caso para la
compensación de vacaciones, se tendrá como base el último salario devengado por el trabajador
(CST, art. 189).
ART. 21.—En todo caso, el trabajador gozará anualmente, por lo menos de seis (6) días hábiles
continuos de vacaciones, los que no son acumulables.
Las partes pueden convenir en acumular los días restantes de vacaciones hasta por 2 años.
La acumulación puede ser hasta por 4 años, cuando se trate de trabajadores técnicos,
especializados, y de confianza (CST, art. 190).
ART. 22. —Durante el período de vacaciones el trabajador recibirá el salario ordinario que esté
devengando el día que comience a disfrutar de ellas. En consecuencia, sólo se excluirán para la
169
liquidación de las vacaciones el valor del trabajo en días de descanso obligatorio y el valor del
trabajo suplementario o de horas extras. Cuando el salario sea variable, las vacaciones se
liquidarán con el promedio de lo devengado por el trabajador en el año inmediatamente anterior
a la fecha en que se concedan.
ART. 23.—Todo empleador llevará un registro de vacaciones en el que se anotará la fecha de
ingreso de cada trabajador, fecha en que toma sus vacaciones, en que las termina y la
remuneración de las mismas (D. 13/67, art. 5º).
PAR. —En los contratos a término fijo inferior a un (1) año, los trabajadores tendrán
derecho al pago de vacaciones en proporción al tiempo laborado cualquiera que este sea (L.
50/90, art. 3º, par.).
Permisos
ART. 24.—La empresa concederá a sus trabajadores los permisos necesarios para el ejercicio del
derecho al sufragio y para el desempeño de cargos oficiales transitorios de forzosa aceptación, en
caso de grave calamidad doméstica debidamente comprobada, para concurrir en su caso al
servicio médico correspondiente, para desempeñar comisiones sindicales inherentes a la
organización y para asistir al entierro de sus compañeros, siempre que avisen con la debida
oportunidad a la empresa y a sus representantes y que en los dos últimos casos, el número de los
que se ausenten no sea tal, que perjudiquen el funcionamiento del establecimiento. La concesión
de los permisos antes dichos estará sujeta a las siguientes condiciones:
● En caso de grave calamidad doméstica, la oportunidad del aviso puede ser anterior o
posterior al hecho que lo constituye o al tiempo de ocurrir este, según lo permitan las
circunstancias.
170
● En caso de entierro de compañeros de trabajo, el aviso puede ser hasta con un día de
anticipación y el permiso se concederá hasta el 10% de los trabajadores.
● En los demás casos (sufragio, desempeño de cargos transitorios de forzosa aceptación y
concurrencia al servicio médico correspondiente) el aviso se hará con la anticipación que
las circunstancias lo permitan. Salvo convención en contrario y a excepción del caso de
concurrencia al servicio médico correspondiente, el tiempo empleado en estos permisos
puede descontarse al trabajador o compensarse con tiempo igual de trabajo efectivo en
horas distintas a su jornada ordinaria, a opción de la empresa (CST, art. 57, núm. 6º).
CAPÍTULO VII
Salario mínimo, convencional, lugar, días, horas de pagos y períodos que lo regulan
ART. 25. — Formas y libertad de estipulación:
1. El empleador y el trabajador pueden convenir libremente el salario en sus diversas
modalidades como por unidad de tiempo, por obra, o a destajo y por tarea, etc., pero siempre
respetando el salario mínimo legal o el fijado en los pactos, convenciones colectivas y fallos
arbitrales.
2. No obstante lo dispuesto en los artículos 13, 14, 16, 21 y 340 del Código Sustantivo
del Trabajo y las normas concordantes con estas, cuando el trabajador devengue un salario
ordinario superior a diez (10) salarios mínimos legales mensuales, valdrá la estipulación escrita
de un salario que además de retribuir el trabajo ordinario, compense de antemano el valor de
prestaciones, recargos y beneficios tales como el correspondiente al trabajo nocturno,
extraordinario o al dominical y festivo, el de primas legales, extralegales, las cesantías y sus
intereses, subsidios y suministros en especie; y, en general, las que se incluyan en dicha
171
estipulación, excepto las vacaciones.
En ningún caso el salario integral podrá ser inferior al monto de 10 salarios mínimos
legales mensuales, más el factor prestacional correspondiente a la empresa que no podrá ser
inferior al treinta por ciento (30%) de dicha cuantía.
3. Este salario no estará exento de las cotizaciones a la seguridad social, ni de los aportes
al SENA, ICBF, y cajas de compensación familiar, pero la base para efectuar los aportes
parafiscales es el setenta por ciento (70%).
