Post on 27-Dec-2015
Introducción
Especia también llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,
que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia
a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por
similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, aunque algunas se encontraban en el
Mediterráneo. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,
pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas
Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo
imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores
atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes,
antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas.
por ello siendo de gran importancia la aplicación de las especias en las distintas áreas
de aplicación se plantea lo siguientes objetivos:
Interiorizar la importancia en la alimentación, farmacia, cosmética, y otros usos de las
especias.
Desarrollar la Importancia económica, tecnológica y ambiental de las especias.
1
BIODIVERSIDAD DE ESPECIAS1. ¿QUÉ SON LAS ESPECIAS?
Son sustancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar sabor fuerte,
picante, dulce, etc, a las comidas. Las especias proceden de raíces aromáticas secas,
cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.
Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que
además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los
alimentos.
2. PRODUCCIÓN MODERNA
En la actualidad, casi todas lashierbas y especias son fáciles deadquirir, no sólo por los
adelantosdel comercio y el transporte, sinotambién porque muchas de lasespecias
orientales que antes seconsideraban raras se hannaturalizado en otras partes
delmundo.Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en
elúnico barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes,
secultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes
seencontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuezmoscada,
nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y laguindilla (véase
Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo,se cultiva actualmente
en Kenia y Pakistán.
Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacaso
fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio deespecias, para
su transformación y distribución. Entre las escasas especias quesiguen sin estar al
alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara detodas, y la vainilla, cuya
elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usadopara dar color y sabor a ciertos
platos de la cocina mediterránea y oriental, son losestigmas cortados a mano de especies
de cólquico cultivadas en España, Italia yOriente Próximo.
3. PRINCIPALES ESPECIAS
2
Achiote.-Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del
Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo más apreciado por su
mayor capacidad de colorante y su color más brillante. Se utiliza, en polvo, como
colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas.
Nombre científico: Bixaorellana
Nombre común: annato, urucú, bija, bijol, roncon, axiote, achiotl, onoto
Ajo.- El ajo es parte de la familia de las Liliáceas y el bulbo es de una planta semejante al
liriodel cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo está constituido de diferentes
dientescada uno de los cuales está recubierto de una película blanca papel. El bulbo tiene
raícesfibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores,
blancas orosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora
crece bien entodas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga
por medio de losdientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoño, en un terreno
bien drenado y enun lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15 cm y la
recolección se hacedespués de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un lugar
fresco y seco.El ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo
empleaban al comienzo de la historia. Tiene olor y sabor picantes.
Nombre científico: Alliumsativum
Nombre común: Ajo
Albahaca.- Se trata de una planta herbácea, de la familia de lasLabiate; tiene un tronco
erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en
ellado superior y verde-gris en el inferior. Las flores sonpequeñas, de color blanco. Es una
planta anual, las hojasnuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían serusadas
cuando la planta tiene una altura de 20 cm. Laalbahaca crece bien en terrenos simples ,
bien asoleados ybien regados.
Nombre científico: Ocimumbasilicum
3
Nombre común: Albahaca, Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real,
Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa,
Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita
Anís.- Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas
forman parte de tartas. El anís no debecontener más de 13% de humedad,de 11% de
cenizas totales, de2,5% de cenizas insolubles enHC1 al lo%. -, ni menos de 2%de
esencia, constituida a su vez por anetol (1-metoxi-4-propenil-benceno)en un 80-90%, su
isómero estrago1 (véase Fig. 15 y Estragón) , aldehído anísico (p-metoxi-benzaldehído) y
alcohol anísico (p-metoxi-bencil-alcohol)
- Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas.
- Sabor dulce, agradable, típico del anís.
- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que
utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y
vainilla.
- El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.
- Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.
Nombre científico: Pimpinellaanisum
Nombre común: Anís, Matalahúva, Hierba dulce, Matalauva
4
Azafrán.- Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en
polvo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece
únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para
obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres
estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la
especia más cara de todas.
Nombre científico: Crocussativus
Nombre común: Azafrán, Flor de azafrán
USOS Y APLICACIONES
Estomacal, carminativo, sedante, expectorante, antiespasmódico, antihistérico.
Dosis elevadas: abortivos y tóxicos
Condimento y colorante
Teñido de tejido y barnices
Esencia: farmacia y cosmética
PROPIEDADES Y USOS
5
Principios Activos:
Crocina, almidón, vitamina B, aceites esenciales.
