COMER CON LOS 5 SENTIDOSCOMER CON LOS 5 SENTIDOS

Raimundo Gª del MoralRaimundo Gª del MoralCatedrático de Anatomía PatológicaCatedrático de Anatomía Patológica

Crítico de LMG y MetrópolisCrítico de LMG y Metrópolis--El MundoEl MundoLa otra luna… de ValenciaLa otra luna… de ValenciaQuique Dacosta, 2007Quique Dacosta, 2007

El Poblet (Denia)El Poblet (Denia)

PRIMER TRATADO DE GASTRONOMÍA

1775-18261775-1826

SENSACIONES Y PERCEPCIONES

En gastronomía a veces sensaciones y percepciones g y p pse confunden

• Sensación: hace referencia a las experiencias sensoriales generadas por estímulos sencillos i l d aislados.

• Percepción: incluye la interpretación cerebral • Percepción: incluye la interpretación cerebral de esas sensaciones, otorgándoles sentido y en su caso, reconocimiento por la memoria. , p

CREADOR DEL EMPIRISMO: Ningún hombre conoce nada más allá de su experienciap

John Locke (1632-1704) Siglo XX

Estimulación sensorialexterna

FísicaQuímica

PercepciónAnatomíaFisiologíaSimplePercepción

cerebralFisiologíaCito-HistologíaGenética Molecular

SimpleCompleja

Impresión Percepción muy violenta:EMOCIÓN

Siglo XXI

Respuesta simbólica estructurada

Proteómica

Idea frente a impresiones externas o internas

LOS SENTIDOS, LA FÍSICA Y LA QUÍMICA

Siempre se ha pensado que los diversos sentidos actúan de forma p p qindependiente facilitando al cerebro la información básica necesaria

sobre el ambiente que nos rodea

Welch, R. B. & Warren, D. H. (1986): Intersensory interactions. In: Handbook of human perception and performance, ed. K. R. Boff, L. Kaufman & J. P. Thomas. Wiley.

ATENDIENDO A SUS MECANISMOS DE FUNCIONAMIENTO EXISTEN DOS GRUPOS DE ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS:EXISTEN DOS GRUPOS DE ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS:

DETECTORES QUÍMICOS: OLFATO Y GUSTO

DETECTORES FÍSICOS: VISTA, OÍDO, TACTO Y RECEPTORES RELACIONADOS ( DE PRESIÓN Y TEMPERATURA)RELACIONADOS ( DE PRESIÓN Y TEMPERATURA)

Las estaciones del año. Giuseppe Archimboldo, 1563

LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXISOCIEDAD DEL SIGLO XXI

EL DESENCUENTRO DE LOS LOS SENTIDOS DE BASE QUÍMICAEL DESENCUENTRO DE LOS SENTIDOS EN EL SIGLO XXI:(OLFATO Y GUSTO) FRENTE A LOS DE FUNDAMENTO FÍSICO (VISTAEL AROMA Y EL SABOR DE LOS

ALIMENTOS FRENTE A SU

DE FUNDAMENTO FÍSICO (VISTA,OÍDO, TACTO Y RECEPTORES ALIMENTOS FRENTE A SU

TEXTURARELACIONADOS CON LA PRESIÓN Y

LA TEMPERATURA EN LA BOCA)TEXTURALA TEMPERATURA EN LA BOCA)

EL OLFATO: EL SEGUNDO PLACER EN APARECER

EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD TRAS EL SEXOEN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD TRAS EL SEXO

EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO

• 50 millones de quimioreceptores específicos de la pituitaria : 1000 veces más sensibles que las papilas gustativas de la lengua (1 mol/millón), es decir concentraciones próximas a 1 μM (0,000001 g/l. 1,5 g/l sal= 0,025 Mol/l

• Esencial para localizar presas, depredadores y parejas (feromonas)

331 (h b ) 913 ( tó ) t di ti t l i ú d • 331 (hombre)-913 (ratón) receptores distintos para el mismo número de sustancias volátiles esenciales no solubles en agua aunque la discriminación entre sus combinaciones puede llegar a 10,000 olores diferentes

EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO PERO TAMBIÉN FRÁGIL Y COMPLEJO

• Umbral de saturación rápido y relativamente permanente

• Al incrementarse el umbral de percepción hay que incrementar Al incrementarse el umbral de percepción, hay que incrementar el estímulo para seguir provocando la misma excitación

• El enigma de las concentracionesg1961: 30 g oro ~ 300$

1991 1991: 67.000$+ 0,1 ppm

ESCATOL

entre 0,01 y 0,05 ppm

EL GUSTO: MÁS SENCILLO Y AVERSIVO

R t d l i i t li l d l il Respuesta de los quimioreceptores linguales de las papilas gustativas frente a determinados compuestos no

volátiles solubles en agua

5 Sabores básicos:

• Salado (iones de Na+ en disolución): sal, ( ) ,nitritos, bicarbonatos, benzoatos, etc.

