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ASESORÍA, DISEÑO, ESTRUCTURACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE PROCESOS DE
COSTEO DE RECETAS Y ALMACENAJE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.
La empresa moderna requiere de la utilización de procesos científicos aplicado y
manejados racionalmente de acuerdo a sus dimensiones y exigencias.
En la actualidad existen empresas que expenden alimentos y bebidas que
requieren de control de costos, a fin de determinar su verdadera ganancia en las
operaciones de alimentos y bebidas.
En este sentido es muy valiosa la utilización de la contabilidad en general, en
virtud de esto, es la intención del presente proveer al lector de un marco general
de una manera sencilla los aspectos más significativos de la contabilidad en
cuestión.
Existe dentro del restaurante un gran número de controles que van a permitir
maximizar la eficiencia de sus operaciones. Para el caso de los costos dentro del
área de alimentos y las bebidas se cuentan con procedimientos que pueden hacer
que estas fluctuaciones e inestabilidades en sus estructuras de costos sean más
controlables.
Para el Restaurante Lorenzillos es un aspecto fundamental el control de los
insumos dentro de los centros de producción, bien sea con el tratamiento
preliminar que se realice antes de ser considerados productos terminados, así
como la eficiencia que se tenga para el aprovechamiento de las materias primas
dentro del proceso productivo.
Es por ello, se elabora el presente estudio que tiene como propósito establecer las
bases para un diseño estructural, de una manera eficiente y efectiva en el área de
costos para el prestigioso Restaurante Lorenzillos, ubicado en la ciudad de
Cancún Quintana Roo.
OBJETIVO GENERAL
Identificar e implementar los sistemas de control de costos de alimentos y bebidas
existentes en el restaurante Lorenzillos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Reconocer los procedimientos lógicos para el aprovisionamiento,
almacenamiento, distribución y transformación de las materias primas de
acuerdo a manuales de procedimientos y a políticas de costos del
restaurante.
Diligenciar de manera manual y digital, la documentación establecida por el
departamento de costos del restaurante; tendiente a ejercer control y
seguimiento a los insumos de producción de la misma.
Determinar el rendimiento de los productos cárnicos a través de la
implementación del meat tag y del análisis de carnicería; y a su vez
establecer los costos de para hallar su precio potencial y real de venta.
Establecer precios reales y potenciales de venta para los productos
ofrecidos a los clientes en la carta o en los menús del restaurante.
Identificar los elementos incluidos en el precio de venta y controlar los
porcentajes establecidos para cada uno de ellos por parte de la gerencia.
Generar informes periódicos de costos de acuerdo a políticas financieras de
la empresa.
Proponer e implementar sistemas de reducción de costos y de optimización
de las materias primas tendientes a mantener el porcentaje de costo
materia prima establecido por la gerencia; logrando con ello los resultados
financieros esperados por la misma.
COSTEO DE RECETAS Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
CONCEPTOS BÁSICOS DE LOS COSTOS.
Costos.
Son todas aquellas salidas de mercancía, que en su momento fueron compradas
con la intención de procesarse y/o venderse. Los costos se recuperan
inmediatamente se realiza una venta es decir que su recuperación es a corto
plazo.
El costo de un bien lo constituye el conjunto de esfuerzos y recursos que se han
invertido con el fin de producirlo.
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS.
Costo Variable.
Son aquellos cuya magnitud cambia en razón directa del volumen de las
operaciones realizadas. Costos de materia prima o de producción son aquellos
que sufren aumentos o disminuciones proporcionales a los aumentos o
disminuciones registrados en el volumen de producción. Ejemplos de costo
variable son la materia prima y la mano de obra directa (cuando se paga a destajo
es decir en función de la producción). Resultan de multiplicar el costo unitario de
materia prima (CMPU) por el número de unidades vendidas o que se esperan
vender.
CV=CMPU*N°U
Costo Fijo.
Son aquellos que en su magnitud permanecen constantes independientemente de
las fluctuaciones en los volúmenes de producción y/o venta. Ejemplo de estos
costos son los servicios públicos y el arriendo de los locales o plantas de
producción. Resultan de sumar los costos de mano de obra (CMO) con los gastos
indirectos de fabricación (GIF)
CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos)
Costo bruto.