4. El trabajador que desee acogerse a esta estipulación, recibirá la liquidación definitiva
de su auxilio de cesantía y demás prestaciones sociales causadas hasta esa fecha, sin que por ello
se entienda terminado su contrato de trabajo (L. 50/90, art. 18).
ART. 26.—Se denomina jornal el salario estipulado por días y sueldo, el estipulado con períodos
mayores (CST, art. 133).
ART. 27.—Salvo convenio por escrito, el pago de los salarios se efectuará en el lugar en donde
el trabajador presta sus servicios durante el trabajo, o inmediatamente después del cese (CST, art.
138, núm. 1º).
Períodos de pago:
Quincenales, mensuales (uno de los dos o los dos).
ART. 28. —El salario se pagará al trabajador directamente o a la persona que él autorice por
escrito así:
1. El salario en dinero debe pagarse por períodos iguales y vencidos. El período de pago
172
para los jornales no puede ser mayores de una semana, y para sueldos no mayor de un mes.
2. El pago del trabajo suplementario o de horas extras y el recargo por trabajo nocturno
debe efectuarse junto con el salario ordinario del período en que se han causado o a más tardar
con el salario del período siguiente (CST, art. 134).
CAPÍTULO VIII
Servicio médico, medidas de seguridad, riesgos profesionales, primeros auxilios en
caso de accidentes de trabajo, normas sobre labores en orden a la mayor higiene,
regularidad y seguridad en el trabajo
ART. 29. —Es obligación del empleador velar por la salud, seguridad e higiene de los
trabajadores a su cargo. Igualmente, es su obligación garantizar los recursos necesarios para
implementar y ejecutar actividades permanentes en medicina preventiva y del trabajo, y en
higiene y seguridad industrial, de conformidad al programa de salud ocupacional, y con el objeto
de velar por la protección integral del trabajador.
ART. 30. —Los servicios médicos que requieran los trabajadores se prestarán por el Instituto de
Seguros Sociales o EPS, ARP, a través de la IPS a la cual se encuentren asignados. En caso de no
afiliación estará a cargo del empleador sin perjuicio de las acciones legales pertinentes.
ART. 31. —Todo trabajador dentro del mismo día en que se sienta enfermo deberá comunicarlo
al empleador, su representante o a quien haga sus veces el cual hará lo conducente para que sea
examinado por el médico correspondiente a fin de que certifique si puede continuar o no en el
trabajo y en su caso determine la incapacidad y el tratamiento a que el trabajador debe someterse.
Si este no diere aviso dentro del término indicado o no se sometiere al examen médico que se
173
haya ordenado, su inasistencia al trabajo se tendrá como injustificada para los efectos a que haya
lugar, a menos que demuestre que estuvo en absoluta imposibilidad para dar el aviso y someterse
al examen en la oportunidad debida.
ART. 32. —Los trabajadores deben someterse a las instrucciones y tratamiento que ordena el
médico que los haya examinado, así como a los exámenes y tratamientos preventivos que para
todos o algunos de ellos ordena la empresa en determinados casos. El trabajador que sin justa
causa se negare a someterse a los exámenes, instrucciones o tratamientos antes indicados,
perderá el derecho a la prestación en dinero por la incapacidad que sobrevenga a consecuencia de
esa negativa.
ART. 33. —Los trabajadores deberán someterse a todas las medidas de higiene y seguridad que
prescriban las autoridades del ramo en general, y en particular a las que ordene la empresa para
prevención de las enfermedades y de los riesgos en el manejo de las máquinas y demás
elementos de trabajo especialmente para evitar los accidentes de trabajo.
PAR.—El grave incumplimiento por parte del trabajador de las instrucciones, reglamentos y
determinaciones de prevención de riesgos, adoptados en forma general o específica, y que se
encuentren dentro del programa de salud ocupacional de la respectiva empresa, que la hayan
comunicado por escrito, facultan al empleador para la terminación del vínculo o relación laboral
por justa causa, tanto para los trabajadores privados como los servidores públicos, previa
autorización del Ministerio de la Protección Social, respetando el derecho de defensa (D.
1295/94, art. 91).
ART. 34.—En caso de accidente de trabajo, el jefe de la respectiva dependencia, o su
representante, ordenará inmediatamente la prestación de los primeros auxilios, la remisión al
174
médico y tomará todas las medidas que se consideren necesarias y suficientes para reducir al
mínimo, las consecuencias del accidente, denunciando el mismo en los términos establecidos en
el Decreto 1295 de 1994 ante la EPS y la ARP.
ART. 35. —En caso de accidente no mortal, aun el más leve o de apariencia insignificante, el
trabajador lo comunicará inmediatamente al empleador, a su representante o a quien haga sus
veces, para que se provea la asistencia médica y tratamiento oportuno según las disposiciones
legales vigentes, indicará, las consecuencias del accidente y la fecha en que cese la incapacidad.
