Post on 09-Jul-2015
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COCINA DE ENSAMBLE Conservación de los alimentos
¿QUE ES?
Es el conjunto de productos semielaborados o elaborados que se
encuentra casi listo para el consumo final. Lo que es cuestionable, es la
tecnología que se va a aplicar, dónde se va a producir, con qué proceso y
cómo se va a gestionar, para responder a la seguridad alimentaria y la
calidad organoléptica.
CARACTERISTICAS
Es una nueva tendencia que se basa en la utilización de materias primas
elaboradas o semielaboradas previamente que se encuentra conservadas
selladas y congeladas. (IV y V gama). Consiste en la restauración de
operaciones de terminación a punto del alimento considera la regeneración
como método de cocción determinada.
¿Qué son alimentos de IV y V Gama ?
Cuarta (IV) Gama
Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llámese pelados,
cortados, picados, molidos, sazonados, etc. Sin tener una cocción para luego
ser envasados en bolsas o recipientes en atmósfera controlada. Muy populares
son las ensaladas surtidas listas que encontramos en los supermercados o los
proveedores de verduras que ofrecen cebollas peladas, papas peladas en
cubos y zanahoria rallada.
Alimentos de la Quinta Gama (V)
Finalmente, encontramos a los productos que son elaborados, cocinados y
envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución. Son los
famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del mismo
para ser consumido. Las muy conocidas pizzas congeladas, lasañas o platos
preparados que encontramos en estaciones de servicio que solo necesitan un
golpe de microondas para su posterior consumo. Este tipo de gama es
realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas de calidad, como Cook
& Chill regido por HACCP y/o ISO. Cabe destacar que hay restaurants que
ellos mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos
envasados al vacío que son cocinados a bajas temperaturas para luego
abatirlos y ser regenerados en algún servicio.
Ventajas
Aumenta la funcionalidad y la facilidad de uso de las materias primas de los platos
Productos mas prácticos
Ahorro de tiempo en la preparación y en la manipulación
Menos mermas y residuos
Disminución de riesgo de contaminación.
Se logra buena relación costo calidad.
Se reducen costo de manipulado.
Se potencia la inocuidad
Se logran productos realizados con alimentos saludables, naturales y que conservan sus propiedades nutricionales.
Alternativas mas a disposición de los restaurante Y CONSUMIDORES.
Favorecen la alimentación saludable al considerar la IV gama como componente eswencial.
Los avances tecnológicos y normas internaciones tiende a una mejora internacional
Ventajas
No disminuyen la calidad de los alimentos-
Disminuyen el riesgo de mermas por deterioro de materias primas sin proceso
de conservación.
Disminuye riesgo de contaminación cruzada y ETA-
Garantiza estabilidad de sabores y texturas.
ELEMENTOS REQUERIDOS
Tanto en la elaboración de las piezas como en el ensamblaje se utilizan:
Steamer o autoclave
Horno microondas
Ultra congelador
Maquina de empaque al vacío
PARRILLA
Salamandra horno convector
Horno tipo combi steamer
Balanza electrónica