Propiedades:
Homeopatía
Industria alimentaria (industria láctea, repostería, gastronomía)
Industria textil (tintoreria)
Medicina (propiedades antitumorales)
Principales zonas de cultivo:
España, Grecia, Marruecos, Turquía, Irán.
Actualmente 1Kg de Azafran cuesta 511 euros.
Canela.- Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Su aroma especial la
hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.
Nombre científico: Cinnamomumzeylanicum
Nombre común: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán,
Canelo, Canelera
6
La canela molida disminuye los niveles de glucosa en la sangre: esta especia
incrementaría la sensibilidad a la insulina, lo que permitiría aprovechar y controlar mejor la
glucosa”, explica el Dr. RajaduraiAkilen, de la Universidad Thames Valley, en Inglaterra.
Recientes estudios sugieren que el consumo diario de esta especia, ayuda a nivelar los
niveles de insulina, lo que lleva a controlar el apetito y a disminuir el colesterol y los
triglicéridos. Además, la infusión de canela es muy útil en las intoxicaciones alimentarias
Son bien conocidas las propiedades digestivas de esta especia, su prevención de la
aerofagia (gases) y de la acidez estomacal, y su efecto estimulante del apetito. Pero
menos conocido es su altísimo poder antioxidante, sus propiedades antiinflamatorias y
antibacterianas.
Por otro lado, la canela es, junto a otras especias, una de las que mayor capacidad
antioxidante tiene debido a su elevada concentración en compuestos fenólicos, similares
a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composición,
semejantes a los contenidos en los arándanos.
USOS Y APLICACIONES
Añadida al café o a las infusiones, evita los Resfriados.
Para la mujer, útil en casos de menstruaciones difíciles o infecciones vaginales.
Buena contra el mal aliento.
Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.
Esencia: líquido incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee
un fuerte olor a canela.
Sabor dulce y aromático
Para la infertilidad.
Contiene eugenol, un poderoso antiséptico.
También es estimulante cardíaco.
Es estimulante digestivo: se ingiere como tépara tratar cólicos, dolor de estómago,
diarrea, disentería, bilis y vómitos.
Sirve hasta como antídoto.
Para la tos y neuralgias se toma como té
Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrés.
7
Producción y distribución:
„
Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170Kgde canela a en rama,
en Sri Lanka.
Se cultiva en América central (también en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del océano Pacífico.
El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas
Seychelles.
Cardamomo.- El cardamono crece espontáneamente o en las plantaciones en las selvas
tropicales, se propaga por semillas oraíces y las cápsulas con las semillas se recogen a
fines del otoño antes que maduren. Pertenece a la familia delas Cingiberáceas. La planta
tiene largas raíces tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervadurascolor
púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color café o
verde, contienenlas semillas de color café o negras.
El cardamono se puede encontrar en cápsulas desecadas, como semillas disueltas o
como polvo: es preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas
cuando se necesitan. Las semillas, enteras o enpolvo pierden rápidamente el aroma.Es la
tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos (”semillas”),
secos, enteros o molidos. Como condimento sirve para estimular la digestión, para
combatir la flatulencia y para despertar el apetito.
Nombre científico: Elettariacardamomum
Nombre común: Cardamomo
Cilantro.- Es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La
raíz es suavey poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte
superior es, encambio ramificada.Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de
tallo, las superiores son irregularesy sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas,
reunidas en umbelas. El fruto es enforma de globo, de un color amarillo paja.Vegeta bien
8
en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno,basta que sea
expuesto y soleado.
Nombre científico: Coriandrumsativum
Nombre común: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro,
Anisillo, Culandro
"Esta planta posee sustancias efectivas contra bacterias comunes en los alimentos
como la E.coli o la salmonella", explica la Dra. Fernanda Domingues, de la
Universidad de Beira, en Portugal. Esta especia es un excelente calmante
intestinal que combate las flatulencias, calma los cólicos, y previene las malas
digestiones y la anorexia nerviosa.
Los indios americanos utilizaban Cilantro o coriandro (Coriandrumsativum), para
tratar el insomnio, la gripe y el estreñimiento, así como los antiguos griegos y
romanos lo utilizaron para dar sabor a sus comidas y vinos. Los experimentos
realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente confirmaron sus
efectos ansiolíticos y sedantes, llegando a ser sintetizado por la industria
farmacéutica como un medicamento natural destinado a tratar los ataques de
pánico, el síndrome depresivo-ansioso y el insomnio.