ART. 36. —Todas las empresas y las entidades administradoras de riesgos profesionales deberán
llevar estadísticas de los accidentes de trabajo y de las enfermedades profesionales para lo cual
deberán en cada caso determinar la gravedad y la frecuencia de los accidentes de trabajo o de las
enfermedades profesionales de conformidad con el reglamento que se expida.
Todo accidente de trabajo o enfermedad profesional que ocurra en una empresa o
actividad económica, deberá ser informado por el empleador a la entidad administradora de
riesgos profesionales y a la entidad promotora de salud, en forma simultánea, dentro de los dos
días hábiles siguientes de ocurrido el accidente o diagnosticada la enfermedad.
ART. 37.—En todo caso, en lo referente a los puntos de que trata este capítulo, tanto la empresa
como los trabajadores, se someterán a las normas de riesgos profesionales del Código Sustantivo
del Trabajo, a la Resolución 1016 de 1989 expedida por el Ministerio de Trabajo y Seguridad
Social y las demás que con tal fin se establezcan. De la misma manera ambas partes están
obligadas a sujetarse al Decreto-Ley 1295 de 1994, y la Ley 776 del 17 de diciembre de 2002,
del sistema general de riesgos profesionales, de conformidad con los términos estipulados en los
preceptos legales pertinentes y demás normas concordantes y reglamentarias antes mencionadas.
175
CAPÍTULO IX
Prescripciones de orden
ART. 38. —Los trabajadores tienen como deberes los siguientes:
a) Respeto y subordinación a los superiores.
b) Respeto a sus compañeros de trabajo.
c) Procurar completa armonía con sus superiores y compañeros de trabajo en las
relaciones personales y en la ejecución de labores.
d) Guardar buena conducta en todo sentido y obrar con espíritu de leal colaboración en el
orden moral y disciplina general de la empresa.
e) Ejecutar los trabajos que le confíen con honradez, buena voluntad y de la mejor
manera posible.
f) Hacer las observaciones, reclamos y solicitudes a que haya lugar por conducto del
respectivo superior y de manera fundada, comedida y respetuosa.
g) Recibir y aceptar las órdenes, instrucciones y correcciones relacionadas con el trabajo,
con su verdadera intención que es en todo caso la de encaminar y perfeccionar los esfuerzos en
provecho propio y de la empresa en general.
h) Observar rigurosamente las medidas y precauciones que le indique su respectivo jefe
176
para el manejo de las máquinas o instrumentos de trabajo.
i) Permanecer durante la jornada de trabajo en el sitio o lugar en donde debe desempeñar
las labores siendo prohibido salvo orden superior, pasar al puesto de trabajo de otros
compañeros.
CAPÍTULO X
Orden jerárquico
ART. 39. —El orden jerárquico de acuerdo con los cargos existentes en la empresa, es el
siguiente: gerente general, subgerente, director financiero, director talento humano director de
operaciones, director comercial y director de calidad.
PAR. —De los cargos mencionados, tienen facultades para imponer sanciones
disciplinarias a los trabajadores de la empresa: el gerente y el director de talento humano.
CAPÍTULO XI
Labores prohibidas para mujeres y menores
ART. 40.—Queda prohibido emplear a los menores de dieciocho (18) años y a las mujeres en
trabajo de pintura industrial, que entrañen el empleo de la cerusa, del sulfato de plomo o de
cualquier otro producto que contenga dichos pigmentos. Las mujeres sin distinción de edad y los
menores de dieciocho (18) años no pueden ser empleados en trabajos subterráneos de las minas
ni en general trabajar en labores peligrosas, insalubres o que requieran grandes esfuerzos (CST,
art. 242, ords. 2º y 3º).
ART. 41. —Los menores no podrán ser empleados en los trabajos que a continuación se
177
enumeran, por cuanto suponen exposición severa a riesgos para su salud o integridad física:
1. Trabajos que tengan que ver con sustancias tóxicas o nocivas para la salud.
2. Trabajos a temperaturas anormales o en ambientes contaminados o con insuficiente
ventilación.
3. Trabajos subterráneos de minería de toda índole y en los que confluyen agentes
nocivos, tales como contaminantes, desequilibrios térmicos, deficiencia de oxígeno a
consecuencia de la oxidación o la gasificación.
4. Trabajos donde el menor de edad está expuesto a ruidos que sobrepasen ochenta (80)
decibeles.
5. Trabajos donde se tenga que manipular con sustancias radiactivas, pinturas
luminiscentes, rayos X, o que impliquen exposición a radiaciones ultravioletas, infrarrojas y
emisiones de radiofrecuencia.