• Dulce: glucosa, fructosa, etanol, glicerol, etcetc.

• Ácido (concentración de H+): cítrico, acético málico, láctico, etc.

• Amargo: taninos, flavonoides, terpenos, glicósidos y alcaloides, quinina, café, té, etc.

• “Umami”: asociado al glutamato monosódico y en general a los

• aminoácidos de las proteínas (receptor

ENORME INFLUENCIA CULTURAL:ALEMANIA: ESPECIAS

MÉJICO: PICANTES Y CÍTRICOSITALIA Y ESPAÑA AMARGOS

p ( plingual específico, en mayor proporción dentro de la población oriental).

ITALIA Y ESPAÑA: AMARGOSUSA: DULCES

JAPÓN: GLUTAMATOS (SOJA)

LOS AROMAS Y SABORES SON LA BASE FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA GUSTATIVA

«...déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta

años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos»

Ann Noble Profesora de Enología de la Universidad de CaliforniaAnn Noble. Profesora de Enología de la Universidad de California

¡LA MEJOR COCINERA DEL¡LA MEJOR COCINERA DELMUNDO ES MI MADRE!

OSTRA Y TIERRA. JOAN ROCA EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA)( )

LOS NIÑOS SON PERCEPTORES GLOBALES…

Y JUNTO AL SABOR DULCE LA …Y, JUNTO AL SABOR DULCE, LA VISTA Y EL TACTO SON LAS CLAVES

LA ÚNICA DIFERENCIA ESEL TACTO DURO VS BLANDOEL TACTO: DURO VS BLANDO

ALCACHOFAS CON HABITAS, GUISANTES Y CHOCO

¿DEBE

CAMBIAR LA COCINA

TRADICIONAL PARA HACERLA

MÁS COMPATIBLE CON LA

Í ÍGASTRONOMÍA DE MAYORÍAS

DEL SIGLO XXI?

LAS RECETAS DE SIEMPREFABADA ASTURIANA, EL HIGUERÓN ,

(BENALMÁDENA, MÁLAGA)

FABADA ASTURIANA ACTUALIZADA CASA GERARDO (PRENDES, ASTURIAS)

LA GRAN PARADOJA GASTRONÓMICA DE LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI

EXISTE ENORME INTERÉS MEDIÁTICO POR LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI

GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

CRECIENTE INTERACCIÓN ENTRE CIENCIA Y ALTA COCINAY ALTA COCINA

CADA DÍA QUE PASA SE COCINA MENOS EN EL HOGAR: ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª GAMA

LA GASTRONOMÍA DE CONVENIENCIA COMO PRÁCTICA L G N M DE NVEN EN MHABITUAL

LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXISOCIEDAD DEL SIGLO XXI

EXISTEN RIESGOS DE DESENCUENTRO:GASTRONOMÍA VS NUTRICIÓNGASTRONOMÍA VS NUTRICIÓN

LA DIETA MEDITERRÁNEA

“La Dieta Mediterránea tradicional es aquella que se caracteriza por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. A ello hay que añadir los siguientes hábitos saludables: paseos, bailes clásicos, tertulias y siesta” (www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html).

Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un tanto flatulenta, porque, queridos amigos,

1) f ó h ó 1) es una ficción histórica y2) el sabor está en el colesterol

¡¡QUÉ RICO ESTÁ EL COLESTEROL!!

DIETA MEDITERRÁNEA = DIETADE SUPERVIVENCIADE SUPERVIVENCIA

Algunos ejemplos:• Patatas a la cochambrosa• Patatas “guisás” “pá” l’amo• “Tojunto o tocrúo”j• “Jangrecilla encebollᔕ “Güesos chupadeos”

ÑPOTAJE DEL “PUÑAICO”: Se abre la despensa y se coge un puñaico de lo que “haiga”: un puñao de habas secas, un puñao de trigo, un p , p g ,puñao de lentejas, un puñao de hinojos, pimientos y tomates secos, ajos, cebolla, de la última matanza hueso de espinazo un de la última matanza, hueso de espinazo, un chorreón de aceite de oliva y, si queda oreja y rabo de cerdo salados y oreados.

Alfredo Juderías Martínez

Quizá por eso la irreverente sabiduría popular alpujarreña concluye: “Con una misa y un marrano para un año, sobra misa y falta marrano”

LA GASTRONOMÍA MODERNA:

¿PARA POBRES O PARA RICOS?

