COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

CHEF GILDA FELIX6424280211

gildakawano@hotmail.com

BIENVENIDOS

COORDINACION DE

TRABAJO

PROGRAMACION DE CLASES

Menú según la planeación.

Se asignara un Chef de cuadrilla

Explicación sobre la elaboración del menú.

Descuentos de puntos por:

Tarjas sucias

Mesones sucios

Fogones sucios

Pisos sucios

Tapas de basureros

Cuchillos sin filo

Obligatorio el manual de recetas

ASEO PERSONAL

Aseo Personal

Hombres sin barba, sin aretes, pelo corto.

Mujeres maquillaje discreto, sin aretes, pelo perfectamente recogido.

NO pulseras, anillos.

Uñas cortas y limpias

Uniforme Completo Perfectamente planchados y limpios.

Mandiles limpios y planchados.

Zapatos negros y boleados.

Calcetines o calcetas negras.

Celular apagados o en silencio. (expulsado de la clase)

Dos caballos blancos

LIMPIEZA EN EL ÁREA DE TRABAJO

Mesa trabajo limpia. Estar en constante limpieza de piso y tarja. No tener utensilios sucios en área de

trabajo. Bowl en el centro de la mesa para

transportar basura. Fogones limpios Tener los mesones sin insumos (aceite o

condimentos etc.)

DISCIPLINA Y ORDEN

Orden al trabajar. Trabajar en silencio NO gritos NO groserías Honestidad Respetarse mutuamente No celulares

Deposito de Celulares Cesto de custodia .

PUNTUALIDAD

0 minutos de tolerancia, osea NO TOLERANCIA.

Avisar en caso de faltar. 2 retardos = 1 falta 1 falta nota máxima 7 2 faltas no tiene derecho a examen 3 faltas reprobado 48 horas para justificar falta medica.

PROFESIONALISMO

Mantiene la calma en cada preparación Llega a tiempo y con puntualidad a clase Ordenado para trabajar Educado y mantiene un lenguaje correcto Cuenta con todos los utensilios Mantiene extremo cuidado en los alimentos Demuestra humildad en el trabajo

PLATOS

Platos Blancos sin adornos.RedondosCuadrados

Bolos para sopa con plato base

UTENCILIOS DE COCINA

Kit de Cuchillos

Cubiertos (tenedor, cuchara, cuchillo mondador)

Termómetro

Pelador

Abrelatas

Cuchillo de pan

Manga y dullas de estrella

Encendedor negro

EXPOSICION DE PLATOS

Al finalizar cada clase los alumnos deberán

presentar cada platillo que realizaron ante todo el grupo, señalado:

Nombre de la preparación

Técnicas y métodos de cocción.

Cortes

Ingredientes

Y procedimiento

EQUIPOS DE TRABAJO

Los equipos de trabajo semanalmente cambian para:

Mejor comunicación entre alumnos. Todo el grupo somos un equipo. Debemos aprender a trabajar con cualquier tipo de persona, para adaptarnos a cualquier situación.

Objetivo: Formar Licenciados en

Gastronomía Profesionales

CHECK LIST DE LIMPIEZA

Realizar el check list correspondiente.

Siempre es limpieza profunda

Realizar la limpieza tiene un porcentaje en la evaluación

MÉTODO DE EVALUACION Exámen oral de recetas vistas en clase (ingredientes y técnicas de

preparación) 20%

Tareas. 10%

Exámen práctico. 10%

Exámen de cocina con pauta de evaluación. 60%

100%

MásPuntualidadHigieneDisciplina y OrdenUniforme completo

LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO

La Gastronomía en México reúne los sabores de dos continentes gracias a la herencia prehispánica.

La de Europa (España) y Mesoamérica

MÉXICO AUTÉNTICAMENTE TRADICIONAL

Una cocina tan mestiza como la mexicana utiliza una gran variedad de ingredientes, muchos autóctonos, pero en su mayoría comunes a otras cocinas como la Europea y la Oriental

Quien desee conservar la autenticidad de los sabores mexicanos deberá

tenerlos en cuenta como:

ACIDIFICANTES Jamaica Limón Lima Mango verde Tamarindo Naranja Agria Vinagre de Caña Xoconostle

Colorantes Achiote Azafrancillo Cilantro Chiles Frescos Epazote Hoja santa Huitlacoche Tomate Verde

Endulzantes Aguamiel Azúcar Moscabado Caña de Azúcar Jugo de Caña Melaza Piloncillo

Espesantes Ajonjolí Amaranto Cacahuate Camote Frijol Harina de Maíz Plátano Macho Semilla de Calabaza Tortillas de Maíz

Grasas Aceite de Maíz Asiento de Chicharrón Manteca de Puerco Manteca de Res Manteca Vegetal

LA NUEVA COCINA MEXICANA

LA NUEVA COCINA MEXICANA

La Cocina Mexicana está sostenida de la cocina prehispánica, ahora se

renueva y adquiere nuevas influencias

La Alta Cocina Mexicana no es más que una auténtica cocina mexicana innovada

con productos de talla internacional.

Como con la aplicación de la cocina puede tener

excelentes resultados por ejemplo un

manchamanteles que es un mole tradicional solo que lo innovamos con tamarindo no deja de ser una cocina mexicana tradicional solo

que con un plus.