6. Todo tipo de labores que impliquen exposición a corrientes eléctricas de alto voltaje.
7. Trabajos submarinos.
8. Trabajo en basurero o en cualquier otro tipo de actividades donde se generen agentes
biológicos patógenos.
9. Actividades que impliquen el manejo de sustancias explosivas, inflamables o cáusticas.
10. Trabajos en pañoleros o fogoneros, en los buques de transporte marítimo.
11. Trabajos en pintura industrial que entrañen el empleo de la cerusa, del sulfato de
178
plomo o de cualquier otro producto que contenga dichos elementos.
12. Trabajos en máquinas esmeriladoras, afilado de herramientas, en muelas abrasivas de
alta velocidad y en ocupaciones similares.
13. Trabajos en altos hornos, horno de fundición de metales, fábrica de acero, talleres de
laminación, trabajos de forja, y en prensa pesada de metales.
14. Trabajos y operaciones que involucren la manipulación de cargas pesadas.
15. Trabajos relacionados con cambios de correas de transmisión, aceite, engrasado y
otros trabajos próximos a transmisiones pesadas o de alta velocidad.
16. Trabajos en cizalladoras, cortadoras, laminadoras, tornos, fresadoras, troqueladoras,
otras máquinas particularmente peligrosas.
17. Trabajos de vidrio y alfarería, trituración y mezclado de materia prima, trabajo de
hornos, pulido y esmerilado en seco de vidriería, operaciones de limpieza por chorro de arena,
trabajo en locales de vidriado y grabado, trabajos en la industria cerámica.
18. Trabajo de soldadura de gas y arco, corte con oxígeno en tanques o lugares
confinados, en andamios o en molduras precalentadas.
19. Trabajos en fábricas de ladrillos, tubos y similares, moldeado de ladrillos a mano,
trabajo en las prensas y hornos de ladrillos.
20. Trabajo en aquellas operaciones y/o procesos en donde se presenten altas
temperaturas y humedad.
21. Trabajo en la industria metalúrgica de hierro y demás metales, en las operaciones y/o
179
procesos donde se desprenden vapores o polvos tóxicos y en plantas de cemento.
22. Actividades agrícolas o agroindustriales que impliquen alto riesgo para la salud.
23. Las demás que señalen en forma específica los reglamentos del Ministerio de la
Protección Social.
PAR.—Los trabajadores menores de 18 años y mayores de catorce 14, que cursen
estudios técnicos en el Servicio Nacional de Aprendizaje o en un instituto técnico especializado
reconocido por el Ministerio de Educación Nacional o en una institución del sistema nacional de
bienestar familiar autorizada para el efecto por el Ministerio de la Protección Social, o que
obtenga el certificado de aptitud profesional expedido por el Servicio Nacional de Aprendizaje
―SENA‖, podrán ser empleados en aquellas operaciones, ocupaciones o procedimientos
señalados en este artículo, que a juicio del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, pueden ser
desempeñados sin grave riesgo para la salud o la integridad física del menor mediante un
adecuado entrenamiento y la aplicación de medidas de seguridad que garanticen plenamente la
prevención de los riesgos anotados. Quedan prohibidos a los trabajadores menores de 18 años
todo trabajo que afecte su moralidad. En especial le está prohibido el trabajo en casas de
lenocinio y demás lugares de diversión donde se consuman bebidas alcohólicas. De igual modo
se prohíbe su contratación para la reproducción de escenas pornográficas, muertes violentas,
apología del delito u otros semejantes (D. 2737/89, arts. 245 y 246).
Queda prohibido el trabajo nocturno para los trabajadores menores, no obstante, los
mayores de dieciséis (16) años y menores de dieciocho (18) años podrán ser autorizados para
trabajar hasta las ocho (8) de la noche siempre que no se afecte su asistencia regular en un centro
docente, ni implique perjuicio para su salud física o moral (D. 2737/89, art. 243).
180
CAPÍTULO XII
Obligaciones especiales para la empresa y los trabajadores
ART. 42. —Son obligaciones especiales del empleador:
1. Poner a disposición de los trabajadores, salvo estipulaciones en contrario, los
instrumentos adecuados y las materias primas necesarias para la realización de las labores.
2. Procurar a los trabajadores locales apropiados y elementos adecuados de protección
contra accidentes y enfermedades profesionales en forma que se garanticen razonablemente la
seguridad y la salud.
3. Prestar de inmediato los primeros auxilios en caso de accidentes o enfermedad. Para
este efecto, el establecimiento mantendrá lo necesario según reglamentación de las autoridades
sanitarias.