ANTIGUAMENTEANTIGUAMENTE

LOS GORDOS ERAN LOS RICOS

AHORA LO SON LOS POBRES

LUEGO ESTA PREGUNTA YA NO

ES VÁLIDA EN EL SIGLO XXIES VÁLIDA EN EL SIGLO XXI

La cocina de cada época no es más que larepresentación en la mesa de las ilusionesrepresentación en la mesa de las ilusionesy conflictos de la sociedad de su tiempo

L ió d l t f A t i C ê - La recuperación del pot au feu porAntonin Carême durante la revolución francesa significó la ruptura con la opulenta sociedad monárquica predecesora con la opulenta sociedad monárquica predecesora

- La cocina clásica de Escoffier respondió a la eclosión de la burguesía de alto poder adquisitivo surgida de la de la burguesía de alto poder adquisitivo surgida de la segunda revolución industrial

L in s nt búsqu d d nu s s ns i n s - La incesante búsqueda de nuevas sensaciones y experiencias en mayo de 1968 produjo la NC francesa

L i l i i ió d F á Ad iá h d id l - La genial intuición de Ferrán Adriá ha conducido a la cocina de vanguardia española, que propone una gastronomía repleta de aventura y emociones en gastronomía repleta de aventura y emociones en sintonía con los comensales del siglo XXI

1er PARADIGMA GASTRONÓMICO:LA METAMORFOSIS DE ANTONIN CARÊME

Los protagonistas:Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

ê (1 4 1 ) Marie-Antoine Carême, Antonin (1784-1833), gran Arquitecto de la Cocina Francesa: “rey de chefs y chef de reyes”y y

Los lugares: Palacios de Tayllerand y del Barón de Rothschild; restaurantes de París durante la RFRothschild; restaurantes de París durante la RF

Las ideas:1) De la cocina del poder a la restauración pública1) De la cocina del poder a la restauración pública2) Del arte culinario a la ciencias de cocina3) El cocinero, de meritorio a profesional4) Las Piezas Montadas como respuesta al 4) Las Piezas Montadas como respuesta al

interés de Carême por la arquitectura

L fil fí La filosofía: Crear la alta cocina clásica francesa

Sopa Vermicelli

2º PARADIGMA GASTRONÓMICO:LAS REGLAS DE COCINA DE ESCOFFIER

Los protagonistas: Auguste Escoffier (1846-1935)Prosper Montagné (1865-1948)Prosper Montagné (1865-1948)

Los lugares: hoteles de lujo de la 2ª Revolución I d t i l (S C lt G d Hôt l d Industrial (Savoy, Carlton, Grand Hôtel de París)

d La ideas: 1) La proscripción de las Piezas Montadas2) La simplificación de las guarnicionesp g3) La cocina se representa delante del comensal4) La organización de la cocina y el servicio3) La edición masiva de libros, manuales y 3) La edición masiva de libros, manuales y

enciclopedias de cocina (Le Guide Culinarie, el Larousse Gastronomique, etc.)

La filosofía: revolucionaria en las formas; conservadora en el fondo

EL DESARROLLO DE LA FÍSICA EN LA COCINA: LA NOUVELLE CUISINE FRANCESA

Los protagonistas:

Paul Bocusse Michel Guèrard Alain Senderens Hermanos Troisgros Alain Chapel

Los lugares: Los restaurantes propiedad de los chefs

Las ideas:1) Revolucionar el fondo, no tanto las formas 2) Ideología burguesa, a diferencia de las demás nouvelles arts3) Transformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo 3) ransformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo

natural, la belleza, la innovación técnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores

La filosofía:La originalidad y los sentidos contra las reglas

LA ARQUITECTURA FÍSICA LA ARQUITECTURA FÍSICA DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS

BLANDOS

El d l h d J di El tomate del huerto de Jordi Jordi Roca, 2007, El Celler

de Can Roca (Girona)

LA ARQUITECTURA Y EL ARTE DE CONSTRUIR ALIMENTOS BLANDOS

Ladrillos complejos Edificios complejosMacromoléculas

Polímeros Entre líquidos y sólidos

La materia blanda ysus texturas sus texturas

PROCESOS TEXTURALES

PROCESOS TEXTURALES

En la cocina contemporánea existe una ilimitada variedad

de nuevas texturas fabricadas con diferentes técnicas

AQUÍ ES CUANDO COBRA SENTIDO (thermomix, sifón, paco-jet,

nitrógeno líquido, cocina al vacío, polímeros sintéticos …)

COBRA SENTIDO LA GASTRONOMÍA

MOLECULAR vacío, polímeros sintéticos …) MOLECULAR COMO CIENCIA

ÍLa mayoría de las texturas

ANALÍTICAy

gastronómicas son estados inestables de la materia que a

veces solo tienen una vida Coulant de ajo blanco con gazpacho y

perlas de cerezas Dani Garcíamedia de pocos minutos

perlas de cerezas . Dani GarcíaRestaurante Calima (Marbella-Málaga)

LABORATORIO Y COCINA

• LABORATORIO • COCINALABORATORIO– Reactivos– Técnicos

COCINA– Ingredientes– CocinerosTécnicos

– Procedimientos– Instrumentos

Cocineros– Recetas– UtillajeInstrumentos Utillaje

GASTRONOMÍA MOLECULAR (GM)

DEFINICIÓN: La GM es la rama de la ciencia de los alimentos que estudia de forma particular aunque no exclusiva, la transformación de los ingredientes en alimentos comestibles y su subsiguiente consumo, todo ello aplicado más a la cocina tradicional o creativa m , p mque a la industrial.