La Cocina Mexicana Contemporánea experimenta con nuevas técnicas, ingredientes y

fusiones, además con un elemento esencial que buscan las cocinas del mundo, el rescate de la cocina autóctona, primitivas y

tradicionales.

Entonces la Cocina Mexicana Contemporánea es el resultado del

mestizaje entre la gastronomía de los pueblos mexicanos con la gastronomía

mundial.

Los alimentos básicos como frijol, maíz , chile , jitomate, cebolla y el nopal fusionadas con elementos de otros

países, para así crear nuevos platillos.

RESTA

URANTES M

EXIC

ANOS

CON COCIN

A

CONTEM

PORÁNEA

PUJOL

Pujol de Enrique Olvera es un Restaurante donde tratan de crear un estilo personal de cocina mexicana a partir de productos locales,

así como de técnicas modernas y ancestrales.

En sus platillos coexisten la tradición y lo contemporáneo, su objetivo es generar sabores únicos, apelando a la memoria, pero también a

la extraordinaria variedad de ingredientes que conforman su cocina.

Los sabores esenciales de la gastronomía se conjuegan en nuevas propuestas que mantienen sus raíces en lo mexicano,

MENÚ PUJOL

IZOTE

En Izote elaboran técnicas y guisos, Sabores de la historia culinaria nacida de la imaginación buscada y sentida por Patricia Quintana a lo largo de prácticamente todos los

pueblos de México en Izote comparten sabores de platillos que reflejan el propio sabor de México.

LA TABERNA DEL LEÓN

La Taberna del León de Monica Patiño busca fusionar la comida contemporánea de Europa y América integrando técnicas e

ingredientes mexicanos.

DULCE PATRIA

Martha Ortiz Chapa creadora y dueña de Dulce Patria busca seguir la línea tradicional mexicana presentada al modo de una gran puesta en escena, donde el folclor y la picardía

mexicana son los protagonistas inevitables, solo que dando un toque a lo contemporáneo como un aire o una espuma.

PAXIA

Daniel Ovadía con una visión contemporánea, cuidada y orgullosa buscan enaltecer la cocina mexicana, esforzándose por lograr experiencias integrales de alto nivel y plenamente gustosas. Creen en la cocina mexicana y quieren representar lo mejor de ella en el mundo, siempre pensando en dar algo más y en estar en un nivel superior a lo común, con arrojo, respeto y rebasando expectativas.

Gozan con el hecho de trabajar cada día con la idea de ser diferentes y mejores, de llevar a sus comensales a relajarse y convivir con sus platillos, de honorar la cultura gastronómica de México ofreciendo tacos y aguas frescas en un restaurante de manteles largos. Se atreven a romper paradigmas, imponer gustos y tendencias.

CHEFS M

EXICANOS

S O N P U N T A D E L A N Z A P A R A M E X I C O , C A D A D I A P O N E N E L N O M B R E D E M E X I C O M A S E N A LT O Y L L E V A N U N A C O C I N A M E X I C A N A N O S O L O L A T R A D I C I O N L L E V A N N U E S T R A S R A I C E S , T R A D I C I O N , I N N O V A C I Ó N .

ALICIA GIRONELLA DE´ANGELI

Nació en el Distrito Federal, en 1931, creció en un entorno multidinámico ya que es de papá Español y mamá Mexicana.

En 1989 funda la carrera de Gastronomía en la Universidad Iberoamericana.

DANIEL OVADIA

Jovén mexicano que innova la cocina mexicana con nuevas técnicas de cocción como el alto vacío.

Actualmente tiene 2 restaurantes en la Ciudad de México Paxis y Morablanca.

PATRICIA QUINTANA

Patricia Quintana, catedratica y fundadora de la primera escuela de gastronomía de México.

Investigadora y creadora de los mejores libros de cocina mexicana

RICARDO MUÑOZ ZURITA

Investigador, creador y catedratico

Sábado 14 de Septiembre:

Tortelinis rellenos de chicharrón

Sorpresas de aguacate

Camarones en costra de chicharrón

Enchiladas de Camarón

Crema de chicharrón

Sábado 21 de Septiembre:

Crepas de chicharrón

Filete de pescado al pastor.

Rollo de chile poblano hojaldrado.

Pierna de Cerdo rellena

EXAMEN 1er PARCIAL

PLANEACION CLASES

Sábado 28 de Septiembre:

Filete de salmón pochado.

Tacos de Jamaica y Queso.

Filete de Res relleno de Esparragos

Costillas de Puerco en Mole Falso

Sábado 5 de Octubre: Ensalada de

Aguacate y Camarón Filete de Res en

salsa agridulce Torre de Ceviche Quiche de chilorio

con ensalada mexicana.

Triángulos de rajas poblanas

2do. PARCIAL

Sábado 12 de Octubre:

Mousse de crema de vainilla con encanto de mango.

Crema de pistache con camarón

Lomo de salmón almendrado con salsa de queso.

Mole de Jamaica

Sábado 19 de Octubre: Mousse de guayaba

con salsa de piloncillo Sopa de Hongos Croquetas dulces de

arroz y piña. Crepas de Camarón

con chile pasilla.

EXAMEN FINAL CON PAUTA DE EVALUACION