4. Pagar la remuneración pactada en las condiciones, períodos y lugares convenidos.
5. Guardar absoluto respeto a la dignidad personal del trabajador y sus creencias y
sentimientos.
6. Conceder al trabajador las licencias necesarias para los fines y en los términos
indicados en el artículo 24 de este reglamento.
181
7. Dar al trabajador que lo solicite, a la expiración del contrato, una certificación en que
conste el tiempo de servicio, índole de la labor y salario devengado, e igualmente si el trabajador
lo solicita, hacerle practicar examen sanitario y darle certificación sobre el particular, si al
ingreso o durante la permanencia en el trabajo hubiere sido sometido a examen médico. Se
considerará que el trabajador por su culpa elude, dificulta o dilata el examen, cuando
transcurridos 5 días a partir de su retiro no se presenta donde el médico respectivo para las
prácticas del examen, a pesar de haber recibido la orden correspondiente.
8. Pagar al trabajador los gastos razonables de venida y regreso, si para prestar su servicio
lo hizo cambiar de residencia, salvo si la terminación del contrato se origina por culpa o voluntad
del trabajador.
Si el trabajador prefiere radicarse en otro lugar, el empleador le debe costear su traslado
hasta concurrencia de los gastos que demandaría su regreso al lugar donde residía anteriormente.
En los gastos de traslado del trabajador se entienden comprendidos los familiares que con él
convivieren.
9. Abrir y llevar al día los registros de horas extras.
10. Conceder a las trabajadoras que estén en período de lactancia los descansos
ordenados por el artículo 238 del Código Sustantivo del Trabajo.
11. Conservar el puesto a los trabajadores que estén disfrutando de los descansos
remunerados, a que se refiere el numeral anterior, o de licencia de enfermedad motivada por el
embarazo o parto. No producirá efecto alguno el despido que el empleador comunique a la
trabajadora en tales períodos o que, si acude a un preaviso, este expire durante los descansos o
licencias mencionadas.
182
12. Llevar un registro de inscripción de todas las personas menores de edad que emplee,
con indicación de la fecha de nacimiento de las mismas.
13. Cumplir este reglamento y mantener el orden, la moralidad y el respeto a las leyes.
14. Además de las obligaciones especiales a cargo del empleador, este garantizará el
acceso del trabajador menor de edad a la capacitación laboral y concederá licencia no
remunerada cuando la actividad escolar así lo requiera. Será también obligación de su parte,
afiliarlo al Sistema de Seguridad Social Integral, suministrarles cada 4 meses en forma gratuita,
un par de zapatos y un vestido de labor, teniendo en cuenta que la remuneración mensual sea
hasta dos veces el salario mínimo vigente en la empresa (CST, art. 57).
ART. 43. —Son obligaciones especiales del trabajador:
1. Realizar personalmente la labor en los términos estipulados; observar los preceptos de
este reglamento, acatar y cumplir las órdenes e instrucciones que de manera particular le imparta
la empresa o sus representantes según el orden jerárquico establecido.
2. No comunicar a terceros salvo autorización expresa las informaciones que sean de
naturaleza reservada y cuya divulgación pueda ocasionar perjuicios a la empresa, lo que no obsta
para denunciar delitos comunes o violaciones del contrato o de las normas legales de trabajo ante
las autoridades competentes.
3. Conservar y restituir en buen estado, salvo deterioro natural, los instrumentos y útiles
que les hayan facilitado y las materias primas sobrantes.
4. Guardar rigurosamente la moral en las relaciones con sus superiores y compañeros.
5. Comunicar oportunamente a la empresa las observaciones que estimen conducentes a
183
evitarle daño y perjuicios.
6. Prestar la colaboración posible en caso de siniestro o riesgo inminentes que afecten o
amenacen las personas o las cosas de la empresa.
7. Observar las medidas preventivas higiénicas prescritas por el médico de la empresa o
por las autoridades del ramo y observar con suma diligencia y cuidados las instrucciones y
órdenes preventivas de accidentes o de enfermedades profesionales.
8. Registrar en las oficinas de la empresa su domicilio y dirección y dar aviso oportuno
de cualquier cambio que ocurra (CST, art. 58).
ART. 44. —Se prohíbe a la empresa:
1. Deducir, retener o compensar suma alguna del monto de los salarios y prestaciones en
dinero que corresponda a los trabajadores sin autorización previa escrita de estos, para cada caso
y sin mandamiento judicial, con excepción de los siguientes:
a) Respecto de salarios pueden hacerse deducciones, retenciones o compensaciones en los
casos autorizados por los artículos 113, 150, 151, 152 y 400 del Código Sustantivo de Trabajo.
b) Las cooperativas pueden ordenar retenciones hasta del cincuenta por ciento (50%) de
salarios y prestaciones, para cubrir sus créditos, en la forma y en los casos en que la ley los
autorice.
c) El Banco Popular, de acuerdo con lo dispuesto por la Ley 24 de 1952, puede
igualmente ordenar retenciones hasta de un cincuenta por ciento (50%) de salario y prestaciones,
para cubrir sus créditos en la forma y en los casos en que la ley lo autoriza, y d) En cuanto a la
cesantía y las pensiones de jubilación, la empresa puede retener el valor respectivo en los casos
184
del artículo 250 del Código Sustantivo de Trabajo.