¡¡¡COCINA G = gasS1 = primer sólidoO = aceite (oil)W = agua (water)S2 d ólid

[(G + S1 + O) W/S2]

¡¡¡COCINA MOLECULAR!!!

S2 = segundo sólido

¿POR QUÉ LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES MÁS APRECIADA POR LOS COCINEROS QUE POR LOS CIENTÍFICOS BÁSICOS?

“… porque los alimentos no son un material moderno y no se producen mediante tecnología a la última la sociedad y la producen mediante tecnología a la última … la sociedad y la Ciencia creen que investigar sobre los alimentos es aburrido e impropio de científicos de primera categoría.”D ld A F d f th ht N t M t 2004 S 3(9) 579 81Donald, A. Food for thought. Nature Mat. 2004 Sep;3(9):579-81

LAS MARAVILLOSAS LAS MARAVILLOSAS QUISQUILLAS DEL MAR QUISQUILLAS DEL MAR

MEDITERRÁNEO MEDITERRÁNEO MEDITERRÁNEO MEDITERRÁNEO Plesionika heterocarpusPlesionika heterocarpus

¡¡¡EMBRIONES!!!

AUNQUE LOS ALIMENTOS SÓLIDOS SON FÍSICA Y QUÍMICA SON FÍSICA Y QUÍMICA…

LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL QUE LES … LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL QUE LES CONFIERE EXISTENCIA ES SU TEXTURA, QUE LOS DIFERENCIA DE LAS BEBIDAS, Y

MOTIVA QUE COMAMOS Y NO SOLO MOTIVA QUE COMAMOS Y NO SOLO BEBAMOS PARA ALIMENTARNOS

PSICOLÓGICAMENTE ES NECESARIO PSICOLÓGICAMEN E ES NECESARIO MASTICAR, POR INSTINTO, ENTRE OTRAS

RAZONESRAZONES

¿QUÉ ES LA TEXTURA?HISTORIA DE UNA PALABRAHISTORIA DE UNA PALABRA

Gran Diccionario de la Lengua Gran Diccionario de la Lengua Española Larousse 1998

CONCEPTO CIENTÍFICO DE TEXTURA

En física, un sistema complejo es aquel cuyas propiedades dependen sobre todo de la disposición que guardan

í l lentre sí sus componentes elementales

La textura es una propiedad colectiva de la materia La textura es una propiedad colectiva de la materia compleja, como por ejemplo los alimentos blandos, donde además de su estructura, composición y densidad influyen la temperatura la viscosidad y la densidad influyen la temperatura, la viscosidad y la tensión superficial que muestran

¡La mayonesa es un objeto nuevo y diverso respecto a la yema, el aceite, la sal y el limón y cuyas , y m y ypropiedades están condicionadas más por su estructura que por la cantidad y tipo de los ingredientes y p gque la componen!: Es posible sustituir el huevo por leche

RECEPTORES SENSORIALES PARA LAS TEXTURAS

A) Receptores superficiales o sensitivos:

Mecanoreceptores: Tacto y vibracionesTermoreceptores: TemperaturaNociceptores: Dolorp

En boca, su estimulación define las propiedades físicas de los alimentos, tanto intrínsecas (dureza, resistencia, elasticidad, fib il id d) í ( ñ l id d fibrilaridad) como extrínsecas (tamaño, granularidad, coeficiente de fricción, crujiente, cristalino, ardiente, frío, granizado …).

B) Receptores de la postura de la boca y lengua (propiocepción o cinestesia), que definen:

1. Las cualidades de los alimentos blandos y sus mezclas: untuosidad, sequedad, hidratación, pegajosidad, etc.

2 L f ó d f ( ji ) ibid 2. Los fenómenos de fractura (crujiente – crocante) percibidos por las encías y los dientes durante la masticación.

EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIÉN ES TEXTURATOSTADA DE TRUFA Y MANTEQUILLAQ

ORIOL ROVIRA. ELS CASALS.SAGÁS (BARCELONA)

EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIÉN ES TEXTURA ANGULAS A LA BRASA. ETXEBARRI

(ATXONDO, VIZCAYA)

LOS PREJUICIOS NO SON BUENOSPARA LA SALUD MENTALPARA LA SALUD… MENTAL

“EN MI COCINA YO NO USO REPUGNANTES ÍPOLÍMEROS DE ORIGEN INDUSTRIAL”

Alginato:P d Producto

totalmente natural natural

extraído de las algas pardasg ppor métodos industriales

LOS PREJUICIOS NO SON BUENOSPARA LA SALUD MENTALPARA LA SALUD… MENTAL

Porción comestible:100 00 %100.00 %Energía:400,00 kcalHidratos de carbono:100 100 gLípidos:0.00 gProteinas:Proteinas:0.00 gFibra:0.00 gEl i dEl primer productoalimenticio extraídoindustrialmente

QUIEN ESTÉ LIBRE DE PECADO QUE TIRE LA PRIMERA PIEDRATIRE LA PRIMERA PIEDRA

“YO NO EMPLEO EN LA COCINA NINGÚN YO NO EMPLEO EN LA COCINA NINGÚN PRODUCTO QUE PUEDA DAÑAR LA SALUD

DEL COMENSAL”DEL COMENSAL

SALMONELLA AFLATOXINA (2 μg/Kg) ANISAKIS

¿SON TÓXICAS ALGUNAS ESPECIAS Y ALIÑOS DE LA COCINA TRADICIONAL?

Final Report on the Safety Assessment of Capsicum Annuum Extract, Capsicum Annuum Fruit Extract Capsicum Annuum Resin Capsicum

ALIÑOS DE LA COCINA TRADICIONAL?

Capsicum Annuum Fruit Extract, Capsicum Annuum Resin, Capsicum Annuum Fruit Powder, Capsicum Frutescens Fruit, Capsicum Frutescens Fruit Extract, Capsicum Frutescens Resin, and Capsaicin.

Author: Wilbur Johnson Jr Author: Wilbur Johnson Jr. DOI: 10.1080/10915810601163939 Published in: International Journal of Toxicology, Volume 26 Issue S1 2007 pages 3 – 106Volume 26, Issue S1 2007 , pages 3 106

Fatal hypernatremia after using salt as an emetic—report of three autopsy cases p y

Authors: EE Türk, F Schulz, E Koops, A Gehl, M Tsokos Published in: Legal Medicine, Volume 7, Issue 1, 2005, Pages 47-50

Alginate as a Source of Dietary Fiber Authors: I. A. Brownlee; A. Allen; J. P. Pearso; P. W. Dettmar; M.

E. Havler; M. R. Atherton; E. DOI: 10.1080/10408390500285673 Published in: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 45,

Issue 6 September 2005 , pages 497 - 510

EL USO DE GELIFICANTES ALIMENTARIOS HA SIDO UNA DE LAS CLAVES DE LA ABSTRACCIÓN SIDO UNA DE LAS CLAVES DE LA ABSTRACCIÓN

GASTRONÓMICA CONTEMPORANEA

– GELATINAS

AGAR AGAR

– GOMA GELLAN

GOMA KONJAC– AGAR AGAR

– ALGINATOS

– GOMA KONJAC

– GOMAS DE

– CARRAGENANOS

G M DE SEMILLAS

– DERIVADOS DE LA CELULOSA

– ALMIDONES MODIFICADOSCELULOSA

– GOMAS

MODIFICADOS

– PECTINAS

EXUDATIVAS – GOMA XANTANA

LOS HIDROCOLOIDES POLIMÉRICOS SON BUENOS PARA LA SALUDSON BUENOS PARA LA SALUD

1) Muchos de los hidrocoloides (agar agar alginatos 1) Muchos de los hidrocoloides (agar agar, alginatos, carragenatos, etc.) se obtienen a partir de algas NaturalesNaturales.2) Se diferencian del almidón de los cereales, al que se parecen estructuralmente en que son acalóricos e se parecen estructuralmente, en que son acalóricos e insípidos, mientras que el primero tiene gran poder energético (es decir engorda) y cierto sabor dulce energético (es decir, engorda) y cierto sabor dulce porque la amilasa de la saliva lo trasforma en glucosa.3) Los hidropolímeros coloidales son una sólida alternativa 3) Los hidropolímeros coloidales son una sólida alternativa para la dieta en diabetes y obesidad: la metilcelulosa a 4 g/día disminuye los niveles de glucosa en sangre4 g/día disminuye los niveles de glucosa en sangre(Journal of Nutrition, 2008; 138(2):292-6).

LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI

ÍAUNQUE LA FÍSICA DESDE LA LA GASTRONOMÍA M LE L R H B ER EL

AUNQUE LA FÍSICA DESDE LA

NOCHE DE LOS TIEMPOS HA MOLECULAR HA ABIERTO EL CAMINO PARA LA ABSTRACCIÓN

NOCHE DE LOS TIEMPOS HA

SIDO CLAVE EN LA COCINA CAMINO PARA LA ABSTRACCIÓN CULINARIA QUE CARACTERIZA

SIDO CLAVE EN LA COCINA

YA QUE PROPORCIONACULINARIA QUE CARACTERIZA A LA GASTRONOMÍA YA QUE PROPORCIONA

CALOR FUERZA MECÁNICA A LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI

CALOR, FUERZA MECÁNICA,

ETC DEL GL XX

ETC …

LA COCINA DE LAS TEXTURAS:LA COCINA DE LAS TEXTURAS:LA ABSTRACCIÓN CULINARIALA ABSTRACCIÓN CULINARIA

Según la Real Academia Española de la Lengua abstraer es “separar por medio de una

óoperación intelectual las cualidades de un objeto para considerarlas aisladamente o para

id l mi m bj t i considerar el mismo objeto en su pura esencia o noción”.

Cuadrado negro Kazimir Malevich

1915

Suprematismo abstracto: Tendencia artística derivada del cubismo artística, derivada del cubismo, en la que los elementos formales

se reducen al triángulo, el cuadrado, l l í l l l t la cruz y el círculo; los elementos

cromáticos se circunscriben al rojo, negro, azul, blanco y verde.

LA ABSTRACCIÓN EN EL ARTE PICTÓRICOPICTÓRICO

IMPRESIONISMO

POST-IMPRESIONISMOPOST IMPRESIONISMO

PRIMITIVISMO Y SIMBOLISMOPRIMITIVISMO Y SIMBOLISMO

EXPRESIONISMO

Las Meninas. Diego deMaría Cristina de Habsburgo Lorena B l d d i

CUBISMO

Las Meninas. Diego deVelazquez, 1656

María Cristina de Habsburgo-Lorena Y Alfonso XIII y sus hermanas

Boulevard des capucinesClaude Monet, 1873

Los Girasoles. VincentVan Gogh, 1889

¿Nafea faa ipoipo? Paul Gauguin, 1892

El grito. Edvard Munch, 1893EXPRESIONISMO ABSTRACTO

Las Señoritas de Avignon, Picasso, 1907Jackson Pollock: eyes in the heat, 1946

Azafrán deM k R thk

AzafránM k R thkMark Rothko

con salmonete Q i D t

Mark Rothko19571957

Quique Dacosta El Poblet

D i 20082008Denia, 20082008

DECONSTRUCCIÓN: MENESTRA EN TEXTURAS F. ADRIÁ. EL BULLI. 1994

MOUSSE DE MAÍZFRÍAFRÍA

SIN CALDO!!SIN CALDO!!

MOUSSE DE MAÍZ

MOUSSE DE COLIFLOR

PURÉ DE TOMATE

NO ES DEMOLICIÓN TOTAL SINO UNA NO ES DEMOLICIÓN TOTAL SINO UNA

DECONSTRUCCIÓN DESMONTAJE EN DECONSTRUCCIÓN DESMONTAJE EN

GRANIZADO DE MELOCOTÓN

ESPUMA DE REMOLACHADECONSTRUCCIÓN = DESMONTAJE EN DECONSTRUCCIÓN = DESMONTAJE EN

LADRILLOS LADRILLOS

SIN OLOR SIN OLOR

HELADO DE ALMENDRAS

GELATINA DE ALBAHACA SIN OLOR SIN OLOR

NUEVAS TEXTURAS Y FUERTE SABORNUEVAS TEXTURAS Y FUERTE SABORDOS ALMENDRAS FRESCAS

LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: RECONSTRUCTIVISMO (1999-200?)RECONSTRUCTIVISMO (1999 200?)

Los protagonistas:

F Adriá Q Dac sta D García P Subijana

El lugar: Los restaurantes mediáticos españoles

L d

F. Adriá Q. Dacosta D. García P. Subijana

Las ideas:1) Manipulación física de los alimentos frente a su cocción 2) Introducción de nuevos ingredientes (hidrocoloides) y g y

procedimientos en la cocina (nitrógeno líquido, cocción al vacío, Paco Jet, etc.)

La filosofía: Hacer de la textura de los alimentos la línea conductora central de la cocina

TAGLIATELLE DE CONSOMÉ A LA CARBONARAF. ADRIÁ. EL BULLI, 1999

CAVIAR DE MELÓN FERRÁN ADRIÁ. EL BULLI, 2003

FABRICANDO CAVIAR DE MELÓN

ACEITUNAS SFÉRICAS F. ADRIÁ.EL BULLI, 2005,

JUDIONES CON ALMEJAS. PACO RONCERO LA TERRAZA DEL CASINO, MADRID, 2007

NUESTRO TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, EL LICUADO DE LAS JUDÍAS Y TOMATES VERDES CON

QUISQUILLAS DANI GARCÍA “CALIMA” MARBELLA 2008 QUISQUILLAS.DANI GARCÍA “CALIMA” MARBELLA, 2008

EL PAISAJISMO EL PAISAJISMO GASTRONÓMICO: UNA

SOFISTICADA VISIÓN DEL RECONSTRUCTIVISMO RECONSTRUCTIVISMO CULINARIO DONDE ELCULINARIO DONDE EL

IMPACTO VISUAL ES LA CLAVE

PAISAJISMO GASTRONÓMICO (2005-?)DESHIELO, 2005 FERRÁN ADRIA EL BULLI

OSTRA GUGGENHEIM-BILBAO, 2005QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQ Q E D E E DE

