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HACCP.
1. INTRODUCCION2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE
3.1. Organigrama de la Empresa.3.1.1. Organigrama del equipo HACCP.3.1.2.Descripción del equipo HACCP y responsabilidades.
3.2. Descripción de Productos.3.2.1.Definición.3.2.2.Características organolépticas3.2.3.Características físico químicas.3.2.4.Presentación del producto.3.2.5.Consumidores.3.2.6.Vida útil.3.2.7.Condiciones de Conservación/Almacenamiento.3.2.8.Forma de consumo
3.3. Diagrama de flujo.3.4. Descripción del proceso.
3.4.1.Cadena Alimentaría3.4.2.Descripción por Etapas
3.5. Análisis de Peligros.3.6. Ficha de análisis3.7. Matriz de análisis.
3.7.1. Análisis de peligros de materia prima e insumos.
Materia
Prima
PELIGRO RIESGOProbabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
BiológicoAltoMedioBaja
AltaMedia Baja
QuímicoAlta
Físico
3.7.2. Análisis de peligros del proceso.
Etapas PELIGRO RIESGOProbabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
BiológicoAltoMedioBaja
AltaMedia Baja
Etapas PELIGRO RIESGOProbabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
QuímicoAlta
Físico
3.8. Determinación de los Puntos Críticos de Control.
Árbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos
P1.¿Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables?
Arbol de decisiones de puntos críticos de control (PCC)Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P2.¿El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor, eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable?
SINO
No es un PCC
NO SI
No es un PCCLa materia prima debe ser considerada
como un PCC para este peligro
SI
¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? **
¿Se eliminarían los riesgos identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
PUNTO CRITICO DE CONTROL
SINO
SI
NO PARAR (*)
NO
SI
SI NONo es un PCC PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
PARAR (*)
NO
P1
No es un PCC
P2
P3
P4
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP
No es un PCC
Árbol de Decisiones para identificar los puntos críticos en Proceso
Cuadro de Determinación de Puntos Críticos de Control para Materias Prima e Insumos en la producción de …………. utilizando el árbol de decisiones de materia prima e insumos.
Materia Prima P1 P2 PCCAvena NO - No es PCCSoya SI NO SI es PCC
Quínua SI NO Si es PCCKiwicha SI NO Si es PCCCebada SI NO SI es PCCTrigo SI NO Si es PCC
Maíz amarillo SI NO Si es PCCMaca SI NO Si es PCC
Harina de Plátano
SI NO Si es PCC
Arroz SI NO Sí es PCC
Insumos P1 P2 PCCLeche de soya NO - No es PCC
Azúcar NO - No ES PCCSaborizantes NO - No es PCC
Bolsas de polietileno NO - No es PCC
Cuadro de Determinación de Puntos Críticos de Control para el Proceso de Elaboración de Productos de……….; utilizando el árbol de decisiones para procesos.
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCCRecepción de materias primas e insumos
SI SI - - Si es PCC
Almacenamiento de materias primas e insumos
SI NO SI SI No es PCC
Selección / Limpieza SI SI - - Si es PCCMolienda fina SI NO NO - No es PCCMezclado SI NO NO - No es PCCEnvasado SI NO NO - No es PCCPesado No NO - - No es PCCSellado SI SI - - Si es PCCEmpaque NO NO - - No es PCCAlmacenamiento de Productos terminado SI NO SI SI No es PCCEstiba SI NO NO - No es PCCDistribución SI NO NO - No es PCCDesestiba SI NO NO - No es PCC
PCC1: Recepción de materia prima e insumosPeligro: Biológico
Presencia de microorganismos patógenosQuímicoPresencia de humedadFísicoPresencia de insectos
Límites críticos:Biológico: El lote se recepciona solamente de proveedores seleccionados
Químico: Ausencia de humedad del grano al tacto
Físico: Ausencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados
PCC2: Selección / LimpiezaPeligro: Físico
Presencia de cuerpos extraños (piedras, pajillas, heces de roedores, palos, etc.)