2. Obligar en cualquier forma a los trabajadores a comprar mercancías o víveres en
almacenes que establezca la empresa.
3. Exigir o aceptar dinero del trabajador como gratificación para que se admita en el
trabajo o por motivo cualquiera que se refiera a las condiciones de este.
4. Limitar o presionar en cualquier forma a los trabajadores el ejercicio de su derecho de
asociación.
5. Imponer a los trabajadores obligaciones de carácter religioso o político o dificultarles o
impedirles el ejercicio del derecho al sufragio.
6. Hacer o autorizar propaganda política en los sitios de trabajo.
7. Hacer o permitir todo género de rifas, colectas o suscripciones en los mismos sitios.
8. Emplear en las certificaciones de que trata el ordinal 7º del artículo 57 del Código
Sustantivo del Trabajo signos convencionales que tiendan a perjudicar a los interesados o
adoptar el sistema de ―lista negra‖, cualquiera que sea la modalidad que se utilice para que no se
ocupe en otras empresas a los trabajadores que se separen o sean separados del servicio.
9. Cerrar intempestivamente la empresa. Si lo hiciera además de incurrir en sanciones
legales deberá pagar a los trabajadores los salarios, prestaciones, o indemnizaciones por el lapso
que dure cerrada la empresa. Así mismo cuando se compruebe que el empleador en forma ilegal
ha retenido o disminuido colectivamente los salarios a los trabajadores, la cesación de
actividades de estos, será imputable a aquél y les dará derecho a reclamar los salarios
correspondientes al tiempo de suspensión de labores.
185
10. Despedir sin justa causa comprobada a los trabajadores que les hubieren presentado
pliego de peticiones desde la fecha de presentación del pliego y durante los términos legales de
las etapas establecidas para el arreglo del conflicto.
11. Ejecutar o autorizar cualquier acto que vulnere o restrinja los derechos de los
trabajadores o que ofenda su dignidad (CST, art. 59).
ART. 45. —Se prohíbe a los trabajadores:
1. Sustraer de la fábrica, taller o establecimiento los útiles de trabajo, las materias primas
o productos elaborados sin permiso de la empresa.
2. Presentarse al trabajo en estado de embriaguez o bajo la influencia de narcótico o de
drogas enervantes.
3. Conservar armas de cualquier clase en el sitio de trabajo a excepción de las que con
autorización legal puedan llevar los celadores.
4. Faltar al trabajo sin justa causa de impedimento o sin permiso de la empresa, excepto
en los casos de huelga, en los cuales deben abandonar el lugar de trabajo.
5. Disminuir intencionalmente el ritmo de ejecución del trabajo, suspender labores,
promover suspensiones intempestivas del trabajo e incitar a su declaración o mantenimiento, sea
que se participe o no en ellas.
6. Hacer colectas, rifas o suscripciones o cualquier otra clase de propaganda en los
lugares de trabajo.
7. Coartar la libertad para trabajar o no trabajar o para afiliarse o no a un sindicato o
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permanecer en él o retirarse.
8. Usar los útiles o herramientas suministradas por la empresa en objetivos distintos del
trabajo contratado (CST, art. 60).
CAPÍTULO XIII
Escala de faltas y sanciones disciplinarias
ART. 46.—La empresa no puede imponer a sus trabajadores sanciones no previstas en este
reglamento, en pactos, convenciones colectivas, fallos arbitrales o en el contrato de trabajo (CST,
art. 114).
ART. 47—Se establecen las siguientes clases de faltas leves, y sus sanciones disciplinarias, así:
a) El retardo hasta de quince (15) minutos en la hora de entrada sin excusa suficiente,
cuando no cause perjuicio de consideración a la empresa, implica por primera vez, multa de la
décima parte del salario de un día; por la segunda vez, multa de la quinta parte del salario de un
día; por tercera vez suspensión en el trabajo en la mañana o en la tarde según el turno en que
ocurra, y por cuarta vez suspensión en el trabajo por tres días.
b) La falta en el trabajo en la mañana, en la tarde o en el turno correspondiente, sin
excusa suficiente cuando no causa perjuicio de consideración a la empresa, implica por primera
vez suspensión en el trabajo hasta por tres días y por segunda vez suspensión en el trabajo hasta
por ocho días.
c) La falta total al trabajo durante el día sin excusa suficiente, cuando no cause perjuicio
187
de consideración a la empresa, implica, por primera vez, suspensión en el trabajo hasta por ocho
días y por segunda vez, suspensión en el trabajo hasta por dos meses.
d) La violación leve por parte del trabajador de las obligaciones contractuales o
reglamentarias implica por primera vez, suspensión en el trabajo hasta por ocho días y por
segunda vez suspensión en el trabajo hasta por 2 meses.