Es el total de mercancías utilizadas en cierto departamento en un determinado
lapso de tiempo.
Costo neto.
Es el total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo.
Créditos al costo.
Es el total de mercancías consumidas u ofrecidas a nuestros empleados para que
su valor le sea descontado posteriormente por nómina. En algunas ocasiones no
se cobra a los empleados estos consumos sino que se ofrecen a ellos como
cortesías por su buen desempeño o por algún tipo de incentivo.
GASTOS.
Son todos aquellos pagos que tiene que realizar cualquier persona o empresa
para poder operar. Su comportamiento es fijo, es decir, los gastos permanecen
prácticamente constantes sin importar el número de clientes. Ejemplo de gastos
son: servicios públicos, arriendos, sueldos, impuestos, mantenimiento etc. Los
gastos generalmente se recuperan a largo plazo cuando se analizan las utilidades
del periodo en los estados financieros. Se pueden clasificar en:
Gastos Indirectos de Fabricación.
Son todos aquellos gastos en los que incurre la empresa para que la producción
sea un éxito pero que no están directamente representados en el producto final.
(Agua, luz, teléfono, papelería etc.)
Gastos de administración.
Son todos aquellos egresos relacionados con la gente que dirige u opera el
negocio.
Gasto de ventas o generales.
Son todos aquellos gastos que realiza la empresa en el desarrollo normal de su
actividad y que procuran incrementar las ventas en la compañía (publicidad,
promociones, cafetería, cortesías, comisiones por ventas, gastos de reparto en el
caso de existir domicilios etc.).
Gastos de operación.
Son todos aquellos que se deben realizar para poder mantener las instalaciones
administrativas y operativas en perfecto estado.
Gastos financieros.
Son aquellos egresos relacionados con transacciones financieras.
PUNTO DE EQUILIBRIO.
El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son
exactamente iguales a los egresos (costos y gastos). Para todo negocio es
fundamental conocer su punto de equilibrio para lograr hacer proyecciones,
presupuestos, análisis de ventas y estrategias para aumentarlas y además para
establecer metas de utilidades esperadas y número de unidades a vender para así
lograr dicha utilidad.
El punto de equilibrio ayuda a conocer el comportamiento de los costos y los
gastos e indica cual debe ser el nivel de ventas en una empresa para que esta no
pierda ni gane dinero, indicador que sirve también para conocer el tamaño mínimo
de un restaurante o negocio antes de construirlo.
Las variables que integran la fórmula del punto de equilibrio son:
Ventas totales o Ingresos.
Son todos los ingresos propios de la actividad que desarrolla la empresa. Resulta
de multiplicar el precio de venta unitario (PVU) por el número de unidades
vendidas o que se esperan vender.
VT=PVU*N°U
Costos fijos.
CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos).
Costos variables.
CV=CMPU*N°U
Margen de contribución (MC).
Es la parte del precio de venta que una vez recuperados los costos variables
contribuye a recuperar los costos fijos y a generar utilidades
MC= PVU-CVU
Punto de equilibrio para un solo producto
Con los anteriores datos ya se pude plantear la siguiente fórmula para hallar el
punto de equilibrio para un solo producto en unidades:
Punto de equilibrio para multiproductos.
Este es el método más utilizado en las empresas hoteleras debido a la gran
cantidad de productos que se venden en estas empresas.
Es aquí donde nace el índice de popularidad de los productos, es decir, el grado
de aceptación que tienen las diferentes preparaciones del establecimiento.
El índice se halla tomando el total de los platos vendidos como el 100% y sacando
el porcentaje que correspondió a cada preparación.
Se saca el margen de contribución de cada producto y se multiplica por su
correspondiente índice de popularidad, estos resultados se suman y así hallamos
el Margen de Contribución Ponderado (MCP).