Límites críticos:Físico: Ausencia de cuerpos extraños
3.9. Establecimiento de los límites Críticos de los Puntos Críticos de Control.
3.10. Monitoreos de los Puntos Críticos de Control.
Etapa (PCC) Peligro Límites críticosPlan de monitoreo Acciones
correctivasRegistros
QUE COMO CUANDO QUIEN
PCC1Recepción de materia prima
Biológico:Presencia de microorganismos patógenos
Todo lote será recepcionado de proveedores previamente seleccionados
Proveedores Guías de remisión
Al momento de la recepción
Jefe de Control de Calidad
Si el lote no es de un proveedor seleccionado; será rechazado
REG. N° 01
Y /O
REG. N° 04Químico:Presencia de humedad
Los granos no deben presentar humedad al tacto
Humedad de los granos
Evaluación sensorial
Al momento de la recepción
Jefe de Control de Calidad
Si los granos del lote presentan humedad al tacto; será rechazados
Físico:Presencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados
El lote no debe tener insectos, huevos, granos mohosos y germinados
Insectos, huevos, granos mohosos y germinados
Evaluación sensorial
Al momento de la recepción
Jefe de Control de Calidad
Si el lote se encuentra con insectos, huevos, granos mohosos y germinados; serán rechazado
3.11. Cuadro Resumen del plan HACCP.
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL
PCC LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA Y MONITOREO
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTRO
Recepción de materias primas e insumos
Biológico Presencia de
microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus, Enterobacterias y hongos toxigénicos
Las malas prácticas agrícolas y humedad alta
Certificados de calidad
Selección de proveedores
SI
El lote se recepciona solamente de proveedores seleccionados
Selección de proveedores (Guías de remisión)
Si el lote no es de un proveedor seleccionado; será rechazado
REG. N° 01
Y /O
REG. N° 04Químico Presencia de humedad Almacenamient
o inadecuado del proveedor
Evaluación sensorial Capacitación del
personal
Ausencia de humedad del grano al tacto
Humedad del grano
Si los granos del lote presentan humedad al tacto; será rechazados
Físico Presencia de insectos Malas prácticas
agrícolas y almacenamiento inadecuado
Evaluación sensorial Capacitación del
personal
Ausencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados
Presencia de insectos
Si el lote se encuentra con insectos, huevos, granos mohosos y germinados; serán rechazado
Almacenamiento de materia prima e Insumos
Biológico Crecimiento de
microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus y hongos toxigénicos
Almacenamiento inadecuado en el almacén de materia prima
Limpieza desinfección del almacén
Buenas prácticas de almacenamiento
Capacitación del personal
NO
REG. N° 05Químico Presencia de humedad Mala
ventilación del almacén
Buenas prácticas de almacenamiento
Físico Ninguno
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL
PCC LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA Y MONITOREO
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTRO
Molienda fina
Biológico Contaminación de
microorganismos patógenos, por parte del molino y utensilios (sacos)
Malas prácticas de higiene
Limpieza y desinfección del molino y sacos
Capacitación del personal NO
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Mezclado
Biológico Contaminación de
microorganismos patógenos, por parte de la mezcladora y utensilios (sacos)
Malas prácticas de higiene
Limpieza y desinfección de la mezcladora y sacos
NO
Químico NingunoFísico Ninguno
Envasado
Biológico Contaminación de
microorganismos patógenos, por parte del personal
Malas prácticas de higiene
Higiene y aseo del personal (BPM)
Capacitación del personal NO
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Pesado
Biológico Ninguno
NOQuímico NingunoFísico Ninguno
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL
PCC LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA Y MONITOREO
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTRO
Sellado
Biológico Contaminación de
microorganismos patógenos, por el mal sellado de las bolsas
Mal sellado Inspección visual del sellado
Calibración de la intensidad de las selladoras
Mantenimiento preventivo y correctivo de las selladoras eléctricas
SI
Hermeticidad del sellado
Sellado correcto Si se detectará mal sellado, se procederá a cambiar de bolsa y calibrar la intensidad de la selladora REG. N° 031
Y /O
REG. N° 04Químico Ninguno
Físico Ninguno
Empaque
Biológico Ninguno
NOQuímico NingunoFísico Ninguno
Almacenamiento del producto
terminado
Biológico Crecimiento de
microorganismos patógenos, tales como hongos toxigénicos
Inadecuado almacenamiento
Buenas prácticas de almacenamiento
Capacitación del personal
NOREG. N°06Químico
Presencia de humedad Inadecuado almacenamiento
Buenas prácticas de almacenamiento
Capacitación del personal
Físico Ninguno
Estiba
Biológico Contaminación de
microorganismos patógenos, por parte del vehículo
Malas prácticas de higiene del vehículo
Limpieza y desinfección del transporte
Buenas prácticas de estiba NO
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL
PCC LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA Y MONITOREO
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTRO
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Distribución
Biológico Ninguno
NOQuímico Ninguno
Físico Ninguno
Desestiba
Biológico Contaminación de
microorganismos patógenos, por parte del vehículo
Mala desestiba de los sacos por parte del personal
Buenas prácticas de desestiba
NOQuímico Ninguno
Físico Ninguno
3.12. Recolecta/ Quejas del consumidor.3.13. Establecimiento de Registros y Documentación.3.14. Glosario de términos.