La imposición de multas no impide que la empresa prescinda del pago del salario
correspondiente al tiempo dejado de trabajar. El valor de las multas se consignará en cuenta
especial para dedicarse exclusivamente a premios o regalos para los trabajadores del
establecimiento que más puntual y eficientemente, cumplan sus obligaciones.
ART. 48. —Constituyen faltas graves:
a) El retardo hasta de 15 minutos en la hora de entrada al trabajo sin excusa suficiente,
por quinta vez.
b) La falta total del trabajador en la mañana o en el turno correspondiente, sin excusa
suficiente, por tercera vez.
c) La falta total del trabajador a sus labores durante el día sin excusa suficiente, por
tercera vez.
d) Violación grave por parte del trabajador de las obligaciones contractuales o
reglamentarias.
Procedimientos para comprobación de faltas y formas de aplicación de las sanciones
disciplinarias
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ART. 49. —Antes de aplicarse una sanción disciplinaria, el empleador deberá oír al trabajador
inculpado directamente y si este es sindicalizado deberá estar asistido por dos representantes de
la organización sindical a que pertenezca. En todo caso se dejará constancia escrita de los hechos
y de la decisión de la empresa de imponer o no, la sanción definitiva (CST, art. 115).
ART. 50.—No producirá efecto alguno la sanción disciplinaria impuesta con violación del
trámite señalado en el anterior artículo (CST, art. 115).
CAPÍTULO XIV
Reclamos: personas ante quienes deben presentarse y su tramitación
ART. 51. —Los reclamos de los trabajadores se harán ante la persona que ocupe en la empresa el
cargo de: gerente, subgerente, quien los oirá y resolverá en justicia y equidad (diferente del que
aplica las sanciones).
ART. 52. —Se deja claramente establecido que para efectos de los reclamos a que se refieren los
artículos anteriores, el trabajador o trabajadores pueden asesorarse del sindicato respectivo.
PAR. —En la empresa SAUFISH no existen prestaciones adicionales a las legalmente
obligatorias.
CAPÍTULO XV
Publicaciones
ART. 53.—Dentro de los quince (15) días siguientes al de la notificación de la resolución
aprobatoria del presente reglamento, el empleador debe publicarlo en el lugar de trabajo,
mediante la fijación de dos (2) copias de caracteres legibles, en dos (2) sitios distintos. Si hubiere
189
varios lugares de trabajo separados, la fijación debe hacerse en cada uno de ellos. Con el
reglamento debe fijarse la resolución aprobatoria (CST, art. 120).
CAPÍTULO XVI
Vigencia
ART. 54.—El presente reglamento entrará a regir 8 días después de su publicación hecha en la
forma prescrita en el artículo anterior de este reglamento (CST, art. 121).
CAPÍTULO XVII
Disposiciones finales
ART. 55. —Desde la fecha que entra en vigencia este reglamento, quedan sin efecto las
disposiciones del reglamento que antes de esta fecha haya tenido la empresa.
CAPÍTULO XVIII
Cláusulas ineficaces
ART. 56.—No producirán ningún efecto las cláusulas del reglamento que desmejoren las
condiciones del trabajador en relación con lo establecido en las leyes, contratos individuales,
pactos, convenciones colectivas o fallos arbitrales los cuales sustituyen las disposiciones del
reglamento en cuanto fueren más favorables al trabajador (CST, art. 109).
CAPÍTULO XIX
Mecanismos de prevención del abuso laboral y procedimiento interno de solución
ART. 57. —Los mecanismos de prevención de las conductas de acoso laboral previstos por la
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empresa constituyen actividades tendientes a generar una conciencia colectiva conviviente, que
promueva el trabajo en condiciones dignas y justas, la armonía entre quienes comparten vida
laboral empresarial y el buen ambiente en la empresa y proteja la intimidad, la honra, la salud
mental y la libertad de las personas en el trabajo.