Entonces el punto de equilibrio en número de unidades para multiproductos se
halla así:
Si se desea conocer el monto de ventas en el punto de equilibrio simplemente se
multiplica el número de unidades encontradas por su índice de popularidad y luego
estas unidades de cada uno por el precio de venta de cada producto, esto da
como resultado el total que se vendió o que se debe vender de cada producto y la
suma de estos resultados da el total de las ventas de dicho producto en punto de
equilibrio.
Estos resultados son la base para calcular el número de unidades que se debe
vender para lograr una utilidad determinada antes o después de impuestos.
CONTROL DE LAS COMPRAS.
Organización del departamento de compras.
Se recomienda el uso de Compras Centralizadas, es decir se debe encargar solo
a una persona de hacer las compras del establecimiento, esto facilita el control de
la administración sobre este proceso y además del jefe de compras sobre los
proveedores.
Este proceso es importante porque por este departamento se presentan
innumerables fugas o pérdidas de dinero como por ejemplo la doble facturación,
las participaciones con los proveedores para salir favorecidos en la compra, etc.
Para que el director del departamento de compras, esté seguro sobre qué
comprar, como comprar, características del producto, épocas de abundancia, etc.,
se deben diseñar unos formatos que recopilan toda esta información y que reciben
el nombre de especificaciones de compra estándar.
Estas especificaciones sirven para dar uniformidad y consistencia al recibo,
ayudan a evitar pérdidas y a mantener los costos.
Las especificaciones deben ser realizadas por las personas que manejan o
trabajan con los elementos que se van a comprar, para que orienten sobre la
calidad, el peso, el tamaño requerido, los factores deseables y/o descartables, etc.
En estas especificaciones nunca se trabajan los precios ni las cantidades, pues de
hacerlo se tendrían que cambiar cada vez que variemos las cantidades a comprar
y cuando en el mercado cambien los precios, y en ese caso dejarían de ser
estándar.
Las especificaciones deben ser conocidas por el proveedor para que sepa como
despacharnos los productos que le solicitamos, por el jefe de recibos para que
sepa como aceptar el producto, y por supuesto por quienes colaboraron en su
elaboración.
Para comprar debe tener en cuenta lo siguiente:
Tamaño del negocio.
Estructura del menú.
Capacidad de almacenamiento.
Capacidad de pago.
Volumen de ventas.
Condiciones o características del producto.
MÉTODOS DE COMPRA.
Mercado abierto.
Este método ofrece las ventajas de un contacto con un número mayor de
proveedores y para lograrlo se pueden utilizar los medios de comunicación o se
pueden visitar si es el caso.
Se dividen en:
COTIZACIONES: Se utilizan los medios de comunicación para lograr el mayor
número de ofertas, las cuales se analizan, se clasifican, se eligen por lo menos
tres alternativas y se ponen a consideración de la Junta de compras o el Dueño
del negocio. Por lo general en un cuadro de clasificación que reúne esta
información:
PROVEEDOR – CALIDAD – PRECIO – CRÉDITO – CANTIDAD – SERVICIO
MERCADO LIBRE: Se utiliza para aquellos productos que hay que adquirir
directamente en plaza de mercado; en el mismo momento de la compra se puede
escoger la calidad, el precio, el tamaño, el peso por unidad y la presentación del
producto; como es lógico no se pueden cambiar las cantidades determinadas por
el departamento de compras.
CONTRATISTAS: Se usan para productos de alto consumo que no se pueden
tener almacenados porque se corre el riesgo de perderlos, debido a sus
características especiales, como por ejemplo: la leche, los bizcochos, los postres,
etc. Con estos productos debemos fijar con anticipación con el proveedor las
cantidades normales que consumieron y la frecuencia con la que nos los deben
entregar.
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE LAS COMPRAS.
Lo primero que se debe detectar es la necesidad de la compra, la cual se
determina a través de los siguientes formatos:
Lista de mercados.
Se utiliza para los productos perecederos, de difícil almacenaje o también
llamados de consumo diario o compras de cocina.
El chef debe tener en cuenta los eventos que están pronosticados y en
colaboración con el almacenista determinar con base en el PAR STOCK de cada
producto las cantidades que se deben comprar de ellos.