EL FONDO DEL MAR MEDITERRÁNEO, 2007DANI GARCÍA CALIMA (MARBELLA MÁLAGA)DANI GARCÍA, CALIMA (MARBELLA, MÁLAGA)

LA OTRA LUNA … DE VALENCIA, 2007QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA

EL BOSQUE ANIMADO, 2007QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA

BRUMA, 2008QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA

LA LUNA LLENA RELLENADANI GARCÍA CALIMA (MARBELLA MÁLAGA)DANI GARCÍA, CALIMA (MARBELLA, MÁLAGA)

LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: PAISAJISMO GASTRONÓMICO

¿TIENE SENTIDO LA INTEGRACIÓN DE

J

CONCEPTOS VISUALES TAN ATRACTIVOS Y DIFÍCILES DE RECREAR EN PLATOS CUYO

DESTINO FINAL ES SER COMIDOS?¿ES EFÍMERO EL ARTE?E EF ME EL E

Decálogo de Adriá, punto 16:“Lo autóctono como estilo es un sentimiento devinculación con el propio contexto geográfico ycultural, así como con su tradición culinaria.La comunión con la naturaleza complementapY enriquece esta relación con el entorno.”

A finales del siglo XX, una época donde en arte desaparecen los estilos y se impone el individualismo p y pcomo forma expresiva esencial, surge la genial figura de Ferrán Adriá. Como referencia conceptual de la

é l hi t i d íti d t F i época, el historiador y crítico de arte Francisco Javier San Martín ha dicho: “[En la actualidad…] nohay estilos artísticos solo 300 000 artistas que se hay estilos artísticos, solo 300.000 artistas que se

lanzan al mercado y lo bombardean. La inmensa mayoría son malos, los demás mediocres, y una absoluta minoría ytiene sentido y valor y merece ser recordada”. Basta

sustituir el término artista por cocinero y percatarse de Ad iá di í l i é l d f que Adriá no genera discípulos sino émulos de su fama

y figura para entender como ha surgido esa pléyade de jóvenes cocineros hoy tan denostada por las jóvenes cocineros, hoy tan denostada por las

corrientes gastronómicas más conservadoras, que entreuna multitud de sucedáneos de Adriá han

llevado a la cocina española a liderar la vanguardia culinaria en el mundo.

AUDICIÓN

• Órgano de Corti en el gcaracol o cóclea (oído interno) y sus células ciliadas específicas para cada tono de específicas para cada tono de vibración (mecanoreceptores)

•Distinción entre alimentos crujientes y crocantes: audición por vía aérea (crujiente) o por vía ósea ( j ) p(crocante) del sonido que generan los dientes. Habitualmente mixtaHabitualmente mixta.

• ¡Tápense los oídos para ingerirlos, comparen y notarán g p yla diferencia!

LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: TECNOCOCINA (2003-?)TECNOCOCINA (2003 ?)

Los protagonistas:

H. BlumenthalThe Fast Duck

W. DufresneDW-50

El lugar: Algunos restaurantes anglosajones

The Fast Duck DW 50

La filosofía: “Comer es un proceso multimodal que afecta a todos los sentidos. Cualquier comentario relacionado con los alimentos hecho justamente antes de probarlos puede ser alimentos hecho justamente antes de probarlos puede ser determinante… El proceso completo de percepción de los alimentos es multisensorial… pues influyen la experiencia personal las emociones y la memoria ” (Heston Blumenthal personal, las emociones y la memoria… . (Heston Blumenthal, web de The Fast Duck)

LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: TECNOCOCINA

Las ideas:

La aparición del tecnochef, sobre cuya existencia predomina el escepticismo incluyendo el del propio Ferrán Adriá

Principales características del tecnochef:

a) aprendizaje de muchos de los conceptos culinarios analizados ) p j ppor la ciencia a finales del siglo XX

b) conocimientos nutricionales básicos y de fisiología digestiva ) y g g

c) aplicación de la psicología conductual al disfrute gastronómico

d) Al unas técnicas pr puestas p r H Blumenthal: aplicación de d) Algunas técnicas propuestas por H. Blumenthal: aplicación de moléculas químicas para estimular directamente el olfato y gusto; manipulación de los sonidos; retorno a la infancia por parte del

l comensal, etc..