Galactógenas: favorece la producción de leche en las mujeres durante la
lactancia.
Clavo.- Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte.
Nombre científico: Syzygiumaromaticum = Eugenia caryophyllata
Nombre común: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de
especia
9
USOS Y APLICACIONES:
El aceite esencial extraído de hojas y tallos son usados en farmacia y perfumería.
Es eugenol de 70 a 85 %.
Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes, y calmantes, es
desinfectante, bactericida, cicatrizante y anestésico
Comino.-Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un
ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea
- En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un
sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo
que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los árabes.
Nombre científico: Cuminumcyminum
Nombre común: Comino
10
Cúrcuma.-
Nombre científico: Curcuma longa
Nombre común: Cúrcuma, Azafrán de la India, Raíz de cúrcuma, Azafrán
cimarrón, Azafrán de las Indias
De acuerdo con la Dra. María Ramírez, de la Universidad de Granada, en España, "La
cúrcuma posee curcúmina, sustancia que impediría la acumulación de colesterol en las
arterias, evitando que se vuelvan estrechas y rígidas, por lo que reduciría el riesgo de
arteriosclerosis y otros problemas como ataque cerebral".Reduce el colesterol sanguíneo,
los triglicéridos y los fosfolípidos. Se ha observado un marcado incremento de la actividad
de la enzima colesterol-7-hidroxilasa del hígado, lo que indica una mayor velocidad en el
catabolismo del LDL bajo los efectos de la curcumina.
Posee acción antimicrobiana frente a Gram positivos y acción antifúngica para la mayoría
de los hongos gracias a su contenido en aceites esenciales principalmente.
La principal línea de investigación de la cúrcuma en los últimos años está encaminada al
conocimiento de su actividad antiproliferativa, antitumoral y anticancerosa. Se ha
comprobado su efecto preventivo y curativo frente al cáncer y la formación de tumores,
principalmente intestinales.
Se cree que existe una relación entre la escasa presencia del Cáncer De Mama y el
Alzheimer en países como la India, y el consumo de cúrcuma en su dieta habitual. Se
desaconseja el consumo de esta especia en casos de Osteoporosis.
11
Jengibre.- Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol. Está constituido por losrizomas, o sea, los tallos parcial
ototalmente subterráneos de la Zingiberiácea,Zingiberofficinales R.Los rizomas,
ramificados como losdedos de la mano, se cosechan despuésde la floración, se lavan y
sesecan (Fig. 13). Se expenden completos,descortezados o recubiertosde cal o de jarabe
de azúcar (confitados)o molidos. & descortezarlos,la capa exterior de suber ocorcho debe
eliminarse sólo por un raspado suave para no dañar lascélulas excretoras de la esencia,
ubicadas en la corteza, inmediatamentepor debajo del corcho.
- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos
digestivos.
- La clásica bebida “Ginger Ale” es preparada a base de esta raíz.
Nombre científico: Zingiberofficinale
Nombre común: Jengibre, Gengibre
Laurel.-
Nombre científico: Laurusnobilis
Nombre común: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel
salsero.
12
Usos y aplicaciones:
Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.
Los frutos tienen aplicaciones medicinales.
Es una planta frecuente en España, en parques, jardines.
Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.
Menta.- Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco
subterráneoramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las
raíces y lasramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de
color violeta overde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan
en espigas quepueden ser de color blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se
puede encontrartambién hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con
una exposición solarmediana.
- Nombre científico: Menthapiperita
- Nombre común: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra
13
Mostaza.-
Nombre científico: Brassicajuncea
Nombre común: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza
india
USOS Y MEDICINALES
Propiedades diuréticas y estimulantes.
Medicina tradicional: tratamiento muy común para las artritis y reumatismos
(ungüentos y cremas).
Las cataplasmas o sinapismos: contra neumonías, bronquitis, catarros y otras
afecciones de las vías respiratorias.
El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, el
reumatismo, la ciática y los dolores musculares.
Medicina naturista: para corregir alteraciones d para corregir alteraciones de la
circulación de la sangre, como antireumático, anemia, debilidad general, etc.., en
neuralgias y convulsiones.
Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso
irritante de la piel.
Elevadas concentraciones puede ocasionar daños en la vista.
A dosis elevadas es abortiva.
APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosay la Galactosa (de los mucílagos) espesantes en la industria alimentaria.