Luego el encargado de compras ubica a los proveedores y diligencia en el formato
los precios y marca cual de los tres es al que se le debe comprar.
Este formato termina de llenarlo el encargado de recibos anotando en él las
cantidades que realmente llegaron.
Solicitud de compras.
El almacenista está en la obligación de detectar los puntos en los cuales debe
hacer el pedido de mercancía, para evitar que se interrumpa la producción y que le
fallemos a los clientes. Por ello se elabora esta solicitud en la cual el almacenista
registra la unidad de almacenaje, la existencia, el consumo en el periodo, la
cantidad que requiere y el nombre del artículo y la envía al encargado de compras
para que él llene los datos de la última compra y compare precios con las
cotizaciones actualizadas que tiene.
Este formato pasa luego al Gerente de Alimentos para que él marque la cotización
que él autoriza y la devuelve al encargado de compras para que se elabore la
orden de compra al proveedor.
Una vez detectadas estas necesidades se realizan las compras, y para ello se
usan dos formas más: una que es el comprobante de compras para aquellos
productos de los cuales el proveedor no da factura (frutas y hortalizas en plazas
de mercado) y con ello se justifica el egreso. El otro formato ya mencionado que
es la orden de compra, la cual se realiza para productos de fácil almacenaje a los
conocidos como no perecederos.
Formato de orden de compra.
CONTROL DE RECIBO.
La actividad del recibo de materias primas, establece una serie de procesos
rigurosos para la verificación de las características de calidad de los productos
respecto de las especificaciones estándar establecidas por la empresa. Además
de los aspectos de calidad, el recibo debe tener en cuenta aspectos tan
importantes como la verificación de precios, cantidades, formas de pago y
condiciones de entrega de los productos por parte de los proveedores.
Al momento de recibir los insumos necesarios para la correcta operación de la
empresa, se generan una serie de procesos de información que deben llevar a la
empresa al control de las existencias y de su tratamiento, facilitando la medición
del costo, el manejo de inventarios y existencias y el pago a proveedores.
Principios generales del recibo.
Mantener el equipo de pesas y medidas en perfecto estado.
Mantener el área de recibo limpia y ordenada.
Haber recibido copias de la lista de mercado o de orden de compra, según
el caso, para conocer cuándo llegará la mercancía.
Realizar el conteo físico de cada artículo que se reciba, verificar las
cantidades con la copia de la orden de compra o la lista de mercado.
Constatar que los precios de la orden de compra, y de la lista de mercado
sean los mismos que el proveedor anotó en la factura.
Verificar la calidad de los productos contra las especificaciones de compra
estándar.
Pasar la mercancía al almacén una vez cumplido el proceso de información.
Gestión de la información.
Este tema hace referencia a lo que debe hacerse una vez recibida la mercancía,
dentro del establecimiento. Todos los productos que se compren tienen una
clasificación específica y un tratamiento de almacenaje o de inventario (no
perecedero) o de directo (perecedero).
Veamos esta clasificación:
Procedimiento correcto para el recibo de la mercancía.
Tener lista la copia de la orden de compra o la lista de mercado para saber
que va a llegar y así preparar la zona de recibo.
Clasificar esta información por fecha de llegada.
Seleccionar las especificaciones de compra estándar para hacer un
correcto recibo.
Verificar la orden de compra contra la factura del proveedor.
Realizar el conteo físico de la mercancía.
Si hay alguna inexactitud entre la factura y el recibo o entre la factura y la
orden de compra hacer un memo de corrección de factura.
Aceptar la mercancía y formar la copia de la factura del proveedor.
Colocarle al original de la factura el sello de recibos y llenar los datos
correspondientes.
En ausencia de la factura el sello de recibos y llenar los datos
correspondientes.
En ausencia de la factura del proveedor se debe llenar un formato llamado
mercancía recibida sin factura.
Llenar el comprobante de recibo de mercancía.
Si se han recibido carnes elaborar el meat tag.
Pasar la mercancía al almacén con su correspondiente documentación.
Pendiente formato
CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y ENTREGAS.