LAS SENSACIONES LAS SENSACIONES TRIGEMINALES EN

ÍGASTRONOMÍA

LAS SENSACIONES TRIGEMINALES DE LOS ALIMENTOS

¿SON AGRADABLES?. ¿HASTA DONDE PUEDE LLEGARSE?

• Se perciben directamente por las terminaciones nerviosas libres bucales que también recogen sensaciones cinestésicas más finas bucales que también recogen sensaciones cinestésicas más finas como el dolor.

• Es un sistema sensorial destinado a proteger al individuo (tóxicos).

• En numerosas culturas constituye el principal receptor del placer que proporcionan los alimentos.

• Son sensaciones potencialmente irritantes o agresivas.

Según la International Organization for Standarization (ISO) g gflavor es: “Una compleja combinación de sensaciones olfativas

(70%), gustativas (20%) y trigeminales que se perciben durante la degustación de los alimentos y que puede ser durante a degustac ón de os a mentos y que puede ser

influenciada por percepciones táctiles, térmicas, dolorosas y/o cinestésicas concomitantes”.

ALGUNAS SENSACIONES TRIGEMINALES

Picante: Capsaicina, un potente analgésico. La grasa amortigua la sensación.p p g g g

Astringente o tánico: ¡Cuidado con las destilaciones al vacío para concentrar sustancias!¡Cuidado con las destilaciones al vacío para concentrar sustancias!

Frescor-Frío: Uno de los problemas de la actual cocina heladaUno de los problemas de la actual cocina helada.

Acre: Áspero y picante como el ajo BlanqueadoÁspero y picante como el ajo. Blanqueado.

Metálico: ¡C id d l l d h l l h f l i !¡Cuidado con los moluscos de concha y las alcachofas en la cocina!.

¿Es placentero anestesiar?. ¿Debe elogiarse la insipidez? ¿Es p g pcoherente con la gastronomía?: Platos con sechuan button o berro de palá.

NARANJA ELÉCTRICA. F. ADRIÁEL BULLI, ROSAS (GERONA)

Las estaciones del año. Giuseppe Archimboldo, 1563

COCINA TRADICIONAL VS ABSTRACCIÓN CULINARIA

TERCERA VÍA GASTRONÓMICA O NEOCLASICISMO

¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: MIGAS CON HUEVOS DE

CODORNIZ

¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: CIGALA CON GUISANTES DEL

MARESME

¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: ROYAL DE TRUFA Y

MENUDILLOS DE POLLO

¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: SALMONETE RUSTIDO CON

ÉCONSOMÉ DE GENGIBRE Y CHALOTAS

¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: MOLLEJA DE TERNERA

TRUFADA A LA SALSA PERIGOD

3ª VÍA CULINARIA: NEOCLASICISMOL iLos protagonistas:

Pepe Rodríguez Rey D. García Jordi Vila Josean M. Alija David Muñoz

La filosofía y las ideas:1) E l l l d 1) Eclecticismo culinario consistente en reinventar platos de cocina

regional o clásica empleando las más novedosas tecnologías2) Aroma + sabor SINERGIA Visión + textura 2) Aroma sabor SINERGIA Visión textura

(EFECTO RATATOUILLE)

RAVIOLIS DE VERDURA RELLENOS DE GUARNICIÓN DEL COCIDO Y SU CALDO PEPE RODRÍGUEZ REY, EL BOHÍO

( E E ) (ILLESCAS, TOLEDO), 2007

EL COCIDO DE MI MADRE FRÍO CON CROQUETA DE PRINGÁDANI GARCÍA, CALIMA (MARBELLA, MÁLAGA), 2007

EL ÚLTIMO INTÉRPRETE JOSEANMARTÍNEZEL ÚLTIMO INTÉRPRETE

DEL NEOCLASICISMO MARTÍNEZ

ALIJAGUGGENHEIM

CULINARIO: EL ECOCHEFGUGGENHEIM

BILBAO

ENDIVIAS ROJAS BRASEADAS IMPREGNADAS EN CALDO DE MOLUSCOS, CARDAMOMO Y CREMA UNTUOSA DE POMELO. JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)

PERLAS DE TAPIOCA GUISADAS EN UN FONDO DE LEGUMBRES, VELO DE PIMIENTO DEL CRISTAL Y BROTES DE ALBAHACA.

JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)

MI TEORÍA SOBRE LOS PLACERES DE LA VIDAPLACERES DE LA VIDA

• PLACERES PRIMARIOSPLACERES PRIMARIOS• PLACERES SECUNDARIOS• PLACERES TERCIARIOSPLACERES CUATERNARIOS• PLACERES CUATERNARIOS

• ¿QUÉ SIGNIFICA EL PECADO?QUN PAISANO DE MARACENA A MANUEL

TOHARIA:TOHARIA:“PAN, CHOCHO Y CUEVA, Y POR MÍ QUE

LLUEVA”LLUEVA