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, insecticidas, preparados
farmacéuticos y veterinarios, etc.
14
Países productores:
Dinamarca, Etiopía, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japón, Gran Bretaña,
Holanda, Norte de África, Canadá, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistán,
Rumania y otras regiones templadas.
Nuez Moscada (Macis).- Se trata de la semilla interior de la planta. Se utiliza seca y
rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos.
Nombre científico: Myristicafragrans
Nombre común: Nuez moscada, Moscadero
Paises Productores:
Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la Isla de Granada en las Antillas.
La macis se usa para aromatizar salsas y kétchups.
La nuez moscada se prepara para el mercado separándola cuidadosamente de la semilla
y aplanándola cuando esta seca cuando va adquiriendo un color mas oscuro.
Orégano.- Se utilizan las hojas, frescas o secas.
Nombre científico: Origanumvulgare
Nombre común: Orégano, Mejorana silvestre, Orenga
15
Perejil.- Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un
tronco erecto,de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontánea, es
perenne. Las hojas, deun lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y
son de una formavagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas
verdosas; el fruto, encambio, está constituído por dos partes secas llenas de semillas.
Toda la planta emana unagradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos.
Nombre científico: Petroselinum hortense, Petroselinumcrispum
Nombre común: Perejil, Perejil rizado
Pimentón.- La característica picante se la debe a la "capsicina" presente en una
proporción muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no
superan el 1%.
Nombre científico: Capsicumannuum
Nombre común: Pimentón, Paprika
16
USOS Y APLICACIONES:
El Pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos
recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o
enfermedades.
Se utilizan las variedades dulces y las picantes.
Tiene propiedades analgésicas, es estimulante del apetito.„
PAISES PRODUCTORES
Actualmente se produce en América del sur, España,Estados Unidos y Hungría.
En España: Extremadura, Murcia y La Rioja.
Pimienta.- Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta
Nombre científico: Pipernigrum
Nombre común: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta
17
Composición química:
Varía según el tipo, la calidad y la procedencia.
Contiene tres sustancias particulares: „
Piperina: Alcaloide que da el sabor picante presente en las células delmesocarpoexterno,
mayor contenido en la pimienta negra.
Aceite esencial:Da el aroma característico, sabor dulce, presente en el mesocarpio
interno„
USOS Y APLICACIONES:
Pimienta verde:
Se trata de una preparación particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas
carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.
Está formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que
se consume seguidamente.
Condimentaria:
Picante, digestiva, tónica y estomacal.
Industria farmacéutica y en medicina.
Otros usos:
18
Conservación de pieles.
Figura : Distribución de producción mundial de pimienta
Romero.- Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a lafamilia de las
Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas sonpequeñas, sutiles y opuestas, en forma de
lanza, con la parteinferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Lasflores
son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronasde colores azul o blancuzco.
El fruto es una pequeña cápsula.
Nombre científico: Rosmarinusofficinalis
Nombre común: Romero, Romeo, Rosmarino
19
Salvia.- La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a
alcanfor.
Nombre científico: Phlomis fruticosa
Nombre común: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de
Jerusalen, Candilera, Orejas de burro.
Sésamo.- Su semilla es el ajonjolí .
Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de
la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo.
Tahini
Tomillo.- Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario
del áreamediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace
el troncomuy ramificado, leñoso en la base y herbácea en la punta. Las hojas son
opuestas,puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosáceo
se agrupanen espigas en las puntas de las rama. El fruto, dividido en cuatro, es de color
café. Crece sinproblemas desde el mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los
lugares áridos,pedregosos y soleados.
- Nombre científico: Thymusvulgaris
- Nombre común: Tomillo, Tremoncillo
20
Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora.
Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc.
Nombre científico: Vanilla spp.
Nombre común: Vainilla
Usos y aplicaciones:
Se comercializa: Capsulas procesadas (palitos de vainilla). Fruto molido (polvo de vainilla) Fruto mezclado con azúcar (azúcar de vainilla). Extracto de vainilla (35% alcohol) Vainillina (0.75-3.7 %). Ácidos Sustancias olorosas y sabrosas Azúcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.
Producción y comercialización
21
Indonesia, Madagascar, China, México y las islas Comores producen el 95 % de
la vainilla.
Demanda internacional de Francia, Alemania, Japón, Estados Unidos (máximo
importador).
Según la FAO su producción y rendimiento se ha incrementado de 1995 a 2000.