Después de recibir las materias primas y haber realizado una verificación de sus
condiciones de calidad, precio y cantidad; para nada serviría todos estos controles
si los procesos de conservación y almacenamiento son defectuosos. Un mal
proceso o unas inadecuadas condiciones de almacenamiento pueden llevar a
sobrecostos para las empresas hoteleras y de restauración causadas por
descomposición, vencimiento, contaminación, roturas o maltrato de la materia
prima; por esta razón este capítulo trata no solo el tema de la gestión documental
y de la información necesaria para determinar el costo del almacén, sino que
además tiene en cuenta un factor fundamental para el control del costo de
alimentos y bebidas como es el correcto manejo de las condiciones de
almacenamiento en seco y en húmedo de las materias primas; la manipulación
higiénica de los alimentos, las condiciones físicas de las áreas de almacenamiento
y la rotación de los inventarios.
En relación al proceso de entrega de mercancías a los diferentes centros de
producción o comercialización de productos y servicios del hotel, se abordaran los
diferentes procesos lógicos para la ejecución efectiva de esta labor así como la
documentación necesaria y su diligenciamiento para el control de inventarios y
determinación del costo en el almacén.
Principios generales de almacenamiento.
Conocer el momento de entrada de la mercancía al almacén una vez
recibida.
Tener conocimientos de conservación de alimentos.
Conocer las normas de higiene para poder mantener el almacén y los
cuartos fríos en condiciones adecuadas de sanidad.
Conocer el orden en que se deben acomodar los equipos para agilizar la
entrega de productos a los departamentos.
Dar a los departamentos horarios determinados para la elaboración de
pedidos y para la entrega de la mercancía solicitada.
Conocer la información para el control de inventarios de cada grupo y la
valorización de las requisiciones.
Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar que falte la mercancía
en el almacén.
Cuidar el saldo mínimo de inventarios para cada producto y hacer la
solicitud a tiempo.
Proceso para la solicitud y el despacho de las mercancías.
Recibir de los departamentos de requisiciones
Verificar si las cantidades pedidas son normales o se salen de lo común, e
investigar el porqué.
Verificar la existencia de la mercancía solicitada.
Alistar la mercancía e ir llenando la requisición correspondiente en la casilla
de cantidad despachada.
Entregar la mercancía al solicitante verificando que sea un empleado
autorizado para ello y hacerla firmar en señal de aceptación.
Pendiente formatos.
CONTROL DE PRODUCCIÓN.
Después de ser recibida la materia prima por los centros de producción; esta es
transformada en las cocinas del restaurante elaborando así la oferta gastronómica
correspondiente a los estándares de calidad y servicio de la empresa. El control de
la producción conducirá a la generación de procesos de información tendientes a
controlar el manejo y la transformación de las materias primas en las cocinas
evitando de esta manera los desperdicios, las fugaz, el deterioro. Los robos, las
degustaciones no autorizadas o los malos manejos que se le puedan dar a los
insumos al interior de estos centros productivos.
Uno de los objetivos específicos de estos controles, es verificar que la materia
prima que se entregó del almacén a las cocinas, sea realmente transformada y
vendida a los clientes, pues en este proceso la materia prima corre el riesgo de
perderse por diferentes razones causando así las más grandes desviaciones en el
costo de alimentos y bebidas. No solo basta con verificar que la materia prima sea
transformada y vendida, además es necesario constatar que la calidad de los
productos elaborados así como su cantidad sea por lo que en realidad está
pagando nuestra clientelas, es decir que el cliente reciba en verdad el producto
por el cual está pagando en cuanto a calidad, tamaño de la porción, numero de
productos etc.
Principios generales.
El control de la producción es una responsabilidad directa del jefe de cada cocina
(chef); sin embargo, nosotros como encargados del manejo operativo y
administrativo del costo, debemos diseñar el control de los centros de producción
y determinar unos parámetros sobre los cuales se debe guiar el directo
responsable. Cabe anotar que esto no nos exime de la responsabilidad a nosotros,
por el contrario, ante la administración del establecimiento o sus dueños, somos
nosotros los que debemos detectar y proponer las soluciones.
