Composición

química de avesIVONNE AKARI CANO HERNÁNDEZ

BROMATOLOGÍA

LIC, NUTRICIÓN

La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales,

GeneralmenteAgua 64%

Proteína 32%

Grasa 3.5-4%

Canal de Pollo25% Pechuga33% Piernas14% Alas17% Carcasa11% Corazón

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo,  menor cantidad de grasa  y color claro en la musculatura (Poca Mioglobina)

Factores de calidad

AlimentaciónPrincipalmente los granos de cereales maíz blanco o amarillo, sorgo, arroz, trigo, cebada o quinoa.

La harina de pescado su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.Los diferentes tipos de raciones son: preinicio, inicio, crecimiento, acabado y retiro.  

Edad

Clasificación:De leche (Muy pequeño)

Asadero  (Criado con concentrados y engordes.)

Capón (macho castrado y sobrealimentado)

Viejo.

Tipos de sacrificio

Humane Slaughter Association (HSA)Se divide en 4 partes: Preparación Captura y manejo Inmovilización Aturdimiento y sacrificio

Aturdimiento eléctrico Aturdimiento por conmociónDislocación del cuello manual

CAMBIOS FISICOQUÍMICOSAparienciaColorTexturaCapacidad de

retención de agua

PHEn las aves el descenso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem El pH del músculo de la ave luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.5 - 5.9. 

El rigor mortis se desarrolla  en 45 minutos en aves.

Proteínas de las células musculares

INSOLUBLES SOLUBLESMiosina ElastinaActina ColágenoActomiosinaTropomiosina

Bacterias

Las bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (capaces de crecer) son capaces de multiplicarse bajo condiciones frías. 

En la piel y en el tubo intestinal se encuentran principalmente mesófilas (sin refrigeración) 

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

Las 5 bacterias asociadas , más frecuentes son:

Campylobacter spp Salmonella (no tifoidea) Escherichia coli O157: H7Escherichia coli Listeria monocytogenes