APLICACIONES DE LAS ESPECIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Especia Alimento/Bebida
Pimentón Carnes, pescado, arroz, quesos, sopas,
salsas, ensalada.
Pimienta: Carnes, verduras, legumbres, sopas,
salsas, ensaladas
Vainilla: Productos de panadería, pastelería,
confitería, postres y salsas dulces,
chocolates y bebidas alcohólicas.
Anís Productos de panadería y confitería,
ensaladas de frutas, quesos, bebidas
alcohólicas.
Hinojo: Productos de panadería, mariscos.
verduras, ensaladas, licores
Cilantro Productos de panificación (frutos) , cecinas,
22
licores; sopas y salsas (hojas).
Comino: Productos de panadería, queso, carne,
verdura, bebidas alcoh6licas
Mostaza Carnes, cecinas, pescado, verduras, salsa
Nuez moscada y macis Productos de panadería y pastelería,
carnes,
Cardamomo: Productos de panadería, cecinas,
ensaladas de frutas, queso
Clavos de olor: Productos de panadería y confitería.
bebidas calientes
Azafrán: Productos de panadería, arroz, sopas,
salsas
APLICACIÓN DE LAS ESPECIAS EN PRODUCTOS COSMETICOS
Los productos de la colmena se adaptan perfectamente a la formulación de cosméticos
hidratantes, nutritivos y regeneradores. Se utilizan:
La miel y sus derivados (por ejemplo en forma cuaternizada), muy extendidos en la
formulación de productos capilares)
El extracto de polen
El extracto de propolis, con acción purificante y suaviznate, para el cuidado de
pieles grasas y en cosméticos para después del sol.
La jalea real, gracias a su riqueza en azucares, lípidos, proteínas y vitaminas.
Otras sustancias interesantes por sus propiedades cosméticas son el azúcar y la
sal, empleados como exofiantes físicos.
23
Fuente: ALCALDE T (2007).
Los laboratorios farmacéuticos utilizan principios activos para elaborar los medicamentos.
Según la Organización Mundial de la Salud, del total de estas substancias solo un 25%
tiene un origen vegetal, siendo el caso de aquellas moléculas que no han podido
sintetizarse químicamente ya sea por motivos tecnológicos o económicos. El hecho que
se utilicen principios activos vegetales depende de los descubrimientos de nuevas plantas
medicinales, de la imposibilidad de síntesis química, de las estrategias de
aprovisionamiento y de la competitividad de la materia vegetal (tenga un bajo coste de
producción).
24
IMPORTANCIA ECONOMICA DE LAS ESPECIAS
El mercado mundial de especias se amplía y expande debido a muchos factores, incluido
el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su
creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia4.
Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana
a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en
varias partes del mundo1.
A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que
imparte al añadirlas a los alimentos. En la mayoría de los casos, sin embargo, tales
experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes
de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la
corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o
pimienta japonesa) o de otras partes de la planta2.
Una especia es una planta constituida por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites
esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial volátil es el
que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan no de un
solo compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren
sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los
compuestos que contienen7.
Durante mucho tiempo, la adecuación de especias apropiadas para los distintos
alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero aún sigue siendo útil considerar
que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Además de tratar las
especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene
varios compuestos activos, siendo necesario conocer las características de cada
componente, así como los cambios que experimentan durante el proceso de preparación
culinaria, con el objeto de sacarle el máximo partido practico
25
CONCLUSIONES
Las esencias se caracterizan por dar aromas a los alimentos, esto gracias al
contenido de aceites esenciales.
Uno de los principales beneficios de las especias son como antioxidantes.
La especias poseen propiedades hidratantes, regenerativas y nutritivas.
BIBLIOGRAFIA
ALCALDE, T. (2007). Alimentos usados en formulación cosmética. Departamento
de evaluación de productos del centro de tecnología capilar. Barcelona.
SCHMIDT, H. (1980).Las Especias. Editorial Universitaria. Chile.
MENDIOLA, A. Especias y Condimentos.
Disponible en:
http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-agroalimentario/contenidos/
especias_y_condimentos.pdf
Fundación Alfonso Martin Escudero.Trabajos de Investigación sobre Plantas
Medicinales, Aromáticas y Condimentarias. MELISSA, S.A. (España).
Disponible en: http://www.fundame.org/cientificas/pdfs/extractos/volsin.pdf
26