Por ello debemos tener unos principios básicos que son:
Supervisar que los artículos producidos tengan la calidad, la cantidad y la
presentación que espera al cliente.
Cuidar que el servicio que se preste a los clientes esté de acuerdo con lo
que ellos esperan de nuestro establecimiento.
Vigilar que el tratamiento de la materia prima se efectúe según los
parámetros del control, la higiene y la conservación de alimentos.
Verificar que los productos despachados según la orden del cliente, sean
verdaderamente consumidos por él y no que se desvíe la orden para otros
fines, como por ejemplo para consumo de algunos empleados.
Supervisar que las órdenes de producción se originaron real, entre en la
mesa del cliente.
Análisis de la carnicería.
Este se realiza con base en la información de la compra consignada en el meat
tag.
Consta de tres partes:
La primera de ellas hace referencia al encabezado. Allí se consignan los datos del
meat tag y es la base para el desarrollo de la segunda parte.
La segunda es el análisis de la compra donde se determinan los desperdicios y las
mermas con el fin de encontrar el verdadero costo de kilo de la carne principal.
La tercera es el análisis de las porciones donde es importante resaltar la relación
que en este punto se tiene con la receta estándar, ya que la receta envía el peso
de las porciones y aquí se determina el costo de esas porciones para que la receta
pueda ser terminada.
RECETA ESANDAR.
La receta estándar es una matriz o formato que reúne los datos necesarios para la
preparación de un alimento, platillo, bebida, etcétera; en esta se detallan las
cantidades, medidas, características de cada uno de los ingredientes así como la
preparación total. Es importante mencionar que la receta estándar puede incluir
además, el costo unitario de cada ingrediente y el costo total de la preparación de
la receta. No debemos olvidar que el costo total de preparación es parte del valor
total comercial.
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para
elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser
una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para
determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos
sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se
invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta
convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta
estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de
preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener
el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el
control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no
importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.
1.-Nombre de la receta:
Nombre para identificar el conjunto de ingredientes que forman un platillo.
2.- Clasificación
Especificamos el tipo de platillo o bebida que puede ser: Plato Fuerte, Postre,
Bebida, Guarnición, Entrada, Sopa, Salsa de acompañamiento.
3.- Receta:
Fórmula de composición de un producto que incluye los ingredientes que
intervienen en él y sus cantidades, el modo de elaborarlo y en ocasiones su forma
de aplicarse, administrarse o servirse.
Receta Estándar:
Se trata de la receta Completa con todas sus especificaciones (ingredientes,
cantidades, etc.) para la elaboración de algún platillo o bebida, y esta puede hacer
uso de recetas complementarias.
Receta Complementaria:
Llamada a veces Sub receta, es una receta complementaria que emplean
diferentes recetas, se trata de Salsas, Fondos, Cremas, etc. y permiten completar
algunas recetas estándar.
4.- Porciones
Una porción será el número de veces que rinde la receta (una porción debería
satisfacer a una persona).
5.- Ingredientes
Cualquiera de los elementos que forman parte de una receta.
6.- Cantidad:
Es la cantidad a utilizar de cada ingrediente.
7.- Porción o Medida
Determina si estamos usando Latas, Cajas o Piezas.
En caso de usar la casilla de porción o medida, no deberá usarse la casilla de
unidad y viceversa.
8.- Unidad
Determinar si se trata de Kg (Kilogramos) o Lt (Litros) según cada ingrediente.
***En caso de usar la casilla de unidad, no deberá usarse la casilla de porción o
medida
9.- Costo unitario:
El costo unitario es el precio del ingrediente por Kg, Lt, Lata o número de Piezas
10.- Rendimiento:
Es la cantidad representada en porcentaje que usaremos para la receta. Este
porcentaje puede variar respecto a las mermas, al eliminar huesos, al escalfar o
eliminar la piel de algunos vegetales, al eliminar cascarones, etc.
11.- Importe:
El importe es la Cantidad sobre el rendimiento por el costo unitario.
12.- Rendimiento:
Es la suma de todos los rendimientos entre el número de ingredientes.