ART. 58. —En desarrollo del propósito a que se refiere el artículo anterior, la empresa ha
previsto los siguientes mecanismos
1. Información a los trabajadores sobre la Ley 1010 de 2006, que incluya campañas de
divulgación preventiva, conversatorios y capacitaciones sobre el contenido de dicha ley,
particularmente en relación con las conductas que constituyen acoso laboral, las que no, las
circunstancias agravantes, las conductas atenuantes y el tratamiento sancionatorio.
2. Espacios para el diálogo, círculos de participación o grupos de similar naturaleza para
la evaluación periódica de vida laboral, con el fin de promover coherencia operativa y armonía
funcional que faciliten y fomenten el buen trato al interior de la empresa.
3. Diseño y aplicación de actividades con la participación de los trabajadores, a fin de:
a) Establecer, mediante la construcción conjunta, valores y hábitos que promuevan vida
laboral conviviente;
b) Fórmular las recomendaciones constructivas a que hubiere lugar en relación con
situaciones empresariales que pudieren afectar el cumplimiento de tales valores y hábitos y
c) Examinar conductas específicas que pudieren configurar acoso laboral u otros
hostigamientos en la empresa, que afecten la dignidad de las personas, señalando las
recomendaciones correspondientes.
191
4. Las demás actividades que en cualquier tiempo estableciere la empresa para desarrollar
el propósito previsto en el artículo anterior.
ART. 59. —Para los efectos relacionados con la búsqueda de solución de las conductas de acoso
laboral, se establece el siguiente procedimiento interno con el cual se pretende desarrollar las
características de confidencialidad, efectividad y naturaleza conciliatoria señaladas por la ley
para este procedimiento.
1. La empresa tendrá un comité (u órgano de similar tenor), integrado en forma bipartita,
por un representante de los trabajadores y un representante del empleador o su delegado. Este
comité se denominará "comité de convivencia laboral".
2. El comité de convivencia laboral realizará las siguientes actividades:
a) Evaluar en cualquier tiempo la vida laboral de la empresa en relación con el buen
ambiente y la armonía en las relaciones de trabajo, fórmulando a las áreas responsables o
involucradas, las sugerencias y consideraciones que estimare necesarias.
b) Promover el desarrollo efectivo de los mecanismos de prevención a que se refieren los
artículos anteriores.
c) Examinar de manera confidencial, cuando a ello hubiere lugar, los casos específicos o
puntuales en los que se planteen situaciones que pudieren tipificar conductas o circunstancias de
acoso laboral.
d) Fórmular las recomendaciones que se estimaren pertinentes para reconstruir, renovar y
mantener vida laboral conviviente en las situaciones presentadas, manteniendo el principio de la
confidencialidad en los casos que así lo ameritaren.
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e) Hacer las sugerencias que considerare necesarias para la realización y desarrollo de los
mecanismos de prevención, con énfasis en aquellas actividades que promuevan de manera más
efectiva la eliminación de situaciones de acoso laboral, especialmente aquellas que tuvieren
mayor ocurrencia al interior de la vida laboral de la empresa.
f) Atender las conminaciones preventivas que fórmularen los inspectores de trabajo en
desarrollo de lo previsto en el numeral 2º del artículo 9º de la Ley 1010 de 2006 y disponer las
medidas que se estimaren pertinentes.
g) Las demás actividades inherentes o conexas con las funciones anteriores.
3. Este comité se reunirá por lo menos, una vez al mes, designará de su seno un
coordinador ante quien podrán presentarse las solicitudes de evaluación de situaciones
eventualmente configurantes de acoso laboral con destino al análisis que debe hacer el comité,
así como las sugerencias que a través del comité realizaren los miembros de la comunidad
empresarial para el mejoramiento de la vida laboral.
4. Recibidas las solicitudes para evaluar posibles situaciones de acoso laboral, el comité
en la sesión respectiva las examinará, escuchando, si a ello hubiere lugar, a las personas
involucradas; construirá con tales personas la recuperación de tejido conviviente, si fuere
necesario; fórmulará las recomendaciones que estime indispensables y, en casos especiales,
promoverá entre los involucrados compromisos de convivencia.
5. Si como resultado de la actuación del comité, este considerare prudente adoptar
medidas disciplinarias, dará traslado de las recomendaciones y sugerencias a los funcionarios o
trabajadores competentes de la empresa, para que adelanten los procedimientos que
correspondan de acuerdo con lo establecido para estos casos en la ley y en el presente
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reglamento.
6. En todo caso, el procedimiento preventivo interno consagrado en este artículo, no
impide o afecta el derecho de quien se considere víctima de acoso laboral para adelantar las
acciones administrativas y judiciales establecidas para el efecto en la Ley 1010 de 2006.
Fecha: 26 de mayo del 2021
Ciudad: Santa Cruz de Lorica
Departamento: Córdoba
Representante legal: Jennifer Paola Acosta Avilez