13.- Costo total:
Es la Suma de todos los importes.
14.- Costo Unitario:
Es el Costo Total entre el N° de Porciones
15.- Precio de venta:
Es el Costo Unitario por el .30% de utilidad para servicios (Luz, agua, etc.) más el
costo unitario.
16.- Porcentaje de costo:
Costo unitario por 100 entre el costo de ventas.
17.- Utilidad de ganancia:
El precio de venta se multiplica por el porcentaje de ganancia que deseamos
obtener más la suma del precio de venta.
18.- Utilidad de ganancia:
Es el aumento del porcentaje (10%, 15%, etc.) que deseamos aumentar en el
servicio.
19.- Porcentaje de utilidad:
(Utilidad De Servicios X 100) / Precio De Venta
Como podemos observar, la realización correcta de la receta estándar, exige
seguir una serie de pasos para la elaboración de la misma.
Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de nuestra receta
estándar, tendremos el costo real de nuestro platillo, postre o bebida que
podremos poner a la venta, obteniendo realmente la ganancia estimada.
La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si
un restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus
precios en carta, no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando así
al negocio a un futuro nada prometedor. La administración es como la materia
prima para realizar alguna receta, si es de buena calidad, el resultado será
satisfactorio y será reconocido, pero si es mala calidad, el resultado será un
desastre.
ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
ALMACENAMIENTO.
Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son
manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente
y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de
almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del
almacén y el modelo de almacenamiento.
CARACTERISTICAS DE ALMACNAMIENTO.
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material
resistente que permita una fácil limpieza.
deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso
de animales como roedores y personas ajenas al servicio.
se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los
alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando
termómetros calibrados.
No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias
químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos.
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o
conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se
recibieron.
SISTEMA DE ALMACENAMIENTO.
Primero en entrar, primero en salir. Es el sistema es idóneo para el almacenaje de
productos perecederos, los cuales además de su colocación por su gama o
familia, deberán de ser colocados en los que los primeros dispuestos a salir sean
los mas próximos a su fecha de caducidad
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe
conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de
ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas
y verduras, carnes en general, bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas.
3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el
almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos.
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos,
para agilizar la ubicación de productos.
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o
pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho.
6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y
valorización de requisiciones.
7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas
solicitadas al encargado de compras.
8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se
requiere de inventario final al mes.
9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución.
CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO
Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que
condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:
1. Espacio Adecuado
2. Localización
3. Equipo y condiciones Ambientales
4. Distribución de Mercancías
5. Seguridad
1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado
de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero),
Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación de inventarios.
Sucede en muchos caso que las políticas de compras están condicionadas a la
capacidad de almacenamiento, presentándose la situación de tratar mucha
mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es suficiente, para
ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacén
afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de
alimentos
2. El sitio más adecuado para la localización del almacén es que se encuentre
después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de esta
forma se facilita el manejo de los artículos, evitando pérdidas y agilizando, los
procedimientos de entrada y despachos a cocina.
3. Equipos y Condiciones, deben ser los más adecuados que faciliten la
conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio de
estanterías, contenedores, cuartos fríos y congeladores. La utilización de esto
equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias
para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en
estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas,
verduras, y lácteos se almacenan en cuartos fríos y las carnes en general en
congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones
de humedad y temperatura adecuada.
4. La mercancía debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario
físico final de cada mes. Además la misma distribución afecta la conservación de
los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos es diferente.
La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en cuanto al despacho, de tal
forma que siempre se aplique la adecuada rotación aplicando el sistema PEPS,
Primero en entrar, primero en salir, para así reducir las pérdidas de materia prima
por descomposición.
5. Una vez recibida la materia prima se deben enviar de inmediato al almacén, con
el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías,
tengan acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las mercancías, e
incluso el acceso al almacén debe ser restringido.
GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Alimentos perecederos.
Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes
como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el
alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los
animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y
carnes de menor perecebilidad ya que en refrigeración se conservan
Alimentos no perecederos.
No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de
otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran
deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su
descomposición una vez cocinados.
CONCLUSIÓN.